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Director de Tesis
Que el presente trabajo fue revisado y dirigido por mi persona, el cual cumple
______________________________
Mateo y Camilo mis pequeos hijos quienes los llevo siempre en mi corazn.
AGRADECIMIENTO
Equinoccial.
CAPTULO I: ............................................................................................................................... 1
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN ........................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 1
1.2 PROBLEMTICA .............................................................................................................. 2
1.3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
1.3.1 GENERAL .................................................................................................................. 4
1.3.2 ESPECFICO .............................................................................................................. 4
1.4 JUSTIFICACIN................................................................................................................ 4
1.5 HIPTESIS........................................................................................................................ 6
1.6 VARIABLES ...................................................................................................................... 6
1.6.1. Operacionalizacin de la Variable: ........................................................................... 6
CAPTULO II: .............................................................................................................................. 8
MARCO TERICO Y REFERENCIAL .............................................................................................. 8
2.1 MARCO TERICO ............................................................................................................ 8
2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS .................................................................... 9
2.1.2COSTOS ................................................................................................................... 10
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO ............................................................................................... 14
2.1.4 MTODOS DE SISTEMA Y VALUACIN DE INVENTARIOS .......................................... 14
2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS............................................................................................ 16
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS ................................................................................................ 20
2.2 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 23
2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 28
CAPTULO III: .......................................................................................................................... 30
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.................................................................................. 30
3.1. POBLACIN Y MUESTRA ............................................................................................... 31
3.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS......................................................................................... 32
3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ............................................................................................. 34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN............................................................................ 35
CAPTULO IV: .......................................................................................................................... 36
SITUACIN DIAGNSTICA ...................................................................................................... 36
4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR........................................................................... 36
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO ............................................................................ 45
4.3 FODA ACTUAL............................................................................................................... 54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS ........................................................................................... 55
CAPTULO 5: ........................................................................................................................... 59
MARCO PROPOSITIVO ............................................................................................................ 59
5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA ......................................................................................... 59
5.2. POLTICAS PROPOSITIVAS ............................................................................................. 60
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE.............................................................................. 62
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA .................................................. 68
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN DE LAS BODEGAS ............................... 70
5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS ..................................................................................... 75
5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS .............................................................................. 86
5.5.3. BEBIDAS Y LICORES .............................................................................................. 113
5.5.4. MERCADO............................................................................................................ 122
5.5.5. POSTRES .............................................................................................................. 130
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS Y SUMINISTROS ............................ 132
5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES ....................................................................................... 132
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA....................................................................................... 134
5.6.3. VAJILLA ................................................................................................................ 135
5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA ................................................... 136
5.6.5. RECETA ESTNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS ........................... 140
5.6.6. DETERMINACIN DEL PRECIO FINAL DE VENTA .................................................... 144
5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALTICO ..................................................................... 150
5.7CONCLUSIONES ................................................................................................................ 159
5.8 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 160
BIBLIOGRAFA: ...................................................................................................................... 161
ANEXOS ................................................................................................................................ 163
ndice de Ilustraciones
1.1 ANTECEDENTES
internacional.
utilidad fue alrededor del 10%. Esta situacin indica que no existe un control de
Esta informacin ser valiosa para la Gerencia ya que podr tener un mayor
1
Los costos sern adems una herramienta eficaz para establecer precios.
1.2 PROBLEMTICA
compresin las causas de los problemas y los efectos que cada uno de ellos
conlleva.
2
Mi Cocina en la actualidad cuenta con 35 empleados fijos; de los cuales 6 de
desorganizada.
en ventas; se realiza varios tipos de platos, de muy buena calidad; porque los
3
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 GENERAL
Cocina.
1.3.2 ESPECFICO
proceso.
1.4 JUSTIFICACIN
4
Siendo un restaurante de primera; se entiende que todos sus productos pasan
por una seleccin minuciosa y controlada; lo que a su vez provoca que los
proponen.
5
real de la materia prima de la empresa y asegurar su estabilidad en el duro
Quito.
1.5 HIPTESIS
1.6 VARIABLES
6
Variable Dependiente: Control de los costos totales de manera
adecuada.
7
CAPTULO II:
MARCO TERICO Y REFERENCIAL
que lo describe como el lugar donde de sirven comidas, su aparicin tuvo lugar
1
De la Torre Francisco, (1982). Administracin Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas: Editorial Trillas, S.A. de C.V, pg. 9
8
suministros son los elementos bsicos que se transforman en productos
entender con claridad cun importantes son estos procesos dentro del correcto
2
Polimeni, Ralph, (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales.
Colombia: McGraw-Hill Interamericana, pg. 76
3
www.gerencie.com
9
contabilidad de costos es una herramienta indispensable para la toma de
mismos.
utilidades.
El mismo autor seala la contabilidad a travs del control que ejerce sobre las
certeras4
2.1.2COSTOS
4
Zapata Snchez, Pedro, (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana, pg. 7
10
(Waldo, 1981)En su libro contabilidad bsica de costos cita lo siguiente Un
prctico debe desarrollar informacin que valga cuando al menos el gasto que
generalmente vale muchsimo ms5. Explica que los altos funcionarios de las
5
Waldo, Samuel, (1981). Contabilidad Bsica de Costos. Mxico: Cecsa, pg. 38
6
Rodrguez, Ricardo (007), Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes
11
(Molina, 2007)El objetivo bsico de la contabilidad de costos consiste en La
obtencin del costo unitario de los productos que se venden y dar un valor a los
empresa.
en:
Costo Fijo.- Son aquellos en los que el costo fijo total permanece constante
7
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115
8
Ralph S. Polimeni ((2002). Contabilidad de Costos. Colombia: Editora Martha Edna Suarez pg. 15
12
Ilustracin 3: GRFICO DE COSTOS
GRFICO DE COSTOS
2500
2000
1500
1000
500
0 Totales
100 Fijos
200
300 variables
400
500
600
variables Fijos Totales
VARIABLES
13
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO
totales entre las unidades fabricadas. Aqu es cuando debe hallarse un mtodo
permite con claridad manejar cada uno de sus productos en kardex individuales;
llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del inventario. Este control
cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo
9
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115
14
momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del
inventarios reconoce que los precios varan, segn se adquieren las mercancas
esto es que sin importar el costo actual del producto, en el momento que
10
www.gerence.com, 2008
11
Guajardo Cant, Gerardo (2008). Contabilidad Financiera. Mxico: McGraw-Hill Interamericana, pg. 377
15
2.1.4.2 Mtodo FIFO
Como sus siglas lo indican el mtodo FIFO es aquel en donde las primeras
mercaderas que ingresan a la empresa son las primeras que salen; este
saldrn primero.
hoteles indica los costos estndar de cada platillo del men se determina sobre
12
Horwart, Ernest B., Contabilidad para Hoteles, Mxico, Editorial Diana, 1983 pg. 328
16
semanales y un inventario global mensual para un mejor control de costos de
diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica como
ven como una alternativa atractiva para negocios lucrativos; siempre y cuando
este vaya tomado de la mano con una administracin bien manejada, (Foster,
13
1. www.menuspararestaurantes.com/como-puedes-controlar-los-costos
14
www.profesorenlinea.cl.
15
Foster, Dennis (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones, Mtodos y Control de Costos. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana, pg. 20
17
costos explica la importancia que tiene el conocimiento de un buen manejo de
este caso las frutas, verduras, legumbres, mariscos, carnes, etc.; que son
primas16
16
Gallegos Jess, Gestin de Alimentos y Bebidas para Bares, hoteles y restaurantes, pg. 111
18
investigacin tiene una frecuencia anual y se realiza a nivel nacional. Entre las
2010.17
17
http://www.inec.gob.ec/estadisticas/
19
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS
(IASC, 2009) Describe a los inventarios: Los inventarios son activos. Un activo
2.1.6.1 ALCANCE
inventarios. Indica que los inventarios son activos, siguiendo los tres literales
aqu detallados
Al revisar los tres literales anteriores se determina que los inventarios que se
los que se encuentran en bodegas. En el tem (b) estn aquellos materiales que
18
Fundacin IASC: Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES 2009
20
destinados para la venta. Y en el tercer literal de la NIC 2 estn aquellos
La NIC 2; que en la NIIF para PYMES es la seccin 13, excepta dentro de los
agrcola
Una entidad medir sus inventarios al importe menor entre el costo y el precio
Las tcnicas para la medicin de los inventarios estn dadas por el resultado;
As se establece que las entidades utilizarn una misma frmula de costeo para
todas las mercaderas que tengan una existencia y uso similares dentro de la
21
misma; la norma elimina la referencia al principio de correlacin de costos e
ingresos.
pasivos.
Las nuevas normas contables indican que se lleven los inventarios a travs del
realizado.
22
manejado por las empresas; sin embargo el nmero de recuentos en el ao,
Cmara de Turismo de Pichincha, que fue creada como una iniciativa de los
Federacin Nacional.
19
A. Ortega Prez de Len, Contabilidad de Costos, Mxico, pg. 331
23
(CAPTUR) Para los establecimientos de bebidas y alimentos de Quito; de
(Hartjen & C., 2012) En su libro de Gua para gerentes; explica; Calificamos un
procedimientos estn aplicados en tal forma que los empleados hacen el trabajo
servicios y mercancas.
20
www.captur.com
21
Hartjen, Henry, El Manejo de Restaurantes: Gua para Gerentes y Propietarios, pg. 19
24
e. Mobiliario, Alfombras, lmparas, tapicera, vajilla cristalera, mantelera y
Servicios:
sopas o cremas.
25
6. Carta de vinos. Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos,
Personal:
salonero.
26
Licencia Metropolitana. Es un documento habilitante para el ejercicio de
Uso de Suelo
Turismo
SAYCE
22
www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/lotaip/11e.pdf
27
2.3 MARCO CONCEPTUAL
presente tesis. Tomados de los autores que a lo largo de este captulo se citan.
(Polimeni, 1989)
financiera.
decisiones.
un producto.
28
8. Costos indirectos de fabricacin.- Todos los costos de manufacturas
instalaciones.
producto.
29
CAPTULO III:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
en la utilidad directa.
30
Para elaborar un sistema de control de los costos totales en el restaurante; es
desarrolla; las que deben concordar con unas mismas especificaciones que
dentro de este tipo de negocios, como los clientes externos e internos. Los
clientes internos; que son los empleados; y los externos que son
proveedores.
Operativos
26%
Proveedores
67%
31
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
32
observacin directa del trabajo realizado y de fuentes histricas, libros,
Tcnicas:
y la investigacin.
33
importancia para el desarrollo de los resultados finales. El tipo de encuesta a
prudencial de mantenimiento.
34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN
resultados de la informacin.
35
CAPTULO IV:
SITUACIN DIAGNSTICA
manipulacin
Si31 No
PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31
CONTROLES , PERMISOS
0
Si
No
31
36
2.- El crdito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es:
PREGUNTA RESULTADO
Quincenal 9
Mensual 22
Trimestral 0
TOTAL 31
PLAZO O CRDITO
Quincenal Mensual Trimestral
0%
29%
71%
un plazo de 15 das. Con este resultado se debera esperar que las compras se
crdito.
37
3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio;
por ejemplo: por la compra de 10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si12 No19
PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 19
TOTAL 31
Promociones
el 39% si; estas promociones estn dirigidas a productos que sirven para
38
4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca
del ao.
Si 12 No1 No siempre18
PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 1
No Siempre 18
TOTAL 31
ENTREGAS GARANTIZADAS
Si No No siempre
No; 1; 3%
39
5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con
fechas de expiracin o mrgenes de mxima utilizacin
Si15 No16
PREGUNTA RESULTADO
Si 15
No 16
TOTAL 31
15; 48%
No; 16; 52%
Si
No
etc. Los proveedores que estn en el porcentaje del 48% entregan abarrotes o
parte de los crnicos poseen este tipo de sistemas por ser empresas grandes.
40
6.- Los productos que entrega en Mi Cocina tienen algn proceso de
conservantes que se deba conocer para darle al producto un tratamiento
especial.
Si28 No3
PREGUNTA RESULTADO
Si 28
No 3
TOTAL 31
PRODUCTOS FRESCOS
PRODUCTOS
FRESCOS; 3; 10%
Si
No
PRODUCTOS
FRESCOS; 28; 90%
El 90% de los proveedores afirma que sus productos son frescos; y que no
41
7.- Es usted el productor directo de sus productos
Si 6 No25
PREGUNTA RESULTADO
Si 6
No 25
TOTAL 31
PRODUCTOR DIRECTO
PRODUCTOR
DIRECTO; 6;
19%
Si
PRODUCTOR
DIRECTO; 25; No
81%
mayor.
42
8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor
ofrece nuevas alternativas de consumo para los clientes
Si 9 No22
PREGUNTA RESULTADO
Si 9
No 22
TOTAL 31
ALTERNATIVAS
EN EPOCA DE
VEDA; 9; 29%
ALTERNATIVAS Si
EN EPOCA DE
VEDA; 22; 71% No
43
9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad
aceptables, segn el producto que expende
Si31 No
PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31
MRGENES DE DURABILIDAD
No; 0; 0%
Si
No
Si; 31; 100%
Todos los proveedores afirman que los productos que distribuyen tienen
estratgicos para ser almacenados a fin de evitar daos en sus productos por la
44
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO
PREGUNTA RESULTADO
Si 10
No 5
A veces 0
TOTAL 15
MANEJO DE INFORMACIN
Si; 0; 0%
A veces; 5; 33%
Si
No; 10; 67% No
A veces
45
2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas
No7 Si 2 A veces6
PREGUNTA RESULTADO
Si 7
No 2
A veces 6
TOTAL 15
RECETAS ESTNDAR
A veces; 6; No ; 7; 47%
40% No
Si
Si; 2; 13% A veces
porcentajes que se deben utilizar en cada receta y solo el 13%; que en este
46
3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos
fuertes, existe un margen mnimo al que se debe regir para realizar dicha
preparacin
PREGUNTA RESULTADO
Si, mnimos 4
Si, receta 5
No 6
TOTAL 15
MRGENES
Si, mnimos; 4;
No; 6; 40% 27%
Si, mnimos
Si, recetas
Si, recetas; 5;
33% No
Las bases para los platos realizan en las maanas, antes de que el movimiento
sus propias conclusiones; tan solo revisan el saldo anterior y preparan la receta
47
4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen
en base a pesos y porciones exactas
Si8 No7
PREGUNTA RESULTADO
Si 8
No 7
TOTAL 15
PESOS Y PORCIONES
No; 7; 47%
Si; 8; 53%
Si
No
realizar las preparaciones en base a una receta y un 47% no. La razn principal
pesar lo que utiliza; otra de las razones es que el personal antiguo no est
48
5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las
guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas9 Terminadas6
PREGUNTA RESULTADO
Completas 0
Incompletas 9
Terminadas 6
TOTAL 15
Completa CLIENTES
s; 0; 0%
Terminadas;
6; 40%
Incompletas Completas
; 9; 60%
Incompletas
Terminadas
Es una pregunta que sirve para determinar si los clientes reciben porciones
platos grandes para que el cliente se quede satisfecho. Solo el 40% de los
encuestados afirma que los platos llegan terminados; frente a un 60% que
descubri que las carnes tienen un buen peso y tamao; pero que es necesario
49
6. Est conforme de la manera en que se almacenan los productos en el
Restaurante
Si 5 No10
PREGUNTA RESULTADO
Si 5
No 10
TOTAL 15
ALMACENAJE
Si; 5; 33%
Si
No; 10; 67%
No
productos; frente a un 33% que lo acepta. La mayor parte del personal que
50
7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms
recomendable para almacenar los productos en la actualidad
PREGUNTA RESULTADO
Igual 9
En bodegas 22
Mixto 4
TOTAL 15
CAMBIO DE ALMACENAJE
productos y el 46% est de acuerdo en que existan bodegas definidas para los
sea mixto; o sea a que a una parte de productos tengan acceso directo. Tan
51
8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son
tratados con algn tipo de procedimiento para evitar que se daen
PREGUNTA RESULTADO
Si 3
No 6
A veces 6
TOTAL 15
PROCEDIMIENTO
A veces; 1,4;
11%
52
9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la
recepcin de mercadera para el trabajo diario a fin de mejorar el
rendimiento de los productos
Si No
PREGUNTA RESULTADO
Si 13
No 2
TOTAL 15
CAMBIOS
No; 2; 13%
Si
No
Si; 13; 87%
53
4.3 FODA ACTUAL
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Por estar en una zona estrtegica existe contante crecimiento de una nueva
Posicionamiento en el mercado con una experiencia de ms de 25 aos.
clientela jovn.
Uso de la materia prima de primera calidad.
El Restaurante Mi Cocina es de renombre; lo que permite que muchas
Se posee un respaldo financiero en insfraestructura y mobiliario. Toda las maquinarias instituciones financieras ofrescan auspicios; publicidad gratuita.
son de primera.
Ubicacin estrategica del local el plena zona comercial de Quito. Ofrecemos una amplia variedad de platos tpicos tanto de la regin sierra
como de la costa ecuatoriana; as como comida internacional.
.
Proveeores fijos y constantes que garantizan la entrega de productos a
tiempo
FODA
DEBILIDADES
No se cuenta con una carta extensa de vinos y licores para lograr atraer a la
poblacin ms jovn en horarios nocturnos. AMENAZAS
El restaurante no cuenta con recetas estndar lo que puede derivar en mala El restaurante est en una zona de alta plusvala existen muchos
preparacin de los platos. restaurantes jvenes que se estn introduciendo en el lugar.
El personal operativo est ms al tanto del manejo de los productos que el El alto trfico que se genera en las horas pico en el sector provoca que
personal administrativo mucha clientla prefiera lugares menos congestionados.
Mucho de nuestros platos no tienen las porciones adecuadas por lo que Alza del salario bsico unificado, que genera mayor gasto operativo fijo.
tenemos mucho desperdicio. Delciuencia creciente en la ciudad; especficamente bandas que ingresan a
Falta de personal especializado para determinados puestos. Hace falta un este tipo de negocios y amedrantan a la clientela.
proceso de capacitacin debidamente planificado.
54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS
identificables visualizar el proceso que se tiene que seguir en cada uno de los
23
23
http://flujograma.wikispaces.com/Simbologia+y+Significado
55
En el sistema de costos totales que se requiere implementar en el Restaurante
56
El siguiente flujo grama se refiere a la entrega de las materias primas al
parte derecha los documentos que deben ser tomados en cuenta para este
proceso.
INICIO
FIN
Una vez que la materia prima se encuentra entregada en cada uno de los
atencin al pblico.
como el de la noche deben de conocer las recetas para elaborar los productos
57
INICIO
Ingreso de Plancha
pedidos segn Ensaladas
comandas
Jugos
Saln
Vajilla
Despacho de los
productos al
saln
FIN
58
CAPTULO 5:
MARCO PROPOSITIVO
totales, el mismo que servir para obtener datos exactos de los costos que
estndar.
eficiente y confiable.
recursos y tiempo.
59
El personal operativo tendr a su cargo la ejecucin de los nuevos procesos
Costo
Ponderado.
60
Crear una poltica contable donde se permite un porcentaje de error en las
unidades producidas.
las tablas sectoriales vigentes. Las horas extras realizadas por los
legalmente establecidos.
61
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE
El proceso contable detallado que se sigue para los costos totales del
62
Ilustracin 6: PROCESO CONTABLE
63
Ilustracin 7: CONTINUACIN PROCESO CONTABLE
64
Ilustracin 8: ltima Fase del Proceso Contable
65
Para finalizar con la interpretacin y condensacin del proceso del sistema
semana para cada producto a fin de que el personal pueda realizar los
INGRESO DE PRODUCTOS
administrativo.
66
Entrega de mercadera de las bodegas a cada una de las reas mediante
saldos fsicos.
Los saldos fsicos son empatados contra ventas diarias para verificar la
diferentes reas.
67
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA
Ilustracin 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS
68
Ilustracin 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS
69
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN
DE LAS BODEGAS
bodegas:
1. Abarrotes y Conservas
3. Licores y bebidas
4. Mercado
5. Postres
6. Suministro de Limpieza
7. Suministro de Clientes
8. Menaje y Vajilla
costo de la empresa; mientras las tres restantes tienen relacin directa con el
La siguiente tesis tiene por objeto lograr el control de cada una de las bodegas
70
Para ello se ha planteado el manejo de cada una de las bodegas segn la
promedio ponderado.
Otro de los anexos que se manejar durante todo el desarrollo de la tesis ser
el ANEXO VENTAS SEMESTRES 2012, aqu se detallan los platos que han
tenido mayor rotacin; los mismos que dentro de sus recetas tienen cierto tipo
INVENTARIOS
ABARROTES Y CONSERVAS
C
INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y
LACTEOS
CHEF CONTROL COSTOS D
A B
INVENTARIOS BEBIDA,
LICORES Y POSTRES
E
INVENTARIOS MERCADO
e
El control de costos (B) une al Chef (A) con las bodegas; ser el encargado de
y con cada una de las personas que manejen las bodegas; quienes tendrn la
72
inventarios y bodegas para unificar los costos totales y presentar reportes
periodo.
est abierto y el horario de las personas que se encuentran a cargo del local a
de las bodegas.
73
CONTROL BODEGAS B MARTES A SABADO 09H00 A 17H00 DOMINGO Y LUNES
menor ventas se encuentran dos personas; las mismas que tambin manejan
El horario en el que hay mayor rotacin de pblico es entre las 12h00 y 15h00;
el saln; las dems horas son destinadas para las otras tareas; parte de ellas
los inventarios.
CAJA
C 09H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H 11H A 19H 12H A 20H
D 13H A 21H 13H A 21H 9H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H
E LIBRE LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 13H A 21H 09H A 17H 09H A 17H
F LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 11H A 19H 09H A 17H 13H A 21H LIBRE
bodegas. La presente tesis quiere dar a conocer cules son los problemas que
74
investigacin descriptiva y de campo. Un trabajo objetivo que pretende que la
inventarios y un costo real total de la materia prima utilizada que har que el
75
Al da siguiente la persona encargada del manejo de la bodega descarga de
cada uno de los krdex los productos entregados para determinar el saldo
de krdex.
en el computador.
costo es el siguiente:
76
1. Se descarga del computador lo que se entrega a diario; no lo que se
utiliza efectivamente.
espagueti; una pasta tiene que ser utilizada para vender 3 platos; esto
mediante venta.
plato.
77
Para los productos que se los pueden medir a travs de la venta se deber
78
Es necesario implementar costos reales; por lo tanto, bajo el sistema que se
transformacin:
79
Tabla 6: KRDEX BODEGA AUXILIAR
El inventario real de huevos al final de los quince das entonces ser de:
80
Esta bodega maneja alrededor de 75 tems. Como en el ejemplo anterior se
las prdidas; al controlarlo va ventas los faltantes diarios luego del cuadre
81
encuentran en cada lugar de despacho para determinar si se llega a
determinar el costo total del producto al final del periodo y el inventario real
en existencia.
PRINCIPAL 3.541,14
TRANFORMACION 27.50
TRANSFERENCIA 199,39
TOTAL 3.768,03
82
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega Med. Cant. Costo Bodega SUFRE TRANSF PLATO
Principal Transf
ARROCILLO 300 GR UNID 30 0,302 9,06 PORC 3 0,05 0,15 1 FDA 6 SOPAS CHUPE Y AGUADO
LENTEJA FDA * 300 GR 1.80KLO USD UNID 146 0,464 67,75 PORC 3 0,0773 0,23 1 FDA 6 PORC LENTEJA EN PLATOS
MOROCHO PARTIDO 500 GR UNID 6 0,84 5,04 PORC 6 0,042 0,25 1 FDA 20 VASOS JUGO ROSERO
TE UNID 3 0,36 1,08 PORC 6 0,045 0,27 1 CAJA 8 BOLSAS TE CALIENTE
FREJOL FDA * 500 GR UNID 21 0,9058 19,02 PORC 5 0,1132 0,57 1 FDA 8 PORC FREJOL CUBANA
AREQUIPE ALPINA 500/ 250 GR UNID 2 1,0982 2,2 PORC 5 0,1373 0,69 1 TARRO 8 PORC CREPES VARIOS
MERMELADA 300 GR UNID 2 1,3274 2,65 PORC 8 0,1106 0,88 1 FRASCO 12 PORC DESAYUNOS
CHOCOLATE BAR PACARI MANABI 65% - 50 GRAMOS UNID 39 1,7101 66,7 PORC 6 0,171 1,03 1 BARRA 10 TAZAS MOCAS, CAPUS, CHOCOL
DURAZNOS LOS ANDES 590 GR UNID 14 1,267 17,74 PORC 3 0,4223 1,27 1 TARRO 6 PORC CREPES DULCES
PASTA LASAGA UNID 21 4,5841 96,27 PORC 3 0,4584 1,38 1 PASTA 10 PORC LASAGAS
HARINA CASTILLA 2 KILOS UNID 11 1,56 17,16 PORC 20 0,078 1,56 1 FDA 20 PORC EMPANADA DE VIENTO
HARINA DE MAIZ PORCION FDA 1 KLO UNID 14 2,4997 35 PORC 15 0,125 1,87 1 FDA 20 PORC TORTILLA MAIZ
PALMITO FRASCO 410 / 810 GR UNID 11 1,9911 21,9 PORC 2 0,9956 1,99 1 FRASCO 2 PORC PLATOS VERDURAS
NUTELLA 350 GR UNID 5 4,2385 21,19 PORC 4 0,5298 2,12 1 FRASCO 8 PORC CREPE NUTELLA
HUEVOS * 30 UND UNID 13 3,75 48,75 PORC 17 0,125 2,13 1 CUBETA 30 UND PLATOS VARIOS
ACEITUNAS NEGRAS UNID 1 2,75 2,75 PORC 4 0,55 2,2 1 TARRO 5 PORC ENSALADA NICOUSSE
ESPARRAGOS FRASCO SNOB 430 GR UNID 4 3,0136 12,05 PORC 4 0,6027 2,41 1 TARRO 5 PORC PLATOS VERDURAS
PASTA FETUCHINI BARILLA 500 GR UNID 10 3,1893 31,89 PORC 3 1,0631 3,19 1 PASTA 3 PORC FETUCHINIES
PASTA ESPAGUETTI UNID 17 1,99 33,83 PORC 5 0,6633 3,32 1 PASTA 3 PORC SPAGUETTIS
27,5
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
83
Tabla 7: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS- Continuacin
RESTAURANTE MI COCINA
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega Med. Cant. Costo Bodega
Principal Transf
ACEITE GIRASOL 1. LTO UNID 98 2,6588 260,56 UNID 3 2,6588 7,98
ACEITE OLIVA ARBOLITO 1/4 250 CC UNID 9 2,382 21,44 UNID 0,5 2,382 1,19
ACEITUNAS UNID 1 1,5436 1,54 UNID 0,5 1,5436 0,77
ACHIOTE PORCIONES 500 GR UNID 7 2,222 15,55 UNID 0,5 2,222 1,11
ADEREZO CESAR UNID 1,2 39,8 47,76 UNID 0,2 39,8 7,96
ALCAPARRAS AL FRESCO 125 GR UNID 1 1,1607 1,16 UNID 0,3 1,1607 0,35
ANIS ESPAOL 50 GR UNID 2 0,5927 1,19 UNID 0,5 0,5927 0,3
ARROZ CLIENTES QUINTAL (MARCA SILVIA MARIA) UNID 16 46,7995 748,79 UNID 0,2 46,7995 9,36
ATUN LATA 3 UND UNID 9 0,6749 6,07 UNID 1 0,6749 0,67
AZUCAR - EDULCORANTE * 50 UND UNID 28 2,923 81,84 UNID 1 2,923 2,92
AZUCAR 10 KLOS UNID 12 8,9495 107,39 UNID 0,5 8,9495 4,47
AZUCAR EN SACHET * 50 UND UNID 80 0,95 76 UNID 3 0,95 2,85
AZUCAR IMPALPABLE 500 GR UNID 5 0,85 4,25 UNID 1 0,85 0,85
CAFE ESPECIAL 1 KLO UNID 4 17,64 70,56 UNID 1 17,64 17,64
CALDO DE COSTILLA MAGGI 84 GR UNID 5 0,8009 4 UNID 1 0,8009 0,8
CALDO DE VERDURAS X 8 UND UNID 85 0,7752 65,9 UNID 3,5 0,7752 2,71
CANELA MOLIDA MCCORNICK UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,5 0,75 0,38
CANGUIL LIBRA UNID 20 1,14 22,8 UNID 1 1,14 1,14
CANGUIL PORCION 500GR UNID 6 0,5793 3,48 UNID 0 0,5793 0
CARAMELOS UNID 9 1,5714 14,14 UNID 1 1,5714 1,57
ESTUCHE 142 MICRO PEQUEO UNID 483 0,131 63,27 UNID 25 0,131 3,28
ESTUCHE 143 MICRO MEDIANO UNID 560 0,1722 96,42 UNID 25 0,1722 4,3
FRAY LEON VINO BLANCO COCINA UNID 22 3,825 84,15 UNID 1 3,825 3,83
HARINA CASTILLA 1 KILO UNID 11 0,78 8,58 UNID 1 0,78 0,78
HARINA CASTILLA SACO 50 KILOS UNID 2 39 78 UNID 0 39 0
JUGO SASONADOR UNID 25 1,3036 32,59 UNID 1 1,3036 1,3
LECHE CONDENSADA 450 GR UNID 6 3,4521 20,71 UNID 1 3,4521 3,45
LECHE EVAPORADA 410 GR UNID 5 1,5426 7,71 UNID 0,5 1,5426 0,77
MAICENA 200 GR UNID 1 0,68 0,68 UNID 0,5 0,68 0,34
MAIZ PORCION 1KILO UNID 15 2,1351 32,03 UNID 1 2,1351 2,14
MAIZ QUINTAL UNID 0,5 110 55 UNID 0 110 0
MANI FUNDAS 2 KLOS UNID 6 10,3448 62,07 UNID 1 10,3448 10,34
MAYONESA KRAFT 475 ML UNID 45 2,9375 132,19 UNID 2 2,9375 5,87
MIEL DE ABEJA 600 GR UNID 2 6,72 13,44 UNID 0,5 6,72 3,36
MILANO CHOCOLATE 650 GR UNID 3 2,2411 6,72 UNID 0,5 2,2411 1,12
MILANO FRESA 650 GR UNID 2 2,2411 4,48 UNID 0,5 2,2411 1,12
MOSTAZA MAGGY 240 GR UNID 18 0,7394 13,31 UNID 1 0,7394 0,74
MOTE MASCORONA 500 GR UNID 46 1,79 82,34 UNID 4 1,79 7,16
NESTEA LIMON 1.75KG UNID 54 9,08 490,32 UNID 0,5 9,08 4,54
NUEZ MOSCADA MC. CORMICK 34 GR UNID 2 2,1607 4,32 UNID 1 2,1607 2,16
PANELA UNID 24 1,38 33,12 UNID 1 1,38 1,38
PASAS SIN SEMILLA UNID 1 1,0714 1,07 UNID 0,5 1,0714 0,54
PASTA DE TOMATE 200 GR UNID 11 0,5892 6,48 UNID 1 0,5892 0,59
ROYAL UNID 1 0,9911 0,99 UNID 1 0,9911 0,99
SAL CRISAL 2 KLOS UNID 9 0,64 5,76 UNID 0,25 0,64 0,16
SAL MAX 1 KLO UNID 7 0,3101 2,17 UNID 0,25 0,3101 0,08
SALSA CHINA ORIENTAL UNID 2 0,9018 1,8 UNID 1 0,9018 0,9
SALSA FRANCESA 237 ML UNID 4 1,5644 6,26 UNID 1 1,5644 1,56
SALSA INGLESA UNID 2 2,0893 4,18 UNID 0,5 2,0893 1,04
SALSA SOYA KIKKOMAN UNID 2 4,5982 9,2 UNID 0,5 4,5982 2,3
SALSA TABASCO PEQUEO UNID 19 2,3336 44,34 UNID 1 2,3336 2,33
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML UNID 25 2,273 56,83 UNID 2 2,273 4,55
VAINILLA PEQUEA UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,25 0,75 0,19
VINAGRE BALSAMICO SNOB 500 CC UNID 1 3,1607 3,16 UNID 0,75 3,1607 2,37
VINAGRE PONTI UNID 2 1,8482 3,7 UNID 1 1,8482 1,85
WISH BONE SALSA (TERRAFERTIL) UNID 3 1,9286 5,79 UNID 1 1,9286 1,93
3541,14 199,39
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
84
En valores reales de inventarios la variacin no es tan alta se demuestra que
BODEGA ABARROTES
Principal Transferencia Transformacin
1% 5%
94%
Para finalizar se indica que los cambios sustanciales que tendr el nuevo
85
La importancia real de manejar la bodega bajo este sistema es que el personal
Dentro de la lista es la segunda de las bodegas; estn agrupados tres tems que
Las carnes y mariscos reciben un tratamiento similar; mientras que los lcteos se
86
El producto pasa a ser embodegado en los cuartos fros para que se mantenga
El nombre que recibe la bodega Carnes tiene varios subgrupos; que son carnes,
pescados.
embutidos.
PROBLEMTICA:
mismo da el proceso.
87
Los ingresos al cuarto frio, una vez terminado el proceso de porcin, lo
SOLUCIONES
esto se logra que todo el personal sepa porcionar todos los productos.
verificacin del peso total de la factura contra el peso total de las porciones.
Cunto representa dentro del costo total de la empresa cada una de las
bodegas?
88
Este dato se ha tomado de informes al 30 de junio del 2012.
Los costos totales se dividen en dos partes; que son los costos operacionales; o
medir.
5. COSTOS
5.3. COMPRAS
89
TOTAL : COSTOS
168.795,42
fros:
Costos
COSTO PANADERIA
COMPRAS COSTOS
OPERACIONALES FACTURA
Los 81.752,93usd que agrupa a los fros, est dividido en sus tres sub bodegas
90
Ilustracin 14: BODEGA FROS
BODEGA FRIOS
19028,04
Carnes
36449,91
Mariscos
Lcteos
26274,98
En el control interno del local se manejan varias hojas auxiliares para las bodegas
PROBLEMTICA
El personal operativo maneja los mximos y mnimos en las sub bodegas para la
venta.
91
CONCECUENCIAS
SOLUCIN
condensadas las dos bodegas de cada uno de los productos; esto es carnes en la
92
A continuacin se presenta un extracto del krdex al que se hace referencia para
TRANSFERENCIA N. ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO
Observaciones
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
As como se manejan las carnes, tambin hay un krdex de aves, cerdo, sopas,
extracto de carnes.
93
2. Cuarto fro: presenta el movimiento que se maneja en este cuarto; como es
conteo de las bodegas, y basndose en las ventas del sistema ven si el inventario
94
Ahora cmo se puede enfrentar la dura tarea de hacer cambios radicales en el
plancha.
PROPUESTA
Para dar inicio a esta propuesta se estudia cuales son las posiciones jerrquicas
INVENTARIOS
CHEF CONTROL COSTOS CARNES Y MARISCOS Y
A B LACTEOS
D
El control del cuarto frio deber estar manejado exclusivamente por el Chef; o sea
a cambiar de estructura.
como las bodegas estn bien definidas las hojas de krdex tambin lo estarn.
95
El nuevo krdex para la bodega de carnes en el cuarto fro estar estructurado:
96
Los ingresos que se realicen en este krdex estarn a cargo del personal
factura y revisa que las porciones estn fechadas. Entendiendo que el personal
Se abastece al local de manera ordenada. Por ejemplo las carnes llegan los
martes; las aves los jueves, los productos destinados para las sopas los viernes.
Por tanto los ingresos no llegan a ser problema alguno en cuestin de tiempo.
En la siguiente seccin se encuentra la salida del cuarto fro; esto quiere decir los
productos que se tendr que bajar a la plancha para la venta normal del da. Est
responsabilidad estar a cargo del chef; que a su vez necesita de la lista del saldo
97
Los saldos al final del da se realizan a las 16h00 todos los das; es una tarea que
est asignada al personal operativo de cada puesto; y que lo hacen sin ningn
tambin se entrega un krdex para la seccin de plancha; que ser el que sea
se llevaba; tan solo se ha incrementado una fila ms donde dicha persona har la
revisin diaria para confirmar los saldos que el personal operativo despliegue.
98
El personal operativo llena el saldo anterior, el ingreso proveniente del cuarto fro y
el nuevo saldo. Ellos no tienen acceso a las ventas. Es una estrategia correcta; ya
El personal administrativo una vez, que el personal operativo puso su saldo final
mismo da; sino que se lo hizo al fin de la semana. Y las ventas como estn
Es sencillo darse cuenta que en la venta hizo falta la carne a la milanesa y que
optaron por utilizar pedazos de 225 gramos para compensar las ventas siguientes,
99
Una vez revisado el saldo real; este pasar a la hoja del cuarto frio; que se la
puede identificar como una hoja maestra porque es el resumen de todos los
controles de los productos; para que a su vez el chef ingrese el pedido con el que
del volumen de ventas mensual, semanal o diario; con lo que se puede basar el
encargado.
Gracias a este modelo se trabajar bajo un sistema de crculo donde todos los
empleados controlan los inventarios; el chef conoce el stock que maneja el local y
cierre de costos.
controlar que nos exista fuga de productos, ni que se desperdicien o se coman las
porciones.
La ltima fase para lograr cerrar el control total ser determinar cmo se van a
manejar los faltantes reales; por lo que se recomendar a la gerencia que estos
faltantes sean determinados de manera porcentual al final del mes. O sea que se
100
maneje un porcentaje de error; porque en este tipo de negocios no siempre se
Chef
Personal Personal
administrativo Administrativo
Para finalizar con el estudio de las carnes y los mariscos se presenta un listado
RESTAURANTE MI COCINA
SALDOS DE CARNES
101
BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 96,00 2,8837 276,84
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 29,00 1,4010 40,63
102
COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 11,00 0,5271 5,80
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 7,00 1,3851 9,70
103
Mediante un grfico se ve el comportamiento de la bodega total de carnes.
CARNES
412,68
FRIOS
3174,68 PLANCHA
RESTAURANTE MI COCINA
SALDOS DE MARISCOS
BACALAO IMPORTADO 2012 1.82 KLOS FUNDA UNID 469,00 25,1912 11814,69
104
CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 10,00 1,2623 12,62
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 66,00 3,4031 224,60
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 10,00 3,4029 34,03
SALSA MARINERA ALMEJA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,2700 1,62
SALSA MARINERA CALAMAR PLANCHA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,5633 3,38
SALSA MARINERA CAMARON APANADO (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,3110 1,87
105
CAMARON CEBICHE 15 UND UNID 5,00 1,0592 5,30
MARISCOS
123,91 40,86
FRIOS
15267,91
PLANC
HA
106
De esta bodega que es la que mayor costo representa en la empresa falta
las dos anteriores, la mayor parte de los productos que maneja est bodega no se
descargan mediante ventas; sino tan solo se realiza una baja general.
aqu se utilizan en el 80% de las recetas del restaurante; no en el plato final; sino
PROBLEMTICA
tiene conocimiento de lo que se utilizo al final del da por receta sino que tan solo
por diferencia.
107
SOLUCIN
administrativo.
La solucin para que se inicie con el control es mantener a los lcteos y embutidos
Los productos de esta bodega deberan ser manejados bajo el mismo esquema
que se manejan los abarrotes; esto es una baja diaria para los productos que se
descargan de ventas.
PROPUESTA
La presente tesis tiene por objeto entregar a la gerencia las herramientas slidas,
destinado a este uso exclusivo; que se mantenga bajo llave; donde el Chef
108
entendindose que por ser productos que se manejan en casi todas las recetas
En esta bodega haremos un anlisis sobre sus productos para poder entonces
utilizar.
Krdex de queso hacienda; distinto de los dems; que es manual para control
interno.
109
PRODUCTO: QUESO HACIENDA
04/08/2012 Compra 15 25
Aqu, bajo este proceso ya se determina el gasto real que en algunos platos se
deriva de este producto; y se puede referir a la venta del plato para realizar una
110
Los dos quesos que se entregan adicionales diariamente son para los productos
que no son pre elaborado, sino que salen al instante; este es el caso de las
La propuesta de la tesis tiene por objeto controlar al mximo la materia prima que
CON RECETA
Bolones de verde
111
Resumen del inventario final de este producto que se tom el 31 de agosto del
2012.
RESTAURANTE MI COCINA
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
578,01
112
unidades dentro de las mismas. La propuesta expuesta a lo largo de la tesis es la
El restaurante tiene un ambiente familiar y ejecutivo; por tanto los licores tienen
mantener la variedad.
En cuanto se refiere a las bebidas; ests tienen alta rotacin y venta. Las bebidas
de las que se habla son todas aquellas que vienen en presentacin de botella
individual.
dos secciones:
113
PROBLEMTICA
Las bodegas del saln estn abiertas al personal todo el tiempo, porque son ellos
los que cogen las botellas al momento que se produce una venta.
pblico; se maneja por puntos y no se sabe con exactitud cuntos puntos quedan
SOLUCIN
PROPUESTA
En cuanto se refiere a la bebida del saln; se manejan en dos secciones; las fras
que estn en un refrigerador que exclusivamente se utiliza para las bebidas. Aqu
entra nuestra primera propuesta. Crear un sistema donde el refrigerador pase bajo
llave. Dentro de las horas de poca rotacin de clientes; que es entre las 9 y 12 del
da; y las 16 y 21 horas de la noche est bodega debe pasar cerrada. Se realiz
114
diez unidades: lo que significa que las personas administrativas pueden abrir el
refrigerador para poder sacar el producto necesario para la venta; y solo; cuando
Existen faltantes de esta bodega considerable. Como todo faltante puede haber
sed o falta de tica. Al estar bajo llave en las horas que no es necesario se la
Para el caso de la bodega de licores bar; esta tiene muy poca rotacin; esto se
debe a que el restaurante presenta una imagen de tipo familiar y ejecutiva; no est
condicionado para ser un lugar donde las personas puedan tomar cocteles o hacer
estn llenas; es necesario primero reciclar las botellas que ya se vacan para que
sean esas las que estn exhibidas al pblico; ms que todo para que conozcan las
115
Los licores se encuentran en un lugar alto, alejado de los clientes; as que este
Por eso es necesario aclarar; y como de igual manera se lo puede ver en las
ventas presentadas en la presente tesis, que los tems de licores tienen muy poco
Existen algunos tragos que se utilizan para ciertos postres o recetas de la cocina.
sistema. Para citar uno de estos casos, al pristio; que utiliza un punto de ans
shami para un promedio de veinte porciones; por tanto es muy difcil ponerlo en
receta; pero si descargarlo mediante una baja; donde se explica para que se lo
utilizara.
116
RESTAURANTE MI COCINA
117
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 0,33 10,6367 3,55
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 3,00 7,5115 22,53
VINO CASILLERO DEL DIABLO TINTO 375 CC UNID 8,00 7,5114 60,09
RESTAURANTE MI COCINA
118
BOLS LICOR DE DURAZNO 700 CC UNID 0,00 0,0000 0,00
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 10,6000 53,00
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 9,00 7,5000 67,50
VINO PIONERO TINTO O BLANCO 187 CC 1/4 UNID 2,00 2,5500 5,10
119
VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 8,9202 44,60
2367,74
saln:
RESTAURANTE MI COCINA
166,23
RESTAURANTE MI COCINA
120
SALDOS DE BEBIDAS BODEGA
363,11
BEBIDAS Y LICORES
166,23
363,11
937,35
Licores Saln
Licores Bodega
Bebidas Saln
2367,74
Bebidas Bodega
121
5.5.4. MERCADO
inventarios.
Al revisar los costos que generan cada una de estas bodegas se observa que la
5. COSTOS
122
PROBLEMTICA
personal operativo.
pero entregado al personal operativo; el cual lo distribuye entre los puestos segn
las necesidades.
SOLUCIN
restaurante cuenta con reas grandes que estn desperdiciadas; donde se podra
123
Las recetas estndar proporcionan datos concluyentes para el control de la
bodega.
PROPUESTA
Lo primero ser tener un lugar especfico donde se maneje todos los productos de
la bodega mercado.
Al hacer un anlisis de esta naturaleza; los gastos en los que se tendran que
124
Son productos perecibles en corto tiempo.
manejar el FIFO en trminos unitarios; esto quiere decir que lo primero que
que en cada proceso y control del producto se encuentra parte del personal
operativo a cargo.
125
Para lograr xito con la propuesta ahora analizada; es necesario dar a conocer al
estos productos dentro del local para que tenga xito el control de la bodega.
produccin determinados.
126
La siguiente seccin es la de jugos. Las frutas se distribuyen en porciones, se
fechan y congelan para su uso posterior. Esta seccin tambin maneja mnimos
de las frutas que deben tener descongeladas para el uso diario; y en el caso de las
En la siguiente seccin est la plancha. En este lugar se elaboran las bases de los
platos, las sopas y arroces especiales. Para las bases se debe de hacer un pedido
El mercado en general es una bodega que se utiliza para todas las elaboraciones.
tener acceso a los productos; tan solo se pretende que ellos aprendan a
127
Para el caso de esta bodega no hay un saldo; si no ms bien un listado de los
tambin maneja varios tipos de ensaladas; unas que son pre establecidas o que
son fijas dentro de cierto tipo de plato y otras que son una variedad de ensaladas
que se pueden preparar en el momento con verduras que se han pre cocido en la
preparacin de la maana.
sienta a gusto y tenga la libertad de pedir cierto tipo de guarnicin especial sin que
128
ACELGA HIGOS (0.05 KL/UND)
ACHOGCHA HOJA ATCHERA
AGUACATES (0.30 KL/UND) HOJA ATCHERA
AJI LECHUGA CRESPA
AJO LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD
ALBAHACA LECHUGA PRIMAVERA
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO LECHUGA ROMANA
ARVERJA LIMON MEYER 300 GR LA UNIDAD
BABACO APROX 1.70 KILOS UNIDAD LIMON SUTIL APROX 0.05 GRAMOS LA UNIDAD
BROCOLI APROX 0.70 KILOS UNIDAD MADURO DOMINICO
CEBOLLA BLANCA MANDARINA KING APROX 300 GR LA UNIDAD
CEBOLLA PAITEA MANZANA EMILIA (0.18 KL/UND)
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD MANZANA IMPORTADA
CEBOLLA PUERRO MANZANA VERDE (0.18 KL/UND)
CEDRON MAQUEO (0.40 KL/UND)
CHOCHO MELLOCO
CHOCLO ENTERO MELON (3.85 KL/UND)
CHOCLO HUMITAS MENTA
CHOCLO TIERNO MORA
CILANTRO MORTIO
COCO APROX 1.80 KILOS UNIDAD NARANJA UNIDAD
COL BLANCA APROX 2 KLOS UNIDAD NARANJILLA APROX 22 KILOS CAJA
COLADA HIERBA DULCE PAPA MC. C. ARG C 3/8 (6X2.5)
COLADA MORTIO PAPA SUPER CRUNCH AVIKO 4 FDAS
COLIFLOR APROX 1.75 KILOS UNIDAD PAPA VERMONTINA 2 KILOS
ESPINACA PAPANABO
FANESCA ARVERA PAPAS
FANESCA CEBOLLA BLANCA PAPAYA (4.95 KL/UND)
FANESCA CHOCHO PEPINILLO APROX 0.50 GR UNIDAD
FANESCA COL BLANCA PEREJIL
FANESCA FREJOL TIERNO PEREJIL CRESPO
FANESCA HABAS PIMIENTO
FANESCA PEREJIL CRESPO PIA (2.50 KL/UND)
FANESCA SAMBO (4.65KL/UND) PLATANO SEDA
FANESCA ZAPALLO (15.05 KL/UND) RABANO
FREJOL TIERNO REMOLACHA
FRUTILLA SANDIA (7.55 KL/UND)
GENGIBRE EMPACADO TOMATE DE ARBOL (0.20 KL/UND)
GRANADILLA (0.15 KL/UND) TOMATE RION
GUANABANA TORONJIL
GUAYABA UVAS
HIERBA BUENA VAINITA
HIERBA DULCE VERDE DOMINICO (0.15 KL/UND)
HIERBA LUISA YUCA
HOJA DE HUMITAS ZANAHORIA
129
De igual manera en la lista de tems ms vendidos se demuestra la rotacin de
5.5.5. POSTRES
En cuanto se refiere a los tradicionales y los postres son elaborados en base a las
noche hace adquisicin del producto segn el krdex fsico que revisa en ese
significativas; y que adems se determine con exactitud las bajas que se han
130
Inventario final de la bodega de postres al 31 de agosto del 2012; para que se
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE POSTRES
Hay un ltimo costo del que no se hace referencia; y que tambin tiene un valor
entrada de cada uno de los platos que se sirven en el local. Se adquiere en primer
131
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS
Y SUMINISTROS
En las tres bodegas restantes de las que se habl al inicio de este captulo; se
subproducto en el restaurante.
132
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE SUMINISTROS
CLIENTES
BANDEJAS PLASTICAS UNID 7 2,2532 15,77
FDAS MI COCINA * 50 UND (PACAS DE 30 UNID 87 1,7 147,9
PAQ.* 50 UND)
FOSFOROS UNIDADES UNID 15 0,0393 0,59
FUNDA DE PAPEL N. 12 X 50 UNID 25 1,1994 29,99
FUNDA DE PAPEL N. 25 X 50 UNID 8 2,2704 18,16
FUNDA DE PAPEL N. 6 X 50 UNID 10 0,6695 6,7
JABON FAMILIAR SPRAY 800 CC UNID 12 6,4255 77,11
LISTERINE 1 LITRO UNID 7 9,25 64,75
PALILLOS UNID 2 0,3839 0,77
PAPEL ALUMINIO 12*300MT UNID 6 10,1787 61,07
PAPEL HIGIENICO GRANDE UNID 11 2,6693 29,36
SERVILLETA MINI CAFETERIA UNID 60 0,6 36
SORBETES MI COCINA UNID 150 0,5299 79,49
TARRINA PLASTICA 1 LTO UNID 4 4,6382 18,55
TARRINA PLASTICA 1/2 LTO UNID 8 3,4732 27,79
TARRINA PLASTICA 1/5 LTO UNID 2 2,8083 5,62
TOALLA BLANCA DE MANO Z UNID 27 2,7837 75,16
VASO DESECHABLE 12 ONZ JUGOS UNID 6 2,4599 14,76
VASO DESECHABLE 2 ONZ AJI UNID 21 0,2777 5,83
VASO LISTERINE 2 ONZAS UNID 50 0,3116 15,58
VELAS CUMPLEAOS UNID 1 0,5536 0,55
TOTAL 731,49
local; para dar un ejemplo: el vaso de listerine llega en paquetes de 100; y en local
produccin; son productos que valorados forman parte directa del gasto de la
empresa.
133
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA
RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA
134
Las fundas que se encuentran marcadas en amarillo son las que se utilizan para
FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 9.00 200.00 0.045
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 14.286 200.00 0.071
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 1.812 100.00 0.018
Son paquetes de 200 y 100 fundas, en este bloque se muestra cunto cuesta cada
funda. Cuando se hacen las porciones, cada una de estas debe estar
5.6.3. VAJILLA
bajas diarias; las bajas son aquellas que se realiza debido a accidentes de los
clientes o del personal; o los platos que se despostillan por el uso continuo de la
135
Pero esta bodega se la carga directamente al gasto y no al costo; por tanto no
travs de compras que se realizan con el dinero obtenido por los cobros de los
faltantes.
Como los otros costos indirectos de fabricacin, se toma gastos que se originan en
la prctica son necesarios para que el producto salga a la venta. Luz, gas,
arriendo, etc.
terminacin total.
refrito, el que realiza el condumio, el que arma el plato para ser gratinado, y el que
realiza el emplatado.
En este tipo de negocios entonces; estos costos indirectos son tomados como
fijos, y para determinar el costo que origina cada uno de los platos; lo que se
realiza es una sumatoria total de los platos vendidos; y una sumatoria total de los
costos fijos; los costos fijos entonces son divididos para el nmero total de tems
vendidos y este es el costo que cada uno de los platos asumir para poder realizar
su precio final.
Dentro de este clculo tambin est el costo de mano de obra que se utiliza para
agosto del 2012; y de igual manera los costos fijos que se incurrieron en ese mes
para la preparacin de los platos; de los gastos necesarios tomar en cuenta para
este anlisis.
137
Tabla 18: GASTOS FIJOS COSTOS FIJOS
CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
COSTOS INDIRECTOS
1903,99
Salarios
8587,69 14532,03 Servicios Pblicos
Comisin y sociedades
3978,4 Gasto funcionamiento
Depreciaciones
1403,29
Los costos indirectos mayores; son los que se generan por los sueldos que se
138
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012
ITEMS VENDIDOS
MES AGOSTO 2012
139
De estas dos tablas anteriores se determina el costo unitario de los platos; los
costos totales indirectos sern divididos para el nmero total de tems vendidos:
Los costos indirectos dividido para cada uno de los platos da un valor de 1.91 usd;
unitario de cada plato utilizando la materia prima y a esto agregarle los costos
Para poder realizar el costo total del restaurante Mi Cocina se miden los costos
De igual manera se detalla una receta de un plato y sus sub recetas a fin de que
140
Cabe adems indicar que el bosquejo de nuestras recetas estndar es el modelo
Para realizar un plato fuerte; sea este una sopa o un seco lo primero que se
Para este caso en la propuesta, se incorpor nombres a las sub recetas segn la
SECO DE POLLO
141
En esta primera receta escogida para el anlisis se utilizaron sub recetas. A
Y para la misma receta del seco de pollo se necesita una ensalada. Que para el
producto semi elaborado: ensaladas varias; que se encuentra en todos los secos
142
Nombre SE ENSALADA VARIAS FICHA TCNICA
Entonces, al hablar de una receta estndar; tiene a su vez varias recetas; porque
Todos los procesos de un semi elaborado merecen crear una sub receta. Por
Una vez desarrollada la receta estndar tenemos el valor real que nos cuesta
En el primer ejemplo:
143
Costo Seco de pollo 2,18
TOTAL 4,09
Bajo que esquema o que criterio vamos a utilizar para poner precio de venta a los
Para determinar el precio final de los productos hay dos alternativas; la presente
tesis pretende dar las herramientas necesarias y objetivas para que la Gerencia
las cartas.
PRIMERA ALTERNATIVA
general; por ejemplo si del costo un 70% es ganancia; se desprende que los
costos estaran dentro de un margen del 30%. Tomando como referencia al costo
144
del plato; sin tomar en cuenta el costo indirecto de fabricacin; y luego
% de Ganancia 70%
Para este tipo de clculo realizamos una regla de tres; donde indicamos que el
30% del precio de venta es 2,18 y el 100% es lo que vamos a determinar. As:
Si 2,18 es el 30%
El ? 100%
deben de exponer sus precios finales en la carta; esto quiere decir que el precio
145
final que el cliente debe visualizar ser incluido los impuestos: 12% de IVA y 10%
de servicio.
SEGUNDA ALTERNATIVA
de que para este proceso se toma el total del costo; materias primas, mano de
obra y costos indirectos. Para este caso es necesario tomar en cuenta que estos
local venda; esto quiere decir que a mayores unidades vendidas menor costo
indirecto. Entonces las materias primas sufren una variedad natural, que se rige a
con los mismos precios durante los dos ltimos aos. De igual manera, los
146
proveedores que mantienen una relacin larga de trabajo con el restaurante;
fechas nos dan un precio preferencial de la materia prima que ellos nos proveen.
pblico:
% de Ganancia 70%
realidad actual del mercado. En este cuadro se presenta la utilidad del plato. Al
hablar del un valor de 9,54 usd; es una utilidad relativamente alta; pero es
necesario considerar que los otros gastos de la empresa no estn tomados dentro
147
PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
Seco de Pollo 13,63 16,63
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
de platos que salen de cada uno de los tems. Entonces se buscan estrategias
donde se baje precios de los platos donde el precio final es muy alto, contra los
platos que el precio final es moderado y tienen una alta rotacin; en la lista de
tems vendidos estn detallados los platos, con las respectivas cantidades que
148
La gerencia frente a esto debe de tomar una decisin y determinar si la segunda
opcin es la apropiada.
Tomando los datos de la pgina de internet men exprsse comparan los precios
SEOR
los precios del local se encuentran dentro de los precios normales del mercado.
149
Se realiz el costeo de los platos ms importantes del Restaurante Mi Cocina; en
Para hablar de un precio de venta; adems se estima una ganancia del 70% sobre
los platos que cuesten menos pero se vendan ms, subvencionen los platos que
150
CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
Por lo tanto ya estn definidos los tres rubros necesarios para un anlisis de
resultados que son: la mano de obra, la materia prima y los costos indirectos de
en el mes de agosto.
los productos
costo obtenido.
El cuarto bloque el resumen de las ventas totales menos los costos = para
151
Tabla 23: RESUMEN ANALTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS
PRIMERA FORMA DE CALCULAR COSTO 2DA FORMA DE CALCULAR COSTO TOTALES 1ERA FORMA TOTALES 2DA FORMA
SANDUCHES
Hamburguesa "Mi Cocina" 16 3,32 70% 4,75 8,07 9,84 3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,80 13,17 129,07 53,15 75,93 172,73 83,71 89,02
Sanduche de Atn (pan
9 1,80 70% 2,57 4,38 5,34 1,80 1,91 3,71 70% 5,30 7,10 8,67 39,38 16,22 23,17 63,94 33,41 30,53
suave)
Sanduche de carne al
0 3,26 70% 4,65 7,91 9,64 3,26 1,91 5,17 70% 7,38 10,63 12,97 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
gratn (pan suave)
Sanduche de Jamn (Pan
0 1,40 70% 2,00 3,39 4,14 1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,12 7,47 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
de miga)
Sanduche de Pernil 18 1,90 70% 2,71 4,61 5,62 1,90 1,91 3,81 70% 5,44 7,34 8,95 82,97 34,16 48,81 132,09 68,54 63,54
Sanduche de Pollo
14 1,71 70% 2,45 4,16 5,08 1,71 1,91 3,62 70% 5,18 6,89 8,41 58,30 24,01 34,29 96,50 50,75 45,75
(aguacate y mayonesa
Sanduche de Queso (pan
7 1,16 70% 1,66 2,82 3,45 1,16 1,91 3,07 70% 4,39 5,55 6,77 19,77 8,14 11,63 38,87 21,51 17,36
de miga)
Sanduche Mixto (pan de
4 1,76 70% 2,51 4,27 5,20 1,76 1,91 3,67 70% 5,24 6,99 8,53 17,06 7,03 10,04 27,98 14,67 13,31
miga)
VARIOS
Humitas 48 0,74 70% 1,05 1,79 2,19 0,74 1,91 2,65 70% 3,78 4,52 5,52 86,03 35,42 50,60 217,00 127,10 89,90
Tamales "Mi Cocina" 47 0,99 70% 1,42 2,41 2,93 0,99 1,91 2,90 70% 4,14 5,13 6,26 113,06 46,55 66,51 241,30 136,32 104,98
10 Empanaditas de mejido 44 0,60 70% 0,86 1,47 1,79 0,60 1,91 2,51 70% 3,59 4,20 5,12 64,65 26,62 38,03 184,71 110,66 74,05
152
10 Empanaditas de
232 1,70 70% 2,43 4,13 5,03 1,70 1,91 3,61 70% 5,16 6,86 8,36 957,34 394,20 563,14 1.590,37 837,32 753,05
morocho
10 Empanaditas de verde 30 1,22 70% 1,74 2,96 3,62 1,22 1,91 3,13 70% 4,47 5,69 6,95 88,92 36,62 52,31 170,78 93,92 76,86
Bandeja de antojitos
337 2,63 70% 3,76 6,39 7,80 2,63 1,91 4,54 70% 6,49 9,12 11,13 2.153,97 886,93 1267,04 3.073,50 1.530,60 1.542,90
criollos
Bolones de Verde con
18 1,02 70% 1,46 2,48 3,02 1,02 1,91 2,93 70% 4,18 5,20 6,35 44,56 18,35 26,21 93,68 52,73 40,95
queso o chich
Choclo mote con
190 1,58 70% 2,25 3,83 4,68 1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,00 728,08 299,80 428,28 1.246,50 662,70 583,81
chicharrn
Mote con chicharrn 273 1,40 70% 2,00 3,40 4,14 1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,13 7,47 927,29 381,82 545,46 1.672,19 903,25 768,93
Choclo mote con queso 45 0,84 70% 1,20 2,04 2,49 0,84 1,91 2,75 70% 3,93 4,77 5,82 91,95 37,86 54,09 214,74 123,81 90,93
Empanada de Morocho 309 0,42 70% 0,61 1,03 1,26 0,42 1,91 2,33 70% 3,34 3,76 4,59 318,77 131,26 187,51 1.161,90 721,45 440,45
Empanada de Verde
49 0,31 70% 0,44 0,74 0,90 0,31 1,91 2,22 70% 3,16 3,47 4,23 36,31 14,95 21,36 170,01 108,54 61,47
rellena de Queso
Empanada de Viento 126 1,14 70% 1,63 2,78 3,39 1,14 1,91 3,05 70% 4,36 5,51 6,72 350,04 144,13 205,90 693,84 384,79 309,04
Media porcin de emp de
58 0,30 70% 0,43 0,73 0,90 0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23 42,61 17,54 25,06 200,87 128,32 72,54
mejido
Media porcin de emp de
170 0,85 70% 1,21 2,06 2,52 0,85 1,91 2,76 70% 3,94 4,79 5,85 350,75 144,43 206,32 814,61 469,13 345,48
morocho
Media porcin de emp de
91 0,61 70% 0,87 1,48 1,81 0,61 1,91 2,52 70% 3,60 4,21 5,14 134,87 55,53 79,33 383,17 229,34 153,82
verde
Tortillas de Maz 88 0,30 70% 0,43 0,74 0,90 0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23 64,77 26,67 38,10 304,89 194,75 110,14
ENSALADAS
Aguacate relleno de
41 2,28 70% 3,25 5,53 6,75 2,28 1,91 4,19 70% 5,98 8,26 10,08 226,75 93,37 133,38 338,62 171,68 166,94
camarn
Ensalada Csar Clsica 18 1,37 70% 1,96 3,33 4,06 1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39 59,96 24,69 35,27 109,08 59,07 50,01
Ensalada Csar con Pollo 72 2,23 70% 3,18 5,41 6,59 2,23 1,91 4,14 70% 5,91 8,13 9,92 389,20 160,26 228,94 585,66 297,78 287,88
Ensalada de Camarn 13 2,15 70% 3,07 5,22 6,37 2,15 1,91 4,06 70% 5,80 7,95 9,70 67,91 27,96 39,95 103,38 52,79 50,59
Ensalada de Cangrejo 6 4,05 70% 5,79 9,84 12,00 4,05 1,91 5,96 70% 8,51 12,57 15,33 59,02 24,30 34,72 75,39 35,76 39,63
Ensalada Mi Cocina 22 1,15 70% 1,64 2,79 3,41 1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,73 61,41 25,29 36,12 121,44 67,31 54,13
Ensalada Cobb 28 5,62 70% 8,03 13,65 16,65 5,62 1,91 7,53 70% 10,76 16,38 19,98 382,17 157,36 224,80 458,57 210,84 247,72
Ensalada Nicoise 5 3,58 70% 5,11 8,69 10,61 3,58 1,91 5,49 70% 7,84 11,42 13,94 43,47 17,90 25,57 57,11 27,45 29,66
Porcin de 8 Patitas de
7 3,86 70% 5,52 9,38 11,45 3,86 1,91 5,77 70% 8,25 12,11 14,78 65,68 27,05 38,64 84,78 40,42 44,37
Cangrejo
CEBICHES
Cebiche de Camarn 287 2,64 70% 3,77 6,41 7,82 2,64 1,91 4,55 70% 6,50 9,14 11,15 1.840,08 757,68 1082,40 2.623,18 1.305,85 1.317,33
Cebiche de Cangrejo 8 4,14 70% 5,92 10,06 12,27 4,14 1,91 6,05 70% 8,65 12,79 15,60 80,48 33,14 47,34 102,31 48,42 53,89
Cebiche de Concha 30 4,67 70% 6,67 11,35 13,84 4,67 1,91 6,58 70% 9,40 14,07 17,17 340,36 140,15 200,21 422,21 197,45 224,77
153
Cebiche de Ostin 0 2,24 70% 3,20 5,44 6,64 2,24 1,91 4,15 70% 5,93 8,17 9,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebiche de Pescado 45 3,50 70% 5,01 8,51 10,38 3,50 1,91 5,41 70% 7,73 11,24 13,71 382,89 157,66 225,23 505,67 243,61 262,06
Cebiche de Pulpo 9 2,40 70% 3,43 5,83 7,12 2,40 1,91 4,31 70% 6,16 8,56 10,45 52,51 21,62 30,89 77,07 38,81 38,26
Cebiche Mixto (cam, pesc,
49 3,32 70% 4,74 8,06 9,83 3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,79 13,16 394,86 162,59 232,27 528,56 256,18 272,38
concha, pulpo)
Cebiche Mixto de camarn
13 3,48 70% 4,97 8,44 10,30 3,48 1,91 5,39 70% 7,69 11,17 13,63 109,75 45,19 64,56 145,22 70,02 75,20
y concha
Cebiche Mixto de camarn
34 2,96 70% 4,23 7,20 8,78 2,96 1,91 4,87 70% 6,96 9,93 12,11 244,72 100,77 143,95 337,49 165,71 171,79
y pescado
Cebiche Vuelve a la vida 25 3,42 70% 4,89 8,31 10,14 3,42 1,91 5,33 70% 7,62 11,04 13,46 207,69 85,52 122,17 275,90 133,27 142,63
Ostiones al natural 0 1,47 70% 2,10 3,58 4,36 1,47 1,91 3,38 70% 4,83 6,30 7,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vaso de ostiones 11 4,23 70% 6,04 10,26 12,52 4,23 1,91 6,14 70% 8,77 12,99 15,85 112,91 46,49 66,42 142,93 67,50 75,42
PLATOS VEGETARIANOS
Arroz con Verduras 8 1,17 70% 1,67 2,84 3,47 1,17 1,91 3,08 70% 4,40 5,57 6,80 22,75 9,37 13,38 44,57 24,65 19,93
Cebiche de Championes 4 2,14 70% 3,05 5,19 6,33 2,14 1,91 4,05 70% 5,78 7,92 9,66 20,77 8,55 12,22 31,68 16,19 15,49
Cebiche de Palmito 13 2,54 70% 3,63 6,17 7,53 2,54 1,91 4,45 70% 6,36 8,90 10,86 80,20 33,02 47,18 115,67 57,85 57,82
Crepes de Verduras 8 2,86 70% 4,09 6,96 8,49 2,86 1,91 4,77 70% 6,82 9,69 11,82 55,66 22,92 32,74 77,49 38,20 39,29
Spaguetti o Fetuccini con
0 2,47 70% 3,53 6,01 7,33 2,47 1,91 4,38 70% 6,26 8,74 10,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Verduras
Vegetariano de
18 1,48 70% 2,11 3,59 4,38 1,48 1,91 3,39 70% 4,84 6,32 7,71 64,69 26,64 38,05 113,80 61,02 52,78
Championes
SOPAS
Aguado de Gallina
100 1,94 70% 2,78 4,72 5,76 1,94 1,91 3,85 70% 5,50 7,45 9,09 471,88 194,30 277,58 744,74 385,30 359,43
(desmenuzado)
Caldo de Patas 209 1,05 70% 1,50 2,55 3,12 1,05 1,91 2,96 70% 4,23 5,28 6,44 533,82 219,81 314,01 1.104,09 619,00 485,09
Chupe de corvina (estilo
53 1,84 70% 2,63 4,47 5,45 1,84 1,91 3,75 70% 5,36 7,20 8,78 236,77 97,49 139,28 381,38 198,72 182,66
peruano)
Consom con Presa 70 1,36 70% 1,94 3,30 4,02 1,36 1,91 3,27 70% 4,67 6,02 7,35 230,75 95,01 135,73 421,75 228,71 193,03
Consom Natural 52 0,26 70% 0,37 0,63 0,77 0,26 1,91 2,17 70% 3,10 3,36 4,09 32,65 13,45 19,21 174,54 112,77 61,77
Locro de Queso 524 1,06 70% 1,51 2,57 3,13 1,06 1,91 2,97 70% 4,24 5,29 6,46 1.344,26 553,52 790,74 2.774,03 1.554,36 1.219,67
Sopa de Bolas de Verde 209 1,10 70% 1,57 2,67 3,26 1,10 1,91 3,01 70% 4,30 5,40 6,59 557,89 229,72 328,17 1.128,16 628,91 499,25
Sopa Marinera 28 2,92 70% 4,17 7,09 8,65 2,92 1,91 4,83 70% 6,90 9,82 11,98 198,58 81,77 116,81 274,98 135,25 139,73
Yahuarlocro 114 3,11 70% 4,44 7,55 9,21 3,11 1,91 5,02 70% 7,17 10,28 12,54 860,56 354,35 506,21 1.171,62 572,09 599,53
PESCADOS Y MARISCOS
Arroz con Camarn 77 2,65 70% 3,79 6,44 7,86 2,65 1,91 4,56 70% 6,52 9,17 11,19 496,19 204,31 291,87 706,29 351,38 354,90
Arroz con Camarn y
7 4,17 70% 5,96 10,14 12,37 4,17 1,91 6,08 70% 8,69 12,86 15,69 70,95 29,22 41,74 90,05 42,59 47,47
Concha
154
Arroz con Mariscos (cam,
43 3,94 70% 5,64 9,58 11,69 3,94 1,91 5,85 70% 8,36 12,31 15,02 411,93 169,62 242,31 529,26 251,75 277,51
cal, alm, concha)
Calamares a la Romana 33 3,69 70% 5,27 8,96 10,93 3,69 1,91 5,60 70% 8,00 11,69 14,26 295,71 121,76 173,95 385,75 184,79 200,96
Camarn a la Plancha 26 3,25 70% 4,64 7,88 9,62 3,25 1,91 5,16 70% 7,37 10,61 12,95 204,97 84,40 120,57 275,91 134,06 141,85
Camarn al Ajillo 15 3,28 70% 4,69 7,97 9,72 3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05 119,54 49,22 70,32 160,47 77,87 82,60
Camarn al Coco 6 3,50 70% 4,99 8,49 10,36 3,50 1,91 5,41 70% 7,72 11,22 13,69 50,94 20,97 29,96 67,31 32,43 34,88
Camarn Apanado 49 3,53 70% 5,04 8,57 10,46 3,53 1,91 5,44 70% 7,77 11,30 13,79 420,10 172,98 247,12 553,80 266,57 287,23
Corvina a la Marinera 32 5,31 70% 7,58 12,89 15,73 5,31 1,91 7,22 70% 10,31 15,62 19,06 412,57 169,88 242,69 499,89 231,00 268,88
Corvina a la Plancha 179 4,11 70% 5,88 9,99 12,19 4,11 1,91 6,02 70% 8,61 12,72 15,52 1.788,60 736,48 1052,12 2.277,01 1.078,37 1.198,64
Corvina al Vapor 11 3,95 70% 5,65 9,60 11,72 3,95 1,91 5,86 70% 8,38 12,33 15,04 105,63 43,50 62,14 135,65 64,51 71,14
Corvina Apanada 47 4,69 70% 6,70 11,39 13,90 4,69 1,91 6,60 70% 9,43 14,12 17,23 535,49 220,50 314,99 663,73 310,27 353,47
Corvina Frita 36 4,29 70% 6,12 10,41 12,70 4,29 1,91 6,20 70% 8,85 13,14 16,03 374,82 154,34 220,48 473,05 223,10 249,95
Encocado Mixto de
28 3,71 70% 5,30 9,01 10,99 3,71 1,91 5,62 70% 8,03 11,74 14,32 252,24 103,86 148,37 328,64 157,34 171,29
camarn y cangrejo
Encocado de Camarn 155 2,91 70% 4,15 7,06 8,61 2,91 1,91 4,82 70% 6,88 9,78 11,94 1.093,69 450,34 643,35 1.516,62 746,39 770,23
Encocado de Cangrejo 7 4,51 70% 6,45 10,96 13,37 4,51 1,91 6,42 70% 9,18 13,69 16,70 76,73 31,59 45,13 95,83 44,96 50,86
Encocado de Corvina 53 3,17 70% 4,52 7,69 9,38 3,17 1,91 5,08 70% 7,25 10,42 12,71 407,41 167,76 239,65 552,03 268,99 283,04
Encocado Mixto de
62 3,24 70% 4,63 7,87 9,60 3,24 1,91 5,15 70% 7,36 10,60 12,93 487,98 200,93 287,04 657,15 319,35 337,80
camarn y pescado
Encocado Mixto de
9 4,04 70% 5,78 9,82 11,98 4,04 1,91 5,95 70% 8,51 12,55 15,31 88,41 36,40 52,00 112,96 53,59 59,37
pescado y cangrejo
Salmn a la Plancha 69 5,85 70% 8,36 14,21 17,34 5,85 1,91 7,76 70% 11,09 16,94 20,67 980,67 403,81 576,86 1.168,94 535,60 633,35
CARNES
Lomo Asado 126 3,49 70% 4,99 8,48 10,34 3,49 1,91 5,40 70% 7,71 11,20 13,67 1.068,02 439,77 628,25 1.411,82 680,43 731,39
Bistec Montado 87 3,72 70% 5,31 9,03 11,02 3,72 1,91 5,63 70% 8,04 11,76 14,35 785,79 323,56 462,23 1.023,17 489,73 533,44
Lomo Apanado 159 2,78 70% 3,97 6,74 8,23 2,78 1,91 4,69 70% 6,70 9,47 11,56 1.072,37 441,57 630,81 1.506,22 745,26 760,96
Lomo a la Pimienta 86 4,23 70% 6,04 10,27 12,53 4,23 1,91 6,14 70% 8,77 13,00 15,86 883,30 363,71 519,59 1.117,96 527,97 589,99
Milanesa Napolitana 68 3,28 70% 4,69 7,97 9,72 3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05 541,85 223,12 318,74 727,40 353,00 374,40
FiletMigon 51 4,94 70% 7,05 11,99 14,63 4,94 1,91 6,85 70% 9,78 14,72 17,96 611,50 251,79 359,70 750,66 349,20 401,45
Frjol a la Cubana con
26 3,68 70% 5,25 8,93 10,90 3,68 1,91 5,59 70% 7,98 11,66 14,23 232,22 95,62 136,60 303,17 145,28 157,89
Carne
Menestra con Carne 68 2,03 70% 2,90 4,92 6,01 2,03 1,91 3,94 70% 5,62 7,65 9,33 334,72 137,83 196,90 520,27 267,71 252,56
Chateubriand 3,65 70% 5,21 8,86 10,81 3,65 1,91 5,56 70% 7,94 11,59 14,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RoastBeef 22 3,91 70% 5,59 9,50 11,59 3,91 1,91 5,82 70% 8,32 12,23 14,92 208,94 86,03 122,91 268,97 128,05 140,91
PASTAS Y CREPES
Crepes de Camarn 19 3,19 70% 4,56 7,76 9,47 3,19 1,91 5,10 70% 7,29 10,49 12,79 147,41 60,70 86,71 199,25 96,99 102,26
Crepes de Pollo con 29 2,98 70% 4,26 7,24 8,83 2,98 1,91 4,89 70% 6,99 9,97 12,16 210,01 86,47 123,53 289,14 141,86 147,27
155
championes
Lasaa de Carne 58 2,20 70% 3,14 5,33 6,51 2,20 1,91 4,11 70% 5,87 8,06 9,83 309,29 127,35 181,93 467,54 238,13 229,41
Lasaa de Pollo 50 1,15 70% 1,64 2,79 3,41 1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,74 139,60 57,48 82,12 276,03 152,98 123,05
espagueti con Pollo 30 1,89 70% 2,70 4,59 5,60 1,89 1,91 3,80 70% 5,43 7,32 8,93 137,82 56,75 81,07 219,68 114,05 105,63
Spaguetti o Fetuccini a la
38 2,38 70% 3,40 5,79 7,06 2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,51 10,39 219,84 90,52 129,32 323,52 163,10 160,42
Boloesa
Spaguetti o Fetuccini con
0 2,88 70% 4,12 7,00 8,54 2,88 1,91 4,79 70% 6,84 9,73 11,86 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Camarn
CRIOLLOS
Arroz con Pollo 39 1,44 70% 2,06 3,50 4,26 1,44 1,91 3,35 70% 4,78 6,22 7,59 136,31 56,13 80,18 242,72 130,62 112,11
Cuero con Papas 67 1,58 70% 2,25 3,83 4,68 1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,01 256,83 105,75 151,08 439,64 233,72 205,92
Encebollado de Pescado 22 2,32 70% 3,31 5,62 6,86 2,32 1,91 4,23 70% 6,04 8,35 10,19 123,70 50,94 72,76 183,73 92,96 90,77
Fritada Quitea 221 4,39 70% 6,28 10,67 13,02 4,39 1,91 6,30 70% 9,00 13,40 16,35 2.358,02 970,95 1387,07 2.961,03 1.393,06 1.567,97
Guatita 176 1,06 70% 1,52 2,59 3,15 1,06 1,91 2,97 70% 4,25 5,31 6,48 455,11 187,40 267,71 935,34 523,56 411,78
Pernil con Llapingachos y
205 2,60 70% 3,72 6,32 7,71 2,60 1,91 4,51 70% 6,45 9,05 11,04 1.295,99 533,64 762,35 1.855,35 925,19 930,15
Mote pillo
Pollo a la Plancha 155 2,38 70% 3,40 5,78 7,05 2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,50 10,38 895,32 368,66 526,66 1.318,25 664,71 653,54
Pollo en salsa de
92 2,80 70% 3,99 6,79 8,28 2,80 1,91 4,71 70% 6,72 9,52 11,61 624,74 257,25 367,50 875,77 432,97 442,81
Championes
Seco de Chivo (Borrego) 256 4,32 70% 6,16 10,48 12,79 4,32 1,91 6,23 70% 8,89 13,21 16,11 2.682,76 1104,67 1578,10 3.381,28 1.593,63 1.787,65
Seco de Pollo 116 2,18 70% 3,11 5,29 6,45 2,18 1,91 4,09 70% 5,84 8,02 9,78 613,74 252,72 361,02 930,26 474,28 455,98
Pollo al horno "Mi Cocina" 87 2,42 70% 3,45 5,87 7,16 2,42 1,91 4,33 70% 6,18 8,60 10,49 510,75 210,31 300,44 748,14 376,48 371,66
156
Cabe mencionar que en ninguna de las formas que se escoja el restaurante
Para finalizar se presenta la utilidad que se obtendra utilizando las dos formas de
total dividindole para los seis meses; que es de donde saldra el costo mensual
esquema; con la diferencia de que solo se tomaron los datos de los tems
157
Los anteriores balances toman los datos reales de los costos de venta expuestos
Cabe mencionar que se hizo un muestreo de los platos que mayor acogida tenan
grande; y lograr el control exacto de cada uno de los recursos que el restaurante
utiliza.
158
5.7CONCLUSIONES
3 pm.
Los gastos fijos son altos debido a la ubicacin del restaurante; hace falta
159
5.8 RECOMENDACIONES
totales del restaurante para que todo el personal est involucrado con el
controlar
desperdicio y lograr que los productos tengan una rotacin acelerada para
considerablemente.
160
BIBLIOGRAFA:
AUTORES Y LIBROS
Gallego, J. F. (2001). Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Editorial
Paraninfo.
Hartjen, & C., H. (2012). El Manejo de Restaurantes; Gua para Gerentes y Propietarios. Mxico:
Editorial Limusa.
IASC, F. (2009). Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES. Fundacin IASC , 15-17.
161
WEB GRAFA
162
ANEXOS
ENCUESTA N. 1
EMPRESA
La presente encuesta servir de gua para comprender los principales problemas y las potenciales
soluciones por los que en la actualidad atraviesa Mi Cocina vistos desde el punto de vista del
Gerente Financiero de la Empresa. Por lo que solicitamos sus repuestas sean concretas y
objetivas.
1. Considera usted que el restaurante est ubicado de manera estratgica para el expendio
de alimentos?
SI______ NO_____
Por qu ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
7. Se establece algn tipo de control por parte de la gerencia para determinar si los
involucrados en los inventarios cumplen con sus responsabilidades
_____________________________________________________________________
8. En los ltimos tres meses se ha utilizado algn tipo de estrategia para bajar los costos en
Mi Cocina
____________________________________________________________________
11. Cuando realiza un alza de precios en la carta lo hace por medio de un costeo parcial o total
____________________________________________________________________
12. Los precios que usted maneja en la venta de sus productos estn de acorde a los precios
que se manejan en el mercado en este tipo de negocios
____________________________________________________________________
13. Estara dispuesto a destinar presupuesto para capacitar al personal sobre manejo de
inventarios y control de bodegas
____________________________________________________________________
ENCUESTA N. 2
1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta manipulacin
Si No
3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio; por ejemplo: por la compra de
10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si No
4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca del ao.
Si No No siempre
5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con fechas de expiracin o mrgenes
de mxima utilizacin
Si No
6.- Los productos que entrega en Mi Cocina son frescos; tienen algn proceso de conservantes que debamos
conocer para darle al producto un tratamiento especial
Si No
8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor ofrece nuevas alternativas de
consumo para los clientes
Si No
9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad aceptables, segn el producto que
expende
Si No
Agradecemos la veracidad de su informacin; Nos encontramos en una investigacin de campo para determinar si los
productos son manejados con el debido cuidado los trabajadores del restaurante.
tesis; de todas maneras se prev que gran parte de sus datos no estarn acorde a
de cada negocio.
ENCUESTA 3
La presente encuesta tiene por objetivo conocer manipulacin de los productos cuando llegan a Mi Cocina; no se pretende
con esto hacer algn estudio al personal o control sobre los manejos de los productos. Por eso solicitamos realizar la
contestacin de la manera ms sincera y precisa.
1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o informacin de la manera en que se debe proceder con
los productos
Si No A veces
2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas en base a recetas estndar
No Si A veces
3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos fuertes, existe un margen mnimo al que se
debe de regir para realizar dicha preparacin
Si, por mnimos Si, por receta No
4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen en base a pesos y porciones exactas
Si No
5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas Terminadas
7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms recomendable para almacenar los
productos en la actualidad
Igual En bodegas Mixto
8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son tratados con algn tipo de procedimiento para
evitar que se daen
Si No A veces
9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la recepcin de mercadera para el trabajo diario a
fin de mejorar el rendimiento de los productos
Si No
Agradecemos por sus respuestas; recuerde que esta ha sido una encuesta desarrollada con el propsito de determinar si
los gastos generados en este tipo de producto influyen en la utilidad cuando son mal manipulados. Y se ha manejado a la
vez la variable de compras en el restaurante.
Esta encuesta es externa, para una investigacin que no tiene nada de ver con su desenvolvimiento en la empresa.