TALLER III

UNPRG

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER TCNICO 3

PRACTICA N 2: ELABORACIN DE CAMARAMELOS

DUROS
CARAMELO SABOR A FRESA

BRISEO GUERRERO BRICEO

CAMACHO CHAMBERGO RICARDO ANTONIO
IRIGOIN HERRERA BETTY
LOZADA DELGADO ELMER
VSQUEZ PEA JIMMI
VILLALOBOS PAZ YENNY
SANTAMARIA PAZ CINTHIA

FECHA DE REALIZACION: 27-06-2017

FECHA DE ENTREGA: 02-06-2017

TITULO DEL PROYECTO:

Influencia de aceptacin de aceite de semilla Passiflora edulis flavicarpa

(Maracuy) (Maracuy) en comparacin con el aceite de olivo, como
ingrediente funcional en ensalada de pasta.
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PRACTICA 2

ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS

I. INTRODUCCIN

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azcar, agua

y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su

concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la mezcla se

agregan colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar, enfriar

y envolver el producto.

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean

un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms

importante al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es

la relacin entre el azcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico se

puede observar las distintas relaciones que existen entre la glucosa y el

azcar para los diferentes productos de confitera y como los caramelos

duros tiene mayor cantidad de glucosa en su composicin.

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas

caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del

agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de

slidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un

bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado

higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.

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II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros.
Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de caramelos duros.
Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un anlisis de
costos en la elaboracin de caramelos duros.
III. MATERIALES Y METODOS
1. Requerimientos

Materia prima/Insumos/Aditivos

Sacarosa
Glucosa
Agua
cido ctrico
Vinagre
Agentes saborizantes
Color

Equipos y materiales

Cacerola de aluminio
Cuchara de madera
Probeta
Balanza analtica
Termmetro
Papel celofn
Moldes para caramelos

III.1 METODOLOGA

Cuadro 1. Formulacin para caramelos duros artesanales

INGREDIENTE CANTIDAD
Sacarosa 500 g
Glucosa 50 g
Agua 200 ml
Vinagre 50 ml
Sabor 5 gotas
Color 5 gotas
Fuente: Elaboracin propia (2017)
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2. Procedimiento

Recepcin y pesado de los ingredientes

Recepcionar los ingredientes en ptimas condiciones de higiene.

Calcular y pesar los ingredientes de acuerdo a la formulacin dada.

Calentamiento y adicin de la sacarosa

Medir el agua y colocar en una cacerola, empezar a calentar.

Adicionar la sacarosa refinado a 60 C.

Coccin del jarabe

Concentra la mezcla del jarabe en condiciones de presin atmosfrica para

obtener la concentracin final del jarabe.

Adicin de vinagre

Adicionar el vinagre y mezclar.

Vaciado

Apagar el fuego a 125 130 C.

Vaciar la mezcla en la mesa.

Adicionar el color y saborizante

Enfriar la masa hasta 100 C y adicionar el color.

Enfriar la masa hasta 90 C y adicionar el saborizante.

Estirado y satinado

Estirar la masa del caramelo hasta tener una apariencia de satinado.

Moldeado y cortado

Formar diferentes figuras y formas.

Esperar que enfre y cortar.

Envasado

Empacar el producto de manera que este no gane humedad.

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Diagrama de flujo

Figura 1: Flujograma de elaboracin de caramelos duros

Recepcin y pesado

Agua

Calentamiento y adicin de
Azcar sacarosa
T=90 C

Coccin del jarabe

Vinagre Adicin de vinagre

T=130
C
Vaciado (T=130 C)

Color y Adicin de color y

sabor saborizante

T=100
C
Estirado y satinado

Moldeado y cortado

Envasado

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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Figura 2: Flujograma de elaboracin de caramelos duros a escala industrial

Recepcin de materia
PCC prima

Mezclado (100-110 psi)

PCC Coccin (2 a 6 min/85-110

C)

Mezclado (5-7 min)

Enfriamiento (5-6 min/10-11

C)

Amasado (4-5 min)

Bastoneadora (2-3 min)

Egalizado (3-5 min)

PCC Troquelado

Enfriamiento

PCC Envasado

Fuente: Cedeo-Ecuador (2009)

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO: Caracterstico
COLOR: Caracterstico
AROMA: Caracterstico
SABOR: Caracterstico
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuadro 2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

SACAROSA 200 g
GLUCOSA 100 ml
AGUA 200 ml
SABOR Fresa
COLOR Rojo
ACIDO CITRICO 50
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuadro 3. REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPSION M.P CANTIDAD: 350 g
PESADO DENSIDAD:
PH:
ACIDES D:
CALENTAMIENTO Y ADICION DE LA AGUA: 200ml
SACAROSA AZUCAR: 500 g
TIEMPO: 50min
T: 90C
COCCION DEL JARABE SOLIDOS TOTALES:
TEMPERATURA: 100C
TIEMPO: 5 minutos
ADICION DEL COLOR Y CANTIDAD Y TEMPERATURA: 4 gotas
SABORIZANTE T:100C
ESTADERIZADO Y SATINADO TIEMPO:
MOLDEADO TIPO DE MOLDE:
PESO DE LA UNIDAD: 15
ENVASADO UNIDADES: 12
Fuente: Elaboracin propia (2017)
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Cuadro 4. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

TEXTURA: Duro

COLOR: Rojo

AROMA: Caracterstico

SABOR: Caracterstico

Fuente: Elaboracin propia (2017)

IV.1 DISCUSIONES
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que poseen un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante
al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin entre
el azcar y la glucosa.

Segn, Edwards (2001) dice que es importante no obtener un producto

demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y
pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas.
Como es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de
dextrosa en el producto. El segundo problema sera el cambio de la temperatura
vitrio de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa en la
composicin del caramelo.
Segn la industria del chocolate, bombones, caramelos y confitera (1999), la
formula base para la elaboracin de caramelos duros es:

Sacarosa: 54%
Glucosa: 19%
Agua: 27%
La granulacin es causada por un balance incorrecto de azucares, por una mala
disolucin de azucares, por envolver caramelos calientes o por continuar
agitando una vez llegado al punto final del proceso. (Cedeo, 2008)
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: uso de
aromatizantes naturales demasiados cidos, la coccin del producto es
demasiado lenta, condicin atmosfrica inadecuada en la produccin,
condiciones de almacenamiento inadecuadas. (Cedeo, 2008)
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Cuadro 5: Costos de produccin

DESCRICION UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL

DE UNITARIO
MEDIDA
Sacarosa g 500 1.50 1.50
Glucosa ml 100 2.50 2.50
Agua ml 1L 1.00 1.00
cido ctrico g 50 1.00 1.00
Vinagre ml 100 1.50 1.50
Agentes g 50 1.00 1.00
saborizantes
Colorante ml 50 1.00 1.00
envases M2 1 0.80 0.80
Costo de 10.50 10.50
produccin
Fuente: Elaboracin propia (2017)

CLCULO DE LA RENTABILIDAD

- Cantidad producida = (CP)= 350 g

- Unidad (Volumen)= UV= 12 unidades
- Unidad producida (UP= CP/UV)= 350/12 =29.2
- Costo Total de Produccin (CT)= 10.50
- Costo Unitario (CU=CT/UP)= 10.50/29.2 = 0.40
- Precio de Venta (PV)= 0.50
- Utilidad por Unidad (UT=PV*PU)= 0.50*29.2= 14.6
- Utilidad Total (UP*UT)= 29.2*14.6 = 426.32

V. CONCLUSIONES
Se logr elaborar caramelos duros, a partir de sacarosa mediante el proceso
de concentracin.
Se logr conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros.
Se logr identificar los parmetros dentro de la elaboracin de caramelos
duros.
Se logr determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un
anlisis de costos en la elaboracin de caramelos duros.
Hubo un buen rendimiento en la elaboracin de dichos caramelos, adems
el costo de dichos caramelos es factible para la venta ya que el costo es de
0.50.
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Se logr determinar el anlisis de las caractersticas organolpticas que se

realizaron mostraron la gran similitud del producto al cual s quera elaborar.
VI. CUESTIONARIO
1. En qu consiste el proceso de satinado de los caramelos
artesanales personalizados?
El satinado del caramelo consiste el enfriamiento del caramelo en un gacho
de metal y ocasionando un estiramiento de tal manera que el caramelo se
queda totalmente blanco tanto por afuera como por adentro. Si el caramelo
es de menta, se tea de verde, pero muy intenso y compacto, adems
trasparente.
2. Cul es la funcin de la glucosa en el proceso de cristalizacin?
La finalidad que cumple la glucosa en la elaboracin de caramelo duro es
evitar que se derrita el caramelo una vez elaborado. Cuando se haya disuelto
sta materia que es bsica en la elaboracin de estos productos, debe
tenerse muy en cuenta la limpieza de las paredes de la paila o perol para
evitar las incrustaciones de trozos que aparecen al cristalizarse el azcar y
que en algunos casos echan a perder la cochura, que es el nombre tcnico
de la mezcla.
Esta producto se le agrega para evitar el empaamiento del caramelo y darle
elasticidad; cuando sta materia es barata, agregada al caramelo, adems
de tener la propiedad antes indicada, reduce el precio de coste del artculo.
3. Qu variable del proceso debemos controlar con mucho rigor?
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede
presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los
caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las
condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de
humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al
estado cauchoso; es decir habra una transicin de fases provocando
cambios fisicoqumicos importantes, por esa razn es muy importante
controlar la temperatura en el proceso de elaboracin.
La determinacin de la temperatura vtrea de transicin sirve para mantener
la vida til de los productos y evitar en este caso la pegajosidad en los
caramelos terminados.
4. Tiempo de vida til de los caramelos duros
El tiempo de vida til de los caramelos est en un rango de 12 a 18 meses.
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VII. BIBLIOGRAFIA
Hernndez, M. 2002. Industria para la fabricacin de caramelos. Editorial

Acribia S.A. Espaa. 178 pg.

Edwards WP, la ciencia de las golosinas, Editorial Acribia, Zaragoza

Espaa, 2001.
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ANEXOS

Fig. N 01: Coccin del agua ms azcar. Fig. N 02: Medicin de la temperatura.

FUENTE: Elaboracin propia (2017). FUENTE: Elaboracin propia (2017).

Fig. N 03: Adicin de saborizante y colorante. Fig. N 04: Moldeado.

FUENTE: Elaboracin propia (2017). FUENTE: Elaboracin propia (2017).

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