Curso: Manipulacin

Higinica de Alimentos

Luis Gabriel Fuentes Rosado

Instructor SENA
Porque Realizar el
Curso???
 DATOS GENERALES
1.500 millones de casos de Diarreas/ao
Mortalidad de 3 millones de nios menores de
5 aos /ao

70% de Diarreas se atribuyen a contaminacin

de alimentos

98 % de las Enfermedades Diarreicas no son

denunciadas

50 % de los casos de ETA son debido a las

materias primas. Estimacin OMS
Notificacin Casos de ETA en Colombia
2000 a 2012
13961
13161

11589 11836

9727

7941 8183

6566
6218 6090
5381 5336

2983

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
 Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 a
Semana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000
Habitantes
Tasa N casos

1.200,00 1000

1.065,00
900

1.000,00
800

700
800,00

600

N de casos
Tasas

600,00 500

400

400,00
313,00 300

246,00
222,00 200
200,00 156,00 156,00
114,00 105,00 91,00 100
42,00

- 0
SUCRE CESAR BOLVAR MAGDALENA CARTAGENA GUAJIRA ATLNTICO CRDOBA STA MARTA Total Pas
D.E.
 Distribucin De Alimentos Probablemente Implicados
En La Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana
Epidemiolgica 47 2012-2013
397
400
2012 2013
350

300 282
Nmero de brotes

250

200
165

150
126

95
100 79
71

40 46 42
50 38
22 28 25
16 14 13 13 14 10
0
Alimentos Leche, Mezclas de Carne, Prod. de la Agua, Comidas Productos de Cereales, Frutas,
mixtos productos arroz productos pesca y sus bebidas, rpidas panadera Productos a verduras y
lcteos y sus crnicos y sus derivados jugos, base de ensaladas
derivados derivados refrescos y cereales
helados
Grupo de alimentos
Factores de Riesgo identificados en brotes ETA,
perodo epidemiolgico 13 2012
Agentes Etiolgicos Identificados en Muestras Biolgicas, Alimentos
y Agua Procedentes de Brotes De ETA (Notificacin Colectiva),
Semana Epidemiolgica 47 2013
30
Coliformes fecales/totales

E. coli

Salmonella spp

20 S. aureus

Hepatitis A

C. E. histolytica/dispar

Shigella spp
10
L. monocytogenes

B. cereus

Adenovirus

A. Lumbricoides
0

Biolgicas Alimentos/agua Giardia

La Peor
Intoxicacin
Alimentaria en
Europa, se
extiende por 14
Pases, 4/06/2011
 13 de abril de
2012
Canciller
panameo
abandona
Cumbre de las
Amricas por
intoxicacin

21 de mayo de 2013
Cuarenta nios resultaron
intoxicados en colegio de
Ccuta
Al parecer, el consumo de
pollo descompuesto origin
situacin
 Qu son los Alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no
valor nutritivo. (CAA)
Qu sustancias forman parte de los alimentos ?
Azcar
ALIMENTO Protenas
Componentes Lpidos
nutritivos Vitaminas
Minerales
Agua
Residuos no absorbibles

Fibra
 Composicin de
AGUA
Los Alimentos
El Agua contenida en los Alimentos
determina su conservacin, entre mas
agua contengan mas rpido se
deterioran (Perecedero). El Agua
facilita el desarrollo y proliferacin de
los Microorganismos (Bacterias,
Hongos), que alteran el estado natural
de los alimentos y algunos pueden ser
Patgenos (Causan Enfermedades)
 Composicin de Los
Alimentos
PROTEINAS
Son compuestos presentes en los
alimentos, estn constituidas por
elementos mas pequeos
denominados Aminocidos. Los
alimentos ricos en Protenas y en
Agua son muy perecederos,
Ejemplo: Carnes, Pescados,
Mariscos, Leche y sus Derivados.
Con ellos hay que tener especial
cuidado durante el
almacenamiento para evitar
alteraciones indeseables
 Composicin de Los
Alimentos
CARBOHIDRATOS:
Tambin conocidos como Harinas o Azucares.
Los Carbohidratos son nutrientes que aportan
energa y estn presentes en los alimentos
como: Granos, Cereales Harinas, Pan,
Tubrculos, Frutas , Verduras y Pastas. En la
conservacin de los alimentos ricos en
Carbohidratos hay que evitar las reas con
exceso de humedad debido a que el agua
facilita el crecimiento de microorganismos
principalmente hongos.
 Composicin de Los
Alimentos
4. LIPIDOS
Dentro del grupo de los lpidos estn las
Grasas y Aceites, algunos alimentos ricos
en lpidos, son: Carnes Grasas,
Chocolate, Leche y sus derivados,
Almendras, Nueces como el Man, y
Granos (Soya). El Almacenamiento de los
alimentos ricos en Lpidos se debe
hacer en recintos cerrados, evitando los
excesos de Luz y Humedad para evitar
la oxidacin de los cidos grasos que
provocan olores y sabores extraos, esta
reaccin se conoce como Ranciamiento
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Presencia de Agentes Externos que pueden alterar la naturaleza de los
alimentos o provocar daos en la salud de los consumidores

RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en l hay presente
sustancias extraas.

Los contaminantes pueden ser de

Naturaleza: Biolgica
Qumica

Fsica
ETA
 PELIGROS BIOLOGICOS

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Protozoos
 BACTERIAS
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Brucella abortus
(Zoonosis)
Escherichia coli
Shigella spp.
 BACTERIAS

Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
 VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
 PARASITOS

Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
 HONGOS (Micotoxinas)
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Fusarium spp
(fumonisinas)
Penicillium spp
(patulina)
Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina)
Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)
 PROTOZOOS

Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Blastocystis hominis
 PELIGROS QUIMICOS
Histamina (Crustaceos)
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados)
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de marisco
Fitohemoaglutininas (Habas)
Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)
 PELIGROS QUIMICOS

Aditivos Alimentarios : colorantes,

preservantes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, y otros,
Difenilos Policlorados (PCBs)
Bisfenol A (BPA) Policarbonato
Metales Pesados (Hg, Cd, Pb)
 PELIGROS FISICOS

Restos
Metlicos
Espinas
Huesos
Vidrio
 Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
1. El Ambiente del Alimento (factores intrnsecos)
2.El Ambiente en el que el Alimento es
almacenado (factores extrnsecos)

Factores Intrnsecos Factores Extrnsecos

Nutrientes Temperatura
pH Humedad Relativa del Ambiente (HR)
Potencial Redox Presencia y concentracin de gases
Atmosfricos (O2, N2, CO2)
Actividad de agua Presencia y Actividades de otros
microorganismos
Constituyentes
antimicrobianos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Actividad Acuosa en Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
pH en los Alimentos
pH en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos
 Factores de Crecimiento y Supervivencia de los
Microorganismos en los Alimentos

Empaque a Vaco

Empaque en Atmosferas
Modificadas
 LIMPIEZA
Limpieza es cualquier proceso para la eliminacin
fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no deba formar parte de una superficie.

Limpieza en Alimentos
Son aquellos procesos destinados a
la eliminacin de todo tipo de
suciedad en las superficies, tanto
del establecimiento como de los
equipos destinados a la
elaboracin de alimentos.
 LIMPIEZA
Suciedad (lat. succidus, jugoso, mugriento*)
es todo residuo indeseable, orgnico o inorgnico,
que permanece en el equipo y otras superficies de
un establecimiento de alimentos.

La Suciedad se elimina por 4 Mecanismos

Solubilizacin: la suciedad es absorbida por la
solucin
Emulsificacin: La suciedad forma gotas que se
transfieren a la solucin
Micelacin : Formacin de micelas
Accin Mecnica la suciedad es arrancada de la
superficie slida por la energa cintica de la solucin:
 LIMPIEZA

La Limpieza en la industria alimentaria tiene 2

propsitos:
Prevenir la intoxicacin alimentaria y
Prevenir la alteracin de los alimentos.

la limpieza no es un proceso al azar sino que debe

aplicarse a las zonas donde es probable la
existencia de microbios nocivos.
 LIMPIEZA
La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los
distintos sectores, salas, utensilios y equipos del
establecimiento no es igual.
ej.: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las
superficies que contactan los alimentos.
ej.: la limpieza de la sala de elaboracin es mucho ms
exigente que la bodega de materias primas
 LIMPIEZA
De esta forma las reas de limpieza las podemos
clasificar en :
Altamente Crticas,
Crticas y
Sub-crticas.

x
 LIMPIEZA
Dependiendo de esta clasificacin la
frecuencia de la Limpieza puede ser:
Continua
Cada 2 horas = en cada perodo de pausa,
Cada 4 horas = al intermedio y salida de turno,
Cada 8 horas = al finalizar el turno,
Diaria
Semanal
 LIMPIEZA
La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevencin de
enfermedades y la alteracin.
En estas superficies se forma la llamada
Biopelcula Microbiana. La Biopelicula es un
mecanismo de defensa en la cual los MO se
organizan y conviven, hacindose mas resistentes a
los factores adversos.
Esta biopelcula da proteccin contra el jabn
comn y la limpieza comn
 BIOPELICULAS

SUPERFICIE

Filamentos
intracelulares
Capa de polisacridos Filamentos
Clula - Superficie
 LIMPIEZA

Vapor
CALOR Aire Caliente
Agua Caliente
FSICOS
Cepillos
FREGADO Esponjas
Mtodos de Escobas
Limpieza Mopas

QUMICOS Detergentes
 LIMPIEZA
Es muy importante la Separacin de los materiales de fregado
(paos, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las
superficies de contacto con alimentos de los usados para otras
superficies.
Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales
de distintos colores segn el destino que se le dar:
Ambientes Sucios
Alimentos Crudos
Alimentos Preparados.
 LIMPIEZA
Los materiales de fregado deben ser lavados a diario con
agua caliente, desinfectados y secados antes de ser usados
de nuevo.
En el caso de paos lo ptimo es que sean desechables.

Enjuague
El enjuague (lat. exaquare) es una operacin donde se eliminan
con agua las pelculas lquidas o las partculas que se adhieren
dbilmente a las superficies.
 LIMPIEZA Y ENJUAGUE

PRODUCCIN

Enjuague Final Pre - enjuague

DESINFECCIN Enjuague Intermedio LIMPIEZA

 LIMPIEZA Y ENJUAGUE
la Temperatura del agua de solucin de enjuague. a
mayor temperatura del agua mayor eliminacin de
residuos.

POR INMERSIN

CON ESPUMA
LIMPIEZA
APLICACIN Presin Alta
POR ASPERSIN Presin Media
Presin Baja

MANUAL
 LIMPIEZA
la Limpieza manual es muy utilizada en la industria
alimentaria pequea y mediana.
Consta de etapas como: CEPILLADO
Cepillado, remojo, enjuague, desinfeccin
y secado. REMOJO

ENJUAGUE

DESINFECCIN

ENJUAGUE

SECADO
 LIMPIEZA
La tcnica ms usada es la aplicacin de Detergente en
Espuma + Enjuague con agua a presin.

La limpieza con Espuma tiene ventajas:

Hace accesibles superficies difciles de limpiar (techos,
rincones, debajo de mesas),
Fcil de Aplicar
Rpida de aplicar (30 50 m/ min)
Es posible ver las partes tratadas,
Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la
eficacia del detergente
Permite limpiezas frecuentes.
 DETERGENTES
Detergente es un compuesto qumico que cuando se aade al agua
ayuda a la limpieza.
Detergente es una combinacin de compuestos qumicos que,
asociados a los factores tiempo, temperatura y accin mecnica,
permiten liberar una superficie de su suciedad.

Caractersticas de un Detergente Ideal

Fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria
No corrosivo para las superficies del equipo
Atxico
Efectivo contra todo tipo de suciedad
Inodoro
Biodegradable
De bajo costo relativo
Estable durante largas perodos de almacenamiento
 DETERGENTES

Poder
Humectante

Poder de Ser
Poder
Arrastrado por
Dispersante
el Agua

Propiedades de
los Detergentes
Poder Poder
Saponificante Secuestrante

Poder Poder
Emulsificante Disolvente
 DETERGENTES

lcalis
cidos
Inorgnicos

Tipos

Tensoactivos
Secuestrantes
o Surfactantes
 DETERGENTES

Hidrxido de Sodio
Metasilicato de Sodio
Custicos
Ortosilicato de Sodio
lcalis Sesquisilicato de Sodio
Inorgnicos
Carbonato de Sodio

No custicos
Fosfato Trisdico
 DETERGENTES

cido Glucnico
cido Hidroxiactico
ORGNICOS cido Ctrico
cido Tartrico

CIDOS
cido Fosfrico
INORGNICOS cido Sulfmico
 DETERGENTES

JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS
DETERGENTES SINTTICOS

Disminuyen la tensin superficial del agua para facilitar

el mojado. Se les llama tambin AGENTES DE
SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
 Grasa
SUPERFICIE

Molcula
Detergente

Grasa
SUPERFICIE

Grasa
SUPERFICIE

Grasa
 DETERGENTES
Los Jabones son eficaces en aguas blandas. La temperatura del agua
influye en su solubilidad siendo poco solubles en aguas fras. No
sirven en aguas duras porque reaccionan con el Calcio formando
precipitados insolubles.
Estos problemas de solubilidad y formacin de precipitados han sido
solucionados por los Detergentes Sintticos por lo que actualmente
los jabones casi no se ocupan en la industria alimentaria.

Aninicos ( Predominio de cargas negativas)

Catinicos (predominio de cargas positivas)
Detergentes
Sintticos Anfotricos ( predominio de carga depende si la
solucin es cida o bsica)
No Inicos ( No se disocian)
 DETERGENTES
Ejemplos de detergentes sintticos:
ALQUIL-ARIL-SULFONATO
ALQUIL-BENCENO-SULFONATO
LAURIL-SULFATO
LAURIL-ETOXILATO-SULFATO
LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO
NONIL-FENOL-ETOXILATO
Los detergentes Catinicos y Anfteros son poco usados como
productos de limpieza por: Ser incompatibles con los detergentes
aninicos y Tener fuerte adherencia a superficies lo que dificulta su
remocin.
Las formulaciones de detergentes son mezclas de distintas sustancias
cada una de las cuales contribuye a las propiedades buscadas para
cada producto
Esto significa que para cada Tipo de Suciedad se requiere, en
condiciones ideales, un Detergente Especfico.
 DETERGENTES
Eficacia del
Detergente

Depende De:
Concentracin Cantidad de
Suciedad

Composicin del
Temp. Solucin Agua

Tiempo de Fuerza de
Contacto Aplicacin

La sola limpieza puede remover el 90 99 % de los

microorganismos que se encuentran en una superficie
DESINFECCION
 DESINFECCION
Desinfeccin (lat disinfectio, quitar la infeccin): es la eliminacin
de los microorganismos que producen enfermedad o su reduccin
a niveles inocuos.
La desinfeccin tiene como propsitos :Prevenir las enfermedades
de transmisin alimentaria y Prevenir la alteracin de los
alimentos.
DESINFECTANTE : Toda sustancia Qumica usada para destruir
microorganismos, especialmente los patgenos. Son sinnimos:
Sanitizante, Higienizante e Higienizador
 DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO RESIDUAL IRRITABILIDAD TOXICIDAD

ALCOHOL
+ - - +
AGUA OXIGENADA
+ - + +
FORMALINA
- + + +
AMONIO
CUATERNARIO
- - + +
FENOLES
+ + + +
CLORO
+ + + +
YODFOROS
+ + + +
GLUTARALDEHIDO
- + + +
 DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio

Cloro y cidos Clorocianricos

Derivados
Di-Cloro-Glicol-Urilo

Paratolueno-Cloro-Sulfonadas ( Cloraminas t )

El Cloro y sus derivados son buenos Bactericidas y Viricidas.

Son Baratos
Forman Poca Espuma
Son Corrosivos de los Metales
Son Inactivados por la Materia Orgnica
Son Malos Fungicidas.
 DESINFECTANTES
El YODO y sus derivados son buenos Bactericidas, Viricidas y
Fungicidas
Son caros
Inestables por temperatura
Son corrosivos de los metales
Son inactivados por la materia orgnica
Tien los plsticos
Por ello, cada vez se usan menos en la industria alimentaria.
 DESINFECTANTES
El ACIDO PERACTICO es un lquido incoloro, picante y lacrimgeno.
Es un oxidante potente y su pH es de 1.
Es barato, no espumante y de accin rpida.
Diluido en agua con trazas de cloruro puede oxidar los aceros
inoxidables.
Se usa para la desinfeccin de circuitos de tuberas en la industria
lctea y de bebidas.
 DESINFECTANTES
Los AMONIO CUATERNARIOS son buenos bactericidas y fungicidas.
No son corrosivos
Son estables a temperatura y pH.
Costo moderado
No actan sobre virus
Son Espumantes
Escasa Toxicidad

LOS MS USADOS SON:

ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO
ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO
DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO
DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO
 DESINFECTANTES
CONSIDERACIONES FINALES
la desinfeccin requiere un Tiempo De Contacto entre el agente qumico
y los microorganismos
la desinfeccin requiere conocer si el agente qumico a usar es activo
contra los microorganismos que queremos eliminar.
la desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser
inactivado por la presencia de materia orgnica
la desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede ser
neutralizado e inactivado por los detergentes
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede manchar,
ser corrosivo de las superficies o ser txico para los operadores
la desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede irse
inactivando durante el perodo de almacenamiento, es decir, tienen fecha
de vencimiento.
 El Desinfectante Ideal Debe:
Tener Amplio Espectro Microbicida
Ser Atxico
No Ser Irritante
No Ser Corrosivo
Ser Efectivo en Presencia de Materia Orgnica
Ser Efectivo en Amplios Rangos de pH
Ser Efectivo en Todo Tipo de Aguas
Tener Amplia Solubilidad en Agua
Ser Inodoro o de olor agradable
Ser Estable en las Soluciones Preparadas
Ser Fcil de Manejar
Ser Barato y ser Fcil de Conseguir.
La eficacia de la limpieza y desinfeccin se puede medir mediante:
Prueba de Recuento total en placa,
Prueba de Biolumiscencia
Prueba de Jones
Gracias