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SHELF LIFE
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
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VIDA TIL O VIDA COMERCIAL ("SHELF LIFE")
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VIDA TIL Y FECHA DE CADUCIDAD
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VIDA TIL SENSORIAL
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ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
dC/dt = f(Ei,Fj)
Donde:
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EFECTO DE LA TEMPERATURA
Vida til T
Q10 = --------------------------
Vida til (T + 10)
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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA TIL
50 2 2 3 2
40 4 5 6 10
30 8 12,5 18 50
20 16 31,3 54 -
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EFECTO DE LA TEMPERATURA
-EA
K = K Oe RT
Donde:
K = Es la constante de la velocidad de alteracin
KO = Factor de frecuencia, tambin denominada pre-
exponencial (constante independiente de la temperatura)
EA = Energa de activacin en kcal/mol. K
R = Constante universal de los gases en kcal/mol;
T = Temperatura absoluta en K
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DESTRUCCIN DE LA
VITAMINA C DE UN
ALIMENTO
DESHIDRATADO
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DESTRUCCIN DE LA VITAMINA C DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO
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EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
El agua como constituyente de los alimentos, es un factor primordial en
las causas de su alteracin;
P HRE
Aw = =
PO 100
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EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
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ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
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ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
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EFECTO DEL OXGENO
La accin del oxgeno debe tenerse en cuenta siempre y cuando su
concentracin o presin parcial sea suficiente para: reaccionar con los
componentes del alimento.
En forma general es muy til relacionar la velocidad de reaccin con la
concentracin de oxgeno, as:
O2
R=
Donde: K1 - K2O2
R = Velocidad de reaccin
O2 = Concentracin de oxgeno
K1 = Constante
K2 = Constante
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EFECTO DE LA LUZ
Los alimentos pueden ser afectados por una exposicin prolongada
a la luz;
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EFECTO DE LA LUZ
De acuerdo con la teora cuntica, la radiacin es emitida discontinuamente
en unidades discretas llamadas fotones.
c
= = hv
Donde:
= Energa del fotn en ergios (1 erg = 6,242 1011 ev)
h = Constate de Planck (6,6310-27 erg.s)
c = Velocidad de la luz (3 1010 cm/s)
= Longitud de onda (cm)
= Frecuencia de la radiacin (s-1)
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REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LA ABSORCIN DE LUZ POR EL
ENVASE Y EL ALIMENTO
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INTERACCIN DE LA LUZ CON EL ENVASE Y EL ALIMENTO
Clculo de la Vida 1- R a
til de los alimentos Eab = IO .Te t
1- R a .R e
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TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Vida til o vida comercial ("shelf life"),
Perodo de tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo
del producto alimenticio, en el cual ste se caracteriza por el nivel
satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor,
textura apariencia;
Las interacciones alimentos - materiales de envase, caso existan,
permanecen en niveles aceptables.
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PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS
Contaminacin microbiana;
Oxidacin, hidrlisis y reversin de los lpidos;
Oxidacin de los pigmentos;
Reacciones de pardeamiento enzimtico;
Reacciones de pardeamiento no enzimtico;
Alteraciones debido a la ganancia y prdida de humedad;
Actividad enzimtica;
Prdida de valor nutritivo (protenas y vitaminas);
Contaminacin por insectos y roedores;
Estrs fsico
Interaccin con los envases (migracin, corrosin, etc.).
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CLASIFICACIN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES
QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O
PROCESADOS
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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR LA
PERECEBILIDAD
ALIMENTOS
PROCESAMIENTO
PASTEURIZACIN
ESTERELIZACIN
OTROS
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CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIN DE LA
VIDA TIL.
REACCIN DE ORDEN CERO (n = 0)
Es aquella reaccin cuya velocidad de conversin es independiente
de la concentracin de los reactantes y se presenta como:
dC
=K
dt
Despus de integrada la ecuacin, se obtiene:
C - Co = K(t - to)
Co = Concentracin a tiempo cero (to)
CONCENTRACIN
(C) Pardeamiento no
enzimtico en
productos de frutas y
CO vegetales y en leche
en polvo
K
tO
TIEMPO (t)
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REACCIONES DE PRIMER ORDEN (n = 1)
dC
= KC
dt
Integrando se obtiene:
C ( )
ln = Kt o C = C o e -K t - t o
Co
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REACCIN DE SEGUNDO ORDEN (n = 2)
Es aquella cuya velocidad de conversin depende de la concentracin
de los reactantes en la forma abajo indicada.
dC1 dC2
- = = KC1C2
dt dt
dC
= KC2
dt
Integrando se obtiene:
1 1 1 1
- = Kt o = + Kt
C CO C CO
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VIDA TIL DE ALGUNOS ALIMENTOS
Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
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ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA
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ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA
1 dm P(p 2 p1 )
A dt l
Donde:
A = rea del envase (m2)
P = permeabilidad de la pelcula al vapor de agua (g. m/m2.da.mmHg)
m = masa del vapor de agua (g)
t = tiempo (das)
I = espesor de la pelcula (m)
(p2 - p1) = diferencial de presin del vapor (mmHg)
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ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA
He Ho P.A.ps
ln t
He Hm I.M.
Donde:
He = humedad de equilibrio del producto (g agua/g producto seco)
Ho = humedad inicial del producto (g agua/ g producto seco)
Hm = humedad crtica del producto (g agua/ g producto seco)
= aproximacin lineal de la isoterma (g agua/ g producto seco)
ps = presin de la saturacin del vapor de agua (mmHg)
M = masa seca del producto (g)
I = espesor del envase (pelcula)
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EJEMPLO 1 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
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EJEMPLO 1 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Datos:
Permeabilidad del polietileno (P) = 5,05 g.m/m2.dia.mmHg.
Presin del vapor de agua (ps para 25 C) = 23,75 mmHg
= 0,182g agua/g materia seca
I = espesor de 50 m
Humedad de equilibrio (He) (25 C/75% HR) = 0,1365 g agua/g materia seca
(valor obtenido por la aproximacin lineal de la isoterma)
Humedad Inicial (Ho) = 0,045 g agua/g
Humedad crtica (Hm) = 0,081 g agua/g
M (masa seca del producto) = 2865 g (con Ho de 0,045 g.agua/g de m.h)
Substituyendo esos datos en la ecuacin, se tiene:
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EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
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CUADRO 1. TASA DE CONSUMO DE GLUCOSA POR REACCIN DE
MAILLARD EN FUNCIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.
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EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
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EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Como primer paso para la resolucin del problema, se tiene que estimar que,
en el momento en que la Aw del producto llegue a 0,50, el producto est
inapto para el consumo.
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EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
0,075 0,032
ln 0,0011t
0,075 0,040
Respuesta: t = 187 das
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EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
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