MUESTRA DE CARNES

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el
alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de
cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

I. NORMATIVA DE LA MUESTRA

Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos

a) La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente

entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
b) El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o
responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin.
c) Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y
es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento
proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir
que lo productos estos no estn prximos a vencerse.
d) La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas
las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
e) Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe
contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:
Sitio de toma de muestra.
Nmero de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del
producto por ejemplo: temperatura y humedad.
Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el
tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los
resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante.

f) El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo

posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados, bien lavados y
desinfectados.
g) Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas
idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se
tomarn todas las medidas necesarias para prevenir cualquier contaminacin,
crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte y posterior
almacenamiento y manipulacin.
h) En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al
mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis.
i) Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.
j) El pH de la carne, si es mayor de 5,9 tiene efectos perjudiciales sobre su calidad y
duracin esto se da por un manejo incorrecto de la muestra. El pH normal es de 5,6 a
 5,8. Al verse alterado el proceso de muestreo o un mal manejo se crean las
condiciones para la aparicin del corte oscuro; el color de la carne aparece alterado
(oscuro), as como su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud
para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la
carne vacuna favorece el crecimiento, lo que hace que el producto tenga una vida til
ms corta que lo normal. Desde el punto de vista sanitario el proceso de maduracin
de la carne con el correspondiente descenso del ph es muy importante porque por
debajo del valor 5,8 denominado zona de proteccin cida se logra la inactivacin
del virus de la Fiebre Aftosa.
k) El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado
en la tcnica apropiada. Deber actuar independientemente y sin interferencia de
terceras personas. El agente deber tomar precauciones para evitar cualquier
contaminacin tanto del lote como de la muestra
l) Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el
muestreo se efecte. Si se efecta en mataderos, ser necesaria la presencia en ellos
de la persona autorizada.
m) De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al
laboratorio de anlisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad
competente, en caso de discrepancia o litigio.
n) Si la muestra es enviada al laboratorio para anlisis, ella debe ir acompaada de una
acta de muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los
representantes de las partes. El acta de muestreo deber incluir:
numero de norma de referencia INEN 776
Lugar y fecha de realizacin del muestreo
Nmero de identificacin de la muestra
Nombre del producto y marca comercial
Lugar y procedencia del producto
Lugar de destino
Identificacin del lote
Masa total del lote
Nombre y direccin del vendedor
Nombre y direccin del comprador
Numero de muestras o unidades de muestreo obtenidos
nmero de identificacin de lotes de los que fueron tomadas las muestras
Lugar a donde ha sido enviada la muestra
Registro sanitario y fecha de omisin (en los productos sujetos a registro)
Observaciones que se consideren necesarias

o) En el acta debe incluirse cualquier condicin relevante o circunstancia que pueda

haber influido en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones
del medio ambiente (temperatura y humedad atmosfrica), temperatura de la
mercadera y de la muestra, mtodo de esterilizacin de los aparatos y recipientes de
muestreo, y cualquier informacin especial relacionada con el material muestreado.
p) Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y
enviadas inmediatamente para ser examinadas. Adems, debern estar enfriadas,
selladas y etiquetadas. El sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible
remover el contenido sin destruirlo.
 q) El acondicionamiento de las muestras ser adecuado, a fin de impedir cualquier
alteracin del producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su anlisis.

II. EQUIPOS GENERALES EN EL PROCESAMIENTO

1. Equipo de muestreo y recipiente de muestras

a) Muestras para anlisis qumico. El equipo mnimo indispensable para el muestreo en
canales (carcasa) y productos sealados ser; cuchillos bien afilados, inoxidables y
esterilizados; recipientes y tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios,
secos y esterilizados.
b) Muestras para anlisis sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes de muestras
debern ser secos, limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraos
que deterioren el producto.
c) Muestras para anlisis bacteriolgico: El equipo y recipiente de muestreo debern ser
limpios y estriles.
d) Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas;
y susceptible de esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamao de la muestra a
tomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plstico de boca ancha, latas de material
inoxidable, fundas plsticas).
e) Y lo ms importante para realizar un muestreo el encargado debe tener: Tapabocas,
gorros, guardapolvo, guantes desechables y botas de plstico (opcional).

III. METODOS PARA LA TOMA DE MUESTRA EN CARNES

Carnes frescas y despiezadas

1. Muestras para anlisis bacteriolgico

a) En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizar de acuerdo a las
prcticas y tcnicas estipuladas en el Reglamento para la inspeccin sanitaria de
animales de rastro. Acuerdo No. 212 del MAG.
b) En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), incluye los productos sealados en
el numeral 2.1.1; y para la determinacin de coliformes y salmonelas podrn tomarse
muestras superficiales, dentro de la primera hora despus del faenamiento, con ayuda
de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes, una torunda grande de algodn
lana humedecida con agua estril.
c) En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentacin comercial (fresca,
oreada, refrigerada, congelada), y una vez realizada la inspeccin por la autoridad
competente, el muestreo se realizar al azar y/o preferentemente de las zonas
sospechosas, y su cantidad no exceder de 500 g.

2. Muestras para anlisis fsico-qumico

Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para el muestreo se
tomarn cantidades que no excedan de 500 g.
 Muestras de grasa (por ejemplo para determinacin de compuestos liposolubles y
ciertos pesticidas) Podrn tomarse de la grasa peri-renal. 6.2 Productos crnicos
elaborados y/o procesados
Para productos crnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizar al azar,
por triplicado, del lote de produccin y/o a nivel comercial; su cantidad no ser mayor
de 500 g. 6.3 Productos crnicos enlatados en conserva.
Para productos crnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizar al azar, por
triplicado, del lote de produccin, y su cantidad estar de acuerdo a la sealada en la

ENVASADO

a) La carne o productos crnicos preparados o empaquetados en unidades individuales,

de cualquier tamao o carne cruda en piezas, no deben exceder de 2 kg de masa.
b) Si la unidad es envasada en un recipiente al vaco, no se requerir un empaque
posterior. Si las unidades no estn empacadas, envasar cada muestra en un recipiente
conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo
c) Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material
plstico, cerradas, selladas y etiquetadas
d) Empacar las torundas para anlisis bacteriolgico en recipientes estriles.

TRANSPORTE Y ALMACENAJE DE LAS MUESTRAS

El transporte de las muestras debe realizarse tan rpido como sea posible despus deI
muestreo, a la temperatura a la que necesariamente el producto debe almacenarse. Sin
embargo, en el caso de productos que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2C,
hasta cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas as dentro de las 24 horas de tomadas, o,
de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a -15C, salvo aquellas que deben ser
sujetas a anlisis fsico o sensorial.

Evitar la exposicin de la muestra a la luz directa durante el transporte.