GASTRONOMIA NOVOANDINA

La gastronoma peruana se basa en la milenaria tradicin de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del siglo XVI y
contina hasta el presente con magnficos resultados. Gracias a la biodiversidad del pas, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos
originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la alimentacin mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto
fresca, en gran variedad, como seca (chuo, moraya, carapulcra); el maz, utilizado tanto fresco como seco y, tambin, para la elaboracin de la chicha
(bebida fermentada tradicional); diversos tipos de aj (rocoto, aj verde, aj limo, etc), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el man, la palta, hierbas
aromticas como el huacatay, la mua y el paico; frutas como la lcuma, la chirimoya, el capul; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el
cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, adems de toda la gama de productos amaznicos nativos.

Con todos estos recursos se desarroll una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logr garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin
nativa. A partir de la conquista espaola y durante los siglos siguientes, esta comida se ir enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de
productos, tcnicas e influencias (hispano europeas, rabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarn por convertirla en una de las ms originales y
variadas expresiones de la cocina mestiza de Amrica.

Tcnicas y especialidades nacionales y regionales

La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa bsica de aj llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes
formas. El aderezo puede ser rojo (aj panca), amarillo (aj mirasol), mixto o ser elaborado con aj fresco (aj verde). El aj seco es siempre soasado,
despepado, rehidratado, molido y, segn el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el
paladar, segn el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o
fondos. Las carnes pueden tambin ser marinadas en este aderezo, agregndoles segn corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fros se utilizan
tambin otras salsas de aj fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea tambin cremas de rocoto.

La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada regin del pas. A lo largo de la costa, el ms popular es el cebiche, a base de pescados o
frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limn ceutil, con sal, aj limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales
verdes de maz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (pur fro de papa amarilla relleno con
pescado en salsa de mayones y palta); el aj de gallina (puchagas del ave en una salsa de aj amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrn de
cerdo, man, chocolate y especias, en salsa de aj colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (pur denso, relleno y frito), adems de los tiraditos
de pescado (versin minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con
camarones de ro, en un caldo lleno de coral, verduras, aj colorado y leche); la ocopa (salsa de aj amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el
soltero de queso (ensalada de maz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e
interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la regin de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre
una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuo molido; el seco de cordero (rag de cordero con chicha, aj amarillo y
chicha); los revueltos de chuo con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubrculo y salazn de alpaca); la quinua con leche y queso fresco,
el chicharrn de cerdo; las humitas de maz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazona ofrece, por su
parte, diversos preparados a base de yuca, pltanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, adems, preparados
ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubrculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de
platos locales menos conocidos.

Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostera se desarroll de manera intensiva a partir del arribo del azcar de caa con los espaoles)
utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lcuma, tumbo, guayaba, capul, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer
(cctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limn). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de
maz, quinua o man) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume tambin vino y cerveza de calidad. En las ltimas dcadas, la cocina peruana se ha
profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada cocina novo andina, que recupera productos y tcnicas ancestrales y los
combina con propuestas contemporneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronmica de Amrica Latina y el Per un destino
gastronmico ineludible.

La papa, Tesoro del Per

Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Per, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declar el prximo 2008 Ao
Internacional de la Papa. Se trata de una magnfica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y
para subrayar el protagonismo del Per como cuna de la papa, con una milenaria civilizacin que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.

Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil aos a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las
silvestres provienen de esa zona. La mayor concentracin de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Per y la regin nor oeste de Bolivia.
Segn el Centro Internacional de la Papa, nuestro pas tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301
variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y Mxico, 25). El Per posee tambin 91 de las 200 especies que crecen en
forma silvestre y que por lo general no son comestibles.

Pisco peruano, el verdadero

Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareci despus de la llegada de los conquistadores espaoles, que implantaron los primeros viedos
en el Per. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominacin espaola para su exportacin. El verdadero pisco, el pisco
peruano, es resulta de la destilacin en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohlico superior a los 40. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho
con uvas no aromticas como la quebranta, primera uva trada por los espaoles, o con uvas aromticas italianas como la moscatel o torontel); acholado
(mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve tambin para hacer cocteles y macerados.
 La comida Novoandina

La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de

ingredientes, sabores y aromas, resultado de una elaborada preparacin.
Existen varios gneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar
las comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusion, la
influencia de cocina China, llamada chifa en Per, Japonesa llamada nikkei, italiana,
francesa, espaola y africana.

Dentro del estilo o gnero fusin tambin se encuentra la comida novoandina que
utiliza ingredientes andinos pre hispanicos con las tcnicas ms modernas de
preparacin.

Orgenes

La comida novoandina es relativamente nuevo ya que se inicia en la dcada de los

aos 80.
Fue creada por el chef Bernardo Roca Rey Mir Quesada en el ao 1986 a raz de un
evento gastronmico que se realiz en la Laguna de Huacachina en el departamento
de Ica. En el evento participarn varios chefs extranjeros y Bernardo Roca Rey era uno
de los jueces. Algunos chefs lo desafiaron para que inventara un plato que fuera nuevo
pero diferente.
Bernardo Roca Rey prepar un sancochado mezclando ingredientes andinos,que
encontr en el mercado de la zona y que ern desconocidos para l y el resto de chefs.
Bautiz aquel plato como La Gran Olla de Huacachina. El plato resulto del gusto de
todos los chefs y fue considerado como el primer plato de la nueva comida novoandina.

Caracterstica
La caracterstica principal de la comida novoandina es que utiliza ingredientes
autctonos del Per y algunos paises aledaos. Utiliza tcnicas modernas de
elaboracin y tiene una presentacion a la altura de las mejores comidas
internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa.
Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboracin de los platos novoandinos, no
eran de uso comn o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos.
La cocina novoandina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de
convertirlos en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos.
Ingredientes
Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos:
-La maca: es una raz andina que crece a ms de 4 mil metros del nivel del mar. De
gran poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.
-La Achira: raz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en
medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidn y azucares.
-La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidn, su raz es de sabor
agradable y de fcil digestin, es consumida como la papa en los andes.
-La quinua: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy apreciada por su alto valos
nutritivo.
-El yacn; Es un tubrculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabticos,
puede suplantar al azcar.
-La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades
analgsicas , se usa en licores y en la cocina.
-La mashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostera.
-El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas.
-La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos,
mazamorras, panes y ensaladas.
-La lcuma: es una fruta usada en helados y postres.
-El olluco: es un tubrculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas,
etc.
-El aguaymanto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los incas.
-La oca: tubrculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
-La caigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano . Se usan
generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrn.
Existen muchos ms ingredientes oriundos del Per junto con ajies, yerbas aromticas
que forman parte de la comida novoandina.
Algunos ejemplos de comida novoandina
Platos:
La trucha marinada en achira, Lomo de atn en crema de arracacha, alpaca a la brasa
en salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en
vinagreta de yacn, risotto de quinua o llamado tambin quinotto, ensalada fresca de
caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con
morn, estofado de alpaca, pato con peras y salsa de sauco.
Postres:
El imperial de quinua, tarta de oca(con oca y chirimoya), misky sumac (de kiwicha),
mazamorra de caihua, turrn de pacae, entre otros.
Bebidas:
El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
caihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (ua de gato, huevo, leche condensada y
huevo), el papasour, el aguaymantotini ( aguaymanto ,maracuy, pisco quebranta y
hielo)