Proyecto de Tuna

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD para la

instalacin de una planta de procesamiento de Tuna
PRESENTADO POR:
CUEVA VELSQUEZ, ngela Estefany
CALLAN SANCHEZ GERARDO
DEYVID
HUARAZ PER
2017
NDICE GENERAL.
I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 10
II. ASPECTO GENERAL ........................................................................................................ 11
2.1. OBJETIVOS........................................................................................................... 11
2.1.1. Objetivos Generales: .............................................................................................. 11
2.1.2. Objetivos Especficos: ............................................................................................ 11
2.2. JUSTIFICACIN................................................................................................... 12
III. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 13
3.1. OBJETIVOS........................................................................................................... 13
3.1.1. General: .................................................................................................................. 13
3.1.2. Especfico: .............................................................................................................. 13
3.2. MATERIA PRIMA. ............................................................................................... 14
3.2.1. Origen: .................................................................................................................... 14
3.2.2. Caractersticas: ....................................................................................................... 14
3.2.3. Variedades: ............................................................................................................. 15
3.2.4. Descripcin Botnica ............................................................................................. 16
3.2.5. Clasificacin taxonmica ....................................................................................... 16
3.2.6. Valor Nutritivo De La Maracuy ........................................................................... 18
3.2.7. Usos De La Maracuy ............................................................................................ 19
3.3. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO: ..................................................... 19
3.3.1. Definicin del producto:......................................................................................... 19
3.3.2. Caractersticas del producto ................................................................................... 20
3.3.3. Caractersticas sensoriales: ..................................................................................... 20
3.3.4. Caractersticas fisicoqumicas: ............................................................................... 21
3.3.5. Caractersticas microbiolgicas: ............................................................................ 21
3.3.6. Atributos diferenciados del producto: .................................................................... 22
3.3.7. Producto principal: ................................................................................................. 22
3.3.8. Sub productos: ........................................................................................................ 22
3.4. ANLISIS DE LA DEMANDA............................................................................ 23
3.4.1. Demanda De La Materia Prima:............................................................................. 23
3.4.2. Demanda Del Producto Final: ................................................................................ 26
2
3.5. ANLISIS DE LA OFERTA. ............................................................................... 28
3.5.1. Oferta De La Materia Prima: .................................................................................. 28
3.5.2. Anlisis de precios: ................................................................................................ 33
3.5.3. Oferta Del Producto Final. ..................................................................................... 36
3.6. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA. ............................................................ 40
3.6.1. Balance proyectado de la materia prima ................................................................ 40
3.6.2. Balance proyectado del producto final: .................................................................. 40
3.7. ESTUDIO DE COMERCIALIZACIN ............................................................... 42
3.7.1. Promocin: ............................................................................................................. 42
3.7.2. Publicidad:.............................................................................................................. 43
3.7.3. Precio:..................................................................................................................... 43
3.7.4. Presentacin de producto ....................................................................................... 43
3
4
I. INTRODUCCION
En la regin ncash, se a observado el incremento de produccin

horticultura y frutcola, principalmente en la produccion de Tuna,
palta, manzana, observando su incremento en las zonas de
Huaraz,Carhuaz y Caraz.
Por ello la preocupacin de la instalacin de planta procesadoras

de estas frutas, ya sea para su exportacin o su trasformacin en
sus derivado, en este proyecto instalaremos una planta
procesadora de pulpa de Tuna, para ello haremos un estudio
tcnico, econmico y financiero del proyecto.
10
II. ASPECTO GENERAL.
EL presente proyecto se denomina ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TUNA.
Este estudio es fundamental por la buena produccin de quinua en las diferentes zonas de la
regin ncash, y con la nica finalidad de generar fuente de trabajo para los pobladores de
las zonas donde estar ubicado la planta procesadora.
2.1. OBJETIVOS.
2.1.1. Objetivos Generales:
Realizar el estudio tcnico econmico y financiero para la instalacin de una
planta procesadora de pulpa de Tuna en la regin ncash.
2.1.2. Objetivos Especficos:
Realizar un estudio de mercado del cultivo de maracuy para su posterior transformacin.
Incrementar el aprovechamiento y la industrializacin de la Tuna para una nueva forma de

comercializacin y as darle un mayor valor agregado y prolongacin de vida til de la materia
prima
Verificar e identificar los sub productos que lleva consigo el procesamiento de la maracuy para su
posterior transformacin.
2.2.JUSTIFICACIN.
El presente proyecto tiene gran importancia, porque al procesar maracuy se generara un mayor valor
agregado, as como una mayor demanda en cuanto a la materia prima, permitiendo as que los
agricultores lo consideren como un cultivo atractivo y seguro de colocar en el mercado,
fomentndose de esta manera su cultivo; como consecuencia de ello, se incrementara el ingreso
econmico de los agricultores dedicados a esta actividad, se generara mayores fuentes de trabajo y
contribuir al mejoramiento del nivel de vida de la poblacin.
Adems de estas razones la gran produccion de Tuna en la zona de ncash es muy extensa por ello
la necesidad de transformarlo en productos derivados como es el caso de la pulpa de Tuna, para una
mayor vida til del producto y la diversificacin del mismo.
6
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. OBJETIVOS:
3.1.1. General:
Determinar si una empresa que produzca y comercialice galletas de Quinua es
factible, a travs de un estudio de mercado, que identifique las caractersticas de la
demanda y oferta y las cuantifique en este tipo de productos en la regin ofertada.
3.1.2. Especfico:
Identificar los consumidores potenciales de galletas de quinua en el mercado.
Identificar la demanda de las galletas de quinua.
Determinar la cantidad de galletas de quinua que se podr vender a una empresa
para satisfacer la necesidad de los consumidores.
Identificar cules son los competidores y cuanto es su participacin en el mercado.
Identificar la oferta de las galletas de quinua.
Determinar las estrategias de publicidad para impulsar el producto.
7
3.2. MATERIA PRIMA.
3.2.1. La quinua Origen:
La quinua (nombre cientfico Chenopodiumquinoa) es una planta herbcea
originaria de la Amrica Andina, especficamente de la hoya del Titicaca, entre
Per y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se
cultiva desde pocas preincaicas. Es un cultivo con buenos rendimientos en lugares
ridos y semiridos. Alcanza un tamao de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo recto
o ramificado y su color es variable. El fruto es seco. Las semillas, que constituyen
la parte de mayor valor alimenticio, son pequeos grnulos con dimetros de entre
1.8 y 2.2 mm, de color variado: los hay de color blanco, caf, amarillas, rosadas,
grises, rojas y negras.
Caractersticas:
Forma:
Es como una baya redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las
de mayor tamao. El grosor de la piel depende de la variedad. En la granadilla
dulce, la cascara es lisa, dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es
oval, con un extremo acabado en punta. (Consumer eroski, 2008)
8
Tamao:
Tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de 30 gramos. La
fruta de la pasin amarilla es ms larga que la morada y puede llegar a pesar hasta
100 gramos. (Consumer eroski, 2008)
Color:
Vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la variedad. La capa
interna en blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una
carne anaranjada, amarilla verdosa, muy sabrosa y aromtica. (Consumer eroski,
2008)
Sabor:
Tiene un sabor agridulce muy refrescante, exticos, afrutado y con una leve nota
de albaricoque. (Consumer eroski, 2008)
3.1.1. Variedades:
Existen dos variedades de maracuy:
Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden
entre 7 a 20 cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.
Maracuy morado (P. edulis variedad prpura): De color prpura y ms pequea
que la anterior mencionada. (Garca M. 2002)
9
3.1.2. Descripcin Botnica:
Es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne que alcanza hasta 20 m de largo.
Los tallos son verdes, acanalados en la parte superior y glabra. Presenta zarcillos
enrollados en forma de espiral y ms largo que las hojas, posee dos nectarios redondos
en la base del folio. Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. El fruto es
una baya globosa a ovoide, de color amarillo, son una pulpa aromtica. (Prompex,
1998).
3.1.3. Clasificacin taxonmica:
Segn Chill J. (2004), la clasificacin taxonmica se clasifica de la siguiente manera.
Nombre cientfico: Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa), Maracuy
morado (P. edulis variedad prpura):
Nombre comn: maracuy, parchita, parcha, chinola, granadilla pasionaria.
Familia: Passifloracea.
Divisin: espermatofita.
Subdivisin: angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae.
Gnero: Passiflora
Serie: incarnatae
Especie: edulis
Variedad: Purperea y flavicarpa.
10
Tabla 1. Datos Bsicos de la Maracuy.
Nombre Cientfico: Passiflora edulis

Familia: Plassifloraceae
Variedad: Flavicarpa
Periodo vegetativo: 2 3 aos
Vida til: 6 8 aos
Requerimiento de suelo: Franco arenoso. PH: 5.5. 8.2
Clima: Clido
pocas de siembra: Todo el ao
pocas de cosecha: Todo el ao
Temperatura:
Temperatura mxima 38 C
Temperatura mnima. 12C
Temperatura ptima. 20 32 C
Rendimiento (Tm/Ha)
Rendimientos regionales 10.56
Rendimientos nacionales 11.59
Rendimientos potenciales 12 15 (300 500 fruto / planta)
Costos produccion (USA. $/ha) Instalacin: 1500 1800 mantenimiento y cosecha: 2000
2500
Mercados demandantes:
Mercado nacional Piura, Lambayeque, Cajamarca y lima
Mercado internacional Holanda, Alemania, puerto rico, Francia
Manejo tcnico:
Semilla (kg/ha) 800 500
Distanciamiento (mts.) Entre surcos 4 5 y entre plantas 2.5 3
Fertilizantes:
Nitrgeno (N) (kg/Ha) 100 (I), 250(II), 400(III)
Fosforo (P) (kg/Ha) 60(I),60(II),60(III)
Potasio (K) (Kg/ Ha) 40(I),40(II), 40(III)
3
Mdulo de riesgo (m / Ha) 10 000 12 000
Frecuencia de riego: 20 25 das
Principales plagas: Araita roja, pulgn verde, perforador del fruto
Principales enfermedades: Odium, pudricin de las races
Usos: Consumo humanos fresco y enlatado
Fuente: calzada (1976), citado por chincha M. y Espinoza J. (2008)
11
3.1.4. Valor Nutritivo De La Maracuy:
Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento
y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas,
carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto
por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.
El jugo de la maracuy es un buena fuente de cido ascrbico (vitamina c) y
carotenoides (vitamina A ). El maracuy es una fuente de protenas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca o en jugos. En el
cuadro 02 se muestra la composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente:
cascara 50 60 %, jugo 30 40 %, semilla 10 15 %, siendo el jugo el producto de
mayor importancia. El fruto se caracteriza por ser rico en hidratos de carbono, cidos
orgnicos y vitamina A, Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante.
(Sperisen, E. 2004).
Tabla 2. Composicin Nutricional de la Maracuy.
ELEMENTO O UNIDAD TOTAL

COMPUESTO
Agua % 82
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Fibra % 0.4
Calcio mg 5.0
Cenizas % 1.2
Fosforo mg 18.0
Hierro mg 0.3
Vitamina A Activada mg 684
Riboflavina mg 0.1
Niacina mg 2.24
cido Ascrbico mg 20
Vitamina C mg 12
Caloras kcal 78
Fuente: calzada (1976), citado por chincha M. y Espinoza J. (2008)
12
3.1.5. Usos De La Maracuy.
El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que
posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms. Este fruto
pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Refrescos, nctares,
yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas. Se usa en la Repostera como
por ejemplo cheesecake de maracuy, pudn de maracuy, tortas, queques. Utilizan la
pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al
mercado cifrut de pia, maracuy y granadilla" Segn el Instituto de tecnologa y
alimentos del Brasil, se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a
travs del se extrae de las semillas. el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha
lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez
envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.
3.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO:
3.2.1. Definicin del producto:
El concentrado de maracuy es un producto 100% natural, pastoso no fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de la maracuy
fresca, sana, madura y limpia; para obtener el concentrado ha sido refinada la pulpa en
una malla de 0.5 mm , homogenizada, desairada, pasteurizada, concentrada, empacada
higinicamente para su conservacin.
El jugo puede llegar a representar hasta el 4 % del fruto, tiene color amarillo oro por la
presencia de carotenoides y un aroma caractersticos producido por una mezcla de 18
aceites voltiles. (Urquilla, 2002).
13
3.2.2. Caractersticas del producto:
El concentrado de maracuy permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Esta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La pasteurizacin de este Fruto permite la larga duracin en el transcurso del

almacenamiento y vida en anaquel del producto.
Las caractersticas especiales organolpticas del jugo de maracuy se alteran en forma

fcil con la aplicacin del calor o mediante oxidacin, al tomar contacto con el aire, en
procesos industriales que no se realizan con el cuidado necesario. (Urquilla, 2002).
3.2.3. Caractersticas sensoriales:
Las caractersticas organolpticas o sensoriales del producto segn Chincha y Espinoza
(2008) son los siguientes:
Tabla 3. Anlisis del concentrado de maracuy.
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Olor Semejante al jugo extrado de la fruta
fresca
Sabor Propio al del jugo de maracuy recin
obtenido del fruto.
Color Caracterstico al del jugo de maracuy
recin obtenido del fruto maduro
Apariencia Semejante al jugo de maracuy, con mayor
viscosidad
Fuente: Chincha M. Espinoza J. (2008).
20
3.2.4. Caractersticas fisicoqumicas:
Las caractersticas fisicoqumicos del producto segn Chincha y Espinoza (2008) son
los siguientes:
Tabla 4. Anlisis fisicoqumico del concentrado de maracuy.
COMPONENTES INDICADOR
Solidos solubles 50.0
Ph 3.00
Acidez (ac. anhidro) 2.04
Fuente: Chincha M. Espinoza J. (2008)
3.2.5. Caractersticas microbiolgicas:
Los anlisis microbiolgicos del producto segn Chincha y Espinoza (2008) son los
siguientes:
Tabla 5. Anlisis microbiolgico del concentrado de maracuy.
COMPONENTES INDICADOR
N. aerobios mesfilas viables 39 x 102
N. Coliformes totales (NMP) < 2.2
N. Mohos (UFC/ml) <1
N. Levaduras 19 x 10
Fuente: Chincha M. Espinoza J. (2008)
21
3.2.6. Atributos diferenciados del producto:
La pulpa de fruta es prctica para el consumo por que viene lista para preparar, no
necesita azcar y evita el trabajo de hacer un jugo natural, tiene alto rendimiento,
otorgando ventajas econmicas al consumidor final, ofreciendo a los clientes un
producto de calidad, con respecto a las pulpas que se venden en el mercado actual.
3.2.7. Producto principal:
La lnea de fabricacin ser exclusivamente la pulpa de fruta a partir de
maracuy, lo que lo convierte en el producto principal.
3.2.8. Sub productos:
Los sub productos que puede generar el procesamiento de maracuy es el
desecho orgnico (cascara), que se puede utilizar como materia prima para la
elaboracin o procesamiento de la pectina ctrica.
Otros de sus sub productos serian la pepa lo cual sera una materia prima para la
extraccin de aceite.
22
3.3. ANLISIS DE LA DEMANDA.
3.3.1. Demanda De La Materia Prima:
3.3.1.1. Demanda histrica:
Para determinar la demanda histrica se utiliz el porcentaje obtenido por las
personas que consumen tuna, calculando para cada ao el nmero de personas,
teniendo un supuesto de 1 kg de tuna por persona.
Tabla 6. Demanda histrica de la Tuna en la regin ncash.
AO PRODUCCION (KG)
2000
20861.55
2001
21135.3
2002
21409.05
2003
21682.95
2004
21956.55
2005
22229.85
2006
22501.95
2007
22772.55
2008
23043.45
2009
23315.55
2010
23590.05
2011
23868.75
2012
24150.45
2013
24433.35
2014
24715.2
2015
24993.75
Fuente: Elaboracin propia
23
25500
25000
24500
24000
Produccion
23500
23000
22500
22000
21500
21000
20500
0 5 10 15 20
Grafico
1. Demanda histrica de la maracuy. Periodo 2000 - 2015
Fuente: equipo de trabajo.
3.3.1.2. Demanda proyectada:
Con los datos obtenidos en la tabla 6. Determinaremos la demanda proyectada
haciendo uso de la ecuacin de los mnimos cuadrados, la cual se presenta por la
siguiente formula.
Y=20580.086+274.85x
Donde el coeficiente de correlacin lineal R = 0,6548, el cual validara el uso de la
ecuacion de los minimos cuadrados.
24
Tabla 7. Demanda proyectada de Tuna en la regin ncash.
AO TONELADAS
2017
25,527
2018
25,802
2019
26,077
2020
26,352
2021
26,627
2022
26,902
2023
27,176
2024
27,451
2025
27,726
2026
28,000
2027
28,275
Fuente: equipo de trabajo
Adems en siguiente figura nos muestra el comportamiento de la demanda hasta
el 2027.
25
28500
28000
27500
27000
26500
CANTIDAD 26000
25500
25000
24500
24000
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Grafico 2. Demanda proyectada de la Tuna(Perodo 2017 - 2027)

3.3.2. Demanda Del Producto Final:
3.3.2.1. Demanda histrica:

Debido que no se encontr datos histricos de la demanda del concentrado de
tuna, se realiz una encuesta que va dirigido a nuestro mercado objetivo, los
mismos que se muestran en los anexos
Tabla 8. Demanda Efectiva concentrado de tuna

AO DEMANDA EFECTIVA (TM/AO)
2017 7.65
26
3.3.2.2. Demanda proyectada:
Para determinar la proyecciones de la demanda primero calculamos la poblacin
proyectada que segn el INEI la tasa de crecimiento es de 1.16%, como se
muestra en la tabla 8. La demanda efectiva es de 7.65 Tm /ao.Obtenemos la
demanda efectiva proyectada. Esto se muestra en el anexo 4.
Tabla 9. Demanda proyectada del concentrado de Tuna
AO DEMANDA PROYECTADA(Tm/Ao)
2017 7.65
2018 7.74
2019 7.82
2020 7.91
2021 7.99
2022 8.07
2023 8.15
2024 8.23
2025 8.31
2026 8.4
2027 8.48
27
8.6
8.5
8.4
8.3
8.2
8.1
8
7.9
7.8
7.7
7.6
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
Grafico 3. Demanda proyectada.

3.5.ANLISIS DE LA OFERTA.
3.5.1. Oferta De La Materia Prima:
La tuna es un fruto que en el transcurso de los aos ha ido creciendo en su
produccin debido a la demanda nacional e internacional por tener propiedades
nutritivas y caractersticas organolpticas adecuadas para un mercado exigente que
requiere de productos nuevos y naturales.
3.5.1.1. Oferta Histrica:
Segn la produccion nacional de la tuna se puede observar que la oferta
histrica ha ido en aumento durante estos ltimos 19 aos por ser un cultivo no
tradicional, el cual se puede apreciar en la siguiente tabla.
28
Tabla 10. Produccin agrcola de tuna en miles de toneladas mtricas, cobertura
nacional.
Ao PRODUCCIN
2000 79613
2001 67871
2002 64894
2003 63714
2004 62671
2005 64414
2006 66966
2007 69619
2008 72377
2009 75245
2010 78226
2011 81325
2012 84547
2013 87897
2014 91379
2015 94999
2016 98763
Fuente: Ministerio de agricultura (2017)
Tabla 10. Produccin agrcola de tuna en toneladas, en la Regin Ancash
AO PRODUCCIN(T)
2003 2071
2004 2301
2005 2300
2006 2453
2007 2567.5
2008 2682
2009 2796.5
2010 2911
2011 3025.5
2012 3140
2013 3254.5
2014 3369
2015 3483.5
2016 3598
Fuente: Ministerio de agricultura (2017)
29
120000
100000
produccion 80000
60000
40000
20000
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Grafico 4. Oferta de la tuna

3.5.1.2. Oferta Proyectada:
Con los datos de la tabla 13. Se obtuvieron las ecuaciones de proyeccin con las
que cuantificaremos la oferta para los prximos 10 aos.
Tabla 14. Oferta proyectado de tuna en la regin de ncash.
AO PRODUCCIN(T)
2017 102676
2018 106744
2019 110973
2020 115369
2021 119940
2022 124692
2023 129632
2024 134768
2025 140107
2026 145658
2027 151429
30
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
Grafico 5. Oferta proyectada del Tuna.

3.5.2. Anlisis de precios:
Los precios de la maracuy dentro de estos ltimos aos han sufrido una baja
considerable en sus precios de venta debido a la ampliacin de la produccion en
algunas regiones de este fruto lo que se observa en cada mes de estos ltimos 10
aos la variacin de sus precios, como se observa en la siguiente tabla.
31
Tabla 15. Precios promedios de Tuna en Chacra en nuevos soles por kilogramo.
Ao 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Enero 0.53 0.58 0.52 0.64 0.71 0.72 0.73 0.74 0.72
Febrero 0.53 0.75 0.61 0.67 0.78 0.71 0.63 0.67 0.77
Marzo 0.63 0.65 0.53 0.67 0.63 0.79 0.69 0.67 0.69
Abril 0.63 0.61 0.69 0.56 0.61 0.69 0.63 0.56 0.95
Mayo 0.73 0.70 0.72 0.70 0.65 0.77 0.73 0.58 0.78
Junio 0.69 0.68 0.69 0.70 0.73 0.69 0.79 0.72 0.66
Julio 0.68 0.59 0.85 0.78 0.78 0.72 0.78 0.78 0.69
Agosto 0.61 0.65 0.68 0.79 0.66 0.74 0.81 0.69 0.69
Setiembre 0.66 0.75 0.71 0.67 0.65 0.67 0.66 0.67 0.65
Octubre 0.77 0.75 0.67 0.55 0.75 0.79 0.79 0.68 0.64
Noviembre 0.63 0.65 0.69 0.68 0.78 0.72 0.71 0.71 0.72
Diciembre 0.57 0.75 0.65 0.79 0.65 0.73 0.77 0.77 0.77
Fuente:( ministerio de agricultura, 2017)
32
Tabla 16. Precios de Tuna en nuevos soles por kilogramos en ncash.
PRECIO DE TUNA(S/. x
AO kg)
2001 0.65
2002 0.78
2003 0.78
2004 0.76
2005 0.77
2006 0.72
2007 0.75
2008 0.74
2009 0.69
2010 0.68
2011 0.70
2012 0.72
2013 0.73
2014 0.76
2015 0.77
2016 0.75
2017 0.73
Fuente: MINAG (2017).
33
Tabla 18. Precios en S/. Por Kg. Por distritos en ncash.
DISTRITO HUARAZ CARHUAZ
AO HUARAZ CARHUAZ
2006 0,70 0,69
2007 0,72 0,71
2008 0,74 0,71
2009 0,76 0,70
2010 0,78 0,72
2011 0,79 0,74
2012 0,80 0,77
2013 0,82 0,79
2014 0,75 0,70
2015 0,78 0,72
PROMEDIO 0,76 0,73
Fuente: MINAG (2017)
3.5.3. Oferta Del Producto Final.
3.5.3.1.Oferta Histrica:
En la actualidad no hay una produccin industrial de concentrado de tuna, la
produccin es principalmente de durazno, mango y otros. En el cuadro 3.5.3.1 se
indica la produccin nacional de nctares
Cuadro 3.5.3.1 Produccin Nacional de Jugos y Refrescos diversos
Base: Jugos y refrescos de durazno, mango y otros
AOS TONELADAS
2008 170036
2009 194546
2010 219056
2011 243566
2012 268076
2013 292586
2014 317097
2015 341607
2016 366117
Fuente: Estadsticas de Aduanas (2017)
34
3.5.3.2. Oferta proyectada:
Con los datos obtenidos en la tabla 6. Determinaremos la demanda proyectada
haciendo uso de la ecuacin de los mnimos cuadrados, la cual se presenta por
la siguiente formula.
Y=24510.14X-26045.41
Donde el coeficiente de correlacin lineal R = , el cual validara el uso de la
ecuacion de los minimos cuadrados.
Tabla 20. Tasa de crecimiento de la oferta proyectada de la materia prima.
AO TONELADAS
2017 390627
2018 415137
2019 439647
2020 464157
2021 488668
2022 513178
2023 537688
2024 562198
2025 586708
2026 611218
2027 635728
Oferta de pulpa de tuna

Con los datos obtenidos se va a considerar una oferta del 40% de la demanda, ya que
la produccin en la Regin Ancash an no es tecnificada
35
3.6. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA.
3.6.1. Balance proyectado de la materia prima:
A partir de los datos obtenidos anteriormente se elabora la tabla donde se reporta la
disponibilidad de materia prima para el funcionamiento de la planta de
procesamiento de pulpa de Tuna para los prximos 10 aos.
Tabla 22. Balance proyectado de Tuna.
AO OFERTA DEMANDA DISPONIBILIDAD

2017 102676 255272 152596
2018 106744 258023 151279
2019 110973 260774 149801
2020 115369 263522 148153
2021 119940 266272 146332
2022 124692 269023 144331
2023 129632 271764 142132
2024 134768 274515 139747
2025 140107 277266 137159
2026 145658 280009 134351
2027 151429 282754 131325
600000
500000
400000
DISPONIBILIDAD
300000 DEMANDA
OFERTA
200000 AO
100000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Grafico 7. Balance oferta demanda proyectada de Tuna.

Balance proyectado del producto final:
40
Del anlisis de la demanda efectiva proyectada y la oferta efectiva
proyectada de pulpa de Tuna se elabora el siguiente tabla en el cual se puede
observar la demanda insatisfecha.
Tabla 23. Balance proyectado de la pulpa de Tuna.
DEMANDA
AO DEMANDA OFERTA INSATISFECHA
2017 7.65 3.2
4.45
2018 7.74 4.5
3.24
2019 7.82 3.4
4.42
2020 7.91 3.6
4.31
2021 7.99 4.7
3.29
2022 8.07 3.5
4.57
2023 8.15 3.8
4.35
2024 8.23 3.2
5.03
2025 8.31 3.8
4.51
2026 8.4 3.5
4.9
2027 8.48 3.8
4.68
2050
2045
2040
DEMANDA
2035 INSATISFECHAS
2030 OFERTA
2025
2020 DEMANDA
2015
Ao
2010
2005
2000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Grafico 8. Balance oferta demanda proyectada de pulpa de Tuna.
41
3.7. ESTUDIO DE COMERCIALIZACIN.
La comercializacin de los productos, concentrados de frutas, que existe en el mercado
es similar a la comercializacin de otros productos es decir de la planta procesadora al
distribuidor mayorista posteriormente al distribuidor minorista y por ultimo al
consumidor final.
El canal de comercializacin a utilizar para este proyecto es:
Productor detallista consumidor, este se puede apreciar con ms claridad a
continuacin.
Productores de frutas
Planta procesadora
Supermercados Tiendas
Consumidor
Figura 1. Canal de comercializacin del producto.
3.7.1. Promocin:
La promocin del producto ser mediante las redes sociales (Facebook.tweter),
adems de medios de comunicacin como la radio y el peridico, mostrando a
la Tuna al natural, indicando con esto que la pulpa de fruta se saca de frutas
frescas y de buena calidad.
Y el lema del producto, La tuna un producto de calidad para cuidar tu vida.
42
3.7.2. Publicidad:
La estrategia de publicidad a utilizar se manejara a travs de medios
publicitarios masivos, como la es la prensa, tarjetas de presentacin, afiches en
puntos de venta, principalmente en los establecimientos donde se comercialice
la pulpa de fruta, a travs de mercaderas con degustaciones y promociones;
dando ms cantidad de pulpa a un precio econmico. Y haciendo visitas
continuas a os establecimientos de ventas.
3.7.3. Precio:
El precio del producto estar determinado en funcin al volumen, adems el
precio se determinar en funcin al costo de produccion el cual se establecer
posteriormente.
3.7.4. Presentacin de producto:

La presentacin de la pulpa de maracuy ser en empaques de 250 gramos,
selladas hermticamente
43
II. TAMAO
Estar definido como la capacidad de produccion que tendr la planta procesadora de
pulpa de Tuna durante sus aos proyectados de su vida til. Este tamao inicial optimo
y su futura ampliacin en el tiempo estar definida o influenciada por muchos factores,
dentro de los cuales los factores ms gravitacionales son disponibilidad de materia
prima, mercado, tecnologa, inversin y financiamiento.
La seleccin del tamao ptimo del proyecto se ha determinado a travs del mtodo de
relacin funcional del tamao, que consistir en la seleccin de los factores que
participen en forma directa en la seleccin del tamao.
El tamao del proyecto se interrelacionara con el mercado, en funcin de la capacidad
instalada para producir los bienes que sern dirigidos a nuestros consumidores, con el
objetivo de satisfacer una necesidad insatisfecha y hacerle ms prctica.
4.1. Relacin tamao mercado:
El mercado es un factor condicionante en el tamao de planta y volumen de produccion
pero no es un factor limitante debido a que existe una demanda insatisfecha en
crecimiento. Esta demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y la demanda
proyectada obtenida en el estudio de mercado. El anlisis de este punto permite
seleccionar el tamao del proyecto tanto para el primer ao como para los aos que
durara el proyecto. Por lo general el proyecto tiene que cubrir una pequea parte de esta
demanda insatisfecha. En el siguiente cuadro se muestra la demanda insatisfecha.
44
Balance proyectado de pulpa de Tuna.
4.2. Relacin tamao materia prima:
Esta dado por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccion del
producto a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podra cubrir la
demanda del proyecto. De acuerdo a nuestros estudios de mercado se ha establecido 3
fuentes principales de abastecimiento dentro de los cuales se puede mencionar a:
El distrito de casma que cuenta con una produccion de 4770 Tm/ao.
El distrito de pariacoto que cuenta con una produccion de 2640 Tm /ao.
Y el distrito de yautan que cuenta con una produccion de 23055 Tm / ao.
La provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir
las necesidades del proyecto durante los aos de vida misma. La fluidez de la materia
prima, su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto.
45
4.3. Relacin tamao- tecnologa:
La tecnologa a utilizar en la determinacin del tamao de planta, se eligi considerando
la capacidad mnimo de produccion de los equipos, por debajo de ese nivel es
aconsejable no producir porque los costos unitarios seran tan elevados que no
justificaran las operaciones.
Para ello se utilizara tecnologa media, tomando como referencia la capacidad de la
pasteurizadora que trabaja a su capacidad mxima de 1500 lt. Si consideramos que la
Tuna tiene el 30 % de pulpa estaramos hablando de una materia prima inicial de 5 000
kg o 5 Tm. De materia prima.
4.4. Relacin Tamao inversin:
Esta dado por la disponibilidad de los recursos de inversin con los que se podran
contar para invertir en el presente proyecto, determinando por lo general por el costo de
la maquinaria y equipo e instalacin existente en el mercado.
4.5. Relacin tamao- financiamiento:
Esta dado por el nivel de funcionamiento que puede conseguirse y por la facilidad de
acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas.
La va de financiamiento para el presente proyecto, sera el financiamiento de entidades
bancarias a nivel local.
46
4.6. CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO:
De acuerdo al estudio de tamao mercado y tamao materia prima se determin la
capacidad de procesamiento que para el primer ao se cubrir el 55 % de la demanda
insatisfecha y para los prximos aos del proyecto tendr un incremento del 5% esto
considerando el promedio de la tasa de crecimiento de produccion de la materia
prima(Tuna).
Para esto se considera que el proyecto operara 300 das al ao, en un turno de trabajo
de 8 hr. Al da con una proyeccin a 3 aos del 5 % por cada uno.
47
III. LOCALIZACIN
5.1. MACRO LOCALIZACIN.
5.1.1. Seleccin del lugar para la ubicacin de la planta.
Para la localizacin de la planta evaluaremos 3 lugares pertenecientes al
departamento de ncash.
La propuesta de los lugares en la cual se pretende realizar este estudio de
localizacin para la instalacin de la planta son:
A. Huaraz.
B. Carhuaz.
C. Caraz
Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la regin ncash.
5.2.1. Factores de locacionales de macro localizacin.
Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su posterior
diseo de la planta es mediante la identificacin de factores locacionales, los
cuales son:
Disponibilidad de materia prima.
Se considera zonas cuya produccin de materia prima satisfaga los
requerimientos del proyecto y la cercana de esta a la planta, con el fin de
contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estar
influenciada por el estrs que sufre el producto durante el transporte.
Cercana de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor accesibilidad al
mercado objetivo, para as disminuir los costos de transporte y distribucin,
constituye el factor ms importante por ser un producto perecible.
Disponibilidad de mano de obra.
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnologa empleada
la actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por lo que no se
requiere mano de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la
industria alimentaria y de preferencia en el procesamiento de frutas o
productos agroindustriales.
Vas de transporte.
Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el
movimiento de vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos.
51
Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
Disponibilidad de energa elctrica.
La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el funcionamiento de
las mquinas y equipos de la planta de proceso.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.
Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante
ya que afectara en el aspecto financiero.
Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el funcionamiento de
las mquinas y equipos de la planta de proceso.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.
52
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante
ya que afectara en el aspecto financiero.
Topografa del suelo.
Se refiere a las caractersticas del terreno como si estn ubicadas en
quebradas, llanuras, montaas, etc.
Posibilidad de desprenderse de desechos.
Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producir la
panta.
Suministro de insumos y envases.
Facilidad de adquisicin y compra de insumos y envases.
Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, telfono
fijo o celular, fax, correos, etc.
53
F1 = Disponibilidad de materia prima
F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Vas de transporte
F5 = Disponibilidad de agua
F6 = Disponibilidad de energa elctrica
F7 = Disponibilidad de terreno
F8 = Costos de transporte
F9 = Topografa del suelo
F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
F11 = Suministro de insumos y envases
F12 = Disponibilidad de servicios.
54
5.2.2. Ponderacin de cada uno de los factores locacionales.
Utilizando el mtodo Delphy se determin una ponderacin para cada factor de
macro localizacin.
Matriz De Ponderacin.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localizacin.
Criterio de ponderacin:
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1
Tabla 27. Matriz de ponderacin.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderacin

(%)
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11.70
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10.64
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.51
F4 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 6 6.38
F5 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F6 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7.45
F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F8 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F9 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F10 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3 3.20
F11 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9 9.57
F12 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 8 8.51
Total
Se crea la matriz donde se relaciona la informacin recopilada y la ponderacin de cada factor
utilizando el siguiente criterio:
55
Excelente = 10
Bueno =8
Regular =6
Malo =4
Deficiente = 2
5.2.3. Anlisis de los factores locacionales.
Disponibilidad de materia prima.
Tabla 28. Produccion de maracuy.
Distrito Tm Puntaje
Casma = A 6 959 8
Pariacoto= B 3129 6
Yautan= C 983 4
Fuente: MINAG 2009.
La produccin de maracuy en Casma es mayor, seguido de Pariacoto; por lo
que se les da mayor puntaje.
56
Cercana de mercado.
Tabla 29. Distancia del centro de produccion al mercado.
Distrito Km Puntaje
Casma = A 0 10
Pariacoto= B 59.6 6
Yautan= C 168.5 4
Fuente: MTC 2012.
El puntaje se consider de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin
hacia el mercado objetivo (Casma); por lo cual Casma obtuvo el mayor puntaje
seguido de Pariacoto.
Disponibilidad de mano de obra.
Tabla 30. Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada.

Distrito Calificada No calificada Puntaje
Casma = A Si Si 8
Pariacoto = B No Si 4
Yautan = C Si Si 8
Fuente: Ministerio del trabajo y promocin del empleo - 2013
Casma y Carhuaz cuentan con universidades cercas, por lo que ah se cuenta
con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razn tiene el
mayor puntaje.
57
Vas de transporte.
Tabla 31. Caractersticas de las vas de transporte hacia el mercado.
Distrito Asfaltado No Trocha Puntaje

asfaltado
Casma = A X 8
Pariacoto = B X 8
Yautan = C X 8
Fuente: MTC - 2012
Los 3 lugares tienen transporte adecuado, por lo cual se le considera con
puntajes iguales.
Tabla 32. Disponibilidad de agua en los lugares en estudio.
Distrito Potable Puntaje

Casma = A Si 8
Pariacoto = B Si 4
Yautan = C Si 6
Fuente: EPS - CHAVN 2014.
Todos los lugares cuentan con este servicio pero en Casma el agua es de mejor
calidad (la sanitizacin del agua es con mayor frecuencia que en los dems
lugares), por esta razn el puntaje es mayor.
58
Tabla 33. Disponibilidad de energa elctrica.
Distrito monofsica Trifsica Puntaje
Casma = A X X 8
Pariacoto = B X X 4
F
F
Yautan= C X X 6
F
uente: HIDRANDINA 2012
Todos los lugares cuentan con estos servicios pero en Casma la calidad del
servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razn el puntaje es
mayor.
Disponibilidad de terreno
Tabla 34. Costo del terreno por m2
Distrito Costo/ m2($) Puntaje

Casma = A 200 2
Pariacoto = B 60 6
Yautan = C 120 4
Fuente: Municipalidad de Huaraz 2012.
En Pariacoto el costo por m2 de terreno es ms barato, por tal razn se le
considera con mayor puntaje.
59
Tabla 35. Costo de transporte hacia el mercado (S/.)
Distrito Taxi Colectivo Carga/kg. Puntaje
Casma = A 5.00 1.00 0.03 4
Pariacoto = B 3.00 0.50 0.05 8
Yautan = C 3.00 0.80 0.08 6
Fuente: investigacin propia
El costo de transporte hacia el mercado es ms barato en Pariacoto, seguido de
Carhuaz, debido a que estos lugares son pequeos; por lo cual se les considera con
mayores puntajes.
Topografa del suelo.
Tabla 36. Caractersticas del terreno donde se ubicara la planta.
Distrito Quebrada Accidentada Laderas Puntaje

Casma = A X 8
Pariacoto = B X X 2
Yungay = C X 4
Fuente: Investigacin propia
Pariacoto y Yautan presentan condiciones menos adecuada adecuadas, y Casma
presenta mayor accesibilidad y pendiente mnimo (tendencia aplano), por lo cual
la puntuacin es mayor.
60
Posibilidad de desprenderse de desechos.
Tabla 37. Facilidad con que se puede deshacerse de desechos.
Distrito rea de deposito Puntaje

Casma = A Si 8
Pariacoto = B No 2
Yautan = C No 4
Fuente: Investigacin propia.
Como los desechos de la planta no sern orgnico, la mayor cantidad de
desechos sern envases de plstico, cajas, etc., Casma cuenta con una empresa
procesadora de material plstico por lo que ah se llevara los desechos para ser
procesados, por tanto se le otorga el mayor puntaje.
Suministro de insumos y envases.
Tabla 38. Accesibilidad para obtener los insumos y envases.
Distrito Puntaje
Casma = A 6
Pariacoto = B 4
Yautan = C 2
Fuente: Elaboracin propia.
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vas de
acceso como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por
tal razn Casma obtienen el mayor puntaje.
61
Disponibilidad de servicios.
Tabla 39. Servicios con el que cuenta cada distrito.
Distrito Internet Telfono/celular Hospital Puntaje

Casma = A X X X 8
Pariacoto = B X X X 4
Carhuaz = C X X X 6
Casma cuenta con las mejores facilidades de disponibilidad de servicios, cuenta
con hospitales y los dems lugares con postas mdicas, por ello obtiene el mayor
puntaje.
Creacin Del Cuadro De Ponderada.
Con los datos obtenidos en el cuadro de matriz de ponderacin y de acuerdo con
los anlisis individuales de cada factor locacional y la puntuacin
correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual
identificaremos la opcin ms adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro
localizacin para la instalacin de la planta.
62
Tabla 40. Matriz de Ponderacin.
Criterios ponderacin Localizacin

A B C A B C
F1 8 6 4 11,7 0,936 0,702 0,468
F2 10 6 4 10,64 1,064 0,6384 0,4256
F3 8 4 8 8,51 0,6808 0,3404 0,6808
F4 8 8 8 6,38 0,5104 0,5104 0,5104
F5 8 4 6 9,57 0,7656 0,3828 0,5742
F6 8 4 6 7,45 0,596 0,298 0,447
F7 2 6 4 9,57 0,1914 0,5742 0,3828
F8 4 8 6 7,45 0,298 0,596 0,447
F9 8 2 4 7,45 0,596 0,149 0,298
F10 8 2 4 3,2 0,256 0,064 0,128
F11 6 4 2 9,57 0,5742 0,3828 0,1914
F12 8 4 6 8,51 0,6808 0,3404 0,5106
TOTAL 86 58 62 100 7,1492 4,9784 5,0638
Conclusin:
Se concluye del estudio de macrolocalizacin que la planta se instalar en la
provincia de Casma, departamento de Ancash; se escogi este lugar debido a que
tiene el ms alto puntaje en el anlisis de los factores de macro localizacin.
Para la ubicacin exacta se desarrollara el micro localizacin en la provincia
establecida en la macrolocalizacin.
5.2. MICROLOCALIZACIN.
Casma es una ciudad del centro-noroeste del Per, capital de la Provincia de
Casma (Departamento de Ancash), ubicado en la parte baja del valle que forma
el ro Casma en medio del desierto costero peruano. Es la tercera ciudad ms
poblada del departamento, con una poblacin estimada de 28.367 en 2013
Posiblemente su etimologa derive de la lengua extinta Quingman.
5.2.1. Anlisis de factores locacionales para el micro localizacin.
Prolongacin la libertad = a
Av. Panamericana norte = b
Prolongacin Alfonso Ugarte = c
Se realiza la ponderacin de cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 10
Bueno =8
Regular = 6
Malo =4
Deficiente = 2
5.2.1.2. Disponibilidad de agua y desague.
Tabla 41. Caractersticas y costos del agua y desague.
Lugar Agua Desague Puntaje

Potable Costo S./ m3 Calidad
Prolongacin la libertad = a X 0.80 Buena X 8
Av. Panamericana norte = b X 0.80 Regular X 6
Prolongacin Alfonso Ugarte X 0.80 Buena X 6

=c
Fuente: SUNASS 2012.
5.2.1.3. Vas de acceso.
Tabla 42. Caractersticas de las vas de acceso de la planta hacia el mercado.
Lugar Accesibilidad Condicin Puntaje

Prolongacin la libertad = a Doble va Asfaltado 8
Av. Panamericana norte = b Doble va Asfaltado 6
Prolongacin Alfonso Una va Asfaltado 6

Ugarte = c
Fuente: MTC 2011.
65
5.2.1.4. Disponibilidad de energa elctrica.
Tabla 43. Caractersticas y costos de energa elctrica.
Lugar Trifsica Monofsica Costo kW Puntaj

/ hr. e
Prolongacin la libertad = a Si Si 0.3916 8
Av. Panamericana norte = Si Si 0.3916 8

b
Prolongacin Alfonso No Si 0.3916 4

Ugarte = c
Fuente: HIDRANDINA- 2014.
5.2.1.5. Disponibilidad de terreno.
Tabla 44. rea disponible del terreno
Lugar m2 Puntaje
Prolongacin la libertad = a 1000 6
Av. Panamericana norte = b 1500 8
Av. Panamericana norte = b 800 4
66
5.3. PONDERACIN DE MICROLOCALIZACIN.
Tabla 45. Ponderacin de factores para ver el micro localizacin.
LUGAR FACTORES PONDERACIN

f1 f2 f3 f4
A 8 8 8 6 30
B 6 6 8 8 28
C 6 6 4 4 24
Conclusin:
Del estudio de localizacin se determina que la empresa FALCUE S.A.C. estar
ubicada en Prolongacin la libertad, de Casma, de la provincia de Casma,
departamento de Ancash, Republica del Per.
67
IV. INGENIERIA DEL PROYECTO
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
6.1.1. Diagrama de proceso.
RECEPCION
PESADO
PRE LAVADO
CLASIFICACIN /
SELECCIN
DESINFECCIN
ESCALDADO
DESPULPADO
HOMOGENIZACIN
EMPAQUE
PULPA
Figura 2. Diagrama de flujo en la elaboracin de la pulpa de

maracuy.
68
6.1.2. Descripcin del proceso de produccion:
6.1.2.1. Recepcin de la materia prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de
la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
6.1.2.2. Prelavado:
La fruta debe ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel
exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la
mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.
6.1.2.3. Clasificacin y seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microrganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
6.1.2.4. Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable.
6.1.2.5. Escaldado:
Este paso se aplica solo a ciertas clases de fruta, se sumerge la fruta una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los pasos
siguientes.
6.1.2.6. Despulpado:
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la
pulpa de aquellos residuos como casca y semilla.
69
6.1.2.7. Mezclado:
Consiste en combinar la pulpa de frutas con aditivos como conservantes.
6.1.2.8. Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan
caractersticas como sabor, olor, color y textura y anlisis fisicoqumicos de
acidez, pH y brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a
unos parmetros establecidos.
6.1.2.9. Seleccin de muestras:
Se toma una pequea muestra del producto final que est listo para ser
empacado y se guarda debidamente marcada con N de lote, fecha de
fabricacin y vencimiento.
6.1.2.10. Empaque:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que
permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire, con un peso de 250 gr.
6.1.2.11. Rotulado:
Las bolsas debidamente selladas, son marcadas con el nmero de lote, fecha
de fabricacin y vencimiento, con su respectivo adhesivo que indica el sabor
de la pulpa.
6.1.2.12. Embalaje:
El producto es embalado en canastillas plsticas aptas para su
almacenamiento, 30 kg. Mximo por canastilla.
70
6.1.2.13. Almacenamiento:
El producto terminado y embalado en canastillas, se almacenan en un cuarto
protegido de la luz del sol, mantenindose a temperatura ambiente hasta su
fecha de vencimiento. Las canastillas se organizan para el almacenamiento y
posterior distribucin, teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, y
el nmero de lote.
71
MATERIA PRIMA
Recepcin De La M.P.
Seleccin - Clasificacin
Lavado Desinfectado Por inmersin
Cortado [NaOH] = 1%
T = 70 - 80C x 10
Pulpeado Cascara, semilla y

jugo
Refinado Semilla y merma
Desairado
40 c X 1 seg.
Concentrado
50 Brix
Pasteurizado
T: 70C x 1
Envasado
Enfriamiento
Etiqueta Y Embalaje
Almacenado
Figura 3. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de pulpa de Tuna.
72
6.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES:
En la siguiente figura se muestra el diagrama de operaciones, aqu se establecen los
tiempos estndares de produccion (tsp) para cada operacin, estos son determinados
mediante la siguiente formula.
Dnde:
Tp = Tiempo pesimista
Tm = Tiempo medio
Top = Tiempo optimista
73
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN M.P.
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
SELECCIN- 1
ENVASADO
LAVADO
PASTEURIZADO
CORTADO
DESPULPAD 2 CONCENTRADO
REFINADO
DESAIRADO
Figura 4. Diagrama de operaciones para obtener la pulpa de Tuna.

Fuente: Equipo de trabajo
Tabla 46. Diagrama de operaciones Vs. Tiempo estndar de procesamiento de pulpa de Tuna.
TRANSPORTE TSP OPERACIN TSP INSPECCIN TSP DEMORA TSP ALMACN TSP
1. A balanza 5 1.Pesado 25 1. Recepcin 15 1. Seleccin y 120 1. Almacn de M.P. 5

clasificacin
1. Al lavado 2 2.Despulpado 15 2. Lavado 30 2. Cortado 90 2. Almacn de P.T. 5
2. Al tanque de 2 3.Envasado 15 3. desinfectado 30
desinfectado
3. A mesa de seleccin 2 4. Etiquetado 15 4. seleccin 10
5. A despulpador 3 5. corte 15`
6. A refinado 2 6. refinado 1
7. A desairado 2 7. desairado 15
8. A concentrado 2 8. concentrado 1 seg.
9. A pasteurizado 2 9. pasteurizado 1
10.A envasado 2
11.A etiquetado 3
12.A almacn 2
75
LEYENDA:
TRANSPORTE
OPERACIN
OPERACIN CON INSPECCIN
OPERACIN CON DEMORA
ALMACENAMIENTO
6.2.2. Balance de materia
En la siguiente tabla se presenta el balance de masa para la produccion
de pulpa de Tuna teniendo como base 100 kg. De materia prima.
Tabla 47. Balance de materia para el procesamiento de pulpa de Tuna.
OPERACIN Entra Sale Continua Rendimiento Rendimiento

(Kg) (Kg) (Kg) por Operacin del Proceso
(%) (%)
1. Recepcin M.P. 1000 . 1000 100% 100%
2. Seleccin- Clasificado 1000 15,2 984,8 98% 97%
3. Lavado Desinfectado 984,8 .. 984,8 100% 100%
4. Cortado 984,8 472,704 512,10 52% 27%
5. Pulpeado 512,1 138,267 373,83 73% 53%
6. Refinado 373,83 373,83 100% 100%
7. Desairado 373,83 373,83 100% 100%
8. Concentrado 373,83 37,383 336,447 90% 81%
9. Pasteurizado 336,447 6,72894 329,71806 98% 96%

77
6.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
Tabla 48. Maquinaria y equipos de procesamiento
OPERACIN MAQUINA Y/O CARACTERSTICAS CANTIDAD CAPACIDAD

EQUIPO
Recepcin depsito de Javas de plstico de color 1000 und. 20 kg
almacenamiento blanco.
Plataforma cubierta con 500 kg hasta

acero inoxidable Indicador 5000 kg.
Pesado Bascula Digital De liquidador Plato 60 x 80 cm 1 und.
Alta Capacidad Batera Recargable.
Construida en acero
mesa de trabajo inoxidable tipo 304 en
lmina calibre 18. Con
salpicadero de 4 cm y 2 und.
desage. Largo: 1,00 m;
ancho: 0,60 m; altura: 1,00
m.
Fabricada en acero
banda transportadora inoxidable tipo 304 en
Seleccin de seleccin lmina calibre 18 - 16. Con
estructura en tubo de acero
de 2 y banda de caucho tipo
sanitario, este tipo de banda
va de forma doble. Una
banda lleva la fruta hacia la 1 und.
tina de remojo y la otra gira
en sentido contrario para
devolver la fruta no
clasificada. Motor reductor
de hp a 220 v, 28 r.p.m.
ancho: 0,40 m; largo: 1,00
m; altura: 0,90.
78
Sistema de lavado por
inmersin y aspersin,
provista de banda
Lavado Lavador de frutas
transportadora de 1.70 m.
dotada de tanque de lavado 1 und. 200 kg /hr
para inmersin de 2 m. de
acero inoxidable
Elaborado en acero
inoxidable 304, calibre 18. 1 und.
Desinfectado tanque Evacuacin vlvula inferior
de 1.
despulpadora de Construida totalmente en

Pulpeado fruta acero inoxidable tipo 304, 1 und. 200 k /h
con aspas y banda de
caucho quirrgico
graduable.
Desaireador alfa laval de

acero inoxidable con 3
Desairado desaireador patas, bomba de vaco y
controlador del nivel de 1 und. 200 l/hr
lquido dentro de la cmara
potencia de motor de 7
Kwatts.
79
Evaporador centrifugo de
acero inoxidable de 300
kg/hr. De agua evaporada a 500 kg/hr.
Evaporador 50 C. Consumo de potencia 1 und
centrithen CT -6 10 KW. Con bomba de
vaco. L = 2 m , A= 1,2 m
H= 1,8 m
Concentrado
Basado en el principio de
sistema fraccionado de
Recuperador de condensacin conectado al 1 und.
aromas alfa laval condensador del evaporador 300 kg/hr
y pasteurizador. Bomba de
vaco de 8 Kwatts, L= 2 m,
A =2 m, H= 2 m.
Con bomba de transferencia

de desplazamiento positivo
250 l /hr
Pasteurizado Pasteurizador de de acero inoxidable. L= 125 1 und.
placas cm, A= 100 cm, H= 150 cm
Construida en acero
inoxidable tipo 304. Opera
automticamente por si
misma por sistema
Sellado y
envasado neumtico. Mordaza en
envasadora selladora acero inoxidable de 20 cm 01 und.
semiautomtica de longitud de sellado. 25 a 35 bolsas
La mordaza sella y corta y por minuto
sella la bolsa. Sellado
electrnico controlado por
medio de pulsos.
Tolva con capacidad de 40,
compresor de 150 l. alto:
2,20 m; ancho 0,45 m;
fondo 0,35 m.
80
Alto: 2,20 m; fondo: 2,00
m; frente: 2,00 m. mdulos
construidos en lmina
galvanizada calibre 24 con
sistema de anclaje entre
panel y panes con carteras y
cuarto frio tornillo para ajuste
hermtico.
Aislamiento en poliuretano
de densidad de 35 kg. Por 1 und.
metro cbico de 10 cm de
espesor.
Puerta isotrmica construida

en acero inoxidable en el
interior, con respectivo
empaque para cierra
hermtico, cerradura de lujo
en bronce cromado y
dispositivo de seguridad
para abrir desde el interior.
Iluminacin por lmpara

tipo marino con interruptor
y piloto exterior.
81
Tabla 49. Equipos y materiales de laboratorio.
Equipo y/o material Caractersticas
Balanza analtica Con sensibilidad de 0.01 gr.

Determinador de humedad De 0 100 % HR
Termmetro De 2 180 C de rango, de 390 mm de largo
Medidor de Ph Digital
Refractmetro Lectura de 0 80 brix, resolucin 0,5 % compensacin
de temperatura 10 40 C.
Estante metlico De 1.8 m x 1.5 m x 0.25 m
Mesa De madera de 1,0 x 1,2 x 0,9 cm
Bancos De madera de 0,25 m. de dimetro x 0.55 de alto
Materiales de vidrio 2 vasos beaker de 250 ml, 2 probetas, 1 pipeta de 10 ml
y un agitador de vidrio
Tabla 50. Equipos de almacn.
Equipo y /o material Caractersticas.
Montacargas (pato) De 1000 kg de capacidad
Tarimas o parihuelas Para materia prima de 2 x 1.2 m de madera
Tarimas o parihuelas Para insumos y envases de 2 x 1,2 m de madera
Tarimas o parihuelas Para producto terminado de 2 x 1,2 m de madera
82
Tabla 51. Equipos auxiliares y de seguridad.
Equipos y/o materiales Caractersticas.
Extintor Con polvo qumico de 5 lb.

Casilleros De 0,5 x 0,5 x 0,6 m superpuesto uno sobre
otro.
Botiqun Con medicamentos de primeros auxilios
Herramientas Juego de desarmadores, alicates, llaves de
tuerca, llave francesa, martillo.
Materiales de limpieza Escobas, recogedor, baldes, trapeador
Mesa para comedor De madera de 4 x 1.1 x 0.8
Banco para comedor De madera de 4 x 0.3 x 0.5
83
6.4. DISEO Y DISTRIBUCIN DE PLANTAS.
6.4.1. Metodologa Layout Para La Disposicin De reas En La

Planta.
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de
plantas se utiliza un matriz en base a valores y razones, tal como se
muestra en los cuadros siguientes:
Tabla 52. Razones consideradas para la disposicin de reas en planta.
N RAZONES DESCRIPCIN
1 Continuidad Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
sistema productivo en la planta, busca lograr el mnimo espacio
fsico recorrido entre operacin y operacin.
2 Control Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr un
sistema integrado de control de calidad del producto a elaborase en
la planta.
3 Higiene Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de la
ocurrencia de una contaminacin cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
4 Seguridad Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas fsicas a
los trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
5 Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del personal
vibraciones indirecto que labora en la planta.
6 Energa Lograr cercana de reas que estn relacionadas con consumo de
energas (elctrica, frio o vapor).
7 Circulacin Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o
mano de obra directa de la planta.
84
Tabla 53. Valores consideradas para la construccin de la matriz del PLAN
LAYOUT.
VALORES DESCRIPCIN
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
Tabla 54. Instalaciones Con Que Cuenta La Planta:
REAS. Medidas (m2)

a. rea de procesamiento: 450
Almacn de producto terminado 40
Almacn de envases 30
Almacn de insumos 50
rea de recepcin de materia prima 50
rea de control de calidad 30
rea de proceso 120
rea de tratamiento trmico 50
rea de embalado. 40
rea de caldero. 40
b. rea administrativa: 200

Oficina administrativa 50
Sala de conferencias y recepcin 120
Oficina de ventas 30
85
c. rea de servicios: 75
Servicios higinicos 30
Vestidores 25
d. Otras reas: 210

Tanque de almacenamiento de agua 40
reas verdes 150
Patio 20
6.4.2. Ordenamiento De Los Departamentos En El rea De

Procesamiento.
Figura 5. Orden de los departamentos en la planta.
86
Figura 6. Layout adecuado para el diseo de la planta.
6.4.3. Ordenamiento De Las rea De La Planta.
Figura 7. Orden de los departamentos por importancia.
87
Figura 8. Layout para la estructura de la planta.
88
V. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.
7.1. NOMBRE DE LA EMPRESA:
La empresa se constituir bajo el nombre de Productora y
comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S.A.C. y la marca de los
productos ser FRUZO.
7.2. FILOSOFA INSTITUCIONAL:
7.2.1. Misin:
Productora y comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S.A.C. es una
empresa dedicada a satisfacer la necesidad del consumo de fruta mediante
un proceso tcnico como lo es la obtencin de la pulpa, de esta forma se
quiere Generar bienestar en las comunidades influenciadas y a su vez
ofrecer mejores oportunidades laborales , con este firme propsito se
desea elaborar una excelente pulpa de fruta que brinde a la poblacin un
producto con todos los ms altos estndares de calidad que exige el
mercado de alimentos procesados.
7.2.2. Visin:
Ser una empresa altamente competitiva y reconocida en el mercado
regional mediante la produccin y comercializacin de pulpa de fruta de
la ms alta calidad en el orden de satisfacer los requerimientos de los
consumidores.
7.2.3. Objetivos Empresariales:
Corto plazo (6 meses a 1 ao) :
Elaborar un excelente producto con las caractersticas
organolpticas necesarias en presentaciones que satisfagan las
preferencias del consumidor y de este modo distribuirlo en tiendas,
industrias de helados etc.
Mediano plazo (1 a 5 aos) :
Comenzar a distribuir el producto a nivel regional haciendo
alianzas con los principales supermercados.
Ofrecer nuevos sabores y presentaciones del producto segn las
exigencias del mercado.
Largo plazo (5 a 10 aos)
Consolidarse en el mercado como la empresa lder en produccin
de pulpa de fruta.
7.2.4. Principios Corporativos O Valores:
Responsabilidad
Calidad
Honestidad
90
7.2.5. Poltica. Poltica
De Calidad:
La poltica de la calidad (apartado 5.3 de norma ISO 9001:2008) es
el documento base para la implementacin de un sistema de gestin
de la calidad, marcar las directrices generales para la planificacin
del sistema y orientar a toda la organizacin hacia la satisfaccin
del cliente.
Poltica de calidad
Productora y comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S.A.C.
es una empresa dedicada a la produccin de pulpa de fruta en
variados sabores y presentaciones, establece como poltica de
calidad:
Mejorar continuamente en el desempeo de la elaboracin del
producto y de esta forma satisfacer a todos los clientes. Aportar a
todos los consumidores las soluciones ms adecuadas a sus
necesidades mediante la bsqueda de nuevos productos.
91
7.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
7.3.1. Organigrama:
GERENTE
ASISTENTE DE
GERENCIA
MERCADEO FINANZAS PRODUCCION
CONTROL DE
VENTAS CONTADOR
CALIDAD
PUBLICIDAD OPERARIOS
92
7.3.1.1. DESCRIPCIN DE CARGOS:
Perfil gerente general:
Responsable de prever, organizar, integrar, dirigir, controlar y
retroalimentar las operaciones de las reas productivas
garantizando el cumplimiento de los planes de produccin, con un
eficiente manejo de recursos y dentro de los estndares de
productividad y calidad establecidos, as como de del anlisis,
planeacin y ejecucin de nuevos proyectos.
Perfil profesional:
o Pregrado: Ingeniera de alimentos industrial.
o Postgrado: Administracin de Recursos de Materiales y/o
Gerencia de la produccin
o Experiencia laboral: 3 AOS
o Conocimientos especficos: Administracin de produccin,
Produccin de alimentos, Sistema de Gestin Integral,
Avanzados de manejo de office, Bsico de ingls, Salud
Ocupacional, Legislacin ambiental, Manejo de indicadores,
Manejo de personal, logro objetivos.
Funciones
o Velar por los procesos tanto productivos como los de
comercializacin se lleven a cabo de la mejor manera
posible.
o Responsable de cuidar por el personal a su cargo, dicho
personal a su vez debe cumplir las rdenes directas de su
jefe inmediato.
93
o Nombrar libremente y a criterio propio a los empleados
que considere en los cargos requeridos
o Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
o Presentar informes junta de socios de planes a realizar
mensualmente.
o Dirigir y representar legalmente a la empresa, organizar,
planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos
productivos de la empresa; la ejecucin de las funciones
administrativas y tcnicas; la realizacin de programas y el
cumplimiento de las normas legales de la Empresa.
o Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos
y estudios que deben realizarse de acuerdo con las
prioridades que requieran las distintas actividades e
impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.
Perfil Aseguramiento De La Calidad:
Garantizar que el producto final sea inocuo y cumpla con
todas las especificaciones dadas. Aplicando
procedimientos para asegurar la calidad de los productos
(BPM y APPCC) y pruebas realizadas en muestras
aleatorias a lo largo del proceso productivo.
Perfil Profesional:
o Formacin: Pregrado: Ingeniera de alimentos, ingeniera

industrial.
94
o Formacin Complementara: Cursos aseguramiento
control calidad Conocimientos especficos: control de
calidad en alimentos, Sistema de Gestin Integral,
Ocupacional, Legislacin ambiental, Manejo de
indicadores.
Funciones:
o Garantizar que el producto final sea inocuo y cumpla con

todas las especificaciones dadas.
o Aplicar procedimientos para asegurar la calidad de los

productos (BPM y APPCC)
o Ejecutar plan de muestreo a lo largo del proceso productivo
o Proponer, ejecutar y realizar el seguimiento a las acciones

correctivas y preventivas
o Controlar la calibracin de los elementos de control.
Decisiones:
o Interrumpir total o parcialmente el desarrollo de un proceso
de fabricacin cuando este est fuera de los parmetros de
control.
o Retener y liberar produccin en proceso o terminado.
o Desechar produccin no conforme.
95
o Devolucin, retencin y liberacin de materias prima.
Perfil Jefe De Finanzas.
Asegurar la efectividad de la operacin contable y financiera
de la empresa, mediante la preparacin oportuna de
informacin oportuna y confiable que produzca los elementos
de anlisis para la toma de decisiones, creacin y actualizacin
de las cuentas en el sistema, seguimiento y control de la
informacin, proponiendo estrategias, planes y programas de
contabilidad, con el fin de dar cumplimiento a las normas
legales y polticas internas de la organizacin y a acuerdos de
niveles de servicios establecidos.
Perfil Profesional:
o Pregrado: Profesional en contadura pblica
o Experiencia laboral: 3 AOS.
o Formacin Complementara: No aplica Conocimientos
especficos: Normas internacionales de contabilidad (NICs),
normas fiscales, manejo de office avanzada.
Funciones:
o Realizar los registros contables de las dependencias que
componen el Servicio Administrativo Financiero.
o Confeccionar las rdenes de pago, estados contables y
cuenta general del ejercicio.
96
o Coordinar entre las distintas reas de la Direccin General
las acciones tendientes a la elaboracin y elevacin de los
distintos estados de cierre en las fechas que correspondan.
o Mantener la permanente actualizacin de la normativa
vigente relacionada con la Ley de Administracin Financiera
y de los Sistemas de Control del Sector Pblico Nacional y
su reglamentacin.
o Confeccionar las liquidaciones de gastos, bienes y servicios
originadas en relaciones y operaciones de servicio de tipo
contractual.
o Supervisar y desarrollar el personal a cargo.
Decisiones
o Pago de las facturas de los gastos obligatorios y constantes
de NUTEC.
o Pago de facturas de casos especiales y los dems.
o Elaboracin de Balance, Pagos de Impuestos, Rol de Pagos,
etc.
o Control y Mantenimiento del Sistema Contable (Sicame)
o Velar por un clima de Trabajo eficiente y honrado que rinda
beneficios a la empresa, accionistas y empleados.
o Establecer metas anuales. Fijar plan de trabajo y
capacitacin mensual.
97
Perfil Jefe Mercadeo.
Garantizar el desarrollo y la implementacin de estrategias de
comunicacin y publicidad, a travs de la aplicacin de mercadeo
relacional, campaas publicitarias, utilizacin de medios de
comunicacin, medios publicitarios masivos y dirigidos, y la
ejecucin del plan de marketing de las negocias, permitiendo el
posicionamiento de los negocios en el mercado, el cumplimiento de
los mrgenes comerciales y la fidelizacin de los clientes.
Perfil Profesional:
o Pregrado: Profesional en ciencias administracin, mercadeo,
comunicacin social o ingeniera industrial.
o Formacin Complementara: No aplica Conocimientos
especficos: Estrategias de publicidad comunicacin y medios
alternativos.
Funciones:
o Definir las estrategias de comunicacin ante los medios y as
como de los programas que apoyen el realzar la imagen de la
marca fomentando las relaciones con medios de comunicacin
nacional e internacional.
o Trabajar en conjunto para desarrollar e implementar la
estrategia de marca y desarrollo creativo; investigar, disear y
98
producir materiales de comunicacin y programas que
respondan a los objetivos estratgicos.
o Coordinar varias iniciativas en un esfuerzo de asegurar la
integracin, consistencia y valor de la marca, con respecto a los
mensajes institucionales clave e identidad visual, para todas las
audiencias, identificando, desarrollando e implementando
iniciativas estratgicas para realzar su imagen y reputacin de
la empresa.
o Responsable por la direccin estratgica y desarrollo de las
comunicaciones, incluyendo el sitio web y estrategias
integradas de comunicacin electrnica en apoyo a las metas.
Incluye la responsabilidad del continuo desarrollo y
administracin de la pgina y su navegacin, as como las redes
sociales, relaciones con los medios de comunicacin, videos y
todas las comunicaciones.
o Liderar un equipo de manejo de crisis, trabajar de cerca con la
administracin en responder a cualquier crisis que requiera el
apoyo del equipo de Comunicaciones y formar parte del equipo
de contacto de emergencia.
99
Perfil Jefe De Produccion.
Planificar, organizar y dirigir los procesos productivos,
Asegurndose de cumplir las metas de productividad y el uso
ptimo de los recursos.
Perfil Profesional:
o Pregrado: Ingeniera de alimentos, industrial
o Conocimientos especficos: Administracin de produccin,
Produccin de alimentos, Sistema de Gestin Integral,
Ocupacional, Legislacin ambiental, Manejo de personal, logro
objetivos.
Funciones:
o Cumplimiento de la produccin programada
o Cumplimiento rendimientos en cada uno de los procesos
productivos.
o Reduccin de tiempo muerto.
o Reduccin producto no conforme.
o Interrumpir total o parcialmente el desarrollo de un proceso de
fabricacin cuando est fuera de los parmetros de control.
o Permisos al personal.
o Verificar asistencia del personal a su cargo.
100
o Recopilar informacin.
o Toma y anlisis del horario.
o Analizar el cumplimiento de las metas diarias
o Tomar las medidas necesarias para cumplir con las metas de
produccin.
o Balancear las operaciones en las lneas de produccin.
o Elaborar reportes de avance de corte e informar al gerente
general de produccin.
o Motivar a los operarios.
Perfil Asistente De Gerencia.
Apoyar en todos los procesos administrativos y secretariales que
garanticen eficientemente el desarrollo de la operacin de las
Gerencias.
Perfil Profesional:
o Formacin: Bachillerato Tcnico (Administracin, contabilidad,
secretarial, archivo). Titulado (Deseable). Trunco en rea de
Ciencias Sociales (deseable).
o Conocimientos especficos: Manejo de Office en un 100%,
Temas de salud sexual y reproductiva (deseable), Control, registro
de gastos y principios bsicos de contabilidad (Deseable),
Trmites bancarios, Control de citas, formacin de expedientes y
101
resguardo de archivo. Manejo de computadora, copiadora, fax y
conmutador, Uso de Internet y Redes Sociales, Excelente
ortografa y redaccin, manejo de accesorios y papelera usada en
oficinas.
Funciones:
o Planear y ejecutar planes de desarrollo del personal.
o Desarrollar planes estratgicos para la toma de decisiones.
o Entrevistar y seleccionar el personal.
o Velar por el bienestar del trabajador.
o Elaborar planes de capacitacin.
o Formular planes que logren la integracin del personal.
o creacin de estrategias de comunicacin
o Solucionar conflictos.
o Manejo de nmina.
o Velar por el buen funcionamiento de la planta.
o Coordinar las reparaciones locativas, el pago de servicios
pblicos y dems obligaciones de la empresa.
102
Perfil Operario De Produccion.
Elaborar los productos que se van a comercializar en la empresa.
Perfil Profesional:
o Formacin: Bachillerato Acadmico o tcnico, curso
manipulacin de alimentos.
o Experiencia laboral: 1 AO Conocimientos especficos: Buenas
prcticas de manufactura de alimentos.
Funciones:
o Cumplir con el horario asignado.
o Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato
(Supervisor de Produccin).
o Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier
anomala que se presente.
o Participar en las reuniones de personal cuando considere
necesario su presencia.
o Responder por los implementos de trabajo asignados.
o Comunicar cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de
trabajo.
o Velar por el orden y aseo del lugar.
o Llevar al da los registros requeridos para el control de la
produccin.
103
o Dentro de las funciones a realizar se encuentran: recepcin de
materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias
primas, insumos y productos terminados).
104
VI. INVERSIN DEL PROYECTO.
Esta etapa del estudio es importante porque nos permite determinar el monto
de la inversin del proyecto. Se tomara como base el valor actual del tipo de
cambio de la moneda de 1 US$ = S/. 3.25.
8.1. INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS:
La inversin fija est conformada por los activos fijos de la empresa que
cuando se adquieren o se producen quedan permanentemente incorporados al
proyecto hasta su extincin.
8.1.1. Inversin tangible:
Est conformada po los bienes fsicos tales como terreno, obras civiles,
maquinarias y equipos, equipos de laboratorio, muebles, etc.
Terreno:
De acuerdo al sitio escogido para la ubicacin de la planta, se decide
comprar el terreno en cual cuenta con un rea de 100 m x 100 m = 1 000
m2 a $ 200.00 cada metro cuadrado para un total del valor del terreno de $
200 000 .00
Construccin:
De acuerdo a las necesidades del sitio escogido para la planta procesadora
las adecuaciones fsicas segn el diseo de la distribucin de planta
asciende a un valor de $ 300 000,00, atendiendo el respectivo presupuesto
presentado en el anexo de cotizacin, el cual incluye mano de obra y
materiales.
105
Maquinaria y equipo:
Se necesita de maquinaria calificada en donde cada mquina cumple una
funcin especfica desde la recepcin de frutas, el lavado el despulpado
hasta finalmente el empacado del producto final.
Tabla 55. Inversin Inicial En Maquinarias Y Equipos de procesamiento.
CANTIDAD TEM COSTO COSTO

UNITARIO($) TOTAL($)
1 Bascula digital 300.00 300.00
1 Set de cuchillos 100.00 100.00
1 Mesa de trabajo 1 100.00 1 100.00
1 Banda transportadora de s. 7 200.00 7 200.00
1 Lavadora de frutas 3 000.00 3 000.00
1 Banda trasportadora v. 5 000.00 5 000.00
1 Marmita elctrica 6 000.00 6 000.00
1 Despulpadora de fruta 3 000.00 3 000.00
1 Bomba positiva 8 700.00 8 700.00
1 Tanque de frio 5 500.00 5 500.00
1 Envasadora selladora 8 500.00 8 500.00
1 Cuarto frio 6 000.00 6 000.00
2 Carro transportador 400.00 800.00
Total Inversin Inicial En Maquinarias Y Equipo 55 200.00
Fuente: investigacin propia
Tabla 56. Cotizacin de equipos de laboratorio, almacn, auxiliar y de

seguridad.

UNITARIO($) TOTAL($)
de laboratorio
106
1 balanza analtica 200.0 200.0
1 determinador de humedad 500.0 500.0
1 termmetro 150.0 150.0
1 medidor de pH 180.0 180.0
1 refractmetro 234.0 234.0
3 estantes metlicos 68.0 204.0
2 mesa 25.0 50.0
2 bancos 12.0 24.0
1 materiales de vidrio 110.0 110.0
Sub Total 1 652.0

De almacn
2 Montacargas (pato) 110.0 220.0
16 Tarimas y parihuela 5.0 80.0
Sub Total 300.0
Auxiliar y de seguridad
2 Extintor 120.0 240.0
10 Casilleros 22.0 220.0
1 Botiqun 20.0 20.0
1 Juego de herramientas 50.0 50.0
2 Mesa para comedor 40.0 80.0
4 Manco para comedor 35.0 140.0
Sub total 750.0
Total de laboratorio, almacn, auxiliar 2 702.0
Tabla 57. Inversin Inicial En Equipos De Cmputo Y Comunicacin.
CANTIDAD TEM COSTO COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL(S/.) TOTAL($)
4 Computador 1 000.00 4 000.00 1 230.77
4 Telfono 200.00 800.00 246.15
107
TOTAL DE INVERSIN 4 800.00 1 276.92
Fuente: investigacin propia.
Tabla 58. Inversin inicial en muebles y enseres.
CANTIDAD TEM COSTO COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL (S/.) TOTAL ($)
4 Escritorio 500.00 2 000.00 615.38
4 Archivador 150.00 600.00 184.61
3 Casilleros 800.00 2 400.00 738.46
1 Televisor 800.00 800.00 246.15
4 Mesas auxiliares 150.00 600.00 184.63
4 Sillas ergonmicas 220.00 880.00 270.77
TOTAL DE INVERSIN 7 280.00 2 240.00
Tabla 59. Inversin inicial en vehculos.

UNITARIO($) TOTAL ($)
1 Vehculo con 35 000.00 35 000.00
sistema de
refrigeracin
TOTAL DE INVERSIN 35 000.00
8.1.2. Inversin intangible.
La inversin intangible son servicios y derechos adquiridos y como tales,
no estn sujetas a desgaste fsico. Est conformada por los siguientes
rubros:
108
Gastos de constitucin y organizacin:
Incluyen los gastos que la empresa realiza para su formacin los
conceptos considerados son los siguientes:
Tabla 60. Gastos de constitucin y organizacin.
CONCEPTO Monto S/. Monto en $

Servicios profesionales 600.00 184,62
Elaboracin de la minuta 150.00 46,15
Gastos notariales 300.00 92,31
Elevacin a escritura pblica. 200.00 61,53
Inscripcin a registros pblicos. 700.00 215,38
Licencia de funcionamiento 900.00 276,92
TOTAL 2850,00 876,91
Estudios definitivos:
Son los estudios necesarios para ejecutar el proyecto, dentro de los

cuales se considera los estudios previos el que se valorizo en U S$.
200,00
Capacitacin al personal:
Son las capacitaciones que reciben el personal antes del inicio de
produccion para un mejor desarrollo en la planta de procesamiento.
El monto de costo de capacitacin es de U S$. 1 000,00.
Tabla 61. Depreciacin de los equipos en general de la inversin fijo.
DEPRECIACIN
VALOR AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VALOR DE
SALVAMENTO
equipos de procesos 55200,000 54096,000 52440,000 51336,000 49680,000 33120,000 27600,000
Bascula digital 300,000 294,000 285,000 279,000 270,000 180,000 150,000
109
Set de cuchillos 100,000 98,000 95,000 93,000 90,000 60,000 50,000
Mesa de trabajo 1100,000 1078,000 1045,000 1023,000 990,000 660,000 550,000
Banda transportadora 7200,000 7056,000 6840,000 6696,000 6480,000 4320,000 3600,000
de s.
Lavadora de frutas 3000,000 2940,000 2850,000 2790,000 2700,000 1800,000 1500,000
Banda trasportadora v. 5000,000 4900,000 4750,000 4650,000 4500,000 3000,000 2500,000
Marmita elctrica 6000,000 5880,000 5700,000 5580,000 5400,000 3600,000 3000,000
Despulpadora de fruta 3000,000 2940,000 2850,000 2790,000 2700,000 1800,000 1500,000
Bomba positiva 8700,000 8526,000 8265,000 8091,000 7830,000 5220,000 4350,000
Tanque de frio 5500,000 5390,000 5225,000 5115,000 4950,000 3300,000 2750,000
Envasadora selladora 8500,000 8330,000 8075,000 7905,000 7650,000 5100,000 4250,000
Cuarto frio 6000,000 5880,000 5700,000 5580,000 5400,000 3600,000 3000,000
Carro transportador 800,000 784,000 760,000 744,000 720,000 480,000 400,000
muebles y enseres 12080,000 11838,400 10872,000 7248,000 6040,000 3624,000 2416,000
Computador 4000,000 3920,000 3600,000 2400,000 2000,000 1200,000 800,000
Telfono 800,000 784,000 720,000 480,000 400,000 240,000 160,000
Escritorio 2000,000 1960,000 1800,000 1200,000 1000,000 600,000 400,000
Archivador 600,000 588,000 540,000 360,000 300,000 180,000 120,000
Casilleros 2400,000 2352,000 2160,000 1440,000 1200,000 720,000 480,000
Televisor 800,000 784,000 720,000 480,000 400,000 240,000 160,000
Mesas auxiliares 600,000 588,000 540,000 360,000 300,000 180,000 120,000
Sillas ergonmicas 880,000 862,400 792,000 528,000 440,000 264,000 176,000
equipos de control de 6400,000 6272,000 5760,000 3840,000 2560,000 1920,000 960,000
calidad
Refractmetro 1200,000 1176,000 1080,000 720,000 480,000 360,000 180,000
Balanzas 4000,000 3920,000 3600,000 2400,000 1600,000 1200,000 600,000
otros elementos de 1200,000 1176,000 1080,000 720,000 480,000 360,000 180,000
laboratorio
TOTAL 73680,000 72206,400 69072,000 62424,000 58280,000 38664,000 30976,000
8.2.CAPITAL DE TRABAJO:
Es conveniente prever un capital que le permita a la empresa operar sin
problemas por un periodo de mnimo tres meses, considerando todos los
110
costos y gastos involucrados en la produccin y aquellos que se despareden y
son necesarios para llevar a cabo las ventas.
Es un estimado de efectivo necesario tener antes del inicio de las actividades
normales de la empresa, este se halla teniendo en cuenta que se tiene como
poltica de venta de contado por lo tanto se deben tener recursos para el
primer mes de funcionamiento. Su especificacin en conceptos y valores se
determinan teniendo en cuenta los egresos que se presentan a continuacin.
8.2.1. Materia prima e insumos:
Para la adquisicin de la materia prima e insumos es necesario conocer lo
siguiente:
Tabla 62. Inversin en materia prima e insumos.
Concepto Unidad cantidad Costo unitario Costo total

Materia prima
Maracuy Tm 20.45 226 4622.1
Insumos Tm 9.82 427.9 4200.6
bolsas de plstico Millar 24.53 11.29 276.9
Etiquetas Millar 24.53 19.35 474.6
Transporte 20.45 16.2 331.3
TOTAL 9 905,5
111
8.2.2. Capital inicial
Comprende los pagos de planilla y otros para un mes de operacin.
Tabla 63. Caja inicial del proyecto.
Concepto Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Salarios y sueldos
Mano de obra directa obrero 9 236.8 2 130.9
Mano de obra indirecta empleado 1 527.1 527.1
Gastos administrativos empleado 2 658.2 930.6
Services empleado 1 236.8 236.8
Energa elctrica
Carga por consumo KW 2946.75 0.32
Carga fijo mensual 655.0
Alumbrado publico 2.4
IGV. 18.2
Agua 128.4
Consumo 923.91 0.191
tiles de oficina M3 10
tiles de limpieza Varios 20 176.5
Otros gastos. Varios 25 10
Varios 20
25
TOTAL 4 732.47
112
8.3. TOTAL DE INVERSIN:
Tabla 64. Inversin total del proyecto.
INVERSIN MONTO ($)

Inversin fija
Tangible.
Terreno 200 000.00
Obras civiles 300 000.00
Maquinarias y equipos
De procesamiento 55 200.00
De laboratorio 1 652.00
De almacn 300.00
Auxiliar y de seguridad 750.00
De oficina 1 276.00
Intangible. 37 240.00
Gastos de constitucin y organizacin
Estudios definitivos 876.91
Capacidad al personal 200.00
1 000.00
Total inversin fija 598 494.91
Capital de trabajo
Materia prima insumos 9 905.50
Caja inicial 4 732.47
Total capital de trabajo 14 637.97
TOTAL INVERSIN 613 132,88
113
VII. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.
9.1. FUENTE DE FINANCIAMIENTO:
Para la inversin total del proyecto se consideran dos fuentes de
financiamiento, la primera las fuentes que corresponden al endeudamiento
con la agencia bancaria, BANCO DE CRDITO, con un inters del 34 %
anual por 4 aos y en forma trimestral y la otra fuente de aporte propio de
los accionistas.
El financiamiento ser dividido de la siguiente manera.
Tabla 65. Formas de financiamiento del proyecto.
DESCRIPCIN % DE CANTIDAD
FINANCIAMIENTO FINANCIADA ($)
banco de crdito 70 429 193.016
Recursos propios 30 183 939.864
La forma de pago a la entidad financiera ser mediante, crdito en
amortizaciones constantes o decrecientes.
114
Tabla 66. Servicio a la deuda anual y mensual
Periodo Deuda al Amortizacin Inters Deuda al Cuota del

inicio final periodo
1 429.193,02 21.459,65 145.925,63 407.733,37 167.385,28
2 407.733,37 21.459,65 138.629,34 386.273,71 160.088,99
3 386.273,71 21.459,65 131.333,06 364.814,06 152.792,71
2017 4 364.814,06 21.459,65 124.036,78 343.354,41 145.496,43
5 343.354,41 21.459,65 116.740,50 321.894,76 138.200,15
6 321.894,76 21.459,65 109.444,22 300.435,11 130.903,87
7 300.435,11 21.459,65 102.147,94 278.975,46 123.607,59
2018 8 278.975,46 21.459,65 94.851,66 257.515,81 116.311,31
9 257.515,81 21.459,65 87.555,38 236.056,16 109.015,03
10 236.056,16 21.459,65 80.259,09 214.596,51 101.718,74
2019 11 214.596,51 21.459,65 72.962,81 193.136,86 94.422,46
12 193.136,86 21.459,65 65.666,53 171.677,21 87.126,18
13 171.677,21 21.459,65 58.370,25 150.217,56 79.829,90
14 150.217,56 21.459,65 51.073,97 128.757,90 72.533,62
2020 15 128.757,90 21.459,65 43.777,69 107.298,25 65.237,34
16 107.298,25 21.459,65 36.481,41 85.838,60 57.941,06
17 85.838,60 21.459,65 29.185,13 64.378,95 50.644,78
18 64.378,95 21.459,65 21.888,84 42.919,30 43.348,49
2021 19 42.919,30 21.459,65 14.592,56 21.459,65 36.052,21
20 21.459,65 21.459,65 7.296,28 - 0,00 28.755,93
Total 429.193,02 1.532.219,07 4.077.333,65 1.961.412,08
115
VIII. EVALUACIN DEL PROYECTO.
10.1. PRESUPUESTOS.
10.1.1. PROGRAMA DE PRODUCCION.
10.1.1.1. Volumen de produccion.
Para determinar el volumen de produccin de la planta se calcula la capacidad
de produccion de la planta determinando el porcentaje de la demanda
insatisfecha que cubrir el proyecto el cual ser de 0,70 TM de pulpa de Tuna
diario lo que equivale a 2 800 bolsas, los cuales se mostraron anteriormente.
10.1.1.2. Requerimiento de la materia prima.
Para el clculo del requerimiento de la materia prima se determin en funcin
del volumen de produccion para lo cual es necesario abastecer a la planta con
0,98 Tm de Tuna diaria.
CONCEPTO UNIDAD COTOS UNITARIO

$
Materia prima
Tuna Insumos Tm 286.46
Envases Tm 714.28
Etiquetas Millar 50,2
Millar 20,13
10.1.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS.
116
Para el clculo del ingreso anual por ventas, se determin el valor de
venta del producto los que obtuvimos a continuacin, obtenindose un
valor de venta de U. S. $ 1 703,11 por TM.
Tabla 67. Clculo del valor de venta del producto.
CONCEPTO PULPA DE TUNA

Volumen De Produccion 384,1
Costo De Fabricacin
15.441,59
Gastos De Operacin
140.155,50
Costos De Depreciacin Y
Amortizacin
6.431,90
Costo Total
162.413,09
Costo Unitario De Produccion
804,48
Margen De Utilidad (30 %)
241,34
Valor De Venta
1.045,82
Tabla 67. Ingreso Anual Por Ventas.
CONCENTRADO
DE TUNA TOTAL DE
AO INGRESOS
2017 384,1 497.513,21
2018 389,54 504.559,48
2019 394,95 511.566,89
2020 400,37 518.587,25
2021 405,76 525.568,76
2022 411,14 532.537,31
2023 416,5 539.479,96
2024 421,84 546.396,70
2025 427,14 553.261,63
2026 432,41 560.087,70
117
10.1.3. PRESUPUESTOS DE COSTOS.
En la siguiente tabla mostramos el presupuesto de los cotos para los 10
aos de vida til de la planta. De forma detallada donde encontramos los
gastos de operacin, costos de produccion, depreciacin y gastos
financieros.
118
Tabla 68. Proyeccin de costos y gastos de operacin.
AO
CONCEPTO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
costos de fabricacin directo
Directo 12.959,20 13.102,20 13.245,20 13.388,20 13.531,20 13.674,20 13.817,20 13.960,20 14.103,20 14.246,20
Indirecto 2.482,39 2.625,39 2.768,39 2.911,39 3.054,39 3.197,39 3.340,39 3.483,39 3.626,39 3.769,39
costo total de fabricacin 15.441,59 15.727,59 16.013,59 16.299,59 16.585,59 16.871,59 17.157,59 17.443,59 17.729,59 18.015,59
costos de operacin
gastos administrativos 11.222,60 11.365,60 11.508,60 11.651,60 11.794,60 11.937,60 12.080,60 12.223,60 12.366,60 12.509,60
gastos de ventas 2.792,90 2.935,90 3.078,90 3.221,90 3.364,90 3.507,90 3.650,90 3.793,90 3.936,90 4.079,90
total gastos de operacin 14.015,50 14.301,50 14.587,50 14.873,50 15.159,50 15.445,50 15.731,50 16.017,50 16.303,50 16.589,50
depreciacin y amortizacin
Tangibles 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60
Intangibles. 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30
total depreciacin y
amortizacin 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90
gastos financieros 17.722,10 16.292,10 14.862,10 13.432,10 12.002,10 10.572,10 9.142,10 7.712,10 6.282,10 4.852,10
COSTOS TOTAL 53.611,09 52.753,09 51.895,09 51.037,09 50.179,09 49.321,09 48.463,09 47.605,09 46.747,09 45.889,09
Tabla 69. Cotos del personal permanente.
Seguro
Remuneracin Asig. Ingreso Bruto De Total
Cargo Cantidad Mensual Familiar Anual Cratific. Essalud Ies Cts Riesgos Remun.Anual
Gerente 1 1.000,00 17,70 6.008,90 500,70 50,00 130,20 542,50 130,20 8.380,20
Secretaria 1 240,00 17,70 2.528,90 210,70 12,00 54,80 228,30 3.292,40

Jefe De Planta Y
Control De Calidad 1 1.200,00 17,70 4.892,90 407,70 60,00 106,00 441,70 7.126,00
Operarios No
Calificados 10 260,00 17,70 23.488,80 195,70 13,00 473,70 1.973,70 26.422,60
TOTAL 45.221,20
120
Tabla 70. Depreciacin Y Amortizacin.
Costo Tasa anual de vita til ao

Activo Histrico Depreciacin (aos) 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Tangibles
obras civiles 300.000,00 2% 30,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00
maquinarias y
equipos
de procesamiento 55.200,00 10% 10,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00 5.520,00
de laboratorio 1.652,00 10% 10,00 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20 165,20
de almacn 300,00 10% 10,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00
auxiliar y de
seguridad 750,00 10% 10,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00
de oficina 1.276,92 25% 4,00 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23 319,23
total tangible 359.178,92 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43 12.109,43
INTANGIBLES
costos de
construccin y
organizacin 876,91 10% 10,00 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69 87,69
estudios
definitivos 200,00 10% 10,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00
capacitacin al
personal 1.000,00
total intangibles 2.076,91 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69 107,69
TOTAL 361.255,83 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12 12.217,12
121
Tabla 71. Punto de equilibrio anual de la pulpa de Tuna.
AO
COSTOS 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
COSTOS FIJO
materiales indirectos 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
gastos administrativos 2.117,00 2.118,00 2.119,00 2.120,00 2.121,00 2.122,00 2.123,00 2.124,00 2.125,00 2.126,00
gastos de ventas 2.217,00 2.218,00 2.219,00 2.220,00 2.221,00 2.222,00 2.223,00 2.224,00 2.225,00 2.226,00
mano de obra indirecta 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60 930,60
Publicidad 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00
depreciacin y amortizacin 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00
gastos financieros 17.722,10 16.292,10 14.862,10 13.432,10 12.002,10 10.572,10 9.142,10 7.712,10 6.282,10 4.852,10
TOTAL COSTOS FIJOS 23.486,70 22.058,70 20.630,70 19.202,70 17.774,70 16.346,70 14.918,70 13.490,70 12.062,70 10.634,70
COSTO VARIABLE
materia prima 4.622,10 4.714,54 4.808,83 4.905,01 5.003,11 5.103,17 5.205,24 5.309,34 5.415,53 5.523,84
Insumos 4.200,60 4.284,61 4.370,30 4.457,71 4.546,86 4.637,80 4.730,56 4.825,17 4.921,67 5.020,11
mano de obra directa 276,90 282,44 288,09 293,85 299,73 305,72 311,83 318,07 324,43 330,92
servicios de energa y agua 655,00 655,79 656,57 657,36 658,15 658,94 659,73 660,52 661,31 662,11
transportes de productos 2.130,90 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9 2 130,9
TOTAL COSTO VARIABLE 11.885,50 9.937,38 10.123,80 10.313,93 10.507,85 10.705,63 10.907,36 11.113,10 11.322,95 11.536,97
costo total 35.372,20 31.996,08 30.754,50 29.516,63 28.282,55 27.052,33 25.826,06 24.603,80 23.385,65 22.171,67
Ingresos 497.513,21 504.559,48 511.566,89 518.587,25 525.568,76 532.537,31 539.479,96 546.396,70 553.261,63 560.087,70
punto de equilibrio % 36% 36% 37% 38% 38% 39% 40% 40% 41% 42%
punto de equilibrio en TM 356,79 364,84 371,21 377,58 383,92 390,25 396,56 402,84 409,09 415,29
punto de equilibrio en $ 462.141,01 472.563,40 480.812,39 489.070,62 497.286,21 505.484,98 513.653,90 521.792,90 529.875,98 537.916,03
122
10.2. ESTADOS FINANCIEROS.
Los estados financieros son expresiones cuantitativas resumen de la situacin
econmica y financiera de los proyectos de inversin, en un momento dado,
as como la dinmica patrimonial frente a los cambios que se registren en los
recursos econmicos y financieros considerados. El cual, permite a los
accionistas, tener conocimiento de la seguridad y el rendimiento de sus
inversiones; y, a las financieras y proveedores, la capacidad de liquidez y
solvencia financiera del proyecto o de la empresa.
10.2.1. Balance.
Es un estado financiero que nos muestra la situacin del proyecto en un
instante dado, en cuanto se refiere a sus derechos o activos y obligaciones o
pasivos financieros, en este estado, se debe cumplir la siguiente igualdad:
Activo = pasivo.
Por los tanto, la fecha de cierre tiene que ser igual (un mismo instante), tanto
para el balance como para los dems estados financieros; todos los activos y
pasivos monetarios se expresan en trminos nominales
10.2.2. Estado de ganancias y prdidas.
Conocida tambin como estado de resultados, nos muestra los resultados de
las operaciones del proyecto o de la empresa de un determinado periodo de
tiempo, que puede ser un ao o semestre. Se entiende por operaciones, desde
el ingreso y la transformacin de la materia prima hasta la venta del producto.
Este estado financiero, expresa la accin dinmica de los recursos
movilizados, para tener un aumento o disminucin del mismo.

10.2.3. Flujo de caja.
Es un estado financiero que nos muestra el movimiento de fondos (dinero) del
proyecto, en un periodo determinado. Es decir, las entradas y salidas efectivas
de dinero en dicho periodo. Este estado financiero es la base para llevar a
cabo la evaluacin del proyecto; por dicha razn, se divide en flujo de caja
econmico y flujo de caja financiero, que permite realizar la evaluacin
econmica y financiera, respectivamente.
124
Tabla 72. Flujo de caja.
Perodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos
Ventas 0 497.513,21 504.559,48 511.566,89 518.587,25 525.568,76 532.537,31 539.479,96 546.396,70 553.261,63 560.087,70
Valor residual 497.513,21 504.559,48 511.566,89 518.587,25 525.568,76 532.537,31 539.479,96 546.396,70 553.261,63 560.087,70
Egresos 29457,09 30029,09 30601,09 31168,09 31745,04 32317,09 32889,09 33461,09 18233,09 34605,09
Inversin 613132,88
Costos de
fabricacin 15.441,59 15.727,59 16.013,59 16.294,59 16.585,54 16.871,59 17.157,59 17.443,59 1.729,59 18.015,59
Costos de
operacin 14.015,50 14.301,50 14.587,50 14.873,50 15.159,50 15.445,50 15.731,50 16.017,50 16.503,50 16.589,50
Flujo Neto -613132,88 468056,12 474530,39 480965,8 487419,16 493823,72 500220,22 506590,87 512935,61 535028,54 525482,61
Impuestos
(30%) 140416,836 142359,117 144289,74 146225,748 148147,116 150066,066 151977,261 153880,683 160508,562 157644,783
Flujos
Econmicos -613132,88 327639,284 332171,273 336676,06 341193,412 345676,604 350154,154 354613,609 359054,927 374519,978 367837,827
Prstamo 429193,016
Amortizacin 21.459,65 21.459,65 21.459,65 21.459,65 21.459,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Inters 134981,2 105796,08 76610,95 47425,83 18240,7 0 0 0 0 0
Flujo -
Financiero 183939,864 171198,434 204915,543 238605,46 272307,932 305976,254 350154,154 354613,609 359054,927 374519,978 367837,827
10.3. EVALUACIN DEL PROYECTO.
10.3.1. Evaluacin econmica.
Para la evaluacin econmica, el objetivo es calcular el valor intrnseco
del proyecto independientemente de la forma como se produzca el
financiamiento y como se distribuye el excedente; es decir mide la
rentabilidad sobre la inversin total para este fin, se utiliza el flujo
econmico del flujo de caja. en el cuadro anterior se reportan los clculos
realizados para determinar el VAN y TIR econmico.
Tabla 73. Evaluacin econmica.
Valor Actual Neto E
VAN $596.827,24
Tasa Interna de Retorno E
TIR 46%
Esta tabla nos muestra que el valor neto actual obtenido es USS.
596.827,24 por ser un valor positivo el proyecto se acepta.
La tasa interna de retorno econmico es de 46% que comparado con el
costo de oportunidad indica que la capacidad de retorno es mayor por lo
que se concluye que econmicamente es rentable.

10.3.2. Evaluacin financiera.
Se realiza para todos los proyectos que tienen financiamiento externo y
mide la rentabilidad del capital aportado por los accionistas. El resultado
permitir medir el efecto palanca del financiamiento, y
consecuentemente, constituye una herramienta de trabajo til para la
determinacin de la estructura ptimo de financiamiento, en este caso se
usa el flujo financiero de caja.
Tabla 74. Evaluacin Financiera.
Valor Actual Neto F
VAN $648.783,71
Tasa Interna de Retorno F
TIR 105%
La tabla anterior nos muestra que el valor neto actual es US$ 648.783,71
que cumple con las exigencias, y que el proyecto se acepta.
Y que el TIR es mayor que la oportunidad de costos, lo cual se concluye
que es econmicamente rentable.
127
IX. IMPACTO DEL PROYECTO.
11.1. IMPACTO AMBIENTAL.
Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria
procesadora de frutas, son los procesos de lavado, como maquinaria,
equipos y pisos de la lnea de produccin. Estos residuos se caracterizan
por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica
disuelta, tambin es comn encontrar plaguicidas, insecticidas, jugos
provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El consumo de agua para lavado de frutas vara dependiendo del producto
y del tipo de industria, en algunos casos siendo sta del 50% del total del
agua usada en la industria, pudiendo variar entre 0,2 y 1 m3/ton de
producto segn la caracterstica especfica del alimento.
Respecto a las aguas de lavado de equipos, se caracterizan por bruscas
variaciones de pH, debidas principalmente acidez procedente de materia
orgnica disuelta y a detergentes. A su vez existen procesos caractersticos
generadores de residuos lquidos entre los que se destaca el pelado, donde
se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico
soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y de
evaporacin tambin contienen alto contenido de materia orgnica soluble.
A continuacin, en las tablas 14 y 15, se recogen valores de contenidos de
residuos lquidos determinados en un estudio efectuado por la OMS, en
128
cuanto a carga de los diversos procesos de la industria de frutas y verduras
respectivamente.
Reducir la mayor cantidad de contaminacin en la fuente Se har el
ingreso de materia prima limpia al proceso para reducir el nivel de agua a
utilizar en su lavado.
La utilizacin de mtodos de limpieza secos como sistemas de vibracin o
mecnicos, mejora la calidad de los vertimientos, adems de ahorrar agua.
El barrido y la limpieza de maquinaria, equipos y utensilios en seco,
reducen la carga orgnica en los vertimientos.
Para el pulimento del agua se utilizaran mtodos para estabilizar el valor
del pH qumicamente si es necesario, utilizar desinfectantes como el cloro,
dependiendo del uso.
En el lavado de fruta se har una limpieza adecuada en seco para
racionalizar el uso del agua.
Dentro de los medios secos se encuentran la agitacin manual, tamices y
chorros de aire. Tambin se aprovecha este proceso para clasificarlos
segn el tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas.
Un proceso de lavado de frutas hmedo se puede construir con un sistema
de albercas paralelas con una plataforma en la parte anterior que sirva para
escurrir la fruta lavada, de manera que se sumerja la fruta en la primera
129
alberca, se escurra y se sacuda, para luego sumergirla en la segunda,
repitiendo el proceso hasta pasar por la cuarta.
11.2. IMPACTO SOCIAL.
Con la realizacin de este proyecto en el aspecto social y econmico se
pretende asegurar al agricultor, la compra de su producto a un mejor
precio, ofrecer a nuestros empleados un salario justo con cubrimiento de
todas las prestaciones sociales de ley, incentivarlos con programas de
formacin con el BPM Y HS e incentivos econmicos para mejorar su
calidad de vida; beneficiar al Municipio con el pago de impuestos que
genere nuestra empresa.
Crear fuente de empleo en la regin, para mejorar la calidad de vida de
nuestros habitantes.
Las actividades en las que se generara empleo son: distribuidor mayorista,
transporte ,recepcin de insumos, almacenamiento de insumos,
desempaque, pesado, seleccin, lavado, despulpado, trozado, escaldado,
mezclado, proceso trmico, enfriado, empacado, refrigerado,
almacenamiento, transporte y distribucin.
130
X. CONCLUSIONES.
1. El proyecto muestra la sostenibilidad tcnica econmica y financiera
para la instalacin de la planta procesadora y comercializadora de
pulpa de Tuna.
2. En el estudio financiero se concluye que la planta garantiza su
factibilidad como el proyecto tiene TIR F Y TIR E son mayores que
COK entonces el proyecto es rentable para su instalacin
131
XI. BIBLIOGRAFA.
A., c. p. (2005). Planta De Aprovechamiento Integral De La Tara,. Huaraz:

UNASAM - FIIA.
CHINCHA PASTOR MIRIAM Y ESPINOZA ZAVALA, J. (2008). Estudio De

Pre Factibiliada Para La Instalacion De Una Planta Procesadora De
Concentrado De Maracuya En La Provincia De CasmA. HUARAZ:
UNASAM - FIIA.
MORALES, C. M. (2007). estudio de factibilidad para el lontaje de una planta

despulpadora de lulo, tomate de arbol y mango en el municipio de el
molino . bogota: univerisdad del salle.
ORTIGOZA, G. E. (2007). Estudio De Prefactibilidad Para El Montaje De Una

Planta Procesadora De Frutos Amazonicos En El Departamento De
Pucyo. BOGOTA: UNIVESRIDAD DE SALLE.
PARRA G, R. (2003). estudios de prefactibiliad para el montaje de una empresa

industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de
san jose de cucuta. colombia: universidad francisco de paula santander.
urquilla, A. (2002). concentrado de maracuya hacia el mercado de los estados

unidos. el salvador: desarollo competitivo de las exportaciones.
132
XII. ANEXOS
133
ANEXO 1. Encuesta N 01, para el consumidor.
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
ENCUESTA PARA EL CONSUMIDOR
Objetivo: determinar la aceptacin de la galleta de quinua

1. Ud. consume frutas frescas?
S No
2. Indique que fruta consume ms?
Manzana Tuna
Mandarina Maracuya
Otro.
3. Qu tipo de fruta procesada consume?
Pulpa de fruta Nctar de fruta Concentrado Otra: .
4. Con que frecuencia la consume?
Diaria Semanal Quincenal Mensual Otra
5. Cmo le gustara consumir la tuna?
Pulpa Nctar Concentrado
6. En qu tipo de presentacin preferira consumir? (Nctar o concentrado)
Botella Tetra Pack Lata Plstico Otra
7. Cunto estara dispuesto usted a pagar por este producto?
2.00 2.50 3.00 3.50 4.00
134
ANEXO 2. Consolidado de respuestas de la encuesta N 1.
PREGUNTA N SUB PREGUNTA ENCUESTADOS %

1 Si 40 100 %
No 0 0%
2 Manzana 10
Tuna 6 15%
Mandarina 10
Maracuya 9
Otro 5
3 Pulpa de fruta 10
Nctar de fruta 15
Concentrado 10
Otros 5
4 Diario 2
Semanal 4
Quincenal 12
Mensual 24
5 Pulpa 10 25
Nctar 18 45
Concentrado 12 30
6 Botella 15
Tetra Pack 5
Lata 5
Plstico 10
Otra 5
7 2 35
2.5 5
3 0
3.5 0
4 0
135
ANEXO 3. CALCULO DE TAMAO DE MUESTRA.
El tamao de muestra se determina con la siguiente formula.
Dnde:
N = muestra inicial
Z= grado de confianza
P= probabilidad de xito
Q= probabilidad de fracaso
E= nivel de precisin del error
Z 95 % 1.96
P 50 % 0.5
Q 50 % 0.5
E 5% 0.05
N= poblacin
(1.96)2 (0.5)(0.5)
N=
(0.05)2
N= 384
El tamao de personas a encuestar es de 384 personas para la poblacin de la
cuidad de casma. Se tomara el 10 % para la encuesta. 40 encuestas.
136
ANEXO 4. Calculo de la demanda efectiva del producto terminado
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Poblacin 170181.975 172014.275 173846.575 175678.875 177511.175 179343.475 181175.775 183008.075 184840.375 186672.675 188504.975
Personas que consumen tuna 25527.2963 25802.1413 26076.9863 26351.8313 26626.6763 26901.5213 27176.3663 27451.2113 27726.0563 28000.9013 28275.7463
(15%)
Personas que consumen en 7658.18888 7740.64238 7823.09588 7905.54938 7988.00288 8070.45638 8152.90988 8235.36338 8317.81688 8400.27038 8482.72388
concentrado (30%)
Demanda efectiva(Tm/ao)
7.65 7.74 7.82 7.91 7.99 8.07 8.15 8.23 8.31 8.4 8.48
demanda efectiva (Tm/ao)

Proyecto de Tuna

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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD para la

CALLAN SANCHEZ GERARDO

En la regin ncash, se a observado el incremento de produccin

Por ello la preocupacin de la instalacin de planta procesadoras

EL presente proyecto se denomina ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TUNA.

las zonas donde estar ubicado la planta procesadora.

2.1.1. Objetivos Generales:

Realizar el estudio tcnico econmico y financiero para la instalacin de una

planta procesadora de pulpa de Tuna en la regin ncash.

2.1.2. Objetivos Especficos:

Realizar un estudio de mercado del cultivo de maracuy para su posterior transformacin.

Incrementar el aprovechamiento y la industrializacin de la Tuna para una nueva forma de

Determinar si una empresa que produzca y comercialice galletas de Quinua es

factible, a travs de un estudio de mercado, que identifique las caractersticas de la

demanda y oferta y las cuantifique en este tipo de productos en la regin ofertada.

Identificar los consumidores potenciales de galletas de quinua en el mercado.

Identificar la demanda de las galletas de quinua.

Determinar la cantidad de galletas de quinua que se podr vender a una empresa

para satisfacer la necesidad de los consumidores.

Identificar cules son los competidores y cuanto es su participacin en el mercado.

Identificar la oferta de las galletas de quinua.

Determinar las estrategias de publicidad para impulsar el producto.

3.2.1. La quinua Origen:

La quinua (nombre cientfico Chenopodiumquinoa) es una planta herbcea

originaria de la Amrica Andina, especficamente de la hoya del Titicaca, entre

Per y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se

cultiva desde pocas preincaicas. Es un cultivo con buenos rendimientos en lugares

ridos y semiridos. Alcanza un tamao de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo recto

o ramificado y su color es variable. El fruto es seco. Las semillas, que constituyen

grises, rojas y negras.

de mayor tamao. El grosor de la piel depende de la variedad. En la granadilla

dulce, la cascara es lisa, dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es

oval, con un extremo acabado en punta. (Consumer eroski, 2008)

Tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de 30 gramos. La

100 gramos. (Consumer eroski, 2008)

Vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la variedad. La capa

interna en blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una

carne anaranjada, amarilla verdosa, muy sabrosa y aromtica. (Consumer eroski,

de albaricoque. (Consumer eroski, 2008)

Existen dos variedades de maracuy:

entre 7 a 20 cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.

Maracuy morado (P. edulis variedad prpura): De color prpura y ms pequea

que la anterior mencionada. (Garca M. 2002)

3.1.3. Clasificacin taxonmica:

Segn Chill J. (2004), la clasificacin taxonmica se clasifica de la siguiente manera.

Nombre cientfico: Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa), Maracuy

morado (P. edulis variedad prpura):

Nombre comn: maracuy, parchita, parcha, chinola, granadilla pasionaria.

Variedad: Purperea y flavicarpa.

Nombre Cientfico: Passiflora edulis

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento

y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas,

carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto

por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.

El jugo de la maracuy es un buena fuente de cido ascrbico (vitamina c) y

carotenoides (vitamina A ). El maracuy es una fuente de protenas, minerales,

vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca o en jugos. En el

cuadro 02 se muestra la composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente:

cascara 50 60 %, jugo 30 40 %, semilla 10 15 %, siendo el jugo el producto de

orgnicos y vitamina A, Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante.