CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION:
Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de
su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los
cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno
atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas
de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur,
por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta
conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los
alimentos a la radiacin nuclear.
2. MARCO TEORICO

2.1. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

2.2. CONSERVACIN POR CALOR

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se
aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destruccin. El uso
de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.
Algunos como la leche slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que
se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento trmico
mayor nmero de grmenes se destruye.
2.2.1. Escaldado Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al
producto durante un tiempo ms o menos largo a una temperatura inferior a
100C. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para
disminuir su volumen y antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas
que puedan deteriorarlos durante su conservacin. Esta tcnica destruye las
formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras. Adems
este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los microorganismos
sobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos
por la reduccin de pH y de aw y por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros
antimicrobianos. El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a
alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:
a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en
agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y
uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las
desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de
lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales importantes para la
nutricin.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo
los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja es que resulta
menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas.
Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando
daos al producto.
c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan
daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya que stos son
muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando
compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos
fenlicos, inactivando enzimas.
2.2.2 Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva
a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que
lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la
eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La
pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional
de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas

ms elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas
del producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que
situarse sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados
entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30
minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los
alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es
el caso de los alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene

determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos
de pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas
en un breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche,
zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas
temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada
es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un
periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos,
como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardea miento enzimtico, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco.
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes
prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin
de aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas
sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables.
2.2.3 Esterilizacin: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la re-contaminacin. En un principio consista en el
calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos
puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial
alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure
su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no
inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez,
mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas
hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas
de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos
anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2
cucharadas de zumo de limn, por cada 500g de gnero. En cambio, carnes,
aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De
no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir botulismo (el
botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una
neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium
botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como
principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas
abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en
recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus:
(salchicha, embutido)), si se consumen. En general siempre se desechar
cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
2.2.4 COCCION: La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar
las propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora.
Por encima de los 55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia
de este tratamiento depender no solo de la temperatura sino tambin del tiempo
de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan en funcin del tipo de
coccin. Destacan:
Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.
Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de
si se usa una freidora o no.

2.3. Mediante frio:

2.3.1 Refrigeracin:
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera
general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn
que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como
Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos
que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias. Sin embargo,
lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende
de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la
temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados
depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la
elaboracin, el envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como
producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o
sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn
climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la
papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior
comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La
respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos
al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F. En los tejidos
animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica
mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una
disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como
resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose
inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir
la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones
de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o
en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas
modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
2.3.2 Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se
basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es
que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de
temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma
que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de
forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms
importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a
nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no
es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye
la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede
separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el
alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua
contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de
los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la
clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por
el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su
posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de
exudado
Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms
rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de
los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales
de hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de
vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la
congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una
estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede
afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se
inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
a) Congelacin Lenta. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por
smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se
formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una
presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las
paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin
de exudados durante la descongelacin.
b) Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se
produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No
obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad
de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin
de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc. Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el cociente
de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de
la congelacin.
2.3.2.1 METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:
a) La congelacin por contacto indirecto: incluye aquellos mtodos en que
los alimentos o envase con alimento estn en contacto con una superficie
enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone
en contacto directo con el refrigerante.
b) La congelacin por inmersin: establece un contacto directo entre el
alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido
fro o al rociar el lquido sobre l.
c) Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se coloca simplemente en
una cmara fra aislada, con una temperatura inferior a -20C. El alimento est
congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie
congelada por el aire fro mas seco.
d) Congelacin por inmersin en lquidos criognicos: Cuando hablamos de
lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin
extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono lquido.
2.3.3 Ultra congelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren
en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se
conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
2.4 CONSERVACIN POR MODIFICACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
El agua indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay).
Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca
0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de sal 0.75. La mayora
de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y
1.Actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de
bacterias.
El agua de un alimento se puede reducir de dos formas:
- A travs de la extraccin de H2O.
- Aadiendo solutos como sales o azcares. Teniendo en cuenta la Aw los
microorganismos se clasifican as:
- Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden
crecer en ausencia de sol.
- Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o
con una agua inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.
- Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones
osmticas (medios con alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al
azcar.
2.4.1 Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado
slido. Se utiliza para preparar extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de
frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos como la agua es alta
(0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado
o el congelado.

2.4.2 Desecacin y Deshidratacin

Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales.
 Deshidratacin: Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos por
accin del calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una
cmara de microclima controlado. En esta cmara se alteran las condiciones
naturales creando un ambiente de temperatura, presin y humedad con la que
obtenemos la evaporacin del agua que posee el alimento.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas
condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas. El proceso de
deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que
intervienen dos fenmenos fundamentales:
- La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
- La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la
rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos
troceados como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos y
del grado en que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor
cuanto ms pequeo son los trozos.
2.4.3 Liofilizacin:
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen
distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o
el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que
utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos
que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el
crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos
peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de
un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que
se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas,
como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin
sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la
accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos.
En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo,
disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien
en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta
disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se
usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar
al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. Esta tcnica
es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad
de rehidratacin del alimento. Varios factores influyen en la liofilizacin, como la
temperatura aplicada, el espesor y la porosidad del alimento. La liofilizacin
consta de estas etapas:
a) Congelacin. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se
hace en un medio totalmente slido y a muy baja temperatura; en
 consecuencia, no hay movimiento de lquidos ni de solutos, no hay
contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni
enzimticas.
b) Desecacin primaria. Se trata de la sublimacin de la mayor parte del agua
congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar
segn sea el producto que se vaya a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizan
temperaturas altas; durante la desecacin, la temperatura de superficie del
producto alimenticio se mantiene entre 40C y 70C.
c) Desecacin secundaria. Como en esta fase ya no queda hielo, se puede
aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin. Esta etapa resulta
indispensable para evaporar la humedad residual correspondiente al agua
fuertemente ligada.
d) Rehidratacin. Esta parte del proceso se realiza en el hogar o en el
establecimiento alimentario, y es donde hay mayor peligro microbiolgico,
pues es una etapa sujeta a manipulacin.
2.5 Los mtodos de conservacin qumica
El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias qumicas
ha originado una infinidad de mtodos de conservacin. Cuando se aplican estos
mtodos de conservacin, se distinguen los efectos benficos que causan a los
alimentos, de este modo, se pueden dividir en dos grupos, los mtodos que slo
conservan, y los mtodos que adems de conservar, modifican las propiedades
sensoriales del alimento.
2.5.1 Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales: Estos mtodos
agregan sustancias qumicas que no alteran las cualidades de los alimentos, esto
ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante tiempo, o en su
caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estndares de
refrigeracin. Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este
mtodo se encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen
como conservadores qumicos. Se trata de compuestos antimicrobianos,
microbicidas o bacteriostticos que se aaden a los alimentos para disminuir su
carga bacteriana y para que se conserven ms. Son varios los tipos de
compuestos qumicos utilizados para este fin:
a) Derivados sulfurados: anhdrido sulfuroso, sulfito sdico y metabisulfito
sdico, potsico y clcico. El anhdrido sulfuroso acta como antioxidante e
inhibidor del pardeamiento no enzimtico. En realidad, no es muy correcto
clasificar estos derivados como sustancias que no modifican las caractersticas
organolpticas pues, si no estn asociadas a otras sustancias, producen fuertes
alteraciones del aroma y del sabor.
b) cido srbico y sus sales: previene mohos en productos con pH no
superiores a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
c) cido benzoico y sus sales: este producto es de utilizacin muy controlada
por su demostrada accin cancergena. Se permite solamente en algunos
productos marinos muy delicados y caros, como en el caviar o sucedneos, o en
escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos trmicos de
esterilizacin o pasteurizacin.
d) cido propinico y sus sales: se usa en panificacin e industrias afines
para evitar que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos
derivados de harinas, especialmente, panes de miga o cortados y envasados en
rebanadas.
2.5.2 Mtodos que modifican las propiedades sensoriales
Son mtodos que, adems de conservar, provocan modificaciones profundas en
las caractersticas sensoriales y nutritivas del alimento. Entre stos se
encuentran:
a) Adicin de Alcohol: Este mtodo de conservacin se emplea comnmente
en la conservacin de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya
que su proceso de elaboracin es el ms simple de todos los mtodos de
conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se utiliza generalmente de forma
artesanal. La funcin del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos
reemplazando los lquidos que contienen, como el agua. Este mtodo se efecta
al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas) por un periodo muy
variable, que puede ser desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunos casos
se combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la penetracin del
alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe perforar finamente (con una
aguja fina), con ello aumenta el tiempo de conservacin de las frutas. Las frutas
que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las ciruelas,
los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas
frutas deben estar firmes y poco maduras. Los alcoholes que se utilizan para
macerar los alimentos son el ron, el vino y el aguardiente. El alcohol permite
conservar los productos, as como destruir, bacterias y diversos
microorganismos. El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los
envases se cierran con medidas de seguridad correctas. Otra aplicacin de este
mtodo es en la preparacin de licores de frutas. Generalmente, los frutos ms
utilizados son los de mejor aroma, sabor y color, como: fresas, grosellas,
frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no obstante, con cualquier
fruta se pueden elaborar este tipo de licores
b) Adicin de Grasas: La conservacin y mantenimiento de los productos que
son sometidos a tcnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la
impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el
agua del alimento al sellarlos. El principal uso de los aceites y las grasas en la
conservacin de alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es a travs de la
fritura. Frer es una tcnica culinaria que ha sido muy utilizada a travs de la
historia y que actualmente sigue vigente. La conservacin y mantenimiento de
los productos que son sometidos a tcnicas culinarias como hervir o asar con
grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que stos evitan
que se pierda el agua del alimento al sellarlos. El principal uso de los aceites y
las grasas en la conservacin de alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es
a travs de la fritura. Frer es una tcnica culinaria que ha sido muy utilizada a
travs de la historia y que actualmente sigue vigente.

En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado.

El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales. La fritura se
puede definir como la coccin total de un alimento por inmersin en una grasa
caliente, dando lugar a la formacin de una costra, dorada. Como resultado de
aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen tres cambios en el alimento:

1) El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de

agua, por lo que todo el interior del alimento, sufre una coccin a 100C

2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la

vez que se incrementa su contenido en grasa.

3) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la corteza,

que favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no
enzimtico, que cambia el color de la superficie del alimento. Por lo
tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos
dainos para el consumidor, por su reduccin del contenido de agua.
A diferencia de otros mtodos, su objetivo es producir la
caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, para favorecer la
palatabilidad, dorar la superficie de los alimentos y proporcionar un
sabor atractivo al consumidor. Este mtodo se puede aplicar a la
mayora de los alimentos de origen animal como diferentes tipos de
pescados, as como a las carnes y sus derivados. Tambin es
aplicable a algunas hortalizas y pastas.

c) Adicin de Azucares: A travs de la historia, se ha demostrado que los

productos con alto contenido de azcares, son ms estables que otros que
carecen de azcar. La conservacin por adicin de azcares, principalmente
sacarosa o azcar invertido, tienen como finalidad disminuir el agua y aumentar
la presin osmtica, dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto
con el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte,
cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas, as
como en confituras y leche condensada. Esta tcnica concentra las frutas en el
fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con base en la cantidad del
producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracin de azcar en
el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante un hidrmetro
o refractmetro. El azcar que se utilizar depende del producto que se desee
conseguir
d) Adicin de Sales: Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal
comn), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin
su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma
natural. El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean
naturales o qumicos. La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo
aplicado por el hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que
detiene o inhibe la proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de
conservacin se basa en someter un alimento a:
- La accin del cloruro sdico (sal comn).
- Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).
- Mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este mtodo se
utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la
conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en ocasiones,
se puede combinar con el mtodo de ahumado, para brindar un mejor sabor y
propiedades al alimento.
Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona
caractersticas muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales,
originando las denominadas salazones. En trminos simples, la curacin es
extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina
un proceso de maduracin y desecacin. La utilizacin de sal se explica por las
siguientes razones:

1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El

producto presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar
dependiendo de la industria que lo aplique. - Las protenas generan un
catin de sodio. - Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en
el producto. En determinado momento, las grasas pueden inhibir el
gusto y la sensibilidad. - Por otra parte, el grado de acidez puede
provocar el rompimiento del catin de sodio.
2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y
pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen
cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una
concentracin del 4 % de sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin
sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero
frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del
agua (Aw).
e) Ahumado: En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar
propiedades organolpticas a los alimentos. El ahumado se define como el
procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a
stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel
de los mismos.
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual
se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de
rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. Al utilizar este
proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, adems
agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los grados
de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son
muy variados. El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como
pescados, jamn, carnes, entre otros productos de origen animal. El propsito
de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al alimento,
adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como conservador
ya que destruye microorganismos. Generalmente, se usan maderas duras, como
castaos; a veces se utilizan las maderas blandas, como lamos y abedul,
aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas, como pinos y abetos. En
ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo o laurel. Para que
el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta penetracin
se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se depositan
sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo lugar,
estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose una absorcin del
humo. El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas:
1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura
inferior a los 30C. Este proceso suele tener una duracin bastante
prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo
elevadas.
2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un
calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a
la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente
agitados. Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se
deben en primer lugar, a que los humos calientes provocan una
desecacin superficial del producto, con prdidas entre 10 y 40 % del
contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo. Con ello, la
superficie del alimento se convierte en un medio hostil para el desarrollo
de las bacterias debido a su baja Aw. El segundo efecto se debe al
contenido de sustancias antispticas en el humo, por ello se ejerce una
accin conservadora
f) Fermentacin: Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la
fermentacin para prolongar el periodo de consumo de algunas materias primas.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias
de crecer en un medio cido. Se aprovecha la flora natural, no patgena, que
contienen los alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos y
apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la
conservacin del alimento. La fermentacin se genera por algunas bacterias,
tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera
positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso
para lograr un sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres;
la cerveza en todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran
comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados
de la carne como los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la
industria se aplica constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas.
Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria,
y dependen del alimento a conservar:
1) Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter,
que transforma el alcohol en cido actico (vinagre).
2) Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino,
la cerveza, la sidra, etc.
3) Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico),
con formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas
de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores.
4) Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el
producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran
los yogures y los quesos.
2.6. MTODOS EMERGENTES
2.6.1. Altas Presiones: En el mbito acadmico, al concepto de alta presin se
le conoce como procedimiento de alta presin hidrosttica (APH), y actualmente
este conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los
alimentos. Este mtodo se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de
los pases con mayor crecimiento en esta tcnica es Espaa, no obstante otros
pases estn considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es
importante destacar que este esfuerzo no proviene de acciones
gubernamentales sino de la iniciativa privada. Este mtodo reemplaza la
utilizacin de qumicos y en algunos casos, a los procedimientos trmicos
tradicionales. El mtodo de alta presin presenta muchas posibilidades de
crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros mtodos, ste no se limita
a la conservacin de los alimentos, sino que se ampla para maximizar sus
cualidades gustativas, as como de composicin y forma fsica. Un aspecto
fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa para inactivar las
enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo ofrecen, la alta
presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores y aromas, los
cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo tanto, la alta presin asegura que
los alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen un sabor que
con otros mtodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco ms
consistente. As, la alta presin se origina como una tecnologa emergente en la
industria de los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as como en
slidos, a diferencia del mtodo de pulsos elctricos, el cual se utiliza
generalmente en los lquidos, o la tcnica de irradiacin que se orienta a los
alimentos slidos. Por lo tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia.
No obstante, el tratamiento trmico es muy til si se combina con altas presiones
de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han comprobado que el
efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un
pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos, ultrasonidos, radiaciones
ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la nisina).
2.6.2. Campos Elctricos: Otro mtodo aplicado a los alimentos son los campos
elctricos. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de
la electricidad como fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento
en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves
de milisegundos. Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire,
pero stos no son los ms adecuados para un procedimiento con campos
elctricos, debido a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de
que se rompa con el paso del campo elctrico. Los campos elctricos provocan
la eliminacin de los microorganismos, pero se requieren varios factores
esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y la intensidad de los
campos elctricos, aunque tambin se considera el lapso de tiempo del
procedimiento. Otro elemento crucial es el tipo de temperatura del producto y por
lo tanto, los tipos de microorganismos que se deben eliminar. No es lo mismo
una carne roja que un pescado, cada alimento debe tratarse de manera diferente.
Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y diversas
enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica afecta
a las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar a los
microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se detengan hasta
el consumo.
2.5.3. Campos Magnticos: En la industria de los alimentos, existen otros
mtodos alternativos a los que se mencionaron. El mtodo de campos
magnticos es una nueva tecnologa que est abriendo camino y ser una de las
ms utilizadas en el futuro. Cada mtodo se enfrenta a problemas y
oportunidades de aplicacin para la industria. Como se indic, algunos
problemas se enfocan en la logstica, y otros se orientan a la falta de recursos
para la adquisicin de maquinaria o cmaras. Un problema adicional es el tipo
de regulacin legal de las nuevas tecnologas, as en ocasiones la tecnologa
est ms avanzada que la propia ley. Entonces, la reflexin se enfoca en la
validez y fiabilidad del mtodo, as como en el avance de la regulacin para
distribuir los productos. En este tipo de productos se debe garantizar la salud del
consumidor, y se debe demostrar con evidencias que los campos magnticos no
son dainos. Los productos tratados por este mtodo deben asegurar altas
medidas de seguridad y confianza, no slo en los medios de comunicacin y
campaas publicitarias, sino que el producto sea reconocido en el mercado
interno como confiable. El mtodo mediante campos magnticos se puede
utilizar en la conservacin de la leche, en especfico la leche cruda, para
prolongar su vida til y su conservacin.
2.5.4. Pulsos Luminosos: Los pulsos lumnicos estn limitados para el
tratamiento, esterilizacin y pasteurizacin de determinadas superficies; de este
modo, est tcnica se aplica a los materiales y envases lquidos o slidos. Este
mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes empresas, debido
principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige que se ofrezca a
los consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles mayor cantidad
de tiempo. Al igual que los mtodos que se explicaron anteriormente, esta
tcnica tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un
nivel muy alto de sanidad, higiene y esterilizacin, sin embargo, se limita a las
grandes empresas debido a los elevados costos de produccin, adems,
algunos esterilizados cuentan con patente y se debe pagar por su uso y
explotacin comercial. En los pulsos luminosos es muy importante considerar los
medios de propagacin, tanto en los materiales, como en el control de calidad
del producto terminado. Esta aplicacin se utiliza para esterilizar el interior de la
capa del envase, de tal forma que se envasa al vaco, debido al grado de
confianza en el material esterilizado por este mtodo.
2.6.5. Irradiacin: La irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est
avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen
esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa,
especficamente en el sector de los alimentos slidos. La irradiacin es una
tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se
encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una gran oportunidad
de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden considerar
riesgosos. La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos
como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias
y microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y
los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable. Existen dos
elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el cobalto 60 y el cesio
137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles como subproductos de
la industria energtica nuclear. Cuando se utiliza la irradiacin se consigue
eliminar por completo las amenazas que descomponen los alimentos como el
moho, bacterias, levaduras, entre otras. La irradiacin tambin se puede definir
como el proceso tecnolgico que aplica radiaciones ionizantes a un alimento
con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante prolongados
periodos de almacenaje. La diferencia de este mtodo con otros como la
congelacin, el refrigerado o hasta la alta presin, es que ninguno utiliza
radiacin para eliminar los microorganismos.
2.6.6. Tratamientos de Superficies y Revestimientos Comestibles: En la
actualidad, existen bastantes productos en el mercado que presentan envases
atractivos, con recubrimientos que no slo garantizan la esterilizacin, sino que
adems utilizan la ms alta tecnologa. Se combinan los recubrimientos
tradicionales con los ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se
utiliza para conservar los diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos
materiales como los polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad
positiva: reducen al mnimo la aparicin de elementos patgenos. La
competencia masiva en la industria de los quesos es cada vez ms exigente, por
lo cual, la tradicin de revestir a los quesos con sustancias sintticas, se est
reemplazando por nuevos terminados.
El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de humedad y
alejar el alimento de los microorganismos. El revestimiento de los quesos cuando
ya estn madurados se efecta con el propsito de protegerlos contra
microorganismos y librarlos de contaminacin. Adems, el revestimiento protege
contra riesgos durante la distribucin y venta del producto.
Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los alimentos.
Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos funcionales,
que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los nuevos
materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido obtenido de la
leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural biodegradable,
biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y agar de
gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.
2.6.7 Encapsulacin y Liberacin Controlada: Los mtodos de
encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada de 1930 y 1940 por la
National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de
gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin. La
expansin de las microcpsulas se diversific en diferentes mbitos y productos.
Una de las caractersticas principales del encapsulado es que no guarda olores,
es decir, el sabor que tiene el producto es el sabor y olor propio del alimento; no
hay contaminacin por el encapsulado, esto elimina cualquier contaminacin
interna. La encapsulacin se presenta en diferentes colores, tamaos y formas,
no hay lmite para utilizar este mtodo. De acuerdo a las exigencias de la
industria y del requerimiento publicitario se elige el tipo de encapsulado. Ahora
no slo se requiere que el producto sea libre de microorganismos, sino que el
encapsulado sea atractivo para el consumidor. El uso de este mtodo se
extiende a diversos sectores como perfumes, drogas, fertilizantes y precursores
en impresiones. El encapsulado que comenz con los alimentos, ahora es
utilizado por diferentes industrias. Las membranas y empaques de variedades
de nylon han sido empleadas para encapsular diversas toxinas. La
encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas sustancias, como
sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula de un derivado de
los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; se protegen de
reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno.
Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores
gradualmente al alimento, es decir, no se libera todo de inmediato, sino que se
va se liberando poco a poco. A continuacin se describen los materiales que se
utilizan para la encapsulacin; como se mencion, se pueden encapsular todo
tipo de materiales, lquidos, slidos hasta enzimas y microorganismos. Otros
productos que se encapsulan son los almidones de papa, el trigo, el maz, y el
arroz principalmente. Una empresa utilizar la encapsulacin por varias razones:
a) El producto lo requiere. b) El costo de produccin es recuperable. c) Genera
ms ganancias, en comparacin con otros mtodos. Adems, es necesario
mencionar los diversos envases, empaques y encapsulados para los alimentos,
los cuales tienen como objetivo primordial, contener y conservar la calidad y los
nutrimentos sanitarios, as como las propiedades organolpticas de los
productos durante el periodo de tiempo que el producto est en los anaqueles
de los centros comerciales o pequeos negocios. Es muy importante
seleccionar el envase ms adecuado y que ste no afecte la calidad del producto.
Las variedades de los materiales son amplios, tales como el vidrio, el metal,
papel hasta los ms verstiles plsticos.
3. CONCLUSIONES
Con los mtodos de conservacin de alimentos, se evitaba el ataque de
algunos microorganismos que descomponen los alimentos, pudiendo as
conservarlos por ms tiempo y como consecuencia dndose una
disminucin de algunas enfermedades producidas por la ingesta de
alimentos en mal estado.
Una de las grandes dificultades a la hora de evaluar la eficacia de las
tecnologas de conservacin es la variabilidad de respuesta de los
microorganismos a los tratamientos. Por este motivo, es necesario
evaluar de forma especfica cada accin que modifique el proceso de
produccin, antes de su implantacin, determinando la eficacia de los
tratamientos y verificando que sean energticamente ms econmicos.
Con la aplicacin y seleccin especfica de cada mtodos de
conservacin se persigue: extender la vida til del producto, mejorar la
calidad higinico-sanitaria y comercial, minimizar el impacto sobre
propiedades nutricionales y organolpticas del producto, sostenibilidad y
evitar resistencia a antibiticos de los microorganismos patgenos, as
como reducir la incidencia de patgenos emergentes como es el caso de
E. coli O104.
Las nuevas tecnologas de conservacin, ms suaves, permitirn a la
industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida til
ms larga as como la necesidad de estimular las exportaciones.