Guia de Analisis Completo PDF

NDICE
N Tema Pagina
ANLISIS FSICO- QUMICO PROXIMAL
1 Determinacin de Humedad y materia seca en Alimentos 1
2 Determinacin de Ceniza 9
3 Determinacin de protena 14
4 Determinacin de lpido 23
5 Determinacin de fibra cruda 33
6 Cuantificacin de Carbohidratos 37
7 Determinacin de hierro por espectrofotometra 39
8 Determinacin de cloruro de sodio 47
9 Determinacin de azucares reductores 51
10 Determinacin de vitamina C por volumetra 57
11 Determinacin de vitamina C por espectrofotometra 61
12 Determinacin de Lactosa en leche y derivados 67
13 Acidez total y pH de alimentos 75
14 Refractometria en alimentos 81
INTRODUCCIN
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los
principios de la fsico-qumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los
avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto
importante en la comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos
y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del
suministro de alimentos a nivel mundial. Una de las principales funciones de los
alimentos es suministrar energa al organismo.
Los alimentos son compuestos complejos constituidos de carbohidratos, protenas,
grasas, vitaminas y sales minerales que por la digestin son divididos para ser
aprovechados por el organismo.
El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio
de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y
de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los
factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad
para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad
particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la
aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida,
del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis.
Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de
los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa
cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como
Anlisis Proximal. Asmismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan
importantes las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de
nutrientes en particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra
considerarla diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido total. En
el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la
caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento.
El Autor
Anlisis de Alimentos Humedad en alimentos
Prctica 1
DETERMINACIN
DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Cuantificar el contenido de agua en un alimento slido, lquido o semilquido.
II. FUNDAMENTO
2.1 Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen
humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que

se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems,
nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido
al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos
para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando
hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua
se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua
absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para
la determinacin.
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y
estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y
estructurales y destruccin de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA,
2000).
Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 1

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est

influenciada por su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre
los grupos qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la estructura
qumica del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presin, pH,
aditivos y modificaciones en el tamao de las partculas, pueden alterar el estado
molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las
propiedades funcionales. Est demostrado que la estabilidad mxima de los
productos alimenticios no est slo asociado a su mnimo contenido de humedad
total, sino tambin a la disponibilidad de agua existente en l, es decir, al estado
del agua presente (CHANDIA, 1995).
2.2 Humedad en base hmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa
de muestra hmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
2.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
slido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de slidos secos) x 100
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales
- Materias primas diversas: granos, harinas, leche en polvo etc.

- Placas petri
- Luna de reloj
- Pinzas
- Desecadores con silicagel o con sales desecantes
- Esptulas
- Mortero con piln
- Cuchillo
- Marcador de vidrio
3.2 Equipos
- Balanza analtica.
- Estufa.
- Balanza de determinacin de humedad.
3.3 Procedimiento (Mtodo de la A.O.A.C.(1998)
Preparar las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de
un mortero, segn las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras
no se descompongan a temperaturas mayores de 100C.
1. Pesar las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)

P1= ..g

2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri. Anotar el peso

de la muestra + placas petri. P2 = g
3. Llevar a la estufa a 105C por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h
muestras frescas
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador
para que se enfre.
5. Pesar y anotar el peso final (P3):..g
Tabla 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos

Muestra Placa (g) Muestra + Peso seco agua eliminado Humedad Materia
:P1 Placas (g): P2 : (P3) : P2-P3 (M) (%) seca (%)
Harina Tr. 0.19 2.19 1.96 0.23 11.5 88.5
CLCULOS de HUMEDAD
Humedad en base hmeda
g de muestra = (P2 - P1) = g
g de agua eliminado = (P2 - P3): g
Slido seco masa seca (g) = g muestra g de agua eliminado =

.g
Por definicin humedad es:
g de agua eliminado
Humedad ( M )
g de alimento
% de humedad ser:
( P2 P3 )
% M (bh) *100
P2 P1
Humedad en base seca
g de agua eliminado (g)

Humedad ( X )
Masa seca (g)
( P2 P3 )
X (g de agua /g de materia seca)
g .m.s.

( P2 P3 )
X x 100 (g de agua /100 g m.s.)
g .m.s.
IV. BIBLIOGRAFA
COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composicin de los alimentos

peruanos. Editado por el instituto Nacional de Nutricin. Lima Per.
HART, F.L., FISHER, H.J. 1986. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-
Zaragoza- Espaa.
MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C. the
Association
OSBORNE D.R. VOOGT, P. 1986. Anlisis de los nutrientes de los alimentos.
Ed. Acribia- Zaragoza- Espaa.
PEARSON, D. 1986. Tcnicas de laboratorio en el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia- Zaragoza- Espaa.

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS
Muestra Placa (g) Muestra + Peso seco agua eliminado Humedad Materia Norma
:P1 Placas (g) : P2-P3 (M) (%) seca (%) Bibliografia
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. En que se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?
3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?.

4. Explique por que es importante considerar el tipo de alimento para la

determinacin de humedad?.
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y

por qu ?.
6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y

elemental de un sistema alimenticio?.
7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que

integran un anlisis proximal de un sistema alimenticio.
8. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan

algunas de las determinaciones del anlisis proximal.
9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.
10. Mencionar y describir los parmetros involucrados en una tabla de

composicin de los alimentos.

11. Mencionar y explicar los factores exgenos al sistema alimenticio que

influyen en los resultados del anlisis prximo.
12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su

cuantificacin en estos sistemas.
13. Definir materia seca (slidos totales) y describir los integrantes de la misma.
14. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles.

15. Definir materia orgnica e inorgnica y los integrantes de cada una de ellas.
16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.

a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar 12% en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca
b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr
18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido

al secado en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con
15% de humedad. Cul ser el peso que marcar a balanza de la estufa
para esa humedad?.

Prctica 2
DETERMINACIN
DE
CENIZA EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia
II. FUNDAMENTO
Las cenizas son los residuos inorgnicos de los alimentos que permanecen en
la muestra posterior a la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica.
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica
de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de
varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas:
cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas
(por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
En cereales y harinas las cenizas es de principal importancia su determinacin y

radica en que nos sirve para conocer el grado de extraccin de la harina
analizada. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas, menor ser la
contaminacin con salvado y germen. Recordemos que el endospermo del grano
contiene 0.3% aproximadamente de cenizas, en cambio en la cscara esta
puede alcanzar valores hasta del 9%.
2.1 Cenizas en seco: (para la mayora de las muestras de alimentos)

Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de

mantener temperaturas de 500 a 600C.
El agua y los vapores son volatizados y la materia orgnica es
quemada en presencia de oxgeno en aire a CO2 y xidos de N2
La mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos.
Elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento (si se requiere de un
anlisis elemental se tiene que recurrir a otro mtodo).
Ventajas
Es un mtodo seguro.
No requiere de adiccin de reactivos.
No requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin.
Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones
(I.E. minerales)
Desventajas
Se requiere de mucho tiempo para la determinacin (I.E. tiempo e

ignicin, 12 a 18 horas o toda la noche).
Las muflas son caras.
Se pierden elementos voltiles.
Interaccin entre componentes minerales y crisoles.
Elementos que corren el riesgo de perderse en el anlisis en seco

As, B, Cd, Cr. Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn.
2.2 Cenizas en hmedo (Oxidacin): para muestras con alto contenido de

grasas como preparacin para anlisis elementales.
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgnica usando
cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones.
Los minerales se oxidan sin volatilizacin.
Se prefiere este mtodo para preparar muestras para anlisis
elementales.
Oxidacin hmeda o digestin hmeda.
Su uso principal es el de preparar las muestras para el anlisis mineral
especfico y determinacin de venenos metlicos.
Ventajas
Los minerales usualmente permanecen en solucin y casi no hay prdida

de minerales por volatilizacin debido a que se utiliza menor temperatura.

El tiempo de oxidacin es corto y requiere de campana de extraccin,

estufa, pinzas largas y equipo de seguridad.
Desventajas
Necesita supervisin continua por parte del operador.

Se necesitan reactivos corrosivos.
Solo pueden procesarse pocas muestras a la vez.
Se necesita realizar todo el trabajo con campana de extraccin.
2.3 Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a baja

temperatura o por plasma):
Se introduce una pequea cantidad de oxgeno cuya molcula se rompe

para formar oxgeno naciente mediante un generador de un campo
electromagntico de radiofrecuencia.
Un poder de frecuencia ajusta la velocidad de incineracin.
Se puede introducir aire como un procedimiento de incineracin ms
noble para conservar los componentes microscpicos y estructurales
como los cristales de oxalato de calcio en los tejidos foliares.
3.1 Materiales
a. Muestra de harina entera y harina refinada

b. Crisol de porcelana.
c. Mortero
d. Desecador, con desecante de perclorato de magnesio silicagel.
3.2 Equipos de laboratorio
a. Homo de incineracin (Mufla).

b. Balanza analtica de precisin.
3.3 Procedimiento del mtodo en seco
1. Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600C durante una

hora. Luego traslade el crisol del homo al desecador y enfrelo a la
temperatura del laboratorio. Pselos tan pronto como sea posible para
prevenir la adsorcin de humedad, usando siempre pinzas de metal para
manejar los crisoles despus de que incineran o secan.
(p1):g

2. Pese 1,5 a 2,0 g de muestra sobre el peso de crisol (p2). Colquelo en un

horno incinerador y mantngalo a temperatura de 600C durante 3 a 5
horas. (p2):g
3. Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para

enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este fro, pese el crisol tan pronto
como sea posible para prevenir la absorcin de humedad y registre el peso
(p3). (p3):g
Clculo
g de ceniza = P3-P1
Porcentaje de ceniza (%)
%Ceniza
P3 P1 x100
P2 P1
p1: peso de crisol vaci
p2: peso de crisol + peso de la muestra
p3: peso de crisol vaco + ceniza
IV. BIBLIOGRAFA
EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R., 1991."Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson",
4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico
HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed Acribia- Zaragoza.
Espaa
Association
MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 Anlisis de los alimentos
mtodos- aplicaciones Ed. Abribia Zaragoza- Espaa
OSBORNE,D.R. VOOGT P. 1986. Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos. Ed.
Acribia- Zaragoza- Espaa
PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos Ed. Acribia S.A.
Zaragoza-Espaa
WINTON A L Y WINTON K.V. 1958 Anlisis de alimentos Hispanoamericana. 2da.
Edicin

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS
Muestra Crisol (g) Muestra + crisol + ceniza (g) Ceniza (%) Norma
:P1 Crisol (g): P2 ceniza: (P3) : P3-P1 Bibliografia
Harina Tr. 0 #DIV/0!
p1: peso de crisol vaci

p2: peso de crisol + peso de la muestra
p3: peso de crisol vaco + ceniza
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO

1. Que significa un alto contenido de ceniza en una harina
2. En qu casos el resultado de ceniza se considera como un valor que

seala que el producto esta adulterado.
3. Que se debe hacer cuando la incineracin no es completa
4. Haga una relacin de mtodos de acuerdo a la determinacin de

minerales en alimentos
5. Diferencias en los mtodos de determinacin en funcin al mineral a

cuantificar

Anlisis de Alimentos Protena cruda
Prctica 3
DETERMINACIN
DE
PROTENA CRUDA
I. OBJETIVO
Cuantificar la cantidad de nitrgeno total
Cuantificar la cantidad de protena bruta
II. FUNDAMENTO
En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia

nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas
verdaderas (AURAND et al., 1987).
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin

de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad
del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la
temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes
(perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin
de un catalizador (NOLLET, 1996).
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
a) Digestin.
Este mtodo se basa en la combustin en hmedo de la muestra por ebullicin

con cido sulfrico concentrado y en presencia de catalizadores metlicos, la
materia orgnica se oxida a CO2 y H2O, mientras que la parte de cido se reduce
a SO2
Muestra H 2 SO4 CATALIZADO

R
CO2 2SO2 H 2O NH 3
El nitrgeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del cido

sulfrico para formar el sulfato de amonio
NH 3 H 2 SO4 SO4( NH 4 )2
b) Destilacin.
Mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio,

se ataca con un lcali fuerte que es la soda castica (NaOH) para liberar el
amoniaco y despus de la condensacin lograda con la parte del refrigerante, el
hidrato de amonio se recibe en un vaso precipitado.
SO4( NH 4 )2 2 NaOH 2 NH 3 Na2 SO4 2H 2O

El vaso de precipitado contiene: cido brico, con los siguientes indicadores
(Tashiro) de pH rojo de metilo y verde de bromo cresol, formndose borato de
amonio en el vaso.
2 NH 3 H 3 BO3 ( NH 4 )H 2 BO3
c) Titulacin.
Se hace con cido sulfrico clorhdrico de normalidad conocida, el cido

clorhdrico reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato
de amonio y un pequeo exceso de cido clorhdrico provocar un cambio de pH
y por consiguiente el viraje de la mezcla (verde a rosado)
El siguiente procedimiento para Macro Kjeldahl corresponde bsicamente al de
la AOAC.
( NH 4 ) H 2 BO3 HCl NH 4Cl H 3 BO3
III. MATERIALES y MTODOS
3.1. Materiales
- Balanza analtica
- Baln de Kjeldahl de 250 mL.
- Calefactor elctrico. Para efectuar la digestin.
- Equipo de destilacin.
- Acido sulfrico (d:1.84) Exento de nitrgeno
- Sulfato de cobre.
- Sulfato de sodio anhidro.
- Mortero
3.2 Preparacin de los reactivos
a. Mezcla catalizadora: Se usa SO4Cu y el SO4K2 en la siguiente relacin

(SO4Cu: 0.25 g; y el SO4K2: 1.0 g) ambos previamente triturados mediante
un mortero.

b. Solucin 0,05 N de cido clorhdrico o sulfrico. Diluir 8.5 mL de HCl

concentrado en un volumen de 2 Lt., posteriormente estandarizar con
carbonato de sodio previamente secado.
c. Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.- La normalidad debe controlarse

peridicamente.
d. Solucin de hidrxido de sodio al 80% (p/v): se pesa 80 g de hidrxido

de sodio (NaOH), en un volumen de 100 mL de agua destilada fra por
separados. Cuidado que produce una reaccin exotrmica (produce calor
violento). Hacer esto en una campana de extraccin y enfriarla con hielo
en una cubeta y almacenarla en un frasco de polietileno.
e. Indicador: solucin mixta para 250 mL
- Esta contiene: cido brico (H3BO3) ------------10 gramos

- 0.1 % Rojo de metilo (indicador pH) ------------5 mL
- 1 % Verde bromocresol (ind. PH) -----------------2 mL.
- El (H3BO3) se diluye primero en agua caliente luego se enfra a
temperatura ambiente ya que si se fuerza empieza a precipitar,
posteriormente se le adiciona los indicadores y se enraza al volumen.
-
0.1 % Rojo de metilo: 0.1 g y enrazar con alcohol etlico a 100 mL.
1 % verde bromocresol: 1 g y enrazar a 100 mL con alcohol etlico.
NOTA: Los indicadores en solucin no deben permanecer mas de 3 meses

guardados ya que comienzan a bajar su concentracin (se vencen)
Acido brico al 4%: pesar 40 g de cido brico en fiola de 1 litro + verde de

bromocresol al 1 %: medir 20 mL y aadir a la fiola + rojo de metilo al 0.1 %:
medir 8 mL y aadir a la fiola.
3.3 Procedimiento de anlisis (Mtodo Kjeldahl recomendado por la AOAC)
3.3.1 Digestin
1. Las muestras deben ser molidas previamente lo mas fino posible.
2. De acuerdo al contenido de nitrgeno, se pesa una porcin de la muestra

preparada que contenga 0.2 - 0,3 g de muestra, luego agregar 1 g del
catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio: 1g y sulfato de
cobre:0,25g) para acelerar la reaccin agregar 2.5 a 3.0 mL de cido
sulfrico concentrado.
3. Colocar el baln de digestin en la cocina y calentar en forma suave el

matraz en posicin inclinada hasta que deje de hacer espuma. Despus
se mantiene una ebullicin enrgica durante dos horas. Se deja enfriar
(nota 3) La digestin termina cuando el contenido del baln est

completamente cristalino (si es necesario aadir gotas de perxido) es

cuando la digestin es muy lenta y difcil.
3.3.2 Destilacin
4. Enfriar al aire, agregar 5 mL de agua destilada.
5. Pasar el contenido del baln digestor al destilador y haciendo un lavado

al baln con 5 a 10 mL de agua y luego agregar 5 mL de la solucin de
NaOH al 80% con sumo cuidado y cerrar la vlvula (en copa debe quedar
una pequea cantidad de NaOH ).
6. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlemeyer de 125 mL

conteniendo 5 mL de la mezcla de cido brico ms indicador de pH. La
destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y luego de 7 min
titular con cido clorhdrico valorado (aprox 0.05N) y anotar el gasto.
NOTA: En destilacin tomar tiempo cuando empieza a virar de rojo a

verde 7 minutos y termina la destilacin.
3.3.3 Titulacin
7. La muestra recibida en el vaso con la solucin de cido brico valorar con

cido clorhdrico 0.05N y tomar nota del gasto de HCl obtenido.
Clculos
%N2 = mL de HCl x Normalidad x meq.del N2 x100 / g (muestra)
%N2 = mL de HCl x 0,05 x 0,014 x100 / g (muestra)
% Protena bruta = %N2 x Factor
IV. BIBLIOGRAFA
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An
AVI Book, New York. 1987.
BADUI, Salvador .- 1994.- Quimica de Alimentos .- Ed. Alhambra Mexicana S.A
BELITZ, H. GROSCH, W.- 1994.- Qumica de alientos .-Ed. Acribia .- Zaragoza
, Espaa
COLLAZOS, Carlos y Otros. 1993. Tablas de Composicin de Los alimentos
peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutricin
EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R., 1991."Anlisis Qumico de Alimentos de
Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de
C.V.,Mxico

HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed Acribia-

Zaragoza. Espaa
MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C.
the Association
MUOZ, L .-1990 .- Alimentacin nutricin . Edt. Edigarria Lima-Per
NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York
1996.
OSBORNE,D.R. VOOGT P. 1986. Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos.
Ed. Acribia- Zaragoza- Espaa
PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos Ed.
Acribia S.A. Zaragoza-Espaa
WINTON A L Y WINTON K.V. 1958 Anlisis de alimentos Hispanoamericana.
2da. Edicin
Tabla 1. Factores de conversin para cuantificacin de protena

Producto factor
Trigo: Harina integral 5.83
Otras harinas 5.7
Macarrones 5.7
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, avena, centeno 5.83
Maz 6.25
Soya 5.71
Nueces: cacahuates, nuez de Brazil 5.41
Almendras 5.18
Otras nueces 5.30
Leche y derivados 6.38
Gelatina y colgeno 5.55
Todo los otros alimentos 6.25

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS
Muestra Peso Gasto Normalidad %N Factor Proteina (%) Norma

muestra (g) HCl HCl Bibliografia
Muestra 0.3 15 0.05 3.5 6.25 21.875
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Defina protena bruta
2. Que es nitrgeno total

3. Que es nitrgeno proteico
4. A que se refiere cuando se dice nitrgeno no proteico
5. Cuando se hace uso de cido tricloro actico (TCA) en la cuantificacin de

protena
6. Resuelva los siguientes ejercicios

6.1 Se realiz la determinacin de nitrgeno total en 1,0 g de muestra,
habindose gastado en la titulacin del amonaco liberado; 5,6 ml de HCl
0,1 N. Luego se realiz una segunda determinacin en 1,0 g de muestra,
pero habiendo precipitado previamente, con cido tricloro actico (TCA), en
la fraccin de protena, se gastaron 1,3 ml de HCl 0,1 N. Calcular los
porcentajes de:
Use el factor de protena 6,38
a) Nitrgeno total
b) Nitrgeno no proteico
c) Nitrgeno proteico
d) Protena
e) Protena cruda
6.2 Se analizaron 15 g de muestra para determinar el contenido de protena

cruda por el mtodo de Kjeldahl, gastndose 25 ml de H 2SO4 0,2 M para
titular el NH3 liberado. Calcular:
a) El contenido de nitrgeno total
b) El porcentaje de protena cruda
Use el factor 6,25

6.3 Se pes de una cpsula porcelana vaca fue 40,5602 g, la cpsula ms la

muestra peso 50,6872 g y despus de desecar a 100 C por cinco horas,
se obtuvieron los siguientes valores:
Primera pesada = 48,2594 g
Segunda pesada = 48,2584 g
Tercera pesada = 48,2582 g
De la muestra seca se tom el 50% y se determin el contenido de protena
cruda por el mtodo de Kjeldahl. El NH3 destilado se recogi en 50 ml de
H2SO4 0,05 M y se titul el exceso de cido con 25 ml de NaOH 0,1 N.
Calcular el porcentaje de protena cruda en base hmeda. Use el factor
6,25.
6.4 Para determinar el contenido de protena cruda de una muestra de pan

desecado parcialmente (10% de humedad) se pesaron 2 g de muestra y se
gastaron 21,1 ml de HCl 0,1 N en la titulacin de NH3 destilado. Qu
volumen de cido se habra gastado si se pesa la misma cantidad de
muestra pero con un contenido de humedad de 35%?
6.5 Se desea gastar entre 20 25 ml de H2SO4 0,05 M en la titulacin del NH3

obtenido de un Kjendahl. Qu cantidad de dicha muestra habra que pesar
sabiendo que la muestra tiene un contenido de protena del 2%?
Use factor 6,25
6.6 Despus de desecar un determinado peso de muestra, esta se redujo a

13,50 g y luego de desgrasado a 11,25 g. Sabiendo que la humedad de la
muestra era 10%, se le pide calcular:
a) El % de grasa
b) El % de protena cruda en la muestra original, sabiendo que se tom
1/5 de la muestra desecada y desgrasada para la determinacin de
protena, la cual una vez digerida y destilada gasto 8,5 ml de H2SO4 0,2
M para titular el NH3 liberado.

Anlisis de Alimentos Lpidos
Prctica 4
DETERMINACIN
DE
LPIDOS
I. OBJETIVOS
Cuantificar la cantidad de lpido presente en un alimento
II. FUNDAMENTO
Lpidos = materia grasa total, materia extrable con hexano o ter etlico, etc...
Definicin: componentes mayoritarios de los alimentos que son insolubles en

agua pero son solubles en disolventes orgnicos. Fuente importante de
energa. Lpidos esenciales.
Limitaciones de la definicin:
Los esteroles, escualenos y carotenoides siguen las normas indicadas en cuanto

a solubilidad, pero no tienen cidos grasos en su estructura.
Los gangliosidos son solubles en agua e insolubles en la mayora de los

disolventes utilizados para la extraccin de los lpidos.
Gran nmero de compuestos incluidos dentro del trmino genrico de lpido.
Los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lpidos

los cuales son insolubles en agua, pero solubles en ter, cloroformo, benceno y
otros solventes orgnicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos
afines, como los fosftidos, esteroles y otros.
Los mtodos y los solventes usados varan de acuerdo a la muestra a analizar y

al tipo de lpido que se desee extraer: lpidos totales, cidos grasos, colesterol,
glicolpidos, lipoprotenas entre otros. Los lpidos asociados a otras sustancias
como azcares y protenas requieren una hidrlisis previa a la extraccin.

3.1. Materiales y reactivos

- Muestra alimenticia secada previamente: harina

- Papel filtro
- Vaso Beaker de 100 mL.
- Pipeta de 10 mL
- Bombilla de extraccin
- Peras de decantacin
- Algodn
- Embudo
- Probeta de 10 mL
- Desecadores
- Hexano eter
- Alcohol etlico (absoluto)
- Eter etlico
- ter de petrleo
- Cloroformo
- Metanol
- Etanol absoluto
3.2. Equipos
- Balanza analtica
- Extractor soxhlet
- Estufa a 100 105C
- Bao mara de 70 80C
- Evaporador rotatorio
- Licuadora
- Agitador magntico con su magneto
3.3. Extraccin por solventes en caliente.- Soxhlet mtodo de la

A.O.A.C.(1998).
En este mtodo es necesario usar muestras deshidratadas, usar las muestras

usadas en determinacin de humedad.
1. El baln del soxhlet lavar y poner a secar en la estufa a 110C por espacio
de una hora, sacarlo, enfriar en un desecador y pesar (P1).
2. Pesar 3 g de muestra y empaquetarlo en papel filtro Wattman n 2. y luego
pesar (P2).
3. El paquete se coloca en el cuerpo del soxhlet.
4. Agregar n hexano destilado hasta que una parte del mismo sea
sifoneado hacia el matraz.
5. Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora
(69 34.6C) y asciende hacia la parte superior del cuerpo donde se
condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz por el sifn, arrastrando consigo la grasa. El ciclo
es cerrado y la velocidad de goteo del n hexano debe ser de 30 a 40
gotas por minuto. El proceso dura 3 horas.
6. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano
(momentos antes de que ste sea sifoneado desde el cuerpo).

7. Evaporar el matraz en un desecador con silicagel o estufa a temperatura

de 60C.
8. Pesar el baln que tiene grasa (P3).
9. Determinar la cantidad de grasa total en 3 g de muestra y expresarlo en
porcentaje.
Para verificacin el cartucho debe secarse en estufa a 100C y luego ser pesado
(P4) y comprobar:
(P3 P1 )
%Grasa x100
g ( muestra)
3.4. Determinacin de extracto etereo (Mtodo de Hidrlisis -cida)
a) Para muestras slidas secas
En muchos alimentos no pueden ser extrados el total de sus grasas por el

mtodo por el mtodo de arrastre con n-hexano de acuerdo a que sus cadenas
de trigliceridos se encuentran ms saturadas por eso que se lleva a cabo el
mtodo de Hidrlisis cida, para poder romper las molculas extraas el ataque
se hace con HCI. As tenemos las muestras de leche de soya, en papillas
nutritivas siendo este el ms especfico para este tipo de alimento.
1. Pesar 2 g de muestra en un beaker de 100 mL

2. Adicionar 2 mL de Alcohol etlico absoluto luego adicionar l0 mL de HCl (1)
3. Calentar a 70 80C en bao mara con agitacin por 30 - 40 minutos luego
adicionar 10 mL de alcohol absoluto y dejar enfriar.
4. Traspasar a la pera de separacin lavando el beaker con 25mL de ter etlico
poco a poco, primero 10 mL agitar el beaker y agitar por 2 minutos, pasar
filtrando a un baln previamente tarado con un algodn la fase etrea (parte
superior) repetir luego el mismo proceso con ter de petrleo (25 mL). esta
secuencia se repetir dos veces c/u total de volumen a extraer es de 50mL
de ter de petrleo y 50 mL de etlico.
5. Evaporar el solvente del baln con el extractor soxhlet a 34 40C con
mucho cuidado.
6. Secar en la estufa a 100 C para la determinacin de grasas.
Grasa = peso del baln con grasa peso del baln vaco
% Grasa = g grasa) *100/ (peso de muestra (2g))

Nota: Determinacin de grasa en leche por mtodo de Gerber es parte de
este caso.

b) Anlisis de leche, crema, yogurt, etc.
1. Transferir 9,2 0,2 mL de cido sulfrico enfriado entre 15,5 y 21,1 C a

un butirmetro de Gerber.
2. Agua destilada 0,8 mL
3. Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche a no ms de 23,9 C
(lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol
isoamlico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el
cido.
4. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por los extremos agitar los
lquidos totalmente evitando quemarse y especialmente con
proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada se halla disuelto por
completo continuar la agitacin por 10 a 15 segundos para asegurar la
total digestin. En caso de leche homogeneizada la agitacin debe ser un
50% ms prolongada.
5. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el
cuello.
6. Llevar los butirmetros invertidos a la centrifugadora a 1000 rpm por cinco
minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55 C.
7. Remover los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste
del tapn.
8. Si el nmero de butirmetros es grande, se pueden colocar en bao Mara
a 55-60 C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difcil la
separacin de la grasa se recomienda calentar los butirmetros a 65 C y
repetir la centrifugacin.

Problemas:
La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translcida

sin partculas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar perfectamente
claro. A veces se forman unos depsitos entre la capa de la materia grasa y la
solucin atacada, las causas pueden ser que la leche no se haya mezclado
completamente con el cido, que sean impurezas provenientes del cido o
partculas de sucio de los tapones. En todo caso es recomendable repetir la
prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los butirmetros
se hayan enfriados o que la cantidad de cido sea insuficiente. En el primer caso
basta con volver a calentar los butirmetros y en el segundo se debe repetir el
anlisis. Algunos otros defectos se presentan en el siguiente Cuadro 1:
Tabla 1. Defectos y causas en la determinacin de grasa

Defectos de la
Posible Causa
Columna
Muy obscura y/o Exceso de cido o cido muy fuerte. Temperatura de la leche y/o
conteniendo del cido muy alta.
partculas Adicin del cido violentamente.
carbonosas Mezcla incompleta o retardada.
Cantidad insuficiente de cido.
Muy clara y/o
cido dbil.
conteniendo
Temperaturas bajas de la leche y/o cido. Agitacin insuficiente
partculas de
o inadecuada que produce disolucin incompleta de las
cuajada
protenas.
Con apariencia Butirmetros sucios.
turbia (lechosa) Agua dura.
3.5. Extraccin por solventes en fro.
a) Mtodo de Folch.
1) Pesar 20 g de muestra y colocarlo en un vaso del homogenizador.

2) Agregar 200 mL de la solucin cloroformo: metanol (2:1) y homogenizar
por 2 minutos.
3) Filtrar el homogenizado con papel Watman N1 a travs de un embudo
Buchner el residuo (pasta) se extrae con 90 mL de mezcla Cloroformo :
metanol (2:1) por 2 veces mas y se filtra.
4) Agregar 80 mL de agua, agitar y dejar en reposo, para permitir la
separacin de las fases.
5) Recuperar la capa inferior y desechar la superior (metanol agua)
mediante una pera de separacin. La capa inferior recibida en un baln
de 200 mL y evaporarla a no mas de 40C hasta sequedad.

6) Disolver el residuo en cloroformo hasta un volumen de 100 mL, tomar

una alcuota en un matraz tarado y evaporar nuevamente. Dejar el baln
en un desecador por 24 horas.
7) Pesar y calcular el % de grasa total.
b) Mtodo de Bligh y Dyer
El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley

proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos
alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa
en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la
muestra.
Preparacin de las muestras
1) Homogeneizar la muestra previamente analizada o conocida su humedad.

2) Pesar en vaso precipitado de 250 mL aproximadamente 10 g de muestra
exactamente pesados.
3) Agregar agua desionizada en tal cantidad que el total de agua presente sea
16 mL.
4) Agregar 40 mL de metanol
5) Agregar 20,0 mL de cloroformo con pipeta volumtrica, extraer por 2
minutos con agitacin vigorosa
6) Agregar nuevamente 20,0 mL de cloroformo y extraer por 30 segundos con
agitacin vigorosa.
7) Agregar 20 ml de agua y extraer por 30 segundos con agitacin vigorosa.
8) Distribuir el contenido en tubos de centrfuga de 50 mL y centrifugar por 10
minutos a 2000 2500 rpm.
9) Extraer con jeringa de 10 mL la capa inferior de cloroformo de cada tubo
sin perturbar las capas flotantes, filtrarlo por papel plegado y recibir el
filtrado en erlenmayer de 50 mL.
10) Tomar una alcuota de 25,0 mL del filtrado con pipeta volumtrica y
trasvasijar a un matraz redondo de fondo plano de 100 mL previamente
secado, pesado y mantenido en desecador.
11) Evaporar el cloroformo en rotavapor a 60 C.
12) Completar el secado en estufa de vaco a 60 C por 2 horas. Enfriar en
desecador
13) Pesar el matraz con la grasa.
g VT * P2
% A
100g Va * P1

A : Concentracin en g/100g (%) de grasa

P1 : Peso de la muestra
P2 : Peso de la grasa seca obtenida
VT : Volumen total de cloroformo (40 mL)
Va : Volumen de la alcuota de cloroformo tomada (25 mL)
Protocolo del mtodo bligh & dyer aplicado a la extraccin de lpidos de

microalgas nativas
En un experimento tpico:
1. Pesar 5 g de biomasa seca.

2. En una probeta agregar la biomasa y los solventes: 40 ml de metanol y 20
3. ml de cloroformo; agitar a 5000 rpm durante 10 minutos.
4. Agregar 20 ml de cloroformo y agitar durante 2 minutos.
5. Agregar 20 ml de agua y agitar durante 2 minutos.
6. Centrifugar a 3400 rpm durante 15 minutos.
7. Extraer la capa superior (metanol-agua) contenida en los tubos de
8. centrfuga con un gotero.
9. Realizar doble filtracin por gravedad a la capa inferior contenida en los
10. tubos de centrfuga.
11. Lavar los tubos de centrfuga con 20 ml de cloroformo.
12. Dejar volatilizar el extracto y la biomasa residual en una cmara extractora
13. hasta obtener peso constante.
14. Cuantificar el rendimiento de la extraccin.

IV. BIBLIOGRAFA

BELITZ, H. GROSCH, W.- 1994.- Qumica de alientos .-Ed. Acribia .- Zaragoza ,
Espaa
C.V.,Mxico
Zaragoza. Espaa
Association
2da. Edicin

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS
TABLA 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos
Muestra Cartucho (g) Muestra + Peso Peso g de lipido Lipido

:P1 Cartucho(g): P2 Balon vacio balon + lipido (%)
0 0 #DIV/0!
DISCUSIONES
CONCLUSIONES

CUESTIONARIO
1. Explique los fundamentos de los mtodos de cuantificacin de lpido en

alimentos.
2. Diferencia entre los mtodos.
3. Ventajas y desventajas de los metodos

Anlisis de Alimentos Fibra Bruta
Prctica 5
DETERMINACIN
DE
FIBRA BRUTA
I. OBJETIVO.
Determinar el contenido de fibra bruta en alimentos.
II. FUNDAMENTO
La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis
a compuestos ms simples (azcares) mediante la accin de los cidos y lcalis
dbiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso despus de la ignicin
de la materia fibrosa).
La presencia de fibra alimentaria en los alimentos es de gran inters en el rea

de la salud, ya que vienen siendo presentados numerosos estudios que
relacionan el papel de la fibra alimentaria como la prevencin de ciertas
enfermedades como divirticulitis, cncer de colon, obesidad, problemas
cardiovasculares y diabetes. Por otro lado es importante tambin conocer el tipo
de fibra presente en cada alimento, por lo menos cuanto a su solubilidad en agua.
Los productos a base cereales, presenta gran variacin cuanto al contenido de
fibra alimentaria, por lo que se concentra en su mayor parte, en la parte externa
del grano. Tambin hay bastante variacin cuanto a proporcin de fibra soluble
e insoluble entre los diferentes cereales y mismo entre variedades diferentes de
un mismo cereal.
III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
2.1 Materiales
- Materias primas diversas: granos, harinas, etc.

- Probetas de 50 y 100 mL
- Frascos erlenmeyer
- Matraz kitazato y embudo buchner.
- Crisoles de porcelana
- Pipeta de 1 mL y 5 mL
- Papel filtro exento de materia orgnica.
- Bombilla de succin
- Fiola de 100 mL

2.2 Reactivos
- cido clorhdrico al 1% (v/v).

- Acido sulfrico al 1,25%
- Hidrxido de sodio al 1,25 %.
- Alcohol etlico.
- Acetona.
2.3 Equipos
- Balanza analtica.
- Mufla
- Estufa
2.4 Procedimiento para fibra bruta (Mtodo de la AOAC)
2.4.1 Digestin cida
1. Pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 mL.

2. Aadir 200 mL de cido sulfrico al 1,25% (P/V)
3. Hervir suavemente durante 30 minutos
4. Filtrar el contenido del baln haciendo uso del embudo Buchner y el
kitasato.
5. Filtrar y lavar con agua destilada caliente neutralizar la acidez
2.4.2 Digestin alcalina
6. Arrastrar la muestra que queda en el filtro hacia el erlemeyer utilizando

NaOH al 1,25% (p/v) mas o menos 200 mL.
7. Hervir exactamente 30 minutos, con el mismo cuidado que en la
ebullicin con cido.
8. Filtrar el contenido del erlemeyer, Lavando con agua destilada hirviendo
9. Lavar dos veces con alcohol y tres veces con acetona.
10. Desecar a 100 C en estufa por 2 horas.
11. Pesar el crisol vaco (p1)
12. Colocar la muestra en un crisol
13. Secar a 105C durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a
pesar crisol mas muestra. (P2).
14. Incinerar a 600C y luego enfriar y pesar la ceniza
Clculos
g de fibra ( P2 P1 ) peso de ceniza
( P2 P1 ) peso de ceniza
% FibraBruta x100
peso muestra

IV. BIBLIOGRAFA

BELITZ, H. GROSCH, W.- 1994.- Qumica de alientos .-Ed. Acribia .- Zaragoza ,
Espaa
C.V.,Mxico
Zaragoza. Espaa
Association
2da. Edicin.

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: ..
RESULTADOS
CUADRO 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos
Muestra Peso muestra :P1 : P2 : P3 fibra (g) Lipido (%)

0 #DIV/0!
P1: peso de crisol

P2 : peso de crisol + peso de fibra
P3 : peso de crisol +peso de ceniza
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Importancia de la fibra en el alimento del punto de vista del anlisis
2. Importancia de la fibra en alimentos del punto de vista nutricin
3. Explique el fundamento del mtodo de determinacin de fibra en

alimentos.
4. Fundamento de la hidrolisis acida, explique con ecuaciones
5. Fundamento de la hidrolisis alcalina, explique con ecuaciones

Anlisis de Alimentos Carbohidratos totales
Prctica 6
CALCULO
DE
CARBOHIDRATOS TOTALES
I. OBJETIVO
- Cuantificar la cantidad de carbohidratos totales en un alimento, por

diferencia de los otros componentes determinados
II. FUNDAMENTO
Los carbohidratos de un alimento se determina por diferencia despus de que
se han completado los anlisis para, humedad, ceniza, fibra cruda, extracto
etreo y protena cruda.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los
macrocomponentes, segn la siguiente frmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 (%protena + %grasa + %agua + %ceniza +

%alcohol)
Carbohidratos disponibles: representan la fraccin de carbohidratos que pueden ser

digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo
intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energa solamente
despus de la fermentacin. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100
el peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la frmula siguiente:
Carbohidratos disponible (g) = 100 (%protena + %grasa + %agua + %ceniza +

%alcohol + %fibra dietaria)
Fibra cruda: obtenida por hidrlisis con cido y soda, en una muestra previamente
desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y pesado.
Actualmente no se recomienda obtener fibra cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla
como referencia, hasta actualizar los datos de fibra dietaria.
Fibra dietaria total: valores obtenidos por el mtodo enzimtico del AOAC de Proski et
al.
2.1 CLCULOS
1) Un alimento es analizado de la siguiente manera:

Anlisis de Alimentos Carbohidratos totales
Humedad:
Peso las placas petri = 2,345 g
Placa mas muestra= 4,456
Placa mas muestra seca= 4,247
Protena: se peso una muestra de 0,217 g; gasto de HCl 0,05N de 20,152 mL
Grasa:
Peso de la muestra fue 5,254g, el peso del baln vacio fue de = 24,657g
El peso del baln mas muestra extrada de grasa fue= 24,734g
Ceniza:
Peso de capsula fue de 27,845 g
Peso de capsula mas muestra fue de= 29,844g
Peso de capsula mas ceniza = 27,865 g
Determinar la composicin qumica en porcentaje y en base seca por 100g de muestra

seca.
Solucin
% de Humedad
% Humedad
g de agua x100
peso de muestra
% Humedad
4,456- 4,247 x100 0,209 x100 9,90%
4,456- 2,345 2,111
% de Nitrgeno total
20,152 0,05 0,014

%N *100 6,50%
0,217
% Protena bruta 6,50 x 6,25 40,63%

% de grasa
% Grasa
24,734- 24,657 x100 1,465%
5,254
% de ceniza
% Ceniza
27,865- 27,845 x100 1,0%
29,844- 27,845
% de carbohidratos

Anlisis de Alimentos Hierro en Alimentos
Prctica 7
CUANTIFICACIN
DE
HIERRO EN ALIMENTOS
I. OBJETIVO
- Cuantificar la cantidad de hierro en harinas, pan, etc.
II. FUNDAMENTO
La ortofenantrolina reacciona con el Fe2+, originando un complejo de color rojo

caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro
visible de alrededor de 505 nm. El Fe3+ no presenta absorcin a esa longitud de
onda y debe ser reducido a Fe2+ mediante un agente reductor apropiado, como
la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su solubilidad) (Boumans
et al., 1997).
Un mtodo excelente y muy sensible para la determinacin del hierro se basa en

la formacin de un complejo rojo-naranja de hierro (II) con o-fenantrolina. La o-
fenantrolina es una base dbil; en disolucin cida, la principal especie es el in
fenantrolina PhH +.
Reduccin de Fe3+ a Fe2+
La reduccin cuantitativa de Fe3+ a Fe2+ ocurre en pocos minutos en un medio

cido (pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin:
4 Fe3 2 NH 2OH 4Fe2 N 2O 4H H 2O

Hidroxilamina
Complejacin
Despus de la reduccin del Fe3+ a Fe2+, se da la formacin de un complejo

con la adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se
encuentra en su forma protonada como ion 1,1 0-fenantrolin (FenH+). La reaccin

de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin: (La estructura

qumica del complejo se muestra en la Figura 1)
3
Fe 2 3FenH 4Fe(Fen)3 3H
O-fenaltrolina color rojo caracterstico (ferrona)
Figura 1: Estructura qumica de la ferrona. Consiste en 3 molculas de OP

(ortofenantrolina) alrededor de un tomo central de Fe. Los tomos de
carbono de la ferrona estn representados con sombras grises. Los
tomos de N estn representados en blanco.
2.1 Materiales
- Fiola de 1 L (1)
- Fiola de 500 mL (1)
- Pipeta de 1 mL, 5 mL, 10 mL (1 c/u)
- Crisoles de porcelana (10)
- Probeta de 10 mL
- Bombilla de extraccin (1)
- Vaso de 150 ml (10)
- Luna de reloj
2.2 Equipos
- Espectrofotmetro
- Balanza analtica
- Muffla
- Bao mara
- Cocinilla de calentamiento
- Cabina de extraccin

2.3 Reactivos
a) Solucin de o-fenantrolina.- Disolver 0,1 g de o- fenantrolina en 80 ml

de agua a 80C, enfriar y enrazar a 100 mL en una fiola de 100 mL.
Guardar en frasco oscuro en refrigeracin por una semana como mximo.
b) Solucin estndar de hierro.

Disolver 3,512 g de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O en agua, adicionar 2 gotas de
HCl concentrado, y enrazar a 500 mL en una fiola de 500 mL. Diluir 10
mL de esta solucin a 1 Litro.
Calculations:
Formula: Fe.(NH4)2.(SO4)2.6H2O
Molar Mass: 392.118 g/mol
Percent composition (by mass):
Element count Atom Mass %(by mass)
Fe 1 55.84 14.24%
c) Solucin de clorhidrato de hidroxilamina (H2NOH.HCl).- disolver 10

g de (H2NOH.HCl) en agua en una fiola de 100 mL.
d) Solucin buffer acetato.- Disolver 8,3 g de NaC2H3O2 anhidro

(previamente secado a 100C) en agua, adicionar 12 mL de cido actico
y diluir a 100 mL con agua.
e) Solucin de acetato de sodio. 2M.- Disolver 272 g de NaC2H3O2.3H2O

en agua y llevar a 1 Litro en una fiola.
f) Solucin buffer, pH 3,5.- Disolver 6,4 mL de solucin 2M de NaC2H3O2,

y 93,6 mL de 2M de HC2H3O2 (120 g/L) a 1 litro con agua.
2.4 Preparacin de curva estandar
Construccin De curva estndar con 10 puntos ms cero.
1. Preparar soluciones conteniendo: 0, 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45

mL respectivamente a partir de la solucin standar final (Figura 2).
2. Agregar 2 mL de HCl y llevar a 100 mL con agua en una fiola de 100 mL a

cada solucin.
3. Tomar 10 mL de cada uno de las soluciones en fiolas de 25 mL, agregar 1
mL de H2NOH.HCl, dejar reposar por 5 minutos y luego adicionar 5 mL de
buffer acetato, 1 mL de O- fenantrolina y luego enrazar a 25 mL con agua.
4. Leer la Absorvancia a 510 nm.

5. Construir la curva patrn (Abs vs mg de Fe/ 25 mL)
6. Hacer la regresin lineal por los puntos pasando por el origen y hallar la
ecuacin matemtica
A partir de 3512 mg de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O = 500.13 mg Fe

Fe= 55.84 Fe(NH4)2.6H2O 392.118
X Fe(NH4)2.6H2O 3.512
X= 0.5001303
Fe mg Solucion
500 500
10 10
10 1000
mL
mL 2 5 10 15 20 25 30 40 45
mg 0.02 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.4 0.45
mL 10 10 10 10 10 10 10 10 10
mg/10 mL 0.002 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 0.040 0.045
mL 25 25 25 25 25 25 25 25 25
mg/25 mL 0.002 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 0.040 0.045
Abs 0.023 0.042 0.081 0.138 0.185 0.229 0.278 0.40 0.46
y = 9.763x
R = 0.9934
Abs
mg/25 mL alicuota
2.5 Determinacin de Fe en muestra (A.O.A.C. 1998.method 944.02)
1. Pesar 5 g de muestra en crisoles de porcelana o platino.
2. Llevar a incineracin en mufla a 600C hasta color blanco plomizo (2 horas

o ms).
3. Enfriar y retirar el crisol de la mufla.

4. Adicionar 2 mL HCl concentrado, permitir que el cido cubra la porcin de
la ceniza
5. Evaporar hasta secar en bao mara, tapando en una de luna de reloj.

6. Disolver el residuo por adicin de 1 mL de HCl, 3 mL de agua medida

precisa, disolver con una varilla de vidrio y calentar 5 minutos.
7. Transferir lavando la luna de reloj a una fiola de 100 mL y diluir el residuo a

100 mL con agua. (si es necesario disolver las partculas visibles en el
residuo de la solucin).
8. Luego filtrar el residuo si es necesario la solucin a travs de papel filtro y

descartar los primeros 15 20 mL del filtrado.
9. Pipetear 10 mL de la alcuota en una fiola de 25 mL.
10. Adicionar 1 mL de solucin clorhidrato de hidroxilamina H2NOH.HCl(d),

reposar por 5 minutos
11. Adicionar 5 mL de solucin buffer (f) y 1 mL de O- fenantrolina (a) y diluir

hasta el volumen de 25 mL enrazndolo con agua.
12. Leer la absorvancia en un espectrofotmetro a 510 nm.
13. Determinar la concentracin de hierro en el grfico en la ecuacin de

regresin lineal obtenida en el grfico.
14. Calcular Fe en la harina como mg/ 100g.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C.

the Association

5 g de muestra
Encinera a 600C
Ceniza fra
5 mL HCl
Evaporar en B.M. hasta secar

2 mL de HCl
Calentar 5 minutos sobre bao de vapor

tapando en una de luna de reloj
Trasnferir a una fiola de 100 mL

Enrazar con agua
100 mL
Filtrar y eliminar los 10 - 15ml

primeros filtrados
Filtrado
Pipetear 10 mL de la alcuota en
una fiola de 25 mL 25 mL
Adicionar 1 mL de solucin H2NOH.HCl,

reposar por 5 minutos
Adicionar 5 mL de solucin buffer (f) y 1

mL de O- fenantrolina (a)
Enrazar con agua hasta 25 mL
Leer la absorvancia en un
espectrofotmetro a 510 nm.
Figura 1: Flujo para cuantificacin de hierro en la muestra

2 gotas de HCl,
3,512 g de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O
Fe = 0,50155 g
500 mL
Enrazar a 500 mL con

agua
Tomar 10 mL
agua
1 Litro
2 mL 5 mL 10 mL 15 mL 20 mL 25 mL 30 mL 35 mL 40 mL 45 mL
+ 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl + 2 mL HCl
Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua Agua
10mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL 10 mL
+ 1 mL + 1 mL
H2NOH.HCl + 1 mL + 1 mL + 1 mL + 1 mL + 1 mL + 1 mL + 1 mL + 1 mL
H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl H2NOH.HCl
25 mL
25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL
Reposar 5 minutos
Adicionar a cada uno 5 mL de buffer acetato
Adicionar 1 mL de O- fenantrolina
Enrazar a 25 mL con agua
Leer la ABS a 510 nm

Figura 2: Diagrama para la construccin de la curva standart con Hierro del
Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O

Ejercicio resuelto: se desea determinar la cantidad de hierro en una muestra de

papapan fortificado, para ello se peso 5 g de pan y se llev a incineracin hasta
obtener ceniza, esta ceniza es tratada de acuerdo a la metodologa estudiada y
obtenindose una Lectura de Abs. =0,435. De acuerdo a las especificaciones el
pan deber temer 5 mg de hierro por 75 g de pan, se cumple o no con las
especificaciones dadas?.
Solucin:
La funcin de la curva patrn de abs. En funcin de la concentracin de fe (mg/25

ml alcuota) es:
Abs. = 9,763 X(mg Fe/ 25 ml alcuota )
0,435
X 0,045 mg Fe/25 mL alicuota
9,763
Calculo de hierro en los 10 mL de solucin

Haciendo balance de masa para hierro entre 10 mL de solucin
mg 0,045 mg
Calculo de hierro en los 100 mL
0,045 mg 10 mL
X 100 mL 5 g
muestra
X = 0,45 mg
Calculo para los 75 g de pan
0,45 mg 5 g muestra
Y ..75 g muestra
Y = 6,75 mg
X = 6.75 mg Fe / 75 g de pan
Conclusin
Resultado obtenido en el laboratorio fue de 6,75 mg Fe/75g de pan, que es

superior al lmite de 5 mg/75 g de papapan fortificado, el contenido de hierro se
encuentra dentro del rango establecido, el cual cumple con los requisitos
establecidos.

Anlisis de Alimentos Cloruro de sodio
Prctica 8
CUANTIFICACIN
DE
CLORURO DE SODIO
I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de cloruro de sodio en mantequilla y margarina y

relacionarlo con sus caractersticas de calidad del producto.
II. FUNDAMENTO
Los alimentos contienen cloruros; a menudo se aaden durante su elaboracin

o procesamiento. La mantequilla se considera salada cuando contiene ms de
0,1% de sal. La determinacin de la sal supone en general la determinacin de
los cloruros y su posterior transformacin estequiomtrica.
En medio neutro los cloruros se determinan directamente con una disolucin de

nitrato de plata incluso cuando estn relativamente diluidos. El punto final de la
valoracin se reconoce con cromato potsico como indicador, porque un
pequeo exceso de iones de plata conduce a la formacin de un precipitado
marrn rojizo de cromato de plata, Tiene una especial importancia el que la
valoracin slo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque
por una parte en las disoluciones cidas los iones dicromato estables no forman
una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo del punto final falla, y
por otra parte porque en medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata
precipita.
Las disoluciones fuertemente cidas se neutralizan por adicin de carbonato

clcico, entre otros compuestos: las disoluciones con reaccin alcalina se
neutralizan con cido sulfrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en
la determinacin.
Los iones de cloruro precipitan durante la valoracin con una disolucin patrn
de nitrato de plata en presencia de cromato potsico como indicador. La
mantequilla se funde previamente en agua destilada caliente, utilizndose la
mezcla caliente para la valoracin. Las mayonesas y otras salsas emulsionadas

se reparten homogneamente en agua; en el caso de otros alimentos se prepara

un extracto acuoso.
CI- + Ag+ AgCl4 + NaNO3
Cr042- + Ag+ Ag2 CrO4 + 2KNO3
3.1 Materiales
Mantequilla
3.2 Reactivos
- Solucin valorada de nitrato de plata 0.1 N

- Solucin de cromato de potasio al 5%
- Carbonato clcico
- Bicarbonato de sodio
- Agua destilada
3.3 Equipos
- Agitador magntico y magneto

- pH-metro
- Cocina elctrica
- Balanza analtica
- Soporte de bureta
3.4 Material de vidrio diversos
- Buretas de 10 ml
- Erlenmeyers de 250 ml
- Pipetas de 1, 5 , 10 ml
- Probetas de 50 y 100 ml
3.5 Procedimiento
1. Pesar aproximadamente 5 g 10 mg de mantequilla en un erlenmeyer

de 250 mL.
2. Aadir 100 mL de agua hirviendo-, la mezcla se deja unos 5-10 min
agitando ocasionalmente
3. Despus de enfriar a 50-55C se aaden con una pipeta 2 mL de
cromato potsico y en el caso de la mantequilla de nata cida con un pH
menor de 6.5 agregar 0.1 g de carbonato clcico,

4. Mezclar cuidadosamente y luego la disolucin caliente se valora con la

de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de un color rojizo, que
permanezca durante 30 segundos.
5. Anotar el gasto.
6. Realizar 3 repeticiones.
Blanco:
Realizar el procedimiento respectivo sin la utilizacin de las muestras.

CALCULOS
(a b) * 0.5845
%sal
p
a = gasto de nitrato de plata 0.1N en mL para la muestra
b = gasto de nitrato de plata 0.1 en mL para el blanco
p = peso en g de la muestra
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
- AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1998. Official Mthods of analysis.

U.S.A.
- MATISSEK, CHNEPEL Y STINER. 1998. Anlisis de los Alimentos- Fundamentos,
Mtodos, Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.Espaa.


Anlisis de Alimentos Azcar reductor
Prctica 9
DETERMINACIN DE AZCAR
REDUCTOR
I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de azcares reductores por el mtodo DNS.
II. FUNDAMENTO
En el control de calidad de los alimentos se utilizan con mucha frecuencia las

tcnicas fotomtricas, permiten establecer la concentracin de determinados
componentes en solucin, basndose en la intensidad de la luz que es absorbida
(o transmitida) por dicha solucin, previo tratamiento bajo condiciones
especiales.
El mtodo DNS se basa en que el cido 3,5 dinitrosalislico en medio alcalino

reacciona con el grupo reductor de la glucosa, formando un compuesto de color
marrn cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azcares presentes.
La qumica de la reaccin del DNS con azucares reductores esta influenciada en

parte. El DNS es reducido para cido 3-amino-5-nitrosalisilico, en cuanto que, en
el caso ms simple el grupo aldehido parece ser oxidado a cido aldonico (Figura
1). Entretanto la equivalencia entre el cido aminonitrosalisilico producido y la
cantidad del azcar no es exacta y diferentes azucares producen diferente
intensidad en el color desarrollado. Eso sugiere que la qumica de reaccin debe
ser mas compleja que la representada, pudiendo estar relacionada con las
reacciones de descomposicin de azucares en solucin alcalina (12). Los
anlisis hechas segn Miller(12). Los azucares reductores son cuantificados por
espectrofotometria a una longitud de onda de 540 nm, utilizndose una curva
patrn de glucosa cuya concentracin varia en el intervalo de 100 g a 540 g.
Adaptacin del mtodo para la determinacin del azcar total. La hidrlisis de los
azucares totales es de acuerdo con lo recomendado por Matissek, Schenepel &
Steiner (11). Adicionndose a la muestra 0,5 mL de HCl concentrado y
encubndose rpidamente en bao de mara termostatizado a 60C por 10
minutos. Despus, neutralizndose con NaOH 6N y refrigerndose rpidamente
en bao de hielo hasta la temperatura ambiente.

Figura 1: El cido dinitrosalisilico es reducido por el azcar reductor en medio alcalino a

cido 3-amino-5-nitrosalisilico formando cido aldonico.
III. MATERIALES Y MTODOS.
3.1 Materiales
- Muestra alimenticia
- Embudo buchner
- Erlenmeyer
- Fiola de 100 mL, 25 mL,
- Kitasatto
- Tubos de ensayo
3.2 Equipos
- Bomba de vacio
- Espectrofotmetro
3.3 Reactivos
- SOLUCION de DNS: disolver 11 g de hidrxido de sodio, 10 g de DNS, 2

g de fenol y 0.5 g de bisulfito e sodio, llevar a un litro y conservar en
refrigeracin en botella oscura.
- SAL DE ROCHELE: Preparar una solucin al 40 % de tartrato de sodio

y potasio y refrigerar.
- SOLUCIN ESTANDAR DE GLUCOSA: preparar 6 soluciones entre 1.5

a 7.5 x 10-4 g de glucosa anhidra/0.5 mL de solucin.
3.4 Procedimiento
3.4.1 Preparacin de curva estndar
1. Pesar exactamente 0.2 g de glucosa anhidra.

2. Colocar en una fila de 100 mL y enrasar con agua destilada previamente
hervida y fra.
3. Tomar alcuotas de 7, 9, 11, 14.5, 18, y 22 mL; y colocarlas en fiolas de
25 mL, enrazar.

4. Colocar en un tubo de prueba 0.5 mL de la solucin de glucosa, adicionar

3 mL de la solucin de DNS; calentar a ebullicin durante 5 minutos.
5. Adicionar 1 mL de sal de Rochelle, seguido de 10 mL de agua destilada,
mezclar.
6. Leer la absorvancia a 550 nm.
7. Para realizar la curva se toma por triplicado cada solucin y se incluye un
blanco; estos puntos se someten a un anlisis de regresin lineal.
8. Graficar la absorbancia en el eje de las ordenadas y concentracin en el
eje de las abscisas.
3.4.2 Anlisis de la muestra
La muestra a analizar deber ser diluida usando agua destilada. La muestra

es diluida para dar una concentracin final de 2.5 a 9 x 10 -4 g de glucosa
anhidra/0.5 mL de solucin y se procede al igual que para las soluciones de
la curva estandar. Con la D.O. obtenida se va a la curva estandar y se
determina la concentracin de azcares reductores expresados como
glucosa.
a. Determinacin de azcar reductor en harinas.
1. Pesar 1 g de muestra seca(harina), colocar en un erlenmeyer de 125 mL

con 100 mL de agua destilada
2. Agitar durante 30 minutos.
3. Filtrar con papel N 4 sobre fiola de 100 mL . Lavar el erlenmeyer con
agua destilada lo suficiente hasta enrazar en la fiola a 100 mL.
4. Colocar en un tubo de prueba 0.5 mL de la solucin filtrada y diluida.
5. Adicionar 3 mL de la solucin de DNS.
6. Calentar a ebullicin durante 5 minutos.
7. Adicionar 1 mL de sal de Rochelle, seguido de 10 mL de agua destilada,
mezclar.
8. Leer la absorvancia a 550 nm.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Todo el valor encontrado deber, ser debidamente discutido y fundamentado

con los datos tericos.
V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1995. Offcicial Methods of Analysis. 16th edicin. Association of Official

Analytical Chenists. Arlington, Va., U.S.A.
HART, L. Y FISHER, H. 1991. Analisis Moderno de los Alimentos. 2da
reimpresin. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).
KIRK, R.; SAWYER, R. y EGAN, H. 1996. Composicin y anlisis de los
Alimentos de Pearson. Segunda Edicin. Compaa Editorial
Continental, S.A. de C.V. Mxico.
MILLER, G. 1959. Use of dinitrosalicilic acid reagent for determination of reducing
sugar. Analytical Chenistry. 31: 426 428.
Tabla 1: Relaciones entre volmenes de las soluciones estandar de A.R. y las

concentraciones de las soluciones finales para determinar A.R.
Solucin estndar de trabajo de A.R. (mg /25 mL) mg de A.R./14,5 mL Abs. 550 nm
0,014 0,28
0,018 0,36
0,022 0,44
0,029 0,58
0,036 0,72
0,044 0,88

Agua
200 mg glucosa
detilada
100 mL
7 mL 9 mL 11 mL 14.5 mL 18 mL 22 mL
14mg 18mg 22mg 29mg 36mg 44mg
Agua
destilada
25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL
0.5 mL 0.5 mL 0.5 mL 0.5 mL 0.5 mL 0.5 mL

0.28mg 0.36mg 0.44mg 0.58mg 0.72mg 0.88mg
+ + + + + +
3mL DNS 3mL DNS 3mL DNS 3mL DNS 3mL DNS 3mL DNS
CALENTAR A EBULLICION POR 5 MINUTOS
Adicionar 1 mL de sal de rochelle a cada tubo

Adiciona 10 mL de agua destilada
LEER LA ABSORVANCIA DE CADA TUBO A 550 nm


Anlisis de Alimentos Vitamina C
Prctica 10
VITAMINA C EN ALIMENTOS
POR VOLUMETRA
I. OBJETIVO
Cuantificacin de cido ascrbico en un alimento
II. FUNDAMENTO DEL MTODO VOLUMTRICO
La determinacin del contenido de vitamina C en los alimentos es importante por

que, aparte de permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un indicador
de la bondad del tratamiento trmico ya que, siendo vitamina C la ms sensible
de las vitaminas, la conservacin de ella despus de un tratamiento indica que
el resto de la vitaminas no ha sufrido deterioro.
Uno de los mtodos para la determinacin de vitamina C en su forma reducida

es titulacin visual con 2,6 diclorofenolindofenol, el cual se basa en la reduccin
del colorante 2,6 diclorofenolindofenol por una solucin de cido ascrbico. El
contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de la muestra para reducir una solucin estandar de colorante
determinada por titulacin.
El valor del reactivo, 2,6 diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia

de sustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhdricos,
etc. En ciertos productos que han sufrido un prolongado tratamiento trmico o
almacenamiento se encuentran sustancias reductoras.
3.1. Materiales
- Muestra alimenticia
- Erlenmeyer
- Pipetas
- Homogenizadora
- Microbureta
3.2 Reactivos
- Solucin de cido oxlico al 0.5 %

- Estndar de trabajo: Disolver 100 mg de cido ascrbico en 100 mL de

una solucin de cido oxlico al 0.5 % en una fiola de 100 mL. Esta
solucin contiene 0.1% de cido ascrbico y es inestable por lo que
deber utilizarse inmediatamente.
- Solucin de 2,6 Diclorofenolindofenol. Disolver 100 mg de ,2,6

diclorofenolindofenol en 100 mL de agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente y enrazar a 100 mL cuando est fra. Almacenar en una botella
de color oscuro y en refrigeracin.
3.3 Procedimiento (Por titulacin visual con 2, 6 diclorofenolindofenol)
3.3.1. Anlisis del estandar de trabajo
1. Tomar 1 mL de la solucin del estandar y colocarla en un erlenmeyer de

50 mL.
2. Agregar 30 mL de la solucin de Ac. Oxlico al 0.5%
3. Titular con la solucin de 2,6 diclorofenolindofenol. El final de la titulacin
ser indicada por un cambio de color rosado dbil; color que debe persistir
por 10 15 segundos. Lecturas a mayores tiempos dan coloracin algo
ms rosada la cual es una fuente de error. La solucin 2,6
diclorofenolindofenol deber ser estandarizada cada da.
4. Clculo del equivalente en cido ascrbico por mL de solucin 2,6-
diclorofenolindofenol:
X mg de cido ascrbico por Y mL de solucin 2,6- diclorofenolindofenol.
3.3.2. Anlisis de la muestra
1. Colocar 40 g de muestra en una homogenizadora.

2. Agregar 200 mL d solucin al 0.5% de cido oxlico a la homogenizadora
y desintegrarla por cinco minutos.
3. La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin filtrada en
un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin oscura (rosado o rojo
intenso), la cual dificultara la determinacin, ser preciso aadir a la
muestra filtrada 1% de carbn activado y agitarla durante media hora,
siguiendo con el filtrado posteriormente.
4. Pipetear 30 mL de la solucin filtrada en un erlenmeyer de 50 mL y titular
rpidamente hasta obtener un color rosado dbil, con la solucin de 2,6
diclorofenolindofenol.
5. hacer titulacin en blanco sobre 30 mL de la solucin de cido oxlico al
0.5% y restar este valor del valor de las otras titulaciones.
6. Calcular el contenido de cido ascrbico segn la siguiente frmula:
V * T * 100
mg de cido ascrbido por 100 g de muestra
W
Donde:

V = mL de 2,6 diclorofenolindofenol utilizados para titular una alcuota de

muestra.
T = equivalente en cido ascrbico de la solucin del 2,6
diclorofenolindofenol expresado en mg por mL de colorante.
W = gramos de muestra en la alcuota analizada.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1995. Offcicial Methods of Analysis. 16th edicin. Association of Official

Analytical Chenists. Arlington, Va., U.S.A.
HART, L. Y FISHER, H. 1991. Analisis Moderno de los Alimentos. 2da
reimpresin. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).


Prctica 11
VITAMINA C EN ALIMENTOS
POR ESPECTROFOTOMETRA
I. OBJETIVO
Cuantificar el contenido de vitamina C en alimentos.
II. FUNDAMENTO
La determinacin de anlisis cuantitativo por espectrofotometra debe realizarse
a una longitud de onda, especfica a fin de que los datos a obtenerse sean
precisos y exactos.
La determinacin del contenido de cido ascrbico en frutas y vegetales puede

realizarse por diversos mtodos, siendo uno de ellos el espectrofotomtrco
propuesto por el Dpto de Agricultura de Canad. Se basa en la, reduccin del
colorante 2-6 Dclorofenol. Por efecto de la solucin del cido ascrbico. El
contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de la muestra para reducir una solucin estndar de colorante; esta
capacidad es determinada espectrofotomtrcamente.
El valor del reactivo 2-6 DFIF se ve limitado por la presencia de sustancias

reductoras como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfhdricos entre otros.
Estas sustancias podran estar presentes en ciertos productos que hayan sufrid
un prolongado tratamiento trmico o almacenamiento.

3.1 Materiales
- Papel tissue
- Pipetas 1, 2, 3, 4, 5 y 10 mL
- Fiolas 100, 1000 mL
- Tubos de ensayo con tapa
-
3.2 Equipos
- Espectrofotmetro con sus respectivos cubetas
- Balanza
- Cocinilla
- Bao mara
3.3 Reactivos
3.3.1 Solucin de cido oxlico al 0,4%: Pesar 4 g de este cido y llevar a

volumen de 1000 mL con agua destilada.
3.3.2 Solucin estndar (madre) de cido ascrbico: Preparar una solucin

de 0.1% de cido ascrbico en una solucin cida de 0,4 % de cido
oxlico. Pesar 100 mg de cido ascrbico y llevar a volumen de 100 mL
con una solucin de cido oxlico al 0,4 %.
3.3.3 Estndares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la solucin madre

de cido ascrbico y llevar a volumen de 100 mL con una solucin de
cido oxlico al 0,4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrn
1, 2, 3, 4 y 5 mg de cido ascrbico por 100 mL respectivamente.
3.3.4 Solucin coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF, disolver y

llevar a 1000 mL de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente. Almacenar en botella de color oscura y en refrigeracin.
3.4 Procedimiento
3.4.1 Preparacin de la Curva estndar
a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo siguiente:
I 10 mL de agua destilada.
II 1 mL de cido oxlico al 0.4%.
III 1 ml del estndar de trabajo (ET) N 1 + 9 mL de agua.
IV 1 mL del estndar de trabajo (ET) N 1.
b) Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.

c) Al tubo II aadir 9 mL del colorante y exactamente despus de 15

segundos, leer la absorbancia a 520 nm (L1).
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solucin del tubo III
e) Al tubo IV aadir 9 mL del colorante y, exactamente despus de 15

segundos, leer la absorbancia (L2)
f) Repetir el paso 3 a) para cada estndar de trabajo (ET) y registrar los
correspondientes valores de L1 y L2 Construir la curva estndar con las
concentraciones de cido ascrbico (mg/100 mL) en la abscisa y en la
ordenada la absorbancia, (L1-L2) para cada estndar de trabajo.
Tabla 1: Relaciones entre volmenes de las soluciones estandar de vitamina C y las

concentraciones de las soluciones finales para determinar vitamina C
Solucin estndar mg de vit, Abs. 520 nm
de trabajo de vit, C/10 mL
L1 L2 L1-L2
C (mg /100 mL) alicuota
1 0,01 0,254 0,201 0,053
2 0,02 0,254 0,152 0,102
3 0,03 0,254 0,104 0,150
4 0,04 0,254 0,058 0,196
5 0,05 0,254 0,004 0,250
y = 4.9836x
R = 0.9994
Abs
mg/10 mL alicuota
3.4.2 Preparacin de la muestra
a) Triturar 50 g de muestra fresca con 350 mL de una solucin de cido

oxlico al 0.4% en una licuadora por 3 min y luego Filtrar.
b) Determinar L1 como se describi anteriormente (paso 3 c).
c) En el tubo III colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de agua, ajustar

al cero la absorbancia.

d) Luego, en el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL del

colorante y registrar la absorbancia (L2) despus de 15 segundos.
e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a partir de

la curva estndar.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Calcular la concentracin de cido ascrbico presente en la muestra
V. CONCLUSIN
VI. BIBLIOGRAFIA
Pearson D. 1976. The Chemical Analyzis of Foods. Seventh edition. Edinburgh

London and New York 1976.
Jacobe M. 1962. The Chemical Analysis ot Foods and Food Products - Third
Edition. D. Van Nowtrand Company, INC.

Agua dest.
4 g de acido oxalico
1000 mL
100 mg ac. Solucin de acido

asorbico oxlico al 0,4 %
SOLUCION
ESTANDAR(madre)
100 mL
1 mL 2 mL 3 mL 4 mL 5 mL
1 mg 2 mg 3 mg 4 mg 5 mg
Solucin de acido Solucin de acido Solucin de acido
oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 %
Estandar
de 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL
Trabajo
ET1 ET2 ET3 ET4 ET5
1*10^-2 mg 2*10^-2 mg 3*10^-2 mg 4*10^-2 mg 5*10^-2 mg
10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac
agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+ agua +9 mL + agua + + agua +9 mL + agua +9 mL + agua +
9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL
colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante
L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2


Anlisis de Alimentos Lactosa
Prctica 12
LACTOSA EN LECHE Y
DERIVADOS
I. OBJETIVO
Determinar el contenido de lactosa en queso con un mtodo espectrofotomtrico
II. FUNDAMENTO
2.1 Lactosa
La Lactosa es un azcar que se encuentra en la leche y pertenece al grupo de

los compuestos qumicos orgnicos llamados hidratos de carbono.
El fundamento se basa en los efectos frente a la temperatura y cidos de la

glucosa que en la siguiente Figura 1 podemos observar lo que sucede la lactosa,
que primero se hidroliza y pasa al D- glucosa y esta glucosa en medio cido
concentrado y calor (el cido ataca en el carbono que tiene ms hidrgenos y se
forma el 5- hidroximetilfurfural, este hidroximetilfurfural reacciona con el fenol en
un medio cido concentrado (H2SO4) y temperaturas de 140C dndole la
coloracin respectiva al 5- hidroximetilfurfural que es incoloro originalmente. El
Zinc acta como disolvente del calcio y catalizador.
Compuesto coloreado
Figura 1: Cambios de la lactosa hasta formar la coloracin

La lactosa se utiliza en la industria de los alimentos por su poder adsorbente

como agente base para retener sabores artificiales, aromas y colores y al igual
que la maltosa se emplea en la panificacin ya que puede fcilmente
interaccionar con protenas y producir pigmentos a travs de las reacciones de
Maillard (Alais, 1991)
El contenido de lactosa vara entre 3,6 y 5,5%. La lactosa es soluble en agua y

se presenta como solucin molecular en la leche (Manual de Industrias Lcteas
1996).
2.2 Lactosa en leche
La leche desnatada o desgrasada contiene 4.5 - 5% de lactosa (y solo 4% de

protena) no tiene marcado sabor dulce, ya que la lactosa es uno de los azcares
con poco poder edulcorante (Madrid, 1994).
Tsenkova (1999), reporta lo una cantidad mnima en la leche de 3.94%,

una cantidad mxima de 4.74 % y como un promedio de 4.4%.
2.3 Lactosa en queso fresco y madurado
Durante el proceso de elaboracin de queso la lactosa se transforma en cido

lctico, producto de la fermentacin generada por la microflora, esto ocurre
durante el proceso de coagulacin, moldeado, prensado y maduracin
(Veisseyre,1980)
BOUZAS (1993), estudi la influencia del tiempo y temperatura en los

indicadores de envejecimiento de qumico para queso cheddar comercial, y
reporta la variacin de la concentracin de lactosa y produccin de cido lctico
durante la maduracin es en los primeros 10 das a 12 y 24C respectivamente,
esto se atribuye a las concentraciones de sal y al desarrollo de bacterias no-
estrter, como el lactobacilli y pediococci afectan la proporcin de metabolismo
de lactosa.
BOUZAS (1993), desarrollo expresiones predicativas como los indicadores

qumicos( protelisis, lactosa, cido ctrico, cido lctico, acidez total, cido
actico, cido propinico, cido butrico y cido isovalrico) del queso cheddar
durante la maduracin.
DAIGLE (1998) report que los quesos producidos con bifidobacterium no ha

producido cambios en la actividad metablica de las protenas y lactosa durante
su maduracin, manteniendo sus propiedades organolpticas conforme de
manera que la produccin de cido lctico ha sido creciente y el consumo de
lactosa decreciente.

Muestra quesos (fresco, madurado y otros)
3.1 Materiales
- Tubos de prueba.
- Gradilla
- Dispensador o pipeta de 5 ml. 1 ml, micropipeta
- Fiolas de 100 ml.
- 1 fiola de 250 ml.
- Papel filtro.
- Embudo.
- Kitazato.
3.2 Equipos
- Licuadora
- Bao Mara
- Espectrofotmetro a 490 nm.
- Bomba de vaco
3.3 Reactivos
- Hidrxido de Sodio 0.5 M.

- Solucin de sulfato de zinc al 10%.
- Solucin acuosa de fenol al 5%.
- Acido sulfrico concentrado.
- Solucin de lactosa (1g/L lactosa monohidratada).
3.4 Procedimiento
1. Pesar entre 4,8 y 5,3 g de queso y llevarlo al vaso de la licuadora, aadir

20 ml. De hidrxido de sodio 0.5 M y aproximadamente 100 ml. de agua
destilada. Licuar hasta que la muestra este dispersa. Transferir a una fiola
de 250 ml, aadir 20 ml. de solucin de sulfato de zinc al 10% y agitar.
Enrasar con agua destilada y filtrar, eliminar los primeros mililitros del
filtrado.
2. Preparar soluciones estndar conteniendo 0,5, 1.0, 2.0, 4.0, 6.0, y 8,0
mg/100 ml. de lactosa por dilucin de la solucin stock estndar de
lactosa conteniendo 1g/L, en fiolas de 100 ml.
3. Pipetear 1 ml. de cada una de las soluciones estndar en tubos de prueba

(6 tubos) y aparte pipetear 1 ml de la muestra filtrada en otro tubo. A cada
uno de estos tubos aadir 1 ml. de la solucin de fenol y 5 ml. de cido
sulfrico concentrado cuidando de que no caiga en las paredes del tubo.

4. Colocar los tubos en Bao Mara hirviendo por 5 min. Medir la

absorbancia de cada uno a 490 nm.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
Alais Ch. "Ciencia de la leche; Principio de tcnicas lecheras" Compaa editorial

continental, Barcelona, 1971
BOUZAS, J.et al . 1993. Time and temperature influence on chemical aging
indicators for a commercial cheddar cheese. Journal Food Science
.Volume 58, N 6 pag. 1307 1311
DAIGLE A. et all. 1999. production of probiotic cheese (cheddar like) using
Enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis. Jornal of dairy
Sciencie Vol 82, N 6. pag. 1081 1091.
Madrid, A. 1994. Nuevo Manual de Lactologa Quesera. Editorial Mundiprensa
Libros S.A. Espaa.
SOURCE: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing
Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 35.
TESENKOVA et al. 1999. Near Infrared Spectroscopy for Dairy Management:
Measurement of Unhomogenized Milk Composition. Journal of Dairy
Science vol 82, N 11. pag- 2344 2351.

Tabla 1: Relaciones entre volmenes de las soluciones estndar de lactosa

y las concentraciones de las soluciones finales para determinar
lactosa en quesos, por mtodo calorimtrico de fenol
Solucin estndar mg lactosa/ 7 ml de
(mg/100ml) solucin estndar Absorvancia A
0.05 0.005 0.111
1 0.01 0.162
2 0.02 0.282
4 0.04 0.498
6 0.06 0.729
8 0.08 0.960
y = 12.229x
R = 0.9896
Absorvancia
mg Lactosa /7 mL alicuota

Agua
1000 mg lactosa
detilada
1000 mL
0.5 mL 1 mL 2 mL 4 mL 6 mL 8 mL
0.5mg 1mg 2 mg 4mg 6 mg 8 mg
Agua
destilada
100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
0.005mg 0.01mg 0.02mg 0.04mg 0.06mg 0.08mg
+ + + + + +
1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol 1 ml fenol
5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico 5 mL ac. sulfurico
CALENTAR A EBULLICION POR 5 MINUTOS

Leer la absorvancia de cada tubo a 490 nm
EJEMPLO DE CALCULO CLCULOS
a. Para muestra de queso Edam (4,1214g), absorvancia leda (0,514)

remplazamos el valor en la funcin y se tiene:
Abs Pendiente mg lactosa 0.514 12.22 X mg lactosa
X mg lactosa 0.514 0.042

12.22
X (mg lactosa) 0,042 en 1 mL alcuota equivale a 0.0165 g queso
En los 4.1214 g de queso habr
Y = 0,042*4.1214/0,0165
Y = 10.516 mg lactosa

Para 100 g de queso habr

Y = 255,145 mg lactosa
b. Para muestra de queso fresco (4,1081g)
1,135 12.22 X mg lactosa

X (mg lactosa) 0,093 en 1 mL alcuota = 0.0164 g queso
En los 4.1081 g de queso habr
Y = 0,093*4.1081/0,0164
Para 100 g de queso habr

Y = 0,565 g lactosa
Queso g Solucion mL Lactosa mg Abs

100 80.676
4.1081 3.314
4.1081 250 3.314
0.0164 1 0.013 0.162
Determinacin de lactosa en alimento enriquecido lcteo

5 g de muestra + 20 ml de NaOH 0.5N

+100 mL de agua destilada
250 mL
Mesclar
+ 20 mL de sulfato de
Zn al 10%
Enrazar a 250 mL con agua destilada
Filtar con papel filtro
Filtrado
1 mL del filtrado
100 mL
1 mL
+ 1 mL fenol al
+ 5 mL de H2SO4
Calentar en B.M. a ebullicin 5 minutos
Abs a 490 nm = ...............

Anlisis de Alimentos Acidez total y pH
Prctica 13
ACIDEZ TOTAL Y pH
DE ALIMENTOS
I. OBJETIVO
a. Determinar la acidez to tal titulable de alimentos y pH de alimentos
II. FUNDAMENTO
2.1 Acidez en Frutas y hortalizas
Durante el desarrollo fisiolgico de frutas y hortalizas, proceso y almacenamiento

de los alimentos pueden ocurrir cambios por accin enzimtica y/o por accin
microbiana. Estos cambios dependen de manera importante de la concentracin
del in hidrgeno (pH). La estabilidad de las protenas tambin depende de la
actividad del in hidrgeno; de aqu que la medicin del pH sea importante para
conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricacin
del alimento.
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60
% de los slidos solubles totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por

100 g o por 100 mL de producto, o usando el factor apropiado para el cido en
el que se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0,067, cido
oxlico 0,045, cido ctrico monohidratado 0,070, cido tartrico 0,075, cido
sulfrico 0,049, cido actico 0,060 y cido lctico 0,090.

Tabla 1. Miliequivalente de ciertos productos

Producto Acido PM Peso Meq g/mol
predominante equivalente
Pltano Ac. mlico 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol
Manzana Ac . mlico C4H605 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol
Ctricos Ac. Ctrico C6H8O7 192,13 64,04 g/mol 0,064 g/mol
Sandia Ac. Fosfrico 0,049g/mol
Pia Ac. mlico 134.09 67.015 g/mol 0,06715 g/mol
Uva Ac. tartrico 150,08 75.04 0,075 g/mol
harinas Ac. sulfrico 98 49 0,049 g/mol
Carne Ac. lctico 90 0,090 g/mmol
Mximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la materia seca expresada

como cido sulfrico
2.2 Alimentos durante el almacenamiento
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio

nos da una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos
sobre un posible fraude o adulteracin, toda vez que los alimentos tienen un
contenido de acidez ms o menos definido dentro de un determinado rango,
fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en los que la acidez es
uno de los parmetros que se ajustan a un rango ms a fin de obtener un
producto de buena calidad, como en el caso de las mermeladas, productos
fermentados ( sidra, yogurt, etc) productos de panadera, etc.
Tabla 2. Acidez (%) de ciertos productos

Fruta Acidez (%)
Boroj (Borojoa patinoi) 3,50

Banana o cambur (Musa paradisiaca) 0,50
Carambola (Averrhoa carambola) 0,23
Chirimoya (Annona cherimola) 1,30
Fresa (Fragaria sp) 1,01
Granada (Punica granatum) 0,45
Guama (Inga heteroptera) 0,05
Guanbana (Annona muricata) 0,45
Guayaba (Psidum guajaba) 0,60
Jobo (Spondias mombin) 1,15
Limn (Citrus limon) 5,68
Mamey (Mammea americana) 0,90
Mango (Mangifera indica) 1,20

Manzana (Malus sylvestris) 0,58

Merey o maran (Anacardium occidentale) 0,36
Mora (Morus sp) 2,40
Naranja (Citrus sinensis) 1,33
Nspero (Manilkara zapota) 0,14
Papaya o lechosa (Carica papaya) 0,30
Parchita o maracuy (Passiflora edulis) 4,70
Pia o anan (Ananas sativus) 0,55
Semeruco (Malpighia punicifolia ) 0,58
Tamarindo (Tamarindus indica) 13,00
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) 1,60
Uva (Vitis vinifera) 0,55
Zapote (Diospyros digyna ) 0,43
2.3 Alimentos fermentados
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros
productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.
2.4 Calculo de acidez
El % de acidez debe expresarse en funcin del cido predominante en la

muestra.
G * N * meq.del.acido
% acidez * 100
M
Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
Meq. del cido = miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (
cido predominante)
M = Gramos o miligramos de muestra en la alcuota.

3.1 Materiales
- Frutos diversos
- Cuchillo
- Vasos de 100 y 250 mL
- Probeta de 50 y 100 mL
- Pipetas de 1 y 10 mL
- Fiola de 50 mL
- Licuadora
- Centrfuga
- Balanza analtica
- NaOH 0,1 N
- Fenolftalena
- pH metro
- Papel tissue
- Agua destilada
3.2 PROCEDIMIENTO
3.2.1 Procedimiento para una muestra slida (fruta u otro)
a) Pesar 40 g de tejido fresco y agregar 50 ml de agua hervida y fra,

homogenizar en una licuadora casera a alta velocidad
b) Luego centrifugar a 18000 rpm por 20 minutos.
c) Tomar alcuotas de 6 mL del sobrenadante y diluir a 50 mL en una fiola
con agua desionizada.
d) Titular con soluciones de NaOH 0,1 N con adicin 3 gotas de fenolftaleina.
Monitoreando el punto de viraje del indicador en pH 8,1, conforme el
mtodo de la AOAC (1998).
e) La cantidad de NaOH consumida ser convertida en miliequivalentes de
cido ctrico por kg de materia fresca (mL NaOH x 0,1N x 0,064).
Tabla 1. Datos de lecturas de acidez total titulable

Fruta ATT. 1 ATT 2 ATT 3
Para la medida del pH es de manera directa en los extractos, pulpas, y

mermeladas, etc.
3.2.2 Acidez total titulable en leche
a) Colocar 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL.

b) Adicionar 2 gotas de solucin fenolftalena al 1%.
c) Titular con NaOH 0,1N hasta la aparicin de color rosado ligeramente.
d) Clculos
GastoNaOH * 0.1N * 0,090.
%acidez * 100
mLmuestra
1,7 mL Gasto de NaOH 0,1N = 17D
1D = 0,01% acido lctico
3.2.3 Procedimiento de acidez titulable total en cereales y derivados
a) Mtodo de extraccin con agua
1) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida

fra.
2) Coloque en bao mara a 40C por una hora con el matraz tapado, sin
apretar.
3) Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase
los 100 mL.
4) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125
mL de capacidad.
5) Aadir 3 a 4 gotas de fenolftalena.
6) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solucin a un
color rosado que se mantiene durante 30 segundos.
7) Anotar el gasto de NaOH.
8) Calcular el porcentaje de acidez referido al cido sulfrico
La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula

como cido lctico o fosfato de potasio dibsico (1 ml de NaOH 0.05M = 0.0068
g de KH2PO4). La acidez de la harina de caf (integral) es mayor que la de la
harina blanca.
Calculo de g de acido en 100 ml del filtrado
mL NaOH * N NaOH * meq.del.acido

g de acido
mL alicuota
Clculo de acido en 18 g de harina y 100 g de harina
g de acido 100 mL
X 200 mL18 g de muestra
% acidez = X (100) porcentaje base 100 g de muestra de harina

b) Mtodo de extraccin con alcohol
1) Adase 10 g de harina a 100 ml de alcohol neutro al 90% y djese en

reposo por 24 horas con agitacin ocasional.
2) Centrifugar o filtrar.
3) Luego se titulan 50 mL del lquido sobrenadante(o filtrado) con una
solucin alcohlica de hidrxido de sodio 0.05M usando fenolftalena.
4) La acidez del extracto alcohlico se calcula a menudo como cido
sulfrico.
Calculo de g de acido en 100 ml del filtrado
mL NaOH * N NaOH * meq.del.acido

g de acido
mL alicuota
Clculo de acido en 18 g de harina y 100 g de harina
g de acido 100 mL
X 200 mL18 g de muestra
% acidez = X (100) porcentaje base 100 g de muestra de harina
Recientemente, las harinas molidas dan valores entre 0.03 y 0.04% (como
cido sulfrico).

Tabla 2. Resultados obtenidos de acidez total titulable
Fruta ATT (%)
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
MEDLICOTT, A.P.; THOMPSON , A.K. 1985. Analysis of sugar and organic acids in
ripening mango fruits (mangifera indica L. var keitt) by high performance
liquid chromatography. Journal of the Science of Food and Agriculture, v 36,
London, v. 36, p. 561-566.

Anlisis de Alimentos Refractometra
Prctica 14
REFRACTOMETRIA EN
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
- Determinar el ndice de refraccin y Slidos solubles ( Brix) de diferentes

alimentos
II. FUNDAMENTO
La refractometra es un mtodo de medida sencillo, que emplea pequeas
cantidades de muestra, por lo que es ampliamente utilizada para medir la
concentracin de slidos en jarabes, melazas, y productos de frutas como jugos,
mermeladas, etc. Siempre y cuando no existan en la muestra cantidades
apreciables de slidos insolubles suspendidos.
El ndice de refraccin () : se define como el cociente entre el seno del ngulo

de incidencia (seni1) y el seno del ngulo de refraccin(seniz) de la luz
monocromtica al pasar en forma oblicua del aire a un medio pticamente ms
denso(ec. 1). Para la refraccin entre dos medios determinados con ndices de
refraccin 1 y 2 se utiliza la ec. 2 la Figura 1 representa las relaciones entre
ellos:
Figura 1: ndice de refraccin
Sen( i1 ) 1 Sen( i1 )
(1) (2)
Sen( i2 ) 2 Sen( i2 )
Esta tcnica se basa en el hecho de que el valor del ndice de refraccin es

directamente proporcional a la concentracin de slidos en la solucin.

Las grasas y aceites tienen un ndice de refraccin caracterstico que oscila

generalmente, entre 1.44 y 1.50; la medicin de esta constante permite ayudar,
conjuntamente con otros ndices, a identificar o diferenciarlos entre s.

3.1 Materiales
- Aceite, alcohol, azcar, nctar, mermelada, Kechup, fruta a diferentes

estadios de madurez, naranja (como para extraer 500 ml de jugo)
- Probetas de 250 mL.
- Frascos de 400 mL
- placas petri pequeas
- Fiolas
- Esptulas.
- Varillas de vidrio
- Pizetas con agua destilada
- Balanza
- Bao mara
- Termmetros
- Papel tissue
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Vaso de 1000 mL
- Cocina elctrica
3.2 Equipos
- Refractmetro de mesa y mano
3.3 Procedimiento
a) Caso de muestras lquidas
1. Preparar el refractmetro, limpiando cuidadosamente los prismas y

verificando la temperatura que marca el termmetro.
2. Colocar 2 a 5 gotas de agua y calibrar, llevando a 0% los grados Brix,
ajustando moviendo la perilla pequea y luego fijar ajustndolo en esa
posicin.
3. Secar cuidadosamente con papel tissue.
4. Colocar una 2 o 3 gotas de muestra, la cual debe ser lo suficientemente
transparente para que deje pasar la luz. y observar por el lente visor.
5. Mover cuidadosamente la barra de seleccin del monocromador hasta
establecer una zona en que se note claramente la banda de refraccin (
Se diferencia claramente la separacin de las zonas claras y oscura ).
6. Hacer coincidir las lneas impresas en la lente con la lnea de separacin
de las zonas clara y oscura.
7. Leer en la escala de la izquierda, el ndice de refraccin y en la otra escala
los Brix en %.

8. Lavar con agua destilada

9. Secar con papel tissue
b) Para el caso de pulpa, pasta y catchup de tomate(para el % de slidos

solubles)
- Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodn (de sacos de

harina) limpias y secas.
- Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el
filtrado en un erlenmeyer o en un vaso.
- En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
tomar unas gotas y hacer la lectura.
- Realizar la lectura como en el paso a y hacer los clculos para la muestra
total.
NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de slidos solubles +
no solubles
c) Influencia de la temperatura y concentracin
- Preparar el siguiente cuadro de concentraciones y leer los grados Brix.

Temp. Concentracin 2% 6% 8% 10% 12%
20C Brix
Indice de refraccin
40C Brix
Indice de refraccin
- Graficar en un solo grfico los Brix en funcin de la temperatura.
- Graficar ndice de refraccin en funcin de la temperatura
- Graficar ndice de refraccin en funcin de las concentraciones
d) Influencia del tiempo de proceso en la concentracin de alimentos.
- Extraer jugo de naranja

- Preparar una solucin de jugo de fruta 100g + 100g de agua.
- Mezclar
- Calentar la mezcla
- Realizar las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento,
segn la Tabla.
Tiempo de calentamiento a
0 10 20 30 40 50 60
ebullicin (min)
Brix
ndice de refraccin
Hacer las grficas de Brix en funcin del tiempo de calentamiento

Hacer las grficas de IR en funcin del tiempo de calentamiento

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
ALVARADO J. AGUILERA J.M. 2001. Metodos para medir propiedades fsicas en
Industrias de Alimentos.ED. Acribia. Zaragoza. Espaa
EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R., 1991."Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson",
4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico
HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed Acribia- Zaragoza.
Espaa
Association
OSBORNE,D.R. VOOGT P. 1986. Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos. Ed.
Acribia- Zaragoza- Espaa
PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos Ed. Acribia S.A.
Zaragoza-Espaa
WINTON A L Y WINTON K.V. 1958 Anlisis de alimentos Hispanoamericana. 2da.
Edicin

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NDICE

Cuantificar el contenido de agua en un alimento slido, lquido o semilquido.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que

Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 1

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est

III. MATERIALES Y MTODOS

- Materias primas diversas: granos, harinas, leche en polvo etc.

3.3 Procedimiento (Mtodo de la A.O.A.C.(1998)

1. Pesar las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 2

2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri. Anotar el peso

5. Pesar y anotar el peso final (P3):..g

Tabla 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos

Humedad en base hmeda

g de muestra = (P2 - P1) = g

g de agua eliminado = (P2 - P3): g

Slido seco masa seca (g) = g muestra g de agua eliminado =

Por definicin humedad es:

g de agua eliminado (g)

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 3

COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composicin de los alimentos

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 4

REPORTE DEL INFORME

1. En que se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?

2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?

3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?.

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 5

4. Explique por que es importante considerar el tipo de alimento para la

5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y

6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que

8. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan

9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.

10. Mencionar y describir los parmetros involucrados en una tabla de

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 6

11. Mencionar y explicar los factores exgenos al sistema alimenticio que

12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su

14. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles.

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 7

16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.

17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 8

Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

En cereales y harinas las cenizas es de principal importancia su determinacin y

2.1 Cenizas en seco: (para la mayora de las muestras de alimentos)

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 9

Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de

Se requiere de mucho tiempo para la determinacin (I.E. tiempo e

Elementos que corren el riesgo de perderse en el anlisis en seco

2.2 Cenizas en hmedo (Oxidacin): para muestras con alto contenido de

Los minerales usualmente permanecen en solucin y casi no hay prdida

Alberto Luis Huaman Huaman Pgina | 10

El tiempo de oxidacin es corto y requiere de campana de extraccin,

Necesita supervisin continua por parte del operador.

2.3 Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a baja

Se introduce una pequea cantidad de oxgeno cuya molcula se rompe

III. MATERIALES Y MTODOS

a. Muestra de harina entera y harina refinada

3.2 Equipos de laboratorio