3.1.1.

Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de
los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
3.1.1.1. Mtodos de seleccin
Seleccin por tamao.
Seleccin por forma.
Seleccin por color.

3.1.2. Clasificacin.

La clasificacin es una operacin que difcilmente puede efectuarse de

manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un atributo
fsico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como
el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma manual,
visual, tctil, etctera. Las frutas, hortalizas se clasifica de acuerdo a los
siguientes criterios:

Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del

color, textura, aroma y composicin qumica).
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin
por microorganismos).
 Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado
de envases).

3.2. PELADO.

El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima,

lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por
una o varias de las siguientes razones:

Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el

caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en
salmuera.
Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la
pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre
otros.

Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la

cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial
en ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los
contaminantes fuertemente adheridos, etctera.
3.2.1. PELADO MECNICO.
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin
contra unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias
y el producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para
determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados
se destinan para productos esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en mitades y
eliminan la semilla o hueso.

3.2.2. PELADO TRMICO.

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

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3.2.2.1. Pelado con vapor.

En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30

segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los
cuales adems enfran el producto.

3.2.2.2. Pelado por flama.

Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas,
pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el
deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con chorros de agua a
presin.

3.2.3. PELADO QUMICO.

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a
pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOH) a
temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8
min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se
elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional),
o bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en
seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge
despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar
cualquier residuo custico

3.2.4. PELADO MANUAL

Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la
guanbana en estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una
pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta

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la aplicacin de otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que
normalmente se ejecuta de manera manual.

I. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTAL

Primeramente, se hace la recepcin de la materia prima en este

caso utilizamos el Aj amarillo teniendo en cuenta que cumpla las
caractersticas requeridas para determinados procesos.
lavar el aj amarillo haciendo uso de un desinfectante.
Realizar la seleccin de la materia prima de acuerdo a sus
caractersticas, y clasificarlas de acuerdo a sus atributos.
Realizar las distintas operaciones preliminares. Que se muestran
en los resultados.

I. RESULTADOS

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 Imagen 1. Aj amarillo despus del pelado qumico Imagen 2. Frutas y hortalizas en la
neutralizacin despus del pelado qumico

Imagen 3. Evidencia de resultados despus del Imagen 4. Aj amarillo despus del pelado por flama directa
pelado qumico

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 1. Como podemos observar en las imgenes, el mtodo de pelado qumico es
ms eficiente en las frutas, vegetales y/o hortalizas que tienen una piel
delgada como los ajes, los tomates, etc. Como vimos en el caso de la
manzana este mtodo no es eficaz, ya que el pelado no es uniforme.

Al terminar esta prctica hemos llegado a los siguientes resultados:

En el pelado qumico , este mtodo de pelado es fcil de emplearlo en el aj

amarrillo ya que las cascaras de stas no presentan una dureza ni una
resistencia a la fuerza empleada para pelarlo y las pulpas son frgiles por
ello este mtodo es ms utilizado para el pelado de stas hortalizas al
menos en nuestro medio como por ejemplo para el consumo directo y el
siguiente imagen se observa notoriamente que el pelado qumico no causo
ninguna alteracin del producto ya sea en el color, sabor, textura, el
contenido nutricional, etc.

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 En el pelado trmico, se emple el pelado a vapor con este mtodo el
aj amarrillo se pelo fcil ya que cascaras de stas son delgadas por lo
tanto se pelo sin ningn problema no causo ninguna alteracin del
producto ya sea en el color, sabor, textura, el contenido nutricional, se
mantiene normal

Pelado manual no es adecuado para el aj amarrillo por sus cascaras

son delgadas por no tanto no es recomendable pelar manualmente.

II. DISCUSIONES.

El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero
apunto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca
prdidas y un producto mal acabado. (Marco Meyer)
La eliminacin de la piel se debe efectuar manualmente. Despus de la
inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel.
Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico a 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como
es la eliminacin de ojos en las papas y descorazonado en la pera. (Alvares
J)

III. CONCLUSIONES

En conclusin se lleg que:

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 El uso de la materia prima ms limpia par el procesado.

Con diferentes mtodos de tratamiento preliminar se puede reduccin del

uso de agua en el pelado.

IV. RECOMENDACIONES.

Se recomienda que se debe realizar solo el pelado qumico para este tipo de
producto (tomate) ya que los de ms mtodos de pelado no son los
adecuados para las frutas de manzana y otros porque llega a cocerse las
frutas ms no a pelarse.

V. REVISIN BIBLIOGRFICA
Alvarado J. (2001). Operaciones preliminares en industria de
alimento. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
Fernndez J. (2004) tecnologa de alimentos. Ed. Acribia. Sevilla.
Espaa.
CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para
el Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991.
Meyer M. (2010). Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas.
Edic. 4. Mxico

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