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INVESTIGADORES:
HUACHO
2017-I
INDICE
RESUMEN.................................................................................................................................... 6
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 7
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... 8
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA ................................................ 8
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ................................................................................ 9
1.2.1. Problema General ..................................................................................................... 9
1.2.2. Problema Especfico ................................................................................................. 9
1.3. Objetivos de la Investigacin .............................................................................................. 9
1.3.1. Objetivo General....................................................................................................... 9
1.3.2. Objetivo Especifico .................................................................................................. 9
II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL ............................................................................... 10
2.1. ANTECEDENTES TERICAS ....................................................................................... 10
2.2. BASES TERICAS.......................................................................................................... 11
2.2.1. Deshidratacin de frutas ......................................................................................... 11
2.2.2. Ventajas y desventajas ............................................................................................ 12
2.2.3. Efectos del deshidratado ......................................................................................... 12
2.2.4. Caractersticas de las frutas deshidratadas .............................................................. 13
2.2.5. El Albaricoque Prunus armeniaca ...................................................................... 14
2.2.6. La deshidratacin .................................................................................................... 20
2.3. Definiciones conceptuales ................................................................................................ 22
2.3.1. Deshidratacin de alimentos ................................................................................... 22
2.3.2. Curva de secado ...................................................................................................... 22
2.3.3. Secado por aire caliente .......................................................................................... 22
2.4. Formulacin De La Hiptesis ........................................................................................... 22
2.4.1. Hiptesis General.................................................................................................... 22
2.4.2. Hiptesis Cientficas ............................................................................................... 22
III. METODOLOGIA .................................................................................................................. 23
3.1. Diseo Metodolgico ........................................................................................................ 23
3.2. Poblacin y Muestra ......................................................................................................... 23
3.3. Operacionalizacion de variables e indicadores ................................................................. 23
3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos .............................................................. 23
3.4.1 Tecinas Emplear .......................................................................................................... 23
3.4.2 Descripcin de los Instrumentos ................................................................................. 23
3.5. Metodologa para la Elaboracin del deshidratado de albaricoque ...................................... 24
3.5.1. Materiales24
3.5.2. Proceso de elaboracin...24
ii
3.5.3. Descripcin del Proceso.....25
IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 27
V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 32
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................... 33
6.1. Fuentes Documentales ...................................................................................................... 33
6.2. Fuentes Electrnicas ......................................................................................................... 34
VII. ANEXOS ............................................................................................................................. 35
iii
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composicin Qumica del Albaricoque.11
NDICES DE CUADRO
Cuadro 01: Balance de materia del proceso secado de albaricoque28
Cuadro 02: Tiempo y humedad del secado de albaricoque....28
Cuadro 03: Tiempo y humedad del secado de albaricoque....29
NDICE DE FIGURA
Figura 1. Perfil de secado de un slido.21
Figura 2: Flujo de procesamiento del deshidratado de albaricoque.24
Figura 3 : Humedad vs Tiempo de secado....30
Figura 4: Humedad vs Tiempo de secado.31
iv
DEDICATORIA
v
RESUMEN
El deshidratado de albaricoque es un producto que se obtiene eliminando agua
mediante una temperatura de 60 C, nuestros objetivos fueron determinar el
procedimiento tecnolgico adecuado para la elaboracin de deshidratacin de Prunus
armeniaca albaricoque y como plantear su balance de materia, utilizando el mtodo y
materiales ; terico y practico , batidor, estufa, balanza, termmetro y cuchillos se tuvo
en cuenta los parmetros y anotaciones de caractersticas importantes del alimento como
su temperatura, % de humedad inicial, la temperatura del aire. Se decidi trabajar con
dos diferentes aplicaciones, el primer albaricoque en lminas y el segundo triturado o
batido. Los resultados obtenidos fueron los parmetros de temperatura, tiempo,
humedad, durante todo el proceso registrados respectivamente en cada una de las
operaciones unitarias en la parte sensorial se obtuvo el color, sabor caracterstico del
albaricoque y la humedad final lo cual estuvo en promedio terica investigada (CODEX
A limentarius) que nos mostraba una humedad mxima de 13% y nuestra muestra
indicada una humedad de 16.7%. Se cumpli cada uno de los objetivos trazados
llegando a una conclusin de los cuales se lograron determinar los parmetros ptimos
para el deshidratado del albaricoque en una temperatura de 50-60C x 16horas de
secado por estufa.
Palabras claves:
Deshidratacin de alimentos
Curvas de secado
Secado por aire caliente
6
INTRODUCCION
7
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
8
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema General
Cul es el procedimiento tecnolgico adecuado para la
elaboracin de deshidratado de Prunus armeniaca Albaricoque
y como plantear su balance de materia?
1.2.2. Problema Especfico
9
II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
Jayaraman y Das Gupta, 1992 Seala que este tipo de proceso es convertir
estos productos en alimentos que pueden ser almacenados durante largos
perodos de tiempo, reduciendo las prdidas y pudiendo ser consumidos
en lugares alejados de las zonas de produccin, e incluso, fuera de las
temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992).
10
2.2. BASES TERICAS
2.2.1. Deshidratacin de frutas
2.2.1.1. Concepto
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de la fruta y
alargar su vida til de las frutas. Por medio del calor se elimina el
agua que contienen mediante la evaporacin de esta. Esto impide
el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco (Doymaz y Pala, 2003).
2.2.1.2. Tipos de deshidratacin de frutas
Horno a baja temperatura
Aunque en el horno el deshidratado es ms lento y menos
uniforme, lograremos con bastante xito un buen deshidratado si
seguimos estas reglas:
11
2.2.2. Ventajas y desventajas
Ventajas
Tienen un alto valor nutricional, ya que la prdida de
vitaminas comparada con otros mtodos de conservacin es
menor.
Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma
segura, independiente stos sean alimentos de alta o baja
acidez.
No requieren de conservantes.
La eliminacin de parte del agua concentra los azcares
naturales, con lo cual el sabor del alimento seco es ms
intenso.
Los alimentos deshidratados son muy fciles de almacenar,
no requieren refrigeracin ni congelacin, tampoco necesitan
de envases especiales. Adems debido a su reducido
volumen ocupan muy poco espacio.
Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente
de recetas o incluso, como en el caso de las frutas
deshidratadas, se pueden consumir directamente.
Desventajas
Una manzana fresca tiene las mismas caloras que una
manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca
tiene 3 veces menos caloras que 100 gramos de manzana
deshidratada.
Durante el proceso de deshidratacin se pueden perder
algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
2.2.3. Efectos del deshidratado
12
2.2.3.1. Influencia sobre microorganismos
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento,
y metabolismos, por lo tanto, cualquier mtodo que
elimine agua evita la proliferacin microbiana (Desrosier,
1971). As las necesidades de agua para el crecimiento, de
los microorganismos se definen en trminos de la
actividad de agua de su ambiente, as la proliferacin
microbiana no tiene lugar en presencia de agua pura, ni
tampoco en su ausencia, por lo tanto existe una actividad
de agua (Aw) optima, que permite un crecimiento mximo
y cuando se reduce esta actividad de agua decrece la
velocidad de crecimiento, pudiendo llegar a ser nulo, la
actividad de agua es determinada a travs de la razn que
existe entre la presin de vapor de la solucin del alimento
con respecto a la presin de vapor de agua pura (van -
Arsdel, 1973).
13
2.2.5. El Albaricoque Prunus armeniaca
2.2.5.1. Concepto
El albaricoque se da en el albaricoquero, Prunus
armeniaca, es un rbol frutal de China. Su fruto, el
albaricoque, tambin se le llama damasco, chabacano,
albrchigo, albarillo, aprisco o alberge, Se trata de una
drupa casi redonda y con un surco normalmente
amarillo a naranja, pero hay albaricoques con tiras de
color rojo en la parte ms carnosa. Su piel es
aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de
almendra generalmente amarga. (Doymaz y Pala,
2003).
2.2.5.2. Historia
China: el albaricoquero es originario del noreste de
cerca de la frontera con Rusia, pero Armenia tiene una
gran tradicin de su cultivo desde tiempos remotos, lo
trajeron a travs de la Ruta de la Seda.
Romanos: lo llevaron a Europa por Anatolia
alrededor del ao 70 aC, llamndole a praecox, ya que
floreca temprano en la primavera.
Turqua: actualmente se produce el 85% de los
damascos secos.
14
Flores: grandes, solitarias, con cliz rojo y ptalos
blancos o rosados. Aparecen en primavera antes que
las hojas.
Color
Los tonos de su piel varan segn la variedad entre
rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave
y aterciopelado.
Sabor
La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el
albaricoque est maduro
15
2.2.5.5. Composicin qumica
Tabla 1: Composicin Qumica del Albaricoque
Frescos Deshidratado
Agua 86.35g 7,5 g
Caloras 48 kcal 320 kcal
Grasa 0.39g 0,62 g
Protena 1.40g 4.90 g
FHidratos de carbono 11.12g 82.89g
uFibra 2.4g
ePotasio 296mg 1850mg
nFosforo 19mg 157mg
t Hierro 0.54mg 631mg
eSodio 1 mg 13 mg
: Magnesio 8 mg 63 mg
Calcio 14 mg 61 mg
FCobre 0.089mg 0,57 mg
u
Zinc 0.26 mg 1
n
dSelenio 0.4 mg ..
aVitamina c 10mg 9.5 mg
mVitamina A 2612 UI 12660 UI
eVitamina 0.030 mg 0.043 mg
nB1(tiamina)
t Vitamina 0.890 mg 0.148 mg
oB2(riboflavina)
s Vitamina E 0,6 mg ------
Niacina 0.6 mg 3.58 mg
D
Fuente: Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. J.R. Hermida. (2000)
2.2.5.6. Especies
Canino
Produce frutos grandes, muy jugosos y aromticos. Carne
y piel amarilla, con poca tendencia a los tonos rojizos y
nuez muy amarga. Textura blanda. Puede encontrarse en el
mercado desde mediados a finales de junio. Es una de las
variedades espaolas ms apreciadas.
Moniqu
Es una especie de maduracin temprana. Est muy
solicitada en las mesas. Produce frutos de tamao medio
con carne blanca y piel crema. Textura fuerte y poca
amargura en el hueso.
Blida
Otra especie espaola de produccin temprana. Color
amarillo rojizo. Textura fuerte y poca amargura en el
hueso.
Mitger
Es una de las especies ms tempranas ya que se pueden
encontrar en el mercado a partir de finales de mayo.
Destaca por su gran tamao.
17
Otras especies de produccin muy temprana son: Currot,
Patriarca temprano, Ginesta, Early Samarkand Harcot o
Sayeb.
Paviot
Es una variedad que madura entre la segunda quincena de
julio y la primera quincena de agosto. Produce frutos muy
grandes de piel dorada y carne amarillenta con tendencia
al enrojecimiento, dulces y aromticos.
Rojo de Roselln
Es otra variedad de maduracin tarda. (Finales de julio y
agosto). Produce frutos muy grandes de color amarillo
naranja, con tendencia a volverse rojos y pulpa naranja
con firmeza buena.
Luizet
Aparece en el mes de julio. Es una variedad poco vistosa
aunque de buen sabor y de buen aroma. El hueso carece de
amargura. Su piel es de color naranja y la pulpa naranja
oscura.
18
Suelo
En cuanto al suelo, aunque es es poco exigente prefiere
suelos clidos, secos, ligeros, profundos y calizos, no
adaptndose a los suelos fuertes, fros y hmedos.
POSTCOSECHA
Se da despus de la cosecha del fruto.
Calidad.
La mayor aceptacin por parte del consumidor se logra
con fruta de alto contenido de slidos solubles (CSS)
(>10%) y con una acidez moderada (0.7-1.0%). Los frutos
que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras de presin
se consideran "listos para el consumo". Los cultivares de
albaricoque se caracterizan por una tasa alta de
ablandamiento: 3 libras de presin por da a 20C.
Temperatura ptima.
Se recomienda de -0.5 a 0C. La susceptibilidad de los
cultivares al dao por congelamiento depende del CSS,
que puede variar entre 10 y 14%. El punto ms alto de
congelamiento es de 1.0C.
19
2.2.5.9. Produccin de Albaricoque en el Per
En el Per su produccin acurre principalmente en las
zonas de Moquegua, Tacna, Arequipa y otros valles
interandinos. De todos los frutos templados, el ms difcil
de producir en los trpicos es el albaricoque.
2.2.6. La deshidratacin
2.2.6.1. Concepto
Segn Energise for Life, El proceso de deshidratacin
retiene casi el 100% del contenido nutricional de los
alimentos, conservando la alcalinidad de los productos
frescos e inhibiendo el crecimiento de las
microorganismos como las bacterias.
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratacin, y toda
la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos
vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el
potasio y el magnesio se conservan.
2.2.6.2. Curvas de secado
La velocidad del secado de una muestra se puede
determinar haciendo uso de las siguientes metodologas:
a) Por medio de una curva de contenido de humedad
y tiempo de secado.
b) Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la
diferencia del contenido de humedad de dos medidas
dividido por el periodo de tiempo entre las stas) vs
contenido de hmeda.
20
FIGURA 1. Perfil de secado de un slido
Fuente: (Martnez et al., 1999)
Periodos:
Perodo de induccin inicial
Perodo de velocidad constante
Perodo de decaimiento de velocidad
Contenido de humedad crtica
b) Continuos
Lecho fluidizado
Banda continua con circulacin transversal
Neumtico
Rotatorio directo o indirecto
Vertical, con estantes rotatorios
Pulverizador (spray)
21
proceso de deshidratacin este es distribuido a travs
del alimento por conduccin. Est a traes del alimento
por conduccin. (McCabe, 2002).
22
III. METODOLOGIA
3.2.Poblacin y Muestra
3.4.2.1. Instrumentos
Batidor
Estufa
Balanza
Termmetro
Balanza de medir la humad de la muestra
23
3.5. Metodologa para la Elaboracin del deshidratado de albaricoque
3.5.1. Materiales
3.5.1.1.Materia prima
Albaricoque
3.4.2.2.Utensilios
Jarras
Tabla de picar
Cuchillos
Mesa de trabajo
Baso precipitado
Albaricoque
Pesado
Seleccin
Triturado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
24
3.5.3. Descripcin del Proceso
3.5.3.1.Recepcin de la Materia Prima
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la
elaboracin de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor,
textura, etc. Recepcin del albaricoque que llega del
mercado para ser procesada.
3.5.3.2. Pesado
Importante para determinar rendimiento que se puede
obtener de la fruta
3.5.3.3.Seleccin-Clasificacin
Para eliminar los albaricoques magullados y que presenten
signos de deterioro, se hace la seleccin; la clasificacin se
hace para agrupar la fruta segn su estado de madurez.
Para efectos del presente proceso no es de inters el
tamao del albaricoque.
3.5.3.4.Lavado-Desinfectado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se
puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 0.05-0.2%
de CLR por un tiempo no menor a 5 min. o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.
3.5.3.5.Triturado
El objeto de esta operacin consiste en obtener la pulpa,
libre de cscaras y pepas. La fruta es triturada con su
cscara, y luego llevarlo a la estufa y ponerlo a secar por
un periodo de tiempo.
3.5.3.6.Secado
Este proceso consiste en introducir la materia prima en un
equipo llamado estufa a una temperatura del aire caliente
de 60C.
3.5.3.7.Envasado
El envasado se debe de realizar con alta concentracin de
nitrgeno a temperaturas por debajo de 4C. Para una
prolongacin de la vida til.
25
3.5.3.8.Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
3.5.3.9.Almacenado
El producto debe ser almacenado a una temperatura
controlada, en un lugar limpio y seco y adems con baja
humedad.
26
IV. RESULTADOS
MUESTRA 1: EN LAMINAS
H2O
A = 100gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.16 kgH2o/m.s
DATOS:
W=100gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16
Agua eliminada
H2Oeliminada=83.3 2.7=80.6gH2O
27
MUESTRA 2: TRITURADO
H2O
A = 100gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.20 kgH2o/m.s
DATOS:
W=100gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16
Agua eliminada
H2Oeliminada=83.3 3.32=79.98gH2O
28
Cuadro 01: Balance de materia del proceso secado de albaricoque
MATERIA EN MOVIMIENTO (Gr) RENDIMIENTO (%)
OPERACIN
ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIN PROCESO
RECEPCION 224 224 100 100
PESADO 224 224 100 100
SELECCIN 224 224 100 100
LAVADO 224 224 100 100
DESCORAZADO 224 16 208 92.85 92.85
TRITURADO 208 208 100 92.85
SECADO 208 166.9 41.4 19.9 18.48
ENVASADO 41.4 41.4 100 18.48
ETIQUETADO 41.4 41.4 100 18.48
ALMACENADO 41.4 41.4 100 18.48
Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017
En este balance general se muestra la cantidad de materia prima
utiliza en cada operacin unitaria, as como tambin su rendimiento
de la operaciones.
MUESTRA 1: EN LAMINAS
0 83,3
4 43,65
8 30,12
12 23,56
16 13,79
29
%Humedad
90
80
70
60 y = 75.204e-0.105x
R = 0.9771
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (Horas)
MUESTRA 2: TRITURADO
0 83,3
4 44,5
8 36,2
12 25,2
16 16,6
Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017
30
90
80 % Humedad
70
60 y = 75.762e-0.095x
R = 0.9768
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20
Tiempo (Horas)
31
V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Discusiones
5.2. Conclusiones
Se determin los parmetros ptimos para el deshidratado del
albaricoque en una temperatura de 50-60C x 16horas de secado
por estufa, Los resultados obtenidos de la elaboracin fueron
inversamente proporcional al tiempo y humedad.
El proceso adecuado que se determino fue el deshidratado por
aire caliente utilizando la muestra dos la cual presento un
porcentaje de humedad ms bajo que la muestra 1 y se utiliz
como equipo la estufa a una temperatura de 60 C.
Se conoci el estado inicial y final de la fruta realizando un
balance de materia general y un balance por cada proceso
unitario. As mismo se determin la cantidad de agua que pierde
el alimento al momento de deshidratarlo.
5.3. Recomendaciones
Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe
desinfectar todas las reas, equipos e instalaciones que tendr
contacto con el alimento, del mismo por ningn motivo se debe
permitir el acceso al interior de la planta a personal que no cuente
con indumentaria adecuada.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se
dispone, de tal modo permita la produccin de productos de
calidad con las mnimas perdidas.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as
mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una
medida de seguridad de la calidad del producto.
32
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
33
6.2. Fuentes Electrnicas
34
VII. ANEXOS
7.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL
35
7.2 NORMA GENERAL DEL CODEX NORMA DEL CODEX PARA
LOS ALBARICOQUES SECOS, CODEX STAN 130-1981NORMA
MUNDIAL
7.4 HIGIENE
36
IMGENES DEL PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIN DEL
ALBARICOQUE
Imagen 1: Recepcin de la materia prima, lavado, descorazonado y picado.
37