PRODUCCION DE PIGMENTOS EN EL PERU

CARMIN

El Per mantiene el liderazgo en la produccin y exportacin mundial de la cochinilla y

sus derivados. El carmn y su cido carmnico constituyen un colorante rojo muy
cotizado internacionalmente por su origen natural y uso en la industria alimentaria y
cosmtica. Su valor exportado en 1998 correspondi a US$24.6 millones, esto es 3.7%
del total exportado en ese ao.

Per produce 80 % del suministro mundial de cochinilla, pero en realidad transforma

solamente 40 % en carmn, y exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a
pases que extraen el carmn.

El Carmn es soluble en agua, el color vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable
a la luz y al calor y es resistente a la oxidacin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA COCHINILLA DEL CARMIN

En forma natural, especialmente en la sierra peruana, la cochinilla pone sus huevos, que
eclosionan en minutos y las ninfas, que son pequeas y mviles, buscan un lugar donde
introducir su estilete y fijarse definitivamente.

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INDUSTRIALIZACION DE LA COCHINILLA

Cochinilla (Dactylopus coccus) se denomina al insecto hembra a partir del cual se

extrae mediante agua caliente el colorante natural llamado Carmn. La Tuna (Opuntia
Ficus Indica) es la planta que hospeda a la Cochinilla.

Una vez completado el ciclo vegetativo de la Cochinilla y despus de la cosecha, se

procede al secado o deshidratado en su estado natural, sea al calor solar o en hornos va
aire caliente.

Muerte y secado de la cochinilla

Una vez extrada la cochinilla debe procederse a su muerte con la mayor rapidez, para
evitar que ovipositen y disminuyan de peso; posteriormente debe secarse hasta 11 %.
Para matar a las cochinillas se puede recurrir a varios procedimientos:

- Con agua caliente: se sumerge la bolsa con cochinillas en agua caliente (de 60 a
70 C) por 2 3 minutos.
- Con vapor de agua: se coloca las cochinillas en una caja de malla que se
suspende sobre un recipiente con agua hirviendo, de tal manera que reciba el
vapor del agua, por unos cinco a diez minutos.
- Con alcohol: se sumerge la bolsa con cochinilla en un recipiente con alcohol
durante cinco minutos. Las cochinillas muertas deben secarse hasta lograr una
humedad inferior a 11 %. La proporcin de cochinilla fresca a seca es de 3,3 a 1.

Seleccin y envasado de las cochinillas

La cochinilla seca sin seleccionar contiene cera, espinas y otras impurezas. Con la
seleccin se suele obtener 73,6 % de cochinilla de primera, 10.4 % de cochinilla de
segunda y el resto de cochinilla de tercera, polvillo e impurezas.

Para la clasificacin de la cochinilla se utiliza zarandas: para la de primera de 4 mm de

dimetro; para la de segunda de 2mm, para la de tercera de 0.4 mm.

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El envasado de la cochinilla seleccionada se realiza en bolsas de polietileno de 1 kg, en
cajas de cartn o en bidones con el fin de proteger el producto de la contaminacin y de
riegos de desperdicio.

El carmn de la cochinilla

El carmn se puede definir como la laca alumnica o aluminio clcica del cido
carmnico, obtenido mediante proceso de extraccin acuosa o acuoso alcohlico de las
cochinillas (Dactylopius coccus Costa). El Food and Drug Administration (FDA) del
departamento de Agricultura de los Estados Unidos define el carmn como la laca de
aluminio o la laca de aluminio clcica o el sustrato de aluminio cuya principal materia
colorante es el cido carmnico obtenido de un extracto esencial acuoso de la cochinilla.
El cido carmnico es el componente esencial del carmn y su estructura es C22H20O13

Acido carmnico

El cido carmnico cuando es combinado con metales pesados, forma sales

denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes colores que son aprovechadas
por la Agroindustria y la Industria Qumica, la siguiente tabla resume las reacciones del
cido carmnico con algunos metales:

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PAPRIKA

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de pprika del mundo, cabe resaltar
que la industria del pprika ha alcanzado una gran demanda en los ltimos aos.

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La paprika se obtiene de pimientos rojos dulces (Capsicum annuum) utilizando un
proceso de extraccin por disolvente para preparar una oleorresina. La pprika (o
pimentn dulce) es muy apreciada como especia y es un ingrediente popular de muchos
platos de receta.

El extracto contiene principalmente dos pigmentos carotenoides capsantina y

capsorrubina. Ambos pigmentos son solubles en aceite y proporcionan un tono
naranja/rojo dependiendo de la concentracin utilizada. Cuando se utiliza con objeto de
dar color, los exactos de pprika proporcionan invariablemente un sabor a especia y son
generalmente ms adecuados para dar sabor o colorear ligeramente los productos.
Aunque sensibles a la oxidacin, estos pigmentos son estables al calor y no se ven
afectados por cambios de pH.

Estos colorantes naturales son usados extensivamente en la industria de alimentos

procesados para colorear crnicos, cereales, frutas y hortalizas elaboradas, quesos

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madurados, concentrados para animales, gelatina, bebidas gaseosas y otros alimentos
procesados. Normalmente se comercializan como polvo seco denominado pprika.

ACHIOTE

El achiote (Bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo principio colorante es la bixina,

carotenoide de frmula global C25H30O4, siendo un ster de monometil de cido
dicarboxlico polieno.

En el Per, se cosechan ms de 3000 TM. De achiote y la cosecha se realiza de julio a

diciembre. El achiote Peruano tiene una alta concentracin (entre 2,1 y 3,5%) de bixina.
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus
semillas, conocido como annato el cual es usado como colorante alimenticio.

Se usa frecuentemente en la coloracin de quesos como el Cheddar o el Mimolette, la

margarina, la mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de
cocina.

El annato es el colorante crudo extrado de la semilla del achiote y que contiene en su

composicin diversos pigmentos todos carotenoides.

La bixina es el pigmento principal en el annato que en forma natural se encuentra como

bixina lbil y que es obtenida en forma cristalizada con 90 95% de pureza. En extracto
alcalino pasa a la forma norbixina.

Las propiedades de la bixina es soluble en aceite y su saponificacin conduce al cido

dimrico norbixina que es soluble en agua.

La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol, acetona cloroformo y

cido actico. La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble en agua
alcalinizada.

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La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de color, con NaOH al
10% no presenta cambio, con hiposulfito de sodio poco cambio.

Los extractos son muy sensibles a la luz directa y por encima de 80 0C produce
oxidacin e isomerizacin, oscureciendo al producto.

OBTENCION DEL ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando estn secos contienen en su interior semillas cubiertas de
una sustancia colorante o pigmento llamado Norbixina, El pigmento es extrado
lavando las semillas con soluciones alcalinas, luego el pigmento es separado
mediante una solucin cida.

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