BPM Café

Ingeniera Solidaria / Volumen 13 / Nmero 22 / mayo de 2017 (Artculo sin editar)
Anlisis de buenas prcticas en el proceso de beneficio del

caf: experiencia de estudio en el municipio de Viot
(Cundinamarca, Colombia)
Juan Jos Giraldo Quintero1, Carlos David Nio Mndez2, Zulma Vianch Snchez3
1
Joven investigador Colciencias, Estudiante de Ingeniera Industrial de la Fundacin Universitaria
Agraria de Colombia, Bogot, Colombia
2
Joven investigador Colciencias, Estudiante de Ingeniera Industrial de la Fundacin Universitaria
Agraria de Colombia, Bogot, Colombia. Correo electrnico: nino.carlos1@uniagraria.edu.co. Autor de
correspondencia
3
Ingeniera de Sistemas y Computacin de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia,
especialista en Gestin de la Productividad y Calidad de la Universidad Autnoma de Colombia y en
Manufactura Esbelta del Instituto Tecnolgico de Monterrey, Magister en Diseo y Gestin de Procesos
con nfasis en Logstica de la Universidad de la Sabana. Docente de Ingeniera Industrial de la Fundacin
Universitaria Agraria de Colombia, Bogot, Colombia
Fecha de recibido: 20 de diciembre del 2016

Fecha de aprobado: 30 de marzo del 2017
Cmo citar este artculo: J.J. Giraldo Quintero; C.D. Nio Mendez; Z. Vianch Snchez, Anlisis
de buenas prcticas en el proceso de beneficio del caf: experiencia de estudio en el

municipio de Viot (Cundinamarca, Colombia), .Ingeniera Solidaria, pp. xx-xx, vol. 13, No.
22, mayo de 2017. Doi:
RESUMEN
Introduccin: El artculo es producto de la investigacin Anlisis buenas prcticas en el

proceso de beneficio del caf: experiencia de estudio en el municipio de Viot,
desarrollada durante el ao 2016 en la Universidad Fundacin Universitaria Agraria de
Colombia (Uniagraria). Esta investigacin hace parte del Centro de Investigacin,
Innovacin Social y Transferencia Tecnolgica de Viot (CIISTT) y es resultado de la
convocatoria Jvenes Investigadores e Innovadores en alianza SENA - Colciencias.
1
Metodologa: se caracteriz el proceso de beneficio del caf en fincas productoras del

municipio de Viot, por medio de una lista de chequeo la cual se estructuro siguiendo la
metodologa PEPSU y 5M, que consiste por un lado en analizar proveedores, entradas,
procesos, salidas y usuarios, y por otro maquinaria e instalaciones, mtodos, mano de
obra, materia prima y medio ambiente. Resultados: se establecieron las condiciones
actuales del proceso de beneficio del caf, caracterizando las etapas de recibido,
despulpado, manejo de la pulpa, remocin de muclago, lavado y clasificacin, secado,
ensaque, almacenamiento y transporte. Conclusiones: para mejorar el proceso de
transformacin de caf es necesario considerar la disponibilidad y funcionalidad de la
maquinaria e infraestructura, las competencias de los colaboradores, el buen estado del
caf cereza proveniente del cultivo, la estandarizacin y el control del proceso y velar por
el mnimo impacto hacia el medio ambiente.
PALABRAS CLAVE
Caf; prcticas; proceso; tecnologa; transformacin;
Introduccin
La cadena productiva del caf est integrada por tres eslabones, en el primer eslabn se
encuentra la siembra, recoleccin y beneficio del caf; en el segundo eslabn se agrega
valor al producto, a travs de la trilla (separacin de la cascarilla del grano verde), tostin,
molienda y empaque; y en el tercer eslabn se realiza la distribucin y comercializacin
del producto [1]. Esta investigacin est centrada en el primer eslabn de la cadena
productiva del caf, especficamente en el anlisis de las condiciones de calidad del
proceso de beneficio.
En la produccin agrcola es determinante garantizar la calidad, sanidad e inocuidad de

los alimentos, especialmente por las tendencias de consumo mundial que cada vez
aumenta las exigencias, creando normas ms estrictas para la produccin y manejo de
alimentos [2]. Estas exigencias, tambin estn orientadas a la proteccin del medio
ambiente y a la seguridad de las personas en la produccin [3]. Parte de los requisitos
para los procesos de exportacin, especficamente para el sector cafetero, est relacionado
2
con aspectos como la humedad del grano, el lmite permitido de defectos del grano, el
control de infestacin, el olor, el color y la prueba de taza, que son fijados por la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), para atender los parmetros
nacionales e internacionales de calidad del caf [4]. Aunque Colombia se ha caracterizado
por ser el tercer pas con mayor produccin de caf a nivel mundial, con participacin
entre 2014 2015 con el 8% de la produccin mundial ubicndose debajo de Vietnam
con el 20% y Brasil con el 33% [5]. Sin embargo, en el ltimo periodo se present una
reduccin de las exportaciones pasando de exportar 624.420 toneladas de caf en el
periodo de enero del 2015 a octubre del 2015, a exportar 605.040 toneladas de caf para
el mismo periodo del ao 2016, lo que represento una variacin del -3% en las
exportaciones de caf [6].
Parte de los ejercicios que ha emprendido el sector cafetero para mejorar la calidad del
caf y aumentar la participacin en el mercado, es la implementacin de Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Las BPA buscan reducir los riesgos asociados a la salud pblica, el medio ambiente y
consideraciones de inocuidad [3],[7]. En Colombia el Ministerio de Agricultura y Medio
Ambiente establece los requisitos para dar cumplimento a las BPA [8]. Particularmente,
para las actividades primarias de produccin, relacionadas con preparacin,
mantenimiento del cultivo y recoleccin, se debe tener en cuenta requisitos y principios
de higiene e inocuidad, que incluyen: manejo del suelo, seleccin de variedades, calidad
y sanidad del material de propagacin, fertilizaciones de acuerdo a necesidades del
cultivo, rotacin de cultivos, uso adecuado del agua, manejo integrado de plagas y
enfermedades, manipulacin, empaque, transporte y almacenamiento del producto
[9],[3],[7].
El proceso de beneficio, comprende la transformacin del caf cereza a pergamino, las

BPA buscan garantizar la recoleccin de granos con madurez adecuada, despulpado y
remocin del muclago en condiciones higinicas, fermentacin, lavado, clasificacin,
secado, empaque y almacenamiento controlado, para evitar contaminacin del producto
[10], [7]. El beneficio es posiblemente el proceso ms importante para lograr un grano de
caf de alta calidad [11]. Durante este proceso se obtiene el caf pergamino seco, estado
3
en que se comercializa mayormente el caf en Colombia [12]. En los ltimos 12 meses,

por ejemplo, la produccin ha subido un 3% pasando de 816.000 toneladas de caf
pergamino seco en el periodo de noviembre de 2014 a octubre 2015, a 842.160 toneladas
en el mismo periodo de 2016 [6].
Las BPM buscan garantizar la inocuidad y calidad del producto a lo largo de las etapas
del proceso de transformacin, incluye aspectos como localizacin, diseo y construccin
de edificaciones e instalaciones, materiales y diseo de los equipos y utensilios,
formacin y prcticas de la mano de obra, aseguramiento y control de calidad, requisitos
higinicos en la fabricacin, almacenamiento, transporte y comercializacin [2],[7]. Estas
prcticas en Colombia son vigiladas por el Ministerio de Salud a travs del Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA [13]. Particularmente en el proceso productivo del caf,
las BPM son aplicadas en las etapas de torrefaccin, tostin y molienda [14].
La entidad pionera en investigaciones relacionadas con BPA para el beneficio del caf,
es el Centro Nacional de Investigaciones del Caf (CENICAF), el cual ha estudiado
prcticas, tecnologas e instalaciones para el procesamiento del caf conservando la
inocuidad, higiene y calidad de los diferentes estados del grano a lo largo del proceso de
beneficio [15].
Se presenta a continuacin algunas investigaciones relacionadas con el procesamiento del

caf y la disminucin de impactos ambientales.
- Buenas prcticas en las condiciones de arribo del caf [7].
- Buenas prcticas en el beneficio del caf [7],[11],[16],[17],[18],[19],[20].
- Buenas prcticas de higiene y saneamiento en el procesamiento y almacenamiento
[7] y caractersticas de los tanques fermentadores [17].
- Buenas prcticas en el secado del caf [21]. Reduccin de tiempo de secado [22].
Control de humedad [23].
- Buenas prcticas en la comercializacin de caf pergamino hmedo [24].
- Proceso de despulpado: placa de distribucin vibro elstica para despulpadoras de
caf para separacin de granos verdes y maduros [25].
4
- Proceso de lavado: paleta plstica para el lavado del caf con menor esfuerzo [26].
Separador hidrulico de tolva y tornillo sin fin (SHTTS) para la flotacin de
material liviano y retencin de impurezas [27].
- Proceso de secado: secadores de caf mecnicos y solares [21]. Secador
parablico [28]. GRAVIMET SM para el control de la humedad del grano en
secadores mecnicos [29]. Secado por liofilizacin [30].
- Proceso de fermentacin: Enzima Zynmucil para acelerar fermentacin [31].
Tanque tina [16]. FERMAESTRO para control de fermentacin [32]. Levaduras
p.fermentans YC5.2 y saccharomyces sp. YC9.15 para controlar y estandarizar el
proceso de fermentacin [33].
- Tecnologa BECOLSUB que permite el manejo de sub productos, reduccin del
consumo de agua hasta de un 95%, controlando en ms del 90% la contaminacin
de las aguas [34].
- Tecnologa ECOMILL que permite el manejo de sub productos, reduccin del
consumo de agua de hasta un 50% en comparacin con el BECOLSUB,
controlando hasta un 100% la contaminacin de las aguas [35].
- Tratamiento anaerbico de las aguas residuales que permite la reduccin en la
carga contaminante, permitiendo la depuracin del agua contaminada gracias
microrganismos anaerbicos [36].
Otro tema que ha sido investigado se relaciona con las competencias del personal que
realiza las actividades del beneficio del caf, se identific que el personal debe cumplir
los requisitos de higiene y seguridad laboral [7], tambin tener las competencias de
acuerdo a perfiles como recolectores de caf, gestores de empresas agropecuarias,
tcnicos, tecnlogos y administradores de empresas, bioqumicos e ingenieros
agrnomos, as como competencias genricas: capacidad investigativa, liderazgo,
solucin de problemas, entre otros, y las competencias especficas de acuerdo al perfil
ocupacional [37].
Los estudios y avances tcnicos que se han desarrollado a nivel nacional como
internacional estn ms relacionados con las etapas de fermentacin y secado en el
beneficio del caf, sin embargo para el beneficio del caf se debe tener en cuenta las
5
metodologas, tecnologas, infraestructura, mano de obra, materia prima y las actividades

realizadas a lo largo de las etapas del proceso de transformacin del grano, para garantizar
un adecuado procesamiento, lo cual puede tener impactos en la calidad [7].
Esta investigacin se centra en el anlisis de las prcticas asociadas al beneficio del caf,
comparando las prcticas propuestas en las BPA con el estado del sistema productivo del
caf en el municipio de Viot, para con ello identificar brechas tecnolgicas en la
capacidad y uso de instalaciones y equipos y brechas productivas enfocadas a las
prcticas y metodologas empleadas, con el fin de identificar oportunidades de mejora
para este proceso productivo. Este tipo de anlisis es til para los productores de caf,
pero tambin para los investigadores porque permite identificar temas que pueden ser
abordados desde la academia para fortalecer el sistema productivo.
Metodologa
Descripcin de la zona de estudio
El municipio de Viot est ubicado al sur occidente del Departamento de Cundinamarca,

sobre el piedemonte de la Cordillera Oriental, a 86 km de Bogot y limita con los
municipios de Apulo, Anapoima, El Colegio, Granada, Silvania, Tibacuy, Nilo y
Tocaima. Este municipio cuenta con una superficie total de 20.800 hectreas, de las cuales
20.667 son rurales y 133 son urbanas. De estas 20.667 hectreas rurales, 14.560 hectreas
corresponden a pequeos productores con minifundios menores a 5 hectreas y las 6.107
hectreas restantes, son explotaciones mayores. El 67.8% del sector rural se dedica con
exclusividad a las labores agrcolas, especialmente en la produccin del caf, siendo
considerado el primer municipio productor de caf del departamento [38], participando
con un 9,86% de la produccin registrada en Cundinamarca para el ao 2014 [39]. La
6
presente investigacin se realiz especficamente en las veredas de Lagunas, Puerto

Brasil, La Florida y Bajo Palmar (ver figura 1).
Figura 1. Localizacin del municipio de Viot en el departamento de Cundinamarca y

localizacin de los productores en las veredas del municipio.
Fuente: Adaptado de [40] y [41].
Descripcin de la poblacin objetivo
Esta investigacin se realiz con la Asociacin de Productores de Caf de Viot -

APROCAVI, la cual cuenta con 19 miembros, de los cuales fueron visitados 11
productores que actualmente tienen una produccin constante de caf, esto debido a que
por las condiciones climticas el restante de los productores de la asociacin han
cambiado su actividad agrcola de caf por otros cultivos que son ms adaptables a las
condiciones de la zona.
7
A travs de la tcnica de muestreo de avalancha o bola de nieve un productor de la

asociacin de Aprocavi recomend a otro productor de la misma asociacin y a su vez
este nuevo productor recomend a ms productores basndose en el concepto de red
social, facilitando de esta forma el acceso a productores difciles de identificar y llegando
as a la caracterizacin del proceso de beneficio del caf de los 11 productores de la
asociacin que actualmente producen caf [42].
Instrumento de recoleccin de informacin
Para caracterizar el proceso de beneficio del caf e identificar las brechas tecnolgicas y
productivas, se estudi las etapas del proceso, la infraestructura requerida, tecnologas
aplicables al proceso, condiciones de arribo de la materia prima, manejo del recurso
hdrico y las competencias necesarias del personal.
Este anlisis se realiz utilizando la matriz de diagnstico de procesos PEPSU (SIPOC

por sus en ingls), la cual tiene como propsito mapear los procesos para conocer toda la
cadena de eventos de principio a fin, as mismo es til para orientar una discusin y ayudar
a establecer un lenguaje comn y la compresin de los procesos para la identificacin de
oportunidades de mejora. Esta herramienta permite analizar el proceso y su entorno,
identificando Proveedores, es decir aquellas entidades o personas (internas o externas al
sistema de produccin) que proporcionan las entradas como materiales, informacin y
otros insumos. Entradas o materiales, informacin y otros insumos necesarios para
realizar los procesos. Identificando los requisitos por cada uno. Proceso o conjunto de
actividades interrelacionadas que transforman las entradas en productos. Salidas o
resultados de un proceso, pueden ser bienes o servicios. Usuarios o clientes, los que
reciben los productos, pueden ser internos o externos. Este anlisis permite identificar las
principales variables de entrada y salida de cada proceso, las especificaciones de
operaciones actuales, y los procesos que agregan o no valor [43],[44].
Con esta informacin se dise una lista de chequeo, la cual se bas en identificar los
aspectos clave dentro de las etapas del proceso de beneficio en trminos de tecnologas,
instalaciones, prcticas, metodologas y medio ambiente, siguiendo la metodologa de las
8
5Ms, la cual permite un anlisis estructurado en cinco pilares dentro de un proceso con
el fin de establecer una visin detallada de todas las etapas de un proceso: el estado de la
maquinaria, equipos e instalaciones, para determinar capacidades, funcionalidad,
disponibilidad, herramientas, mantenimientos. El Mtodo para determinar el grado de
estandarizacin de los procesos, as como su descripcin. Mano de obra para revisar las
competencias, habilidades y capacidades de quienes realizan los procesos. Materia prima
o materiales utilizados, para identificar su variabilidad (precios, volmenes, ubicacin,
etc.), y las caractersticas de los proveedores. Medio ambiente, para determinar el grado
de afectacin e impacto del proceso en el ambiente. Estos cinco componentes permitieron
conocer de manera global todo el proceso e identificar las caractersticas que posee las
etapas del proceso en cada uno de estos cinco componentes [43]. Esta lista de chequeo
fue aplicada en las 11 fincas que fueron visitadas, caracterizando de esta forma el proceso
de beneficio del caf realizado en las fincas.
Resultados
La caracterizacin del proceso de beneficio del caf permiti identificar las condiciones
que afectan la calidad del caf. En primer lugar, se identificaron dos tipos de beneficio,
por un lado, el beneficio del caf ecolgico, el cual utiliza la tecnologa BECOLSUB y
realiza la remocin del muclago mecnicamente [34], y por otro lado el beneficio del
caf tradicional, el cual realiza la remocin del muclago por fermentacin natural (ver
figura 2).
9
BENEFICIO BENEFICIO
TRADICIONAL ECOLGICO
INICIO INICIO
1. RECIBIDO 1. RECIBIDO
DEL CAF EN DEL CAF EN
CEREZA CEREZA
2. DESPULPADO DEL CAF EN 2. DESPULPADO DEL CAF EN

CEREZA CEREZA
3. FERMENTACIN NATURAL 3. DESMUCILAGINADO

MECNICO Y LAVADO
4.LAVADO Y CLASIFICACIN
DEL GRANO DE CAF 4. CLASIFICACIN DEL GRANO
DE CAF
5. SECADO DEL GRANO DE

CAF 5. SECADO DEL GRANO DE
CAF
6.
ALMACENAMIENT 6.
O DEL CAF ALMACENAMIENT
PERGAMINO O DEL CAF
PERGAMINO
FIN
FIN
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de beneficio del caf tradicional y ecolgico.
Fuente: Elaboracin propia.
En segundo lugar, se identificaron los aspectos relacionados con maquinaria,

instalaciones, mano de obra, mtodo, medio ambiente y materia prima e insumos para
cada una de las etapas del proceso de beneficio del caf.
Recibido del caf
El recibido del caf cereza es realizado generalmente a las doce del da y a las cinco de la
tarde en la poca de la cosecha principal, donde se recibe el caf recogido por los
10
jornaleros y es pesado para determinar el pago por kilogramo cosechado, realizando un

pago de 400 pesos por kilogramo de caf cereza recolectado para su posterior
almacenamiento, donde la mayora de productores (82%) almacenan el caf menos de 10
horas y los dems (18%) almacenan por ms de 10 horas. Recolectan todo tipo de granos
(verdes, maduros, sobremaduros) en la cosecha (ver figura 3).
Tiempo de
almacenamiento del caf
cereza (%)
Tiempo de
81,82%
18,18% almacenamiento
mayor a 10 horas
Figura 3. Tiempo de almacenamiento del caf cereza.

Con relacin a la mano de obra el proceso de recepcin del caf cereza es realizado
habitualmente por los dueos o colaboradores de la finca, en esta actividad generalmente
participa una o dos personas que reciben el caf recolectado por los jornaleros. En este
proceso algunos productores utilizan sistemas para el transporte del caf cereza al sitio de
almacenamiento como un sistema de poleas para evitar sobre carga de peso de los
colaboradores y un sistema de transporte hidrulico que aprovecha la gravedad para llevar
el caf hasta la tolva de recibido, utilizando agua para lubricar la tubera (ver figura 4).
11
Sistemas de transporte
para la recepcin del caf
cereza (%)
9,09%
9,09% Sistema poleas
81,82%
Transporte
hidrulico
Figura 4. Sistemas de transporte para la recepcin del caf cereza.

La infraestructura de recibido es bsica, utilizan tolvas de almacenamiento de concreto o

de madera.
Despulpado del caf
En el despulpado generalmente participan una o dos personas, en la mayora de las fincas

es realizado el mismo da de la cosecha, y en tiempos de la cosecha principal se hacen
dos despulpados diarios. Algunas fincas realizan el despulpado al da siguiente de la
cosecha, debido principalmente al bajo volumen de produccin, acumulando por varios
das las cerezas recogidas hasta considerar un volumen suficiente para realizar el proceso
de beneficio (ver figura 5).
Despulpado del caf (%)

Despulpado el
18,18% mismo da de la
cosecha
81,82% Despulpado al da
siguiente de la
cosecha
Figura 5. Tiempo de despulpado del caf posterior a la cosecha.

12
En la mayora de las fincas se deja caer la pulpa directamente al suelo, para posteriormente
ser recogida por medios mecnicos o manuales, sin embargo, quedan residuos de pulpa
en el suelo que se acumulan. En esta operacin ninguna de las fincas utiliza agua para
transportar el caf en cereza a la despulpadora, este es realizado por medio de gravedad
o sistemas que no implican la utilizacin de agua.
El proceso de despulpado bsicamente se hace por medio de despulpadoras manuales,

adaptando un motor elctrico cuando la cosecha es grande y algunos emplean
despulpadoras elctricas (ver figura 6).
Tipos de despulpadora
(%)
Despulpadora
manual
36,36%
63,64%
Despulpadora
elctrica
Figura 6. Tipos de despulpadora.

El proceso de mantenimiento preventivo o limpieza peridica se realiza en apenas a 5 de

las 11 mquinas (ver figura 7).
Mantenimiento a las
despulpadoras (%)
Realizan
mantenimientos
peridicos
45,45%
54,55% No realizan
mantenimientos
peridicos
13
Figura 7. Mantenimiento o limpiezas a las despulpadoras.

Manejo de la pulpa
La pulpa del caf es aprovechada por la totalidad de los productores, donde se observ
que los mismos dueos de las fincas son quienes realizan el manejo y transporte de la
pulpa, siendo una o dos personas las encargadas de este proceso, ya sea al sitio de
almacenamiento de sub productos o directamente a los cultivos.
Para el transporte de la pulpa utilizan palas y baldes, y uno de los productores utiliza el
almacenamiento temporal de pulpa y muclago del Becolsub, y un tornillo sin fin para el
transporte de estos (ver figura 8). Se observ que la pulpa en descomposicin genera
lixiviados los cuales se filtran al suelo.
Transporte de la pulpa (%)

9,09%
Medios manuales
90,91%
MODULO
BECOLSUB
(Tornillo sin fin)
Figura 8. Transporte de la pulpa.

Para el manejo de la pulpa, se tienen sitios de almacenamiento, construidos con muros de

ladrillo o guadua y pisos de concreto, en algunos casos, techados. Sin embargo gran parte
de los productores carecen de una infraestructura para el almacenamiento de la pulpa (ver
figura 9).
14
Sitio de almacenamiento
de la pulpa (%)
Cuenta con un
sitio
54,55%
45,45%
Carece de un sitio
Figura 9. Sitio de almacenamiento de la pulpa.

Remocin del muclago
En la mayora de las fincas se realiza la remocin del muclago del caf por fermentacin
natural, sin embargo, se presentan diferentes mtodos para realizar esta fermentacin (ver
figura 10). Algunos productores fermentan en tanques, unos con dos tanques de
fermentacin para fermentar por lotes, mientras otros cuentan con solo un tanque.
Algunas fincas utilizan canecas en las cuales se realiza la fermentacin; una finca realiza
la fermentacin en patio amontonando el caf y otra deja el caf en baba en una lona para
su fermentacin (ver figura 11). Sin embargo una finca realiza desmucilaginado
mecnico, por la accin mecnica de rotacin del desmucilaginador el cual desprende el
muclago del grano sin necesidad de fermentar el muclago del grano.
Mtodo remocin del

muclago (%)
9,09%
Fermentacin
natural
90,91%
Figura 10. Mtodo para la remocin del muclago.

15
Tipos de fermentacin (%)

9,09%
9,09% Fermentacin en
tanque (2
27,27% tanques)
18,18% Fermentacin en
36,36%
tanque (1 tanque)
Figura 11. Tipos de fermentacin.

Para la remocin del muclago del caf se observ que los mismos dueos o un
colaborador de la finca realizan la fermentacin. Este proceso en general consume una
cantidad importante de agua, para lograr desprender el mucilago del grano.
Lavado y clasificacin del caf
El lavado del caf es realizado en la mayora de las fincas con agua proveniente de
quebradas y nacimientos. Algunos utilizan agua proveniente de los acueductos veredales
(ver figura 12).
Procedencia del agua (%)
Quebradas y
27,27%
nacimientos
72,73% Acueducto
veredal
Figura 12. Procedencia del agua.

16
Los enjuagues del lavado, se realizan en canal de correteo, algunos realizan solamente un
enjuague a la masa de caf, otros dos enjuagues y otros hasta tres enjuagues. Algunas
fincas realizan el lavado en tanques o canecas haciendo hasta cuatro enjuagues. Una de
las fincas lava en patio, la cual realiza solo un enjuague suministrando el agua por medio
de una manguera. Finalmente en una finca se lava con un desmucilaginador DESLIM que
est integrado al mdulo Becolsub seguido de un enjuague final en un tanque de lavado
(ver figura 13).
Mtodo para el lavado del

grano (%)
9,09%
9,09% Canal de correteo
36,36% Tanque
18,18%
27,27% Caneca
Patio de lavado
Figura 13. Mtodo para el lavado del grano.

La mayora de las fincas realizan la clasificacin del grano en el ltimo enjuague y unos
pocos no realizan clasificacin del grano (ver figura 14). Para el lavado y clasificacin
del caf se observ que los mismos dueos o un colaborador de las fincas son quienes
realizan el lavado y clasificacin del caf.
Clasificacin del grano (%)
Se realiza
18,18%
clasificacin
81,82% No se realiza
clasificacin
Figura 14. Clasificacin del caf pergamino hmedo.
17
En la mayora de las fincas no se realiza tratamiento a las aguas residuales del lavado, una
de ellas, aunque tiene un sistema que controla la mayor parte de la contaminacin de las
aguas, la parte restante sale como aguas residuales del lavado a las que no se le realiza
ningn tratamiento y solo una finca tiene una fosa para depositar las aguas residuales del
lavado previo al vertimiento (ver figura 15).
Tratamiento de las aguas

residuales (%)
9,09% No realiza ningn
tratamiento
90,91% Realiza un
tratamiento previo
al vertimiento
Figura 15. Tratamiento de las aguas residuales.

Secado del caf
El secado se realiza por medio de secadores mecnicos y solares, donde se encontr el

secado solar por medio de elba de secado, y elba de techo corredizo, secadores
parablicos, paseras de secado y secado en patio, secado mecnico en el cual se encuentra
un secador elctrico y uno a gas, y algunas de las fincas no realizan el secado del caf,
comercializndolo hmedo (ver figura 16).
18
Mtodo para el secado del

caf (%)
Elbas de secado
18,18%
27,27% Secadores
9,09% 18,18% parablicos
18,18%
9,09% Paseras de secado
Figura 16. Mtodo para el secado del caf.

Para el secado del caf se observ que los mismos dueos de las fincas son quienes
realizan el secado del caf, siendo una o dos personas las encargadas de esta operacin.
Empaque del caf
La mayora de las fincas inspeccionan y lavan las lonas antes del ensaque, estas lonas son
nuevas; adems clasifican el caf antes del ensaque. Sin embargo algunas fincas reutilizan
las lonas de abonos y fertilizantes y no realizan clasificacin previa (ver figura 17).
Inspeccin del estado de los

empaques (%)
18,18%
Inspeccionan
empaques
81,82%
No inspeccionan
empaques
Figura 17. Inspeccin del estado de los empaques.

19
Almacenamiento del caf
La mayora de las fincas no realizan almacenamiento del caf pergamino seco, llevndolo
a comercializar inmediatamente se termina el proceso de empaque. Apenas dos fincas
almacenan en cuartos, generalmente de la misma casa de habitacin (ver figura 18).

(%)
No se realiza
almacenamiento
18,18%
81,82%
Cuentan con sitio
de
almacenamiento
Figura 18. Almacenamiento del caf.

Transporte del caf
El caf ensacado es llevado en las rutas de transporte pblico interveredal, donde el

productor junto con el conductor y el ayudante cargan el caf en el vehculo de transporte
junto con otros productos e insumos agrcolas de la zona. En algunas ocasiones cuando
la cosecha es abundante el productor contrata transporte particular. En caso de lluvia el
caf es tapado con plsticos durante el trayecto.
Comercializacin del caf
El caf en Viot bsicamente es comercializado de dos maneras, por la cooperativa

CODECAF que la vende directamente a la Federacin de Cafeteros y por
intermediarios. La cooperativa utiliza el factor de rendimiento de trilla1 para determinar
el precio y valora aspectos como la humedad del grano, por ejemplo una carga (125kg)
1 Segn la FNC es la cantidad de caf pergamino necesario para obtener un saco de 70

kilos de caf Excelso (tipo exportacin), que se determina durante el proceso de trilla.
20
de caf pergamino seco se paga a $850.0002, el caf pergamino oreado a $420.000, caf
hmedo aunque no hay un precio exacto est por debajo de los 400.000 y las pasillas
aproximadamente $200.000. Otros aspectos que se evalan en el momento de la compra
son: la presentacin donde se revisa si los granos estn mordidos, partidos, picados por
insectos, negros, entre otros y el olor en donde se revisa que el grano est libre de aromas
desagradables como elevada fermentacin o sobre maduracin. Adems se revisa el tipo
de empaque del cual sugiere sean costales nuevos de fique. La cooperativa considera que
los principales problemas asociados al proceso de comercializacin en Viot estn
relacionados con los defectos del grano (partidos y mordidos), el exceso de humedad, el
deficiente transporte donde el producto es sometido a contacto con diversos agentes
contaminantes, y el uso de empaque inadecuado, pues se usan lonas de plstico que
pueden elevar la humedad.
Por otro lado los intermediarios compran caf oreado, hmedo, seco y pasillas,
determinan el precio del caf por el porcentaje de pasillas y por el grado de humedad que
tiene el caf, aspectos que se evalan solamente de manera visual. Los defectos
identificados por los intermediarios estn asociados con el exceso de pasillas y caf
brocado.
Discusin
Como se ha mencionado la cadena productiva del caf est integrada por los eslabones
de siembra, recoleccin y beneficio del caf [1]. Esta investigacin est centrada en el
primer eslabn de la cadena productiva del caf, especficamente en el anlisis de las
condiciones de calidad del proceso de beneficio, por considerar que el beneficio es
posiblemente el proceso ms importante para lograr un grano de caf de alta calidad [11],
este proceso requiere controlar la recoleccin, despulpado, remocin del muclago,
fermentacin, lavado, clasificacin, secado, empaque y almacenamiento [10] [7], en esta
tarea la aplicacin de mejores prcticas, el uso de tecnologas adecuada y la formacin
2Aunque el precio del caf segn los compradores vara de acuerdo a los precios de la
bolsa del caf en New York
21
tcnica del personal, es determinante para lograr un producto que cumpla con los
estndares del mercado.
Particularmente en el caso de estudio se identific que tanto las prcticas de manejo del
producto en el proceso de beneficio, como la infraestructura disponible, requieren ser
mejoradas para obtener caf pergamino con mejores caractersticas de humedad, olor,
presentacin. En los siguientes tems se hace un anlisis entre las prcticas identificadas
en las fincas y las sugeridas por la literatura con el fin de establecer oportunidades de
mejora que contribuyan a aumentar la aceptacin del producto por parte de los
compradores.
Recepcin del caf
La recoleccin del caf se hace manual, pero en ninguna finca se realiza clasificacin al
momento de la recepcin del caf en finca, lo cual permite el ingreso de granos verdes y
sobremaduros al proceso de despulpado, afectando la calidad futura del caf pergamino,
es necesario controlar la madurez del caf cereza. Una forma puede ser prestando atencin
al cambio de color del grano y generando sistemas de bonificacin para los recolectores
de acuerdo a la cantidad de caf cereza maduro recogido.
En el almacenamiento del caf cereza, pocos productores tienen en cuenta el tiempo

mximo que debe ser almacenado el caf antes de la operacin de despulpado, situacin
que podra generar procesos de fermentacin antes de tiempo. Adems se almacena en
lugares susceptibles de contaminacin. Esto implica controlar el proceso de
almacenamiento del caf cereza, teniendo en cuenta el tiempo, ya que el caf no debe
superar las 10 horas de almacenamiento despus de su recoleccin y debe estar ensacado
para el almacenamiento en bodegas o en tolvas de recepcin a granel [7]. Para facilitar
este proceso se podra llevar un control de los lotes de caf cereza recolectada para
establecer el tiempo mximo que debe estar almacenado, y as definir los periodos de
despulpado para el caf cosechado diariamente. Este tipo de prcticas puede repercutir
ms adelante en aspectos como el aroma del caf o la presencia de mohos.
22
Despulpado del caf
Algunos de los productores no realizan mantenimientos preventivos a las maquinas

despulpadoras, lo cual aumenta las fallas de los equipos, disminuye la disponibilidad por
paro de la maquinaria y por arreglos de las mismas. Adems, impacta negativamente la
presentacin del grano que no queda bien despulpado o sufre daos mecnicos, aspecto
evaluado por los compradores. Es necesario garantizar la disponibilidad y funcionalidad
de los equipos, realizando calibraciones y mantenimientos preventivos peridicamente
[7]. Esto se facilita estableciendo un cronograma de mantenimientos, adicionalmente
equipos como el separador de tolva y tornillo sin fin permitir realizar una clasificacin
previa del caf cereza, as como la retencin de impurezas que pueden afectar su
funcionamiento; garantizando un menor deterioro de las mquinas [27].
Manejo de la pulpa
Algunos productores carecen de un sitio de almacenamiento para la disposicin de los

subproductos (pulpa y mucilago), generando as contaminacin, mal manejo de
lixiviados, que afectan las fuentes hdricas, bajo aprovechamiento del potencial
nutricional, generacin de plagas, en las visitas de campo fue evidente la presencia de
broca en los sitios de almacenamiento de la pulpa. Lo anterior implica disponer de un
proceso y sitio adecuado para el manejo de subproductos, que se encuentre techado para
su disposicin y se garantice el manejo adecuado (rotacin, control de plagas como la
broca, recoleccin de lixiviados) [7].
Remocin del muclago
En las fincas no se controla el proceso de fermentacin, ni se cuenta con la infraestructura

necesaria para el manejo del caf con diferentes das de despulpado. Es necesario
controlar el tiempo de fermentacin, el cual debe estar entre 12 y 18 horas y debe
realizarse por lotes para lo cual se debe contar con al menos dos tanques de fermentacin
para no mezclar cafs despulpados en diferentes das [17]. Los tiempos de fermentacin
23
dependen de la temperatura de la finca, por ello se debera usar el fermaestro para conocer
el punto ptimo de fermentacin [32]. La fermentacin controlada del caf les permitira
producir cafs con diferentes caractersticas por medio del control de temperatura, tipo de
fermentacin, pH, entre otros factores que cambian las caractersticas del grano en la
fermentacin [19], esto implica dotar de las herramientas necesarias a las fincas y
desarrollar procesos de formacin y asistencia tcnica para los productores.
Lavado y clasificacin del caf
Las fincas no han estandarizado el proceso de lavado, lo cual se evidencia en las diferentes
formas de enjuagar el caf, algunos utilizan ms agua de lo necesario y otros no lavan
suficientemente bien el producto. Aspecto que impacta negativamente la calidad del
grano, al no remover totalmente el muclago generando procesos de fermentacin
posteriores. Adems, ninguna finca cuenta con un tratamiento de aguas residuales para
reducir la carga contaminante. Esto implica, estandarizar el proceso de lavado y
clasificacin, de acuerdo a la infraestructura disponible, que para el caso de tanques de
lavado podra ser cuatro enjuagues y para los canales de correteo dos [18]. Adems, es
necesario implementar un sistema de tratamiento de aguas residuales, que sea
preferentemente de tratamiento anaerobio para reducir la contaminacin de las aguas [36].
De igual manera es necesario implementar un sistema como el desnatador que permita la

separacin del muclago de las aguas residuales del lavado para su posterior
aprovechamiento.
Estos aspectos son fundamentales para municipios como Viot que en los ltimos dos
aos ha sufrido temporadas de sequa, lo cual obliga a controlar el volumen de agua
consumido y la calidad del agua residual, para lo cual tecnologas como el Becolsub o
Ecomill son alternativas que contribuyen a la reduccin del consumo de agua y un mayor
control de la contaminacin de las aguas [34] [35].
Oreado y Secado del caf
24
El proceso de secado en las fincas es quiz de los ms crticos de todo el proceso de

beneficio, por diversas razones:
- No se tiene en cuenta el espesor de las capas de caf para el oreado del grano, por
lo cual el producto es amontonado en capas gruesas generando mohos y malos
olores.
- Los sitios de secado son inadecuados, porque no estn aislados de focos de
contaminacin (animales y tierra, por ejemplo), ni protegen al producto de la
lluvia y otros factores medio ambientales que impactan la calidad del grano.
- Los sitios de secado no estn dispuestos de tal manera que se evite el dao
mecnico del grano.
- Las fincas no cuentan con herramientas que permitan medir la humedad del caf.
- La prctica de comercializar el caf pergamino hmedo, disminuye de manera
importante el ingreso de los productores, como es evidente en el proceso de
comercializacin descrito
Teniendo en cuenta lo anterior, en el secado se debe:

- Garantizar una adecuada aireacin, esparciendo el caf en capas de 3 cm y
revolvindolo peridicamente hasta obtener una humedad entre el 10% y 12%
[21].
- Contar con infraestructura que evite la contaminacin, por combustibles, animales
y otros materiales [21], y se garantice la proteccin del grano contra las lluvias
para no deteriorar su calidad. Un modelo probado para este proceso es el secador
parablico mejorado [28], el cual es econmicamente accesible y garantiza un
secado adecuado del caf.
- Controlar la humedad que puede ser a travs de la utilizacin de un mtodo como
el GRAVIMET, que permite cumplir los criterios de humedad [23]. Evitando
prcticas como la comercializacin del caf pergamino hmedo [24].
Una alternativa adecuada para secar el caf en el municipio de Viot, es la

implementacin de centrales para el secado mecnico del caf, las cuales permitiran secar
el caf sin depender de las condiciones climticas y garantizar un secado homogneo y
en menor tiempo, lo cual mejorara el precio de compra de acuerdo a la informacin de
25
los compradores actuales en Viot. Estos sistemas requieren alta inversin econmica y
garantizar un proceso del beneficio estandarizado para las etapas previas al secado, lo
cual podra requerir un alto nivel de formacin y asociatividad de los productores.
Ensaque del caf
Algunos productores realizan el ensaque en lonas usadas, provenientes de fertilizantes,

plaguicidas y abonos, o almacenadas en lugares inadecuados, lo cual puede facilitar
procesos de contaminacin al producto. En tal sentido, es necesario que el caf pergamino
seco y las pasillas sean empacados en diferentes sacos. Los sacos deben ser
inspeccionados, lavados y secados y comprobar que estn libres de contaminantes
evitando utilizar los sacos de fertilizantes para empacar el producto [7]. Se sugiere el uso
de costales de fique nuevos los cuales permiten una mejor circulacin de aire.
Los productores que realizan almacenamiento, aunque tienen sitios destinados para ello,
estos sitios no son adecuados por la poca ventilacin y el contacto con otros productos,
materiales y animales que podran afectar la calidad del caf. Por ello una vez ensacado
el caf pergamino seco y las pasillas, se debe garantizar un almacenamiento libre de focos
de contaminacin [7]. Es necesario adecuar sitios de almacenamiento ventilados, evitando
el re humedecimiento del producto y destinado exclusivamente para el almacenamiento
del caf previniendo el contacto con otros productos o materiales que puedan
contaminarlo.
Conclusiones
El proceso de beneficio le otorga al grano de caf ciertas caractersticas en trminos de

presentacin, aroma, humedad, es necesario reconocer que las prcticas de manufactura
realizadas en las fincas, desde el recibido de caf en cereza hasta el secado del caf
pergamino, requieren ser controladas para obtener mejores resultados. Adems es
26
necesario considerar aspectos relacionados con la disponibilidad y funcionalidad de la

maquinaria e infraestructura utilizada, las competencias necesarias de los colaboradores,
el buen estado del caf en cereza proveniente del cultivo, la estandarizacin y control del
proceso y velar por el mnimo impacto hacia el medio ambiente.
El anlisis de las prcticas de manejo en el proceso de beneficio permiten establecer las

necesidades en conocimiento, recursos, infraestructura y tecnologa que requieren los
pequeos productores de caf, posiblemente la integracin del proceso de beneficio en
micro centrales o de algunas etapas del proceso como el secado, mejorar de manera
importante la calidad del producto.
Actualmente existe abundante literatura que promueve y facilita la implementacin de

buenas prcticas agrcolas y de manufactura para el beneficio del caf, brindando aportes
a la caficultura para la conservacin de la calidad del producto y la mejora de sus procesos
productivos, sin embargo, la situacin econmica de los pequeos caficultores y los bajos
niveles de formacin tcnica, dificultan tanto la apropiacin de conocimiento como la
implementacin en sus sistemas productivos.
Agradecimientos
La presente investigacin hace parte del Centro de Investigacin, Innovacin Social y

Transferencia Tecnolgica de Viot (CIISTT) [45], y es resultado de la convocatoria
Jvenes Investigadores e Innovadores en alianza SENA - Colciencias.
6.2 Referencias
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28
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http://cundinet.cundinamarca.gov.co:8080/Aplicaciones/Gobernacion/MapasPla.nsf/0/7
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102030/DOCUMENTOS_2016_1602/U1_Funda
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investigacion-innovacion-social-y-transferencia-tecnologica/quienes-somos. ltima
consulta: 25, Agosto 2016.
33

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Ingeniera Solidaria / Volumen 13 / Nmero 22 / mayo de 2017 (Artculo sin editar)

Anlisis de buenas prcticas en el proceso de beneficio del

Fecha de recibido: 20 de diciembre del 2016

de buenas prcticas en el proceso de beneficio del caf: experiencia de estudio en el

Introduccin: El artculo es producto de la investigacin Anlisis buenas prcticas en el

Metodologa: se caracteriz el proceso de beneficio del caf en fincas productoras del

En la produccin agrcola es determinante garantizar la calidad, sanidad e inocuidad de

El proceso de beneficio, comprende la transformacin del caf cereza a pergamino, las

en que se comercializa mayormente el caf en Colombia [12]. En los ltimos 12 meses,

Se presenta a continuacin algunas investigaciones relacionadas con el procesamiento del

metodologas, tecnologas, infraestructura, mano de obra, materia prima y las actividades

Descripcin de la zona de estudio

El municipio de Viot est ubicado al sur occidente del Departamento de Cundinamarca,

presente investigacin se realiz especficamente en las veredas de Lagunas, Puerto

Figura 1. Localizacin del municipio de Viot en el departamento de Cundinamarca y

Descripcin de la poblacin objetivo

Esta investigacin se realiz con la Asociacin de Productores de Caf de Viot -

A travs de la tcnica de muestreo de avalancha o bola de nieve un productor de la

Instrumento de recoleccin de informacin

Este anlisis se realiz utilizando la matriz de diagnstico de procesos PEPSU (SIPOC

2. DESPULPADO DEL CAF EN 2. DESPULPADO DEL CAF EN

3. FERMENTACIN NATURAL 3. DESMUCILAGINADO

5. SECADO DEL GRANO DE

En segundo lugar, se identificaron los aspectos relacionados con maquinaria,

Recibido del caf

jornaleros y es pesado para determinar el pago por kilogramo cosechado, realizando un

Figura 3. Tiempo de almacenamiento del caf cereza.

Figura 4. Sistemas de transporte para la recepcin del caf cereza.

La infraestructura de recibido es bsica, utilizan tolvas de almacenamiento de concreto o

Despulpado del caf

En el despulpado generalmente participan una o dos personas, en la mayora de las fincas

Despulpado del caf (%)

Figura 5. Tiempo de despulpado del caf posterior a la cosecha.

El proceso de despulpado bsicamente se hace por medio de despulpadoras manuales,

Figura 6. Tipos de despulpadora.

El proceso de mantenimiento preventivo o limpieza peridica se realiza en apenas a 5 de

Figura 7. Mantenimiento o limpiezas a las despulpadoras.

Transporte de la pulpa (%)

Figura 8. Transporte de la pulpa.

Para el manejo de la pulpa, se tienen sitios de almacenamiento, construidos con muros de

Figura 9. Sitio de almacenamiento de la pulpa.

Remocin del muclago

Mtodo remocin del

Figura 10. Mtodo para la remocin del muclago.

Tipos de fermentacin (%)

Figura 11. Tipos de fermentacin.

Lavado y clasificacin del caf

Procedencia del agua (%)

Figura 12. Procedencia del agua.

Mtodo para el lavado del

Figura 13. Mtodo para el lavado del grano.

Clasificacin del grano (%)

Figura 14. Clasificacin del caf pergamino hmedo.

Fuente: Elaboracin propia.

Tratamiento de las aguas

Figura 15. Tratamiento de las aguas residuales.

Secado del caf

El secado se realiza por medio de secadores mecnicos y solares, donde se encontr el

Mtodo para el secado del

Figura 16. Mtodo para el secado del caf.

Inspeccin del estado de los

Figura 17. Inspeccin del estado de los empaques.

Almacenamiento del caf