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COCINA CREATIVA I

PROYECTO DE COCINA CREATIVA I

1. Objetivos y alcances del proyecto


1.1. Objetivo General:
- Conocer ms a fondo los productos y alimentos andinos, sin dejar de
lado los usos y costumbres de los aymaras y su influencia en la
sociedad y el aporte cultural que esta ha dado a nuestra identidad
como pas. Por medio de la innovacin de estos platillos tambin se
quiere destacar la riqueza de la produccin agraria y pecuaria,
situacin que ha permitido conseguir la tan famosa y conocida
diversidad que se tiene en la cocina Boliviana.

1.2. Objetivos especficos:


- Comprender la importancia de la revalorizacin de los productos
locales asociados al mundo andino.
- Fomentar la cultura gastronmica aplicando nuevas tcnicas de
vanguardia tomando como referencia la influencia y aporte de
cocinas y culturas gastronmicas nacionales e internacionales.
- Aprovechar de la riqueza y la gama de productos andinos, as
tambin hierbas medicinales, tomando en cuenta sus valores
nutricionales aplicando a la gastronoma.

2. Nombre del grupo: LLOQUE

LLOQUE: rbol densamente ramificado con corteza escamosa, erguido, copa


medio abierta y raz profunda, llega a medir hasta 5 m.

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COCINA CREATIVA I

Uso medicinal: Con su corteza se prepara una infusin


para inducir lisis febriles. Esta planta tambin posee
cualidades antipaldicas

Nombre comn: Castellano: durazno de campo, lloque,


duraznillo, sacha durazno.
Nosotros utilizamos los pedazos de tronco para realizar
infusiones, etc., ya que este tiene un aroma semi neutro

3. Descripcin del diseo de plato y del coctel aperitivo ( Nombre adoptado para
cada plato, descripcin comercial, y contenido Receta estndar con
ingredientes para 6 , 3 y 1 persona, modo de preparacin por pasos)

3.1. Nombre de las preparaciones, significado y su descripcin comercial

Nombre Significado Descripcin Comercial


Singani con zanahorias blanqueadas
Qhantati Despertar
con canela clavos y vino tinto, y apio
Coctel
Andino Andino
fresco, con un toque de huacataya y
coa.

Trucha con achojcha ahumada


cocinada al vapor servidas sobre una
Entrada Lago Titica Orillas del
lmina de fondo de pescado, salsa
Thiyan lago
trtara, ensalada andina de aj mirasol,
Titicaca
tomate de rbol, maz, zanahoria y
diente de len, rocas de pur de papa
amarilla con cochayuyo, y tostada de
piel de trucha.

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COCINA CREATIVA I

Lomo de llama con pastel de quinua,


Plato Apthapi Comiendo
brochetas de ensalada, vinagreta de
Fuerte Manqaani juntos
tumbo, acompaada de una salsa
bearnesa y papel de coca.

Masa bomba con crema de lujma, culis


Volcn
de pimiento morrn rojo ahumado, y
Postre Volcn Ikita
dormido
salsa de hojas de quinua, servida con
esfera inversa de tuna y tierra de
chocolate.

3.2. Receta estndar con ingredientes para 6 -3 y 1 personas


Ver en la siguiente pagina

4. Receta Comercial con unidades estandarizadas

COCTEL
Qhantati Andino (Despertar andino)
Singani con zanahorias blanqueadas con canela clavos y vino tinto, y apio
fresco, con un toque de huacataya y coa.

Ingredientes (para una sola persona)

- Agua 50 ml

- Vino tinto 70ml

- Azcar 10 gr

- Singani 2 onzas

- Zanahoria 1 und grande

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- Apio 1 tallo sin hojas

- Canela 1 astilla gruesa

- Clavo de olor 1 und

- Hielo 3 und

- Sal 30 gr

- Huacatay seca 10 tallos

Preparacin

Sal de huacatay

- Procesar la sal y las hojas de huacatay reservar

- Coctel

- Cocinar la zanahoria cortada en rebanadas de 3cm, con el agua,


y el vino, agregar la canela y el azcar, cuando rompa hervor,
agregar el clavo de olor tapar y dejar reposar por 3, retirar la
canela y el clavo

- reservar una onza del agua del hervor y procesar el resto con las
zanahorias al dente tamizar, y volver a procesar con el tallo de
apio, tamizar y reservar.

- En una coctelera agregar todos los ingredientes y agitar cuatro


veces

- Servir en una copa escarchada con sal de huacatay

ENTRADA

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Lago Titica Thiyan - Orillas del lago Titicaca

(trucha sobre achojcha ahumada, crocante de piel de trucha, lamina de fondo,


ensalada andina y pur de papa amarilla con cochayuyo)

Ingredientes (para una persona)

- achojcha mediana 1 und


-filete de trucha 30 gr
-sal c/n
-Pimenta c/n
-naranja und
-vinagre de manzana 30 ml
-Aceite vegetal 40ml
- fondo de pescado 200ml
-kappa
-tomate
-pimiento
-tarwi
-papa amarilla
-cochayuyo 1gr

Preparacin

- cortar la parte superior de la achojcha retirando las venas y


ponerla en un marinado de aceite con vinagre, sal y pimienta,
luego asarlas a la parrilla, tapar y reservar

- sazonamos la trucha, con zumo de naranja, sal y pimienta,


ponemos dentro de la achojcha la cual llevamos a una vaporera y
cocinamos por 7

LAMINAS:
Realizar un fondo de pescado con cabezas, zanahoria, apio,
cebollas, laurel, comino, tamizar y obtener el lquido mezclar con
kappa, volver a tamizar para eliminar grumos, llevar sobre una
placa tibia formar una lmina y dar formas

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ENSALDA:

PIEL DE PESCADO:
Marinar en zumo de naranja con sal, y poner sobre una sarten
antiadherente caliente con una temperatura no mayor a los 100c
hasta que tome la textura de crocanci

PLATO FUERTE
(Apthapi Manqaani - (Comiendo juntos )
Lomo de llama con pastel de quinua, brochetas de ensalada andina ,
vinagreta de tumbo, acompaada de una salsa bernesa y papel de coca.

Ingredientes (para una persona)

crema de leche 2
PARA LA LLAMA
cdas
lomo de llama 8 GR Leche 2
Cerveza 1 lata
cdas
grande Cebolla
Huacataya 2 tallos i mediana
Papaya 1 Tomate
pequea 1 pequeo
Quirquia
aceite de oliva 200 ml
1 tallo
PAPEL DE COCA
PINCHOS DE ENSALADA
Coca 3
hojas de quinua 3
manojos
tallos
Gelcream 2
hoja de papa 3
cucharadas
tallos
PASTEL DE QUINUA morron rojo 1

quinua blanca taza mediana


quinua roja 1 /3 morron amarillo

taza 1 mediano

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VINAGRETA DE TUMBO
Tumbos 2 unid
aceite vegetal 1
cuchara sopera
vinagre 1
cda
Condimentos c/
n

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SALSA BEARNESA
Huevos 2 ESPUMA DE RRACACHA
unid Racachas
mantequilla clarificada 4 unid
250 gr crema de leche
vinagre blanco 150 ml
100ml Leche
vino blanco 250 ml
100 ml Condimentos
cebolla blanca c /n
1 unid PAJA DE PUERRO
Estragon Puerro
clla 2 cda.
Condimentos Aceite
c/n 150 ml

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Preparacin

procesar la papaya con los condimentos, y la cerveza, y agregar al


lomo de llama por 20marinar

retirar la llama del marinado, realizar medallones bridando, llevar ala


plancha y bajar a una t termino medio, cortar, reservar

procesar la coca con 300ml de agua, tamizar, volver a procesar con


el gelcream, y extender sobre una placa,y llevar al horno a 120C por
20

cocinar la quinua con la leche, hacer un sofrito con la cebolla y el


tomate y quirquia, batir el huevo, mezclar todos los ingredientes y
poner en moldes y hornear por 20a 200c

desinfectar las hojas , cortar en cubos medianos, reservar en agua


fria con vinagre, pelar los pimientos, asarlos, cortarlos en cubos,
reservar, armar las brochetas

para la vinegreta de tumbo, obtener el zumo, y mezclar con el aceite


y el vinagre, y sazonar

las yemas mezclar en bao maria, agregar el reducido del vino y el


vinagre, ir agregando en forma de hilo la mantequilla clarificada,
hasta obtener la textura adecuada, sazonar y agregar el estragon,
reservar tibia
cocinar las arrachas hasta que esten suaves, procesar, y mezclar
con la leche crema de leche y los condimentos, llevar al fuego hasta
que rompa hervor, luego llevar al sifon, mantener en bao maria

para la paja cortamos el puerro en julianas, freimos a 170c por 1


retirar sobre papel absorbente

POSTRE
(Volcn Ikita - (Volcn dormido)
Masa bomba con crema de lujma, culis de pimiento morrn rojo, y salsa de
hojas de quinua, servida con esfera inversa de tuna y tierra de chocolate.

Ingredientes (para una sola persona)

MASA BOMBA
harina 1 cda Y media
mantequilla 1 cda
agua 30 ml
huevo 1 unid.
CREMA DE LUJMA
fruta lujma 4 unid Grandes
Cucharill
fcula de maz 1 a
leche entera 13 Ml
crema de leche 13 Ml
azcar c/n
TIERRA DE CHOCOLATE
chocolate cobertura 8 Gr
maltodextrina 1 cda.
ESFERAS DE TUNA
tuna roja 2 unid
agua pura vital 33 Ml
latcal 0,5 Gr
gelfin 0,2 Gr
CULIS DE PIMIENTO
morrn rojo 1 Unid
agua 50 Ml
azcar 1 clla
CULIS DE HOJAS DE QUINUA
hojas de quinua 1 rama Entera
agua 50 Ml
Cucharill
azcar 1 a
canela y clavo de olor c/n
MASA TULIPA
clara de huevo 1 unid
harina 1 cucharilla
azcar glass cucharilla
mantequilla cucharilla
colorante vegetal c/n

Preparacin

MASA BOMBA llevar el agua a hervir con la mantequilla luego


agregar la harina y mover energticamente

- una vez que el preparado se despegue de la olla mover hasta


que enfri y luego introducir el huevo uno por uno sin dejar de
mezclar hasta llegar al punto cortina, llevar a una manga y con la
ayuda de un silpat hacer el diseo deseado y llevar a hornear a
180C por 25 minutos

CREMA llevamos al agua hervida las lujmas y luego la procesamos y


mezclamos con los dems ingredientes y llevamos a que reduzca.
TIERRA llevamos a bao mara la cobertura una vez derretida ,
retiramos del fuego y aadimos la maltodextrina poco a poco hasta
llegar al punto deseado sin dejar de mover con el batidor globo.

ESFERAS llevamos a procesar la tunas tamizamos y mezclamos


con el lactal, aparte mezclamos el gelfin con el agua, seguidamente
elaboramos las esferas donde el zumo introducimos a la solucin del
agua y se formaran.

CULIS DE PIMIENTO llevamos a azar a fuego directo, sacamos la


piel con ayuda de una bolsa, procesamos tamizamos y llevamos a
reduccin con el azcar.

5. Maridaje (eleccin y utilizacin de un vino o cerveza nacional y explicacin


de porqu propone maridar con ese vino o cerveza).
- Aranjuez trivarietal
- Tannat
- Ao 2014
- Seleccin de los mejores vinos Tannat con una estructura agradable
y excelente bouquet, con un cuerpo suave.
- Aroma con notas de pimienta negra, vainilla, tabaco y frutos secos.
- Maridaje sugerido, acompaado de carne roja.
- Servir a temperatura ambiente
6. Fotografa de los platos terminados y del cctel.

Cctel Aperitivo

Qhantati Andino - Despertar Andino

ENTRADA
Lago Titica Thiyan - Orillas del lago Titicaca

PLATO FUERTE
(Apthapi Manqaani - (Comiendo juntos )

POSTRE
(Volcn Ikita - (Volcn dormido)
7. Diseo de la carta
Nuestra carta ira impresa en Cartulina hilada con un fondo de aguayo con
imgenes del lago y algunos productos andinos a los costados, con una
tapa de aguayo, todo sobre cartn prensado. ver la siguiente pagina

8. Bibliografa
- https://es.scribd.com/document/105166121/monografia-
GASTRONOMIA
- https://es.wikipedia.org/wiki/Kageneckia_lanceolata

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