MANUAL DE LIMPIEZA

TECNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este procedimiento se debe de realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplicar
las etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

Durante los procesos que se realicen en la limpieza en el restaurante se debe tener en cuenta lo
siguiente:

No mezclar las soluciones jabonosas con algn desinfectante, dicho proceso en ocasiones
genera una solucin que libera gases e irrita la vista.
Si se usa jabn en polvo, siempre remojarlo en agua.
Si dispone de agua caliente, utilcela para el enjuague ya que es mucho mejor para
desengrasar y desinfectar.
Cuando se disponga de maquina lavaplatos nunca utilice jabn en polvo ya que este afecta
el adecuado funcionamiento del equipo.
Cuando se realizan la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores desinfectantes con
aroma; estos deben de ser empleados cuando se finalice las labores de limpieza despus
del desinfectante.
Se debe de usar un delantal de limpieza para la labor de limpiar los baos, despus de esto
dicha ropa no se podr usar para las labores de almacn o cocina, no se puede usar gorros,
tener unos guantes negros para la labor de recoger los desechos o basura y depositarlos
en los tachos.
Se debe verificar la limpieza de las zonas aledaas o cercanas al local.
Los implementos para realizar la limpieza deben estar marcados y etiquetados para la
limpieza de acuerdo a reas de trabajo,

CODIGO DE COLORES PARA GUANTES

Amarillo (BARRA):

Celeste o azul (SERVERS)

Transparentes o plomos (COCINA)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

Este procedimiento se debe de realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplicar
las etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

Las tcnicas de limpieza de los pisos se deben aplicar a todas las zonas operativas, ya sea zona de
produccin, zona de almacenamiento, zona de servicios. Tambin aplica para las zonas de servicios
sanitarios y de almacenamiento de desechos, an ms importante en estas dos ltimas reas
mencionadas.

MATERIALES:

Escoba
Recogedor
Tacho para basura
Mopa o trapeador
Cepillos
Balde para trapeadores
Guantes
Detergente y desinfectante
Bolsa para basura

Frecuencia de la tarea:

Este procedimiento se debe de realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplicar
las etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

PROCEDIMIENTO (LIMPIEZA DE PISOS):

1) Con la escoba barra toda la zona, asegurando que no queden residuos en los rincones,
debajo de los equipos o debajo de las parihuelas. Para facilitar su labor mueva los objetos
que estorben para facilitar su labor.
2) Acumulen todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del recogedor pselos a un tacho
limpio con bolsa de basura.
3) En un balde prepare la solucin de detergente
4) Refriegue la solucin de detergente en el piso con un cepillo o una escoba de cerdas duras
que solo se usan para dicha tarea, hacer dicho proceso hasta retirar la mugre, tierra o grasa
que puedan estar adheridas al piso.
5) Si la zona tratada cuenta con suficientes desages, enjuague con abundante agua y escurra
los excesos con el jalador de agua.
6) Despus de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado con el jabn, en el
balde prepare solucin desinfectante, humedezca un trapeador limpio en la solucin y
pselo por toda el rea que ya est limpia.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y VAJILLAS
Para las siguientes indicaciones el tiempo que se debe de realizar dicha accin es diario

Este procedimiento esta aplicado a vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas y otros
utensilios menores o pequeos que se encuentre en el rea de trabajo como es cocina o tambin
almacn.

MATERIALES

Recipientes hondos
Paos abrasivos
Guantes
Desinfectante
Detergente

Frecuencia de la tarea:

Este procedimiento se debe de realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplicar
las etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

PROCEDIMIENTO (LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y VAJILLAS):

Para las siguientes indicaciones el tiempo que se debe de realizar dicha accin es diario

Retire los residuos grandes de los platos y de los dems utensilios y depostelos en la
respectiva bolsa de basura. Utilice guantes de proteccin.
Acomode 3 recipientes (jabas cerradas o pozas)

1. Con solucin detergente

2. Con agua limpia para enjuague
3. Con solucin desinfectante

Sumerja la vajilla y/o utensilios en el recipiente o poza 1 con la solucin de detergente, de

acuerdo con la capacidad del detergente, de acuerdo con la capacidad del recipiente
empezando por los que tienen menos grasa, con el pao abrasivo restriegue el utensilio o
vajilla, hasta retirar la grasa. Escrralo bien, cambie el agua cada vez que sea necesario.
Pase el recipiente al pozo de agua 2 de enjuague, asegrese de retirar adecuadamente el
jabn. Cambie el agua cada vez que sea necesario.
Luego administre el desinfectante al utensilio.
Ubquelo en el lugar correspondiente.
TECNICA DE LIMPIEZA DE FREIDORES
Para las siguientes indicaciones el tiempo que se debe de realizar dicha accin es diario

Deshabilite el equipo de todo uso

Mientras dicha herramienta est caliente, abre la llave del drenaje y pase el aceite a un
plato que no sea plstico, espere a que todo el aceite de fritura haya salido.
Prepare la solucin jabonosa y deje que acte por 5 minutos.
Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa.
Restriegue el equipo con pao abrasivo hasta retirar el sucio y la grasa. Enjuague con
abundante agua, de ser posible con agua caliente.

TECNICA DE LIMPIEZA DE BATIDORA

Para las siguientes indicaciones el tiempo que se debe de realizar dicha accin es diario

Apague y desconecte el equipo

Prepare la solucin detergente
Retire la tapa de la parte superior de la mquina, tambin extraiga las cuchillas de la parte
inferior.
Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa restregando primero las cuchillas
con precaucin.
Prepare la solucin desinfectante y pase por las partes lavadas hasta cubrirlas.

TECNICAS DE LIMPIEZA DISPENSADOR DE BEBIDAS

Para las siguientes indicaciones el tiempo que se debe de realizar dicha accin es diario

Asegrese que el equipo est apagado y desconectado

Prepare la solucin detergente
Retire los plsticos y las agarraderas dentro de la maquina
Restriguelos con ayuda de una esponja o pao abrasivo
Retire las boquillas y las palancas y restriguelas con solucin jabonosa y con ayuda de un
pao abrasivo
Enjuague las partes con suficiente agua
Prepare la solucin desinfectante luego administre la las partes retiradas del dispensador,
vuelva a colocarlas en su lugar.
TECNICA DE LIMPIEZA DE PLANCHAS

Asegurarse de que el equipo est apagado.

CUANDO AUN ESTA CALIENTE, pase una esptula para retirar los excesos de grasa y residuos
orgnicos. Deposite estos residuos en la bolsa correspondiente
Prepare la solucin jabonosa
CUANDO YA ESTA FRIO, con ayuda de un pao abrasivo aplique la solucin jabonosa
restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa.

TECNICAS DE LIMPIEZA DE COCINAS Y ESTUFAS

Asegrese que el equipo est apagado, espere a que este frio y desmonte las parrillas y los
quemadores.
Prepare la solucin jabonosa
Con ayuda de un pao abrasivo y la solucin jabonosa a las partes desmontadas restregando
fuertemente para retirar el sucio y la grasa, para la limpieza y desinfeccin del cuerpo y las
manijas del equipo.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES
Para la limpieza de superficies u objetos usados en cocina, el procedimiento es el siguiente:

1) Retire los residuos grandes de alimentos y capas gruesas de grasa que se pueden encontrar
sobre la superficie a limpia, estos se deben depositar en una bolsa de basura o residuos de
desecho.

2) Prepare la solucin de detergente y humedezca la superficie dependiendo la cantidad de

sucio en la superficie, restriguela con pao abrasivo o con un cepillo hasta retirar los
excesos de mugre y grasa.

3) Use agua para el enjuagado, bastante si se requiere, de lo contrario pase un pao hmedo,
repita el proceso hasta retirar el detergente por completo.
 4) Despus de terminar la limpieza y verificar que no quede residuos de detergente alguno,
prepare una solucin desinfectante, y con ella pase por la superficie que desea desinfectar.

5) Deje que el desinfectante acte durante un tiempo establecido

6) Enjuague la superficie

NORMAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe

ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
El administrador y/o supervisor del punto de trabajo tomara las medidas necesarias para
que no se contaminen los alimentos directa o indirectamente,
Todo manipulador de alimentos que presente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a
su jefe o supervisor de inmediato.

PRACTICAS HIGIENICAS / MEDIDAS DE PROTECCION

Toda persona o trabajador mientras realice el trabajo de manipulacin de alimentos deber

adoptar las siguientes medidas de proteccin:

Tomar un bao diario

Usar uniforme limpio y completo durante toda la jornada, al igual que el apropiado para el
trabajo a desempear
Lavarse las manos antes de iniciar sus tareas laborales y cada vez que se cambie de
actividad
Mantener el cabello recogido y limpio
Para el caso de hombres que trabajen en almacn, no tener la barba ni patillas largas, en
caso de usar bigote mantenerlo limpio
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo
Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad se debe de tener
No se debe de tener puesto aretes, anillos, relojes o cadenas o accesorios mientras se est
desempeando labores de manipulacin de alimentos
 No est permitido fumar o escupir dentro de las reas de produccin de alimentos
No est permitido la manipulacin simultnea de dinero y alimentos, al manipular dinero
es necesario usar la tcnica de limpieza de manos.