UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ingeniera de Industrias Alimentarias

Elaboracin de manjar blanco Saborizado.

CURSO: TALLER TECNICO III.

DOCENTE: TANY VENEGAS LARREA.

INTEGRANTES: BRICEO GUERRERO JORGE

CAMACHO CHAMBERGO RICARDO

IRIGOIN HERRERA BETTY

LOZADA DELGADO ELMER

SANTAMARA PAZ CINTHIA

VAZQUES PEA JHIMY

VILLALOBOS PAZ YENNY

Lambayeque, 25 de mayo de 2017.

 INTRODUCCION

Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la disminucin del

contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es concentrado por accin del calor,
se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999). El manjar o dulce de leche es uno de los
alimentos preferido por los nios y adultos de los hogares chilenos, presentndose un
mayor consumo en las regiones Metropolitana y del BoBo. Segn el artculo 219 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N977), manjar o dulce de
leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar, que por efecto del
calor adquiere un color caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5
% y que no contendr ms de un 35 % de agua

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de slidos

totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares agregados y 26% a slidos
de leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las caractersticas ms importantes que incide en
la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este
producto tenga una acidez mxima de0,13 % de cido lctico (FIA, 2000), ya que durante
la elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulacin de protenas (Magarios, 1987). Segn la composicin tpica legal de algunos
pases, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20 %,
siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el
valor referido.

Segn Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporacin de almidn, utilizado como producto de confitera (manjar slido).

A medida que aumenta el porcentaje de azcar en el manjar, la concentracin de slidos

solubles es mayor, obtenindose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982). Esta
condicin de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado y evitar la
adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulacin (Hormazbal, 2005).
 PRCTICA N1

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO

I. OBJETIVOS

Demostrar a los estudiantes el proceso de elaboracin de la industria del manjar y sus

respectivas cualidades de comercializacin.

II. FUNDAMENTO TERICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjarblanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas
naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

Tipos

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche
son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente

descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un agregado

de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras: Producto que correspondiendo a la definicin

contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw,
1987).

d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que contenga

un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de
dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir

de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.

i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el

agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se
destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:

Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,

profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
Repostero Pastoso: no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

Datos experimentales de control de la materia prima

1. Registro de control de la materia prima

Anlisis sensorial Anlisis fisicoqumico

Aspecto: caracterstico pH: 6.6
Color: blanco amarillento Brix: 11 a la T de 29.6 C
Aroma: sui generis Densidad: 1.024 D
Sabor: sui generis Acidez: 0.02484 acidez titulable
2. Registro de consumo de materia prima e insumos

Insumos Cantidad
Leche fresca 4.550 (L)
Azcar Rubia 1137.5 (Kg)
Glucosa 91g
Bicarbonato de sodio 2.3 g
Saborizante 4.55g

3. Registro del proceso

Operaciones Variables y controles

Recepcin M.P. Cantidad: 4.550 L
Pesado Densidad: 1.024 D
Filtrado pH: 6.6
Acidez D: 15 D
Acidez: 13 D
Neutralizado T: 60 C
Tratamiento trmico Tiempo:
Bicarbonato de sodio(1 g/l):2.31g/4.550L
Tiempo de coccin:
Calentamiento Brix: 63
Temperatura:
Cantidad de azcar(250g/L de leche):
1137.5/4.550L
Tiempo:
Concentracin Batido final Glucosa: 91g
Saborizante (0.1%): 4.55g
CMC (1%): 45.5g
Punto final Brix: 66 Bx
Enfriamiento/Batido Temperatura: 65C
Tiempo:
 Envasado Brix: 66 Bx
pH:
Unidades:
Llenado y sellado Volumen por unidad:
Temperatura: 70 C
Tiempo:
Etiquetado Unidades:
Almacenado Temperatura: Ambiente
Tiempo: Estimado

4. Registro de control del producto terminado

Anlisis sensorial Anlisis fisicoqumico

Textura: pH: No se hizo
Color: Densidad. No se hizo
Aroma: Brix: No se hizo
Sabor: Acidez: No se hizo

III. COSTOS DE PRODUCCIN

Descripcin Unidad de Cantidad Precio Total

medida unitario S/
Leche fresca litro 5 1.50 7.50
Azcar refinada kg 1.5 3.00 4.50
Glucosa g 100 2.50 2.50
Bicarbonato de sodio g 50 1.00 1.00
Saborizante ml 90 3.00 3.00
Envases 5 0.50 2.50
Costos indirectos:
combustibles,agua,fabricacin, _ _ _ _
electricidad, otros
Costo de produccin 21
IV. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP):

Unidad (Volumen)= UV:
Unidades producidas (UP=CP/UV):
Costo total de produccin (CT):
Costo unitario (CU=CT/UP)
Precio de venta (PV):
Utilidad por unidad (UT=PV-PU)
Utilidad total (UP*UT):

V. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

VI. ANLISIS DE RESULTADOS

VII. ACTIVIDADES
VIII. CUESTIONARIO

A. Porque se produce la caramelizacion de la sacarosa en el producto?

Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a

su punto de fusin se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un
rompimiento de las molculas de azcares, los residuos de sos azcares se reagrupan y
forman molculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo
que tanto se unen nuevamente stos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas
similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes
mecanismos de formacin. Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente
aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que
colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.

Agentes externos caramelizacion

Para que se presente la reaccin de caramelizacion se utilizan sustancias, cuyo propsito

es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se forme, estas
soluciones evitan la formacin de sustancias de humo con alto peso molecular, que son
no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolpticas del
producto. Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se
aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria de
alimentos, por ejemplo; cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar
color a las bebidas colas. In amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando
una solucin de sacarosa es calentado en presencia de dicho in.

B. En qu momento se adiciona la glucosa y porque?

Se agrega despus de la neutralizacin, en el calentamiento para poder aprovechar el
aumento de temperatura y as favorecer a la concentracin posterior y que se tome el
cuerpo en manjarblanco.

C. Qu defectos comunes suele presentar el manjar blanco y cules seran sus

posibles consecuencias?

Defectos y Alteraciones

Defectos

El mayor problema que presenta como anomala de producto es la sobre-estructuracin

de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada.

1. Defectos de apariencia
 Presencia de Sinresis
Color extremadamente oscuro
Dulce de leche gomoso
Color
Brillo

Presencia de Sinresis
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la
excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolticas

Color extremadamente Oscuro

Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacion inadecuada de los azcares y
tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

Dulce de Leche Gomoso

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez
lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de
neutralizante.

2. Defectos de textura

Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de

buscar altos rendimientos.

Producto muy consistente: elevada concentracin de slidos lcteos, uso inadecuado

de espesantes.

Producto ligoso: alta concentracin de glucosa, balance inapropiado de slidos.

2.1. Cristalizacin de la sacarosa

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por
las siguientes causas:

Superficie de evaporacin amplia y mal protegida

Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10C,

resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a
lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su
comercializacin.

2.2. Cristalizacin de la lactosa

Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos

El defecto es perceptible al paladar cuando los cristales alcanzan un tamao
considerable. Lograr el menor tamao posible de cristal ser fundamental para mantener
la calidad y prolongar la conservacin del producto
A 55C el dulce presenta una solucin de lactosa en su punto de saturacin. Durante el
enfriamiento la sobresaturacin aumenta y con el tiempo el azcar cristalizar.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los
cristales. Mientras ms lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales.
La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende.

Soluciones para el problema de cristalizacin

Cristalizacin forzada

Consiste en inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto adecuado

de la zona intermedia de saturacin, siguiendo una intensa agitacin para que la
cristalizacin sea de en el menor plazo posible, originndose como consecuencia un gran
nmero de cristales de lactosa de tamao y formas uniformes
Es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculacin, enfriado previamente
el producto mediante una agitacin energtica e intensa Soluciones para el problema de
cristalizacin

Hidrlisis enzimtica

Se aprovecha la capacidad de la lactasa para disminuir el efecto nocivo de la

cristalizacin excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organolptica del producto.
Constituye uno de los mtodos ms efectivos
La leche puede ser hidrolizada en fro o en caliente.

2.3. Presencia de Grumos

Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada

por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.

3. Defectos de Sabor

Muy Dulce: desbalance en la formulacin

Quemado: distribucin despareja del calor por falta de agitacin durante el proceso
de elaboracin
Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima
Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en la formulacin
Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa

Alteraciones

1. Fermentacin

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han

sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
 Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras
sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

IX. BIBLIOGRAFA

Delgadillo, O. Qumica de Alimentos. Facultad de Qumica. UNAM.

Gonzales, A. Tecnologa del Dulce de Leche. Departamento de Ciencia y
Tecnologa de la leche. 2014. 71pp.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60

Montero, R. 2000. Procesamiento de alimentos: Manjarblanco. Proyecto San

Martin. 31pp.