UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Extracci n y Caracterizaci n
Fisicqumica del aceite de liva
ESTUDIANTES:
Ccallo Condori Javier

Canaza Milagros

Coaquira Yudith

Delgado Carrasco Diego

Huanca Parqui Fernando

Ibarra Corzo Monica

CURSO: Torres Yucra Renzo

Tecnologa de Aceites y Grasas Ochoa Fernndez Javier
DOCENTE:
Pino Rodrguez Diana
M. Sc. Fernando Meja Nova
LABORATORIO Ramrez Medina Andrea
Martes 11:00 1:00 pm Ramos Surez Nahomy
Arequipa Per
Rivera Rosell Rossy

Romero Zavala Elissandra Adriane

Villanueva Salazar Astrid

 INDICE

I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO.

III.1. Definici n aceite de liva.

III.2. Descripci n del prduct.
III.3. Descripci n de la cmpsici n del aceite de liv.
III.4. Cmpsici n qumica del prduct.
III.5. Descripci n de ls prcess de elabraci n del aceite de liv.

3.5.1 Reclecci n.
3.5.2. Me tds De Reclecci n.
3.5.3. Transprte.
3.5.4. Mlturaci n.
3.5.5. Batid.
3.5.6. Llenad De Ls Capachs.
3.5.7. Prensad.
3.5.8. Centrifugad.
3.5.9. Cnservaci n

III.6. Tips de aceite de liva

III.7. Determinaci n de ls rendimients pr calidades
III.8. Extracci n de aceite de liva
III.9. Ana lisis fsics qumics del aceite de liva

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Recepci n y pesad de la materia prima
IV.2. Limpieza
IV.3. Caracterizaci n y ana lisis fisicqumic de la materia prima

4.3.1. Me td Sxhlet
4.3.2. Ana lisis mrfme tric

IV.4. Operaci n unitaria :mlturaci n

IV.5. Operaci n unitaria: prensad
IV.6. Operaci n unitaria: decantad
IV.7. Operaci n unitaria: filtrad
IV.8. Me tds de ana lisis de aceite

IV.8.1. Indice de refracci n

IV.8.2. Indice de acidez
IV.8.3. Prcentaje de a cids grass libres.
IV.8.4. Indice de per xids
IV.8.5. Indice de yd
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Caracterizaci n y ana lisis y fisicqumic de la materia prima

2. Determinaci n de lpids (me td Sxhlet)
3. Determinaci n de ndice de acidez
4. Operaci n unitari : mlturaci n
5. Operaci n unitaria: prensad
6. Operaci n unitaria: decantad
7. Me tds de ana lisis de aceite
8. Indice de refracci n
9. Indice de acidez
10. Indice de a cids grass
11. Indice de per xids
12. Indice de yd

VI. CONCLUSIONES.
VII. BIBLIOGRAFIA.
 EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

I. Introduccin
El prces de elabraci n de aceite de liva se inicia en el mment mism de la csecha. Es imprtante
determinar el mment ptim en que la aceituna sera reclectada ya que la maduraci n esta vinculada
cn el rendimient, cn el nivel de acidez y cn las caractersticas rganle pticas del aceite que se
btendra . A medida que la aceituna va madurand, aumenta el cntenid de aceite de acuerd a la
sntesis de triglice rids. Asimism, cambia la calidad del aceite que se prduce: ls prcess naturales
que se dan en el frut llevan a una reducci n prgresiva de la cantidad de sustancias arma ticas, en la
medida en que la aceituna esta ma s verde, existen psibilidades de btener aceites cn atributs de
sabr ma s marcads en frutad, amarg y picante. Pr tra parte, la disminuci n de la cncentraci n de
antixidantes trna ma s inestable el prduct.
El aceite virgen de liva es el zum de la aceituna, btenid exclusivamente pr prcess fsics, cm
la presi n, la decantaci n y la centrifugaci n. Cm en tds ls aliments, la calidad del aceite virgen
depende de la calidad de la aceituna, as cm de la calidad de ls prcess de csecha, pscsecha,
extracci n, cnservaci n y distribuci n del prduct final hasta ser cnsumid. Se trata de una cadena
de prducci n dnde una pe rdida de calidad en un punt intermedi es irrecuperable en etapas
psterires.

El prp sit de este trabaj es la btenci n de aceite extra virgen a partir de livs (Olea Europea) de la
variedad Sevilla de la regi n Arequipa, prvincia de Islay en estad de madurez mulata de calibre medi
mediante el me td de prensad, asimism la evaluaci n de la vida en anaquel del prduct final
durante cuatr semanas cn determinacines de ndice de acidez, ndice de yd e ndice de per xid.

II. OBJETIVOS
1.3. Generales
Estudiar la metdlga de extracci n de aceite de liva (Olea Europea) pr prensad y
determinar la caracterizaci n de dich aceite.
Determinar ls para metrs peracinales ptims que actu an durante td el prces para la
extracci n de aceite de livs mulata sevillana.
1.4. Especfics
Caracterizar la materia prima antes de su prces: taxnma, mrflga, ana lisis en cuant al
taman , clr, selecci n y clasificaci n, determinaci n de ls rendimients en categras
mencinadas, ana lisis de acidez, slids.
Determinar el rendimient en el prces de extracci n de aceite de liv.
Realizar la medici n de vlu menes en diferentes cndicines de presi n (bach). Hallar alguna
relaci n entre ls vlu menes extrads a diferentes cndicines de presi n.
Usar el me td de sxhlet para determinar el cntenid de aceite de ls cakes resultantes en
cada bach realizad.
 Caracterizaci n del aceite extrad en las diferentes prpiedades: ndice de acidez, prcentaje
de a cids grass libres (agl), ndice de yd, ndice de per xids.
Tmand en cuenta ls ana lisis realizads, categrizar al aceite extrad en aceite de liv
virgen extra virgen.
Presentar el prduct lgrad cn un respectiv sell que identifique al grup de estudi,
infrmaci n, y me td de elabraci n.

III. MARCO TEORICO

3.1. DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO

El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza pr su fragancia. Sensrialmente es un aceite

muy frutad, cn liger gust a manzana verde, pc amarg y ma s picante, alg astringente
per cn sabr dulce y suave. Tiene un clar sabr a almendra hecha, alg de madera y
pla tan que le prprcinan una persnalidad muy definida.

Sus aceites muestran un cntenid medi-alt en a cid leic y

un nivel medi de a cids grass pliinsaturads, l que
determina la fluidez de su aceite. Su estabilidad al
enranciamient puede cnsiderarse media-baja.

Pr aceite de liva se entiende el aceite prcedente

u nicamente del frut del liv (Olea eurpaea sativa
Hffm. y Link), cn exclusi n de ls aceites btenids
mediante tratamient cn dislventes prcedimients de reesterificaci n y de
cualquier mezcla cn aceites de tra naturaleza.

Pr aceite de liva virgen se entiende el aceite btenid del frut del liv u nicamente
mediante prcedimients meca nics trs medis fsics, en cndicines
especialmente te rmicas, que n prduzcan la alteraci n del aceite, y que n se haya
smetid a ma s tratamient que el lavad, la decantaci n, la centrifugaci n y el
filtrad.

Pr aceite de ruj de aceituna se entiende el aceite btenid mediante tratamient

cn dislventes del ruj de aceituna, cn exclusi n de ls aceites btenids mediante
prcedimients de reesterificaci n y de cualquier mezcla cn aceites de tra
naturaleza.

3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La variedad 'Sevillenca', es cncida tambie n pr las sinnimias "Slivenc' "Sevillana"y

"Sevillenc".

Variedad vigrsa, de prte erguid y densidad de cpa media. Pc prductiva y regular en

la prducci n, precz en la entrada en prducci n y de maduraci n temprana. Frut de
taman medi-alt y cn pca resistencia al desprendimient, l que unid a su estructura, le
hace presentar una buena adaptaci n a la reclecci n mecanizada.
Variedad pc ru stica, cn una resistencia media al fr y pc resistente a la sequa. Sensible
a repil, a la aceituna jabnsa vivill, y a la msca de la aceituna. Presenta un buen
cntenid gras y una aceptable extractabilidad.

VARIEDAD Peso fruto (g) Relacin

pulpa/hueso
SEVILLANA 3.1 5.1

El fruto; la aceituna, es una drupa frut cn semilla interir len sa, rdeada de una capa
carnsa y suculenta, de 1 a 3,5 cm de larg, de frma redndeada, de clr verde al principi
que va trna ndse amarillenta, vila cea, hasta adquirir un clr negr-mrad en su madurez.
La aceituna cmienza a madurar en tn y se reclecta en inviern. De este frut se btiene
aceite, entre un 10 y un 25 % de su pes.

3.3. DESCRIPCIN DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE OLIVO

FRACCIN SAPONIFICABLE:
Cnstituida pr triglice rids (e steres de a cids grass y glicerina) y a cids grass libres). (96-
98%).

A cids Grass Saturads:

A cid mirstic: indicis-0,2%
A cid palmitic: 12-16%
A cid estea ric: 1,5-3%
A cid araquid nic: 0-0,8%
A cids Grass Insaturads:
A cid leic: 62-82%
A cid linleic: 2-16%
A cid linle nic: 0,6-1,7%
A cid palmitleic: 0,4-1,6%
Adema s, el aceite de liva cntiene las
vitaminas A, E y K.

Cuants ma s a cids grass insaturads cntenga el aceite (a cids grass cn dbles enlaces) y
especialmente ls mninsaturads, ma s fluid sera , mens estable, ma s fa cilmente enraciable
y cn menr punt de fusi n. As mism ls a cids grass prprcinan el pder reductr del
clesterl y el prtectr cntra la arterisclersis.
Ls a cids grass sn ls que prprcinan la energa, suministrand hasta el 40 % de la
requerida. En cuant al rendimient calrfic que suministran se puede estimar en unas 9
Kcal/g, mientras que ls hidrats de carbn y las prtenas prprcinan s l 4 kcal/g.

FRACCIN INSAPONIFICABLE: frmada pr:

- Terpens cm el escualen, usad en csme tica.
- Cmpuests esteridics.
- Cartens y clrfilas respnsables de la xidaci n y del clr tpic del aceite
- alpha-tcferl, Vitamina E, en una prprci n de 150 a 300 ppm.
- beta-sitsterl, parecid al clesterl y respnsable de impedir la absrci n del clesterl
pr parte del intestin al cmpetir cn e l.
- Plifenles cm el Hidrxitirsl y la leurpena, respnsables de evitar la xidaci n al
blquear el inici del prces al xidar ells misms bien actuand sbre ls radicales libres
ya frmads.
- Lecitina (s l en ls aceites n refinads) cn las prpiedades de prteger al hgad y al
sistema nervis)
- Minerales (en ls refinads encntrams uns 0,38 mg de hierr pr cada
100 g de aceite).
Hay que decir que gran cantidad de ests cmpuests se pierden durante la refinaci n.
En cuant a las sustancias n grasas decir que sn respnsables del sabr y arma, del aprte
de vitaminas y de las prpiedades curativas. Sin embarg se encuentran en una baja
prprci n, del 1 al 2 % en ls aceites n refinads.

3.4. COMPOSICIN QUMICA DEL PRODUCTO

Pr te rmin medi, las aceitunas llevan en su cmpsici n:

Aceite: 18-32%.
Agua de vegetaci n: 40-55%.

Hues y tejids vegetales: 23-35%

El cmpnente mayritari de la aceituna es el agua (50%), que depende del cntenid de

aceite (22%). En su cmpsici n hay tambie n azu cares (19%), pr transfrmaci n del
almid n inicial, celulsa (6%) y prtenas (1,6%). Otrs cmpuests cm elements
minerales (1,6%), vitaminas cmpuests fen lics esta n presentes en menr prprci n

Aprte pr 100 g (sin hues)

Agua 78,5 %
A cids grass Aceitunas, aprte pr 100Aceite, aprte pr 100 g
Hidrats de C g 8%
Prtenas 0,8 %
Ac. grass saturads 2,00 14,00
Lpids 12,7 %
C16:0 1,70 10,80
Elements
C18:0 minerales pr 100 g 0,30 Vitaminas 2,80pr 100 g
K Ac, grass mninsaturads91 mg 8,40 Retinl (Vit. A) 72,00 22 mg
NaC16:1 2.250 mg 0,05 Tiamina (Vit. B1) 1,05 0,03 mg
P C18:1 15 mg 8,40 Ribflavina (Vit. B2) 70,40 0,08 mg
CaAc. Grass pliinsaturads 100 mg 1,10 Niacina (Vit. B3) 9,20 0,02 mg
FeC18:2 1,5-2 mg 1,05 Piridxina (Vit. B6) 8,60 0,50 mg
C18:3 0,07 0,60
3.5 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL ACEITE

3.5.1.- RECOLECCION

La calidad del aceite de liva depende en gran medida del estad de las aceitunas en el
mment de reclecci n y elabraci n del aceite. Es imprtante que las livas n sufran
ningu n tip de maltrat durante la reclecci n y que esta se realice en el mment ptim de
maduraci n del frut.

El perid de reclecci n de las aceitunas empieza a finales del mes de nviembre y finaliza 3
meses despue s, en febrer marz. Para la reclecci n se utilizan tant ls me tds
tradicinales cm ls sistemas ma s nvedss pra cticamente ttalmente autmatizads
gracias a ls nuevs avances tecnl gics.

3.5.2.- METODOS DE RECOLECCION

Hay diferentes me tds de recger la aceituna evitand que se dan en ya que est afectara la
calidad del aceite.

MTODO TRADICIONAL: Cnsiste en la reclecci n manual de las aceitunas se utiliza una

herramienta llamada peine, que n dan a las aceitunas ni el liv.

Este es el prcedimient de reclecci n que se utiliza para recger las livas que se van a
utilizar para el cnsum human, tambie n llamadas aceitunas de verde.

METODO DEL VAREO: Este me td cnsiste en glpear cn varas largas las ramas del a rbl
para que las aceitunas caigan sbre las lnas que se han extendid en el suel alrededr del
a rbl.
METODO DEL SACUDIDO: Se agita el trnc las ramas del
a rbl para desprender ls fruts, este me td puede dan ar el
liv.

3.5.3.- TRANSPORTE:

Seguidamente las aceitunas sn transprtadas al lugar de mlturaci n de la frma mens

agresiva psible. Se ha id impniend que el transprte se realice en cajas pequen s cests
que n sbrepasen ls 22 Kg. de capacidad.
Las aceitunas sanas han de separarse de las que este n deteriradas, enfermas rtas, puest
que pueden afectar a las dema s y pr l tant a la calidad.

3.5.4.- MOLTURACION:

Cnsiste en mler las aceitunas para btener una pasta

cmpuesta pr un parte fase s lida (frmada pr rests de
tejids vegetales) y tra fase lquida, de aceite y agua. Cn el
me td cntinu, la mlienda de la aceituna se efectu a en un
mlin de martills. El taman de la mlienda viene regulad
pr el dia metr de perfraci n de la criba, que gira en sentid cntrari al de ls martills. Un
sistema de arrastre asegura la evacuaci n de la pasta cntenida en la ca mara, cn l que se
evitan atascs y resistencias excesivas en el prces de trabaj.

3.5.5.- BATIDO:

El batid cnsiste en mver la masa de aceitunas btenida del triturad, para hacerla ma s
fluida y pr l tant, desalje mejr el aceite en el prces de prensad.
Esta pasta debe batirse cnstantemente a una temperatura n superir a 30 C pr 30 min.

3.5.6.- LLENADO DE LOS CAPACHOS

Vams llenand ls capachs un a un cn la mezcla resultante del batid, intentand n

cargarls demasiad y evitar as que rebsen.

3.5.7.- PRENSADO:

Mediante este me td se cnsigue separar eficazmente el ruj del rest de la mezcla,

filtra ndl cn discs de fibra de cc y aplicand presi n. El ruj se queda en la fibra de
cc mientras que la mezcla de aceite y agua es vertida en uns cntenedres. Esta mezcla
debera repsar para que el aceite y el agua se separen de frma natural.

3.5.8.- CENTRIFUGADO:

Este me td cnsiste en centrifugar la mezcla de aceitunas en uns cilindrs en ls cuales se

separan ls tres cmpnentes, debid a las diferentes densidades de ls misms. Ests
cilindrs pueden a su vez dividirse en ds tips diferentes, dependiend del me td utilizad
para separar ls distints cmpnentes del aceite.

3.5.9.- CONSERVACIN
Hy en da la cnservaci n del aceite de liva se realiza en bdegas de u ltima tecnlga cn
dep sits y tuberas de acer inxidable en un ambiente alejad de la luz slar y de la
temperatura excesiva para preservar tdas las cualidades antixidantes del aceite de liva. La
temperatura id nea esta entre ls 15 C y 18C para permitir una maduraci n de ls aceites
sin favrecer la xidaci n.

3.6.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Las distintas calidades de aceituna, ls distints me tds de reclecci n, el transprte y la

elabraci n ma s mens cuidadsa da lugar a distintas calidades de aceites de liva.

h
ttp://delks.rg/2012/04/22/el-aceite-de-liva-una-guia-para-n-perderse-en-la-ccina/

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue ls misms para metrs de calidad que el aceite
de liva extra, en cuant a ls me tds de btenci n. La diferencia es que n puede superar ls
2 de acidez, y que la puntuaci n btenida pr un panel de cata cualificad debe ser igual
superir a 5,5 punts. En tras palabras, ls defects deben ser pra cticamente imperceptibles
para el cnsumidr.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Este tip de aceite es de ma xima calidad, se btiene
directamente de aceitunas en buen estad u nicamente pr prcedimients meca nics, cn un
sabr y lr intachables y libres de defects, n pudiend sbrepasar su grad de acidez ls
0,8, expresad en prcentaje de a cid leic. La puntuaci n rganle ptica, dada pr un panel
de cata cualificad, debe ser igual superir a 6,5 punts. Existen tres subtips:
Mnvarietal: Obtenid a partir de una sla variedad de aceituna.
Cupage: Prducid a partir de diversas variedades.

Denminaci n de Origen (D.O.): Generad a partir de aceitunas prcedentes de una

determinada a rea gegra fica, dnde se la elabra y embtella.

ACEITE DE OLIVA: Es una mezcla de aceite de liva refinad, que es el btenid a partir del
refinad de ls aceites defectuss, que n han alcanzad ls para metrs de calidad
anterirmente citads y de aceite de liva virgen virgen extra (entre un 10% y un 20%).
Cm bservarems, ha perdid la palabra "virgen". Ell es debid a que en el prces de
elabraci n del aceite refinad se utilizan trs prcess qumics te rmics de limpieza de
armas, sabres y clres. El grad de acidez de este aceite de liva n puede ser superir a
1,5.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Este tip de aceite es el resultad del refinad de la masa
sbrante, pr medis qumics, de ls rujs mrcas, prcedentes de la mlturaci n de la
aceituna. La grasa vegetal btenida se mezcla cn una determinada prprci n de aceite de
liva virgen, y la graduaci n final btenida, en a cids leics, n sera superir a 1,5.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Es aceite virgen muy defectus y que pr tant n
se puede cnsumir directamente cm ls trs vrgenes. Su nmbre le viene de la utilidad
que se le di en tiemps pasads cm cmbustible para las la mparas candiles.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: N cmercializable tal cual pr su ausencia de sabr y clr,

per que, mezclad cn virgen virgen extra (10% - 20%), pasa a ser cmercializable,
denmina ndse en gene ric "aceite de liva", cm ya hems cmentad. Prceden ambs al
igual que el virgen y el extra, u nicamente de aceitunas, per de baja calidad, debid en su
mayr parte a las aceitunas del suel, las heladas, picadas, etc. Per tras uns prcess
te rmics, fsics y qumics en refinera y un psterir mezclad cn vrgenes se puede
cmercializar, pr l que este tip de aceite resultante (el aceite de liva a secas) n es
cnsiderad pr muchs un aute ntic zum de aceituna ya que se ha smetid a distints
prcess distints a ls prpis de la almazara. Pr es sl se puede cnsiderar zum de
aceituna a ls aceites vrgenes extra.

3.7.- DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO POR CALIDAD

Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas.

La humedad va disminuyend a medida que avanza el inviern, ya que el a rbl elimina agua
del frut principalmente para defenderse de ls frs. Pr est, al perder agua y disminuir el
pes ttal del frut, el % de grasa (el dat que ns dan en el labratri al hacer un ana lisis,
llame msle RENDIMIENTO GRASO TOTAL, G) en relaci n al 100% de la aceituna va
aumentand cn el tiemp, da ndns err neamente la sensaci n de que hay ma s aceite,
cuand en realidad la cantidad de aceite ya frmad es la misma.

Calculand el % de grasa sbre materia seca (%G/ms), que es el % de aceite de una aceituna
en la que n tenems en cuenta el agua, sin sl el aceite y tejids (materia seca). Al
descartar el agua, de las tres partes sl ns queda ACEITE + MATERIA SECA, as el aceite
cupa un % much mayr.

CUADRO N1: Humedad y rendimient gras de la variedad de aceituna sevillana

Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/cin2/pdf/c&d_9_art_15.pdf
 Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/cin2/pdf/c&d_EE9_art_15.pdf

3.8.- EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

El prces de btenci n del aceite, entendid cm transfrmaci n, cnsta de varias fases que
cmienzan cn la reclecci n de la liva y finalizan en el envasad final del prduct.

La calidad del aceite btenid es l ma s imprtante, y es l que el cnsumidr final percibe. El

prces de elabraci n ha se centrarse en la calidad del prduct finalPara la btenci n de un
Aceite de Oliva de calidad es necesari utilizar aceitunas exclusivamente de vuel, sanas, que
se encuentren en su punt ptim de maduraci n, recie n reclectadas, y ser muy exigentes
cn el estad de ls materiales que van a estar en cntact, cn la limpieza integral de las
instalacines y aplicar las cndicines adecuadas de trabaj en cada un de ls prcess de
que cnsta la elabraci n.

FIGURA 1.Diagrama de fluj de elabraci n de aceite de liv

 h
ttp://www.ribesli.es/el_prces_prductiv.htm
3.9.- ANLISIS FSICOS QUMICOS DEL ACEITE DE OLIVA

a. Determinacin de Humedad y Materias Voltiles

S e g u n N r m a Te c n i c a N a c i n a l I N D E C O P I N 2 0 9 . 0 0 4 M e t d para
la determinaci n de la Humedad y materias vla tiles.

b. Determinacin de la Acidez Libre

S e g u n l a N r m a Te c n i c a N a c i n a l I N D E C O P I 2 0 9 . 0 0 5 . M e t d para
la Determinaci n de la Acidez Libre.

c. Determinacin del ndice de Perxido

Segu n la Nrma Te cnica Nacinal INDECOPI 209.006. Me td para la
determinaci n de Indice de Per xid.

d. Determinacin de la Absorcin UV
Segu n el me td COI/T20/Dc.19.Ana lisis Espectrftme tric en el
Ultravileta. Para Aceites de Oliva.
 IV. MATERIALES Y METODOLOGA

La Ensenada, Islay, Arequipa

Tamao, color, Rendimiento. Morfologa

RPM=1730; M=19.5kg/h

T=25C; t=60 minutos

Presin (bar)

Volmenes
Parciales (ml)

Rendimientos en
Soxhlet (RS)
Presin (bar)
Volmenes
Parciales (ml)
Rendimientos en
Prensado (RP)

Rendimientos
Volmenesen
Prensado
Parciales(RP)
(ml)
4.1.- SELECCIN DE LA ACEITUNA

El bjetiv es cntrlar la llegada de las aceitunas para

asegurarse de que las aceitunas cn cualquier tip de defect
sean separadas.

Para la btenci n del aceite se debe cntar cn aceitunas

maduras, enteras y sanas; las cuales deben pasar pr un
prces de separaci n de las hjas, ramas del frut.

4.2.- LIMPIEZA

La limpieza es el prces mediante el cual se eliminan las

impurezas que traen las aceitunas del camp para l cual se lavan
cn agua ptable para eliminar el plv, tierras, piedras pequen as,
huess y psibles trs residus adherids al frut, cn el fin de
evitar que aparezcan lres y sabres extran s en ls aceites y
que se aceleren ls prcess de fermentaci n.

N se debe lavar la aceituna prcedente del a rbl cn el mism

agua que hems lavad la prcedente del suel, ya que pueden
quedar rests en el agua que pdran dan arla. Es pr ell, pr l que se recmienda tener ds
lneas de lavad diferentes.
Hay que tener cuidad en el lavad, ya que se puede cnvertir en un prblema, ya que al ir
mjada la aceituna prvca emulsines.

Una vez limpi el frut hay que pesarl para saber la cantidad de aceituna que entrara al
prces. Se lav td l recepcinad en grup y n pr ds vas ya que descncems si la
aceituna se recgi del suel del a rbl.

4.3.- CARACTERIZACION Y ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MATERIA PRIMA

4.3.1. METODO SOXHLET ( DETERMINACION DE LIPIDOS)

Material:

Hexan
Papel filtr
Mrter

Equipos:

Aparat de Sxhlet (Cndensadr, extractr, matraz, ccinilla)

Metodologa:
Primer pesar 5 gr de muestra hmgenizada, se clca en un papel filtr y se frma un
cartuch.

Se pesa el matraz vaci, lueg se clca el cartuch cn la muestra en el cuerp del Sxhlet,
agregar al bal n 200ml de hexan, cnectar la ccinilla.

El hexan al calentarse se evapra y asciende a la parte superir del cuerp, all se cndensa
pr refrigeraci n cn agua y cae sbre la muestra para lueg regresar al matraz arrastrand
cnsig la grasa, td en un cicl cerrad.

Se tiene cntrl de la temperatura pr el gte (40-60 gtas pr minut).

Se vuelve a prducir este prces la cantidad de veces que sea necesaria hasta que la muestra
se agte. L extrad se va cncentrand en el bal n del slvente.

Al final del prces el matraz se debe sacar, enfriarse para lueg evaprar el hexan
remanente en el matraz en una estufa y enfriarl en una campana.

4.3.2. ANALISIS MORFOMETRICO

Material:

Vernier

Metodologa:

Tmar una muestra representativa, realizar medicines (altura, dia metr).

ANALISIS MORFOMETRICO
Se tm una muestra de 1kg de aceituna
Se seleccin el prduct pr pes agrupa ndls y determina ndls pr rangs
Lueg se seleccin ls misms prducts pr taman agrupa ndls y
determina ndls pr rangs
Se seleccin ls misms prducts pr clr agrupa ndls

4.4.- OPERACIN UNITARIA: MOLTURACION

El bjetiv de este prces es reducir el taman de las semillas pulpas de tal manera que se
lgre un mayr rendimient, l que permite que al aplicar la extracci n pr prensad lgre
ma s alts rendimients.

Material:

Recipientes.

Equipos:

Mlturadr (mlin a martills)

Metodologa:

Mler las aceitunas para la btenci n de la pasta

cmpuesta pr una fase slida (frmada pr rests de tejids vegetales) y tra fase liquida de
aceite y agua, la mlienda se realiza en el mlin a martills. El taman de la mlienda viene
regulad pr el dia metr de perfraci n de la criba. Un sistema de arrastre asegura la
evacuaci n de la pasta cntenida en la ca mara.

La pasta btenida es recibida en recipientes para pasar a un prces de batid.

LA MOLTURACIN
Las instalacines tradicinales en las que se extrae el aceite de liva reciben el nmbre de
almazaras, nmbre prcedente del a rabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.

Reclectada la aceituna, se traslada a la almazara mlin en dnde se criba y se lava cn

agua fra para eliminar hjas e impurezas. Psterirmente es almacenada en pequen as pilas a
la espera de ser mlida.

Para btener un aceite de calidad la aceituna debe prcesarse en las 24 hras siguientes a su
recgida. De esta frma se evitan alteracines que mdifiquen la calidad cm puede ser el
atrjad del frut, una de las principales causas del aument de la acidez del aceite.

Se prcede a mlerla en un mrter mlin de rul, dnde se tritura para rmper ls tejids
en ls que se encuentra el aceite per sin rmper el hues. La pasta que resulta se prensa
envlvie ndla en capazs rednds de espart, que actu an cm desagu es, filtrand ls
lquids y reteniend ls s lids. El lquid, transvasad de una a tra tinaja, se decanta, pr l
que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensi n. Existe tr prcedimient en
lugar del prensad; la pasta se bate y centrifuga pr prcedimients meca nics, sin an adir
prducts qumics ni calr, separand el aceite del rest de las sustancias. El mlid y
prensad de las aceitunas para la extracci n del Aceite de Oliva Virgen se realiza
exclusivamente a trave s de prcedimients meca nics fsics.

La pasta que resta es au n rica en aceite y se exprime de nuev hasta tres veces ma s. Ls
residus se cncen cn el nmbre de ruj. El aceite de la primera presi n es el ma s
valrad, y segu n se va exprimiend de nuev se btienen aceites de diferentes calidades. Para
btener un litr de aceite de primera extracci n se necesitan uns cinc kils de aceitunas. El
cnsum durante el primer an asegura que sus cualidades este n intactas. Ests aceites se
cncen cn el nmbre gene ric de aceite de liva virgen.

La acidez de un aceite de liva viene determinada pr su cntenid en a cids grass libres y se

expresa pr ls grams de a cid leic pr cada 100 grams de aceite. Ests grads n tienen
relaci n cn la intensidad del sabr, sin que sn una pauta para catalgar ls aceites de liva.

Un aceite de liva virgen que pr su lr y sabr resulte defectus as cm pr tener una

acidez superir a 3,3, se cnce cm aceite lampante; este nmbre hace referencia al
emple que se haca de e l hasta hace pcs an s, ya que se usaba para la iluminaci n cn
la mparas. Una vez refinad y casi desprvists de sabr, lr y clr se enriquecen cn aceites
de liva vrgenes arma tics y afrutads (esta peraci n se denmina encabezar) siend as
apts para el cnsum, y se cncen cm aceite de liva refinad.

Ls rests s lids (una especie de pasta) sn cncids cm ruj, y ls lquids,

denminads alpechn, prcedentes de la extracci n del aceite de liva, sn aprvechads
cm cmbustibles cm abns rga nics.

OBJETIVO MOLTURADORA.

La mlienda tiene cm fin la rtura de ls tejids de la aceituna, para liberar las gtas de
aceite. Mlems la aceituna a medida que la vams reclectand. La mlturaci n la realizams
a pca velcidad para evitar el calentamient de la masa.

MOLTURADORA Punto Crtico.

Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros

Preventivas Critico Correctoras
Molienda de la Incrpraci n a Mantenimient Buen Crregir ls Prgramas de
aceituna la pasta de preventiv de funcinamient prgramas de mantenimient
residus mlins. de ls mlins. mantenimient preventiv de
rga nics, Prgrama de Buenas preventiv y de mlins y de
suciedad limpieza y cndicines limpieza y limpieza y
partculas desinfecci n higie nicas. desinfecci n de desinfecci n.
meta licas adecuad. Ausencia de mlins Medidas
Incrpraci n de residus crrectras
imanes a la salida meta lics en la
de ls mlins de pasta
martill.

BATIDO

Una vez btenida la pasta pr mlienda, es bjet de batid, cn el bjetiv de sacar el aceite
de las ce lulas y que este aceite vaya creand gtas de mayr taman pr agregaci n. Las
batidras tienen unas palas algu n tr sistema que mueve de manera lenta per cntinua la
pasta en uns recipientes semicilndrics. Cuand en el prcedimient ulterir se usan
prensas para la extracci n del aceite, la duraci n del batid es ma s crta y se limita a entre
diez y veinte minuts.

Las batidras tienen una camisa pr la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez
calienta la masa batida y facilita la extracci n del aceite. Es recmendable trabajar a
temperaturas que n sbrepasen ls 25-30 C en la masa, ya que esta temperatura es
suficiente para facilitar la extracci n del aceite, disminuir su viscsidad y favrecer la
frmaci n de la fase lesa. Temperaturas ma s elevadas sn perjudiciales.

La duraci n del batid debe ser suficiente para cnseguir el mayr prcentaje de aceite suelt,
per n excesivamente larg, ya que existen pe rdidas de cierts cmpnentes. En ls sistemas
cntinus de ds fases, al n incrprar agua en el batid, se aumenta el tiemp emplead
para cnseguir la hmgeneidad deseada. Si se aumenta en exces el tiemp de batid se
prvca una disminuci n de plifenles, K225, y de la estabilidad, aumentand la intensidad
de clr, e inclus aparecen lres an mals pr excesiv tiemp de cntact del aceite cn el
agua de vegetaci n.

OBJETIVO BATIDO.

El batid es un de ls prcess fundamentales, reu ne en una fase lesa cntinua las gtas de
aceite dispersas en la pasta mlida. En este prces cntrlams la temperatura y n
an adims agua, pr l que la pasta es ma s difcil y pr l tant, se btiene mens aceite, per
se evitan las alteracines negativas en la calidad y en pe rdida de armas.

BATIDORA Punto Crtico.

Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros
Preventivas Critico Correctoras
Batido de la Cntaminaci n Mantenimient Buen Crregir ls Prgramas de
masa de de la pasta cn preventiv de funcinamient prgramas de mantenimient
aceituna. grasas minerales equips. de ls equips. mantenimient preventiv de
cualquier Prgrama de Buenas preventiv y de equips y de
residu. Adici n limpieza y cndicines limpieza y limpieza y
incrrecta del desinfecci n higie nicas. desinfecci n de desinfecci n.
cadyuvante de adecuad. Ausencia de ls equips Dsis de
filtraci n. Utilizaci n de grasas minerales cadyuvantes.
grasas de us rests de Medidas
alimentari para pintura. crrectras.
el engrase de ls Us adecuad de
equips cadyuvantes

4.5.- OPERACIN UNITARIA: PRENSADO

El bjetiv es extraer el aceite de liva, cuand se aplastan las

aceitunas, pr prensad se libera la fase liquida (agua y el
aceite), separa ndse de la fase slida.

Material:

Recipientes.

Equipos:

Prensa Hidra ulica

Metodologa:
Primer la caja de fuerza es cargada cn hidrlina, la cual transmite la presi n a trave s del
pist n, lueg se acmdan ls capachs llens cn la masa mlturada, es imprtante tener la
carga cmpleta para que la presi n sea efectiva pr cada Bach. Se debe efectuar pruebas de
prensad que ns permita tener el mayr rendimient en aceite.

Se cntrlan ls para metrs de presi n, tiemp, vlumen btenid y el rendimient del aceite
btenid.

PROCESO DE PRENSADO

Objetivo.

Extraer el aceite de liva.

Procedimiento.

Mediante el us de la prensa hidra ulica, se debe btener la mayr cantidad de aceite a extraer
tmand en cnsideraci n las caractersticas de la materia prima y el taman de partcula,34
capacidad de ls capachs, entre tras variables deben estar el rendimient, tiemp,
capacidad de carga, etc.

COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS

- Capacidad de equip 9.94 kg
- Capacidad de ls capachs 1.420 kg pr capach
- Dimensines de ls capachs 22.5 cm x 14 cm x 3.4 cm
- Medidas del equip 190 cm x 82 cm x 62 cm
- Numer de capachs en el equip 7 capachs
- Numer de plats que esta usand 4 plats
- Caractersticas del cmpresr Sistema hidra ulic 15- 60 bar
- Residu de aceite en el cake 11.420 kg
- Rendimient en aceite btenid 0.8262 kg - 900 mL - 3.30%
- Determinar la velcidad de 34.08 kg/h
extracci n
- Otras bservacines Man metr descmpuest
 PRENSA HIDRAULICA UTILIZADA CON LOS CAPACHOS INSERTOS

MANUAL DE INSTRUCCIONES Y MANTENIMIENTO DE LA PRENSA HIDRAULICA

1. Precaucines imprtantes

Seguridad:
N pere la prensa hidra ulica, ni ejecute ningu n trabaj de mantenimient
en la maquina a mens que este autrizad y capacitad para hacerl.
N fumar cerca del equip.
Quite cualquier residu materia extran a de la maquina.
Revise el nivel de fluj hidra ulic y alimente el tanque u nicamente cn
Hidrlina, clcand el pist n siempre en su parada inicial.
Si se derrama aceite evitar crear una fuente de ignici n. Limpiar el aceite
derramad.
Inspecci n tdas las mangueras del cilindr en busca de trceduras, ya
que estas n deben estar frzadas.
N guarde materiales inflamables en la maquina cerca de ellas.
Siempre cargue descargue en una superficie nivelada.
 Instalaci n:
Trabaje en un lugar bien iluminad.
Cnzca la ubicaci n y el manej crrect de ls extintres de incendi.
N estrbar las placas de accinamient.

2. Partes de la Prensa

Sistema Hidra ulic

DESCRIPCION FLUIDO HIDRAULICO

Tipo de Aceite Aceite hidra ulic (HIDROLINA)
Actuar cm un medi
transmisr de ptencia.
Funcin Adema s prteger ls
cmpnentes del sistema de la
crrsi n.
Capacidad de Aceite Capacidad del tanque 2.0 Lt. De
Hidrulico hidrlina

Nota: Para evitar el nivel de aceite hidra ulic, el pist n debe estar en su inici de
parada.

Partes de la Prensa Hidra ulica

01 Cilindr Hidra ulic.
01 Pist n Hidra ulic.
01 caja de bmbas.
01 Man metr.
04 Va lvulas llaves.
02 Mangueras Hidra ulicas.
01 Bandeja de recepci n de acer inxidable de 40 cm de dia metr y 3 mm
de espesr.
01 Plat tpe de 29 cm de dia metr.
01 Agujas gua meta lica de 2.4 cm de dia metr.

Accesris Suministrads:

15 Capachs de fibra de nyln de 22.5 cm de dia metr.

02 Discs de acer inxidable de 34 cm de dia metr y 1/8 pulgadas de
espesr.
01 Disc de madera de 35 cm de dia metr y 1 cm de espesr.
01 Manguera de pla stic de 2m de lngitud.
 01 Decantadr de fibra de vidri.
 3. Identificaci n de Partes

4. Identificaci n de Llaves para el Accinamient

Ascenso Abierto Cerrado Abierto Cerrado

Descenso Cerrad Abiert Cerrad Abiert
Llaves A B C D

N Cantidad Descripcin
1 01 Bmba embl 1
2 01 Bmba embl 2
3 01 Man metr
4 01 Pist n hidra ulic
5. Instruccines para la Operaci n de la Prensa Hidra ulica
Revisar el nivel del fluid hidra ulic.
Clcar las llaves A y C cerradas y las llaves B y D abiertas, para el
descens del pist n hidra ulic.
Clcar las llaves A y C abiertas y las llaves B y D cerradas, para el ascens
del pist n hidra ulic.
Clcar la aguja y gua meta lica en la bandeja de recepci n.
Clcar el disc de madera en la parte inferir de la bandeja de recepci n.
Llenar ls capachs cn 1.5 Kg de pasta de aceituna.
Clcar ls 6 primers capachs apilads un a un en la bandeja de
recepci n.
Despue s de haber puest ls capachs, clcar el disc de acer inxidable.
Seguir clcand ls 5 capachs restantes.
Terminar clcand el segund disc de acer inxidable.
Una vez terminada esta peracin, se cmienza a realizar la extracci n,
accinand la paleta de ra pid ascens. Calculand que la presi n inicial
n sea excesiva ya que casinara el rmpimient de ls capachs.
Ir aumentand la presi n cn la palanca de menr velcidad, para btener
pc a pc.
La presi n ptima de extracci n es aprximadamente 60 bares
Una vez que la pasta se encuentra casi cerca, bajar el pist n y vlverl a
subir para aumentar la presi n ejercida en ls capachs.
El tiemp de extracci n es aprximadamente 130 minuts.
Una vez acabada la peraci n de extracci n, iniciar el descens ttal del
pist n.
Sacar ls capachs, discs de acer inxidables y retirar el ruj btenid.
Retirar la bandeja de recepci n, para su psterir limpieza.

6. Instruccines para la Limpieza

Nunca limpie la caja de bmbas cn detergentes, pdra dan ar el sistema
hidra ulic.
Limpiar la estructura meta lica de la prensa, slamente cn un pan
hu med.
Limpiar frecuentemente el plv acumulad.
La bandeja de recepci n, la aguja gua, ls discs de acer inxidable y de
madera, deben ser cuidadsamente limpiads y desinfectads antes de
usar.
Ls capachs deben ser sumergids en una sluci n de agua cn
detergente. Psterirmente preparar una sluci n de Hipclrit al 1%
para desinfectar ls capachs.
Si ests n sn crrectamente limpiads alteraran la calidad del aceite ya
que puede aumentar el ndice de acidez del aceite a btener.

7. Instruccines para el Mantenimient

Limpiar la prensa hidra ulica antes y despue s de cada us.
 Limpiar la estructura meta lica de la prensa, slamente cn un pan
hu med. Nunca utilice slventes cncentrads, tales cm diluyentes para
pintura bencina, ni espnjas de metal ya que pdra dan ar el acabad de
la maquina.
Nunca limpie al superficie de la caja de bmba cn detergente, pdra
intrducirse de este, dan and el sistema hidra ulic.
Limpiar frecuentemente el plv acumulad.
Verifique si las mangueras n presentan trceduras ni grietas que
prvquen en la salida del fluid hidra ulic.
Cambiar cada 10 hras de trabaj el fluid hidra ulic de sistema.

8. Infrmaci n Adicinal: Sluci n del Prblema

SINTOMAS
No hay marcha adelante o
marcha atrs
Si se derrama aceite
Si hay fuga de aceite
Si el pistn no responde
Si la maquina tiene poca
potencia o ninguna
SOLUCIONES
Revisar el nivel del fluid hidra ulic.
Verificar la psici n de las llaves para el ascens
descens.
Buscar si hay mangueras y cnexines sueltas dan adas.
Evitar una fuerte ignici n.
Limpiar inmediatamente el aceite derramad.
Inspeccinar tdas las mangueras del cilindr en busca
de grietas trceduras; repare reemplace segu n sea
necesari.
Cmpruebe que la varilla del cilindr n este trcida
dan ada.
Busque si hay dan s en las juntas, entre el pist n y el
tub del cilindr.
Verificar si las llaves esta n dan adas.
Buscar si hay dan s interns en la caja de bmbas.
Si usted sspecha que existe algu n prblema en una
secci n del grup de va lvulas, primer pruebe
cambiand las mangueras de cilindr: cualquier bmba
en el funcinamient indica la psibilidad de un
prblema en la secci n de va lvulas. Si n curre ningu n
cambi ntable, quiza s la avera sea en el cilindr mism,
un acple de manguera bstruid dan ad, un
prblema de alimentaci n de ptencia hidra ulica.

4.6.-OPERACIN UNITARIA: DECANTADO

Se basa en el principi de que cuand se aplastan las aceitunas es decir en el prensad se libera la
fase liquida (el agua de vegetaci n y el aceite), separa ndse de la fase slida.

Material:
 Recipientes

Equipo:

Pera de decantaci n

Metodologa:

En la prensa la extracci n cnsiste en la aplicaci n de presi n a un pila de discs filtrantes, entre

cada ds de ells se dispne una de pasta de aceituna dentr de ls capachs.

La prensa puede aplicar una presi n hasta 60 bares. Y el prces de extracci n dura alrededr de 1-
1,5 hras. La pasta preparada se clca en capas finas sbre discs de material filtrante
denminads capachs.

Ls capachs se dispnen uns sbre trs, en una vagneta y van guiads pr una aguja central.

En esta peraci n se tma en cuenta:

Numer de capachs
Capacidad de capachs
Presines (El prces de prensad se realiz a diferentes presines).
Esta peraci n tiene la finalidad de separar ls s lids
prgresivamente y evitar que el prduct se deterire
ra pidamente. Para l cual esta peraci n se realiza cada ciert
tiemp hasta alcanzar un aceite traslucid y bien vist pr parte de ls
cnsumidres.

4.7.- OPERACIN UNITARIA: FILTRADO

En esta etapa el bjetiv es separar las partculas mediante un filtr de algd n prvcand la
suspensi n de las partculas, cnsiguiend btener un aceite cn un mejr clr y libre de
impurezas.

Material:

Recipientes

Equipo:

Tamices

Metodologa:
Esta etapa debe ser la mas ra pida psible para impedir que
nuestr aceite se xide y est hace que disminuya nuestra
calidad y rendimient del aceite.
En esta etapa utilizams algd n cn la finalidad de retener la ma xima cantidad de s lids
presentes en el aceite bservand la clarificaci n del aceite.

Esta peraci n tiene la finalidad de btener un aceite list para cmercializar el cual
nrmalmente se hace en filtrs de placas , per en cas de que n se tenga se puede hacer el
prces cn telas finas. Para realizar esta peraci n de mejr frma se tiene que evaluar la
variaci n del cntenid de s lids en el aceite cnstantemente en el refract metr ABBE.

4.8.- METODOS DE ANALISIS DE ACEITE:

Dentr de ls me tds de ana lisis de aceite tenems ls siguientes:

4.8.1.- INDICE DE REFRACCION

El Indice de refracci n puede servir para identificar una sustancia para si pder medir su
pureza y tambie n determinar la cncentraci n de una sustancia en una mezcla ya que para
las sustancias liquidas, gasesas y cristalinas es cnstante a una temperatura dada y para
una luz de lngitud de nda definida.

Material:

Aceite de liva

Equipo:

Refract metr

Metodologa:

En ls gases ls Indices de refracci n que se miden sn a presi n cnstante.

El Indice de refracci n se determina cn el refract metr ABBE, el cual abarca una zna de
refracci n de 1.3 a 1.7 y en el se ajusta la psici n de la lnea limite de md que pase pr el
punt de intersecci n de ds hils del retcul que frman una cruz.

El Indice de refracci n se lee en una escala externa y se expresa cn 5 decimales.

En este me td se evalu a el aceite a 20C y las grasas se evalu an a 40C en este ultim debe
mantenerse la temperatura cnstante pr 3 min, antes de hacer la lectura.

INDICE DE REFRACCIN
Ls refract metrs Abbe se caracterizan pr su sencill manej y pr unas cantidades de muestra reducidas. La medici n de las muestras s lidas
pastsas es igualmente sencilla que la de las muestras lquidas.

El ndice de refracci n de un aceite se define cm la raz n de la velcidad de la luz en el

vac cn respect a la velcidad de la luz en el aceite evaluad. Pr raznes pra cticas
nrmalmente ls instruments cmparan cn la velcidad de la luz en el aire en lugar del
vac. El ndice de refracci n es caracterstic dentr de cierts lmites para cada aceite pr l
que es un indicadr de pureza del aceite.

Sirve para recncer la pureza de un aceite una grasa, pues en cas de mezclas, sufre
variacines que l alejan de ls valres nrmales.

Definici n: el ndice de refracci n (n) de un medi es la relaci n entre la velcidad de la luz en

una nda definida en el vac y su velcidad en el medi en estudi. Se determina en el
refract metr de Abbe.

Cul es el propsito medir el ndice de refraccin en aceites comestibles?

El ndice de refracci n en un aceite guarda una relaci n directa cn su viscsidad, sea, que
tan "espes" se siente el aceite. Parte del cntrl de calidad durante la prducci n de aceites
es asegurar una viscsidad cnstante.

Medir la viscsidad directamente implica tmar una muestra del aceite, mientras que medir el
ndice de refracci n es ma s ra pid y se hace usand me tds ptics sin siquiera tcar el
aceite.

Pr es se usa el ndice de refracci n para mnitrear cnstantemente la viscsidad del aceite

durante su fabricaci n y crregir a tiemp cualquier incnsistencia. Gracias a est el aceite
que usas siempre tiene la misma viscsidad.
 Segu n:
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA - CODEX STAN
33-1981

Indice de refracci n (n) 20D

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de liva refinad 1,4677-1,4705
Aceite de liva
Aceites de ruj de liva 1,4680-1,4707

FASE
SUPERIOR

FASE
INTERMEDIA

FASE
INFERIOR
GALERIA DE IMGENES

4.8.2.- INDICE DE ACIDEZ

El Indice de Acidez es un de ls valres ma s imprtantes ya que permite definir la calidad del

aceite. Ls aceites demuestran su acidez segu n el grad de hidr lisis de sus a cids grass.
Este prces de acidificaci n que es muy reducid en ls aceites fins se ve incrementad en
frma ntable en ls prducts que han tenid cm rigen materia prima de muy mala
calidad elabrads cn equips inadecuads.

El grad de acidez Indice de acidez es un ca lcul de ls a cids grass libres presentes en el

aceite expresad en tant pr cient de a cid leic.

Material:

Muestra del aceite crud.

Bureta de 20 50 ml graduada
Erlenmeyer de 250ml
Alchl neutralizad.
Sluci n indicadra de fenlftalena al 1%.
Sluci n 0.1 N de NaOH

Equipos:

Balanza analtica.

Metodologa:

Se pesa la muestra (para aceites cruds: 4.5 gr) debidamente hmgenizada en el Erlenmeyer,
lueg an adir 50ml de alchl neutralizad y agregar gtas de fenlftalena cm indicadr.

Titular cn NaOH 0.1N hasta la aparici n de un clr rsa, antar el gast y calcular el valr
del ndice de acidez.

Clculo del ndice de Acidez:

Aceite de liva virgen: Zum de aceituna btenid pr prcedimients meca nics. Se

subdivide en cuatr tips. Sl ls tres primers sn apts para el cnsum human.
 Segu n reglament (CE) N 1989/2003 DE LA Cmisi n Eurpea. Y segu n el
Cnsej Ole c la Internacinal al COI/T.15/NCN/Rev.10 (2001). La cmisi n
eurpea cnsidera que un aceite que supere ls 2 de acidez ya es un aceite de mala
calidad.

4.8.3.- PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Ls a cids grass sn ls cmpnentes lipdics del aceite. Su cmpsici n esta regulada pr

la ley. Tant el a cid leic cm el linle ic tienen gran imprtancia para valrar la calidad
del aceite.

Calculo del Porcentaje del ndice de Acidez:

El leic es un a cid estable y prtectr. El linle ic es inestable, necesita de prtectres para

n xidarse.

Respect a la acidez es imprtante saber que el grad de acidez n se refiere a

l que la palabra acid significa nrmalmente. Cm para metr qu m ic, la
acidez se refiere a la prprci n de a cids grass libres que cntiene el aceite
en grads.

Ests grads n tienen relaci n cn la intensidad del sabr. Un aceite de liva virgen extra de
baja acidez n es un aceite de pc sabr sin ma s bien se trata de la garanta de un frut
san, elabrad en cndicines ptimas en td su prces.

Esta cantidad en pes de a cids grass libres respect del ttal de a cids grass
es la graduaci n qu m ica del aceite.
Est es: un aceite de 0.4 tiene un 0.4% de sus a cids grass n esterificads. La
determinaci n del prcentaje de a cids grass libres se basa en el a cid leic. Para el aceite
liv el prcentaje ma xim permitid es de 0.9 % de a cids grass libres.
DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

Objetivos:

Interpretar ls prcedimients utilizads en la determinaci n del ndice de

acidez.
Evaluar el grad de deterir las cndicines de aptitud en que se encuentra
un aceite.
Ls a cids grass se pueden expresar cm ndice de acidez prcentaje de acidez.

INDICE DE ACIDEZ: Es el nu mer de miligrams de KOH necesaris para neutralizar ls

a cids grass libres de un gram de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el nu mer de grams de a cids grass libres cntenids en

100g de grasa. Generalmente se expresa en funci n de a cid libre predminante, que
generalmente es el a cid leic.

Material y Equipos

Equipos:

Balanza analtica.
Bureta
Pipetas
Erlenmeyer de 250ml.

Soluciones:

50ml de alchl neutralizad.

Hidr xid de sdi al 0.1N (NaOH).
Indicadr de fenlftalena.

Materia prima utilizada

Aceite de liva:

Procedimiento:
4.8.4.- INDICE DE PEROXIDOS

Es la cantidad de micrrganisms de xigen activ en u gram de sustancia el cual ns

indica el grad de envejecimient en ls aceites esenciales.

El Indice de Per xid indica la extensi n en que un aceite se ha xidad.

Alguns labratris cnsideran que una grasa aceite de rigen animal esta enranciad si
tiene un I.P de 20 y estiman que un aceite vegetal esta enranciad si tiene un I.P n inferir a
70.

Esta prueba es imprtante para el recncimient del cmienz y el prgres de la

descmpsici n autxidativa y para as ver las psibilidades del tratamient y predecir la
capacidad de cnservaci n estabilidad de las grasas y aceites.

EL Indice de Per xid de una grasa es una medida de su cntenid en xigen activ.

Material:

Muestra del aceite crud y refinad

Sluci n de a cid ace tic clrfrm 3:2
Sluci n de idur de ptasi saturad
Sluci n indicadra de almid n al 1%
Erlenmeyer de 250 ml cn tapa esmerilada
Bureta de 25 ml
Pipeta de 5 a 10 ml
Equipos:

Balanza analtica.

Metodologa:

Se pesa de 1 a 4 g de muestra en un matraz de 250 ml. Lueg se agrega 10 ml de clrfrm y

15 ml de ac. Ace tic glacial y se mueve y lueg se l disuelve en la muestra para psterir
an adir 1 ml de idur de ptasi. Despue s se agita pr 5 min y se deja repsar en un lugar
scur. Despue s se agrega 75 ml d agua destilada y se mezcla td.

Se titula cn tisulfat de de sdi 0.01 M. Lueg se le agrega 1ml de disluci n al 1% y se

vuelve a titular cn tisulfat de sdi. Antar gast.

Clculo del ndice de Perxidos:

Determinacin de ndice de perxidos de nuestro aceite de oliva

Muestra aceite: 3 gr

Gast de tisulfat de la muestra: 13.5 ml

Gast de tisulfat del blanc: 10.1 ml

Discusi n:

El aceite btenid en la pra ctica present un ndice de per xids de 11.33 miliequivalentes de
xigen/ kg de aceite, el ndice de per xids mide el grad de xidaci ndel aceite, cn l que
pdems decir que el valr btenid esta dentr de ls para metrs aceptables (segu n el
CODEX) para un aceite de liva.

Aceite de liva virgen 20 miliequivalentes de xigen activ/Kg de

aceite

Aceite de liva refinad 5 miliequivalentes de xigen activ/kg de aceite

Aceite de liva 15miliequivalentes de xigen activ/Kg de aceite

Aceite de ruj de aceituna refinad 5 miliequivalentes de xigen activ/kg de aceite

Aceite de ruj de aceituna 15 miliequivalentes de xigen activ/Kg de

aceite
Hay que tener en cuenta que este ndice de per xids puede ir aumentand ya que hay
diferentes factres que influyen sbre su velcidad de xidaci n cm sn la luz el calr,
adema s que el aceite n cuenta cn un crrect almacenamient ya que en su envase hay
presencia de xigen en el espaci de cabeza l que cntribuye a que la xidaci n del aceite
aumente.

4.8.5.- INDICE DE YODO

EL Indice de Id es una medida de la instauraci n de ls aceites y grasa y se define cm la

cantidad de grams de id que sn absrbids pr 100 grams de grasa.
Ls acid grass n saturads sn lquids a temperatura ambiente.

El Indice de Id es una prpiedad qumica relacinada cn la instauraci n, cn el Indice de

refracci n y cn la densidad es decir a mayr Indice de Id mayr Indice de refracci n y pr
l tant mayr densidad.

Ls aceites cmestibles cntienen buena cantidad de a cids grass insaturads, dand Indice
de Id relativamente alts. Existe relaci n entre el grad de instauraci n y el grad
de enranciamient, puest que ls glice rids de a cids grass cn 2 3 dbles
enlaces sn ma s sensibles a la xidaci n. Ls aceites de liva, almendras tienen Indice
de Id inferires a 100.

El Indice de Id cambia cn la hidrgenaci n, xidaci n u tras reaccines en ls aceites n

saturads.
Material:

Muestra del aceite crud y refinad

20 ml Tetraclrur de carbn
25 ml reactiv de wijs
Idur de ptasi al 15 %
Agua destilada
Tisulfat de sdi 0.1 N
Almid n

Equipos:

Balanza analtica.

Metodologa:

Se pesa de 0.25 a 0.30 g de muestra en un matraz de 250 ml. Lueg se agrega 20 ml de

tetraclrur de carbn y 25 ml del reactiv de wijs y lueg se l disuelve en la muestra.
Despue s se deja repsar en un lugar scur pr 30 min. Despue s se agrega 20 ml Idur de
ptasi al 15 % mas 100 ml de agua destilada y lueg se agita.

Se titula cn tisulfat de de sdi 0.1 N. Lueg se le agrega 1ml de almid n y se vuelve a

titular cn tisulfat de sdi hasta la desaparici n del clr azul. Antar gast.

Clculo del ndice de Iodo:

/
 V. RESULTADOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Las aceitunas deben llegar a la mlienda preferentemente recie n csechadas.
Realizar una primera inspecci n y/ evaluaci n sensrial (lfativa, visual y ta ctil), y
clasificaci n para descartar cargaments que n cumplan cn ls requisits
establecids anterirmente.
Las aceitunas se van prcesand a medida que se recepcinan. N deben sufrir
deterirs pr atrjad (fermentaci n pr almacenamient prlngad).
Se considera aceptable hasta un 3% de presencia de hojas en el total del cargamento

CARACATERISTICA DESCRIPCION
Nmbre Cientfic Olea Eurpea
Lugar de rigen La Encenada, Islay, Arequipa
Variedad Sevillana
Estad de Madurez Intermedia (mulata)

Calibre Medi

Prcedencia Tacna
FUENTE: Elaboracin propia

En general, el prduct terminad tiene un clr mrad rjiz, pudiend tener

tns ma s ligers si la aceituna es csechada mens madura. Si es as, tma la
denminaci n: "mulata". El calibre de este tip de aceitunas es variable. Para la
variedad Sevillana ls prcesadres semi industriales utilizan una clasificaci n que
vara desde 80 hasta 240 aceitunas pr kilgram de prduct.

SELECCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Es muy imprtante realizar la etapa de selecci n ya que para btener un aceite de muy
buena calidad se debe cntar cn aceitunas sanas, maduras y enteras. Se pesa la
materia prima para lueg separar del frut las hjas y ramas, para lueg lavar cn
agua ptable para eliminar el barr psibles piedras.
 CARACTERSTICA DESCRIPCIN
Variedad Sevillana
Pes ttal de la aceituna 20 kg
Pes de aceituna a estudiar 1 kg
Pes de hjas y tall Insignificante
Cncentraci n de s lids 13.57%
Slubles (prmedi Aprx.)
FUENTE: Elaboracin propia

EVALUACIONES FSICO QUMICA

CARACTERISTICA DESCRIPCION ESPECIFICACIONES

NORMA PERUANA
COLOR Variad, entre Caracterstic
verde , mrad y
clr mezcla
OLOR Caracterstic Caracterstic
SABOR Entre Salad
ligeramente Caracterstic
agri, amarg y
sabr salad
caracterstic
CONDICION SANITARIA Buen Buen

ESTADO DE CONSERVACION Mal ya que se Buen

cnserv
a aire libre.
pH 5.5 Min 3.3. Max. 6.6
Fuente: Elabraci n prpia

Discusin:

Se puede bservar que las muestras evaluadas sn adecuadas para el tratamient

psterir debid a que se encuentran dentr del rang establecid pr las nrmas
peruanas, en el cas del estad de cnservaci n se puede decir que para un
tratamient psterir para aceites n es necesari mantenerls en estad de
cnservaci n tan ampli, y pr l tant, n debera afectar en gran medida las
evaluacines psterires de calidad.
a. SELECCIN POR COLOR
Cantidad de Muestra: 1790 gr

MUESTRA SABOR Y OLOR COLOR ASPECTO FISICO

Verde Picante Verde lim n Lis ttalmente
dur
Verde cn 10% de scur Amarg Verde cn leves Lis y dur
fuerte manchas
Verde cn 30% de scur Amarg Verde cn Lis dur
fuerte manchas
60% mrada - 40% verde Amarg Verde cn Lis
manchas
scuras
100% mrada Amarg Mrad cn Lis y un pc
suave manchas bland
verdes
95% mrada - 5% verde A cid y Mrad scur Bland cn
amarg presencia de
surcs en la
superficie
Fuente: Elabraci n prpia

b. SELECCIN POR TAMAO

Cantidad de Muestra: 1790 gr

MUESTRA PEQUEO MEDIANO GRANDE EXTRAGRANDE

Pes (g) 119 730 91 56
Fuente: Elabraci n prpia

RENDIMIENTO

Para esta selecci n, se utilizarn 3 aceitunas cm muestra:

MUESTRA PERICARPIO MESOCARPIO CAROZO

Pequen 1g 4g 1g
Median 1g 6g 1g
Grande 2g 9 2g
Extra grande 2g 11g 3g
Fuente: Elabraci n prpia

IV. SOLIDOS SOLUBLES vs ESTADO DE MADUREZ

El ndice de refracci n de una sustancia viene dad pr el cciente entre la velcidad
de la prpagaci n de una ray de luz en el vac y la de este a trave s de la sustancia.
Este ndice esta relacinad cn la estructura cn la estructura mlecular del aceite,
siend indicativ del grad de instauraci n del mism as cm de la lngitud de las
cadenas de ls a cids grass que l cmprenden.
4.1.- Determinacin de los slidos solubles de la aceituna:
Ls s lids slubles ttales ns ayudan a determinar la cncentraci n de sacarsa pr
100 mililitrs de una sluci n, ls s lids slubles ttales se determinan cn el ndice
de refracci n, el cual se expresaran ls grads brix (Brix) a una temperatura
esta ndar de 20centigrads n varan,
Materiales y equips:

Refract metr.
Aceitunas (diferente estad de madurez).

Procedimiento:

RECEPCIN DE LA MATERI A
PRIMA

DESPULPADO DE LA ACEITUNA

ADICIN DE UNA GOTA DE

SOLUCIN A LAS PLACAS

CERRADO DE LAS PLACAS

OBSERVACIN A LA LUZ CON

EL REFRACTMETRO

DETERMINACIN DE LA
ESCALA

RECOPILACIN DE DATOS
Resultados:

Cuadro 1: Datos obtenidos de los slidos solubles ( Brix) a diferente estado de madure

Muestra Estado de madurez BRIX

1 verde 12
2 verde + 10% scur 16
3 verde + 30%scur 12.5
4 verde + 50 %scur 14
5 verde + 70%scur 13
6 verde + 90 % scur 12.5
7 100% mrad 15
8 100% mrad 13.5
Fuente: elabraci n prpia.

Grafica N: Medicin de los slidos solubles en las diferentes etapas de la

madurez de la aceituna.

Discusin

Cuand la aceituna esta verde ls s lids slubles tienden a ser menres, a

estad pint n mantienen sus slids slubles cnstante y ha estad madur
tiende a decaer ls s lids slubles.
En la aceituna verde ma s 10% scur, tiene mayr prcentaje de grads Brix,
el cual es de 16 % de slids slubles
VI. INDICE DE ACIDEZ

Indice de Acidez: es el nu mer de miligrams de KOH necesaris para neutralizar ls

a cids grass libres de un gram de grasa.
Prcentaje de Acidez: es el nu mer de grams de a cids grass libres cntenids en
100gr de grasa. Generalmente se expresa en funci n de a cids libres predminante,
que generalmente es el a cid leic

5. MTODO DE TITULACIN DIRECTO:

5.1. Resultads:

A presin 20 bar

Datos Valores
Gast de NaOH 0.75ml
PESO DE LA MUESTRA 5.036gr
Fuente: elabraci n prpia.

A presin 70 bar

Datos Valores
Gast de NaOH 0.8ml
PESO DE LA MUESTRA 5.003gr
Fuente: elabraci n prpia.

Para presin 20: 5.2. Ca lculs:

Para presin 70:

Prcentajes de a cids grass libres

Para presin 20 bar:

 Para presin 70 bar:

Discusiones:
Cn ls dats btenids, el rang de ls ndices de acidez tmadas a las ds presines
esta dentr el aceite extra virgen del liv.

VII. HUMEDAD

El agua es el tr cmpnente mayritari del frut junt cn el aceite y disminuye

durante el prces de maduraci n mstrand variacines ntables cm
cnsecuencia de las cndicines clima ticas. Cn el fin de eliminar las interferencia del
agua a la hra de expresar el cntenid gras del frut y, pr tant, sen alar de frma
ma s exacta la finalizaci n de la fase de la frmaci n de aceite, es acnsejable expresar
el cntenid gras sbre materia seca, ya que este para metr permanece cnstante
una vez que se detiene la sntesis de lpids a diferencia de cuand se expresa sbre
pes fresc, ya que este muestra aument hasta e pcas muy tardas, debid
fundamentalmente al descens de la humedad del frut. .
Teniendo los siguientes valore segn el grado de madurez, realizaremos la grfica observando que
a mayor concentracin de solidos solubles la humedad reducir.

Estado de madurez Humedad (%)

verde 73
60% mrada- verde 64
madur 55.3

Fuente: Elabraci n prpia

PROCESO DE EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

a) PRIMERA ETAPA:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA :

Recepcin de materia prima

Primer pesado

Seleccin y lavado

Segundo pesado

Molturado

b) SEGUNDA ETAPA: MOLTURADO

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Se intrduj la aceituna en la tlva del mlturadr

Paso 2: Se pus en funcinamient el mlturadr, cntrland siempre el fluj de

entrada de la aceituna.Se realiz ds mlturads

Paso 3: Se recepcin la muestra mlturada y se pes .

En el primer mlturad cuya entrada fue de 10.600kg, se btuv un pes de mlturad

de : 9.850 Kg,

En el segund mlturad cuya entrada fue de 9.400 kg ,se btuv una muestra final de
7.2400 Kg
 Molturado

Entra: Se obtiene: 9.850 Kg,

Primer Molturado
10.600kg

Entra: 9.400 kg Segundo Molturado Se obtiene:

7.2400 Kg

c) TERCERA ETAPA: BATIDO

MATERIAL UTLILIZADO
La balanza
Ollas
Ccina
Termmetrs
Cucharnes
Jarras

Temperatura 25C
Tiemp 60 min
Fuente: Elabraci n prpia
 Recepcin de la aceituna molturada

Entra: 17.090 Kg de
masa de la BATIDO Despus del batido se
aceituna obtuvo: 16.960Kg

PROCEDIMIENTO DE LLENADO DE LOS CAPACHOS

Paso 1: Cada capach tiene pr debaj un agujer pequen y la parte de arriba

tr agujer mayr pr dnde se llena cn de la aceituna ya mlida y batida.
Cada capach debe de ser llenad al ma xim de su capacidad
Paso 2: Despue s de ser llenad cada capach debera ser pesad, para ells
utilizarems una bandeja cm base, para n ensuciar la balanza.
Paso 3: Ls capachs que sn entregads para iniciar el prces de prensad
deben de ser acmdads de tal frma que pr el agujer del capach se pueda
intrducir la varilla de meta de la prensa hidra ulica.

D) ETAPA CUATRO: PRENSADO:

1. OBJETIVO:

Extraer el aceite de liv

Se cntrlarn ls para metrs de presi n, tiemp, vlumen btenid y
rendimient de aceite btenid. Se realiz el prensad a diferentes presines,
de 20, 30, 40, 50, 60 y 70 bar.
Td el mst sala pr una manguera que cntaba cn una malla filtrante en el
extrem para evitar el pas de rujs. Se recgi este vlumen btenid en un
tanque de decantaci n. Se cntrl el rendimient del aceite pr presi n,
realizand la extracci n de aceite pr sxhlet de las muestras crrespndientes
a ls diferentes cakes (muestra representativa)
 Cuadro Caractersticas del prensado

CARACTERISTICA VALOR ESTIMADO

Capacidad del Equip 14 kg.
Capacidad de ls Capachs 1 1.5 kg.
Dimensines de ls Capachs 23 cm de dia metr a mas
Medidas del Equip 190 x 82 x 62 cm
Numer de Capachs en el Equip 7
Numer de Plats que esta usand 3
Caractersticas del Cmpresr Sistema hidra ulic 15 60 bar
Rang de Presines utilizadas 20 a 70bar.
Presi n Optima para la extracci n 40 KPa
Residu de aceite en el cake
Rendimient de aceite btenid
Determinar la velcidad de extracci n 34.08 kg/h
Mdel: Presi n Vlumen de extracci n
Mdel : Tiemp - presi n y = 0.000x4 - 0.014x3 + 0.674x2 - 9.576x - 2E-
11
Fuente: Elabraci n prpia
2. PROCESO DE SEPARACION

Una vez btenid el aceite se tienen que separar tdas las sustancias que esta n cn ls
aceites hasta lgrar btener slamente ls triglice rids.
En el tanque de decantaci n dnde se depsit el lquid que se btuv del prensad
que cntiene aceite de liva, agua de vegetaci n y una pequen a cantidad de s lids
que se escapan en la prensa. Se realiza la recuperaci n del aceite, eliminand ls
s lids y el alpechn. Lueg este aceite btenid que aun cntiene agua e impurezas
fue llevad a una pera de decantaci n que permite la retirada de ests s lids. Se
separa de esta frma pr diferencia de densidad el aceite. Aqu se cntrl el vlumen
entrante cm el saliente, pesand las impurezas btenidas y el agua retirada.
Filtrado: se diern ds etapas de filtrad, una cn un papel filtr de filtrad ra pid y
lueg cn un de filtrad lent registrand el pes de las impurezas cm del aceite
btenid. N tdas las micelas se pudiern recuperar.

RESULTADOS

1.- PROCESO DE MOLTURADO

DETERMINACION DE RENDIMIENTO DEL MOLTURADOR

Paso 1: Se pes 4 kg de aceituna y se llev al mlturadr

Paso 2: Se decepcin la muestra mlturada y se llev a la balanza para ser pesada
bteniend 1.8 kg.

Paso 3: Ca lcul de rendimient del mlturadr cn la siguiente frmula:

Dnde:
Wf: pes final de la muestra lueg del multurad
W: pes inicial (antes del mlturad)

Calculando:

PROCESO DE BATIDO:

Determinaci n de las pe rdidas durante el prces de batid

Muestra mlturada sin batir: 17.090 Kg

Muestra mlturada despue s del batid: 16.960 Kg
La diferencia entre los pesos nos dar como resultado la perdida durante el
proceso de batido entonces:

Determinaci n del rendimient en el prces del batid

Para ells utilizarems la siguiente frmula:

D nde:
Wf: Pes final de la muestra mlturada despue s del batid.
W: Pes inicial de la muestra mlturada (antes de batid)

Nuestrs dats sn:

Wf= 16.960 Kg
W= 17.090 Kg

Calculand:
2.-PROCESO DE PRENSADO

PRIMER PRENSADO

P VP VA VP% VA% Rend.

(bar)
20 275 275 37.36 37.36 2.49
30 170 445 23.09 60.46 1.54
40 130 575 17.06 78.12 1.18
50 70 645 9.51 87.63 0.63
60 91 736 12.36 100 0.82
Total 736 --- --- --- 6.66
Fuente: Elabraci n prpia

Discusin:

Se calcul ls vlu menes que se pud extraer de las distintas presines ejercidas
sbre la prensa hidra ulica, ls cuales sn de cntenid de aceite cmbinad cn agua y
algunas partculas que pudiern ingresar sbre el recipiente de recepci n. Se calcul
el rendimient btenid de este primer prensad para lueg sumarla al del segund y
btener un rendimient ttal de td el prces de extracci n.

Cm se puede bservar en la tabla el vlumen parcial va disminuyend de 275 ml

hasta 70 ml para lueg vlver a incrementarse a 91 ml en la u ltima, tal vez debid a
que se tuv que agregar ma s muestras de cake para rellenar ls capachs para as
ejercer y extraer un vlumen mayr de principis activs de ls capachs. El
rendimient ttal btenid fue de 6.66% del ttal de muestra matriz usada.
 Volmenes de aceite obtenidos al variar la presin fuente:

Fuente: Elabraci n prpia

Volmenes acumulados de aceite obtenidos a variar la presin

Fuente: Elabraci n prpia

 Rendimientos de aceite obtenidos al variar la presin

Fuente: Elabraci n prpia

Discusin:

Las distintas curvas muestran el prces de extracci n en las distintas presines

ejercidas. La primera se ve el vlumen parcial el cual fue descendiend hasta un
mnim de 70 ml este cmprtamient es nrmal debid a que durante el prces de
extracci n el vlumen mayr siempre sera durante las primeras presines. La segunda
grafica indica el vlumen acumulad el cual sera ascendente hasta llegar un tpe el
cual sera el ttal de matriz extrada. La tercera muestra el rendimient de ls
vlu menes acumulads.
 SEGUNDO PRENSADO

P VP VA VP% VA% Rend.

(bar)
20 190 190 35.31 35.31 2.83
30 170 360 31.59 66.90 1.12
40 60 420 11.15 78.05 2.83
50 38 458 7.06 85.11 1.57
60 80 538 14.86 100 0.47
Total 538 --- --- --- 8.82
Fuente: Elabraci n prpia

Discusin:

Se btuv ls distints vlu menes de las presines ejercidas, de la misma frma que la
extracci n anterir y, al igual que la anterir, muestra un cmprtamient nrmal del
vlumen en funci n a las presines ejercidas que seguira n disminuyend hasta un
mnim (vlumen parcial) y lueg aumentara debi al aument de masa en el cake.

El vlumen mnim fue de 38 ml en la presi n de 50 bar, e ste aument a 80 ml

dentand un gran ascens que se puede explicar pr el aument de la masa del cake
y pr ser el u ltim se mantuv la presi n pr ma s tiemp l cual aument au n ma s el
cntenid de matriz extrada.

Volmenes de aceite obtenidos al variar la presin

Fuente: Elabraci n prpia

Volmenes acumulados de aceite obtenidos a variar la presin

Fuente: Elabraci n prpia

Rendimientos de aceite obtenidos al variar la presin

Fuente: Elabraci n prpia

Discusin:

Las distintas curvas muestran el prces de extracci n en las distintas presines

ejercidas. La primera se ve el vlumen parcial el cual fue descendiend hasta un
mnim de 50 ml este cmprtamient es nrmal debid a que durante el prces de
extracci n el vlumen mayr siempre sera durante las primeras presines, ls
vlu menes ira n descendiend a medida que se pierda ma s cantidad de aceite y agua
en cada presi n. La segunda grafica indica el vlumen acumulad el cual sera
ascendente hasta llegar un tpe el cual sera el ttal de matriz extrada. La tercera
muestra el rendimient de ls vlu menes acumulads.

En este trabaj se sigui hasta una presi n de 70 bar per el rendimient fue mnim
tant que sl se le sum al vlumen de 60 bar la masa del cake extrada servira para
las determinacines de rendimient en sxhlet.
3.- RESULTADOS EXPERIMENTO DE SOXHELT- MEDICIN DEL EXTRACTO EN EL
CAKE

METODO SOXHLET (DETERMINACION DE LIPIDOS)

Para la determinaci n de lpids es decir el prcentaje de grasa se realiz el me td de
Sxhlet, durante 3 das a ls alperujs btenid lueg del prces de prensad a
diferentes presines (20-30-40-50-60-70 Pa.).
Mediante este me td se detalla ls resultads btenids a cntinuaci n:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 129.3057
Pes de la muestra = 5 gr

Presin a 20 bar:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 129.3057
Pes de la muestra = 5 gr

Entnces:

Presin a 30 bar:

Siend:

Pes del bal n vac = 127.92 gr

Pes del bal n + grasa = 128.2989
Pes de la muestra = 5 gr
Entnces:

Presin a 40 bar:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 129.3057 gr
Pes de la muestra = 5 gr

Entnces:

Presin a 50 bar:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 128.7122 gr
Pes de la muestra = 5 gr

Entnces:
Siend:
Presin a 60 bar:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 128.25 gr
Pes de la muestra = 5 gr
Entonces:

Presin a 70 bar:

Siend:
Pes del bal n vac = 127.92 gr
Pes del bal n + grasa = 128.14 gr
Pes de la muestra = 5 gr

Entnces:

Discusines:
Cm ha de bservarse, ls valres del prcentaje de grasa se redijern
mientras aumentaba la presi n, per en el cas de la Presi n 30 y presi n 40, el
valr fue muy menr a su cnsecuente, el cual variara la relaci n de que
mientras aumenta la presi n disminuye el prcentaje de grasa.

Si bien se cmenz cn un valr de 27.7 cuand la presi n aplicada era de 20

(Bar), se culmin cn un valr much menr a esta, siend casi la quinta parte
de este valr (4.56).
4.- VIDA EN ANAQUEL

Los resultados de vida en anaquel medidos semanalmente fueron los siguientes:

Vida en Anaquel Acidez Yodo Peroxido

(%) (cgi/1 gr de grasa) (mequivalentes de
Oxigeno/ gr de
aceite)
Semana 0 0.6 7.17 23
Semana 1 0.6 111.5 35
Semana 2 0.6 113.6 67
Semana 3 0.7 145.1 78
Semana 4 0.7 156.7 89
Fuente: Elabraci n prpia

El aceite extrad pr decantaci n se fue evaluad durante 4 semanas para determinar su

calidad durante este perid de tiemp, las muestras evaluadas mstrarn que el aceite
iba descendiend su calidad en muy crt tiemp. Segu n investigacines previas se
deduce que sn varis factres ls cuales causarn este cmprtamient inadecuad del
aceite: el us del cake de tras extraccines previas, el prces de prensad tuv una
demra significativa, el prces de decantaci n n pud hacerse de inmediat debid a
que ls decantadres fuern cupads pr much tiemp, y el prces de
almacenamient n fue el adecuad debid a ls recipientes y ambiente en el que se
encntraba.
VIII. CONCLUSIONES

Pr sus cualidades fsicas (taman , dureza) la pulpa de aceituna cnstituye un material

aprpiad para la extracci n del aceite mediante prensad hidra ulic, per debe ser
acndicinada previamente para lgrar cndicines adecuadas que permitan
ptimizar el prces, en te rmins de rendimient y calidad del prduct.
Las evaluacines fisicqumicas fuern analizadas al ruj del prces de prensad a
presines de 20 -70 bar, bteniend valres de acidez 0.84 - 0.89 respectivamente,
prcentajes de a cids grass 0.42 -0.45, s lids slubles y humedad.
En el prces de mlturad a partir de 20 Kg de aceituna se btuv 17.090 kg de
masa, bteniend cn 4 kg de muestra se btuv 1.8 kg de muestra mlturada,
bteniend un rendimient de 45%.
El rendimient despue s del prces de batid cn una masa de 16.960 Kg fue de 99.24
%, bteniend pe rdidas de 0.230 Kg.
Para la determinaci n de lpids se realiz cn el Me td Sxhlet, dnde a mayr
presi n, menr prcentaje de grasa. Teniend un valr de 27.7 a una presi n de 20 bar
y 4.56 a una presi n de 70 bar.

IX. BIBLIOGRFICA
Jse L. L pez Larramendi, El Aceite de Oliva, EDAF, 2003
Andre s Prras Piedra, Javier Cabrera de la Clina, Mara Luisa Srian Martn,
Olivicultura y Elaitecnia, Univ de Castilla La Mancha, 1995
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