Professional Documents
Culture Documents
RSIDA
D
NACIO
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de
Alimentos y Productos Agropecuarios
PRCTICA N 6
DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ
TITULABLE TOTAL
CURSO:
Anlisis de alimentos
PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet
ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos
201
6-
I. INTRODUCCIN
La determinacin de pH y acidez titulable es parte del anlisis que debe
de seguir un alimento, es tan importante como saber su anlisis
proximal. Con estos datos se pueden tomar muchas decisiones como su
tiempo de conservacin, el tratamiento que debe seguir, caractersticas
organolpticas, como indicador de las condiciones higinicas como para
el control de los procesos de transformacin.
Alimento cido
Frutas:
Manzana Mlico, qunico,-cetoglutrico, ctrico, pirvico,
fumrico, lctico y succnico
Albaricoque Mlico y ctrico
Aguacate Tartrico
Pltano Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Higo Ctrico, mlico y actico
Toronja Ctrico, tartrico, mlico y oxlico
Uva Mlico, tartrico, ctrico y oxlico
Limn Ctrico, mlico, tartrico y oxlico
Lima Ctrico, mlico, tartrico y oxlico
Cscara de naranja Mlico, ctrico y oxlico
Naranja Ctrico, mlico y oxlico
Durazno Mlico y ctrico
Pera Mlico, ctrico,tartrico y oxlico
Pia Ctrico y mlico
Membrillo Mlico
Fresa Ctrico, mlico , succnico y glicrico
Verdura:
Brcoli Mlico, ctrico, oxlico y succnico
Zanahoria Mlico, ctrico, isoctrico, succnico y fumrico
Chcharo Mlico
Papa Mlico, ctrico, oxlico y fosfrico
Tomate Ctrico, mlico, oxlico, succnico y fosfrico
*se enumeran en orden de importancia
Fuente: Badui (1990)
Segn Kirk et al. (2009), el valor de la titulacin no indica si los cidos que
estn presentes son fuertes o dbiles. Sin embargo, si la titulacin se
sigue potenciomtricamente, la curva de titulacin que se grafica puede
dar informacin sobre la fuerza relativa de los cidos presentes. En
muchos casos, el conocer la actividad den ion hidrgeno es de mayor
utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin de los alimentos y
en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin
enzimtica y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos
cambios es influida marcadamente por la concentracin del ion hidrgeno,
ms que por la acidez titulable. La estabilidad de las protenas tambin es
influida por la actividad del ion hidrgeno. De aqu que la medicin del pH
es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as
como para regular las operaciones de fabricacin de alimentos.
MATERIALES
METODOS
Clculos:
pH Desviacin
MUESTRA PESO (g) pH (Papel) Gasto %Acidez Promedio
(Potencio) Estndar
0.4 0.1751
QUESO 10.0212 6 6.32 0.4 0.1751 0.1605 0.02528
0.3 0.1313
5.76 0.7860
MERMELAD
25.0073 3.5 3.18 5.5 0.7505 0.7487 0.03824
A
5.2 0.7096
0.9 0.3069
TOMATE 10.0065 4 4.35 0.95 0.3240 0.3126 0.00984
0.9 0.3069
LECHE 50 ml 6 6.65 9.43 0.8275 0.8275 0.8275
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
.A.P.P.A. 2004. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2 ed. Mxico.
Editorial Limusa. 148p.
Abril, A.F; Pilco, V.E. 2013. Calidad fisicoqumica de la leche cruda que
ingresa a la ciudad de cuenca, para su comercializacin. Tesis Lic.
Bioqumico Farmacetico. Cuenca, Ecuador. Universidad de Cuenca. 97p
Aldabe, S.; Aramenda, P. y Lacreu. 2003. Qumica I, fundamentos.
Ediciones Colihue.
ARIAS, R.; LEE, T. C.; SPECCA, D.; JANES, H. 2000. Quality comparison
of hydroponic tomatoes (Lycopersicon esculentum) ripened on and off
vine. Journal of Science 65(3):545548.
Badui, S. 1990. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra (Mxico).
CANTWELL, M. 2006. Report to the California tomato commission tomato
variety trials: Postharvest evaluation for 2005. UCCE Fresh market tomato
statewide report. California, USA. pp. 3, 913.
DOBRICEVIC, N.; VOCA, S.; BENKO, B.; PLIESTIC, S. 2007. The quality of
fresh tomato fruit produced by hydroponic. Agriculturae Conspectus
Scientificus 72(4): 351355.
HIDALGOGONZLEZ, J. C.; ALCNTARAGONZLEZ, G.; BACA
CASTILLO, G. A.; SNCHEZGARCA, P.; ESCALANTEESTRADA, J. A.
1998. Efecto de la condicin nutrimental de las plantas y de la composicin,
concentracin y pH del fertilizante foliar, sobre el rendimiento y calidad del
tomate. Terra Latinoamaricana 16(2): 143148.
Kirk, R.; Sawyer, R.; Egan, H.1996. Anlisis de los alimentos.
Fundamentos- Mtodos- Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragosa
(Espaa)
Kirk, R; Sawyer, R y Egan, H. 2009. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Editorial Patria. Mxico.+
Nilsen, S. 2010. Food Analysis. Cuarta Edicin. Purdue University.
Nunes, M. (2007). Caracterizacin y procesado de kiwi y fresa cultivados
por diferentes sistemas. Tesis doctoral. Universidad Nacional de
Compostela.
Pinho, O., Mendes, E., Alves, M.M., Ferreira, IMPLVO. 2004. Chemical,
physical, and sensorial characteristics of Terrincho ewe cheese: Changes
during ripenind and intravarietal comparison. Journal of Dairy Science.
87(2):249-257.
Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche: Procesamiento, manufactura y
anlisis. 3 ed. Honduras. Escuela Agrcola Panamericana. 380 p.
Roca, E.P. 2011. Determinacin del mejor proceso de elaboracin de dulce
de leche a partir de la sustitucin parcial o total de leche fresca por leche en
polvo. Tesis Lic. Ing. de Alimentos. Guayaquil, Ecuador. Escuela Superior
Politcnica de Litoral.
Van Hekken, D.L. y Farkye, N. 2003. Hispanic Cheeses: The quest for
queso. Food Technology. 57:32-38.
Watkinson P., Coker C., Crawford R., Dodds C., Johnston K., McKenna A. y
White N. 2001. Effect of cheese pH and ripening time on model cheese
textural properties and proteolysis. International Dairy Journal. 11: 455464.