Tema 4

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 E ste ingrediente es el nico mejorante natural autorizado. Su funcin es regular
como un catalizador la fermentacin y proteger el gluten de los fermentos. Solo
cambia si es Yodada o de roca. Y su presentacin (gruesa, fina o en polvo).
Las mismas funciones sirven para bollera y consiguiendo evitar ese sabor montono
del azcar. Realzando otros sabores como el limn. Y reforzando la albmina de la clara
de huevo en bizcochos y merengues.
Denominacin del cloruro sdico, es, en estado ms o menos puro, una de las
sustancias minerales ms abundantes de la naturaleza. El agua del mar contiene 30 Kg.
de sal por m3. Los lagos salados superan esta proporcin. La evaporacin de mares
interiores en pocas pasadas dio origen a grandes depsitos de sal llamada sal gema. Es
incolora cuando esta pura. La sal puede extraerse de los yacimientos en estado slido, o
en forma de disolucin llamada salmuera. El proceso de obtenerla es, una vez localizado
el depsito y determinada su extensin y profundidad, se perforan pozos hasta el
extracto salino y se introducen tuberas, una dentro de otra. Por la tubera exterior se
mete agua a gran presin; en contacto con la sal se forma una salmuera saturada que se
ve obligada a subir por la tubera interior. Otro sistema es introducir agua natural al
pozo y l salmuera producida se bombea despus. Se deja reposar en depsitos donde se
sedimentan las impurezas y la arena. La sal de los mares y lagos salados se obtiene,
introduciendo el agua en balsas de poca profundidad, llamadas salinas hasta que
evapore el agua, dejando en el fondo el residuo slido compuesto por la sal.
Para convertir la salmuera, en sal refinada de diferentes variedades, se calienta antes
de pasar a uno de los dos tipos de instalacin siguientes: bien a concentradores de vaco,
o bien a un granulador, donde se produce la sal de blanda, porosa, en escama. El
granulador es un caldero grande, profundo, con tubos de vapor en su fondo, que son
rastrillos automticos. A medida que se eleva la temperatura de la salmuera, empieza a
evaporarse el agua hasta un punto en que la sal se precipita y cae como nieve fina al
fondo. El tamao del cristal de sal viene dado por la temperatura alcanzada. Todos los
tipos de sal pasan por centrifugadoras para separarlas la salmuera que las impregna. La
sal pasa a secaderos y luego a tamices, donde se clasifica segn el grado de finura. Hoy
en da se garantiza un 995% de pureza en la desecacin por vaco.
La sal comn es un compuesto esencial pasa la alimentacin y la industria. En el
organismo humano contribuye a mantener la presin osmtica. La sangre humana
contiene casi la misma proporcin de sal que el mar. La eliminacin de la sal por el
rin debe ser compensada por la aportacin de sal en la alimentacin de manera que se
mantenga invariable el contenido salino del cuerpo. La sal es un potente anti corruptor,
que la hace aplicable desde muy antiguo en la salazn de carnes y pescados, en la
fabricacin de quesos, as como en la industria conservera.

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 A partir del siglo XIX, la sal comn se ha convertido en una importante materia
prima de la industria qumica para la obtencin del cido clorhdrico, sosa custica,
cloro, sodio, materiales plsticos, insecticidas, etc.
Hay en el mercado muchas sales preparadas; algunas tienen aadidas otras sales,
tales como fosfatos, que actan como alimento para la levadura y que afectan tambin
al gluten de la harina ayudando a su formacin.
Las sales de mesa se obtienen aadiendo suficiente carbonato magnsico, que acta
sobre la sal comn de forma que la mantiene en polvo. La sal iodada, con fines
medicinales, se obtiene aadiendo pequeas cantidades de yoduro sdico.

-. Funciones de la sal en Panificacin.-

1.- En primer lugar, da sabor.
2.- Confiere la pan terminado aspecto atractivo.
3.-Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando as el conseguir una pieza
bien formada, con miga que no se desmorone al corte.
4.-En las fermentaciones prolongadas, impide que la levadura trabaje demasiado
rpidamente y restringe la actividad de las bacterias acid gnicas en las masa.
5.-Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que sta ha salido del horno.

1.-SABOR:
Explicare que en los distintos alimentos se encuentran ntimamente relacionados : el
color, el olor y el sabor.
En el organismo humano se producen sensaciones mixtas entre los rganos del
olfato, vista, gusto, tacto y odo, los cuales, por combinacin, producen infinitos
gradaciones en la percepcin de una sustancia. (Es lo que los ingleses llaman <<te
feeling>>).
Se supone que el olor, es ms por el que juzgamos a los alimentos, que no por su
sabor. Pero en la realidad es otra.
Como funciona todo esto. Es, porque: cuando masticamos, se cierra el paso del
conducto respiratorio por la epiglotis e inmediatamente despus de deglutirlo se expele
una corriente de aire que pasa por el nervio olfativo y a l llega el olor, lo que permite
discernir sus matices; olor y sabor estn interconectados y, al mismo tiempo,
coordinados con la vista. Por eso es difcil juzgar el sabor en la oscuridad.
Los rganos que perciben los olores y sabores transmiten inmediatamente las
sensaciones al sistema nervio. Entonces las fibras nerviosas, conectadas con los rganos
especficos, envan impulsos a los centros del cerebro que provocan las respuestas
apropiadas.
El sabor es una reaccin muy compleja, que consiste en varias sensaciones del paladar;
salado, dulce, agrio o amargo, junto con el aroma u olor y el toque o bouquet. Este
conjunto es lo que llamamos sabor.
Si se examinan los componentes del sabor, vemos que la funcin de la sal en los
alimentos y en especial el pan, aparte de la funcin fisiolgica, es la de resaltar los
dems saboreas presentes.
Trabajos de investigacin en la facultad de Mchigan, sobre las reacciones entre la
sal, azcar y cidos ms comunes demostraron que el efecto de la sal sobre los
alimentos reduca el agrio de los cidos lcticos, mlico, tartrico, ctrico y otros,
excepto el clorhdrico, los dems aumentan el sabor salado haciendo desaparecer las
notas verdes. La sal aumenta en pocas dosis el dulzor en refresco de azcar.

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 En la elaboracin de caramelos la sal hace desaparecer la monotona del azcar.
En ciertos vegetales aumenta su sabor y refuerza el aroma al desaparecer el deje
agrio. El sabor por tanto es a la vez una reaccin ante una accin fsico qumica y otra
psquica :Un ejemplo de ellos es ver cortar un limn y se nos hace la boca agua, otro el
contemplar ciertos mariscos; ostras, almejas o comidas suculentas.
El sabor del pan se forma afuera en la costra; y posteriormente se introduce por
absorcin provocada por la sal.
Que con la humedad retenida por esta y los aromas de los fermentos y sabores de los
mismos configuran el AROMA de PAN CALIENTE y el TOQUE O BOUQUET.

2.-EL ASPECTO ATRACTIVO DE LA PIEZA.

Casi siempre se asocia a la presencia de azcar en la masa o en la pieza acabada. La

presencia de azcar no sustituye una deficiencia de sal, ya que el aspecto inducido por la
primera es de tipo muy diferente.

3.-CONTRACCIN Y ESTABILIZACIN DEL GLUTEN.

La falta de sal se apreciar ya en la masa, pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su

manejo puede hacerse dificultoso durante el proceso. La miga queda inestable y se
desmorona al cortar.
Muchas harinas actuales dan piezas voluminosas con aspecto normal aunque les falte
sal, y pasan desapercibidos en su venta pero no su sabor.
Una regla para saber si una masa lleva sal y poder corregir sera probar la masa, es
inconfundible su sabor salado.

4.- FRENAR LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA.

Esta es una utilidad muy importante. Cuanto ms prolongado es el proceso de la

masa, generalmente, menor es la cantidad de levadura utilizada, pero tambin mayor la
cantidad de sal. Esto se basa en el principio de que cuando una masa llega a la etapa de
maduracin habr all ms levadura para esponjar el pan que la que haba en una masa
hecha con menor cantidad. Por esto se obtendr un pan ms crecido aunque se pase el
gluten de la masa. Por restringir la actividad de las bacterias cidas en la masa.
Estabilizando y frenando la accin de las clulas de la levadura.

REGLA DE SAL Y LEVADURA SEGN TIEMPOS DE FERMENTACIN EN

CMARA

Harina Tiempo de fermentacin en Levadura Sal

cmara
60 Kg. 4 horas 500 510 gr. 1.100 gr.
60Kg. 8 horas 280 gr. 1.200 gr.
60Kg. 10 horas 430 gr. 1.200 gr.
Como se puede ver a mayor tiempo de fermentacin en la cmara a igual temperatura
se pondr la misma cantidad de sal, con el fin de frenar la actividad de la levadura
durante las primeras horas del periodo de fermentacin.

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 Esto es por que cuando la masa llega al punto de maduracin, habr all ms levadura
para esponjar el pan que la que haba en la masa hecha con menos cantidad.

-Clculo de la cantidad.-

La cantidad de sal se calcula tomando como base la cantidad de lquido necesario

para una amasada, por ser lo realmente importante la concentracin de sal en el lquido
de amasar. Para harinas comunes, ser, 141 gr. Por cada 45 litros. Y para ms de 6
horas de fermentacin. Solo en bollera la dosificacin es inferior por la cantidad de
azcar.
El pan inspido es debido a falta de sal.
Tambin hemos de saber que cuanto ms largo es el tiempo de fermentacin,
deberemos aumentar el porcentaje de sal. Como en el cuadro anterior. Y sabemos que
aunque se llegue aumentar la sal en fermentaciones largas, el cido producido durante la
fermentacin de la masa parece contra restar el sabor salado y predomina un sabor ms
fuerte.

E xisten diferentes clases de azcares; de naturaleza y calidad diferentes:

sacarosa, glucosa, levalosa, lactosa y maltosa.

1 La sacarosa: es el azcar ms empleado en la alimentacin. A nivel popular se la

conoce en el comercio por azcar, y se obtiene a partir de la caa de azcar, remolacha
azucarera y del jarabe de Arce (pltano falso). La sacarosa es un azcar doble
(disacrido). Se puede desdoblar en dos azcares simples (monosacridos): la dextrosa
(glucosa) y la levulosa (fructuosa). Este desdoblamiento tambin ocurre durante la
digestin por accin de las enzimas digestivas. Presentndose de diferentes formas.

Elaboracin de azcar
El estado vtreo y los productos de confitera. Edulcorantes artificiales.
Aproximadamente un 1/3 del azcar mundial se obtiene de remolacha y el 2/3 de la
caa de azcar, que contiene hasta 18% de sacarosa.
Aproximadamente 1/3 del azcar mundial se obtiene de remolacha (sacarosa) y 2/3 de
la caa de azcar, que contiene un hasta un 18% de sacarosa.

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 El proceso para la remolacha es el siguiente:
Lavar races y cortar en rodajas delgadas.
Extraccin a contra corriente con agua a 85C.
El jugo obtenido se clarifica por adiccin de cal seguido de adiccin de CO2.

- Extraccin a contracorriente con agua a 85 C.

El jugo obtenido se clarifica por adicin de cal seguido de adicin de CO2.
El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra, se filtran dos veces seguidas.
Se concentran los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70 % de E.S.
Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugacin dando azcar
de baja graduacin (97%) o moreno en el de caa.

Propiedades de la sacarosa:
En panadera se utiliza en panes de moldes y especiales enriquecidos facilitando la
fermentacin. La sacarosa no produce fermentacin alcohlica sin que haya sido
trasformada en azcar invertido gracias a una enzima presente en las harinas.
Tambin se utiliza como enternecedor natural y evita la formacin de corteza.
En pastelera se la utiliza para enternecer y adems para dar sabor dulce.

- El precipitado de CaCO3 con las impurezas que arrastra se filtra dos veces
seguidas.
Se concentra los jugos en evaporadores de triple efecto, hasta 60-70% de E.S.
Se cristaliza por enfriamiento y separan los cristales por centrifugacin dando azcar de
baja graduacin (97% p/p) o moreno en el de caa.

- Para obtener el azcar refinado (995 p/p) se prepara un jarabe al 65% con el de
baja graduacin que filtra sobre carbn animal y fosfato de calcio, de huesos que
absorben las impurezas se regeneran por calcinacin a 450C. , el jugo se concentra al
vacio y se cristaliza por siembra. Los cristales se centrifugan y secan.

Azcares refinados:
Son los ms puros y mejores.
Azcar en placas: la masa de azcar se funde en moldes de placa y se comprime.
Azcar en pancitos: obtenidos por corte de las placas en forma de cubo.
Azcar cristalizado: es azcar de pequeo tamao en partculas.
Azcar granizado: es azcar tamizado de gran tamao de partculas.
Azcar glas: es azcar molido, prcticamente impalpable, y se usa para decoracin.

Azcares en bruto
Es el azcar de caa o remolacha que no est totalmente refinado. Tiene un color pardo,
rojizo o rubio, con sabor caracterstico.
Los subproductos de la industria azucarera son:
- Pulpas y fibras para piensos y papel.
- Melazas de la centrifugacin para piensos y fermentacin en la produccin de
alcohol y levadura de panadera.
En muchos productos de baja humedad los azcares estn en estado, vtreo, amorfo, no
cristalino, viscosos evitando la cristalizacin.

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Este estado se obtiene:
Por fusin del calor seguida de enfriamiento.
Por congelacin rpida de una disolucin
Por concentracin de la disolucin a alta temperatura seguida de enfriamiento.
Por deshidratacin (liofilizacin o atomizacin.
Al no ser estable la viscosidad baja y cristaliza (67C) la sacarosa. En pastelera se
tiende muchos productos tienen el azcar en estado vtreo: cremas heladas, caramelos,
turrones
Como los caramelos duros que se obtienen: de disolucin sobresaturada de sacarosa en
estado vtreo. El alto contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que
hace que el azcar cristalice y al expulsar el agua disuelva las capas externas de azcar
y el caramelo se vuela pegajoso. Pero el jarabe de glucosa retarda la disolucin del
caramelo en la boca.
Los caramelos con relleno se preparan con invertansa, igual que los bombones de licor.
La inversin produce un aumento del 53% del peso de E.S. de la solucin y aumento
del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas
ventajas. Por otro lado, se debe sealar que el azcar invertido es muy higroscpico, lo
cual tiene utilidad en dulcera para mantener cierto grado de humedad en el producto.
Para esto vale tambin poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol. Siendo
la miel como medio ms natural para mantener mejor esa humedad.

- El llamado azcar invertido , no es ms que sacarosa y hidrolizada por invertasa

de levaduras o por va cida. Se ve favorecida por los PH bajos y se produce en los
zumos de frutas durante su almacenamiento. En la miel existe al estado natural.
La inversin produce un aumento del 53% del peso de E. S. de la solucin y aumento
del dulzor y mayor solubilidad y menor viscosidad, lo queda al producto numerosas
ventajas. Por otro lado, se debe sealar que el azcar invertido es muy higroscpico, lo
cual tiene utilidad en dulcera para mantener cierto grado de humedad en el producto.
Para esto vale tambin poli oles como el sorbitol, manitol, glicerol, etilenglicol.
Los jarabes de glucosa, obtenidos por la hidrlisis enzimtica del almidn del maz se
usan tambin como edulcorantes en numerosas industrias (confiteras).
En las industrias conserveras de fruta, jarabes y bebidas gaseosas; se emplea azcar
lquido (62% p/p), por ser ms cmoda de bombear y al tener ms del 60% de
concentracin no se desarrollan los leuconostoc dextranicum, que forman dextrano en
las tuberas y las atasca.

Utilizacin del azcar en panificacin:

Azcar de caa: se utiliza ms que para aumentar la produccin de gaseosa,
para mejorar el color y aspecto del pan, pues en la harina hay suficiente cantidad
de azcar para la produccin de gas. La cantidad de azcar que puede emplear en
cantidades de

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 TABLA DE LAS DIFERENTES FASES DE COCCION DEL
AZUCAR

DENOMINACION TEMPERATURA BAUM DENSIDAD

Napa o velo 100 28 12407
Hebra fina 101 29 12407
Hebra espesa 103 31 12736
Perla fina 105 33 12964
Perla fuerte 106 35 13200
Punto de bola 115 39 /
Bola fuerte 121 41 /
Lmina 125 / /

2 Azcares o glcidos de fcil asimilacin y bajos en contenidos

calorficos apropiados por lo tanto para regmenes (expresamente
indicados por un facultativo mdico).
1 Los poli oles: Son el sorbitol (Neosorb) y el Manitol.
a). El sorbitol: es un alcohol poli hdrico (azcar reducido). Se obtiene por
hidrogenacin cataltica de la dextrosa.
b). El manitol: se obtiene por hidrogenacin cataltica de la fructosa.
2 Levulosa (Fructuosa): se obtiene pura, separndola de componentes que la
contengan despus de cristalizaciones.
3 Dextrosa (glucosa): Se obtiene por hidrlisis. Tratamiento de las fculas con cidos
y enzimas.
4 Sorbosa: se obtiene del sorbitol, por oxidacin fermentada.
5 Azcar invertido. Mezcla de dextrosa y levulosa producida por hidrlisis de la
sacarosa.
6 Lycasin: es mezcla de poli oles, conseguida por hidrogenacin cataltica. Es una
glucosa hidrogenada.
7 Roferosa (dextrosa monohidratada). Es de rpida asimilacin (deportistas).
8 La miel. Se compone de un 75% de azcar invertido, 20% de agua, 2% de sacarosa.
Y en mnimas cantidades cenizas y cidos orgnicos. Se puede sustituir en todas las
formulas el 50% de los azcares.
9 Lactosa (azcar de leche). Es un disacrido compuesto de dextrosa y galactosa.
Al igual que las fculas, stos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos
(hidratos de carbono)
Al igual que las fculas, stos corresponden a las sustancias llamadas carbohidratos
(hidratos de carbono). Estn compuestos nicamente de carbono, hidrgeno y oxigeno.
Los subproductos de la industria azucarera son:
- Pulpas y fibras para piensos y papel.
- Melazas de la centrifugacin para piensos y fermentacin en la produccin de
alcohol y levadura de panadera.

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 UTILIZACIN DE LOS DIFERENTES AZCARES EN PANIFICACIN:

- Azcar caa: se utiliza para mejorar el color y el aspecto del pan.

Cantidad es:
PAN AZCAR CAA HARINA
4 gr. 1.000gr.

Para fermentaciones largas controladas: el azcar puede ser un grave problema, pues
aumenta la acidez. Pues puede dejar el pan seco, cido y desmorona con facilidad.
- Glucosa: tambin puede utilizarse.
Cantidad es:
PAN AZCAR HARINA
GLUCOSA
320 gr. 60 Kg.

- Azcar granulado y azcar pulverizado: se utiliza en pan y bollera: segn

la duracin del proceso la cantidad variara.

PAN AZCAR POLVO LQUIDO

Corriente 120-240 gr. 60 Kg.
Piezas pequeas 57-227 gr. 1.136 cc.

BOLLERIA AZCAR POLVO LIQUIDO

3400-4500 Kg. 1.136 cc.

- Azcar cande: se utiliza en bollera para edulcorar los bollos, y que no

disuelva durante la fermentacin, pues la levadura la invertira y perdera parte
de su poder edulcorante.
- Azcar glas: est adecuada para incorporar rpidamente a las masas cuando
han agotado su contenido natural de azcar. Con este azcar esponja ms el
pan y da mejor aspecto.
- Azcar invertido: es muy eficaz como mejorante en el pan. Produce una
modificacin fsica del gluten, de modo que la masa queda bien acondicionada
para dar un pan con miga ms sazonada y hmeda y buen color en la corteza.

PAN AZCAR INVERTIDO HARINA

600 gr. 60 Kg.

- Fondant: su influencia es parecida a la del azcar invertido y puede

emplearse en cantidades:
PAN AZCAR FONDANT HARINA
1.000 gr. 60 Kg.

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 - Golden syrup: es un mejorante eficaz, particularmente en el pan moreno.
Cantidad:
PAN GOLDEN SYRUP HARINA
300 gr. 60 Kg.

- Miel: se emplea en panes especiales por su precio. Pero permite la

congelacin del pan despus de haberse cocido, pues mantiene muy bien la
ternura y humedad. Dando un buen aspecto al pan.
Cantidad:
PAN ESPECIAL MIEL HARINA
25-50 gr. 1.000 Kg.

- Melaza: se utiliza mucho en panes morenos y malteados.

Cantidad:
PAN MORENO MELAZA HARINA
580 gr. 100 Kg.

Estado vtreo y producto de confitera.

En muchos productos de baja humedad los azcares estn en estado vtreo, amorfo, no
cristalino, con viscosidad tan alta que evita dicha cristalizacin.
Puede obtenerse este estado:
- Por fusin al calor seguida de enfriamiento. (caramelo).
- Por congelacin rpida de una disolucin. (jarabe en forma de volcn sobre
cremas).
- Por concentracin de la disolucin a alta temperatura seguida de enfriamiento.
- Por concentracin de la disolucin a alta temperatura seguida de enfriamiento.
- Por deshidratacin (liofilizacin o atomizacin).
El estado vtreo no es estable y a cierta temperatura de trasformacin la viscosidad baja
y cristaliza (67 C para la sacarosa). Son numerosos los productos de confitera que
tienen el azcar al estado vtreo: cremas heladas, caramelos, turrn. Como los caramelos
duros se obtienen de disoluciones sobresaturadas de sacarosa al estado vtreo. Un alto
contenido en jarabe de glucosa les inhibe la higroscopicidad que puede hacer que el
azcar cristalice y al expulsar el agua se disuelven las capas externas de azcar y el
caramelo se vuelve pegajoso. Y el jarabe de glucosa retarda la disolucin del caramelo
en la boca.
Los caramelos rellenos y los bombones de licor se preparan con invertasa.
Edulcorantes artificiales y no calorficos.
Todos los azcares no dan el mismo dulzor. Como la fructosa, es ms dulce que la
sacarosa. Actualmente la industria utiliza ms los productos de sntesis de gran poder
edulcorante y en general no metabolizables: sacarinato de sodio, ciclamatos, espartame
etc.
Pectinas y geles ppticos, preparacin de jaleas y mermeladas:
obtencin de pectina.
- Pectinas y geles ppticos:
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico con un 70% de sus grupos
carboxilo esterificados con grupos metilo que retienen mucho el agua.

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Que se encuentra en las paredes clulas ligadas a la celulosa, de la que se liberan por
calentamiento en medio cido. Una vez liberada, puede sufrir dos tipos de degradacin:

- DESPOLIMERIZACIN:
Las hidrolasas escinden las cadenas en trozos ms cortos a pH ptimo de 4. Esto se
utiliza para clarificar zumos de frutas y es activado por la presencia de Ca+2.

- DESMETILACION:
Los lcalis en frio o las pectasas desmetilan las pectinas, que se convierten cido
pptico, insoluble al agua.
Desde el punto de vista de la tecnologa de Alimentos, la propiedad de inters de las
pectinas es su capacidad para formar geles. El grado de metilacin condiciona la
velocidad de gelificacin.
La formacin de estos geles ppticos es en solucin, las molculas ppticas estn
hidratadas y unidas al agua por enlaces de hidrgeno a los grupos de oxigeno e
hidrogeno (OH). De la cadena.
Adems, tienen carga negativa, por esto se estiran y dan gran viscosidad a la solucin.
Al reducir la carga e hidratacin, la molcula tiende a precipitar y los filamentos se
aproximan y enlazan entre s y se forma una red slida amorfa que retiene el agua entre
sus mallas (gel pptico). Con esto conseguiremos gelificar desde la leche, jaleas de
fruta sin aadir azcar ni jaleas crnicas.

- OBTENCIN DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS:

Las primeras pectinas son las utilizadas en la preparacin de confituras, jaleas y
mermeladas tradicionales. Solo ser posible la formacin del gel si existen las
condiciones de azcar y acidez. No consiguiendo gel por debajo del 50% en azcar o
por encima del pH 5. Con un 05% de pectina se obtiene con un 65% de azcar un gel
de buena rigidez.
Si la fruta tiene mucha pectina, se puede rebajar prolongando la coccin. Tambin se
consigue gelificar jugando: ms aporte de fruta, o con las dosis de cido y pectina en
polvo; aunque la Ley dice: que debe haber un mnimo de fruta.

La tcnica de preparacin:
- Cocer la fruta rpido en poco agua, para liberar la pectina.
- Aadir el azcar y cido si es necesario y cocer. Para alcanzar la
concentracin necesaria, pasterizar la mezcla y disolver los ingredientes.
Asegurando la inversin parcial de la sacarosa.
- Si se aade pectina o cido (ctrico) se hace 2 o 3 minutos antes de la coccin.
- Cuando la mezcla esta espesando se enfra a unos 80C y se vierte en los
recipientes.
- Se cierra bajo chorro de vapor y enfran bajo duchas de agua. A unos 50C se
inicia la gelatificacin.
- Se dejan en reposo.

Obtencin de pectina:
Este producto es de sumo inters industrial. Pues esta interviene en la fabricacin de
zumos, vinos y vinagres. Pues la pectina ayuda a mantener la pulpa de la fruta en
suspensin, dan turbidez a los zumos.

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Estando bien para zumos como: naranja, pia, tomate.
Pero no en los de manzana, uva- donde primero se elimina la pectina y despus se filtra.
La pectina en polvo se obtiene a partir de las mondas y del orujo de ctricos y manzanas
(como residuos de la elaboracin de zumos y sidra) por procedimientos industriales,
deshidratndose posteriormente, para conservar en polvo.
El proceso es:
1 lavar las mondas en agua fra y triturar.
2 lavar en agua caliente a 60C, para eliminar restos amargos.
3 se calienta a 95C para inactivar las enzimas pectinolticos.pectina (agua baja en
calcio y magnesio).
4 se extrae la pectina por calentamiento en agua acidificada con HCL a pH 14 y 95C
1 h.
5 se filtra y prensa la mezcla y la solucin pptica obtenida se enfra en cambiadores y
deja decantar.
6 se aaden enzimas amilo lticos y proteolticos.
7 una vez eliminado el almidn se lleva a pH 3 con cido ctrico la solucin y caliente a
80C para inactivar las enzimas.
8 se decolora con SO2 y filtra.
9 se concentra y la pectina se precipita por adicin de sulfato de aluminio en forma de
pectato cido de aluminio.
10 se filtra y precipitado se lava con alcohol acidificado con un 10% de HC1.
11 se seca y pulveriza y embala.
Existe otro sistema ms artesano y natural. Poner en una gasa el corazn y la piel de la
manzana, poner a cocer con la mermelada y aportara la pectina que falte a esa fruta.

Conservas de frutas y legumbres:

Tratamiento:
Limpieza y lavado, seleccin, preparacin, pelado y pre coccin.
- Limpieza: para eliminar tierra y arenas para evitar contaminaciones. Est
suele ser en seco (guisantes, esprragos).
- Lavado: en las legumbres foliares (espinacas), lavndose de forma continua
por inmersin y agitacin. Aadiendo en el agua colorantes y humectantes.
- Seleccin: se hace por tamaos (calibre) es a mano o mquina. En otras
tambin por su color (caf).
- Preparacin: el deshuesado, en porciones o cortes, eliminacin de tallos.

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 Frutas idneas para producir gelatina

Frutos ricos en Frutas ricas en Frutas ricas en Frutas pobres de

cidos y en pectina pectina pero cidos pero cidos y de
deficientes en cidos deficientes en pectina
pectina
Manzanas Higos verdes Granadas Frambuesas
cidas Pltanos verdes Fresas Melocotones
Manzanas selvticas Manzanas baja acidez Ruibarbo Higos maduros
Moras de zarza Peras verdes Uva vinfera Peras maduras
Grosellas Sandia Albaricoque Frutos
Uva espina Ciruelas dulces maduro excesivamente
Uva de Levante Cerezas dulces Pia maduros
Limones Guindas
Naranjas
Ciruelas agrias

Valores de pectina contenidos en fruta

Frutas Valor pectina

Albaricoques 692
Cerezas 170
Membrillos 562
Manzanas 318-761
Moras 144
Peras 048
Ciruelas 419-655
Ciruelas claudias 1127
Uvas 105

La cantidad idnea en pectina en el producto acabado debe ser 12%, de ser superior
sera demasiado consistente.

PREPARACIN DE LAS CONFITURAS

La preparacin de estas no se diferencia mucho de las mermeladas; solo que hay que
mantener los trozos de fruta en la forma caracterstica, por esto el agitador de la caldera
ira ms lentamente. Y se calentar lentamente la mezcla azcar pulpa de modo que el
azcar penetre gradualmente en el fruto en trozos.
Las confituras no se preparan en forma slida, sino que son confeccionadas pastosas y
en recipientes metlicos o de vidrio. Despus, al trmino de la coccin el producto va
directamente, de la caldera a la envasadora.

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 ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

PREPARACION DE LA FRUTA, LAS FLORES, LA VERDURA

- Seleccionar, lavar y secar los ingredientes
- Enteros, en pedazos, en pur o en zumo
- Al natural o macerados en azcar

COCCION
- Azcar + ingredientes
- Azcar + agua + ingredientes
- Adicin
- Control de la coccin
- Adicin de licor al final de la coccin

ENVASADO
- Distribucin en frascos
- Cierre de los frascos
- Etiquetado

ALMACENADO

Observaciones: hay dos formas artesanas de coccin:

1 elaborar un jarabe agua y azcar (tambin se puede sustituir por zumo de frutas).
Calentar lentamente hasta el punto perla fina (33 en el pesa jarabes). Al alcanzar este
punto aadir la fruta, y se desprender abundante vapor (el contenido de agua en la
fruta). Remover, verificar la consistencia y espumar al final de la coccin.
2 consiste en cocer el azcar y la fruta a la vez. Se debe poner unas horas antes a
macerar en el azcar para extender mejor el sabor.
Una fruta poco dulce necesitar mayor cantidad de azcar. Es conveniente probar
antes de cocer para saber su grado de dulzor
ADVERTENCIA
FALTA DE AZCAR = RIESGO DE FERMENTACIN
EXCESO DE AZCAR = RIESGO DE CRISTALIZACIN

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 CONSERVACION

PREPARACION DE LOS PREPARACION

INGREDIENTES FRUTA DEL DEL
Y VERDURAS ALMIBAR JUGO

COCCION
Llevar a ebullicin

DISTRIBUCION DE LOS
FRASCOS

INCORPORACION DE
OTROS INGREDIENTES

ESTERILIZACION
SI
Llevar a ebullicin NO
Tiempo variable en
funcin de los
ingredientes

ALMACENADO
Dejar enfriar
Etiquetar
Poner fecha

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HISTORIA.

En la prehistoria ya el hombre se alimenta de la miel. Existen pinturas rupestres donde

se representa la recoleccin con humo (Cuevas de Rhodesia) ao 7.000 a. de C.
En la Edad del Bronce, el uso de la miel y la cera de abejas silvestres, ya no basto con la
silvestre y el hombre comenz agudizar el ingenio. Utiliz la cera para fundir artefactos
de metal, tambin para escribir sobre tabla, tambin se emple en la masilla, y
preparaciones medicinales y cosmtica.
La existencia de la apicultura, se ve representada en jeroglficos egipcios de unos 6.000
aos de antigedad, varios relieves muestran la recoleccin de miel de colmenas de
arcilla muy semejantes a las que se siguen utilizando a lo largo del Nilo. Practicaron la
apicultura migratoria, trasportando las colmenas en los barcos. Desde el Alto Egipto y
bajaban flotando lentamente por el curso. Y se iban alimentando de las flores por todas
sus orillas.
Se han encontrado tarros de miel sellados en varias tumbas de faraones: una miel con
una antigedad de 5.000 aos y segua siendo pura y comestible. Tambin se utiliz
para embalsamar a sus muertos. Y consideraba la miel como un alimento eterno por eso
se pona en las sepulturas.
Los hebreos no podan utilizarla como ofrenda por ser sacralizada por los egipcios, pero
lo aceptaban como diezmo. Y actualmente cuando un nio judo aprende a leer a los 5
aos, se pone una gota sobre la primera pgina. Como smbolo de aprendizaje y dulzura.
En la Biblia hay referencias a la miel, como el mejor alimento y ms dulce. La Tierra
Prometida es descrita como que all afluan ros de leche y miel.
En la India pudo originarse la abeja de miel pues la palabra snscrita para miel es
madhu; en griego methu. Y en el libro sagrado 3.000 y 2.000 a. de C. se refiere a las
abejas: de los tres dioses, Visn, Krishna e Indra, que son nacidos del nctar.
En la mitologa griega, Zeus de nio era alimentado con miel por las abejas.
En la mitologa finlandesa, la abeja fue elegida como el mensajero que volar a la Luna
para llevar la miel y las oraciones del pueblo al Creador.
Las tribus germnicas crean que el trueno se produca cuando el rey del trueno enva a
buscar miel.
En el siglo V a. de C. Hipcrates, mdico griego, recetaba miel para la longevidad,
convirtindose en dieta.
Tambin los romanos crean que la miel deba formar parte de la dieta diaria, si
deseaban una vida larga. Un hombre llamado Romilius Polion tena 100 aos cuando
Augusto(63 a de C.) fue a cenar con l.

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Y al ver como se conservaba fsicamente, le pregunto cmo consegua
mantenerla:Coma miel y unte el cuerpo con aceite. Plinio el Viejo. (23 79 de nuestra
era) deca en su Historia Natural que conoci a personas de mucha edad entre
apicultores. Encontr 124 individuos que coman miel a diario y haban rebasado los
cien aos.
En un libro de cocina, De Re Coquinaria, Apicius, famoso gourmet romano del siglo I
da una idea de cmo se utilizaba la miel en la cocina romana. La miel era tan popular en
el Imperio romano que se beba con vino. En un banquete de Nern el precio de la miel
alcanz los 400.000 sestercios.
Lleg a ser tan valiosa que se exigan como tributo a los enemigos derrotados. La isla de
Crcega tena que entregar 200.000 libras de miel a los romanos cada ao.
A Bretaa se la conoca como <<la isla de la miel>>. Pues all la apicultura estaba muy
desarrollada. Haba colmenas por toda la isla: casa, pueblos, calles y muros de la ciudad.
Unos de los libros del Corn est dedicado a la abeja; Dios ensea al insecto hacer miel.
Mahona deca que la abeja era la nica criatura dirigida directamente por el Seor.
Otro uso curioso fue en la guerra; cuando los daneses asediaron la ciudad de Chester.
Estos se defendieron lanzando colmenas contra ellos, que al estallar las colmenas las
abejas encolerizadas se lanzaron contra los daneses que tuvieron que huir. Tal fue el
xito que se invento un lanzador de colmenas.
Los cruzados las emplearon contra los sarracenos, en el mar. Y en Amrica los del
Norte las utilizaron para mandar mensajes atados a su cuerpo.
En un documento publicado por la Sociedad Filosfica Americana en 1973, Benjamn
Barton seal que los indios no tenan palabra ni para la guerra ni para la miel; la
llamaban<< la mosca del hombre blanco>>. Los indios no estaban de acuerdo con el
utilitarismo del hombre blanco y decan << El hombre blanco trabaja, hace trabajar al
caballo, hace trabajar al buey, ahora hace trabajar a la abeja>>.
Este producto es el nctar y exudaciones se presenta en estado lquido denso producto
de la extraccin de los panales de las abejas. Es el nctar y las exudaciones sacarinosas
de las plantas, una vez recogidas y almacenadas en los panales por las abejas.
Su composicin es:

Agua.................................................... 20 %
Minerales............................................... 0,5 %
Sacarosa................................................ 3 %
Azcar invertido.................................... 70%
Dextrina................................................. 5%
cido frmico....................................... 0,2%

Es utilizada en Asia desde poca del Antiguo Testamento para confeccin de productos
de pastelera.
Las mieles tienen diferentes sabores, colores, texturas y propiedades, dependiendo de
las plantas, la naturaleza del suelo, los esquemas climticos y la estacin de la cosecha
no siendo posible dos mieles iguales.
Azcares de la miel:
Bsicamente la miel se compone de dos azcares simples glucosa y levulosa o fructosa.
Por no ser necesario cambios qumicos, la miel es una fuente de energa rpida.
Contribuye a la salud con su gran aporte de vitaminas y minerales. Siempre que no se
caliente en exceso.

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Se prepara una solucin madre, disolviendo 10g de miel en agua y completando el
volumen a 100cc.se toman 20cc (que corresponden a 2 gramos de miel), se clarifican
con un poco de hidrxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc.se toman 20cc de
esta solucin (que corresponde a 0,2 gramos de miel) y se identifica la presencia de
azcares reductores por medio del reactivo de fehling.
Procesado de la miel:
La miel en estado natural, cuando no ha sido ni calentada, ni filtrada ni clarificada.
Miel calentada es inferior a la recin cosechada por haberse utilizado calor para licuar
la miel de los panales. El calor destruye sus enzimas y vitaminas.
Miel filtrada este proceso elimina el polen, que contiene protenas. Pero si no es
calentada retiene sus vitaminas, minerales y enzimas.
Miel clarificada la combinacin de calor y filtrado produce una miel clarificada en la
que se han destruido las enzimas y vitaminas y eliminado las protenas. Esta miel no
cristalizara ni en fro, estar en estado lquido.
Miel cristalizada se suele pensar que la granulada o cristalizada est estropeada; pero
esto es un error. La cristalizacin permite determinar la pureza y calidad de la miel: la
pura y sin procesar cristalizar naturalmente al cabo del tiempo si se la deja en un
recipiente. Ciertas clases de miel, la cristalizacin se producir muy rpidamente
mientras estn an en el panal si contienen un nivel relativamente alto de glucosa; la
glucosa es la que se separa del agua y cristaliza. La miel extrada de la alfalfa
cristalizar antes debido a su alto ndice de glucosa.

La miel como medicina y cosmtico

Es un alimento energtico, muy til para las personas que desarrollan un trabajo fsico o
mental extenuante. En pequeas cantidades acta como fuente de nutricin directa de la
sangre, el corazn, los msculos y cerebro.
La persona media quema unos 25gr. de azcar por hora. Como para su funcionamiento
ptimo el sistema nervioso depende del suministro constante de azcar, el contenido en
la sangre se debe mantener siempre a un nivel superior a una dcima parte para que
funcione el cerebro y el sistema nervioso. El cuerpo transforma el azcar en glucosa.
La miel es una solucin sper saturada de azcares pre digeridos que es fcil de
absorber por el cuerpo y utilizada como energa. En primer lugar, la parte de glucosa de
la miel es rpidamente absorbida por corriente sangunea. Luego la levulosa o fructuosa
se trasforma primero en glucgeno y luego en dextrosa (glucosa), en un proceso que da
a la miel un efecto energizan te amplio e inmediato.
El poder de la miel ha sido reconocido por todos desde los tiempos de la Biblia.
Ha sido utilizada con antibitico para tratar el raquitismo, escorbuto, anemia,
inflamacin del intestino, hidropesa, estreimiento, reumatismo, dolores de cabeza y
vrtigo, hasta mal funciones del hgado y el estmago. Se receta a los nios y adultos
para dbiles aparatos digestivos, a los que carecan de invertosa y amilasa, las dos
enzimas necesarias para el proceso de inversin del azcar. Y la miel es el azcar que
mejor aceptan los riones.
Sirve para combatir las alergias. Para el tracto respiratorio.
Emplastos de miel, colocados sobre quemaduras y heridas, alivia rpidamente el dolor y
la picazn. Efectos antigermicidas de la miel se atribuye a su capacidad para absorber
agua; las bacterias atrapadas por ella mueren por falta de humedad.

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Su efecto bactericida aumenta por ser de cida y contener potasio, convirtiendo en un
medio desfavorable para las bacterias.

ANALISIS FISICO-QUIMICO

Azcares que contiene:

Proceso:
Prepararemos una solucin madre, disolviendo 10 gr. de miel en agua y completando el
volumen a 100cc. Se toman 20cc que corresponden a 2 gr. de miel, se clarifican con un
poco de hidrxido de aluminio, se filtran y diluyen hasta 200cc. Se toman 20cc. De esta
solucin que corresponden a 02 gr. de miel por medio del reactivo de Fehling se
identifican los azcares reductores.
Este reactivo Fehling est compuesto por dos soluciones:
- Solucin de sulfato de cobre.
- Solucin de hidrxido potsico y tartrato sdico.
Al mezclar las dos soluciones se forma hidrxido cprico de color azul intenso e
insoluble, que no precipita pero ya no forma parte de un in complejo con sal orgnica,
y al aadir el Felhling a un compuesto reductor el Cu++ pasa a Cu+ dando un precipitado
color pardo.
Acidez:
Se obtiene por medio de la volumetra, valorando la cantidad de hidrxido sdico
(NaOH) para neutralizar el cido existente reconociendo la neutralizacin por un
indicador utilizado la fenolftalena.
Proceso:
Se toman 10 gr. de miel, la diluimos en agua y con sosa decinormal se valora la acidez
en presencia de fenolftalena. El volumen gastado de sosa decinormal, multiplicado por
0046 da directamente la acidez por 100 (expresada en cido frmico).

Clases de miel

Miel de alfalfa, trbol, pipirigallo y colza: es del nctar de los campos; color dorado
plido, sabor delicado, y propiedades relajantes. Cuando abunda el pipirigallo, la miel
es granulosa y el color dorado fuerte. Cuando predomina la alfalfa es blanca lisa.
Cuando es colza la miel cristaliza rpidamente.
Miel de alforfn: es una miel oscura y muy viscosa que, asentada, adquiere una
consistencia como jalea, y se convierte en lquida nuevamente cuando se agita,
espesando al reposar de nuevo. Contiene muchos minerales, es muy nutritiva y ayuda a
recuperar la salud y la fuerza.
Miel de algarrobo: lquida, dorada y ligera fragancia, relajante al sistema nervioso y
energizan te especialmente.
Miel de azahar: es de color mbar claro es muy dulce y tiene un agradable aroma. Es
buena para combatir el insomnio por problemas digestivos.
Miel de brezo: tiene un color herrumbroso y cristaliza rpidamente. Metida en un tarro,
se convierte en cristales redondos de 1-2 mm. De dimetro. se licua de nuevo al
removerla. Es energizan te, por contener hierro fcilmente asimilable. Produce un efecto
tnico sobre el corazn, y contiene propiedades diurticas.

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Miel de castaa: color mbar oscuro, sabor fuerte, esta miel estimula la circulacin
sangunea y es tambin til para curar la disentera.
Miel eucalipto: con sabor fuerte y especfico, esta miel se utiliza en el tratamiento de
las infecciones respiratorias; desinfecta tambin el tracto urinario.
Miel de lavanda: clara translcida, con un sabor especifico muy agradable, tiene
propiedades tnicas y antiespasmdicas que alivian las toses y laringitis tenaces.
Miel de montaa: los nctares recogidos a gran altitud producen una miel muy
apreciada contra el catarro comn.
Miel de pino: es oscura y permanece lquida mucho tiempo tras la recoleccin, tiene un
sabor resinoso y se considera buena para el tratamiento de la inflamacin bronquial.
Miel de romero: color mbar ligero y sabrosa, es recetada para las condiciones
hepticas; se considera estimulante.
Miel de salvia: color mbar clara, sabor delicado, permanece mucho tiempo lquida tras
la recoleccin. Como t de salvia, es un tnico y estimulante.
Miel de tilo: color ligero y sabor delicado, se utiliza como sedante, antiespasmdico y
relajante. Alivia los dolores de cabeza y calma el tracto digestivo.
Miel de trbol: lisa, color mbar claro, con sabor dulce y ligero, acta como tnico
calmante. Es recomendable para los nios pequeos.
Como cosmtico desde la antigedad. Se emplea en los lociones para el cuerpo y las
manos, cremas faciales, jabones y depilado res. Penetra en las pequeas grietas a las que
no llega el agua, por lo que es un excelente emolientes, adems de proteger contra los
grmenes.

Dar algunas recetas medicinales:

Insomnio
A) 2 c. c. de vinagre de manzana, 2 c. c. de miel y 1 vaso de agua. Mezclar y tomar
de taza al acostarse.
B) 3 c. c. De vinagre de manzana, 1 taza de miel y 1 L. de agua. Mezclar y tomar 2 c. s.
Antes de dormir.
Letrgica
2 yemas, taza de miel y 25 gr. jerez. Mezclar en caliente y tomar fro.
Resaca
taza de miel, taza de pomelo y hielo picado. Mezclar y tomar antes de acostarse.
Una cucharada de miel antes de beber puede neutralizar los efectos del alcohol.
Estreimiento
2 cucharas de miel al da.
Para la fiebre
1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de agua del mar, 1/3 taza de vinagre y 1 c. c. de sal
marina. Mezclar y tomar cuando la fiebre suba.
Para el veneno
1/3 de taza de miel, 1/3 de taza de. agua de lluvia y 1/3 de taza de agua del mar. Mezclar
y tomar para inducir al vmito.
Para Laringitis y garganta dolorida
1 c s. De miel y 200 gr. de leche. Calentar y mezclar. Ir tomando para calmar la
garganta.
Para la tos
1 limn, 1 taza de miel y 2 c. c. de glicerina. Hervir el limn hasta que ablande la
cscara del limn. Extraer el zumo aadir la glicerina y la miel y mezclar bien. Tomar 1
c. s. Cada 4 horas.
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Recetas de cosmticas.
Acondicionador de cabello
2 c. c. de miel y 1 c. s. de aceite de oliva. mezclar y aplicar al cabello y cuero cabelludo,
frotar.
Mscara facial
1 clara, 1 c. s. de leche en polvo y c. c. de miel. Batir todo hasta que este cremoso,
aplicar al rostro y la garganta dejar 15 minutos. quitar con agua caliente y despus agua
fra.
Verrugas
de taza de miel, taza de manteca de almendras, almendras bien picadas para
espolvorear. Combinar todo, frotar suavemente el rostro y la garganta, aclarar con agua
templada.
Llagas ulcerosas
taza de miel y taza de limn. Tomar una cucharada y tenerla en la boca lo que se
pueda sin tragar. Repetir dos veces al da.
Mascara antiarrugas
1 c. c. de miel, 1 c. c. de jugo de cebolla. 1 c. c. de cera de abeja y 1 bulbo de lirio,
lavado y machacado. Mezclar y calentar hasta fundir la cera. Dejar enfriar, aplicar al
rostro y garganta. Mantener 30 minutos, quitar con agua templada.

La miel su uso en los panes y bollera

Un gran problema que se presenta en los panes es la rpida oxidacin con su

endurecimiento y descascarillado, perdida de sabor y color.
La oxidacin se reduce, evitando el abuso de la levadura o masas madres muy cidas y
exceso de temperatura. No obstante la oxidacin sigue provocando una duracin corta
de los panes especiales. Los motivos es que los azcares contenidos en las harinas y
trasformacin de los almidones en la fermentacin ayudaban a revenir el pan una vez
cocido.
Partiendo de ah y manteniendo los componentes: harinas, preparados de integrales, sal
(2%) y masa madre (30%) dosificados fija en su formulacin; solo variaremos el agua
como elemento hidratante. Pues la miel, azcar invertido y el aceite tienen contenido
alto en agua.
Al incorporar la miel en la composicin de los panes incorporamos un producto natural
y rico, conseguiremos una gran ternura del producto, pues despus de cocido seguir la
miel humedeciendo el producto y ayuda a fijar los sabores y aromas. Dando suavidad a
la miga y colorea de tono rubio oscuro, la dureza de esta ser fina y suave. Mantiene el
producto tierno y no por eso facilita los mohos.
La finura del pan ser superior ayudada por grasa en su composicin. Estas pueden ser
slidas o lquidas. Los resultados sern iguales sea cual sea la grasa; mejores las slidas
por su bajo contenido en agua pero son las menos saludables sobre todo aquellas que
han sido HIDROGENADAS no deben consumirse ms de 50gr. por individuo y da,
siendo adems acumulables en el organismo, siendo las que provocan las enfermedades
coronarias. Y dentro de las que se presentan en estado lquido las ms saludables son las
vegetales. Solo que existen dentro de estas otras como (palma, palmito, coco y
cacahuete) altamente peligrosas e insaludables por su elevado aporte de
colesterol dichas grasas aunque no prohibidas incomprensiblemente debemos evitar su

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uso por otras que favorecen la creacin de defensas evitando y ayudando, la eliminacin
del colesterol como el aceite de OLIVA, omega 3, girasol, soja, maz y colza.

DOSIFICACIN

El exceso de dosificacin hace que el producto tome pronto color y sabor dulce. No
dejando una coccin perfecta. Por lo cual permanecen fermentos vivos y el exceso de
humedad provocara un pronto desarrollo de los mohos. La miel endulza en una
proporcin con respecto al azcar del doble (para endulzar con miel, pondremos la
mitad que de azcar).
Por esto no deberemos de subir nunca del 10% del miel, sabiendo que 5% debe ser
suficiente.
En pastelera, bizcochera y bollera. Podremos dosificar al gusto, reduciendo el azcar.
En bizcochera, sustituyendo la cuarta parte de azcar por la parte proporcional de miel,
conseguiremos mantener el producto tierno mucho ms tiempo.
La miel ayuda en la conservacin del producto despus de cocido, bien sea refrigerado
(-2 a 4 C.) o en congelacin (-8 a 15 C.) sin prdida de propiedades (sabor, textura
y aroma).

Tendremos que saber para formular con miel:

1 La miel da ms dulzor que el azcar. Por eso la dosificacin es la mitad de miel

que azcar.
2 Contiene el 18 al 20 % de agua. Por esto tendremos que reducir la misma
cantidad de lquido en las masas: agua, leche u otro lquido.
3 Las temperaturas altas afectan su sabor. Por eso no pasaremos de los 180 C.
esto se tendr ms en cuenta en cocina y coccin de bizcochos.
4 Los productos con miel, permanecen ms frescos, tiernos y hmedos.
5 En la congelacin de productos. Permite congelar el producto cocido del todo.
Solo con dejar a la temperatura ambiente en poco tiempo estar listo para
consumir.
6 Permite cortar congelado sin astillar.
7 No es necesario conservarlos por debajo de 10 C.

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