Teora de Fijacin de Precios en Alimentos y Bebidas Precios para el Men de un

Restaurante
2. Clculos de los precios de venta de un men Los restaurantes y otros negocios
institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al pblico en
general, deben establecer precios de compra adecuados para los platos del men.
Los mtodos objetivos de fijacin de precios permiten que se incorporen en el
precio de venta las utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar
para el establecimiento gastronmico.
Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es
el aseo, servicio y decoracin.
A continuacin se describen seis mtodos con sub-mtodos, los cuales poseen en
su mejor sentido ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda
adoptar un mtodo que pueda ser ms efectivo que otro:
1. Mtodos subjetivos de fijacin de precios
1.1 Mtodo de precios razonable
1.2 Mtodo de precios ms alto
1.3 Mtodo de precio gancho
1.4 Mtodo de precio intuitivo
1.5 Mtodo de fijacin de Precios por eliminacin de errores

2. Mtodos sencillos de fijacin de precios mediante el sobreprecio

2.1 Mtodo de fijacin de precio de ingredientes mediante sobreprecio
2.2 Mtodo de fijacin de precios por sobreprecio para el ingrediente primario
2.3 Mtodo de fijacin de precio mediante el sobreprecio con costos
complementarios
3. Mtodo de fijacin de precios mediante contribucin marginal
Paso 1
Paso 2
4. Mtodo de fijacin de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
5. Mtodo sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
6. Mtodo especifico mediante costos primarios

1. Mtodos subjetivos de fijacin de precios

Estos mtodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con
las necesidades de las utilidades deseadas y ni siquiera con los costos.
Cuando surge el tema de la fijacin de precios, muchos directores o propietarios
de restaurante se refieren al tema como si fuera un arte el fijar los precios. Aqu
algunos expertos sugieren la intuicin y un exhaustivo estudio del nivel de
ingresos del mercado objetivo que se pretenda.
A medida que se desglose la explicacin de estos mtodos, encontraremos que
esta tcnica se basa en suposiciones de los propietarios u gerentes acerca de los
niveles de precios.
Generalmente son mtodos inadecuados y se dan porque simplemente fueron
utilizados en el pasado. Aqu no se tiene la informacin sobre productos y sus
costos; tampoco se tiene en cuenta la utilidad deseada para trabajar o
simplemente el gerente no est familiarizado con mtodos ms objetivos. A la
postre es un mtodo muy ineficiente.
1.1 Mtodo de precios razonable
El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que
es justo o equitativo. La pregunta que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente
Qu precio pagara por un plato? La mejor suposicin se convertir en el precio
de venta de esos productos.
1.2. Mtodo de precios ms alto
El gerente amplia al mximo el concepto valor y despus lo reduce para permitir
un margen de error estimado partiendo de la premisa del precio ms alto que
estaran dispuestos a pagar los clientes
1.3. Mtodo de precio gancho
Mediante este precio se fija un precio mucho ms bajo para los platos del men. El
administrador supone que esta posicin atrae a los clientes al comparar los platos
de precios bajos y que posiblemente terminaran seleccionando los platillos con
precios ms altos.
Como tctica se otorga un descuento a personas de mayor edad o a los que
llegan de primeras para atraer a otros segmentos especficos del mercado
1.4. Mtodo de precio intuitivo
Cuando se fija el precio por intuicin se dice que el gerente esta adivinando el
precio real de venta.
1.5. Mtodo de fijacin de Precios por eliminacin de errores
Si el mtodo anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este mtodo que
consiste en probar con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.
2. Mtodos sencillos de fijacin de precios mediante el sobreprecio
Algunos mtodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de
los productos vendidos (por ejemplo el costo de los platos de men).
Dicho aumento se disea para cubrir todos los costos y para lograr la utilidad
planificada o deseada.
El uso de este mtodo conlleva otras desventajas potenciales, Es as como no se
reflejan los gastos altos o ms bajos de mano de obra, u otros costos relacionados
con los platos del men de energa.
En realidad este mtodo da por sentado que todos los costos operativos estn
relacionados directamente con los costos de alimentos o que se pueden ignorar
estas diferencias en costos.
Unas suposiciones no ofrecen garanta si se tiene en cuenta la gran cantidad de
mano de obra requerida para producir unos platos comparados con otros. Del
mismo modo se puede analizar que no se tienen en cuenta los excesos en
porciones, el robo y el desperdicio cuando solo se utilizan los costos de recetas
estndar para el aumento en el precio o sobreprecio.
Aun ms que decir de los productos directos tales hierbas, especias, algunos
frutas, condimentos a granel que no se consideran cuando se calculan los precios
pero que cuantificar resultan parcialmente caros cuando se presupuesta el costo
anual de estos. Un ejemplo para visibilizar este problema ocurre con los costos de
las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet etc.), es ah cuando se enfatiza
el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos parciales de
alimentos y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.
2.1 Mtodo de fijacin de precio de ingredientes mediante sobreprecio
Este mtodo intenta considerar todos los costos de los productos tanto de
alimentos como de bebidas a saber en tres pasos:
1. Determinar los costos de los ingredientes
2. Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o
sobreprecio de los costos de los ingredientes
3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes
por el multiplicador para calcular el precio de venta final.
El precio de venta final no es necesariamente el precio de venta final.
En realidad el precio base de venta se considera el punto de partida para evaluar
otros factores y ajustar el precio como corresponde.
Ms adelante determinaremos el paso 1.
En el paso 2 el multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o
(bebidas) que se desee.
As por ejemplo si el costo estndar de alimentos es de 40%,
la formula ser: 1 Factor Multiplicador= = Porcentaje de costo de alimentos que se
desea
1 Factor Multiplicador= = 2,5 0,50
Entonces suponga que tiene una receta estndar de un plato de pollo que sum
$3,32 o costo tal de la porcin y desea obtener un costo del 50% se determina el
precio del plato de la siguiente manera
Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador
= $3, 32 X 2,5 Precio Base de venta= $8,30
Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo,
entonces estas se venden en aproximadamente $ 8,30
2.2 Mtodo de fijacin de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente
primario
Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se
bas en un costo del 19,15% el factor para el ingrediente ser 5,22 por tanto
$1,59 x 5,22 el precio base ser $ 8,30 y si el precio del pollo aumenta en $1,69.
El nuevo precio aumenta en esa proporcin.
Por tanto: 1 Factor Multiplicador= = 5,22 19,15 $1,69x 5,22 =$8,82
Aqu solo se fija el precio al ingrediente primario pero los costos de los otros
ingredientes deben incrementarse en la misma proporcin en el ejemplo es:
2.3 Mtodo de fijacin de precio mediante el sobreprecio con costos
complementarios Aqu los gerentes se basan solamente en los platos principales
(u otros ingredientes primarios).
Luego agregan el costo del plato o complemento estndar a esa cantidad antes de
multiplicarlo por un factor de sobreprecio.
Este costo promedio del plato es un costo promedio de todos aquellos platos
secundarios as como de otros platos relativamente econmicos como ensaladas,
vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no alcohlicas:
Por tanto:
Plato principal y costos primarios $3,15 Costo del plato +$1,15 Costo estimado de
alimentos $ 4,40
Factor Multiplicador para sobreprecio x 3,3
Precio Base de Venta $ 4,40x3,3 $14,52
Ntese que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los
platos secundarios, se suma al costo del plato principal.
Se puede ahorrar tiempo combinando los costos secundarios para estimar un solo
costo del platillo.
Una desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no
son realmente representativos de los costos de alimentos asociados con estos
otros componentes.
Surge entonces la pregunta cmo se determina el costo del plato? Con que
frecuencia se debe ajustar? El gerente debe seleccionar un factor multiplicador
adecuado y objetivo para el aumento del precio y debe estar relacionado con las
utilidades deseadas.
De no hacerlo, este mtodo se asemejara a los mtodos de precios subjetivos.
COMO DETERMINAR EL FACTOR MULTIPLICADOR DE PRECIOS?
Los mtodos de fijacin de precios por sobreprecio son fciles de usar y por esta
misma razn son utilizados en la industria del servicio de alimentos.
Sin embargo una de las desventajas es la necesidad de determinar la fuente para
el porcentaje deseado del costo de alimentos que se utiliza para establecer dicho
factor multiplicador. Cmo lo decide el gerente? La decisin la toman muchos
gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal como decir (el
40% tradicional) Deberan los gerentes utilizar el porcentaje promedio del costo
de alimentos del ao inmediatamente anterior? Debern utilizar estadsticas si
son obtenidas de empresas de alimentos nacionales, departamentales u de otro
tipo?
Existe la posibilidad de utilizar el factor multiplicador de precios basado en el
porcentaje planeado o deseado del costo de alimentos del presupuesto
operacional.
Al pensar utilizar el costo del presupuesto que est planificado los planificadores
desarrollan una base sencilla para generar los ingresos necesarios para cubrir los
costos de alimentos y para proporcionar una contribucin marginal 8ventas de
alimentos menos costos de alimentos) suficiente para cubrir otros gastos as como
las utilidades requeridas.
Por el poco tiempo que toma este mtodo lo hace muy costeable para
establecimientos de bajo volumen de facturacin y procesos de produccin.
Tampoco debe pasarse por alto el efecto de la variedad en las ventas, es decir por
ejemplo: el incremento en las ventas de un platillo que tiene un porcentaje muy
alto de costo de alimentos substituye las ventas de sus contrapartes que tienen
porcentaje ms bajos de costo de alimentos.
El resultado de estos mtodos puede manejarse de acuerdo al presupuesto pero
con resultados poco deseables.
Por lo anterior en ocasiones no se reflejan los costos ms bajos o ms altos de
mano de obra, energa, otros costos relacionados con la produccin de platos del
men.
As mismo cmo se asimila el robo?, o devoluciones de platos mal
preparados?, o la perdida de materia prima por no venderse?, Por ende estos
mtodos aplicados a los costos parciales de alimentos no proporcionan precios
base de venta adecuados.
3. Mtodo De Fijacin de Precios Mediante Contribucin Marginal
El termino contribucin marginal se refiere a la cantidad que queda despus de
que se ha restado del precio de venta al costo de venta de los alimentos del men.
La contribucin marginal es la cantidad que la venta del plato a porta para el pago
de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de
utilidades o la utilidad planificada.
Con este mtodo se pueden fijar precios base de venta en el men siguiendo los
siguientes pasos:
1. Determinar la contribucin marginal promedio que se requiere por cliente,
dividiendo todos los costos diferentes a alimentos ms la utilidad requerida entre el
nmero de clientes esperados y
2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribucin
marginal promedio requerida por cliente al costo de alimentos estndar de un
plato.
Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al
gerente la siguiente informacin: todos los costos diferentes a alimentos suman
$295.000, los requerimientos de utilidades se fijan en $24.000, y se espera servir a
85.000 clientes cubiertos. Con la anterior informacin el gerente puede calcular el
precio base de venta de un plato del men que a su vez tiene un costo estndar
de alimentos de $3,60
PASO 1.
Determinar el precio de venta base del men: Se utiliza la siguiente formula:
Contribucin Marginal = Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas
$295.000 + $24.000
Contribucin Marginal = $319.000
Valor del cubierto promedio = $319.000/85.000 = $3,75
PASO 2. Determinar la contribucin marginal promedio requerida por cliente
Aqu se agrega la contribucin marginal requerida por cliente al costo estndar de
alimentos del plato del men con un costo estndar de alimentos de $3,60 en su
receta seria:
Entonces el precio base de venta de un platillo seria:
Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato
Precio Base mediante costo Marginal = $3,75 + $3,60 = $7,35
La ventaja de este mtodo es que resulta muy prctico cuando se obtiene
informacin razonablemente precisa del presupuesto de operacin.
Tambin es efectivo en aquellas empresas en las que los costos relacionados con
el servicio que se presta a cada uno de los clientes son bsicamente iguales, con
la excepcin de los costos variables de alimentos.
Este mtodo tiende a reducir el rango de los precios de venta del men, debido a
que la nica diferencia se refleja en el costo real de alimentos incorporado al
precio de venta.
La desventaja principal de este mtodo de fijacin de precios es que da por
sentado que cada cliente pagara la misma proporcin de los costos diferentes a
alimentos y de los requerimientos de utilidad del establecimiento.
4. Mtodo de fijacin de precios proporcional
Este mtodo determina la relacin entre los costos de los alimentos y todos los
costos de los alimentos y todos los costos diferentes a alimentos ms las
utilidades requeridas. El mtodo utiliza esta proporcin para desarrollar precios
base de venta para los platos del men. Los tres pasos para la fijacin de precios
proporcional son los siguientes: 1. Determinar la proporcin de costos de
alimentos con todos los costos diferentes a alimentos, ms las utilidades
requeridas dividiendo todos los costos diferentes a alimentos ms las utilidades
entre los costos de alimentos.
1. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos ms las utilidades
requeridas para un plato, multiplicando el costo estndar de alimentos de un plato
por la proporcin calculada en el paso 1. 2. Determinar el precio base de venta de
un platillo agregando el resultado del psao 2 al costo estndar de los alimentos en
el plato Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar
(que no vende bebidas alcohlicas) proporciona la siguiente informacin: Los
costos de alimentos de son del orden de $135.000, los costos deferentes a
alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de $160.000, y las utilidades
requeridas son de $21.000. Con este mtodo, el gerente establece un precio base
de ventas que tiene un costo estndar de $3,75 como sigue: Paso 1. Determinar la
proporcin con todos los costos diferentes a alimentos ms las utilidades
requeridas. Costos diferentes a alimentos + Utilidades requeridas Proporcin=
Costos de alimentos $160.000 + $21.000 Proporcin= = 1,34 $135.000 La
proporcin significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los
costos de alimentos, se necesita un ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los
costos diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas. Paso 2. Calcular el
importe de los costos diferentes a alimentos ms las utilidades requeridas para un
platillo: Importe de los costos diferentes a alimentos ms utilidades = Costo
Estndar x Proporcin Importe de los costos diferentes a alimentos ms utilidades
= 3,75 x 1,34= 5,03 Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato