UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N05

ELABORACIN DE CAFE

I.INTRODUCCION.

El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos
tostados de la planta de caf (coffea de la familia rubiaceae reconocida como cafeto).A
pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que un
tercio de la poblacin mundial la consume su popularidad se debe bsicamente a su
efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena
en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

Nombre comn de un genero de arboles de la familia de las rubiceas y tambin de sus

semillas y de la bebida que con ellas se prepara .El arbusto de 4,6 a 6 m de altura en la
madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco
aos y flores blancas, fragantes, que solo permanecen abiertas durante unos pocos das.
El fruto se desarrolla en el curso de los seis siete meses siguientes a la aparicin de la
flor, cambia desde el verde claro al rojo y, cuando est totalmente maduro y listo para la
recoleccin .El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las
ramas por tallos muy cortos, suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en
torno a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una produccin constante durante
15 a 20 aos, Algunas plantas rinden 900 g y 1,3kg de semillas de valor comercial al
ao , pero se considera que es de 450 g el rendimiento anual medio .

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II.OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el proceso de elaboracin del caf

conocer las caractersticas organolpticas del caf

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Historia del caf

Una de las tantas historias del origen del caf es la del rabe Ali bin Shadily que fue
acusado por mala conducta con la hija del rey , fue expulsado de la ciudad y desterrado
de las montaas con algunos sirvientes .a falta de algo con que saciar su sed , l y su
Hombres hirvieron en agua algunos frutos de caf.El logro de lograr curar a algunos
habitantes de pueblos cercanos con su coccin de caf gracias a ello fue readmitido en
su pueblo donde continuo preparando caf y actualmente es el santo patrn de los
cultivadores y bebedores de caf en los pases rabes.

Actualmente existen diferentes variedades de la planta de caf, entre las que se destaca
el coffea arabica y el coffea robusta. En Amrica latina, el caf que antes se cultivaba
era principalmente de la variedad arabica, el cual se comercializa bajo las variantes en
Colombia .En frica se cultiva mayoritariamente la variedad robusta que , como su
nombre lo indica , procede de una planta mucho ms fuerte que el arabica aunque el
caf que resulta de esta especie se considera de menor calidad .

En las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las indias occidentales

francesas, a fines del siglo XVII, fueron plantadas y cuidadas por el padre gumilla , que
envi , luego plantas desde rio negro a otras regiones del pas , las cuales se sembraron
en tierras de climas medios .

Caf

Para que sirve el caf

El caf es uncomplemento bsico en nustra alimentacin , y es una bebida agradable
para ser tomada en cualquier momento del dia , ya que dependiendo de la ocasin , se
puede preparar en diferentes formas . este tambin es utilizado como ingredinte
adicional para la preparacin de otros productos alimenticios como : productos de
panadera , confitera y bebidas gaseosas , entre otras .
Caracterstica del caf

Componentes y propiedades nutritivas del caf

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Beneficios medicinales del caf

Usos del cafe

cafe

La norma Tcnica Peruana establece de 65 a 67 Brix para mermeladas.

Caractersticas sensoriales del caf

cafe

Por 100 gramos: cantidad de nutrientes

Cantidad de Nutrientes

Energa 196

Protena 0.60

Grasa Total (g) 0.10

Colesterol (mg) -

Glcidos 50.70

Cantidad de Nutrientes

Fibra 0.70

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Calcio 8

Hierro 1.40

vitamina A(mg) -

Vitamina C (mg) -

Vitamina D (g) -

Vitamina E (mg) -

Vitamina B12 (g) -

Fuente:(Mesas, alegres)

IV.MATERIALES Y METODOS:

Equipos, Materiales e Insumos

Equipos Materiales Materia prima

Balanza de precisin Mesa de trabajo Caf pergamino
Tostadora( en una olla Cocina y gas Medios sensoriales
y un sartn).
Moledora de granos. Fosforo Vista
Vasos de plstico para Gusto
(qatar).
Ollas Olfato
Recipientes Tacto
Cucharon de madera

cucharas

Insumos
Azcar rubia

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V.METODOLOGIA

La prctica se realizo de la siguiente manera:

Recepcin de la matria prima

Que se hizo se recepciono la materia prima (caf pergamino)que se realizo en el

laboratorio de procesamiento .este caf es aquel que se ha secado y pasa a se rcafe
verde.

Pesado

Como se hizo se agarro los insumos, materia prima. Y luego se hizo el pesado en una
balanza de precisin ya que los pesos son marcados digitalmente y con ms precisin y
para que se hizo esta operacin es muy importante para determinar el rendimiento del
caf .

Seleccin y clasificacin

Como se hizo La seleccin se realizo en la mesa de trabajo previamente desinfectada

con hipoclorito de sodio .en la seleccin que se hizo se realizo con el fin de separar las
semillas de cafe o granos malos o deformes o daadas fsicamente,
microbiolgicamente y mecnicamente y para que se hizo con el fin de separar las
materias extraas presentes o adheridas en el caf y para elaborar un buen producto.

En la clasificacin que se hizo se realizo con el fin de separar los granos de caf que no
cumplen las condiciones adecuadas para la elaboracin del caf . y para que se hizo para
obtener caf molido y obtener un buen producto.

Pilado o trillado
Es el primer paso en el cual se separa el caf pergamino y la pelcula de plata de grano.
Si no se observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que daan la
calidad del caf .es por eso que el proceso .
Pulido
El pulido se realiza para remover los restos de la pelcula plateada del grano para darle
una mejor apariencia .este proceso se realiza de manera similar al trillado ,es decir por
friccion . aunque el pulido puede darle al caf una apariencia mas atractiva , el calor
axcesivo en la friccion puede destruir la brilantez o la acidez del sabor.
Seleccin y clasificacion final
Los granos de caf son sometidos a una rigorosa seleccin antes de ser tostados y
molidos , sobre todo si es para exportacin . la clasificacion incluye tamao , forma ,

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densidad la dureza de los granos , y por color , que puede variar desde el verde
azulado , hasta el marron .
En la seleccin el propsito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de
exportacin tambin es aprovechada para mezclar cafes de iguales caractersticas
fsicas y organolpticas y asi obtener productos mas uniformes para el tostado . los
caracolillos son seleccionados y extraidos del lote para comercilizar por separado.
Clasificacion manual
En la clasificacion se realizo a mano en dos grupos y por simple inspeccin visual de
los granos depositados .

Tostado
Los granos ya listos son tostados ,lo que desarrolla su aroma y les da color oscuro .en
algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta 15 % de azcar a los granos de caf ,en
cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
mas recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramela depositado , caf
torrefactado . a continucion los granos se muelen .
Con el tueste , los granos duplicansu tamao .Al principio de la aplicacin del calor ,el
color de los granos verdes pasa a amarillo , luego a marron canela .Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad .cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200c salen los aceites de los granos . en general, cuanto mas aceite hay,
mas sabor tiene elcafe.
Durante el tueste ,los granos se agrietan de una forma similar a al de las palomitas de
maiz que explotan bajo calor .hy dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado .
Los granos se vuelven mas oscuros y liberan aun mas aceite hasta que finaliza el tueste ,
y son retirados de la fuente de calor.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no mas de 12 minutos , procurnado
mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias aparentes que interfieran en
la dasicion del evaluador .
Caf tostado ( tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin ningn tipo de
aditivos , sometindolo a una corriente de aire caiente que , en contacto con el caf ,
hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18%de su
peso .
Caf torrefactado( tostado torrefacto):el caf torrefacto se diferencia del caf naturalen
que antes de llegar al punto del tueste deseado , se introduce en la olla el azcar rubia un
mximo 15 % que , por efecto del calor , carameliza y anvuelve el grano .
Los granos que se obtienen son mas brillantes , de color mas oscuro y de sabor mas
amargo .
Molido
Se realizo dos grupos en donde el otro grupo realizo con el tostado natural y el otro
grupo trabajo con el tostado torrefacto.
En donde el primer grupo que realizo con el tostado natural molieron en la moledora
de granos en un recipiente .
Y el otro grupo que realizo con el tostado torrefactado tambin molieron en la
moledora de granos en un racipiente .

Y despus se realizo el catado con el tostado natural y con el tostado torrefactado y

con el caf marca cholita .

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Y en el envasado se realizo en vasos de plstico y cada uno de mis compaeros llevo a

sus casa para qatar el caf tostado natural , el tostado torrefactado , y el caf marca
cholita .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE

DURAZNO

cafe

Recepcin del cafe

Tamao uniforme,
forma redonda, color
homogneo. Frutas
pesado
daadas y materias
extraas.

Seleccin y clasificacion
Tierra, suciedad y el
hipoclorito de Na.

Se peso los
Insumos, y
pilado
materia prima.

Pulido Cascaras y
semillas.

.Licuado =70% de
pulpa. Picado=30% de .Azcar=750g/kg de fruta
Elaboracin de mermelada
la pulpa. Entran al de durazno y llegar hastaPgina
65 7
proceso de licuado y 68brix.Acido ctrico =0.3-
picado. 0.5% hasta llegar a 3.5-
3.8de pH. .sorbato de
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Seleccin y clasificacion
final

tostado
T=95c

molido

Envasado

VI.RESULTADOS

Peso de la materia prima inicial: 3000g

Peso de la materia prima final: 2050g

Peso del producto final: 2500g

Reportar rendimiento de la pulpa

%Re=

2050
%Re=3000 100

Re=68.33%

Reportar los clculos realizados

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Agua =1 litro y de agua

Azcar =750g/kg de mezcla

1000g 750g

3550g x

X=2662.5g

Pectina

1000g 3.5g

3550g x

X=12.43g

Total de duraznos =64 de duraznos

Los Duraznos que picaron la cantidad

64 100%

x 30%

X=19 duraznos

Los Duraznos que licuaron la cantidad

64 100%

x 70%

X=45 duraznos

Reportar el rendimiento final del producto

%Re=

2500
%Re=3000 100

Re=83.33%

Las caractersticas organolpticas de la mermelada de durazno son:

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Sabor Color Textura Olor

Agradable Oscura ,opaca Viscosa Delicioso

caracterstico a agradable
la fruta. caracterstico a la
mermelada.

La mermelada de durazno obtenido en el laboratorio de procesamiento de productos

agroindustriales presentaba caractersticas organolpticas propias de un producto de
calidad. Pero solo le malograba el color, el aspecto de la mermelada.

VII.DISCUSIONES

Segn la norma Tcnica Peruana establece de 65 a 67 Brix para mermeladas.

Segn (Quevedo, 1998).En las mermeladas, la accin conservadora del azcar

es completada por niveles altos de acidez, que determinan los valores de pH
entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado, en este rango de pH, la mayora de los
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor.
En nuestra practica que desarrollamos no concuerdan los resultados de nuestra
practica con el autor en el pH .porque en la elaboracin de la mermelada varia
el resultado seguro por la fruta que era el durazno y por la falla del pH metro.

Segn (Meyer, 2001) .La solidificacin se debe a la presencia de pectina y

cidos de la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene
65% de azucares y hasta 0.8% de acidos.Este contenido de acido debe resultar
en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de mermeladas, tambin se aaden
para reducir los tiempos de elaboracin y para obtener una mejor calidad. A
veces se utilizan persevantes como sulfitos, sorbato de potasio y benzoato de
sodio de uso permitido por la legislacin.
En nuestra prctica sali casi por ah 65 brix y con un pH de 3.8 comparando
los resultados y por lo tanto digo que los resultados no concuerdan. porque no
haba en el laboratorio el instrumento que era el refractmetro para medir los
brix pero hicimos la prueba de la gota en donde indicaba los brix en donde
estaba en el rango establecido para mermeladas. Por lo tanto digo que los
resultados concuerdan en los parmetros establecidos segn autores y la norma

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tcnica peruana. En los brix en lo que es pH no concuerdan. Esto tiene que

haber con el instrumento que es el pH metro.
Pero en el aspecto de la mermelada del durazno no estuvo bueno porque la
materia prima se haba pardeado y el aspecto de la mermelada no tuvo
apariencia agradable le dio un color oscuro no es el adecuado .porque una
mermelada de durazno debe tener un color cristalino claro dependiendo a la
variedad de la fruta. Y tambin al envasado porque el envasado se realiza en
caliente para que le d un buen aspecto al producto de calidad.Por lo tanto digo
por el aspecto del producto digo que la mermelada que desarrollamos en el
laboratorio de tecnologa II no es producto de calidad como para que salga al
mercado pero la mermelada estuvo agradable.
Y porque no sali bien la mermelada de durazno porque se pardeo el durazno
porque no han estabilizado con acido ctrico, por los instrumentos de laboratorio
tambin sali un poco mal la prctica. porqu no haba refractmetro. y tambin
por el envasado del producto por que se envaso en frio .porque siempre se
envasa la mermelada a temperaturas altas por eso tambin no sali bien la
mermelada.

VIII.CONCLUSIONES

En conclusin digo que se ha conocido todo el proceso de elaboracin de la

mermelada de durazno
Se controlo y verifico en la etapa de evaporacin de los parmetros como
temperatura 95c, grados brix de (65-68)y pH de 3.5-3.8
Los insumos agregados durante la elaboracin de la mermelada tales como el
azucar40%, sorbato de potasio 0.05% y pectina 0.8% debe ser pesado con las
cantidades indicadas y verificado para que no exista defectos tales como
(cambio de sabor, falta de consistencia).
Se envasa el producto a temperatura de 85 c.
conocer los parmetros ptimos de la elaboracin de la mermelada en
conclusin digo que aprend a conocer los resultados pH=3.8Brix=65.

VIIII.RECOMENDACIONES

Yo recomiendo que se elabore la mermelada con las mximas medidas de

higiene.
Que en el laboratorio tenga los equipos necesarios para la elaboracin de la
mermelada.

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Que al elaborar un producto todos utilicemos guantes, mascarilla, gorras para

prevenir riesgos.

X.CUESTIONARIO

a. Qu es la mermelada?

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la coccin y

concentracin apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de edulcorantes ,cidos y pectina ,con o sin adicin de agua .Se diferencia
de la jalea por el uso de la corteza o frutas en frutad en forma troceada siendo un
alimento rico en caloras y nutrientes. El alto contenido de azcar contribuye a un
descenso de la actividad de agua, lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

b. Cules son los parmetros ptimos a controlar en la elaboracin de

Mermelada?

pH =3.5-3.8

Brix=65-68brix

c. Cul es la funcin del acido ctrico en la elaboracin de la mermelada?

La funcin del acido ctrico en la elaboracin de la mermelada es para elevar la acidez a

Estndares de 3.0 3.5 para que los microorganismos no puedan desarrollarse.

d. Cual es la funcin de la pectina en la elaboracin de la mermelada?

La funcin de la pectina en la elaboracin de la mermelada es para dar una consistencia

gelatinosa, pastosa a la mermelada y darlo el brillo respectivo.

e. porqu se adiciona la pectina mezclado con azcar?

Se adiciona para que no se haga grumitos en la mezcla y para que tenga una buena
apariencia la mermelada.

XI.BIBLIOGRAFIA

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Carpenter R.P, Lyon D. (2002).Anlisis sensorial en el desarrollo y control de

calidad en los alimentos.Editorial, Acribia Zaragoza.
Meyer M. (2001) elaboracin d frutas y hortalizas .Editorial Trillas Mxico.
Quevedo B.W, (1998) crea tu propio micro empresa: elaboracin de mermeladas
.Editorial, Macro, Lima.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica)

XI.ANEXOS

N 01. Materia prima (durazno)

N 02.pelado del durazno

N 03. Despepitado y picado

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N 04. Envasado

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