Banano (Pltano)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fr
uit_Spanish/?uid=5&ds=802

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnologa. CBS. Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa
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Cosecha y Calidad
Indices de Cosecha
Grado de llenado de los dedos o desaparicin de la angularidad en seccin
transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel
completamente verde pero fisiolgicamente maduros) y despus, a su arribo a los
mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduracin de
consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y
resultan de una textura muy pobre.

Indices de Calidad

Madurez fisiolgica (entre ms maduro fisiolgicamente, mejor calidad

cuando adquiera madurez de consumo)

Longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda

por varios tamaos)

Ausencia de defectos, tales como daos por insectos, daos fsicos,

cicatrices y pudriciones

A medida que los bananos entran a la fase de maduracin de consumo, el

almidn se convierte en azcares, aumentando con ello su dulzura. Los cidos
orgnicos y los aromas son tambin componentes importantes del sabor
Maturity & Quality Photos

Title: Banana Ripening Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Ripening vs. Starch

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Temperatura y Atmsfera Controlada

Temperatura Optima
13-14C (56-58F) para almacenamiento y transporte
15-20C (59-68F) para la maduracin de consumo

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiracin

Temperatura 13C (56F) 15C (59F) 18C (65F) 20C (68F)

 mL CO /kgh
2
1,2
10-30 12-40 15-60 20-70
El lmite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el
1

superior a los que se encuentran en madurez de consumo.

Para calcular el calor producido multiplique mL CO /kgh por 440 para obtener
2
2

Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

Tasa de Produccin de Etileno

Temperatura 13C (56F) 15C (59F) 18C (65F) 20C (68F)

LC H /kgh
2 4 1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10
El lmite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el
1

superior a los que se encuentran en madurez de consumo.

Efectos del Etileno

La mayora de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150

ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20C (59-68F) y una humedad relativa de
90-95% para inducirles una maduracin de consumo uniforme. Las
concentraciones de bixido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para
evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire forzado en
las cmaras de maduracin asegura un enfriamiento o un entibiamiento, segn se
requiera, ms uniforme de la fruta y una concentracin de etileno tambin ms
uniforme dentro de la cmara durante el proceso.

Efecto de las Atmsferas Controladas (AC)

2-5% O2 y 2-5% CO2

Las AC retrasan la maduracin y reducen las tasas de respiracin y de

produccin de etileno

La vida postcosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es

de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14C (58F)

Las atmsferas con <1% O2 y/o >7% CO2 puden causar sabor y textura
desagradables

El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduracin de consumo

ha permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez
fisiolgica (llenado pleno de los dedos o frutos)

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Banana Respiration
Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Ethylene Effects

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Desrdenes
Fisiopatas y Daos Fsicos

Dao por Fro (Chilling Injury). Los sntomas incluyen color de la piel amarillo
grisceo y opaco, el tejido subepidrmico presenta vetas de color pardo oscuro,
problemas para madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. El dao
por fro es causado por la aplicacin de temperaturas inferiores a 13C (56F) por
unas pocas horas o das, dependiendo del cultivar, grado de madurez y
temperatura. Por ejemplo, un dao moderado ocurre cuando los bananos en color
verde pero maduros fisiolgicamente se colocan una hora a 10C (50F), 5 horas a
11.7C (53F), 24 horas a 12.2C (54F), o 72 horas a 12.8C (55F). Las frutas
daadas por fro son ms sensibles al dao mecnico.

Abrasiones de la piel. Aparecen cuando la piel se talla o se frota contra otras

frutas o contra la superficie de los equipos de manejo o los envases para la
transportacin. Cuando se les expone a condiciones de humedad relativa baja
(<90%), la prdida de agua de las reas daadas se acelera y su color se torna de
pardo a negro.

Magulladuras por Impacto. La cada de la fruta puede producir pardeamiento de

la pulpa sin evidencias de dao en la piel.

Enfermedades

Pudricin de la Corona (Crown Rot). Esta enfermedad puede ser causada por uno
o ms de los siguientes patgenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia
theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los
que atacan la superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo
se propaga hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Anthracnose). Causada por Colletrichum musae, se vuelve evidente

a medida que los bananos maduran, especialmente en heridas y aberturas de la
piel.

Pudricin de la Cicatriz del Pednculo (Stem-end Rot). Causada por Lasiodiplodia

theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los que entran a travs del corte del
pednculo o de la mano. La pulpa invadida se vuelve blanda y acuosa, de
apariencia vtrea.

Pudricin Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot). Causada por Verticillium

theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porcin daada del dedo del banano se
seca pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un
aspecto similar a la ceniza de un cigarro que se consume.

Estrategias de Control
Minimizar las magulladuras; rpido enfriamiento a 14C (58F); eficiente sanidad
de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por ejemplo,
5 minutos en agua a 50C (120F)] y/o fungicida (tal como el tratamiento con
Imazalil) para el control de la pudricin de la corona.
Fuente:
Disorders Photos

Title: Anthracnose (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
Title: Chilling Injury (1)
Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Cigar-end Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
Title: Creased Stems
Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Crown Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Crown Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Fusarium roseum

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
Title: Gray Mold
Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Impact Bruising

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Lasiodiplodia theobromae

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Skin Abrasions

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Thielaviopsis paradoxa

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
Title: Verticillium theobromae
Photo Credit: Don Edwards, UC Davis