GUIA DE PRCTICA

ANLISIS DE FRUTAS Y DERIVADOS

I. OBJETIVOS
Dar a conocer las tcnicas para el anlisis bromatolgico de frutas, Jugos,
nctares y mermeladas

II. FUNDAMENTO TERICO

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que

identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio, los mismos que estn
contemplados en la normativa vigente.

Una de las determinaciones a realizar es los grados brix que miden la cantidad
de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresadas en porcentaje de
sacarosa. Los slidos estn compuestos por los azucares, cidos, sales y dems
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de las frutas.
Se determina empleando un refractmetro calibrado. Si la pulpa o jugo se hallan
a diferentes temperaturas se podr realizar un ajuste en Brix, segn la
temperatura en que se realice la temperatura.

III. MTODOS Y MATERIALES

Materiales:
Una bureta de 50 cc
Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
Un soporte.
Una nuez fijadora al soporte.
Un potencimetro.
Hidrxido de sodio
Agua
Balanza
Picnmetro

Muestras:

Fruta
Producto procesado a partir de frutas, y/o hortalizas.
Metodologa:

Requisitos fsico -qumicos

1. Determinacin de materia seca (solidos totales).

Pesar la placa petr vaca, agregar 5 g de alimentos seco o 10 g de
alimento fresco.
Colocar en una estufa a temperatura 105 110C o estufa al vaco
segn sea el caso, hasta peso constante.
Este procedimiento se debe hacer por triplicado.

La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial

de muestra (100%= y el porcentaje de humedad)

% de materia seca = 100% - % Humedad.

2. Determinar de slidos solubles:

Por refractometra:
Limpiar los prismas con agua destilada.
Chequear que el refractmetro est calibrado, para lo cual se mide el
ndice de refraccin del agua destilada.
Luego secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin
restregarlos, ya que esta accin los raya con lo que se hace difcil la
lectura del IR.
Colocar 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficientemente
transparente para que deje pasar la luz.
Si la temperatura de la muestra es diferente a 20C debe hacerse
correcciones al ndice de refraccin de acuerdo a las tablas.
Expresar los resultados.

3. Determinacin de acidez
Alimentos slidos: frutas y hortalizas frescas.
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g +/- 0.01 g del
producto homogenizado y llevar a 250 mL con agua destilada libre de
CO2.
Transferir 50 ml de la solucin a un erlenmeyer de 125 mL y agregar 2
3 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N ( o el estandarizado) hasta que
aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos
Productos pegajosos y productos difciles de mezclar; jarabes,
mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.

Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una

licuadora o un mortero. Tomar por lo menos 25 g +/- 0.01 g del producto
homogenizado.
Transferir la porcin anterior a un erlenmeyer de 125 0 250 mL con 50
mL de agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el lquido
este uniforme.
Conectar el condensador de reflujo al erlenmeyer y calentar el contenido
en un bao mara hirviente por 30 minutos.
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del erlenmeyer a fiola de
250 mL y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
Mezclar bien y luego filtrar.
Agregar 3 4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.

CLCULO

El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se obtiene

de la siguiente forma:

% = 100

Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin.
N = normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez
(acido predominante).
M= Gramos o mililitros de muestra en la alcuota.

=
250
m= masa inicial de la muestra (g)
v = Volumen de la alcuota tomada (ml)

Determinacin colorimtrica (visual).

Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el
cambio de color de la fenolftalena (mtodo colorimtrico) se emplear la
determinacin potenciomtrica.
Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompaan al instrumento.
Se proceder a la titulacin de las soluciones preparadas hasta que el
pH llegue a 8.10 +/- 0.2.
 4. Determinar el pH
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser calibrado
segn las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear
soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.

5. Determinacin de la densidad (opcional).

Por picnmetro

=

+
=
+

6. SLIDOS INSOLUBLES:
Agitar 20 grs. de muestra con 200 mls. de agua destilada caliente y hervir
suavemente durante media hora. Filtrar en un lienzo, lavar el residuo con
agua calienteantes de separarlo del lienzo y volverlo a hervir con agua; se
vuelve a filtrar a travs delmismo lienzo. Pasar el residuo en una cpsula
tarada. Llevar a estufa a 100C hastapeso constante

CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Muestra: .. (nctar)

Muestra Solidos solubles (%) % de acidez pH Densidad

/ replica
1
2
3

Muestra: .... (Mermelada)

Muestra Solidos solubles (%) % de acidez pH Densidad

/ replica
1
2
3

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Presentar los resultados en un cuadro, comparar y discutir con los datos
bibliogrficos
V. CONCLUSIONES