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Presentacin
1. Importancia de las frutas.
2. Importancia de conservar las frutas.
3. Porqu se daan las frutas?
4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos
(MO)?
5. Alimentos de humedad intermedia.
6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso
de calor?
7. Qu tratamiento trmico emplear?
8. Cmo conservar mediante el uso del fro?
9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de
alimentos?
Mtodos de secado.
La concentracin de alimentos.
10. Bibliografa
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido
desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos
necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son
importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin
recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de
equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son
clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH
ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de
origen microbiolgico.
Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un
95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre
2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios
accesibles por la mayora de la poblacin.
La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando
parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante
tcnicas apropiadas.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas
a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las
operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y
en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y
rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el
cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma,
color, sabor y textura.
Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el
contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad
tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de
madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Ms adelante se
aclararn algunos de estos trminos.
En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo
en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y
deterioro.
Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los
MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos,
que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico
y adems controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la
calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados
que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad
de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservacin moderna de alimentos.
Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos
MO. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo
adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del
cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de
radiaciones.
Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.
La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos
aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto rendimiento,
limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la
productividad. La calidad no era una prioridad.
Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados por el
empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en forma parcial.
Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se
deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen,
obtenibles en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente
fase de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que
normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por
smosis directa.
En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los
derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una transformacin lo
ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos lneas evolutivas
distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a los productos de larga
conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas muy selectivas. Una segunda
lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse
de "contenido tecnolgico" para un mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares
(propiedades higinicas, nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su
utilizacin.
Para estos productos se les ha acuado una definicin que los distingue: "Minimally Processed
Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mnimamente Procesados', cuyas caractersticas
peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar
prcticamente listos para el consumo domstico; alta perecibilidad, tanta como la de los
materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos das, de
mximo una semana, mediante la combinacin de efectos 'delicados' que promueven la
refrigeracin y el empacado en atmsferas modificadas y eventualmente una ligera acidificacin
o/y una modesta disminucin de la actividad del agua.
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO
presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad
microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil
encontrar.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con
pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO
estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no
previenen el deterioro.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si.
En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales
reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos.
Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas bajo
condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a
una determinada Aw.
Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por
debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la
presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son
microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar
MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables.
Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan
impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el
crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas.
El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw
disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye.
En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy
parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "Obstculos". Se les denomina
as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el
calor, el fri, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.
La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a
qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de MO
presentes?
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO
presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad
microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil
encontrar.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con
pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO
estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no
previenen el deterioro.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si.
En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales
reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos.
Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas bajo
condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a
una determinada Aw.
Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por
debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la
presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son
microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar
MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables.
Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan
impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el
crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas.
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales:
Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y
las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden
estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta
informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos.
En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO
patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o
con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.
Esta ltima tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor,
textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede
decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de conservacin como el calor, la
deshidratacin, los aditivos o la irradiacin.
La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y
mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento
anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente,
de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su
textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar los microorganismos (MO) al
poderse desarrollar an en esas condiciones.
Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una
precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es
el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.
En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su
vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las
resistencias a la transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y
el medio de enfriamiento.
Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del
producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los
materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de
agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su
volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexibles y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden
almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que
generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de
prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. Entre los envases mas comunes estn las
latas, laminados, papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son
satisfactorios para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado
por la expansin y los choques trmicos.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos.
Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son
susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros
factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en
donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino
deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua
puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de
lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos
originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el
producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del
proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas
de aroma y sabor del producto es al obtencin de caf instantneo.
Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca
que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos.
Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los
cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de
sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios
ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi
todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente
homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su
composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento,
migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin
de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso,
equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
9.2 La concentracin de alimentos
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se
emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas
ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran
antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen
productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y
otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los
caracterizan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren
una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por
tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a
condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la
asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.
Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener
sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas
principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de
pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.
De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se
congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un
tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto
que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados.
La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos
slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones
concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a
diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye
progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a
travs de la membrana o paredes celulares.
Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una
determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier
otro derivado de las frutas o productos lcteos.
La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el
crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en
condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en
equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos.
En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de
deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea
expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.
10. Bibliografa.
Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed
fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123.
Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di trasformazione
della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale. Revista di Frutticoltura N 12.
Desrosier., N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co., Westport,
Conn.
Joslyn., M.A. 1963 Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI Publishing Co.,
Westport. Conn.
Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation.
Marcel Dekker. Inc. New York.
Leistner L., e Redel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to
microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al., Applied Science Pub. LTD,
London.
Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi"
Industrie Conserve, 6, 223.
Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edicin. Edutex. S.A. Mxico 13 D.F.
Presentacin
1. Introduccin.
2. Definiciones.
3. Caracteristicas de los Jugos y Pulpas.
4. Generalidades sobre la obtencin y conservacin de pulpas.
5. Operaciones pre-proceso.
6. Operaciones de transformacin.
7. Control de calidad.
8. Tcnicas de conservacin de pulpas.
Pasterizacin.
Congelacin.
Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas.
Concentracin.
Deshidratacin.
9. Bibliografa
1. INTRODUCCION
En pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los
diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografa.
Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja produccin de frutas en el pas, las
altas prdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayora de la
poblacin, el atraso tecnolgico del sector y la deficiente formacin nutricional de la mayora de
la poblacin.
En relacin con la produccin de frutas en Colombia, sta aunque baja ha ido en aumento. Es as
que la evolucin ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y
alcanz el ao anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)
Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el ltimo trienio
a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor inters de la
poblacin, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el
de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o nctares.
Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del pas abrieron las lneas de produccin de
jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en
Colombia.
La produccin de las especies de frutas ms consumidas, algunas de stas coinciden con las
empleadas en la obtencin de derivados como jugos. Esto se puede observar en las grficas 1 y
2.
GRAFICA 1: Produccin de frutas en colombia 1997 y 1999
Ahora bien, es crtico que Colombia logre autoabastecerse lo antes posible de aquellas frutas que
consume la industria, porque de lo contrario se corre el riesgo de transformar la oportunidad que
es poder vender las materias primas nacionales a la industria, en un problema como sera la
dependencia de importarlas. Esto traera inconvenientes de diferente orden tanto para los
actuales agricultores, como para los procesadores y an para los consumidores nacionales.
Los actuales agricultores nacionales se veran obligados a cambiar de especies o de oficio. Los
procesadores estarn a merced de las condiciones que el mercado de importacin ofrezca, con
las respectivas ventajas y desventajas, como sera pagar el sobrecosto que genera el transporte
desde extranjero.
Es por lo anterior que la produccin de frutas en Colombia debe crecer. Estas frutas deben
cosecharse con una adecuada calidad, tanto para consumo en fresco como para su
transformacin. Esta ser una posibilidad para aumentar su consumo-persona-ao en Colombia.
No es una coincidencia que las especies de frutas actualmente consumidas en mayor cantidad
como jugos, sean algunas de las especies de mayor produccin en el pas, como se observa en
las grficas 1 y 2.
Respecto a esta produccin de frutas, se puede afirmar que hay prcticamente 8 especies que
corresponden al 77% del total de la produccin, como se presenta en la grfica 1, con
informacin emitida por la Oficina de Informacin y Estadstica del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural Nacional. All se observa que hubo un incremento en la produccin de guayaba,
pia, mango, tomate de rbol y patilla con respecto a la produccin de 1997.
Los valores netos de produccin ascendieron de 2.002.878 toneladas en 1997 a 2.147.135 en
1999, es decir un escaso aumento del 7.2% con respecto a 1997. En esta grfica 1 se presentan
las especies de frutas cuyo nivel de produccin durante 1999 fue superior a 100.000 toneladas.
En la grfica 2 se presentan las frutas de produccin a nivel intermedio, es decir entre 3.000 y
100.000 toneladas.
Estas cifras de produccin se reducen debido a que alrededor del 30% no llega a los
consumidores por prdidas ocurridas en su cadena de manejo. Si bien es cierto que hoy se
hacen grandes esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura, entidades privadas y centros del
estado como el SENA y la Universidad Nacional para capacitar a los responsables del manejo de
estas frutas, ya sean productores, acopiadores, transportadores, distribuidores y almacenes de
cadena, las prdidas en algunas especies siguen siendo elevadas y con ellas disminuyen las
posibilidades de nutrir mejor a la poblacin.
El aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas para aumentar su
produccin, la disminucin en las prdidas postcosecha y la promocin del consumo en el
mercado interno. A manera de ejemplo es interesante analizar el caso de la uchuva, cuya
produccin nacional aument vertiginosamente en los 5 ltimos aos. Una de las causas de este
aumento ha sido la excelente aceptacin que ha tenido la uchuva fresca con cliz,
principalmente en el mercado europeo. Esto ha disparado el cultivo nacional, pero a la vez ha
creado problemas sobre qu hacer con la uchuva que no rene las estrictas condiciones exigidas
por los mercados extranjeros? Peor an cuando en Colombia no se ha impulsado el consumo
interno sea en estado fresco ni en sus productos derivados como nctares.
2. DEFINICIONES
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El Ministerio de Salud
de Colombia los define de la siguiente manera:
Condiciones de elaboracin.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas,
sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas,
siempre que renan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones
de jugo, pulpa y nctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente
manera:
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales
que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70
a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en
Colombia. En la grfica 3 se observa esta fluctuacin. En particular la pulpa de cada especie
posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin, organolpticas y
rendimiento.
Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Hay
factores genticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanabanas de una
regin que posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente
lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos
solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta.
Las caractersticas de las pulpas y jugos ms tenidas en cuenta en la legislacin colombiana son
las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.
Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los
rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una
separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta
utilizada.
La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao grueso
de las partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas no pasterizadas.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un
tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior
formacin de sales que precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia
ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
Las normas de los pases importadores de estas pulpas establecen el grado de separacin de
fases y el nmero mximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de
fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El
producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o
elaboracin defectuosa.
Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Especficamente la
legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas
de frutas ms comunes en el mercado nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada
pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Con esta medida se puede
deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros
pases piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de
protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada una de las pulpas.
Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el
grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las grficas 4 y 5 se observan los valores de
acidez y Brix de las frutas ms comunes.
Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se observa
cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le
considera una pulpa concentrada en su estado natural.
Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa
es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el Indice de
Madurez (IM). As para la mora, segn los datos aqu presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5.
Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduracin natural. Los
azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los cidos
disminuyen porque son gastados en la respiracin de la planta, de tal forma que ocurre el
natural aumento de sus Bx y disminucin de su grado de acidez.
Esta relacin es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un valor
especfico. Con una pulpa normalizada un jefe de produccin de una fbrica puede formular y
elaborar un nctar tambin normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como
los brix y la acidez final del nctar. En otras palabras, con una pulpa de cualquier procedencia
que ha sido normalizada se puede preparar un nctar de caractersticas sensoriales y
fisicoqumicas previstas. La metodologa seguida y los respectivos clculos se explicarn en el
captulo de nctares de frutas.
GRAFICA 5: Acidez (% cido ctricoanhidro) aproximada de algunas pulpas de
frutas
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas. Se aceptan ciertos
niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que comnmente pueden
desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesfilos,
coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a
que se haya sometido la pulpa.
Buena * Aceptable
Esporas clostridium
sulfito
<10 <10
reductor/g
Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados son los siguientes:
Buena Aceptable
Coliformes
<3 -
fecales/g
Esporas clostridium
sulfito
<10 -
reductor/g
Buena Aceptable
Coliformes
<3> -
fecales/g
Esporas clostridium
Hongos/levaduras/g <10 -
En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:
a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en
cantidad mxima del 5%.
b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual para el cido
srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg.
anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.
e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas que sirven de
empaque.
Para la denominacin de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se designarn con
la palabra jugo o pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en el rtulo
de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100% natural-,
solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico
En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante end los ltimos diez
aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial
pulpas a partir de las frutas ms comunes y apetecidas en el pas.
Hoy es un rengln de la economa que esta muy competido por medianos y pequeos
empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de
adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportacin.
Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener respuestas a
preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden tcnico como
econmico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga
de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan.
Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las posibilidades de
procesar los volmenes de frutas cosechadas.
Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una vez
obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante a quin
venderlas.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de
manera escalonada durante todo el ao, tal es el caso de los ctricos, la pia, uchuva, papaya y
fresa.
Los sitios de produccin son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el
cultivo de frutas. Entre estos estn, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia, el Valle,
Boyac, y los Llanos Orientales.
En los ltimos aos tambin llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de Venezuela y el
lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de estas frutas.
La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para
ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer residuos a las
ciudades.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas caractersticas
ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantacin pueda ser
manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a
enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales intensas y ojal con el mnimo
de prdidas postcosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque resistente a
los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje de residuos, lo
mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de manera que no se
mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin.
Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las caractersticas de
las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad
de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien
lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo
ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las
condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la situacin que
la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el
banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de contrarrestarlo mediante
tratamientos trmicos o qumicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de
color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La
solucin est en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio.
Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobretodo en los
pases importadores que son estrictos en este sentido.
5.OPERACIONES PRE-PROCESO.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas
condiciones est, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada
de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar,
las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del
transporte y su duracin, etc.
Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fbrica. La
fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es
el caso de la guanabana, el lulo o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez
retiradas de la planta logran madurar, como sucede con la mora.
La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar los
procesos de respiracin, de prematura maduracin y deterioro de la fruta. Mejor an es
refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja,
por ejemplo en la noche.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las
que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems
frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos
son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos
cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte
del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta
la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de
las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se
puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores
caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin
adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la
disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta
y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes
operaciones de proceso.
A continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las
cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qu es cada operacin, el objetivo que
tiene aplicarla, los equipos empleados ms comnmente y cmo se realiza dicha operacin.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un
enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, materiales y equipos que
entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el
mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.
Recepcin:
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y
a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este
suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con
este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola
con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar
cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o
roturas de las frutas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un
operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la
calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la
prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser
almacenadas.
Aqui tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El
color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adeuadas. Estas caractersticas
exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que
responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una
guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para
proceso. Aqui no importan el tamao o la forma.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito
de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo
costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la
flora contaminante crear resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se
pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a
10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias
demorarn ms que maracuys limpios.
6.OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con
el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son:
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin
se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en
agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms
costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el
color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la
pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas
y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se
suspende el calentamiento.
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como
el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la
licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y
frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como
la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes
de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas
industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya,
por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede
efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan
ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los
que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el
operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y
poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los
mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan
mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos
qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada
lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones
adecuadas.
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy,
curuba o lulo.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros
de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales
plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas comerciales agregadas.
Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su
concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy.
En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se
encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usa la
maceracin. Esta fraccin esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a
medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las
condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos varan de
una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las
caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se
recupera entre mayores sean los volmenes tratados.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras
y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las
piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas
son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon.
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros
que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido,
para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco
y se aumenta la cantidad de pulpa.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida
separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar
baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
dimetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con
malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la
semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar
operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento
suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca
pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla a vaco.
Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno
involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos
como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de
espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas,
botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500
ml. 1 kg y volmenes institucionales.
7.CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad
resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg
a la fbrica en determinadas condiciones.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas ms
comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo.
La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y
siguiendo tcnicas analticas especficas.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados
en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales
y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se
determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se
realice la lectura.
Cmo es un refractmetro?
Qu se ve en un refractmetro?
ACTIVIDAD
Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un
espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu se califica con
ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deber complementar diciendo que
el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observacin orienta al investigador o
a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la
posible causa para su correctivo.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin sensorial y
aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo
productos que posean defectos sensoriales relevantes.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen
bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y
otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor,
viscosidad y valor nutricional.
Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro,
sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas.
Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin.
Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores
temperaturas que la pasterizacin y esta mas que el escaldado, por lo que la esterilizacin
elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.
8-1 PASTERIZACION
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los
microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas
de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las
simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser
estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores
como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y
contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el
grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin mas drstica que elimina mayor nmero de
microorganismos. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave, en donde
por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de
ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la
mayora de las frutas.
8-2 CONGELACION
Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones.
Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos
sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la
pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el
cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
nctares.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener las
caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en
nuestro medio es la tcnica mas empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control
microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar
el recuento real del producto.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin
que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de
almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las
propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
Asi lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus
caractersticas sensoriales y nutricionales.
Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la
exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales
posible.
En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los
cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el
cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos.
Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de
benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.
Combinando el uso de conservantes con la refrigeacin, es decir bajar la temperatura del sitio de
almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en
estado lquido las pulpas.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de
estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores
caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no
edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada,
permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa
edulcorada permite una preparacin de nctares mas rpida, ya que solo hay que mezclarla con
agua.
La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde
las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga
la mezcla del producto final que la contendr.
Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de
mora disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial.
La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
cunta agua a fin de obtener el nctar?
Aqu es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son
porcentaje de slidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.
Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de
slidos solubles que tendr el nctar.
a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar.
20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.
20 kg x 12/100= 2,4 kg
Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles
del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar.
Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los clculos empleando kg o litros. La primera
es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.
Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P=V*d, donde P representa el peso en
kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.
12 1.046 40 1.170
15 1.060 50 1.230
20 1.080 68 1.330
La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de
pulpa, 8 kgo g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de
slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar.
4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos
Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir que se necesitan
agregar:
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar
para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de nctar.
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro
problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar
cunta agua a fin de obtener el nctar?
Se solicita preparar
Apartir de
kg de pulpa=
kg de nectar=
Como el nctar necesita tener kg de slidos solubles, quiere decir que se necesitan
agregar:
- = Kg de slidos solubles.
azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar kg de
nctar.
-( + )= kg de agua.
Para hallarlo se establece la proporcin: Si en 6,08 kg de mezcla hay 2,4 kg de slidos solubles,
en 100 kg de mezcla cuntos kg de slidos solubles habr?
6,08 2,4
100 X
En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingredientes que componen la
formulacin, en este caso para el nctar.
En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por
determinacin refractomtrica en laboratorio o planta.
En la cuarta van los gramos o kg de slidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo
se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la pulpa estar presente en
un 20 % en el nctar, esas 20 partes aportarn el 8% en slidos solubles (la mora se
establecieron posee 8 Bx).
Con este cuadro tambin podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azcar.
Ingredientes 100 Brix S.S.A. Total(kg)
1 Con los datos suministrados se calcul que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2.08 kg de
azcar lo que pesar en total 6.08 kg .
2 Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede
calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones:
4.0 X 2.08 Y
100*4.0/6.08 = X = 65.8%
100*2.08/6.08 = Y = 34.2%
Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azcar en la pulpa edulcorada es decir los datos
de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de
ingrediente contribuye a los grados brix de la mezcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la
pulpa est en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3 partes aportarn el 8% en solidos
solubles. Y el azcar que esta en 34.2% aportar todo en slidos solubles por tener 100% brix.
Sumando los dos aportes en slidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada.
El que la pulpa fresca se halle en un 65.3% en esta pulpa edulcorada, significa que esta dentro
de la legislacin, la cual exige que la pulpa de fruta est en mnimo un 60%.
Adems si se observa la proporcin de los ingredientes del nctar se notar que la proporcin
pulpa:azucar:agua es 2:1:7. Es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo
mezclar un balde de azcar mas dos baldes de pulpa mas siete baldes de agua. Agito y obtengo
un nctar de aproximadamente 20% de pulpa y 12 Bx finales.
Lo anterior se puede simplificar an mas. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe
mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azcar, y si quiere preparar el nctar, se
debe mezclar una parte de azcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua.
Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se pueden mezclar una
parte de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproximando, dos partes de pulpa
edulcorada con cinco partes de agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por
el hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitaria
que alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificueltad se
desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68
Brix finales.
ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla
"Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro
problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar: Apartir de:
IM deseado: acidez: %
Borrar todo
Respuesta:
de y Kg. de pulpa.
ACTIVIDAD .
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, cuando la tabla inferior est completa, presione el botn
"Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si
desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience
nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Pulpa2
TOTALES
Borrar todo
Respuesta:
de y Kg. de pulpa.
8-5 CONCENTRACION
Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de los slidos
solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la
concentracin.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los
microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se
ha aumentado su acidez.
Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn cerca de 60-65%
Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta
a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas (50-60 C); por
crioconcentracin, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se
somete a congelacin progresiva un producto, o por smosis directa, colocando en contacto
trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y
retirar el agua a temperatura ambiente.
En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que
previamente se puedan trocear, luego someterlas a smosis directa y despus si obtener la
pulpa concentrada. La ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura
ambiente.
8-6 DESHIDRATACION
Las tcnicas mas comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o
en cmaras de sacado por aire caliente.
9. BIBLIOGRAFIA.
CAMACHO G. y col. 1992 Obtencin y conservacin de pulpas de frutas Memorias del curso
de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
CAMACHO G. y col. 1993 Tecnologa de Obtencin de Conservas de frutas Memorias del curso
de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una pulpa de mora en un
intercambiador de calor de superficie raspada tipo votator. Universidad Nacional de Colombia
sede Bogot,
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. Elaboracin,
coservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas.
NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing Technology. Third
Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
Presentacin
1. Caractersticas generales de los nctares de frutas.
Definicin
Ingredientes
2. Generalidades sobre la obtencin de nctares de frutas.
3. Formulacin de nctares.
Nctares elaborados con mas de una pulpa de fruta.
Nctares con diferentes edulcorantes.
Nctares a partir de pulpas concentradas.
Nctares dietticos
4. Tcnicas de conservacin de nctares.
Pasterizacin.
Esterilizacin trmica y envasado asptico.
Empleo de aditivos.
Conservacin por mtodos combinados.
5. Bibliografa.
1.1. DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21
de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados
a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas
de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima
de 30 das, son las siguientes:
m M c
Recuento de
microorganismos 1000 3000 1
mesoflicos
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas
clostridium sulfito <10 - 0
reductor/cc
Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc
TABLA 1
CON:
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das,
son las siguientes:
m M c
Recuento de
microorganismos 100 300 1
mesoflicos
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas
clostridium sulfito <10 - 1
reductor/cc
Recuento de Hongos y
>10 100 1
levaduras/cc
TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento
ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han
sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la
presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso
en cantidad mxima de 60 mg/l.
1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se supone
posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee
mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas
18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica 2.
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de
fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin
del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta
lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa,
jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que
disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar
de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y
sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares dietticos.
Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes.
Estabilizantes
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la
Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del
producto listo para el consumo.
Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de
manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la
Resolucin N 11488/84.
Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de
steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
Lmite de defectos
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2;
arsnico 0,2; y estao 150.
Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta
utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas
utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al
producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de
un edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen
su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para
ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los
microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de
frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas.
1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas
5-6, 5-7;
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor
tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen
lenta pero continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas
condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no
afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades
adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.
Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se
pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la
tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas.
Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista
de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de
alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de
vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas
y agua.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas
como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.
En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln,
guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de
baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que
aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma
o sabor desagradables.
Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares formulados con
mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y
minerales de un grupo de frutas en un solo producto.
Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten
adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores
de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.
Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La
primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta
preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales
ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las
sensoriales, su concentracin, acidez, etc.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados
tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.
FLUJOGRAMA: OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.
El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida
que se gana experiencia durante su frecuente prctica. Cada empresa puede tener su
metodologa para calcular y ajustar las
3. FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y
determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares
"normalizados".
Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o
ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de
concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de
edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos
valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a
partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las
pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias
fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de
ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son
tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares
elaborados.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean
caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta
tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para
el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas
presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces
localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas
es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la
concentracin de grados brix y acidez.
Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se
cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de
Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre
todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de
color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas
afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares
finales sean lo mas parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el
momento en que un consumidor bebe un nctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya
que si el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor
normal. Es cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es
posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la
calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe
ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable.
Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una
determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la
concentracin de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido
y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los
segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la
sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible
invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un
equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y
0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos
valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores
cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas
dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico
preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio
para el consumo un IM de 10,5.
Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora
corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la
pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico
anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de
caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-
cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en
aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el
nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto
tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos
parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente
calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos
de una poblacin.
Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los
gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar
la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera
edad.
Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y
con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido
en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes.
A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un
nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de
ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados.
Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos
de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM
tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el
empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa
de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro).
Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el
valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador
disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de
uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa,
estableciendo la siguiente proporcin:
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se
procede as:
y 100
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:
x = 99.5 y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene
una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales
previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
CON:
Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la
eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales.
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15,
se procede as:
Uch x 14
Sacarosa y 100
TOTAL 100 18
x = 95.5 y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una
pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se
puede plantear el siguiente cuadro:
Uch 20 3,6
18
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.
El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y
diluida cinco veces.
Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos solubles mediante
el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.
Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo
que sea la ltima, se puede establecer en la empresa que en la formulacin para preparar el
nctar escogido por los consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un
valor de 15.
Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12
Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para garantizar
obtener la misma relacin Brix/acidez en el nctar?
De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede
tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida.
La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece
la siguiente proporcin:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15,
se procede as:
Uch x 12
Sacarosa y 100
TOTAL 100 24
x = 86.5 y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se
puede plantear el siguiente cuadro:
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer
adems 0.32% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el
preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE NECTARES
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Nectar de
% pulpa Brix:
Bx
con
Bx finales acidez:
%
IM deseado:
Borrar todo
TOTAL 100
x= ; y=
TOTAL 100
Significa que para obtener 100Kg de nctar con % de pulpa y Brix finales se
Los habitantes de los pases consuman hace varios aos productos autctonos o quizs de
pases vecinos. En Europa y EE.UU. se consuman principalmente productos de frutas
subtropicales como de manzana, pera, ciruelas, algunas bayas y ctricos.
Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn, quienes han iniciado un
comercio importante con los pases del Caribe, de importacin de la uchuva, mangos, pitaya y
otras frutas.
En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares elaborados a partir de pulpas menos
comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones
nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentacin y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de
diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir
sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de caractersticas sensoriales
ms agradables.
La metodologa para calcular las proporciones precisas en que participan cada uno de los
ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una sola pulpa. A continuacin se
presenta un ejemplo.
Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se obtiene un
tercer sabor muy agradable y adems se puede reunir en un solo producto el alto contenido de
vitaminas A y C del mango con las vitaminas del complejo B de la uchuva.
Estas dos pulpas presentan caractersticas similares y complementarias. El color amarillo intenso
de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el carcter cido de la uchuva con el
menos cido del mango permite alcanzar un equilibrio que puede resultar en un producto de alta
demanda en los mercados.
Se puede comenzar por preparar un nctar que posea una mezcla de estas dos pulpas en
proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la composicin del nctar pueden ser
que posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y una acidez natural aportada por las pulpas.
La formulacin del nctar con las condiciones que se dan, puede quedar como se muestra en el
cuadro siguiente:
Si estas pulpas se van a agregar en proporcin 1:1 o 50%-50%, se pueden calcular los Bx de la
mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro:
Es decir que siempre que se mezclen en proporcin 1:1 estas dos pulpas con las mismas
caractersticas de Bx, poseern 15 Bx . Ahora que si un nuevo lote de pulpa de mango posee
unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el nuevo valor en el cuadro para as conocer los
Bx de la mezcla.
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede quedar
formulado de la siguiente forma:
Este es el cuadro bsico que muestra la manera de formular un nctar empleando una mezcla de
pulpas, pero se puede elaborar separando cada pulpa as:
ACTIVIDAD .
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Nectar de
% pulpas Brix:
con Pulpa 1
Bx finales Bx
Pulpa 2:
Bx
1
relacin : (ej: 1:2)
Borrar todo
Pulpa2
TOTAL 100
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede
quedar formulado de la siguiente forma:
AZUCAR 100
TOTAL 100
Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para edulcorar. Puede
disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa, jarabe invertido cuyas
concentraciones no son del 100% en slidos solubles.
Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que esta formado principalmente de fructosa, cuya
concentracin es de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del anterior nctar de uchuva y mango,
cul seria el porcentaje de ingredientes a mezclar?
Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales de esta fruta es
de 14%; el nctar contendr el 18% en pulpa y 12 Bx finales. La pregunta es qu peso de
ingredientes se deben mezclar para preparar 13 Kg de este nctar?
Lo primero es conocer la composicin del nctar como si se partiera de pulpa de concentracin
natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx):
1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de nctar calculados mediante una
proporcin. Ej. : 18/100=X/13.
De este cuadro se obtiene que para preparar el nctar se necesitan 2.5 Kg de slidos solubles
aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a preparar 100 Kg de nctar. Con
base en este dato, se debe ahora calcular cuntos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan
para obtener los mismos 2.5 Kg de slidos solubles de uchuva.
Cierto es tambin que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la concentracin parte
de su aroma y sabor y afectar algo las caractersticas del nctar final.
La forma de calcular cunta pulpa concentrada y cunta pulpa natural deben mezclarse para
preparar el mismo nctar normalizado, puede ser estableciendo que la mezcla los slidos
solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.
ACTIVIDAD .
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Apartir de:
Se solicita preparar:
Pulpa 1
Nectar de Bx
% pulpas
Pulpa 2:
con Bx
Bx finales
Borrar todo
Pulpa2
TOTAL 100
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas puede
quedar formulado de la siguiente forma:
EDULCORANTE
TOTAL 100
Se les da esta denominacin de dietticos a los nctares que poseen un valor calrico mnimo, al
compararlos con los nctares tradicionales los cuales son edulcorados con carbohidratos que
aportan 4 caloras por gramo.
En los ltimos aos han tomado fuerza los alimentos dietticos a los cuales se aaden sustancias
que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen, plasticidad, pero que no son
asimilados y por lo tanto no se transforman en tejido graso.
Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se estn empleando para
reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la sacarosa en sus versiones blanca y
morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe de maz.
Si se observa la formulacin de un nctar con aspartame, se nota que aunque su sabor dulce es
igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de cinco veces ms bajos y por lo
tanto cinco veces mas bajo su aporte calrico.
4.1 PASTERIZACION.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a
cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado
tamao.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas
puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es
menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos
y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean
envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos
de las frutas reaccionen con el estao de la lata.
Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin
resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a
golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.
As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco
espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en
cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms
difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por
productos de baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados
para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros,
y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso.
Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido
esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en
las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura
ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.
El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles
existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro
de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin
para asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la
operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede
al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave
y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente.
Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que
consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el
llenado en fro en condiciones aspticas.
En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas,
es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de
intercambiadores de calor adecuados.
La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que
previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una
corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma
de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta
forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn
especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado
en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente
estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el
tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro,
situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin
y soporte.
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases
institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.
Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una
excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula
metalizada, que no es aluminio.
4.3 EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace pocos
aos, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir
alimentos naturales, con el mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez
menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos,
sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas
principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por
encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al
nctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra los esporas de los hongos
que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo
recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la
acumulacin que puede tener al consumir simultneamente varios alimentos que posean dosis
con lmites mximas de este tipo de conservante.
Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en combinacin con
el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en
ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.
Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de
conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservacin
de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el
deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los
nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza por tiempos
prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos
voltiles caractersticos de las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce
prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color
de los nctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto,
mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y adems evitar aplicar en
menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien conservar agregando por ejemplo
conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel
de vaci, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin que
permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no
posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el
consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. Memorias del curso
Tecnologa de Obtencin de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot.
CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtencin y control de
calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot.
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboracin
, coservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas".
NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing technology. Third Ed.
Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
1. INTRODUCCION
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto
grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas.
La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes
y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.
2. FUNDAMENTO
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un
proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan
por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo
de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una
deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos
presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la
salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms
concentrada que es la mermelada.
3. INGREDIENTES:
3.1 FRUTA.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del
producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color,
aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en
estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se
explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor
fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado
sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizs
entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la
fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin.
3.2 AZUCARES.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se
produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y
concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este
nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4
3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la
remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas.
Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su
propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado
con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.
Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los
clasific dndole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se
hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son
adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster
metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes
slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de
estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para
producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente
en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica:
1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con
su peso equivalente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES , que est en relacin directa con el peso
molecular.
Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo
metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin
menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje
significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y
solamente 40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen
grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin se acenta en los
procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados
en mas del 50%. Ver grfica 1.
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos
corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares.
Dispersabilidad-solubilidad:
La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y
disolucin.
Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos
de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura,
de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por
ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia.
Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces
su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua
cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un
carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de
algunos productos alimenticios.
- La concentracin y la temperatura,
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el
nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2
aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una
consistencia determinada".
Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras
de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de
extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
Gelificacin de la Porcentaje
pectina esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas
elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.
Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se
producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y
con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente las pectinas de alto
metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas
con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.
El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes;
PECTINA - AGUA
AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para
formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga
negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin
de la pectina.
La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una
accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando
iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al
mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones
fsicas de sus molculas.
De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura
suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica
estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel.
La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea
obtener y del proceso de elaboracin seguido.
Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento
grado de geificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partculas de
fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura.
La grfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de
alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin.
En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH,
cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea
una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa,
una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas
pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes.
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina;
estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pcticas
naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la
consistencia del producto final.
Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar
pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH
mas cidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas
cantidades de pectina.
GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores tericos,
la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequea
prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados obtenidos.
Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida.
Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la
dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes
dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y las
dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran
aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.
En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la
fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms
precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificacin de la
pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por
unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas.
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificacin o
sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la
presencia de sales buffer como las del calcio.
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los
Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles
termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de
slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y
adems en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una
estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede
bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola
presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son
necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin.
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de
materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del
producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto
metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la
completa utilizacin del poder gelificante.
Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila
entre 38 y 100 C.
3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las
pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con calcio o iones
equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar.
Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la
industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de
pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar.
En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja
temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo,
despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria
para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para
rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos
inferiores al 55%.
La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear
una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta medicin, se
halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo SAG (IFT). Este
mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist) para
la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology,
13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los fabricantes de pectinas.
Este mtodo usa un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de
un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus
grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas:
La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la
variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis.
Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-
Baker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con
un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son
poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del
5% mas o menos.
Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica,
sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las medidas hechas con
este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin tambin del mas o menos 5%.
Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado
en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada
equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con
este equipo es de 2% mas o menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas
han merecido su utilizacin mas generalizada.
3.4.EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH,
que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez
total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la
acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del
pH a valores bien delimitados.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al
cual corresponde el ptimo de gelificacin.(Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo esta
comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a
3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil ) la gelificacin no
tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la
SINERESIS.
Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin
de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina
de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981).
La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido
y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del
valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no es
fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad
de las caractersticas de la fruta.
El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada
adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por
ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se
debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido
adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de
todo un lote.
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco
en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin.
El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones
necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos
de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos mas usados son
el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado
generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrio es ms fuerte, pero
tiene un sabor menos cido.
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que
deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. Este
equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre los componentes, esta
influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la
fruta o adicionadas.
El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y
80% de los slidos solubles.
La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin
de los azcares que daaran irreparablemente el producto final. (ver grfica 6.)
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos,
a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la
pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las
frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo
de conservas.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo
de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est
calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren
variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado
de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la
coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un
producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el
incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25%
del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la
inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no
cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez
natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
5. LA COCCION.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado.
El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite
trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas
reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la
fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no
comprometer el xito de la elaboracin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar
agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro
en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles
que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por
hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos
que produciran procesos prolongados.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto
terminado, y se dispone de la siguiente informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en
pH=3,0 y
Clculo de ingredientes:
Mango 50 12 6.0
TOTAL 65.0
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se
procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina
el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con
agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0.
Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa
de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a
este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al
final de la coccin de la mezcla.
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Pulpa:
Mermelada de Brix:
% en pulpa Bx
con
Bx finales
Borrar todo
Azcar 100
TOTAL 100
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico, debe seguir las instucciones
anteriormente expuestas.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo
en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes
de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor
cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin
en el equipo.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales,
acidez total y quizs el dixido de azufre.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los
cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto:
Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente
suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles
correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de
reductores, gelificacin, aroma y color.
INCONVENIENTES:
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente.
Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero
cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera
fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin
de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el
valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no
se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de
rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede
ser motivo de fracaso.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del
gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La
acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin.
Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede
comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en
cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de
slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin
(y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de
enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva
a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta
cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta
capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta
algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo
durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la
elaboracin de mermeladas.
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la
contaminacin ambiental del producto.
AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl Pectins an their uses un jam manufacture" A literature
survey. Scientific and Technical Survey. N 127.
CAMACHO. G., 1.985."Composicin qumica de las confituras de fresa y pera: Relacin con el
contenido en fruta" IATA. Valencia, Espaa.
COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated during growth
with pesticides - 1.983 season". Research Reports N 453.
HYVONEN. G.H. 1.983. "Examination of sugar, sugars alcohols and artificial sweeteners as
sustitutes for sucrosa in strawberry jam. Keeping quality test" J. Food Sci. 48. 186- 192.
UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guida per l'impiego prattico delle pectine" . Impaginazione Renzo
Clereci. Milano.
1. FUNDAMENTOS
Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede
agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin.
2. INGREDIENTES.
2.1 Frutas
La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la
guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta
determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han
desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba
sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula
obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir
obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con
puntos negros y su textura ser spera.
A continuacin se presenta una tabla con el anlisis qumico publicado por el Instituto Nacional
de Nutricin, en Bogot, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de
maduracin.
Caloras N 36 36
Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es
azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los
bocadillos y otros similares.
Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por
tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades
de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de
dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos
componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible
producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.
Carbohidratos
Maltosa Dextrosa Fructosa
Azcares sup.
Jarabe
glucosa 42 69 14 17 -
DE
Jarabe
glucosa 64 25 37 38 -
DE
Jarabe de
1.5 5.5 51 42
isofructosa
Jarabe
1 - 4 95
fructosa
Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede
aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son
decisivos:
1. Contrarrestar la tendencia a la
cristalizacin.
2. Obtener el gusto deseado
3. Producir bocadillos u otros productos
dietticos.
Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las
propiedades de gelificacin.
Cristalizacin
La cristalizacin en el bocadillo se produce
cuando los slidos solubles alcanzan valores
superiores a los 65%. Se presenta
fundamentalmente durante el almacenamiento
a bajas temperaturas y en ambientes de baja
humedad.
Poder edulcorante
Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos
dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos
comnmente usados.
Sabor Solubilidad
Carbohidratos Solubilidad
dulce (%) a
Edulcorantes (%) a 0C
relativo 20C
Sacarosa 100 67 64
42 DE
Jarabe de glucosa - -
60
Jarabe de
100 - -
isofructosa
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -
Los polialcoholes
edulcorantes, como el
sorbitol, se emplean para
elaborar productos
consumibles por pacientes
diabticos, entre estos se
hallan bocadillos o
mermeladas. Estos
productos pueden ser
producidos completamente
sin slidos de carbohidratos
y endulzados con
edulcorantes artificiales. Los
bocadillos para diabticos
generalmente poseen menos
de 10% de slidos solubles y
no los 75% que caracteriza
a los bocadillos corrientes.
Los primeros se elaboran
con agentes gelificantes
como carrageninas ms que
con pectinas. Estas
carrageninas aseguran, ms
que las pectinas, una
transparencia en los
productos y no presentan
tendencia a la sinresis con
este contenido bajo en
slidos solubles.
2.3 Acidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es
debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias
especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez,
condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.
FRMULA
C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
EMPRICA
PESO
192 134 150 90 116 98
MOLECULAR
SOLUBILIDAD
EN AGUA
162 144 150 - 0.6 548
g/100 g
a25C
pH de sol. al
2.3 2.35 2.2 2.4 2.25 1.5
1% a 25C
2.4 Pectinas
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas.
Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y
contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en
agua.
Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en
pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza
adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%.
Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden
emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de
'llorado' o sinresis del producto final.
Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de
sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin. Es conveniente agitar y mantener
caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil control para su completa utilizacin, al ser
adicionada en cualquier momento de la concentracin de un producto como bocadillos o
mermeladas.
El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los
microorganismos para su desarrollo:
Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se
procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.
Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca
el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una
condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw ,
con lo que se propicia el desarrollo microbiano.
El grado de disociacin de la molcula de estos cidos est influido por el pH del sistema. El
cuadro siguiente resume este efecto.
% de no-
disociacin cida
Agente Conservante
3.0 3.5 4.0 4.5
pH
Acido benzico 94 83 61 33
Acido srbico 98 95 85 65
Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el cido srbico que el cido benzico a los
pH analizados. Quizs se debe emplear ms acido benzico para lograr el mismo nivel de
capacidad microbicida que el cido srbico.
Estos cidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solucin (ejemplo
20% w/v) de sus sales, sodio para el benzico y de potasio para el srbico.
La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20C para el benzoato de sodio y de 32
g/100 de agua tambin a 20 C para el sorbato de potasio.
Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones cidas que hubiere
necesidad de agregar a fin de evitar la precipitacin del conservante.
Los dos cidos presentan capacidad sinrgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en
mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislacin permite 1 g/kg de producto de
cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.
4. FORMULACION DE INGREDIENTES
Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de
cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los
pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.
Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del
70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y adems se necesita que
no se cristalice, mnimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es Cunta fruta, sacarosa y
cido ctrico se necesitan para obtener este producto?
TOTAL S.S.T.(*)
Ingredientes 100 Brix S.S.A()g
g g
2. Jarabe invertido
4.9 70 3.4 2464 1725
(5%)
4.1 Clculos
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE BOCADILLOS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Kg de
Pulpa:
Bocadillo: Kg.
Rendimiento en pulpa:
de %
% en pulpa
Brix:
con Bx
Bx finales
Borrar todo
TOTAL
INGREDIENTES 100 Bx SSA g SST g
g
Pulpa
Jarabe Invertido
70
(5%)
Sacarosa (95%) 100
Total Inicial
de sacarosa.
5. PROCESO DE CONCENTRACION
1. Establecimiento de la cantidad y
caractersticas del producto final que se
planea preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, pH y
contenido de pectina) y pesado de la pulpa
de fruta disponible.
3. Clculo de cantidad de pulpa, azcares,
cido y pectina (opcional) necesarios.
4. Mezcla de toda la pulpa y el azcar
necesarios para obtener una masa con
menos de 18 Bx. Clculos: (SS pulpa de
18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de
sacarosa que se pueden agregar.
5. Mezcla de la cantidad de pectina que se
necesita adicionar con la cantidad de
sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18
Bx para llegar a 20 Bx. Clculos: si se
necesitan agregar 230 g de pectina (g
sacarosa total/ 150 SAG), se calculan los g
de sacarosa que le hacen falta a la masa de
pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS
pulpa de 20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) =
1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan
230 g de pectina con 1080 g de sacarosa
(dispersante).
6. Preparar la cantidad de cido requerido
para llevar la masa de bocadillo a un pH de
3.6-3.7.
7. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de
60-70C
8. Agregar la mezcla azcar-pectina a la pulpa
de 18 Bx lentamente y con agitacin,asi se
aumenta la garanta de disolver toda la
pectina.
9. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-
azcar-pectina hasta alcanzar cerca de los
30 Bx.
10. Adicionar lentamente y con agitacin el
resto de azcares calculado (sacarosa y
glucosa o jarabe invertido).
11. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los
75 Bx, calentar con cuidado hasta
alcanzarlos.
12. Agregar la solucin de cido con la agitacin
vigorasa que garantice su distribucin
homognea.
13. Ratificar los 75 Brix finales .
14. Servir en los recipientes preparados para la
gelificacin final.
15. Luego de 16 horas de reposo en un
ambiente fresco, higienico y seco, pesar y
retirar las lonjas de bocadillo de los
recipientes y proceder a cortar en trozos
establecidos por la empresa.
16. Empacar en pelculas adecuadas u otro
material escogido que garantice higiene,
barrera contra la humedad y facilidad de
manejo.
17. Realizar un control de calidad sobre todo en
su textura de pasta cortable y en sus
caractersticas de sabor y color.
6. PRECAUCIONES
La legislacin est restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color, aroma o sabor, de
forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboracin. Es por esto que resulta crtico
controlar los tiempos y temperaturas de proceso.
Los tratamientos trmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable
homgenizacin de ingredientes. La exposicin adicional del bocadillo a altas temperaturas debe
ser minimizado.
El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color.
La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta y ojal en el
menor tiempo posible. La evaporacin necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93
C en Bogot, a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente, obtener una razonable
homogenizacin de ingredientes y estabilizar microbiolgicamente el bocadillo.
Medicin de Brix.
La medicin de los Brix es una operacin crtica para alcanzar correctamente el punto final de la
elaboracin. Esta medicin se puede hacer con ayuda de una jeringa plstica de 5 ml para tomar
la muestra, un vaso con mezcla agua hielo para bajar rpidamente la temperatura a 20 C de la
masa caliente, papel absorbente (higinico) y el refractmetro de escala 50-85% o 0-85%.
(e) oprima el mbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en
contacto con el agua-hielo.
(f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma
limpio y seco del refractmetro.
7. CONTROL DE CALIDAD
Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales
viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura,
por lo que debe ser siempre ajustada a 25C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a
mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la
formacin del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrn (bitrartrato de potasio con
pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones
preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un
valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede
variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo hmedo, ya que la dilucin que se establece entre la muestra
y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente despus que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algn
efecto de dilucin se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un
par de minutos antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la
medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado
el producto sobre la superficie de vidrio.
Problemas de Textura:
Las causas de una gelificacin dbil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo,
se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificacin de la pectina
5. Degradacin de la pectina
6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentar una tendencia a
contraerse y exudar lquidos. Este fenmeno se conoce como sinresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 Brix. Como los altos
slidos contrarrestan la contraccin de la estructura gel correctamente producida por los
productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinresis, sino
cuando el gel se rompe. Alguna pequea sinresis se produce cuando el producto es consumido
(al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas
de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecnicas, y una vez
iniciado, la sinresis permanece constante o aun aumenta por un largo perodo de tiempo.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificacin de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribucin del azcar
4. Interferencia de la pectina de rpida gelificacin de la fruta
5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado
1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificacin y correccin de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin
1.8. Disminucin del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de cido en la frmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoracin de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolucin.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin.
PRODUCTO TERMINADO.
. BIBLIOGRAFIA
CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrcola Esso, Universidad
Nacional Oct., pp 3-11.
CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ.
Nacional de Colombia- ICTA, Bogot.
JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory
1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composicin y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Mtodos de anlisis.
3. Formulacin de ingredientes.
4. Proceso de conservacin.
5. Bibliografa.
1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye
un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una
disponibilidad vitamnica de importancia.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que
se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de
frutas en un jarabe o jugo de fruta
se presentan varios fenmenos de
transferencia de masa. Esta
transferencia esta influida por las
caractersticas de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los MO.
Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el jarabe.
Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH
inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que
lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud
humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente
acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta,
estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten.
La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta
tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no es muy elevada y se produce
generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo
largo de su permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares,
los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad
depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de
tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven
aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterizacin y si
se presenta alguna forma de agitacin.
2. NORMAS DE CALIDAD
1. Descripciones
Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo
aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal.
Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el 65%
del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua
y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa,
glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern tener
por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos solubles expresados como sacarosa y
leidos en un refractmetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentracin
como ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx.
Cuando se adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentracin:
Menor de 18
Jarabe diluido
Brix
La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero ningun
envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora inmediatamente
inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de la(s)
fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy similar a la de la
fruta fresca.
6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuandose presenta en frutas peladas.
total.
3. Aditivos alimentarios
Dosis mxima en el
Aditivos
producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI
45430
Limitada por las prcticas
Aromas: correctas para colorear
algunos acites, sabores naturales o cerezas
de identica naturaleza aceptados
por la legislacion competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascrbico. 700 mg/kg
Acido ctrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato clcico
4. Higiene
En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar excento de
materias objetables.
Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber estar
excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades
ue puedan representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas
6. Etiquetado
Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales".
Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el medio de
cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o
concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido.
Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.
7. Mtodos de anlisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).
Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el llenado del
recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deber ser el recipiente entero de
500 a 1 litro.
Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el
lquido y la fruta; En el caso de ms de una fruta se separan y se pesan por separado. Se
registra el peso total de las frutas.
Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre
la base de la masa de agua destilada a 20C, que contendr el recipiente hermticamente
cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del
producto antes de separar la fruta.
3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer las caractersticas de cada uno de
los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos
detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.
Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente
se considera necesario agregar cido para mejorar las caractersticas sensoriales del producto
final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los niveles mximos de acidez,
segn la fruta, son de alrededor del 1%. Las pias seleccionadas deben ser sanas, maduras y de
caractersticas sensoriales intensas. Cada pia se arregla a fin de obtener trozos regulares, de
tamao homogneo, sin residuos de ojos o cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos,
penacho y corazn.
1. Trozos de
50 10 5.0 6.250 625
pia
2. Jarabe de
50 34 17.0 6.250 2.125
sacarosa
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentracin que debe
tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente
cuadro. En la 2 columna se observa que 50 partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g de slidos
solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS
que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este
jarabe debe poseer 34 Bx para que se logre el mencionado aporte.
Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales (SST).
Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de
jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g de SST. Esto
resulta de obtener el 22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que aportan los 6250
g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del
producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de
jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el
porcentaje de SST presentes.
Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34
Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de fruta y as se obtendrn los 12.500 g
de producto.
La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua.
Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspencin, se miden sus
Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.
ACTIVIDAD .
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema,
presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Kg de Apartir de:
producto: Kg.
fruta de:
de % en trozos de
Brix:
fruta Bx
con
Bx finales
Borrar todo
TOTAL
INGREDIENTES 100 Bx SSA g SST g
g
Trozos de fruta
Jarabe de
sacarosa
4. PROCESO DE CONSERVACION
La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el tipo de
fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la poblacin
micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de productos.
Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patgenos para
los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la textura de las frutas cuando
se desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de
estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de
aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH
menos cido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas.
1. Establecimiento de la cantidad y
caractersticas del producto final que se
planea preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial)
y pesado de los trozos de fruta disponible.
3. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua
y cido (opcional) necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de
retirar aire ocluido, inactivar enzimas,
limpiar de microorganismos, ablandar los
trozos y precalentarlos antes de la
pasterizacin final.
5. Preparacin del jarabe a los Brix calculados,
acidificacin si se consider necesario, y
calentamiento a cerca de 80C para
disminuir el tiempo de pasterizacin,
adems de favorecer una temprana
limpieza de los recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con
trozos de fruta escaldada dentro del
recipiente. Estos deben haber sido lavados
e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio
no mayor de 1 cm en el cuello de los
frascos, procurando que durante el llenado
no hayan quedado burbujas de aire
atrapadas. Esto impide una buena
transferencia de calor, puede favorecer la
oxidacin, presenta un mal aspecto, y
puede permitir el crecimiento de
microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un bao de mara
con la tapa a medio colocar, a fin de
permitir que el vapor que se genera
reemplace la cmara de aire que se tiene en
el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos
a calentamiento con el agua en ebullicin
durante un tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento trmico, retirar
los frascos del bao de maria, permitir el
enfriado del agua mediante adicin de agua
fria. Se debe evitar el cambio brusco de
temperaturas debido a la posibilidad de
rotura de los frascos por la debilidad del
vidrio para resistir estos cambios drsticos.
11. Se recomienda mantener en
almacenamiento refrigerado y en ausencia
de luz los frascos, a fin de retardar los
cambios fisicoqumicos y microbiolgicos
que se pueden acelerar con el aumento de
las temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto
terminado consiste en medir los Bx finales
en equilibrio, acidez y evaluar los factores
de calidad sensorial determinantes de este
producto como son la apariencia, color,
aroma, sabor y textura. Mas detalles se
describen en la seccin 2: factores
esenciales de composicion y calidad.
5. BIBLIOGRAFIA
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A. Barcelona
2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 216-255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en
pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto,
desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la
impregnacin de sal.
Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y
adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean
calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin.
En esta publicacin y en la gua elaborada para la sesin prctica, se describen en detalle los
fundamentos de esta tcnica: la viabilidad de emplearla con frutas; el proceso que de manera
general aplica; los factores que ms influyen en la velocidad de deshidratacin; las
caractersticas y los usos de las frutas y jarabes obtenidos; las ventajas y desventajas de su
aplicacin, los clculos para su realizacin y el control de calidad correspondientes que permiten
determinar las cantidades y caractersticas de las materias primas y los productos obtenidos.
Finalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones adelantadas en los
ltimos aos.
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por
el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es
debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo
movimiento.
Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un
cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose
uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien
est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo
de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son
semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de
molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso,
por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol;
si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del
agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la
solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga
buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y
aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se
presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la
vida.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular
ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos
que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en
agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias
o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la
presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia
se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de
esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40%
del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad
de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de
sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas
sencillas como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja
agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este
proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser
aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi
rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este
propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o
aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender
de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango,
guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en
jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del
70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de
70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de los casos son
bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido
enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter
a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener
a condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos,
dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de
estabilidad esperado del producto empacado.
Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo
de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se esquematiza en la
siguiente animacin:
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas
acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la
velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las
caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en
contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las
paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el
jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el
jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta
por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de
carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos
son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de
banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de
almidones que posee el banano.
De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm,
que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al
jarabe que tiene la forma de cubos.
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las
caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la
naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su
composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta
fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro
de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la
solucin en estudio. Ver tabla 1.
Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad
ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente
ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la
antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy cono el
pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.
1 5 10 15 20
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta
diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin
osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.
(Ver figura 2 a continuacin).
Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de
muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de
diferentes concentraciones ( en Bx).
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen
para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la
membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es
del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad
durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4.
Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las
condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y
ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta
diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se
mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que
sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra
de la corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta
relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es
mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la
relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3.
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como
es la disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica
permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una
barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida
ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad
sobre la pared celular.
Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de
manera mas completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe.
Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La
prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del
jarabe, u la actividad del agua, (AW).
Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de
manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide
el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para
su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es
estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.(Ver figura 4 a continuacin).
Figura 4. Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin
osmtica de manzanas en cubos sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx.
Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)
6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el
grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de
deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas
complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de
alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de
conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los
aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su
contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a
temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi
elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de
pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han
llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear
como pasabocas solo o mezclados.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como
ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta,
permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma,
sabor y algo de color genuinos.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y
estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas
caractersticas de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Especficos,
como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas para helados y otros con caractersticas de esa
fruta.
Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son
llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la
posibilidad de fermentacin.
Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes
reutilizados, poseen mejores caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en
jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco adems de extraer agua, tambin
atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencion antes.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la
fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y
terminar con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenmeno que con
mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presin
osmtica que se ejerce al interior del jarabe.
Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y
desventajas que ofrece sta tcnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la
mayor conservacin y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de
laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del
proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas
logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las
frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las
prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas
temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la
concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente
la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es
notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si
se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace
atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de
microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja
inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto,
donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin
consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la
elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de
aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio
rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros
productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede
aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden
cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de
tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el
mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a
fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.
Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos
estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que podran
encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han
estudiado complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin, congelacin,
deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han
sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han
desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidratacin por aire
caliente y la pasterizacin.
Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos
inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se
necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se
genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de
contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de
los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los
jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta
contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia
de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la
atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles
de erradicar.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se
han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que
requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a
aumentar los volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.
Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba,
feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, pia,
pitaya, tomate de rbol y uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de inmersin en
jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:
Prdida Prdida
FRUTA FRUTA
Agua % Agua %
Banano 34 Manzana 37
Mora 18 Melocotn 38
Peras 53 Tomate 32
Pia 52 Mango A. 52
Curuba 46 Breva 13
Guayaba 52 Papayuela 36
Fresa 51 Feijoa 38
La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con
previo congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin.
Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe.
Se puede seguir el proceso anotado para banano.
La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta
temperatura y sin cambios de color o aroma.
La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte
sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad mas adecuada es
la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba.
En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en estos se ha
empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios.
Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique
los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de procesamiento de
frutas.
9. BALANCE DE MATERIA
Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%,
a los que se llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para
prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes
microbicidas.
Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del
nuevo lote son mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (analizar
esquema adjunto).
La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la cantidad de
azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este mtodo la cantidad de jarabe se va
incrementando despus de cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de
energa para la reutilizacin del jarabe. Ver figura 7
Esta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en
cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a las dems
tcnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromtica. Esta tcnica ha sido
propuesta para la obtencin de mostos de vinos. Los compuestos astringentes y cidos son
reducidos mejorando la relacin azcar/cido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentacin de
este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalpticas.
FUTUROS DESARROLLOS
10. BIBLIOGRAFIA
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