ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LCTEOS

PRESENTADO POR:

JOSE MANUEL ACEVEDO ESPITIA

PRESENTADO A:

ING. CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

2017
Segn anlisis microbiolgicos de una determinada clase de helado, los resultados estn
saliendo negativos.

Cules son las posibles causas de estos resultados?

- Las posibles causas pueden venir desde la salud del animal, las vacas pueden presentar
enfermedades que no son detectadas, estas enfermedades pueden afectar los productos
elaborados a partir de la leche producida del animal.
- La higiene del ordeador puede no ser adecuada, tiene las uas largas, no se lava las
manos antes del ordeo ni al cambiar de vaca para ordear
- Si las buenas prcticas de ordeo no se cumplen la leche se puede contaminar con
diferentes tipos de microorganismos patgenos como por ejemplo la Escherichia coli
- Al momento de elaborar un alimento los manipuladores son un riesgo potencial de
transmisin de grmenes debido a la contaminacin del producto causante de
enfermedades en los consumidores, debido a malas condiciones higinicas, como
incorrecto lavado de manos, mala higiene personal y tener hbitos como toser, hablar,
rascarse la cabeza, tocarse la cara al momento de procesar el alimento
- No portar el uniforme adecuado.
- Carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en ambiente
donde se realiza el proceso.
- Presencia de plagas y roedores.

Qu planes de accin recomendara para solucionar estos problemas?

- Vigilar hatos lecheros para prevenir posibles enfermedades, en caso de que se presenten
estas, el animal debe ser tratado inmediatamente y si es necesario aislarlo del resto de
animales para evitar transmisiones a las dems reses, segn el mdico veterinario y
medicamentos utilizados suspender el uso de la leche para consumo humano.
- Durante el ordeo el personal responsable debe actuar de manera higinica durante el
mismo, se debe lavar la ubre del animal, secar y posteriormente ordear, al finalizar el
ordeo debe utilizar un sellante.
El ordeador debe de lavarse las manos al cambiar de vaca para ordear.
- En la planta de procesamiento los manipuladores deben lavar y desinfectar manos y botas,
deben portar overol limpio, utilizar gorro, tapabocas, tener uas cortas, limpias y sin
esmalte.
- El personal manipulador debe estar capacitado y tener exmenes mdicos que certifiquen
que no presentan un riesgo para los alimentos.
- En la planta de procesamiento, se debe manejar programas de manejo de plagas, al igual
que un programa de limpieza y desinfeccin de pisos, maquinaria y equipos, dicho plan
debe contener la clase de detergentes y desinfectantes, la rotacin de los mismos, las
concentraciones utilizadas, tiempo que se deben dejar actuar y cada cuanto se deben
realizar estas operaciones.