UNIVERSIDAD NACIONALHERMILIO VALDIZAN HUNUCO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL

EVALUACION DE LA PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL CITTA.

DOCENTE:

ING. RAMOS RAMIREZ, Miriam.

INTEGRANTES:

VILLARAN DIEGO,Gruniger Narsizo.

HINOSTROZA GOMES, Antony.
ANDRADE ROJAS, Patricia.
CARDENAS CHUQUIYAURI, Jaqueline.
BORJA BRUNO, Paolo
MENESES PARDO, Angela

CAYHUAYNA/OCTUBRE

2012

I. INTRODUCCIN.
En el presente prctica se espera que los estudiantes establezca condiciones de
trabajo, que conduzcan al bienestar personal, propiedad fsica de la institucin y pone
en prctica las exigencias segn la ley de acuerdo al diagnstico situacional en la que
se encuentra nuestra unidad de procesos crnicos tanto en la infraestructura,
distribucin de ambientes, equipos, sealizacin.

Si bien es cierto que el ambiente fsico es un factor importante, al mantener altos

estndares de higiene y seguridad depende ms de las actitudes y del
comportamiento del personal.

II. OBJETIVOS.
Efectuar un diagnostico situacional de la infraestructura e
instalaciones que comprende la planta de procesos crnicos.
Evaluar en qu condiciones se encuentra los equipos y
materiales de procesos crnicos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIA DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

TTULO I GENERALIDADES

Artculo 1: Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842 y en

concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Cdex
Alimentarios, el presente reglamento establece.

a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos

sanitarios a que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin,
el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la
reinscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro
Sanitario de alimentos y bebidas.
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de
productos alimenticios y la habilitacin de establecimientos con fines de
exportacin.
d) Las normas a que se sujetan la vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios vinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios.
e) Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y sanciones
aplicables.
Artculo 2: Todo alimento y bebida, o materia prima destinada a su elaboracin,
deber responder en sus caracteres organolpticos, composicin qumica y
condiciones microbiolgicas a los estndares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente.

TTULO II

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artculo 3: Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y

vegetal.

La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la

sanidad animal para la produccin de leche y huevos, as como la vigilancia sanitaria
de la produccin de vegetales para consumo humano, estn a cargo del Ministerio de
agricultura.

Artculo 4: Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiolgicos

La vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin, transporte y

procesamiento de productos hidrobiolgicos as como de las condiciones higinicas de
los lugares de desembarque de dichos productos est a cargo del Ministerio de
Pesquera.

Artculo 5: Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin,

almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de
alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.

Artculo 6: Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de

elaboracin y expendio de alimentos y bebidas.

Artculo 7: Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

industrializados.

La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a

Registro Sanitario est a cargo del Ministerio de Salud.

Artculo 8: Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est

a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual INDECOPI

TTULO III
DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPTULO I

De los alimentos de origen animal

Artculo 9: Cuidados en la crianza de animales

La crianza de animales destinados al consumo humano deber efectuarse cumpliendo

con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.

Artculo 10: Produccin de carne

Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo humano se

sujetan a las normas que dictan el ministerio de Agricultura previa coordinacin con el
Ministerio de salud.

Artculo 11: Calidad de alimentos

Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo con las
buenas prcticas avcolas y ganaderas.

Artculo 12: Inspeccin veterinaria

Artculo 13: Trasporte de animales

Artculo 14: Camales

Artculo 15: Crianza de porcinos

TTULO IV

DE LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPTULO I

De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas

Artculo 30: Ubicacin de las fbricas

Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los
productos alimenticios que fabrican.

Artculo 31: Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin

directa con viviendas ni con locales en los que realicen actividades distintas a este tipo
de industria.

Artculo 32: Vas de acceso

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto
del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que
estn destinadas.

Artculo 33: Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de

alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes
a la accin de los roedores.

En las salas de fabricacin y produccin:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su
lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estrn recubiertas con pintura lavable
de colores claros
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean
fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma
que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Artculo 34: Iluminacin

Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La

iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:

a) 220 LUX en las salas de produccin.

Artculo 35: Ventilacin

Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para

evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permite la
eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde
una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que
puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

CAPTULO II

De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos.

Artculo 36: Distribucin de los ambientes:

Las instalaciones de las fbricas de los alimentos y bebidas deben tener una
distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por
efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higinicos a las salas de fabricacin.

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1. MATERIALES.
Lapiceros
Hojas o cuaderno
Formato de inspeccion
Tablero
Mandil, botas, gorra y mascarilla

IV.2. METODOS.

ACTA DE INSPECCION DE CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

(Ministerio de salud, 1998)

N ASPECTOS PUNTAJE
I CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 15p
Presentacin general(sobre parihuelas, en rumas ordenadas) 1
Identificacin de productos 1
Proteccin del alimentos durante el almacenamiento, durante 1
 preparacin, envasado, transporte
II CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
2.1 PERSONAL 20p
Cantidad de trabajadores 1
Con carnet Sanitario Vigente 1
Trabajadores con enfermedad infecto contagiosa 0
Trabajadores con heridas visibles 0
Uso de uniforme adecuado y limpio 2
Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas) 1
Total parcial 5
2.2 EQUIPOS UTENSILLOS 20p
Material de Construccin y Diseo 2
Estado higinico de parihuelas, masas, mostradores 1
Conservacin y estado de limpieza de equipos 3
Ubicacin 1
2.3 AGUA Y DESAGUE 20p
Suministro de agua potable continua 2
Condicin higinico de los tanques y deposito de agua 1
Operatividad del sistema de distribucin de agua 1
Sistema adecuado de desage 1
Total parcial 5

2.4 SERVICIOS HIGIENICOS 20p

Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios 3
Existe numero adecuado de lavaderos 1
Existe numero adecuado de WC 2
Existe numero adecuado de duchas 1
Facilidades de aseo, toallas limpias, jabn, secador de aire, 1
basureros
Total parcial 8
2.5 INFRAESTRUCTURA 25p
Condiciones adecuadas de limpieza 2
Paredes de material que facilite su aseo y limpieza 3
Pisos de material que facilite su aseo y limpieza 3
Techos de material que facilite su aseo y limpieza 2
Iluminacin y ventilacin adecuada (presencia de equipos) 3
Total parcial 13
2.6 VESTUARIO 5p
Posee rea de vestuario con gabinetes para guardar 1
Total parcial 1
2.7 OTROS 20p
Presencia de insectos, roedores y animales 1
Proteccin contra insectos, pjaros y roedores 2
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccin 1
adecuada
Manejo adecuado de desechos industriales y basura (tachos 3
con tapa, areas independientes separadas)
Total parcial 7
TOTAL GENERAL 39

ANALISIS DE RESULTADO
 CALIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

CALIFICACION PUNTAJE PORCENTAJE

Condiciones malas 0-74 0-50
Condiciones mnimas 75-87 51-60
Condiciones regulares 88-102 61-70
Condiciones buenas 103-123 71-85
Condiciones muy buenas 124-145 86-100

La evaluacion que inspeccionamos junto con los estudiantes y apoyo del colaborador
que labora en productos carnicos y demas plantas, llegamos a un resultado que estos
no esta cumpliendo adecuadamente como se esta trabajando en el reglamento.

V. RESULTADOS.

REVISIN Y EVALUACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE LA SALA PROCESADORA DE CRNICOS

1. Inspeccin de las condiciones sanitarias de diseo y construccin de equipos y

utensilios.

Item Verificacin Cumple /

No Cumple
1 Los equipos y utensilios estn construidos con materiales No cumple
apropiados (lavables e inoxidables)
2 Las superficies de contactos son apropiadas, se mantienen No cumple
en buenas condiciones y previenen la contaminacin
3 El diseo y la ubicacin de los equipos permite su fcil No cumple
limpieza, mantenimiento y eliminacin de desechos.
4 Se cuenta con un plan de mantenimiento preventivo de los No cumple
equipos y utensilios.
5 Los equipos y utensilios estn en buenas condiciones. Cumple
6 Los equipos fuera de uso y en malas condiciones de No cumple
mantenimiento deben estar limpios, identificados y ubicados
preferiblemente fuera de las reas de proceso

2. Inspeccin de las condiciones sanitarias de diseo y construccin de las

instalaciones internas

Item Verificacin Cumple /

No Cumple
1 Los materiales de construccin de las diferentes reas de No cumple
 proceso son apropiados, previenen condiciones de
contaminacin
2 El diseo de cielos y paredes es apropiado, estn en No cumple
buenas condiciones y facilita la limpieza
3 El diseo de puertas y ventanas es apropiado, estn en No cumple
buenas condiciones y asla la planta del exterior e impide el
ingreso de plagas y contaminantes.
4 El diseo de los pisos es apropiado no permite la No cumple
acumulacin de lquidos y son construidos con materiales
resistentes y se mantienen en buenas condiciones
5 Los pisos cuentan con un sistema de drenaje y parillas, son No Cumple
suficientes, funcionan adecuadamente e impiden el ingreso
de plagas..
6 El diseo de las instalaciones permite el flujo de producto No cumple
adecuado, no hay contraflujos ni contaminacin cruzada
7 El diseo de las instalaciones impide la contaminacin No Cumple
cruzada por desechos de produccin, aguas negras, otros
8 Se cuenta con el espacio suficiente para desarrollar las No cumple
labores operativas del proceso
9 Se cuenta con facilidades para la limpieza y desinfeccin de Cumple
equipos y utensilios
10 Las diferentes reas de planta estn debidamente No
identificadas

3. Inspeccin del sistema de iluminacin

Item Verificacin Cumple /

No Cumple
1 La intensidad de iluminacin es suficiente en los diferentes Cumple
puntos del proceso: 220 lux
2 El estado general del sistema de iluminacin es adecuado y Cumple
cuenta con la debida proteccin para impedir contaminacin
en caso de ruptura
3 La ubicacin de las lmparas en las reas de proceso es Cumple
adecuada.
4 La calidad de iluminacin no altera el color del alimento Cumple
 4. Inspeccin del sistema de ventilacin

Item Verificacin Cumple /

No Cumple
1 Se controla y/o elimina eficientemente la condensacin en No cumple
todas las reas de la planta
2 La circulacin de aire en las salas de proceso es positiva, No cumple
manteniendo el flujo de aire de las reas menos
contaminadas a las ms contaminadas.
3 El aire utilizado en procesos especficos (secadores, No cumple
sopladores) provienen de fuentes conocidas y se toma
medidas necesarias para garantizar su pureza
4 El sistema de ventilacin impide la acumulacin de vapor, No cumple
polvo y olores.
5 Las acciones correctivas por fallas en el sistema de No Cumple
ventilacin detectadas en la inspeccin operacional
a) Disponen adecuadamente los productos
contaminado o adulterados
b) Restaura las condiciones sanitarias

VI. DISCUSIN.

Con respecto al REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS: Ttulo IV, Captulo I

Art 31: Nos indica que los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas
no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que realicen
actividades distintas a este tipo de industria, siendo el CITTA(sala procesadora de
crnicos) lugar que no cumple con ese artculo debido a que tiene conexin directa
con viviendas.

Art 33: Nos dice sobre la estructura y acabado de los establecimientos, siendo el
CITTA (sala procesadora de crnicos) un lugar inadecuado por:

a) Las uniones de las paredes con el piso no facilitan el lavado y estn expuestos a
ser contaminados de elementos extraos.
b) Los pisos no tienen un declive hacia canaletas o sumideros.
c) Los techos no presentan una estructura viable para el procesamiento, por tener
fallas constructivas.

Art 34: La iluminacin del CITTA (sala procesadora de crnicos) es correcta debido a
que presenta el nivel necesario para una sala de produccin (220 LUX)

Art 35: No presenta una buena ventilacin la sala procesadora de Crnicos.

VII. CONCLUSIONES.

Luego de revisar las condiciones sanitarias del CITTA (sala procesadora de crnicos)
llegamos a la conclusin:

- Las condiciones sanitarias de diseo y construccin de equipos y utensilios no

cumplen con el reglamento.
- Las condiciones sanitarias de diseo y construccin de las instalaciones
internas, no cumple con el reglamento.
- El sistema de iluminacin es la correcta en una sala procesadora de crnicos.
- La sala de procesamiento no cuenta con los equipos necesarios.
- En estos momentos la sala de procesamiento de crnicos no se encuentra
habilitada.
- No cumple con ningn sistema de ventilacin.

-
VIII. RECOMENDACIONES.

- Se recomienda habilitar la sala de procesamiento de crnicos, cumpliendo con

las normas para una sala procesadora.
- Se recomienda implementar maquinarias en la sala de procesamiento.
- Recomendamos usar un rea ms amplia para la sala de procesamiento de
crnicos, ya que sala actual presenta una infraestructura muy cerrada.

IX. BIBLIOGRAFIA.

Reglamento sobre vigilancia y control sanitaria de alimentos y bebidas.

Programa de inspeccion de calidad de infraestructura e intalaciones.
Evaluacion de supervisores estudiantiles a la planta de procesos carnicos.
Disposicion del colaborador de area de trabajo que labora en la sala de
proceso carnico.
 X. ANEXO.

PLANTA DE PROCESOS CARNICOS SEALIZACIONES ADECUADAS EN

INSPECCIONADO PRODUCTOS CARNICOS

SEALES VISIBLES EN CASO DE SALA O AMBIENTE DE PRODUCTOS CARNICOS

EMERGENCIA
ILUMINACION ADECUADA EN CARNICOS LAVADEROS UBICADOS EN PRODUCTOS
CARNICOS