Alteraciones bacterianas

Tipo Alteracin Microorganismo

Putrefaccin La clara adquiere color verde y la yema Pseudomonas
verde se disgrega y se mezcla con la clara. Con fluorescens
Luz ultravioleta, el huevo emite
fluorescencia. Olor a fruta.
Putrefaccin Se rompe la pared de la yema y se mezcla Pseudomonas spp.
incolora con la clara, que Achromobactei
es acuosa. El olor depende del germen Coliformes
que haya intervenido en la alteracin. A
veces, es repelente.
Putrefaccin Es una alteracin tpica de huevos Proteus
negra mantenidos a temperaturas Pseudomonas
elevadas. La clara se muestra acuosa y de Aeromonas
color marrn; la yema est disgregada y
ennegrecida. Fuerte olor a cido
sulfhdrico.
Alteraciones fngicas
Tipo Alteracin Microorganismo
Manchas Superficiales en el interior de la cscara, Penicillium spp.
debido a la entrada de Cladosporium spp.
micelios por los poros y su asentamiento Sporotrichum spp.
entre cscara y membranas.
Amarillas, azules o verdes (Penicillium):
negras o marrones Cladosporium); rosas
(Sporotrichum).
Putrefaccin Clara gelatinosa que muestra el color
tpico de la especie
responsable: La membrana de la yema se
rompe y se mezcla con la clara.
Olores Variados. Por ejemplo, Streptomyces Streptomyces
produce olor a tierra.

Putrefaccin Putrefaccin Putrefaccin verde

Tipo
verde verde
La clara adquiere La clara adquiere La clara adquiere
color verde y la color verde y la color verde y la yema
yema se disgrega yema se disgrega se disgrega y se
y se mezcla con la y se mezcla con la mezcla con la clara.
Alteraciones
Alteracin clara. Con clara. Con Con
bacterianas
Luz ultravioleta, el Luz ultravioleta, Luz ultravioleta, el
huevo emite el huevo emite huevo emite
fluorescencia. fluorescencia. fluorescencia. Olor a
Olor a fruta. Olor a fruta. fruta.
Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas
Microorganismo
fluorescens fluorescens fluorescens
Tipo Manchas Putrefaccin Olores
Alteraciones
Superficiales en el Superficiales en el Superficiales en el
fngicas Alteracin
interior de la interior de la interior de la cscara,
 cscara, debido a cscara, debido a debido a la entrada
la entrada de la entrada de de
micelios por los micelios por los micelios por los
poros y su poros y su poros y su
asentamiento asentamiento asentamiento entre
entre cscara y entre cscara y cscara y
membranas. membranas. membranas.
Amarillas, azules o Amarillas, azules Amarillas, azules o
verdes o verdes verdes (Penicillium):
(Penicillium): (Penicillium): negras o marrones
negras o negras o Cladosporium); rosas
marrones marrones (Sporotrichum).
Cladosporium); Cladosporium);
rosas rosas
(Sporotrichum). (Sporotrichum).
Penicillium spp. Penicillium spp. Penicillium spp.
Cladosporium spp. Cladosporium Cladosporium spp.
Microorganismo Sporotrichum spp. spp. Sporotrichum spp.
Sporotrichum
spp.