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INFORME N4
2017
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS
2017
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS
RESUMEN
ABSTRACT
This report details the process of preserving food (apple) by increasing solutes in order
to prolong its shelf life, therefore, its conservation.
In the test the enzyme browning was prevented by immersing the pieces of the apple in
a solution of sodium bisulfite at a concentration of 2 g/L of water; this procedure had a
time of 5 minutes. Subsequently, the apple pieces were subjected to the scalding
process for a time of 3 minutes. To verify if there was a correct inactivation of
peroxidase or catalase enzymes, a few drops of hydrogen peroxide and guaiacol were
added, observing if any reaction occurred on the surface of the piece of fruit. Finally the
process of making the jam was carried out, which was 70 Brix.
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS
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I. INTRODUCCIN: aumentar la vida til y mejorar las
caractersticas sensoriales de los
El agua es el componente ms
productos tratados.
importante en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia Las mermeladas son una mezcla de
radica en que sirve de vehculo para fruta y azcar que se presentan en
sustancias reaccionantes como los forma semislida. La mezcla se hace
sistemas enzima-sustrato, adems de en caliente con adicin de pectina y en
ser clave en el desarrollo de los algunos casos se agrega cido para
microorganismos, principales agentes ajustar el pH en el cual se forma el gel.
de deterioro de los alimentos. La Se pueden elaborar mermeladas a
disminucin del agua presente en un partir de una amplia variedad de frutas,
alimento ha sido una estrategia pero se prefieren aquellas que
utilizada desde la antigedad para presentan un buen balance entre
conservar la calidad durante los azcar y acidez, tales como: manzana,
periodos de almacenamiento. naranja, durazno, pia, mango, fresa,
moras, guayaba, etc.
La deshidratacin osmtica (DO) es
un proceso de remocin de agua en el
cual los alimentos (tales como frutas)
son colocados en una solucin II. OBJETIVO:
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS
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IV. FUNDAMENTO: desde la solucin menos concentrada
para diluir a la otra ms concentrada,
Nos encontramos muchsimos mtodos
as se igualan en concentracin.
de conservacin de alimentos desde
Cuando se produce ste fenmeno, el
pocas muy antiguas (recordad que no
agua transporta a los qumicos
siempre ha existido la nevera y el
presentes en la solucin dentro y fuera
congelador). En pocas de escasez se
pretenda conservar los alimentos el de la clula.
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el pardeamiento oxidativo de la solutos con sacarosa, la eleccin de la
mayora de frutas cuando se cortan, y mezcla definitiva depende de muchos
(b) la prevencin de la prdida de factores, tales como el costo del soluto,
sabores y aromas voltiles durante el la compatibilidad organolptica con el
posterior tratamiento de secado por producto final, y el efecto conservante
aire o al vaco. Sin embargo, si el que pueda tener el soluto.
producto final tras el secado por el aire
contiene una humedad del 10-20%, los
procesos de pardeamiento enzimtico y Concentracin de la
no enzimtico provocan en deterioro disolucin osmtica:
paulatino del color, sabor y del aroma.
Tanto la perdida de agua hasta el nivel
Por ello ponting, sugiri que, si el
de equilibrio, como la velocidad de
contenido final de humedad del
secado, aumentan cuando lo hace la
producto sobrepasa el 20%, se aada
concentracin en el jarabe osmtico, ya
una etapa de escaldado tras el proceso
que la actividad de agua del jarabe (o
osmtico, y tambin el uso de dixido
sea, la fuerza impulsora de la
de azufre, durante o despus de la
transferencia de materia) disminuye
etapa de deshidratacin osmtica.
conforme aumenta la concentracin de
Factores que afectan la soluto en el jarabe. Al aumentar la
deshidratacin osmtica concentracin del jarabe, se forma una
densa capa de soluto sobre la
superficie del producto, de modo que
Tipo de agente osmtico: se acenta el efecto osmtico, a la vez
que se reducen las prdidas de
Los agentes osmticos ms
nutrientes. En jarabes con solutos de
frecuentemente usados
alto peso molecular se forman barreras
son: sacarosa para frutas, y cloruro
similares incluso a bajas
sdico para hortalizas, pescado y
concentraciones.
carne. Otros agentes osmticos
son: glucosa, fructosa, lactosa, Temperatura de la disolucin
dextrosa, maltosa, polisacridos, osmtica:
maltodextrina, jarabe de almidn de
La velocidad de smosis se ve
maz, y combinaciones de todos ellos.
notablemente afectada por la
Para mejorar la efectividad del proceso temperatura, que es el parmetro ms
de osmosis, y reducir el costo del importante que influye sobre la cintica
soluto, algunos investigadores han de prdida de agua y ganancia de
probado el uso de mezclas binarias de soluto. La prdida de agua aumenta
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con el aumento de temperatura, aquellos que tengan solutos de alto
mientras que la ganancia de slidos se peso molecular tendrn una velocidad
ve menos afectada. A altas de eliminacin de agua mayor y una
temperaturas, el soluto no puede transferencia de soluto ms baja
difundirse a travs de la membrana tan (debido a la baja penetracin del
fcilmente como el agua, por lo que el soluto). En comparacin con los de
acercamiento al equilibrio osmtico se peso molecular bajo. Esto se demostr
consigue principalmente por el flujo de mediante el uso de una solucin
agua que sale de las clulas. Este tipo modelo de gel de agar. El proceso
de equilibrio da como resultado una osmtico tambin puede verse
menor ganancia de soluto en el afectado por el pH del jarabe. La
producto. acidificacin cambia las propiedades
del tejido, y consecuentemente la
Propiedades de solutos
textura de las frutas y hortalizas,
usados en osmosis:
produciendo un incremento de las
Los procesos osmticos se vern velocidad de eliminacin de agua. En
afectados por las propiedades ensayos realizados con aros de
fisicoqumicas de los solutos que se manzana, y usando jarabe de maz, la
empleen. Las deferencias surgen mxima eliminacin de agua se
principalmente de las distintas produce a pH 3. En disoluciones ms
propiedades que presentan los solutos acidas (por ej., a pH 2), los aros de
en cuanto a peso molecular, estado manzana se vuelven muy blandos,
inico, y solubilidad en el agua. De mientras que a valores de pH entre 3 y
acuerdo con los principios de la 6 se mantienen firmes. El
smosis, para unas misma ablandamiento puede deberse a la
concentracin de materia, la velocidad hidrlisis y despolimerizacin de las
de prdida de agua Desde la fruto pectinas.
hacia el jarabe es ms baja en jarabes
Agitacin de la disolucin
con soluto de gran peso molecular que
osmtica
en aquellos cuyo solutos que tienen
menor peso molecular. Esto se debe a La deshidratacin osmtica puede
que los jarabes con solutos de bajo mejorarse agitando o haciendo circular
peso molecular tienen una presin de el jarabe alrededor de la muestra. Sin
vapor ms baja. Sin embargo, embargo; la mejora obtenida es tan
contrariamente a lo planteado por el pequea que en algunos casos puede
anterior principio fisicoqumico, en las resultar ms econmico no usar
etapas inciales, para jarabes agitacin, si se toman en cuenta los
osmticos con igual concentracin, equipos necesarios, y la rotura que se
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produce en las frutas. En un estudio Refractmetro: Es
realizado con rodajas de kiwi, se un aparato destinado
a medir el ndice de
encontr que la influencia de la
refraccin de un
agitacin sobre la deshidratacin medio material. Se
osmtica dependa de la relacin entre basan en la medida
del llamado ngulo
las masas de jarabe y fruta, as como
crtico o ngulo
de la concentracin del jarabe. lmite o en la medida
del desplazamiento
VI. METODOLOGA: de una imagen.
VI.I. MATERIALES:
VI.II. REACTIVOS:
MATERIALES Y GRFICOS
REACTIVOS GRFICOS
EQUIPOS
Perxido de
hidrogeno: tambin
conocido como agua
Termmetro: oxigenada, es un
Instrumento que compuesto qumico
mide la temperatura con caractersticas de
en grados
centgrados. un lquido altamente
polar, fuertemente
enlazado con el
Pipeta: es un hidrgeno tal como el
instrumento
agua.
volumtrico de
laboratorio que Guayacol: es el fenol
permite medir la derivado de la
alcuota de un bencina y fue
lquido con mucha
precisin. denominado cido
piroguaycico, guayol
Bowl: Material de e hidruro de
acero inoxidable. Se guayacilo, y se
utiliza para batir,
encuentra, mezclado
mezclar, almacenar,
reservas alimentos. con otros fenoles.
Sus funciones son
mltiples.
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VI.III. MUESTRA:
MUESTRA GRFICO
Es variada en texturas
Img. 1. Manzanas cortadas en
y sabores, su precio es
asequible y tiene muy hojuelas.
buena reputacin. La
4. Por otra parte. se realiz en un
sabidura tradicional
bowl el tratamiento con bisulfito
siempre la ha
donde la relacin de bisulfito con
sealado como un
agua fue la siguiente: 2g/L.
alimento de gran poder
nutricional, al punto de
que se la conoce como
la fruta de la salud.
Manzanas
Pulpa blanca con Img. 2. Preparacin de la solucin de
Color cscara bisulfito de sodio.
semirojiza
Olor Sui generis
Temperatura Ambiente (20 C)
Lugar de
Miraflores
procedencia
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5. Inmediatamente fueron sumergidas
las manzanas ya cortadas en la
solucin preparada.
6. Posteriormente se escogi una
hojuela de manzana y se procedi
a realizar la prueba de inactivacin
de la enzima donde se le
aadieron unas gotas de perxido
de hidrgeno (cubriendo toda la
superficie) y luego unas gotas de
guayacol.
7. Despus de que los reactivos
fueron aadidos, se esper unos
minutos hasta que se observ una
reaccin. Esta reaccin mostraba
una coloracin rojo-parda en el
contorno de la fruta.
8. Luego se procedi a realizar el
escaldado por 3 5 minutos.
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VII. RESULTADOS:
Fresa (M1)
1600 g RECEPCIN
1 1600 g
Agua
LAVADO
2 1600 g Agua
PELADO
3 1300 g Residuo (R1) (18.75%)
300 g
Solucin (S1)
NaHSO3 + H2O (2g/L) INMERSIN EN SOLUCIN
5 1300 g Solucin
ESCALDADO
6 1300 g Agua caliente
Aditivos (A1)
Azcar (70%) (1300 g)
Pectina (1g/100g) (5 g) ADICIN DE ALMBAR
Ac. Ctrico (1g/1000g) (1.3 g) 7 2606.3 g
EVAPORACIN
8 2606.3 g
MERMELADA DE MANZANA
LEYENDA
M1 Fresa (g)
R1 Residuo (g)
S1 Solucin (L) 10
A1 Aditivos (g)
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soluto. Por otro lado los grados
Brix a los que se lleg en el
laboratorio fue de 70Brix los
cuales nos pudo dar un cambio
en la consistencia del gel.
En la elaboracin de la
mermelada de manzana
apreciamos que estaba un poco
Img. 4. Producto terminado.
Mermelada de manzana. subido de azcar, tambin vara
de acuerdo a la variedad de la
manzana y debimos medir los
VIII. DISCUSIONES: grados Brix para luego restarle
a la cantidad de azcar total,
Segn Badui, 2006. Las pectinas estn
para no correr el riesgo de que
en mayor cantidad en los frutos
se cristalice.
inmaduros y especialmente en algunos
tejidos suaves, como en la cascara de Segn Hernndez, 1969. La calidad de
los ctricos (naranja, limn, toronja) en la fruta tiene una gran importancia en la
las manzanas, las peras, el poder de preparacin de mermeladas; las que
gelificacin que se llega, consiste en estn ligeramente verdes proporcionan
determinar los gramos de sacarosa en cantidades suficientes de cido y
solucin de 63 Brix para que con un sustancias ppticas, mientras que las
gramo de pectina se establezca un gel frutas maduras incorporan su sabor y
consistente. olor caractersticos, dando ms fluidez
a la masa; por ello, para obtener una
En la elaboracin de
buena mermelada se deben elegir, a
mermelada, la fruta a utilizar fue
partes iguales, frutas ligeramente
la manzana que segn lo
verdes y frutas maduras.
expuesto por el autor fue buena
porque aporta pectina, la cual En nuestra elaboracin de
favorece su elaboracin y su mermelada usamos la manzana, ya
conservacin con incremento de
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que es uno de los frutos ms habra necesidad de agregar una
utilizados en la elaboracin de pectina exgena y a la vez evita la
mermeladas porque tiene una formacin de cristales en la
relacin adecuada de azcar, mermelada.
acidez y pectina.
Segn Hernndez & Sastre, 1999. La
Segn Mtodos de Conservacin de adicin de una elevada concentracin
los Alimentos, s.a. La adicin de de azcar, al igual que en el caso de la
azcar ms ciertas sustancias de las sal, disminuye la actividad de agua y
frutas producen la consistencia de gel aumenta la presin osmtica de los
que conforma la textura de las tejidos, con lo que se impide la
mermeladas y jaleas. Para lograr esto proliferacin microbiana. Se aplica
es necesario que exista un nivel de fundamentalmente a productos
acidez y un porcentaje de azcar vegetales (mermeladas de frutas) y
adecuados. Algunas frutas no tienen la leche (leche condensada), si bien suele
sustancia llamada pectina en cantidad ir acompaada por un tratamiento
suficiente para formar un gel adecuado, trmico suave.
en cuyo caso es necesario agregarles
Nuestra prctica fue realizada con
una pectina exgena. Existe diferencia
la finalidad de lograr la
entre las manzanas o ctricos y los
preservacin del producto
berries, como la frambuesa o la frutilla.
elaborado con adicin de una
En los primeros hay un alto nivel de
concentracin de azcar elevada
pectina, no as en los segundos.
(70%), tal y como citan los autores.
Durante el proceso de hervir la fruta
Adems, lograr aumentar mucho
con el azcar, la sacarosa -que es el
ms la vida til del producto se
azcar agregado- se desdobla en parte
puede hacer uso de conservantes
en sus componentes, fructosa y
alimentarios permitidos y bajo los
glucosa, lo que permite dos
lmites establecidos.
importantes efectos en el producto,
mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un
VIII. CONCLUSIONES:
mayor dulzor. Este proceso se
denomina inversin de la sacarosa. La conservacin mediante la
adicin de azcar es una
En la prctica elaborada en el
tcnica de aumentar la vida y
laboratorio de acuerdo con lo
disponibilidad de los alimentos
citado. La muestra utilizada
para el consumo.
presenta un buen nivel de pectina
lo cual nos beneficia porque no
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cion%20de%20azucar&f=false X. ANEXOS:
(Ledo el 05 de mayo de 2017) CUESTIONARIO
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Las pectinas HM pueden formar macromoleculares (cavidad egg-box).
un gel solo si el contenido de slidos En esta tipologa de pectina:
solubles totales es superior al 65% y el
pH est entre 2,0 y 3,8. Esta pectina en
solucin acuosa da origen a Cuanto mayor es la
suspensiones de elevada viscosidad concentracin de slidos
por la formacin de enlances hidrgeno solubles y menor es el pH,
entre los grupos polares de la molcula mayor es la reactividad de la
pectica y el agua. Los centros de carga pectina
negativa, originados por los grupos
Cuanto mayor es la concentracin de
carboxlicos disociados que tienden a
calcio soluble y menor es el pH, mayor
repelerse, mantienen a las molculas
es la temperatura de trabajo de la
en suspensin, impidiendo la formacin
pectina
de enlaces pectina pectina que son la
base de la formacin del gel. En esta 3. Qu es la sinresis?
tipologa de pectina:
Sinresis, es la separacin de las fases
Cuanto menor es el DM, mayor que componen una suspensin o
es el setting time de la pectina y menor mezcla. Es la extraccin o expulsin de
es la temperatura de trabajo un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea
Mayor es la concentracin de
a una segregacin de componentes
los slidos solubles, menor es el agua
slidos separados y contenidos en la
libre y mayor es la fuerza del gel que se
fase lquida. La separacin del suero
obtiene.
sanguneo de la sangre coagulada, as
Las pectinas LM pueden gelificar como la separacin en suero y cuajada
solo en presencia de cationes a partir de la leche cortada ilustran este
polivalentes, generalmente calcio proceso.
(cantidad mnima 15 mg Ca++ por cada
4. Cuntas calidades de
gr. pectina). Pueden formar adems gel
mermelada existen?
en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a
7,0 y con una concentracin de slidos Debe tomarse en cuenta, que existen
solubles totales que puede variar de 10 diferentes formulaciones para
a 70%. El enlace con el Ca++ no es mermeladas y es conveniente revisar la
una simple interaccin de iones sino legislacin en cada pas. Sin embargo
que involucra enlaces intermoleculares se aceptan tres calidades de
de tipo quelante, llevando a la mermeladas, dependiendo de la
formacin de agregados cantidad de fruta y azcar que
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contengan. Las de primera calidad III. Concentracin.
contienen 50% y 50%, las de segunda La pulpa de durazno es
45% y 55% y las de tercera 35% y calentado hasta alcanzar una
65%. (Fruta y azcar). temperatura de 98C, la que se
mantiene por unos minutos. La
5. Cmo realizara una mermelada
agitacin es constante para
light?
facilitar la transferencia de calor
a toda la mezcla de manera
I. Recepcin de Materias
homognea.
Primas.
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VI. Envasado/Sellado.
VII. Almacenamiento
Se realiza en cajas de cartn
apiladas con una duracin de
12 meses a temperatura
ambiente desde la fecha
impresa en el envase.
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6. Ficha tcnica
Aspecto: Llamativo
Sabor: Dulce
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7. Cmo se mide el grado de una enzimtico, algunas etapas de la
pectina comercial y para qu reaccin de Maillard, y como
sirve? antioxidantes (pasando ellos de sulfito
a sulfato).
El valor comercial de la pectina est
dado por su capacidad para formar El cido ascrbico neutraliza al
geles; la calidad de la pectina se oxgeno cuando tiene contacto con l.
expresa en grados. El grado de la El oxgeno permite que los alimentos
pectina indica la cantidad de azcar continen madurando. El oxgeno es
que un kilo de esta pectina puede vital para que muchos microorganismos
gelificar en condiciones ptimas, es prosperen. La acidez de esta sustancia
decir a una concentracin de azcar de dificulta la accin de la enzima
65% y a un pH entre 3 3.5. Por fenolasa. La fenolasa acelera la
ejemplo, si contamos con una pectina oxidacin, un proceso qumico en el
de grado 150; significa que 1 kilo de que el oxgeno aumenta de nivel,
pectina podr gelificar 150 kilos de resultando en la putrefaccin.
azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
A pH superior a 7, su efectividad es
muy pequea. En cambio, a pH por
debajo de 3 su efectividad es mxima,
ya que predomina la forma no
ionizada, SO3H2. A pH intermedios, que
son los ms habituales en los
alimentos, suele predominar la forma
parcialmente ionizada, el ion bisulfito (o
sulfito cido) SO3H. Actan en los
alimentos inhibiendo el pardeamiento
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