Extensores Crnicos:

Consideraciones de Funcionalidad
y Valor Nutricional
Por M en C. Miriam Larissa Blanno MENA

El empleo adecuado de los

extensores crnicos, permite, al
obtener rendimientos mayores,
tener costos de frmula ms
adecuados a este fin sin sacrificar
el valor nutricional del producto.

Resumen biodisponibilidad es muy baja. Es por ello, que la

L
a optimizacin de costos en la elaboracin de
productos crnicos es necesaria para poder
acercar a toda la poblacin, especialmente a
la de escasos recursos un grupo de alimentos, que
no debe de desaparecer de la dieta por su elevado
valor nutricional. El empleo adecuado de los
extensores crnicos permite, al obtener rendimien-
tos mayores, tener costos de frmula ms adecua-
dos a este fin sin sacrificar el valor nutricional del
producto.
Importancia Diettica de la Carne y Ten-
dencias de Formulacin de Productos
Crnicos
La carne como alimento, en todo el mundo, es
muy apreciada principalmente debido a su sabor.
Sin embargo, la carne es un alimento de un alto
valor nutritivo. No slo es fuente de protena y de
aminocidos esenciales, sino tambin es la mejor
fuente de hierro y de vitamina del complejo B.
La presencia del hierro en la mayora de los ali-
mentos es escasa y en algunos que lo contienen su
presencia de carne en la dieta reviste una gran im-
portancia desde el punto de vista nutricional.
Para facilitar el acceso a los productos derivados de
la carne, los esfuerzos de la industria crnica se han
orientado a reducir sus costos, tanto los costos fijos de
fabricacin como los costos variables siendo estos lti-
mos los que estn asociados al costo de la frmula.
En relacin a la formulacin de productos crnicos
puede decirse que en los ltimos aos se han segui-
do dos tendencias principales:
1) La introduccin de materias primas crnicas ms
baratas y
2) El empleo de materias primas no crnicas.
Un ejemplo del primer caso es el empleo de la
carne mecnicamente recuperada, carne que prin-
cipalmente se recupera de los huesos de las aves y
que por tanto resulta mucho ms econmica que
la carne de porcino y de vacuno.

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 Sin embargo, en el empleo de este tipo de car-
ne debe tenerse gran cuidado de evitar la presen-
cia de tejido nervioso y mdula sea, pues la pre-
sencia de estos tejidos se ha asociado al desarrollo
de enfermedades degenerativas del sistema ner-
vioso en el ser humano.
Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las
materias primas no crnicas que se emplean en la
elaboracin de productos crnicos, son materiales
protenicos que tienen como objetivo sustituir una
parte de la carne que se empleara en el producto o,
visto de otra manera, ampliar o extender la cantidad
de carne efectivamente empleada, con un aporte pro-
teico adecuado. A este tipo de materiales se les lla-
ma extensores crnicos.
Extensores Crnicos
Dentro de los extensores crnicos ms utilizados
destacan las diferentes fuentes de protena lctea y as
como los diversos productos derivados de protena de
soya.
Tecnologa
Es importante aclarar aqu, que el uso de estos
extensores, aunque en algunos casos aporten pro-
tenas de elevado valor biolgico, no se puede de-
cir que sustituyan en su totalidad, en cuanto a nu-
tricin se refiere, a la protena de la carne y a los
otros nutrientes asociados a ella.
No se trata de que la adicin del extensor mejore
la calidad o proporcin de la protena en el producto
crnico. Sino que a partir de la misma cantidad de
materia prima crnica (que es el ingrediente ms
caro), se logra que se consuma adems una canti-
dad adicional de protena vegetal o animal de eleva-
do valor biolgico.
Ningn alimento ofrece la protena perfecta, la
cual es una protena ideal, que ha sido definida
por la FAO y la OMS de acuerdo al aporte de
aminocidos esenciales que requiere el ser huma-
no para su crecimiento, como puede verse en la
tabla No 1. En realidad, una dieta ptima incluye
una variedad de alimentos que en cantidad ade-
cuada y al ser ingeridos conjuntamente, logra una
fuerte complementacin, que rinde un balance de
aminocidos satisfactorio.
Debe aclararse aqu que los extensores crnicos son
materiales de origen proteico que nos permitirn ex-
tender la carne y que por el efecto de complementacin
10 Mundo Lcteo y Crnico Enero/Febrero 2006
Tabla No. 1: Patrn aminocidico FAO/OMS
para una protena considerada como ideal
para nios en edad preescolar (2 a 5 aos)
Valores en gramos para 1000 g de
protena
Aminocido Gramos
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Sulfurados (metionina/cistina) 25
Aromticos (fenil alalnina/tirosina) 63
Treonina 34
Triptofano 11
Valina 35
rendirn un producto ms econmico pero de calidad
nutricional adecuada. Esto es muy diferente, al empleo
de ligadores basados en almidones.
Los ligadores son materiales que slo ocupan el
lugar de la carne, ligando una cantidad de agua con-
siderable, pero sin un aporte proteico. A estos mate-
riales tambin se les denomina material de relleno.
Actualmente nuestra legislacin permite el uso de
extensores y materiales de relleno de una manera con-
trolada en los diversos productos crnicos, de tal forma
que es posible obtener productos crnicos ms econ-
micos y de caractersticas sensoriales muy aceptables
que hoy por hoy compiten contra los productos crnicos
elaborados con 100% carne.
Los extensores crnicos, al ser materiales proteicos,
presentarn propiedades funcionales, tales como la
retencin de agua, la emulsificacin de grasas, la
gelificacin, etc. todas ellas propiedades muy intere-
santes e importantes desde el punto de vista tecnol-
gico. As la presencia de un tipo de extensor u otro no
slo dar economa a la frmula sino que tambin
actuar como un facilitador del proceso. Dentro de
los extensores de origen lcteo destaca el empleo de
caseinato, coprecipitados y protenas de suero.
Dentro de los extensores de origen vegetal se halla
la harina de soya, los concentrados de soya y los aisla-
dos de soya.
Extensores de Origen Lcteo
Caseinatos
Los caseinatos han sido ampliamente utilizados
para la estabilizacin de emulsiones crnicas, por lo
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que es comn que los encontremos en las pastas
finas y en las salchichas. Esto es debido a que los
caseinatos presentan una alta capacidad emulsio-
nante de la grasa y pueden ser utilizados de dos
maneras: Elaborando una emulsin previamente de
grasa y agua con el caseinato como agente
emulgente o bien, adicionndolos en forma de gel.
En el primer caso, se prepara una emulsin
grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5. Sin em-
bargo, si el caseinato empleado es de alta viscosidad, la
proporcin puede ser 7:1:7. La grasa como lardo o
panceta se tritura y lleva a 65C. Se coloca en el cutter
y conforme se realiza el trabajo de trituracin se va
agregando el caseinato hasta obtener una masa
cremosa. Puede agregarse un poco de sal para mejo-
rar su conservacin en fro. Alrededor del 2% de sal
ser adecuado a este fin. La pasta as obtenida se
lleva a refrigeracin o congelacin para su uso poste-
rior. Para su empleo en pastas finas el bloque fro se
pica y se agrega a la frmula de que se trabaja en el
cutter justo en el momento que correspondera a la
adicin de la grasa.
La incorporacin de la grasa emulsionada de
esta forma da mayor blancura al embutido que es-
temos elaborando adems de que conferir mayor
estabilidad al producto durante su coccin y en-
friamiento, evitando la separacin de grasa. Un
mayor efecto de estabilizacin puede tenerse cuan-
do en la formulacin de un embutido o salchicha
se emplea adems carragenina del tipo adecuado,
para dar firmeza pero tambin flexibilidad.
En el caso en que no se incluya grasa en la frmu-
la, la emulsin se trabaja en fro y no en caliente como
en los casos anteriores. La piel de cerdo ser el primer
ingrediente que se coloque ya troceado en el cutter y
despus de unos minutos de molturacin se agregar
posteriormente el caseinato, el hielo y al ltimo la sal.
Las proporciones de cada ingrediente en la mezcla a
manejar son: Caseinato 0.2 partes, piel 5 partes, agua/
hielo 5 partes y sal 0.2 partes.
Cuando se incluye grasa proveniente de lardo o
de panceta, la piel de cerdo troceada deber co-
cerse previamente a que quede blanda. La pance-
ta tambin ya troceada se llevar a 65C.
Entonces ambos ingredientes (piel y panceta)
se colocan en el cutter y se empieza el trabajo de
emulsin. Cuando el tamao de partcula ya es fino
se agrega entonces el caseinato, el agua que pue-
de ser el agua de coccin de la piel y al final, cuan-
do ya hemos obtenido una pasta, la sal.
En esta ltima variante el trabajo es en caliente y
al igual que en los casos anteriores la emulsin as

Otra forma de adicionar el caseinato es mediante

la elaboracin de un gel. Este se elabora tambin en
el cutter. Se coloca agua caliente a temperatura de
80 C. Se considera una relacin de 1 parte de
caseinato por 5 a 7 partes de agua. La protena lctea
se trabaja en el cutter hasta lograr una masa unifor-
me. Al trmino de la elaboracin del gel es convenien-
te agregar una pequea cantidad de sal para la con-
servacin del mismo. Un 2% ser suficiente. Con la
formacin de geles de caseinato se aumenta la capa-
cidad fijadora de agua de la protena de la carne. Sin
embargo, la cantidad de agua fijada es menor que la
que se obtendra si se prepara una emulsin de
grasa:caseinato:agua.

Una variante interesante a estos mtodos consis-

te en preparar una emulsin utilizando tambin la
piel de cerdo. Se puede usar o no grasa.

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 preparada se puede refrigerar o congelar para ser
usada posteriormente en un producto crnico.
Normalmente la introduccin de la grasa
emulsionada de esta manera, permite aumentar el
rendimiento de las pastas finas y salchichas por la
alta retencin de agua que el caseinato trabajado de
esta forma nos permite alcanzar. Las caractersticas
de textura del producto no se afectan y se pueden
mejorar con presencia de carragenina.
Coprecipitados
El empleo de los coprecipitados en Mxico, no es
muy comn. De hecho, aunque son materias primas
interesantes por lo que pueden aportar a los produc-
tos crnicos, en el mercado mexicano casi no hay
presencia de ellos, pues han sido desplazados princi-
palmente por los caseinatos y los derivados de la pro-
tena de suero de leche.
Protenas del Suero
Recientemente, despus de que se han realizado
estudios acerca de su valor nutricional, se ha obser-
Tecnologa
vado que las protenas del suero son protenas de
alto valor biolgico que cumplen con el patrn de
protena ideal definido por la comisin FAO/OMS. Es
por ello que el inters en el empleo de este material
en otras aplicaciones no lcteas ha ido en aumento
en los ltimos aos.
12 Mundo Lcteo y Crnico Enero/Febrero 2006
Dependiendo de que la cuajada se consiga por
acidificacin o por adicin de cuajo, tendremos una
variacin importante en el contenido de calcio en el
suero. Si el suero es dulce, es decir, obtenido por
coagulacin enzimtica de la leche, apenas tendre-
mos presencia de calcio. Si el suero es cido el con-
tenido de calcio ser mayor.
El suero dulce o cido son susceptibles de secar-
se para obtener productos en polvo, los cuales pue-
den aadirse a las formulaciones de pastas finas de
manera directa en el cutter, o bien el suero puede
concentrarse para obtener lo que conocemos como
concentrados de protena de suero. Estos concen-
trados tambin pueden agregarse a la carne para sal-
chicha de manera directa en el cutter y se pueden
utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unida-
des porcentuales de carne.
Debido a las propiedades funcionales que presen-
tan las protenas de suero, que son una alta capaci-
dad de retencin de agua, alta viscosidad y capaci-
dad de formacin de geles, resulta que los productos
crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y
con rendimientos mayores en comparacin a los con-
troles preparados sin empleo de extensor.
Extensores de Origen Vegetal
El inters por el empleo de la soya en productos
crnicos nace de su calidad nutricional, que es muy
similar a la de la carne. En la tabla No. 2 puede
apreciarse el patrn de aminocidos esenciales de
la carne de res, la harina de soya y una mezcla de
30% carne y 70% soya. Adems de esto, la prote-
na de soya presenta propiedades funcionales que
permiten la sustitucin de carne por este tipo de
protena. Su alta capacidad de retencin de agua y
su funcin estructural permiten la elaboracin de
productos crnicos de adecuada consistencia y
suculencia.
Actualmente en el mercado mexicano encon-
tramos desde harina de soya cruda, protena
texturizada de soya, concentrado de protena de
soya y aislado de protena de soya. Desde luego,
conforme ms concentrada y pura es la protena
su costo es mayor.
El inhibidor de la tripsina que es el principal
factor antinutricional de la soya se inactiva sin
mayor problema por tratamiento trmico, ya sea
que este tratamiento trmico se d directamente a
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la soya en la elaboracin de alguno de Tabla No. 2: Comparacin de la calidad biolgica de la protena de
l o s d e r i va d o s , c o m o l a s oy a carne vs la protena de soya y una combinacin 30/70 carne-soya
texturizada, o bien, en el producto g aminocidos esenciales en 1000 g de protena
crnico que se prepare con harina de
Aminocido Protena Ideal Carne Harina de Mezcla 30%
soya desgrasada y cruda.
FAO/OMS de Res Soya carne 70% soya
Nios de 5 aos
La harina de soya cruda es el resulta- de edad
Histidina 19 34 28 30
do de la molienda de las hojuelas de soya
Isoleucina 28 48 44 45
que se obtienen como subproducto en la Leucina 66 81 77 78
fabricacin del aceite. La molienda debe Lisina 58 89 63 72
garantizar una malla 100, pues un tama- Sulfurados 25 40 23 29
Aromticos 63 80 87 85
o de partcula mayor constituye lo que Treonina 34 46 40 42
conocemos como smola de soya. Triptfano 11 12 14 13
Valina 35 50 48 49
Fuente FAO/OMS
La protena de soya texturizada se
considera un extensor crnico de alto
nivel de empleo en productos crnicos
de granulometra gruesa como es el Conclusin
caso de las hamburguesas y los Como se ha descrito, los diversos extensores crnicos pue-
sucedneos de chorizo y carne molida den utilizarse para mejorar rendimientos y optimizar el costo de
para picadillo u otro tipo de rellenos las frmulas de los diversos productos crnicos, sin sacrificar el
en general. valor nutritivo. Su uso est reglamentado por la Secretara de Salud
en normas especficas para cada producto terminado.
El empleo de los derivados de la
soya en diversos productos crnicos
depender del tipo de derivado de que
se trate y de la condimentacin del
producto crnico en cuestin.

Normalmente los concentrados y

aislados son los derivados de sabor
ms limpio que pueden utilizarse en
mayor proporcin en la frmula y de
manera directa.

Aunque en trminos sensoriales es-

tos productos podran utilizarse a ni-
veles de uso superiores al 6% la le-
gislacin mexicana, por ejemplo, para
el caso de jamones, prohbe su em-
pleo en niveles de uso que rindan un
contenido de protena vegetal mayor
al 2% en el producto terminado.

El modo de empleo de los deriva-

dos de la soya es de forma directa al
producto crnico que se quiere fabri-
car. Esto incluye las pastas finas. En
el caso de los jamones y las pastas fi-
nas la forma de soya ms comnmen-
te utilizada es el concentrado de pro-
tena de soya.

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