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Higinica de Alimentos
11589 11836
9727
7941 8183
6566
6218 6090
5381 5336
2983
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 a
Semana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000
Habitantes
Tasa N casos
1.200,00 1000
1.065,00
900
1.000,00
800
700
800,00
600
N de casos
Tasas
600,00 500
400
400,00
313,00 300
246,00
222,00 200
200,00 156,00 156,00
114,00 105,00 91,00 100
42,00
- 0
SUCRE CESAR BOLVAR MAGDALENA CARTAGENA GUAJIRA ATLNTICO CRDOBA STA MARTA Total Pas
D.E.
Distribucin De Alimentos Probablemente Implicados
En La Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana
Epidemiolgica 47 2012-2013
397
400
2012 2013
350
300 282
Nmero de brotes
250
200
165
150
126
95
100 79
71
40 46 42
50 38
22 28 25
16 14 13 13 14 10
0
Alimentos Leche, Mezclas de Carne, Prod. de la Agua, Comidas Productos de Cereales, Frutas,
mixtos productos arroz productos pesca y sus bebidas, rpidas panadera Productos a verduras y
lcteos y sus crnicos y sus derivados jugos, base de ensaladas
derivados derivados refrescos y cereales
helados
Grupo de alimentos
Factores de Riesgo identificados en brotes ETA,
perodo epidemiolgico 13 2012
Agentes Etiolgicos Identificados en Muestras Biolgicas, Alimentos
y Agua Procedentes de Brotes De ETA (Notificacin Colectiva),
Semana Epidemiolgica 47 2013
30
Coliformes fecales/totales
E. coli
Salmonella spp
20 S. aureus
Hepatitis A
C. E. histolytica/dispar
Shigella spp
10
L. monocytogenes
B. cereus
Adenovirus
A. Lumbricoides
0
21 de mayo de 2013
Cuarenta nios resultaron
intoxicados en colegio de
Ccuta
Al parecer, el consumo de
pollo descompuesto origin
situacin
Qu son los Alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no
valor nutritivo. (CAA)
Qu sustancias forman parte de los alimentos ?
Azcar
ALIMENTO Protenas
Componentes Lpidos
nutritivos Vitaminas
Minerales
Agua
Residuos no absorbibles
Fibra
Composicin de
AGUA
Los Alimentos
El Agua contenida en los Alimentos
determina su conservacin, entre mas
agua contengan mas rpido se
deterioran (Perecedero). El Agua
facilita el desarrollo y proliferacin de
los Microorganismos (Bacterias,
Hongos), que alteran el estado natural
de los alimentos y algunos pueden ser
Patgenos (Causan Enfermedades)
Composicin de Los
Alimentos
PROTEINAS
Son compuestos presentes en los
alimentos, estn constituidas por
elementos mas pequeos
denominados Aminocidos. Los
alimentos ricos en Protenas y en
Agua son muy perecederos,
Ejemplo: Carnes, Pescados,
Mariscos, Leche y sus Derivados.
Con ellos hay que tener especial
cuidado durante el
almacenamiento para evitar
alteraciones indeseables
Composicin de Los
Alimentos
CARBOHIDRATOS:
Tambin conocidos como Harinas o Azucares.
Los Carbohidratos son nutrientes que aportan
energa y estn presentes en los alimentos
como: Granos, Cereales Harinas, Pan,
Tubrculos, Frutas , Verduras y Pastas. En la
conservacin de los alimentos ricos en
Carbohidratos hay que evitar las reas con
exceso de humedad debido a que el agua
facilita el crecimiento de microorganismos
principalmente hongos.
Composicin de Los
Alimentos
4. LIPIDOS
Dentro del grupo de los lpidos estn las
Grasas y Aceites, algunos alimentos ricos
en lpidos, son: Carnes Grasas,
Chocolate, Leche y sus derivados,
Almendras, Nueces como el Man, y
Granos (Soya). El Almacenamiento de los
alimentos ricos en Lpidos se debe
hacer en recintos cerrados, evitando los
excesos de Luz y Humedad para evitar
la oxidacin de los cidos grasos que
provocan olores y sabores extraos, esta
reaccin se conoce como Ranciamiento
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Presencia de Agentes Externos que pueden alterar la naturaleza de los
alimentos o provocar daos en la salud de los consumidores
RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en l hay presente
sustancias extraas.
Fsica
ETA
PELIGROS BIOLOGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Protozoos
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Brucella abortus
(Zoonosis)
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARASITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
HONGOS (Micotoxinas)
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Fusarium spp
(fumonisinas)
Penicillium spp
(patulina)
Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina)
Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)
PROTOZOOS
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Blastocystis hominis
PELIGROS QUIMICOS
Histamina (Crustaceos)
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados)
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de marisco
Fitohemoaglutininas (Habas)
Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)
PELIGROS QUIMICOS
Restos
Metlicos
Espinas
Huesos
Vidrio
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
1. El Ambiente del Alimento (factores intrnsecos)
2.El Ambiente en el que el Alimento es
almacenado (factores extrnsecos)
Empaque a Vaco
Empaque en Atmosferas
Modificadas
LIMPIEZA
Limpieza es cualquier proceso para la eliminacin
fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no deba formar parte de una superficie.
Limpieza en Alimentos
Son aquellos procesos destinados a
la eliminacin de todo tipo de
suciedad en las superficies, tanto
del establecimiento como de los
equipos destinados a la
elaboracin de alimentos.
LIMPIEZA
Suciedad (lat. succidus, jugoso, mugriento*)
es todo residuo indeseable, orgnico o inorgnico,
que permanece en el equipo y otras superficies de
un establecimiento de alimentos.
x
LIMPIEZA
Dependiendo de esta clasificacin la
frecuencia de la Limpieza puede ser:
Continua
Cada 2 horas = en cada perodo de pausa,
Cada 4 horas = al intermedio y salida de turno,
Cada 8 horas = al finalizar el turno,
Diaria
Semanal
LIMPIEZA
La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevencin de
enfermedades y la alteracin.
En estas superficies se forma la llamada
Biopelcula Microbiana. La Biopelicula es un
mecanismo de defensa en la cual los MO se
organizan y conviven, hacindose mas resistentes a
los factores adversos.
Esta biopelcula da proteccin contra el jabn
comn y la limpieza comn
BIOPELICULAS
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Capa de polisacridos Filamentos
Clula - Superficie
LIMPIEZA
Vapor
CALOR Aire Caliente
Agua Caliente
FSICOS
Cepillos
FREGADO Esponjas
Mtodos de Escobas
Limpieza Mopas
QUMICOS Detergentes
LIMPIEZA
Es muy importante la Separacin de los materiales de fregado
(paos, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las
superficies de contacto con alimentos de los usados para otras
superficies.
Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales
de distintos colores segn el destino que se le dar:
Ambientes Sucios
Alimentos Crudos
Alimentos Preparados.
LIMPIEZA
Los materiales de fregado deben ser lavados a diario con
agua caliente, desinfectados y secados antes de ser usados
de nuevo.
En el caso de paos lo ptimo es que sean desechables.
Enjuague
El enjuague (lat. exaquare) es una operacin donde se eliminan
con agua las pelculas lquidas o las partculas que se adhieren
dbilmente a las superficies.
LIMPIEZA Y ENJUAGUE
PRODUCCIN
POR INMERSIN
CON ESPUMA
LIMPIEZA
APLICACIN Presin Alta
POR ASPERSIN Presin Media
Presin Baja
MANUAL
LIMPIEZA
la Limpieza manual es muy utilizada en la industria
alimentaria pequea y mediana.
Consta de etapas como: CEPILLADO
Cepillado, remojo, enjuague, desinfeccin
y secado. REMOJO
ENJUAGUE
DESINFECCIN
ENJUAGUE
SECADO
LIMPIEZA
La tcnica ms usada es la aplicacin de Detergente en
Espuma + Enjuague con agua a presin.
Poder
Humectante
Poder de Ser
Poder
Arrastrado por
Dispersante
el Agua
Propiedades de
los Detergentes
Poder Poder
Saponificante Secuestrante
Poder Poder
Emulsificante Disolvente
DETERGENTES
lcalis
cidos
Inorgnicos
Tipos
Tensoactivos
Secuestrantes
o Surfactantes
DETERGENTES
Hidrxido de Sodio
Metasilicato de Sodio
Custicos
Ortosilicato de Sodio
lcalis Sesquisilicato de Sodio
Inorgnicos
Carbonato de Sodio
No custicos
Fosfato Trisdico
DETERGENTES
cido Glucnico
cido Hidroxiactico
ORGNICOS cido Ctrico
cido Tartrico
CIDOS
cido Fosfrico
INORGNICOS cido Sulfmico
DETERGENTES
JABONES
AGENTES
TENSIOACTIVOS
DETERGENTES SINTTICOS
Molcula
Detergente
Grasa
SUPERFICIE
Grasa
SUPERFICIE
Grasa
DETERGENTES
Los Jabones son eficaces en aguas blandas. La temperatura del agua
influye en su solubilidad siendo poco solubles en aguas fras. No
sirven en aguas duras porque reaccionan con el Calcio formando
precipitados insolubles.
Estos problemas de solubilidad y formacin de precipitados han sido
solucionados por los Detergentes Sintticos por lo que actualmente
los jabones casi no se ocupan en la industria alimentaria.
Depende De:
Concentracin Cantidad de
Suciedad
Composicin del
Temp. Solucin Agua
Tiempo de Fuerza de
Contacto Aplicacin
ALCOHOL
+ - - +
AGUA OXIGENADA
+ - + +
FORMALINA
- + + +
AMONIO
CUATERNARIO
- - + +
FENOLES
+ + + +
CLORO
+ + + +
YODFOROS
+ + + +
GLUTARALDEHIDO
- + + +
DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio
Paratolueno-Cloro-Sulfonadas ( Cloraminas t )