TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

CONTENIDO
INTRODUCCIN........................................................................................................................................... 2
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
II. FUNDAMENTO TERICO ................................................................................................................. 3
2.1. DEFINICIN................................................................................................................................... 3
2.2. COMPOSICIN FSICO-QUMICA ............................................................................................ 4
2.3. VALOR NUTRICIONAL ................................................................................................................ 4
2.4. MTODOS DE OBTENCIN ...................................................................................................... 5
III. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................................... 6
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS ............................................................................. 6
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son: .................................................................. 6
3.1.2. Equipos e instrumentos, son: .............................................................................................. 6
3.2. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................ 6
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................ 6
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 6
V. CONCLUSIONES .................................................................................................................................. 7
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 7
VII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 7
VIII. ANEXO................................................................................................................................................ 7

pg. 1
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

INTRODUCCIN

La chancaca es el producto de la miel de la

caa de azcar solidificada. La caa
seleccionada es trasladada hacia el trapiche,
que es una maquina artesanal que sirve
para presionar o moler a la caa; mediante
este procedimiento se extrae el jugo de la
misma. La chancaca o panela es fuente de
azcar y otros componentes nutritivos,
proveniente del jugo de caa de azcar
concentrado a alta temperatura. Se
presenta en bloques compactos de acuerdo
a la forma del moldeado recibido. Se utiliza
en la preparacin de dulces, bebidas y como endulzante en mezclas con otros
alimentos. (Programa nacional de alimentacin escolar qali warma, 2014)

Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta
formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo
donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en
algunos pases asiticos, como la India y Pakistn, donde se le denomina gur o jaggery.
(INDUSTRIA PANELERA, 2017).

pg. 2
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

PRACTICA N9

ELABORACIN DE CHANCACA

I. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Es dar a conocer los procedimientos de elaboracin de la Chancaca, partiendo
desde las materias primas hasta llegar al producto terminado.

OBJETIVOS ESPECFICOS
- Determinar los parmetros de la chancaca como es el ph, el Brix y la cantidad de
chancaca que se puede obtener de una cierta cantidad de jugo clarificado.
- Controlar las temperaturas en el proceso de elaboracin de chancaca

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. DEFINICIN
La chancaca o panela, es un producto dulce, obtenido de la evaporacin de los jugos de
caa y la cristalizacin de la sacarosa, el mismo que contiene minerales y vitaminas, es
de color marrn oscuro, en estado slido y compacto. (PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA, 2014).

pg. 3
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del nhuatl chiancaca),

empanizao, papeln, piloncillo o panocha, es un alimento tpico de Brasil, Colombia,
Chile, Ecuador, Mxico, Panam, Per, Venezuela, y varios lugares de Centro Amrica,
tambin de algunas provincias de Argentina (Tucumn, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo
nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Su nombre se debe al acto de panificar
el jugo de caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de
diferentes formas.

2.2. COMPOSICIN FSICO-QUMICA

Requisitos fsico qumico

Humedad : Mximo 2%
Ceniza : 1.46 1.53%
Azucares reductores : 4 11 %
Slidos solubles : 96 + 2Brix
Slidos no solubles : Mximo 1.5%
Fuente: programa nacional de alimentacion escolar qali warma, 2014

2.3. VALOR NUTRICIONAL

Adems de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de
produccin totalmente naturales y en los que no se utiliza ningn tipo de aditivo ni
conservante, esta aporta interesantes cualidades y nutrientes esenciales. (OLAVE, 2015)

1) Alto contenido de fibra y minerales: Es rica en minerales, sales, vitaminas e incluso

contiene algo de fibra, mientras que el azcar, siendo altamente refinado, no tiene
estas cosas. El ms oscuro es el azcar moreno, es el ms rico en contenido de
minerales (en particular en contenido de hierro) y es el mejor para su salud.

pg. 4
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

2) Mejor que el azcar: Es mucho ms complejo que el azcar refinado y por lo tanto no
aumenta el nivel de azcar de la sangre muy rpidamente. Proporciona energa
lentamente, durante un perodo ms largo. Aunque los diabticos deben evitar el
azcar moreno, todava es mejor en este aspecto para los diabticos que el azcar.

3) Limpiador del tracto respiratorio: Es utilizado como limpiador de las vas respiratorias,
as como aditivo a los recursos locales para la tos y los resfriados. El consumo de
azcar moreno se recomienda especialmente para los que trabajan en los hornos,
fbricas de cemento, trituradoras de piedra, lugares de trabajo polvorientos, hornos y
los que tienen que conducir, debido al efecto que estas profesiones pueden tener en
el sistema respiratorio.

4) Efecto de refrigeracin: Hecho generalmente en una bebida por disolucin en agua,

tiene un efecto de enfriamiento notable en el cuerpo durante el verano.

5) Excelente para invierno: Se puede hacer en bebida caliente para las bajas
temperaturas. Tiene un efecto de calentamiento en el cuerpo y es nutritiva tambin.

2.4. MTODOS DE OBTENCIN

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura,
con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas
temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en
diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se
deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente

denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples
trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de
cerca de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de

pg. 5
 TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

350.000 personas en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su

comercializacin en las reas rurales y centros urbanos.

En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da

comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la
segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera;
y as consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La

primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro,
casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:

3.1.2. Equipos e instrumentos, son:

3.2. PROCEDIMIENTO

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO

o
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

pg. 6
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Glvez

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

http://asiescajabamba.blogspot.pe/2010/04/elaboracion-de-la-chancaca-y-el-
canazo.html
. (PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA, 2014).

VIII. ANEXO

pg. 7