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INTRODUCCIN
El maz morado (zea mays), es una mazorca (constituido por tusa y grano) de un color
negruzco, por lo que en algunos lugares lo llaman maz negro. Su contenido del pigmento
antocinico (cianidina-3-b-glucosa, importante antioxidante) se encuentra en mayor cantidad
en la coronta o tusa. El maz morado es oriundo del Per, es un producto consumido por los
diversos sectores de la poblacin peruana a nivel nacional, se reporta una produccin anual
de 14,000TM de maz morado, esta produccin ha tenido crecimiento entre el 2003 y 2006 al
26%, siendo Lima el ofertante que representa 24,69% de la produccin nacional. Actualmente
los precios tienen una tendencia a S/.0.8 por kilo, debido al incremento de la produccin
nacional. Los precios oscilan entre S/. 0.7 - 0.9 por kilo, producto de que Lima va sustituyendo
su produccin y los valles interandinos estn incrementando su produccin. La exportacin de
maz morado en sus diferentes presentaciones incremento al 2.1% en volumen respecto al
ao 2005, el hito del precio superior fue en el ao 2001, y el mayor volumen comercializado
se registr el ao 2006 con 338TM. El incremento es atribuido al consumo de la poblacin
latina, especialmente de origen peruana en el exterior y la demanda de exportadores que
destinan el producto a la agroindustria. Siendo Estados Unidos el principal comprador
seguido por Japn. El mercado nacional es el principal demandante de maz morado y
prefiere la mazorca entera seca (10 a 12% humedad), con coronta de color morado intenso y
libre de hongos e impurezas. Los exportadores en cambio demandan principalmente coronta
para darle valor agregado.
El Yacn (smallantus sonchifolius), es una de las tantas especies vegetales que no son
debidamente aprovechadas en la regin Hunuco, en la actualidad cuenta tan solo con un
mercado. Teniendo como referencia lo mencionado; el trabajo se justifica por la existencia y
disponibilidad del recurso vegetal ( Smallantus sonchifolius) con gran potencial para ser usado
e industrializado con maz morado (Zea mays), es otra de los vegetales que se produce en la
regin Hunuco y que no son bien desarrollados, as como el cambio en las exigencias del
mercado internacional, sumado a la cultura de productos funcionales y ecolgicos.
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, que se obtiene aadiendo agua
con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes y/o edulcorantes o una mezcla de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos.
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Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta (CODEX
STAN 247-2005). Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizante si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. (Meyer
2001).
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II. OBJETIVOS
3.1 ANTECEDENTES
3.1.1 Ubicacin
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El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial ubicado en el Jr. 2 de
Mayo N 626 en la ciudad de Hunuco.
3.1.1 Situacin actual y perspectivas de la profesin
Es una profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la realidad, que
busca establecer pautas para el desarrollo sustentable de los recursos agrcolas,
pecuarios, forestales y pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la
regin y del pas. Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las
secciones de La unin (Provincia de Dos de Mayo), y la sede central de la EAP de
Ingeniera Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo
2002, la seccin de Margos el 2003, seccin de Llata 2012 y la seccin de Chaglla
2013 fueron desactivadas, luego de un proceso de evaluacin de los respectivos
convenios suscritos entre la Universidad y las Municipalidades de la jurisdiccin que
incumplan, dando lugar al traslado de los alumnos de dichas secciones a la sede
central donde continuaron con sus estudios.
3.1.2 Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como
misin ser un centro generador de valor agregado, donde participan docentes y
estudiantes de la escuela acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando
investigaciones en los distintos sectores agroindustriales promocionando productos de
excelente calidad dentro de un marco de respeto a las leyes, medio ambiente y
comunidad en conjunto.
3.1.3 Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como
visin ser una unidad acadmica lder en la regin formando profesionales
agroindustriales de slida preparacin cientfica y tecnolgica con responsabilidad
social.
3.1.4 Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial CITTA.
3.1.5 Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el apoyo de los
alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
- Nctares de frutas - Mermelada
- Yogurt - Conservas vegetales
- Manjar - Otros
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CONSEJO DE FACULTAD
DECANO
COORDINADOR DE LA
E.A.P.I.A
PRACTICANTES
Figura 1: Organizacin de la EAP Ingeniera Agroindustrial
Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias
4.1 ANTECEDENTES
Zaga (2013), en su trabajo de investigacin titulado Elaboracin de bebida
nutraceutica a partir de maz morado y jarabe de yacn, menciona los colorantes
naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria para reemplazar
a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad.
Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen
ampliamente en el reino vegetal y estn presentes en races, tallos, hojas, flores y
frutos de las plantas superiores.
El maz morado (Zea Mays) es una variedad pigmentada, cuyos granos y coronta
presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de
compuestos tales como un dmero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de
cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenlicos. Las caractersticas estructurales
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de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso segn el pH, con la
presencia de estructuras tales como el catin flavilium, una base quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de
pH, temperatura y exposicin a la luz, convirtiendo a estos compuestos en fuentes
potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales
nutraceuticos, el maz morado es una herencia saludable para la humanidad; dado que
contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fotoqumicos muy
importantes para la salud.
El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa que es
su principal colorante, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este
colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico
antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial.
La concentracin de azcares que se encuentran en la raz del yacn aumenta desde
el centro a la superficie de la raz. Por esta razn, tener cuidado al pelar, no eliminar
una cantidad excesiva de pulpa, ya que es ah donde se encuentra la mayor
concentracin de azcares, por otro lado, la piel contiene la mayor concentracin de
sustancias que son los catalizadores de la oxidacin del jugo, la cual debe ser
eliminada por completo. La calidad del producto en trminos del contenido de
fructooligosacridos (FOS) se mantiene utilizando evaporadores. Ello se debe a que la
ebullicin no tiene efecto sobre la estructura qumica de los fructooligosacridos (FOS).
Estos solo afectan a temperaturas superiores a 120C, momento en el cual, los
azcares comienzan a descomponerse en las formas ms simples.
El jarabe en estado preliminar (50-60Brix) necesita de una mayor concentracin para
convertirse en el jarabe final (70-74Brix). Esto se lleva a cabo en recipientes para el
terminado que son mucho ms pequeos que el evaporador. De este modo se reduce
el tiempo en que el jarabe est expuesto al calor y por lo tanto, se reduce el tiempo en
que el jarabe est expuesto al calor y se reduce el riesgo a que se queme o que se
solidifique excesivamente. Este es un simple proceso de acabado que consiste en
colocar el jarabe en su estado preliminar en un recipiente para el terminado, donde se
calienta lentamente hasta alcanzar una concentracin entre (70 y 74Brix) y as
obtener el jarabe final.(Hinojosa 2013)
Bonilla (2011), menciona que los nctares funcionales a partir de maz morado y yacn,
son con fines de tener un producto bajo en caloras con miras de exportacin hacia
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estados unidos. En el lavado de los productos utilizaron hipoclorito de sodio al 5% y
agua y en cuanto a la formulacin esta dado a la proporcin de la siguiente manera:
maz morado (100% - 50% - 100%), yacn (25% - 50%) y los dems insumos se
procedi de acuerdo a la Norma Codex Alimentario.
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Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado
y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca
obtener el mango deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado
puede utilizarse en la elaboracin de almbares, mermeladas aportando cuerpo y
consistencia al producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con
agua y azcar para la elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el
contenido de slidos solubles, o congelado. Grndez (2008)
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin. Es
posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en
los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.
Martnez (2005)
4.2.3.1 Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta,
pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de
miel, jarabes o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene
a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
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menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta.
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morado como: Morado Canteo, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeo, Cuzco
Morado y Negro Junn. Sin embargo, la variedad ms comercial es el maz morado
canteo, porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 msnm, la floracin es 110-125 das,
es tolerante a plagas, enfermedades y se adapta por ser nativa a las diferentes zonas.
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cercospora. De periodo vegetativo intermedio, mazorcas medianas de 15 20 cm.,
alargadas y con alto contenido de pigmento, y un potencial de rendimiento de 6 t/ha.
PMV 582: Variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina,
adaptada a la sierra alta, planta baja, intermedia de mazorcas medianas, con alto
contenido de antocianinas, con un potencial de rendimiento de 4 t/ha.
Cuadro 1: Rendimiento comparado por cada una de las variedades de maz morado.
Cuadro 2: Composicin fsico - qumico del grano y la coronta del maz morado
(variedad Morado Canteo).
Porcentaje
Componente Grano Coronta
Humedad 11.4 11.20
Protenas 6.7 3.74
Grasa 1.5 0.32
Fibra 1.8 24.01
Ceniza 1.7 3.31
Carbohidratos 76.9 57.42
Total 100.00 100.00
Fuente: Delgado Espinosa, Tesis UNALM 1987
Elaboracin: Solid Per.
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Cuadro 3: Composicin fsico qumico proximal coronta y grano del maz morado
(100 gr de la parte comestible).
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4.3.5.3 Regeneracin del Tejido
Las antocianinas en el maz morado pueden estimular la regeneracin del tejido
conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el maz morado es aadido a
la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos,
lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente,
se ha reportado que la materia morada obtenida de maz morado puede disminuir la
carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad
antioxidante y una cintica antiradical mayor que las moras y una cantidad mayor o
similar en contenido antociannico y fenlico. http://www.inkanat.com/es/infosalud/maiz-
morado.html
4.3.6 Antocianinas
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener
un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el
flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando
la circulacin, tambin disminuye los riesgos de ataque al corazn y son excelentes
preventivos contra el cncer. As tambin encontramos los fitonutrientes tales como:
flavonoides, carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre
muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de
valor nutricional. Sin embargo, actan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular
y evitando mutaciones que podran causar cncer. Tambin desintoxican al cuerpo de
los agentes de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas,
fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento,
enfermedades cardacas, entre otras. http://www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf.
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natural, ellos son polihidroxi y polimetoxi derivados de sales de 2 fenilbenzopirilio. Slo
6 antocianinas: Pelargonidina, cianidina, delfinida, peonidina, petunidina y malvidina
son importantes en los alimentos.
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de un cambio batocrmico (mayor longitud de onda), lo que significa la banda de
absorcin de la luz es el espectro visible se desplaza del violeta hacia el rojo. El
cambio opuesto se conoce como desplazamiento hipsocrmico. Los efectos
batocrmicos son causados por grupos auxcromos, grupo que por s mismos no
tienen propiedades cromforas, pero que producen una profundizacin del tono cuando
se unen a la molcula. Los grupos auxcromos son donadores de electrones y en el
caso de las antocianidinas son los grupos hidroxilo y metoxilo. Como quiera que la
capacidad donadora de electrones es mayor en los grupos metoxilo que en los grupos
hidroxilo, producen un desplazamiento batocrmico superior al de los grupos hidroxilo.
Las antocianidinas son menos solubles en el agua que sus correspondientes glicsidos
(antocianinas) y, por tanto no se encuentran libres en la naturaleza. Las plantas no slo
contienen mezclas de antocianinas, sino que sus concentraciones relativas varan
entre cultivares y con la madurez. El contenido total de antocianina vara entre plantas
y oscila entre 20mg/100g de peso fresco. Para un estudio ms detallado de las
antocianinas de frutas, hortalizas y granos, el lector debe consultar al libro, Mazza y
Miniali.
4.3.7 Beneficios del maz morado
4.3.7.1 Propiedades medicinales, Gracias a las investigaciones sobre el maz morado
llevadas a cabo por el Profesor Tomoyuki Shirai de la facultad de Medicina de la
Nagoya City University y la Empresa San Ei Gen, se concluy que el pigmento vegetal
de este maz (de la familia de las antocianinas), evita la presencia de cncer en el
intestino grueso. (Navarro 2007)
4.3.7.2 Poderoso antioxidante, segn (Revista Nutraceuticals World). El maz morado tiene
un ingrediente natural que est dentro de las denominadas, Antocianinas, cianidina-3b-
glucosa, el cual es un importante antioxidante. Las Antocianinas son un tipo de
flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante
al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el
colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin, tambin
disminuye los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el
cncer. As tambin encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides,
carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos otros. A
diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor nutricional.
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Sin embargo, actan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando
mutaciones que podran causar cncer. Tambin desintoxican al cuerpo de los agentes
de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el
sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crnicas
degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardacas, entre otras.
http://www.ekovida.com/newportal/maiz.pdf
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el aumento de la hidroxilacin disminuye la estabilidad, en tanto que el aumento de
metilacin la incrementa. El color de los alimentos que contienen antocianinas ricas en
las agliconas pelargonidina, cianidina o delfinidina es menos estable que el de los
alimentos que contienen antocianinas ricas en las agliconas petunidina y malvidina. Se
deduce, por tanto, que el aumento de la glicosilacin, como en los monoglucsidos o
diglucsidos, aumenta la estabilidad. (Justiniano 2010)
Segn Starr y Francis (1989) las antocianinas de arndanos que contienen galactosa
son ms estables durante el almacenamiento que aquellas que contienen arabinosa.
En las soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en 4
formas estructurales, dependiendo del pH. Las antocianinas muestran su fuerza
tintrea ms intensa aproximadamente a pH 1,0 cuando las molculas del pigmento
estn principalmente en la forma no ionizada. A pH 4,5 las antocianinas de los zumos
de frutas son casi incoloras (ligeramente azuladas) si no estn presentes flavonoides
amarillos. En el caso de que estn presentes, como es frecuente en las frutas, el zumo
ser verde.
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completo de las botellas retrasa la degradacin del color de prpura a pardo mate. El
efecto positivo de la eliminacin del oxgeno para retener el color de las antocianinas
se ha demostrado procesando zumos de frutas que contienen antocianinas en
nitrgeno o al vaco. La estabilidad de los pigmentos del mosto de uva Concord en una
bebida seca se potencia notablemente cuando el producto se envasa en atmsfera
de nitrgeno.
Aunque existe poca informacin de la relacin entre la actividad de agua (aw) y la
estabilidad de las antocianinas, se ha observado que es mayor a valores de aw en el
intervalo de 0,63 a 0,79. Es sabido que el cido ascrbico y las antocianinas
desaparecen simultneamente de los zumos de frutas, lo cual sugiere cierta interaccin
directa entre las dos molculas. Sin embargo, esta idea se ha desechado, pues se cree
que la degradacin inducida por cido ascrbico de la antocianina resulta
indirectamente de la formacin de perxido de hidrgeno durante la oxidacin del cido
ascrbico. Esta ltima reaccin es acelerada por la presencia de cobre e inhibida por la
presencia de flavonoles como la queretina y la quercitina.
Las condiciones que dificultan la formacin de perxido de hidrogeno (H2O2) durante la
oxidacin del cido ascrbico explican la estabilidad de la antocianina en algunos
zumos de frutas. La escisin por H2O2 del anillo de pirilio por ataque nucleoflico sobre
la posicin C-2 de la antocianina produce steres incoloros y derivados de cumarina.
Estos productos de degradacin pueden a su vez degradarse o polimerizarse y
finalmente conducir a un precipitado pardo que con frecuencia se observa en los
zumos de frutas.
4.3.8.4 Azcares. Los azcares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de
frutas, estabilizan las antocianinas. Este efecto se cree que es debido a la disminucin
de la actividad de agua. Cuando los azcares estn presentes en concentraciones lo
suficientemente bajas como para tener poco efecto sobre la actividad de agua (aw),
ellos o sus productos de degradacin pueden a veces acelerar la degradacin de las
antocianinas. A concentraciones bajas, la fructosa, arabinosa, lactosa y sorbosa tienen
un efecto degradativo mayor sobre las antocianinas que la glucosa, sacarosa, maltosa.
Las especies reactivas en la degradacin de antocianinas son furfural (F) e
hidroximetilfurfural (HMF). La velocidad de degradacin de la antocianina sigue la
velocidad de degradacin del azcar a furfural. El furfural, que se deriva de las
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aldopentosas, y el HMF, que es un derivado de las cetohexosas, resultan de la
reaccin de Maillard o de la oxidacin del cido ascrbico. Estos compuestos se
condensan fcilmente con las antocianinas, formando compuestos pardos.
4.3.8.5 Enzimas. Las antocianinas pueden ser degradadas por sistemas enzimticos en los
tejidos de plantas como glicosidasas, polifenoloxidasas (PPO) y peroxidasas; citado
por (Rodrguez 1998)
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son coloreados, aumentan el color de las antocianinas por producir desplazamientos
batocrmicos y un aumento de la absorcin de la luz a la longitud de onda de mxima
adsorcin de luz. (Wong 1995)
4.3.8.7 Luz. La luz afecta a las antocianinas de dos formas diferentes: es esencial para su
biosntesis, pero tambin acelera su degradacin. Este efecto adverso sea demostrado
en diversos zumos de frutas y en vino tinto. En los vinos sea observado que los
diglicsidos acilados, metilados, son ms estables que los diglicsidos no acilados, los
cuales a su vez son ms estables que los monoglicsidos. Las antocianinas conservan
mucho mejor su color cuando son mantenidas en la oscuridad; la diferencia fue vista
luego de mantener antocianinas por 24 horas en la luz y en la oscuridad a temperatura
de ambiente a pH 2. (Markakis 1974)
4.3.8.8 Otros flavonoides. Como ya hemos mencionado anteriormente, las antocianinas son
los flavonoides ms abundantes en la naturaleza. A pesar de que casi todos los colores
amarillos de los alimentos son atribuibles a la existencia de carotenoides, algunos se
deben a la presencia de flavonoides de tipo no antocianina. Adems, los flavonoides
son responsables de parte de la blancura de los materiales vegetales y los productos
de oxidacin de aqullos que contienen grupos fenlicos contribuyen a los pardos y
negros hallados en la naturaleza. Adems, hay cinco clases de compuestos que no
poseen el esqueleto bsico de los flavonoides, pero que estn relacionados
qumicamente y, por tanto, suelen incluirse en el grupo de los flavonoides. Son las
dehidrochalconas, chalconas, isoflavonas, neoflavonas y auronas. Los compuestos
individuales dentro de este grupo se distinguen, al igual que las antocianinas, por el
nmero de hidroxilos, metoxilos y otros sustituyentes en los dos anillos bencnicos.
Muchos compuestos flavonoides tienen un nombre relacionado con la primera fuente
de la que se aislaron en lugar de ser denominados segn los sustituyentes de la
aglicona respectiva. Esta nomenclatura heterognea ha causado confusin al asignar
compuestos a diversas clases.
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Los suelos de la regin Ayacucho son arcillosa, franco arcillosos y franco arenosos,
con buena capacidad para retener la humedad, tienen buena profundidad de capa
arable y presentan un pH entre 5,5 y 7,5; por lo tanto se puede establecer que sus
valles son propicios para la produccin de maz morado, aunque es necesario
considerar que en algunas zonas se presentan problemas de salinidad. (Risco 2007)
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La presencia de sequas en los valles interandinos nos obliga realizar riegos oportunos
en los momentos crticos. La cantidad de agua que se debe suministrar mediante riego,
depende de los requerimientos del cultivo, del tipo de suelo y de la precipitacin fluvial.
La mayor exigencia de agua es durante la etapa de germinacin y en la formacin de
inflorescencia despus de la fecundacin y formacin de granos (8,000 a 10,000
m3/ha). (Renard 2006)
4.3.9.4 Etapa del cultivo. El cultivo fue sembrado el da 15 de agosto del 2004 en las
localidades de Chuquibamba y Siguis y el da 16 en San Felipe, en cada localidad se
sembr un rea de 2,500 m2., el distanciamiento entre surcos fue de 0.80m y de 0.40m
entre golpes en los que se coloc 4 semillas, para luego despus del desahje dejar 2
plantas por golpe, con una densidad final de 62,500 plantas/ha. Las semillas no
recibieron ningn tratamiento de desinfeccin previo a la siembra. La conduccin se
realiz igual que un campo comercial de maz morado, dndoles todas las condiciones
adecuadas para su desarrollo. El periodo del cultivo, de siembra a cosecha fue en
promedio de 135 das. A continuacin se presenta el periodo de algunas fases
fenolgicas del cultivo. Periodo de siembra a germinacin: 8 das, periodo de
germinacin a aporque: 21 a 30 das, periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das,
periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das, periodo de fecundacin a maduracin
fisiolgica: 35 a 45 das, La cosecha finalmente fue realizada el 31 de Diciembre del
2004 en la localidad de San Felipe (tuvo que ser adelantada debido a problemas de
fuertes vientos y ataque de pjaros), y el da 07 de Enero del 2005 en la localidad de
Chuquibamba. En la localidad de Siguis no se pudieron recoger los datos debido a que
el agricultor vendi el producto anticipadamente. (Acero 2004)
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fertilidad. El cultivo de maz morado tiene requerimientos altos de potasio, nitrgeno,
magnesio y calcio, entre otros nutrientes, cuyas dosis por perodo del cultivo, se
resumen en el siguiente cuadro:
4.3.9.9 Almacenamiento
El producto debe estar limpio, desinfectado y seco para evitar el ataque de hongos,
gorgojos, roedores. En las diferentes actividades agronmicas de cosecha y post
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cosecha que se realizan como parte del proceso productivo de maz morado.
(Risco 2007)
4.3.10 Subproductos
Risco (2007), en su trabajo de investigacin cadena productiva de maz morado en
Ayacucho. Menciona que en el maz morado la mayor concentracin de pigmento se
encuentra en la coronta.
4.3.10.1 Polvo colorante: El polvo de maz morado es el producto de la molienda del maz
morado; tiene un fino tamao de partcula que es en gramos para el tema comercial y
alto contenido de antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de polietileno de
baja densidad.
4.3.10.2 Antocianina: La antocianina proveniente del maz morado es un tipo de flavonoide
complejo. Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del
polvillo y principalmente de la coronta.
Antocianinas
Rendimiento
Muestra (mg de
(%)
antocianinas/100gr)
Coronta 610,998 79.47
Grano 51.935 6.75
Grano molido 157,841 20.53
Total 768.839 100.00
Fuente: Risco (2007)
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4.3.11 Procesamiento del maz morado
Para su transformacin, el maz morado debe ser un producto de buena calidad; por
ello, durante la siembra se deben aplicar buenas prcticas de agricultura (BPA) y
durante la cosecha y almacenamiento, buenas prcticas de manufactura (BPM). El
proceso de secado es uno de los puntos crticos que se debe cuidar para mantener la
calidad del producto. El secado artesanal se realiza en tendales, ste mtodo natural
usa la radiacin solar y el viento, pero es una tcnica lenta que implica tiempos
variables ya que depende de las condiciones del medio ambiente. El proceso finaliza
cuando el producto est seco, con una humedad aproximada del 12%, que es cuando
presenta condiciones ptimas para su procesamiento. En promedio a partir de 7kg de
mazorca, se logra obtener 1kg de coronta y 6kg de grano. (Risco 2007)
4.3.12 Utilizacin potencial del maz morado
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la mazamorra
morada y la chicha. A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta,
debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado como insumo para la
coloracin de bebidas, productos lcteos, productos de panadera, productos
vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas
confitadas, frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se usa en la
industria textil y en la industria de cosmticos. El grano se puede aprovechar para la
extraccin de almidones o derivados en la elaboracin de alimentos balanceados para
animales.
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Risco (2007), en su trabajo de investigacin cadena productiva de maz morado en
Ayacucho, menciona que el maz morado es oriundo del Per, es un producto
consumido por los diversos sectores de la poblacin peruana. En el ao 2006 el rea
sembrada de maz morado a nivel nacional fue de 3.938 ha, siendo el departamento de
Lima el que presenta la mayor superficie. Las reas de produccin varan cada ao, en
funcin de la fluctuacin anual de precios.
26
Cuadro 7: Evolucin de los volmenes de produccin de maz morado en el Per,
2003 - 2007 (en Tm).
27
Fuente: CENTRUM Catlica, Ministerio de Agricultura
Elaboracin: Solid Per.
4.3.13.3 Rendimientos
En el 2006, el rendimiento nacional de maz morado, logrado con tecnologa media, fue
de 4.675 kg/ha. Este valor es 3,7% mayor que el rendimiento registrado en el 2005. La
regin de Cajamarca presenta el mayor rendimiento a nivel nacional, con 8,389 kg/ha,
estndar superior al promedio nacional. Apurmac y Hunuco tambin tienen
rendimientos altos en este cultivo, llegando en el 2006 a 8,1 y 7,1Tm/ha. El rendimiento
de maz morado logrado en Ayacucho es bajo (3,9Tm/ha) y es inferior al promedio
nacional. En el ranking nacional, los menores resultados de rendimiento se obtienen en
las regiones de Ayacucho Moquegua, Lambayeque y Lima.
28
Segn informacin del MINAG, entre 1997 y el 2001 la demanda interna de maz
morado se increment en un 84,6%. En el mismo perodo, el consumo per cpita creci
de 0,13 kg/hab a 0,24 kg/hab, lo que representa un crecimiento del consumo del orden
del 17,06% anual. Este incremento se atribuye al crecimiento del poder adquisitivo de
la poblacin y al cambio de los hbitos de consumo. La demanda de las empresas
transformadoras y exportadoras de maz morado va en crecimiento en 24%, frente a
ello los valles interandinos de la Sierra se proyectan como zonas potenciales de
produccin.
4.4 ASPECTOS GENERALES DEL YACN
4.4.1 Yacn (Smallanthus sonchifolius)
Es una planta originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los
antiguos peruanos desde la poca pre-incaica. Tradicionalmente se lo encuentra
cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares. Adems de ser
rstico y tener altos rendimientos (30TM/ha en promedio), est ampliamente distribuido
y puede adaptarse fcilmente a ecologas de costa, valles interandinos y selva alta,
hasta los 3200msnm. Las zonas con mayor tradicin en su cultivo se hallan en el
Norte Cajamarca, Amazonas, Piura, Ancash y tambin en el sur Cuzco, Apurmac,
Ayacucho, Puno. Se consume como fruta fresca y posee importantes
propiedades nutracuticas, lo que quiere decir que adems de ser alimento,
tambin es medicina. (Valderrama 2005)
29
N.C. : S. sonchifolius (Poepp & Endl) H. Robinson
Sinonimia : Polymnia sonchifolius Poepp & Endl.
Cuadro 9: Composicin nutricional del yacn (100g de raz fresca sin cscara).
Compuesto Rango
Agua 85 - 90 g
Oligofructuosa (OF) 6 - 12 g
Azucares Simples* 1.5 - 4 g
Protenas 0.1 - 0.5 g
Potasio 85 - 295 mg
Calcio 6 - 13 mg
Caloras 14 - 22 kcal
*Incluye sacarosa, fructuosa y glucosa.
Fuente: Ficha Tcnica Yacn. Manrique et al., 2004.
4.4.4 Variedades
El yacn presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las
cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones
ambientales donde stas son cultivadas. (Perea 2008)
30
Perea (2008), indica que al contrario de otras plantas, que almacenan
los carbohidratos en forma de almidn, el yacn lo hace en forma de insulina u
oligofructosa, conocida como alimento de la flora intestinal (funcin prebitica), lo cual
es favorable para las personas que sufren de diabetes con la reactivacin de
las bacterias intestinales tiles, tienen los grmenes malignos pocas posibilidades de
expansin. El equilibrio intestinal influye positivamente en la regulacin de la grasa en
la sangre y en la piel.
- Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicmica para reducir el nivel
de azcar en la sangre.
- Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la arteriosclerosis).
- Favorece el desarrollo de la bfido bacteria y del bacillus subtilis en el colon.
- Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas.
- Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez,
indigestiones y trastornos gstricos.
- Mejora la asimilacin del calcio.
- Estimula la sntesis de vitaminas del Complejo B.
- Aporta bajo contenido calrico.
- Los azcares presentes no son cariognicos.
- Control del estreimiento, aumento de la excrecin.
- Fortalece el sistema inmunolgico.
- Previene infecciones gastrointestinales.
Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales de
experimentacin con diabetes inducida, a los que se les suministr el jugo del yacn;
no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenmeno se explica,
porque la fructosa, desaloja del torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos.
Consecuentemente se podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar,
evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes. Si bien se trata de
un producto natural cuyos principios activos no estn completamente analizados ni
descubiertos, se ha podido comprobar que la planta de yacn, especficamente sus
hojas, pueden ayudar significativamente a paliar la diabetes. El uso de las hojas,
mediante el consumo de cpsulas de yacn micropulverizado para el tratamiento de la
31
diabetes, es un hbito que ha surgido espontneamente en tiempos modernos,
probablemente en Japn.
El yacn, adems de comerse como una fruta, es decir, similar a una manzana cruda,
tiene principalmente uso medicinal, porque contiene un azcar que no es asimilado por
el organismo humano; pasa evitando la funcin metablica, pero en el intestino grueso
es utilizado bacterias propias del mismo, el azcar del yacn ayuda a incrementar la
microflora que se encuentra en la ltima parte del intestino y al tener altas poblaciones
de esas bacterias conocidas con el nombre de bfido bacterias permiten regular a otras
bacterias que se encargan de la putrefaccin de los residuos que tambin ah se
encuentran. Por eso se dice que gracias a las bfido bacterias estimuladas por el
consumo de yacn habrn menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que
se produzca un cncer al colon. Aparte de las propiedades medicinales que se
menciona de las races, la parte comestible del yacn se ha encontrado que las hojas
tambin tienen propiedades medicinales, llamadas hipoglicemiantes, es decir, que
cuando se toma un mate de las hojas del yacn se logra reducir la concentracin de la
glucosa en la sangre. El yacn acta de manera que sea las races o sea las hojas, lo
que hace es estimular el pncreas, contribuyendo a que se regule la conservacin de
azcar en la sangre. Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa.
32
aisladas de las hojas de Polymnia sonchifolia y sus efectos sobre la produccin de
aflatoxina por Aspergillus flavus. Todos los compuestos fueron probados en
concentraciones diferentes, para evaluar el crecimiento de Aspergillus flavus y la
produccin de aflatoxina. El compuesto 1, a la concentracin de 15mg/ml, inhibe el
25% de la produccin de aflatoxina B1 (p <0,01). El compuesto inhibe el 34% y el 76%
del crecimiento del hongo y la produccin de AFB1, respectivamente. Estos resultados
muestran que Polymnia sonchifolia puede ser utilizado para el desarrollo de agentes
para controlar la produccin de aflatoxina B1 por Aspergillus flavus. (Park et al 2009)
4.4.5.3 Efecto en el metabolismo
Snchez (2007), analizaron los efectos del consumo oral sub-crnico de harina de
races de yacn como suplemento dietario en ratas normales.
Genta et al. (2005). Es un producto bien tolerado y no provoca respuestas negativas,
toxicidad o efectos nutricionales adversos, en las dosis ensayadas, no presenta accin
hipoglucemiante, pero si produce una significativa reduccin en los niveles post-
prandiales de triglicridos sricos. Este efecto se acompaa de una notable actividad
de la mucosa del colon en trminos de una hipertrofia del ciego. La administracin sub-
crnica de races de yacn a ratas con diabetes experimental produjo una significativa
reduccin de los niveles de triglicridos, colesterol total, LDL y VLDL colesterol en
condiciones de ayuno. Estos datos bioqumicos, acompaados de hipertrofia cecal nos
permiten sugerir que el elevado contenido de FOS de las races de yacn podra
inducir la proliferacin del ciego observada, llevando a un aumento local en los niveles
de pptido semejante a glucagn (GLP-1), pptido intestinal que posee acciones
directas sobre el metabolismo de los lpidos. Los resultados obtenidos hasta el
presente en el modelo diabetes experimental en roedores indican que hojas y races de
yacn poseen diferentes actividades farmacolgicas que mejoran las alteraciones
metablicas propias de la enfermedad. Esto permite proponer a esta especie vegetal
autctona de Amrica como un producto natural beneficioso para ser consumido por la
poblacin diabtica o con riesgo de alteraciones metablicas.
33
fue de 86,66mg/dl; ste fue elevado con la dieta con hgado de res y yema de huevo
(durante dos semanas) hasta 188,88mg/dl y luego de administrarle el yacn durante
dos semanas se redujo hasta 85,33mg/dl. Lo mismo sucedi con las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) las cuales tuvieron un valor basal de 36,05mg/dl; con la dieta
grasa se elev hasta 123,95mg/dl; para que finalmente con la dieta con yacn baj
hasta valores de 62,98mg/dl. En lo que corresponde a los triglicridos; stos tuvieron
un valor sanguneo basal de 166,66mg/dl; con la dieta grasa se llevaron hasta
181,81mg/d; para posteriormente con la dieta con yacn se redujo hasta 36,36mg/dl.
4.4.5.5 Propiedades antioxidantes
Relacionaron la presencia de componentes antioxidantes y la actividad de la enzima
-glucosidasa. El extracto acuoso caliente de la parte area de Yacn ( Smallanthus
sonchifolius). Los resultados mostraron potente efecto inhibidor de radicales libres
sobre la peroxidacin lipdica en cerebro de rata homogenado. La actividad
antioxidante ms potente se centr en la fraccin al 50% MeOH eludida en DIAION
HP-20 Cromatografa en columna. El principal componente de la fraccin fue
identificado como el cido 2,3,5-tricaffeoylaltraric (TCAA) sobre la base de pruebas
espectroscpicas. La actividad antioxidante de TCAA es superior a la de los
antioxidantes naturales tales como la () catequina, -tocoferol y cido elagico, y
tambin mostr TCAA selectiva maltasa-actividad inhibitoria al 50% (IC50= 49g/ml).
Los resultados muestran que la parte area de Yacn tiene una fuerte actividad
antioxidante puede alentar su uso potencial como suplemento alimenticio para prevenir
la diabetes tipo II. (Terada et al 2009)
4.4.6.3 Suelo
34
El yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a
suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con
buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre, pueden
tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente-alcalinos.
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm
4.4.6.6 Conservacin
Para mantener un buen estado, conservar en recipientes con un poco de agua por 2
das y almacenar en mallas o javas bajo sombra, en un lugar ventilado con bastante
iluminacin.
4.4.6.7 Rendimiento
El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variacin desde 10 a 100Tm/Ha.
35
como jugo es tambin popular, agregndoles unas gotas de limn o de naranja con el
fin de controlar el rpido pardeamiento. Otra forma es como pur, el cual su
preparacin es muy sencilla. Las races se sancochan y se pelan, luego se aplastan,
no hay necesidad de agregar ms ingredientes y el sabor es parecido al pur de
manzanas. En los ltimos aos se han desarrollado varios productos procesados, a
base del yacn, se describe alguno de ellos. (Polanco 2011)
36
El ingeniero agrnomo Antonio Carvajal en la ciudad de Ibague Tolima, quien es
cultivador de yacn, posee una pequea industria de procesamiento de yacn, con
productos muy bien terminados y excelente presentacin.
37
Productos como el yacn, el camu camu, la lcuma y el sacha inchi, que a la fecha
tiene restricciones para ingresar a los mercados de la Unin Europea (UE), estaran a
punto de ser liberados de las barreras arancelarias impuestas por dicho bloque
comercial, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). Cabe resaltar que el Per
fue el primer pas en protestar formal, bilateral y multilateralmente ante la Comisin
Europea por las restricciones a los denominados Novel Foods en el marco del
Comit de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial
del Comercio (OMC). Los productos naturales generalmente han registrado en los
ltimos aos un crecimiento en sus exportaciones, sobre todo a Estados Unidos a
algunos pases asiticos. (Perea 2008)
38
Los precios del mercado mayorista, indica que 1kilo cuesta $ 1.45. Los productos que
ms demanda tienen el yacn, es la miel, el extracto y las hojuelas, del yacn se
aprovecha tanto la raz como las hojas. Las races son seleccionadas, lavadas, peladas
y trozadas. Para elaborar chips se deshidrata en rodajas delgadas, mientras que para
obtener harina, luego del secado sigue la molienda. As mismo, para la obtencin del
jarabe (o miel), las races con extrusadas y su zumo es concentrado. Las hojas
seleccionadas se pulverizan a diferente granulometra segn se destinen a la
elaboracin de sobres filtrantes para infusin o encapsulado/ tableteado.
4.4.12 Norma Codex envases destinados al consumidor final
El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada segn se define en la
Seccin 2.2. El nombre de la fruta deber figurar en el espacio en blanco del nombre
del producto mencionado en esta Seccin. Este nombre del producto podr utilizarse
nicamente si el producto se ajusta a la definicin de la Seccin 2.1 o se ajusta de otro
modo a la presente Norma. En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos
en la Seccin 2.1) elaborados a partir de dos o ms frutas, el nombre del producto
deber incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en
orden descendente del peso (m/m) o de las palabras mezcla de zumos (jugos) de
frutas, zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado o un texto similar. Para los zumos
(jugos) de fruta, nctares de fruta y zumo (jugo)/nctares mixtos de fruta, si el producto
contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o si el
producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo
(jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las
palabras a partir de concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre del
producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con
caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo). (CODEX STAN 247-2005)
39
Castillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado Efecto de la dilucin y
concentracin de carboxi-metil-celulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general
de nctar de membrillo menciona, que se entiende por aditivo alimentario cualquier
sustancia que en cuanto no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus
fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente). Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias
aadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales (CODEX
STAN 162, 1995). Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin
est establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma
Tcnica Peruana (NTP, 1987)
La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a
la materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para
su almacenamiento.
a. Conservante
Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, tenemos: cido
benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0 (Carbonel, 1973)
cido srbico y sus sales: El cido es fungicida ms importante fisiolgicamente inocuo
El pH tiene poca actividad contra las bacterias (Salas, 1974)
b. Acidificantes
El pH de los nctares deben estar entre 3.33-4.0 segn las normas CODEX
ALIMENTARIUS, la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por
eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La
acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio
que implica el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms
utilizado en la industria de los nctares (Carbonel, 1973)
c. Estabilizante
40
Hanzah, (2008) Afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para
dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como para mejorar sabores, en
bebidas no alcohlicas con una naturaleza turbia, tambin pueden ser utilizados como
agentes de ajuste de densidad y para prevenir la precipitacin de la nube adems que
estos hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la intensidad de la liberacin del sabor a
travs de un atrapamiento fsico de las molculas de sabor dentro de la matriz del
alimento, o a travs de un enlace especfico o no especfico de las molculas de sabor.
V. MATERIALES Y MTODOS
41
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN
Las prcticas Pre-profesionales fueron realizados en el Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante el
perodo del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015 acumulando un total de
570 horas laborales.
42
Hiptesis alternativa
Ha: existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de maz morado
con yacn en la elaboracin de nctar.
Ha: al menos un ti 0
Prueba Friedman.
Flores (2012) prueba de wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que es la
alternativa no paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas
repetidas.
X2r =
En la expresin anterior :
X2r = estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de Friedman
H: representa el n elementos o de bloques (n de hileras)
K: nmero de variables relacionadas.
(Rc^2): es la suma de rangos por columnas al cuadrado.
43
5.6.2 Comparacin de Friedman aplicado a un anlisis sensorial de ordenamiento
Sotomayor (2008), la prueba de Friedman se aplica para el anlisis de varias muestras
relacionadas y es una ampliacin de la prueba de comparaciones de pares de
muestras, pero con un requerimiento menor de suposiciones, sin embargo tiene menos
valor de respuesta precisa para algunos casos. Generalmente esta prueba es usada en
problemas donde se presenta varias muestras relacionadas que provienen de un
experimento diseado para detectar diferencias entre tratamientos (>2) especialmente
cuyo diseo experimental es un DBCA. Las K unidades experimentales dentro de un
bloque se comparan aleatoriamente con los k tratamientos pueden compararse uno
con el otro de cada bloque. De esta manera los tratamientos pueden compararse uno
con el otro sin obtener grandes efectos no deseables que puedan confundir los
resultados de la experimentacin. El nmero total de bloques usados es denotado por
n, siendo n>1.
Muchas veces se asocia el concepto de lo que es un diseo de bloque completo
aleatorizado DBCA con los mtodos paramtricos ya conocidos, donde se prueba la
hiptesis nula de que no exista diferencias significativas entre tratamientos mediante
un anlisis de varianza, sin embargo, tambin este diseo experimental tiene una gran
aplicacin cuando se desarrolla mtodos no paramtricos donde se estudia una
gama de rangos o valores provenientes de anlisis como los obtenidos de la prueba
de ordenamiento. Cabe mencionar que las dos pruebas de significacin de FRIEDMAN
y el ANVA pueden ser usados para pruebas de ordenamiento bajo un modelo DBCA,
siempre y cuando se considere la bondad de ajuste de los datos observados, el tipo
de anlisis sensorial y el tipo de jueces empleados, as como pues, si deseamos
aplicar un ANVA, tendremos que emplear un mtodo como el de Fisher y yates, con el
trasforme de datos discretos propios de este tipo de datos continuos y directamente
Friedman para datos discretos obtenidos.
44
las evaluaciones estadsticas, el comportamiento de los tratamientos ser determinado
mediante el uso de la prueba de significacin estadstica de Friedman (=0.05). Las
evaluaciones en las que se encontrarn diferencias significativas sern comparadas
mediante la prueba de comparacin de Friedman.
45
5.8.1.2 Seleccin
Se realizar con la finalidad de obtener un yacn libre de races con signos de
deterioro.
5.8.1.3 Pesado
El pesado se realizar con fines de efectuar los rendimientos correspondientes.
5.8.1.4 Lavado/ desinfectado
El yacn ser lavado por inmersin en agua limpia y fra, limpiando la parte de la
superficie con escobilla. Para luego desinfectarlo con hipoclorito de sodio a 50ppm,
sumergindolo por 5min, posteriormente se realizar el enjuague.
5.8.1.5 Pelado
El pelado se realizar manualmente usando un cuchillo de acero inoxidable e
inmediatamente pasando a la operacin siguiente a fin de controlar el pardeamiento
enzimtico.
5.8.1.6 Pre-coccin
La finalidad es inactivar las enzimas que producen el pardeamiento enzimtico
(oscurecimiento) consiste en hervir el yacn por espacio de 15min a 95C.
5.8.1.7 Cortado
Una vez inactivado las enzimas que producen el pardeamiento enzimtico se
proceder al cortado en pedazos pequeos para facilitar la operacin posterior.
YACN
Seleccin
Pesado
46
Lavado/desinfectado 50 ppm CL.R. por 5 min
Pelado
Cortado
Licuado
Tamizado
cido
Ctrico=0.05%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
CMC=0.1%
Homogenizacin
47
5.8.2.5 Pre-coccin
Consiste en hervir el maz morado a 95C durante 30 minutos, un kilo de maz morado
en 5 litros de agua con la finalidad de obtener el color caracterstico y todo el
concentrado para mezclar con el jugo de maz, para la formulacin de un nctar.
5.8.2.6 Filtrado
Se debe de eliminar los slidos en suspensin con la ayuda de telas y coladores
previamente esterilizados. Es eliminar la mayor cantidad de residuos slidos insolubles
en el producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y
dan una apariencia turbia.
MAZ MORADO
Seleccin
Pesado
Agua +
Hervido T = 95 C x 15min
Jugo de maz
Filtrado
cido
Ctrico=0.05% 48
CMC=0.1%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
Enfriado
Almacenado
Evaluacin
Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar maz morado con yacn.
5.9 METODOLOGA
La metodologa est relacionada directamente a las etapas que se presentaron en el
cronograma del Plan de Prcticas, tratndose de los siguientes:
5.9.1 Determinacin de la proporcin adecuada de maz morado con yacn en la
elaboracin de nctar.
En esta etapa se evalu 03 tratamientos en estudio y 02 tratamientos testigos puros
de maz, yacn con diferentes proporciones de maz morado y yacn en la elaboracin
del nctar
Yacn Maz morado
R.M.P R.M.P
Envases Insumos
Pesado Pesado
Lavado Lavado R.M.P R.M.P
Ctrico=0.05%
49
CMC=0.1%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
Homogenizacin
Conservantes 0.04% Pasteurizacin T = 85 a 90 C x 5min
Botellas vidrio
Envasado 330 ml c/u
Enfriado
Almacenado
5.9.2 Caractersticas fsico qumicos del nctar de maz morado con yacn
En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms sobresalientes (pH,
slidos solubles, acidez, densidad) del mejor tratamiento seleccionado. Los mtodos
de anlisis se mencionan a continuacin.
- Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico, expresados en Brix.
- pH: Mtodo de ponteciometra.
- Acidez titulable: Por titulacin utilizando como indicador, fenolftalena.
- Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el anexo 4).
- Viscosidad: mtodo del viscosmetro de ostwarld.
- Evaluacin sensorial del nctar de maz morado: En esta etapa se realiz una
evaluacin sensorial con quince panelistas semientrenados de los atributos ms
sobresalientes (sabor, aroma, color, acidez y apariencia general) la ficha de evaluacin
se presenta en el anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un diseo de
bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas entre
cada tratamiento.
50
VI.1. DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADA DE MAZ CON
YACN EN LA ELABORACIN DEL NCTAR
La proporcin adecuado de maz morado con yacn en la elaboracin del nctar son
los tratamientos conformados por T2= (70% maz- 30% yacn), T3= (50% maz- 50%
yacn), T4= (30% maz- 70% yacn). Segn los resultados del ANVA todas las
proporciones son iguales estadsticamente y son diferentes matemticamente, por lo
cual para determinar el mejor tratamiento se calcula mediante el costo de produccin
ya que el (T2) presenta el menor costo de produccin del nctar y los tratamientos T 1 y
T5 (testigo) son diferentes con respecto a los dems tratamientos en estudio.
Segn Bonilla (2011) menciona que la proporcin adecuada de maz morado en la
elaboracin de nctar son la siguiente manera: maz morado (100%-50%), yacn
(25%-50%).
51
pH 3.9 3.4 - 4 conforme
requisit
Anlisis fsico-qumico resultado conclusin
o
Densidad 1030 kg/m3-1,030g/ml no conforme
Fuente: elaboracin propia
Los resultados de la densidad obtenidos en el laboratorio de la UNHEVAL son de
1.030g/ml en la norma tcnica peruana NTP no menciona el requisito para los nctares
pero podemos mencionar los estudios realizados por Botia Silva (2013) menciona que
la densidad debe ser de 1.029-1.046 g/ml.
6.2.1.4. Acidez: En el cuadro 15 se observa la acidez del mejor tratamiento (T 2) del nctar de
maz morado con yacn.
Cuadro: 14 resultado del acidez del mejor tratamiento
6.2.1.5. Viscosidad
En el cuadro 15 se observa la viscosidad del mejor tratamiento (T 2) del nctar de maz
morado con yacn.
52
viscosidad 8.9015 Cp no conforme
La viscosidad calculada del mejor tratamiento del nctar de maz morado con yacn es
de 8.9015Cp pero segn la bibliografa mencionado por escobar (2013) que la
viscosidad de algunos lquidos es como sigue: nctar =12.48Cp, jugo de caa=2.57Cp,
alcohol=1.95Cp, yogurt=100.5Cp.
6.2.2.1 Sabor
Segn los valores del ANVA mostrado en el cuadro 16, se observa que no existen
diferencias significativas entre los tratamientos con respecto al sabor. Los resultados
de la prueba de promedios de Fridman al 5% (cuadro 16) muestra una alta significacin
estadstica.
N Rango promedio
T1 3,73
T2 2,77
T3 2,33
T4 2,76
T5 3,20
Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,929
gl 4
Sig. asinttica ,140
Sig. Monte Carlo Sig. ,147
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,067
Lmite superior ,227
a. Prueba de Friedman
53
Del cuadro 16 la prueba de comparacin de Friedman orden a los tratamientos de la
siguiente manera: T2 (2.77), T4 (2.76) ocupan en ese orden los primeros lugares, en el
ltimo lugar el T3 (2.33) en cuanto al sabor, existiendo diferencias significativas entre los
dems tratamientos testigos de comparacinT 1 (3.73) y T5 (3.20)
En cuanto al ANVA se afirma que el nivel de significancia calculada es mayor que el
nivel de significancia tabulada P C > Pt 0.140>0.05 por lo tanto se acepta la hiptesis
nula.
6.2.2.2 Color:
Segn los valores del ANVA indicados en el cuadro 17, se observa que existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo color como se
aprecia en el cuadro 17.
Rangos
N Rango promedio
T1 4,20
T2 2,83
T3 2,73
T4 2,20
T5 3,03
Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 13,964
gl 4
Sig. asinttica ,007
Sig. Monte Carlo Sig. ,000
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,000
Lmite superior ,039
a. Prueba de Friedman
Del cuadro 17 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamiento
para el atributo color, el orden es el siguiente: me gusta (5 puntos), ms o menos me
gusta (4- 3 puntos), no me gusta (2-1 puntos).
54
En cuanto al tratamiento uno (T 1) con 4,20 presenta un mayor puntaje, en segundo
lugar se encuentra el tratamiento cinco (T 5) con 3,03 estos dos tratamientos
mencionados son muestra testigo en tercer lugar el tratamiento dos (T 2) con 2,83 y en
cuarto lugar el tratamiento tres (T3) con 2,73, en quinto lugar el (T 4) con 2,20 segn el
ANVA mostrado en el cuadro se observa el nivel de significancia de 0.007 y la
tabulada de 0.05 entonces hay diferencia significativa entre tratamientos por lo tanto
se acepta la hiptesis alternativa.
6.2.2.3 Aroma
Segn los valores del ANVA mostrados en el 18 cuadro, se observa que no existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo aroma como se
aprecia a continuacin.
Rangos
Rango promedio
N
T1 3,50
T2 3,20
T3 2,73
T4 2,33
T5 3,23
Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,192
gl 4
Sig. asinttica ,185
Sig. Monte Carlo Sig. ,253
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,155
Lmite superior ,352
a. Prueba de Friedman
55
tratamiento tres (T3) con 2.73 y en quinto lugar el tratamiento (T 4) con 2.33. No existen
diferencias significativas entre las muestras T1 (100%-0%) y T5 (0%-100%). segn el
ANVA mostrado en el cuadro se observa el nivel de significancia calculada de 0.185 y
la tabulada de 0.05 no hay diferencia entre tratamientos por lo tanto se acepta la
hiptesis nula.
Rango promedio
T1
3,80
T2
2,97
T3
2,43
T4
2,93
T5
2,87
Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,539
gl 4
Sig. asinttica ,162
Sig. Monte Carlo Sig. ,213
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,121
Lmite superior ,306
a. Prueba de Friedman
Del cuadro 19 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamiento
para el atributo apariencia general se le asign, me gusta( 5 puntos), ms o menos me
gusta (4 3 puntos), no me gusta (2 1 puntos), el orden es el siguiente: el tratamiento
uno (T1) con 3.80 presenta un mayor puntaje , en segundo lugar se encuentra el
tratamiento dos (T2) con 2.97, en tercer lugar el tratamiento cuatro (T 4) con 2.93 y en
cuarto lugar el tratamiento cinco (T 5) con 2.87 y en quinto lugar el tratamiento (T 3) con
2.43. Segn el ANVA podemos observar que el nivel de significancia de 0.162 y la
56
tabulada de 0.05 quiere decir que no existe diferencia entre tratamientos por lo tanto se
acepta la hiptesis nula.
57
El balance va estar en funcin a la merma del pelado sale 100g de cascara y en
filtrado se perdi 23g de residuo provenientes de yacn, 813g se perdi como
residuo en el filtrado del maz morado. En la estandarizacin se adiciono 5lt de agua
por cada kg de pulpa de grutas, granos y tubrculos que tienen azucares adems
de la dilucin de 1:5 se adiciono en la estandarizacin 110g de azcar, 0,05% de
cido ctrico, CMC=0.1% y en el pasteurizado preservante=0.04%.
Del cuadro 20 se observa un rendimiento 218% incluyendo solo el lquido sin el
envase.
VII. CONCLUSIONES
58
VIII. RECOMENDACIONES
59
IX. BIBLIOGRAFA
60
22. Castillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado efecto de la dilucin y concentracin de
carboximetilcelulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general de nctar de membrillo
(cydonia oblonga l.) universidad nacional de Trujillo. Trujillo Per.
23. http://www.inkanat.com/es/infosalud/maiz-morado.html
24. http://www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf
25. http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Follet.pdf
26. http://www.lindavida.com
27. http://www.monografias.com/trabajos60/analisis-yacon-iabeticos.
28. http://www.ub.edu/aplica_infor/spss/cap6-5.htm.
1. http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm
2.
X. ANEXOS
ANEXO 01:
61
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA
INDICACIONES:
Evale las muestras en el orden indicando y ordnalas de acuerdo a su preferencia en cuanto al
sabor, aroma, color y apariencia general, colocando en el primer lugar la que ms le agrade (5), (4),
(3), (2) hasta llegar al ltimo lugar donde colocara la que menos le agrade (1).
Observaciones:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
62
ANEXO 02:
RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR
EVALUACION
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 4 4 3 3 4
2 3 2 2 3 4
3 4 3 3 2 5
4 1 2 3 5 4
5 4 3 3 5 1
6 2 1 4 3 2
7 2 3 1 5 4
8 2 4 3 1 4
9 5 4 1 4 2
10 5 4 1 2 3
11 4 3 2 2 4
12 4 1 3 5 2
13 5 3 4 2 1
14 5 3 3 3 1
15 5 4 3 3 5
SUMATORIA 55 44 39 48 46
PROMEDIO 3.67 2.93 2.60 3.20 3.07
APARIENCIA GENERAL
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 5 3 3 4 2
2 5 3 2 3 3
3 3 3 3 4 5
4 1 2 3 4 5
5 4 4 4 5 4
6 3 3 4 4 5
7 5 4 3 2 1
8 3 4 2 3 1
9 5 3 3 2 1
10 5 4 3 2 1
11 5 3 3 1 4
12 5 1 2 4 3
13 2 5 1 4 3
14 5 4 4 3 4
15 5 4 3 2 5
SUMATORIA 61 50 43 47 47
PROMEDIO 4.07 3.33 2.87 3.13 3.13
ANEXO 03:
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
VISCOSMETRO DE OSTWALD)
a. Fundamento terico
En este tipo de viscosmetros, se determina la viscosidad de un
lquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del lquido
en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido
virtualmente incompresible, como un lquido, este flujo est
gobernado por la ley de Poiseuille de la forma:
Donde: dV/dt es la velocidad de flujo del lquido a lo largo de un tubo cilndrico de radio r y
de longitud L, y (p1 - p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo.
Dado que (p1 - p2) es proporcional a la densidad del lquido en estudio, se puede
demostrar que para un volumen total dado de un lquido.
b. Materiales e Instrumentacin
- Termmetro - Pipeta
- Viscosmetro de Ostwald. - Vaso de 50ml
- Cronmetro.
- Muestra problema
c. Procedimiento Experimental
- Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml del lquido problema, a travs del
tubo de mayor dimetro.
- Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor
dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y
B.
- Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes.
- Cuando se termine la serie de medidas con un lquido, limpiar el viscosmetro
primero con agua y luego con alcohol y por ltimo secar con aire.
Ecuacin:
La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por unidad de volumen
Mtodo:
El mtodo del picnmetro es uno de los ms sencillos y prcticos para determinar la
densidad. El picnmetro es un pequeo frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de
dimetro pequeo, en la que hay marcada una seal de enrase, para disponer de un
volumen constante.
- Se pesa el picnmetro vaco, asegurndose que este bien limpio y seco. Obtenindose
m1 .
- Se pesa el picnmetro lleno de agua destilada. Obtenindose m2 .
- Se pesa el picnmetro lleno del lquido problema. Obtenindose m3 .
- Cuando se habla de picnmetro lleno, quiere decir que esta enrasado adecuadamente.
Para facilitar el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El picnmetro debe estar
bien seco por fuera.
- Obtenga la masa del lquido mediante la ecuacin: ml = m3 m1 .
- Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 m1 .
- Obtenga la densidad relativa del lquido buscado:
- Anote la temperatura del agua y considere la densidad del agua para esta temperatura:
a
- Para obtener la densidad del lquido, multiplique la densidad relativa del lquido problema
por la densidad del agua:
Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, que cubre los valores ms probables
que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40C, Alvarado y Lpez (1986) establecen
la siguiente ecuacin que permite el clculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes,
como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura: Dj = 1008 + 4,15 Br
0,6*T
Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (Brix)
T: Temperatura
DJ=1008+4.15 (12)-0.6 (25)=1042 gr/ml
ANEXO 04:
CLCULO DE LA DENSIDAD
m1: 51.05 gr
m2: 97.27 gr
m3: 99.70 gr
Densidad relativa (r) = 47.65/ 46.22 = 1.030
Densidad agua = 1000 kg / m3
Densidad del lquido problema (l) = 1.03000*1000 = 1030.00 kg/m3 o 1030 gr/ml.
CLCULO DE LA VISCOSIDAD
Trabajamos con la viscosidad del agua:
Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
Densidad = 1000kg/m3
K=?
Viscosidad (Cp)
N T1 T2 T3 T4 T5
1 1.5096 cp. 8.9015cp. 9.4868cp. 1.03311cp. 1.1808cp.
ANEXO 05: