Parte V

Mg. Sc. Alberto Huamani

 1. LPIDOS:
Componentes del alimento que son insolubles en agua y
solubles en solventes orgnicos, tales como ter etlico,
ter de petrleo, acetona, cloroformo, benzeno y
alcoholes.

Estos solventes apolares extraen la fraccin lipdica

neutra que incluyen cidos grasos libres, mono, di y
triglicridos, y algunos mas polares como fosfolpidos,
glicolipidos y esfingolpidos. Los esteroides, las ceras,
los pigmentos liposolubles y las vitaminas, que
contribuyen con energa en la dieta, pueden ser extrados
apenas parcialmente.
La determinacin de lpidos, sobre todo en la industria,
esta dirigida a tres objetivos diferentes:

a. Contenido total en lpidos

b. Composicin de la materia grasa
c. Control de calidad

En cada tipo de muestra es ms importante alguno de

los aspectos anteriores (y raramente los tres).
2. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

La preparacin depende del tipo de material analizado

y del procedimiento analtico posterior.

Preparacin de muestra para la extraccin con

disolventes:
Secado de la muestra (eliminacin de agua)
Reduccin del tamao de partcula
Hidrlisis cida (lipoproteinas o glicolpidos)

Precauciones: evitar modificaciones de los lpidos por

procesos qumicos, fsicos o enzimticos en esta etapa
3. METODOS DE DETERMINACIN DEL
CONTENIDO TOTAL DE LPIDOS

3.1 Extraccin con disolventes: (por lotes, continua,

ASE, SFE)
3.1.1 Extraccin en fro
3.1.2 Extraccin en caliente

3.2 Extraccin sin disolventes

3.3 Mtodos instrumentales

3.1.1 Mtodo de Soxhlet
Se fundamenta en la propiedad que tiene el lpido en ser soluble en
solvente orgnico, aprovechando esta propiedad es extrado en
caliente el lpido y finalmente ser separado por su propiedad de ser
voltil el solvente, para cuantificar el lpido extrado por
gravimetra. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso (Nielsen, 2003).
Solvente

Lipido
 CONTENIDO TOTAL DE LPIDOS. EXTRACCIN CON DISOLVENTES

Soxhlet
4-6 horas
Sifn

Muestra

Disolvente
3.1.2 Mtodo de Goldfish

Es una extraccin continua por disolvente donde a

la muestra se le hace pasar vapor de disolvente y la
grasa se cuantifica por prdida de peso en la
muestra o por grasa removida. (Nielsen, 1998)
3.1.3 Mtodo de Bligh-Dyer
Un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y
productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua.

El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con

cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se
forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin

de fases. El material lipdico se encuentra en la fase no
acuosa, mientras que el material no lipdico se encuentra en la
fase acuosa.
No es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen
de error para muestras secas de cereales. (Rossell y
Pritchard, 1991)
 -10 mL de cloroformo,
-20 mL de metanol y
-8 mL de agua destilada.

Metanol + agua Descartar la capa superior y

separar aproximadamente 15
Cloroformo + aceite ml de la capa inferior
(cloroformico) y colocarlos en
un tubo de 30 ml.

Aadir aproximadamente 1 g
de sulfato sdico anhidro,
tapar y agitar para eliminar
los restos de agua se
arrastraron en el pipeteo de
la capa inferior.
3.1.5 Mtodo de Rse-Gottlieb.

De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es

lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de
deshidratacin sobre los fosfolpidos.

La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo

de petrleo de tal suerte que se separen algunos
compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase
etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de
manera que mediante una extraccin adecuada es simple
dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado.

Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos

grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y
esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a
quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
3.1.6 Mtodo de Gerber.

ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan

un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores
afectan la gravedad especfica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes, etc.

Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un

butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por
mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello
calibrado. (Boekenoogen, 1964)
3.2 Extraccin sin disolvente del lpido ligado a
otros componentes
Fundamento: uso de reactivos para separar los lpidos del resto
de componentes del alimento considerado. Utiliza cido
(sulfrico en Babcock y una mezcla sulfrico/alcohol isoamlico
en Gerber) para liberar la grasa de la capa protenica que la
rodea. Se mide directamente la grasa despus de centrifugar

Aplicacin: tpicamente indicada para leche y productos lcteos

Clasificacin:
Mtodo Babcock y Mtodo Gerber.
Mtodo del detergente
El reactivo es una mezcla de tensoactivos,
surfactantes o detergentes, que rompe la capa de los
glbulos de grasa
En productos como pan y leche, la grasa esta ligada a protenas y
carbohidratos y, por tanto, debe ser liberada para cuantificacin.
Esta liberacin es realizada por hidrlisis cida o alcalina.

a) Hidrlisis cida: Proceso de Gerber.

Utilizado solamente para leche y productos lcteos. La grasa

presente en la leche esta en forma de emulsin de aceite y agua,
cubierta de un film de protena. Este film es roto a travs del
tratamiento con cido sulfrico. Se utiliza el alcohol isoamilico
para facilitar la separacin de la grasa y reducir el efecto de
carbonizacin del cido sulfrico sobre ella. Despus la digestin,
la muestra es centrifugada en un tubo llamado butirmetro.
3.3 MTODOS INSTRUMENTALES

Fundamento: uso de tcnicas instrumentales para medir

directamente el contenido de lpidos
Clasificacin
Basados en propiedades fsicas globales
Densidad
Conductividad elctrica
Basados en absorcin de radiacin
UV-Vis
IR
RMN
Rayos X
Basados en dispersin de radiacin
Ventajas: no-destructivos, poca preparacin de muestra, medida
rpida, precisa y simple
Inconvenientes: necesidad de curva de calibrado, muestras
sencillas, coste equipamiento