I.

introduccin
La emulsin de cuero o pellejo crudo es comnmente llamada de
esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de
cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento
que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la
emulsin de cuero de acuerdo a la frmula del Hot Dog.

II. objetivos
La presente prctica tiene por objetivo
proporcionar a los estudiantes de manera
prctica la informacin acerca de
elaboracin de emulsin de pellejo de
cerdo; para que al trmino de la misma
estn en condiciones de elaborar dicho
producto.
Evaluar: destrezas, habilidades del
alumno en el procesamiento de
alimentos.
III. MARCO TEORICO
Emulsin de pellejo
Algunas de las materias primas usadas ms
frecuentemente en la produccin de salchichas son las
emulsiones fabricadas a partir de piel fresca de cerdo.
Scanflavour ha desarrollado un mtodo que le permite
producir emulsiones, a la vez que se evitan los
principales inconvenientes asociados con la utilizacin
de emulsiones de piel.
Al producir emulsiones de piel de acuerdo con las recomendaciones de
Scanflavour, puede obtener las siguientes:

Ventajas:
Mejor sabor
Menor olor
Apariencia mejorada del producto final
Mayor vida en estante
Mejor coste en uso
Mayor normalizacin/estabilidad
Ms fcil de almacenar polvos de protena que la piel
Produce un producto mucho ms estable
El mtodo reduce la cantidad de piel de cerdo fresca, que es un producto de
colgeno con mayor funcionalidad y sin los problemas de sabor, olor y
estabilidad de la piel fresca. Por ltimo, el mtodo permite utilizar piel de
menor calidad y obtener un producto estable.
Mejora sus productos y su coste en uso
Las emulsiones de piel se pueden generar en funcin de las distintas recetas
y con varios ingredientes.
Las emulsiones producidas ms frecuentemente
contienen los siguientes ingredientes:
Piel fresca 49%
Agua/hielo 49%
Sal 2%
 Uso de las emulsiones de piel
En primer lugar, aada la piel fresca y el hielo a la cortadora, sal y el resto de
agua. Utilcela hasta que se produzca una fina emulsin. Para obtener un
efecto ptimo, utilice un emulsificador una vez terminada la emulsin en el
troceado de bol. Ahora ya puede utilizar la emulsin de piel. La emulsin se
puede utilizar como las emulsiones normales de piel.

IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y

EQUIPOS
MATERIA PRIMA E
MATERIALES EQUIPOS
INSUMOS
-Pellejo de cerdo -Depsito de plstico - Balanza
-Agua hervida -Cuchillo -Molino de carne
-Sal -Procesador de
-Olla
alimento o cter

MATERIA PRIMA
 MATERIALES

EQUIPOS:

3.3 PARTE EXPERIMENTAL

3.3.1 Diagrama De Proceso De Operacin
 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIN
DE LA EMULSION D PELLEJO

3.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO OPERACIN DE LA

ELABORACIN DE EMULSIN
Seleccionar el pellejo de cerdo: se debe seleccionar el
pellejo de cerdos tiernos (60-75Kg) y edad de 6 meses.
Trozar: se troza el pellejo de cerdo previamente desgrasado.
Cocinar: se cocina con agua el pellejo hasta su total
ablandamiento
Moler: una vez conocido el pellejo se muele por el disco fino en el
molino de carne
Emulsionar: se hace una pasta fina en el procesador de
alimentos o en la maquina cter, utilizando una proporcin de:
 Pellejo de cerdo : Agua hervida
1 : 2
o El agua hervida se incorpora lentamente a medida que se va
refinando el pellejo antes de finalizar se incorpora sal 0.15%
Refrigerar: una vez que se ha hecho la emulsin se lleva a
refrigeracin en bandejas de plstico, incorporar mximo 10cm de
altura.

3.3.3. Formulacin De La Emulsin De Pellejo De Cerdo.

EMULSION DE PELLEJO

Ingredientes Proporcin
-Pellejo de cerdo 1
-Agua hervida 2
-Sal 0,15%

RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluacin Sensorial de la Emulsin de Pellejo

Olor y sabor puntaje Puntaje y textura

muy agradable 5 Muy jugoso firme
agradable 4 Jugosa firme
moderadamente. agradable 3 Moderadamente jugosa y blanco
desagradable 2 Escasamente jugosa
muy agradable 1 Muy seco. duro o gomoso

Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable malo 2
Malo 1

Muestra Olor Sabor Textura Color

Emulsin 4 4 3 4
de pellejo
 ANEXO I

ANEXO II
EMULSION DE PELLEJO
 CUESTIONARIO
1: Por qu se selecciona el pellejo de cerdos jvenes de 6 meses
de edad para elaborar la emulsin?
Porque ayuda a reducir el tiempo de coccin ya que el pellejo ser ms blando
y (reduce costo).
2. Por que se utiliza agua hervida para preparar la emulsin?
Agua hervida se utilizara para lograr una buena emulsin del pellejo.
3. por qu se incorpora sal?
La sal ayuda a conservar la emulsin ya que puede durar aproximadamente
8 das.
4. que pasara si no se mantiene la proporcin 1:2 de pellejo y agua
respectivamente?
Afectara lo siguiente:
o Va ocurrir un desequilibrio en la textura
o La emulsin ser muy blanda o muy dura
5.- Que beneficios le otorga al hot dog, incorporar emulsin de
pellejo?
Mejora el sabor del producto
Atena
el color de la pasta
ayuda mejorar la textura (en el atributo elasticidad)
ayuda reducir los costos el costo
 CONCLUSION
La materia prima es un factor fundamental para elaborar la emulsin,
ya que el pellejo debe ser de cerdos jvenes y tiernos, esto permitir
lograr una buena emulsin.

Agregar esta emulsin a nuestro producto nos da una serie de ventajas

como:
o Mejora sabor, olor
o mejora la Apariencia del producto final
o ayuda a mejorar la vida til del producto

La realizacin de la emulsin debe contar con un estricto control de

limpieza, para obtener productos de calidad.

Para asegurar que el producto se realice exitosamente debemos de

seguir la gua brindada por el docente a cargo del curso.

BIBLIOGRAFIA
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

http://www.scanflavour.com/images/obcatalog/pdffacts/e4da3b7fbbce2345d7

772b0674a318d5/Emulsiones_de_piel_ES.pdf