UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales

Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prctica
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2017-I

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.

- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e
interpretacin de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y
sacarimetra. Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales
aplicados en productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de
mtodos e interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan
identificar los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos

Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.

IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE

LA SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Anlisis de Productos, definiciones, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e
instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin
de muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total acidez
fija y acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad
especfica en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H2O,
alcohol, cido y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por
solventes). Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total.
Qumica analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de
aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de
ndice de refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes.
ndice de refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin.
Mtodos de Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico.
Vitamina A.
Evaluacin final
 Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.

2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL

DESARROLLO DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%

1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water.
19th edition. Washington.

2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual

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3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
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4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.

5.- SES - CCD IAL (Secretaria de Estado da Sade, Coordenadoria de Controle de Doenas,
Instituto Adolfo Lutz). (2008). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio.
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6.- EVANS. W,C. FARMACOGNOSIA; (1996), Interamericana MEGRAW Hill. ; 13a Edicin,
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12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental,
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13.-MACHADO Oscar. (1997), Valor Nutricional de los Alimentos. Ed. Universidad de Antioquia;
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16.- Programa de Investigacin de Alimentos UNALM Fortificacin con minerales y vitaminas de

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Morales Abril del 2017