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Caractersticas qumicas de los aceites

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol5 (tambin llamado
glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama
triacilglicrido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.

Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos


grasos:

cido linoleico C18:2


cido linolnico C18:3
cido oleico C18:1
cido palmitoleico C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales,
llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los cidos grasos saturados son los siguientes:

cido esterico C18:0


cido palmtico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o
trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son
mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado
de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de
repostera.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.

Clasificacin de los aceites comestibles


Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son
los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la
fruta o semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C,
mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico
(como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos.

Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado
(ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de
sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo
es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza)
o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y


desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color
adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta
tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano
(aceite lampante, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin
de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para
obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).

Importancia de los aceites en el consumo humano


La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel
celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo,
produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de
las clulas.

Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la


energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del
panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de


su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por
ltimo, en caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus
protenas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.

La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que


captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia
conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el


sistema nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido
a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que
los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el caso del
aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el daino
cido C 22:1 ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.
Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendo una
vez que los estudios bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que
muchas compaas productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente
de la formulacin de sus productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de
hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores
al 0,2 % de cido ercico.