Ao del buen servicio al ciudadano

CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS

TEMA:
ELABORACIN DE FIDEOS

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

SERNA HUAMAN, Narciso

MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la

humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario
cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume
un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en
torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los
americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.Los
cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es
adecuado, para cualquier edad y condicin.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada;
pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin
sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la
cerveza o el whisky.

Fig. 1: Presentacin de los tallarines/pastas.

La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 %

del consumo interno de harina de trigo
 Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms
han aumentado su
consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido
de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%.
Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument
7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que
durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo.

Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.

1.2. Objetivo especfico:

Aplicar el procedimiento para la elaboracin de fideos, de manera

que se pueda alargar la vida til de los granos.

Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin para

la presentacin del informe de laboratorio.

2. REVISIN DE LITERATURA

Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a

los que durante el empaste y amasado mecnico se les incorporan no
menos de dos yemas por kilogramo de smola o harina o sus mezclas.
Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado
 sobre sustancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo,
proveniente de la yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno
natural o de sntesis. Se permite el refuerzo y uniformacin de la
coloracin amarilla por el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello
importe la supresin del empleo de huevo en la forma prescripta. Este
producto se rotular Fideos con huevo o al huevo.

Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales
son:

Pastas largas

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas,

pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con
excepcin de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite
de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne.
Una buena gua para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se
adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.

Pasta para sopas

Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta

pequea". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un
plato de fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen granos
de arroz, semillas de meln, granos de trigo, estrellas y se han creado
otras variantes para divertir a los nios y para lucir atractivas, ms que
para lograr diferencias de sabor y textura.

Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne,

moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee
goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai.
sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de
esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el
ramen, laksa y saimin.
 Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la
es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn,
los tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con
alguna salsa para mojar.

Pastas cortas:

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto

rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada
fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos

CALORAS DE LAS PASTAS

Canelones Unidad (100 g) 133

Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233
Macarrones hervidos 1 racin (100 g) 154
Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456
Macarrones con salsa de tomate 1 racin (100 g) 104
Raviolis de carne 1 racin (100 g) 288
Tortellinis de carne 1 plato (250 g)

Valor nutritivo de las pastas

La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que

la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidn. Sin
embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran
exclusivamente con smola de trigo duro (el ms rico de los cereales).

100 grs de pasta aportan unas:

350 caloras
74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Cuadro No 4: Composicin qumica de un fideo en base a 100 g

Composicin qumica

Humedad 12.5
14
%

Protena 9
13
%

Carbohidratos 69
74
%

Celulosa 0.26

0.46
%

Cenizas 0.5

0.7
%

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y Equipos

Vols
Amasadora
Cuchillo
 FLUJOGRAMA DE FIDEOS

Sanitizado Recepcin de materia prima

(determinacin de pesos)

Mesclado y reposo
(formacin de la masa)

Aplanado y
moldeado

Secado

Envasado Mediciones

Sanitizado: como primera etapa se sanitizan todas las superficies,

utensilios y materiales que estarn implicados en el proceso de
produccin de fideos tales como fuentes de acero inoxidable, cucharas de
madera y metal, platos, cuchillos, mesones, etc. Esto se realiza con una
solucin de cloro al 1%.

Recepcin de materia prima: Se inspecciona que todos los insumos a

utilizar estn disponibles como harina de trigo sin polvos de hornear,
harina de legumbre1, concentrado de tomate, huevos, sal, agua y aceite.
Estos ingredientes se pesan en base a los distintos porcentajes
especficos para cada preparacin2:
- Fideos al huevo: 66% harina de trigo, 33% huevos, 1% de sal y si es
necesario agua.
- Fideos formulacin tradicional: 69% harina de trigo, 29% agua, 1% de
sal, 1% aceite.
 - Fideos con tomate: 69% harina de trigo, 29% de concentrado de
tomates, 1% de sal, 1% de aceite.
- Fideos con harina de legumbre: 48% de harina de trigo, 21% de harina
de legumbre, 29% de agua, 1% de sal y 1% de aceite.

Mezclado y reposo: En una fuente se mezclan los ingredientes, segn cada

formulacin descrita anteriormente. Estos se amasan hasta obtener una
masa firme y se deja envuelta en plstico por 20 minutos.

Aplanado y moldeado: Cada masa se aplana usando un rodillo por el cual

se hace pasar 3 veces logrando un espesor de 1mm. El rodillo se debe
espolvorear con harina para evitar que la masa se pegue al mismo.
Posteriormente la masa con ese espesor se pasa por la mquina de hacer
fideos (escogiendo un molde de fideos) del cual se obtienen los fideos de
25cm aproximadamente.

Secado: Esta se realiza en dos etapas. Primero se someten los fideos a un

presecado en estufa a 60C por 20 minutos, donde se deja un vaso pp
con agua para mantener la humedad, y luego se realiza el secado
propiamente tal aumentando la temperatura a 98C y dejando por 40
minutos ms. Una vez listo lo anterior, los fideos se dejan enfriar a
temperatura ambiente.

Envasado: Este se realiza en bolsas de polietileno/polipropileno las cuales

se llevan, se rotulan y se dejan en almacenamiento a temperatura
ambiente.

Mediciones: Los productos obtenidos se someten a coccin para evaluar

las caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de fideos. Se
realiza una de fideos frescos (sin someter a secado) y otra una semana
despus (sometidos a secado). Adems se evalan los rendimientos de
los 4 productos.
RESULTADOS
Rendimiento = Pf x 100
Pi

- Peso ingredientes iniciales: 611,47 g.

- Peso producto final: 578,98 g.

Rendimiento : 94,69%

DISCUSIONES
Se tamiza la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo
de impurezas, y que nuestra pasta salga sin grumos.

Para la masa solo utilizamos 750 g de harina, el resto se usar

para espolvorear la masa, para que esta tome cuerpo.

Es preferible usar solo la yema del huevo que contiene

luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y
por si fuera poco es un preservante natural

La maquina una vez instalada se calibra de 3 5 mm para que

la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir
no se desea obtener una masa elstica. La prensadora nos
ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de 3
mm a nuestra masa.

Se realiza una semi coccin de los fideos cortados puestos

sobre unas varillas de madera para obtener unos tallarines de
mejor presentacin y un secado uniforme. La semi coccin
no es mas que inundar de vapor a los tallarines.

Los extractos obtenidos se someten a bao mara para

inactivar sus enzimas y fijar el color de los colorantes
naturales. Con excepcin del camote, por tratarse de una raz.
 Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B,
sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto
esttico, mejoran este aspecto porque para dar el color se
utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo
o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento). El principal aporte a la nutricin es
el aporte de hidratos de carbono y algo de protena.

Para contrarrestar el fro y el "bajn" de nimo que provoca, un

buen plato de pastas se convierte en la comida ideal: gratifica,
sacia el apetito, aporta energa, calma la ansiedad y mejora el
humor. Adems, si se incluyen dentro de una dieta equilibrada,
permiten bajar de 2 a 3 kilos en un mes.

Tambin, su tiempo de coccin es importante. Deben quedar

"al dente" (un poco duritas). Si estn muy cocinadas se
empiezan a desintegrar y sus nutrientes se pierden porque
quedan en el agua. En el momento de la coccin debe tenerse
en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho
almidn), lo que indicara que no estn bien hechas o no son
de buena calidad. Como ya dijimos, el almidn perdido no es
aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.

5. CONCLUSIN
El producto que elaboramos son fideos o pastas alimenticias
compuestas ya que le incorporamos extractos de verduras y
tubrculos y la forma que les dimos son laminares largas.

Los productos que elaboramos son denominados fideos por la

caracterstica y forma que les damos. Estas se obtienen por
desecacin de una masa no fermentada, esta es resultado de
 la mezcla de harina de trigo (que tenga gluten), agua potable,
yemas de huevos (que contiene luicitina, la cual aporta mayor
consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un
preservante natural), sal, colorantes naturales (como los
extractos que empleamos: zanahoria, betarraga, camote,
espinaca y albaca) o mejoradotes, aditivos permitidos, etc.

6. RECOMENDACIONES

Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la

elaboracin de los fideos deben de estar perfectamente
limpios as como tambin las masas donde se trabajaran, esto
con el fin de evitar la contaminacin de nuestro producto.

La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento

de mxima ebullicin, para la inundacin de vapor, pero esto
por un determinado tiempo ya que solo se trata de una
precoccin.

Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que

de esta depender la calidad y resultado de una buena pasta.
Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que
adquiriremos.

No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia

al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria
moderna tambin elabora pastas sin gluten.
6. BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/
doc/cereales.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/Harinas%20de%20Tr
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http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

http://es.wikipedia.org/wiki/Tallarines

http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia
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http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.alimentosargentino
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3/farina/Pastas/pastas_secas/Pastas_secas.htm&h=686&w=448&sz=15&hl
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http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm

www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-pastene/

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http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/pastasmito.htm

http://www.femenino.info/06-03-2007/cocina/los-tallarines#more-942

www.alimentacion-sana.com.ar/.../cereales1.htm

7. ANEXO