UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VALLE JEQUETEPEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

TEMA:

Prctica extraccin de almidn de papa y yuca

CURSO:

TECNOLOGIA DE LOS PAI

PROFESOR:

Ing. Joe Richard Jara Vlez

PERTENECE A:

Palomino Cancino Waldir

CICLO:

VIII-Ciclo

GUADALUPE-2016
 EXTRACCIO DE ALMIDON

I. INTRODUCCION

El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha

formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya
bastantes aos.

Adems de esto se le ha dado un gran nmero de usos industriales por

lo que se considera despus de la celulosa, el polisacrido ms
importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se
encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubrculos y algunas
frutas y a pesar de que su composicin no cambia las propiedades si lo
hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de
suma importancia conocer las propiedades del almidn y ver cmo estas
varan segn la fuente de la que se extraiga.

Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder

energtico y de reserva, tambin es tambin utilizado como agente
espesante por su poder de gelatinizacin natura o espesamiento para su
aplicacin en productos de pastelera, budines y salsa de carne, helados
entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de almidn

a partir de una materia prima vegetal.
Caracterizar el almidn extrado.
III. FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en

las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-
80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn

constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.),
varios tipos de arroz (Oryza sativa). (Huamn, 1994)

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero

enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).
Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.
Las modificaciones en el almidn involucran el tratamiento del grnulo
por medios fsicos, qumicos y bioqumicos que causan la ruptura de
algunas o todas las molculas, lo cual permite realzar o inhibir en el
almidn propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a
cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o
fluidez. (Badui, 1986)

PROPIEDADES DEL ALMIDN

Temperatura de gelatinizacin: El material de los granos de

almidn es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y
propiedades distintas. Cuando el almidn se trata con agua
hirviendo, el almidn de unas partes del grano se solubiliza y sale
del grano, quedando otra parte del almidn que permanece
insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe agua y
se hincha para formar una esfera elstica, y toda la masa se
convierte en una pasta de almidn.

COMPLEJO IODO-ALMIDN Y SU REVERSIBILIDAD La

obtencin de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el
almidn se cree se debe a la formacin de un complejo de
coordinacin entre las micelas de almidn y de iodo. Estas
micelas estn formadas por cadenas polisacridos enrolladas en
hlice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hlices. El
color depende del largo de la seccin lineal de la molcula de
almidn. Por eso la amilosa pura, que es el polisacrido
exclusivamente lineal dar con el iodo el color ms intenso de un
azul profundo. La amilopectina dar un color azul violeta mientras
que el glucgeno que es la molcula ms ramificada dar un
color caf rojizo.
 HIDRLISIS DEL ALMIDN El almidn es la reserva alimenticia
de las plantas, pero las clulas para la obtencin deBenerga no
pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por
hidrlisis hasta sus constituyentes monosacridos o glucosas,
para que estos puedan metabolizarse en los caminos
energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrlisis a travs de
procesos enzimticos.

RETROGRADACION El trmino retrogradacin, ha sido utilizado

para describir los cambios que ocurren cuando las molculas de
almidn gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o
ms estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial
amorfo a un estado final ms cristalino, se puede ver como el
fenmeno opuesto a la gelatinizacin.

La retrogradacin es un proceso complejo y depende de muchos

factores. Como el tipo y concentracin de almidn, regmenes de
cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como
lpidos, sales, azcares. (Cheftel, 1976)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Materia prima : yuca y papa
Rayadores
Bandejas
Cuchillos
Tamices
Estufa
Balanza
 4.2. METODOLOGIA
Realizar el pelado de la yuca y papa para proceder a
pesarlas.
Luego rayar ambas materias primas y realizar un tamizado
para la obtencin del almidn.
Cubrir con agua y esperar que esta se sedimente para la
obtencin del almidn.
Introducir la muestra final a la estufa a temperatura de
60C por 24 horas para obtener la harina y realizar la
caracterizacin del almidn.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla del rendimiento de la yuca y papa.

PESO INICIAL AFRECHO PESO FINAL

PAPA SIN
CASCARA 870 G 280 g 186.8
YUCA SIN
187.14
CASCARA 785 G 430 g

186.8
% RENDIMIENTO 1:

= = 21.47

187.14
% RENDIMIENTO 2:

= = 23.84

Caracterizacin del almidn yuca y papa

almidn Forma
Yuca Esfrica
Papa Ovalada
 Segn (Denmark, 1993) La temperatura a la cual se inicia
la gelatinizacin depende de una serie de factores la cual
se inicia la gelatinizacin de diferentes tipos de almidones
depende de una serie de factores como es la variedad del
almidn: Est directamente relacionado a la proporcin de
amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que
posee una estructura lineal, forma geles ms consistentes,
mientras que la amilopectina, con una estructura
ramificada no puede.

El contenido en porcentaje de almidn presente en los

tubrculo es entre el 50-70% en peso del tubrculo
tomando en consideracin el valor ms alto
aproximadamente el contenido de almidn presente en
200g de papa es de 14g. Esto nos permite discutir que
frente a nuestros gramos utilizados los cuales son mayores
tuvo que afectar la temperatura

La extraccin de almidn nativo present altos

rendimientos en mayor contenido de almidn, sin embargo
este contenido se reduce gradualmente a medida que el
tubrculo madura (Arcila, 2002), por lo cual es importante
extraer el almidn una vez se cultiva la papa.

En nuestra prctica se not el turbamiento del agua y esto

se debe a que se origin una oxidacin en la papa ya que
es muy sensible al ambiente y para evitar esto se debe
lavar muy bien la papa y en algunos casos echar bisulfito
de sodio para que evite el pardeamiento.
 Sin embargo en la yuca en base a trabajos ya realizados
su porcentaje de rendimiento es 19 % comparando con el
obtenido podemos decir que fue un resultado ptimo y esto
se debe a que la humedad afecta directamente en el
rendimiento del proceso lo cual permite realzar o inhibir en
el almidn propiedades como consistencia que tambin se
encuentra presente en los tejidos del tubrculo.

Esto tambin implica que la yuca no es amarga ya que

segn trabajos realzados su porcentaje hubiera sido 6% y
esto ya se da desde la cosecha.

VI. CONCLUSIONES

En conclusin logramos conocer el flujo de procesamiento para la

extraccin de almidn a partir de una materia prima vegetal como
lo es la papa y la yuca; la cual fue realizado para la buena y
optima obtencin de almidn.
Logramos detallar la caracterizacin del almidn extrado para
papa y yuca, observando detalles que nos ayudan a mejorar pata
una prxima elaboracin.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa
Arcila. (2002). Cambios fsicos y qumicos del almidn. Colombiana.: ACORBAT.

Badui. (1986). Qumica de los Alimentos. Mxico: Alhambra.

Cheftel. ( 1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Zaragoza:

Acribia.
Denmark. (1993). Qumica de los Alimentos. Colombia: CIRAD.

Huamn. (1994). Descriptores de Papa para la Caracterizacin Bsica. Lima:

International Starch Institute ISI.

ANEXOS
a) LAVADO Y PELADO DE MATERIA PRIMA

b) PESO DE MATERIA PRIMA

 c) RALLADO DE MATERIA PRIMA

d) TAMIZADO

e) AFRECHO

Yuca Papa
f) Sedimentacin

Papa Yuca

g) ALMIDON RESULTADO FINAL PAPA

h) ALMIDON RESULTADO FINAL YUCA