MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS

TROPICALES
 CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
DE LAS FRUTAS

Las Frutas estn vivas an despus de cosechadas.

La fruta cosechada contina respirando, madurando

en algunos casos e iniciando procesos de senescencia,
todo lo cual implica una serie de cambios estructurales,
bioqumicos y de componentes que son especficos para
cada fruta.

El producto cosechado est constantemente expuesto

a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros
fenmenos fisiolgicos.
 Tasa respiratorio de algunas frutas
tropicales.

Respiracin
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria
para desarrollar una serie de procesos biolgicos
indispensables.

El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias

de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con
el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de
dixido de carbono (CO2).

La respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al

medio que rodea a la fruta puede afectar al producto
cosechado.
 Tasa respiratorio de algunas frutas
tropicales.

Rango de respiracin
Tasa de
a 5C Producto
respiracin
(mg CO2/kg/h)
Ctricos, papaya, pia,
Bajo 5 - 10 meln Honey Dew,
sanda
Mango, meln
Moderado 10 - 20
reticulado, pltano
Alto 20 - 40 Palta (aguacate)

Adaptado de: Kader (1992)

 Produccin de etileno de algunas frutas
tropicales.

ETILENO
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las
frutas.

A niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno

es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de
esta manera en la calidad de las mismas.

La formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto

de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia.
 Produccin de etileno de algunas frutas
tropicales

Etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de

consumo de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar
el color tpico de ciertos frutas no climatricas como los ctricos.

No existe restriccin alguna en los mercados internacionales

respecto al uso del etileno en la poscosecha de frutas.

Las concentraciones de etileno requeridas para madurar

organolpticamente frutas climatricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
mayora de los casos.
 Aplicacin de etileno en frutas tropicales

La aplicacin del tratamiento debe:

Durante la fase pre-climatrica.

Aplicaciones tardas (fase climatrica o post-climatrica) son

innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas
circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno
naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduracin de
consumo totalmente inducido.
 Aplicacin de etileno en frutas tropicales

Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el

pltano, mango y papaya con etileno exgeno incluyen
temperaturas de 19-25C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100
ppm de etileno.

La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas, dependiendo

del tipo de fruta y de su estado de madurez.

Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y eliminacin

del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena
circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras de
maduracin.
.
 Aplicacin de etileno en frutas tropicales

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los

ctricos el tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles
de 1-10 ppm de etileno, 20 -29C y 90-95 % de humedad relativa.

El tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se

ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides caractersticos de
stas.
 Clasificacin de algunas frutas tropicales
segn su produccin de etileno.

Etileno
Clase Producto
(ml/kg/h a 20C)
Muy bajo < 0.1 Ctricos
Pia, meln
Bajo 0.1 - 1.0
casaba, sanda
Mango, meln
Moderado 1.0 - 10.0 Honey Dew,
pltano
Meln reticulado,
Alto 10.0 - 100.0 palta (aguacate),
papaya
Muy alto > 100.0 Maracuy
Adaptado de: Kader (1992)
 Clasificacin de algunas frutas en funcin de su
comportamiento respiratorio.

Comportamiento climatrico

Las frutas se clasifican en climatricas y no-climatricas,

segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno
durante la maduracin organolptica o de consumo.

Las frutas climatricas incrementan marcadamente su

ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la
maduracin organolptica.
 Clasificacin de algunas frutas en funcin de su
comportamiento respiratorio.

Comportamiento climatrico

De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de

desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y
variados.

En las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y

maduracin organolptica son continuos y graduales;
manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de
respiracin y de produccin de etileno.
 Clasificacin de algunas frutas en funcin de su
comportamiento respiratorio.

FRUTAS CLIMATRICAS FRUTAS NO CLIMATRICAS

Palta (Persea americana) Limn sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)
EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN DE ETILENO Y DE LA TASA
RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACIN DE PLTANO.
 100

Respiracin (mg CO2 Kg/h)

Lechuga
80 Pepinillo
Tomate
60 Esprrago

40

20

0
1 5 10 15 20
Das desde su recoleccin

Patrones respiratorios de un tallo (esprrago), de una planta

folicea (lechuga), de un fruto no climatrico (pepinillo) y de
un fruto climatrico (tomate).
 MADURACIN

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios

observados en la fruta se conoce como maduracin.

Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla

una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la misma.
 MADURACIN

Todo esto es de suma importancia en poscosecha en relacin

a los siguientes aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas
externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin,
transporte y comercializacin.
Vida potencial til poscosecha.
 MADUREZ FISIOLGICA

Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede
continuar madurando normalmente para consumo an
despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como

el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en poscosecha.

Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran

para consumo despus que se separan de la planta.
 MADURACIN

- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la

fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial.
La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.

- Madurez de consumo u organolptica. Estado de

desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables
para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).
 CAMBIOS COMPOSICIONALES

Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan

una serie de cambios internos de sus componentes, que
son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y
que guardan una estrecha relacin con la CALIDAD.
 VIDA TIL DE COMERCIALIZACIN

La temperatura es el factor ambiental que ms influye en

el deterioro del producto cosechado.

En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3

veces mayor por cada incremento de 10C por encima de la
temperatura ptima de conservacin de los productos.

La temperatura tambin modifica el efecto del etileno y de

los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto
cosechado, adems, afecta directamente el ritmo
respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los
hongos y el posterior desarrollo de patgenos.
 VIDA TIL DE COMERCIALIZACIN

Por encima de 40C, se observan severos daos en el

producto.

Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua

por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.
Producto Respiracin Vida til
(mg CO2 Kg/ h) (semanas)
5 C 25C a 5C
Chcharos 50 475 1
Esprragos 45 260 2-3
Aguacate 10 400 2-4
Rbanos 6 17 16-20
Manzanas 3 30 12-32
 Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar
para las diferentes variedades y cultivares de la fruta)

HUMEDAD VIDA APROXIMADA

TEMPERATURA
PRODUCTO RELATIVA DE
(C)
% ALMACENAMIENTO
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
 Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para las
diferentes variedades y cultivares de la fruta

HUMEDAD VIDA APROXIMADA

TEMPERATURA
PRODUCTO RELATIVA DE
(C)
% ALMACENAMIENTO
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE
DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROPICALES FRESCAS.
CODEX ALIMENTARIUS

Cdigo de recomendaciones para el envasado y transporte de

frutas y hortalizas tropicales frescas adecuadas para mantener la
calidad del producto durante su transporte y comercializacin.
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE
DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROPICALES FRESCAS.
CODEX ALIMENTARIUS

Modo de transporte y tipo de equipo

Deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

- destino;
- valor de los productos;
- grado en que son perecederos los productos;
- cantidad de productos que han de transportarse;
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento
recomendadas;
- condiciones de temperatura exterior en los puntos de
origen y de destino;
- duracin del transporte por va area, terrestre o martima
hasta llegar al destino;
- flete negociado con los transportistas;
- calidad del servicio de transporte.
 ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Los envases deben resistir:

- La manipulacin brusca durante la carga y

descarga;
- La compresin causada por el peso de
otros contenedores colocados encima;
- los golpes y vibraciones durante el
transporte;
- una humedad elevada durante la pre-
refrigeracin, el transporte y el
almacenamiento.
 ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

A. Cajas de cartn; B. Cajas de madera; C.

Cajas de plstico utilizadas para el acopio de la
fruta.
 PREENFRIAMIENTO

La pre-refrigeracin pre-enfriamiento alarga la duracin del

producto al reducir:

-El calor del campo

-La tasa de respiracin y el calor generado por el producto

-La velocidad de maduracin

-La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)

-La produccin de etileno (gas que genera el producto durante

la maduracin)

- La difusin de la pudricin.
 La seleccin del mtodo de pre-
refrigeracin depende de la
naturaleza, valor y calidad del
producto, as como del costo de la
mano de obra, equipo y materiales.

Entre los mtodos de pre-

refrigeracin se incluyen los
siguientes: Enfriamiento con aire forzado

- enfriamiento en cmara:
- enfriamiento por aire a presin o por
compresin hmeda:
- enfriamiento por agua helada:
- enfriamiento por vaco:
- enfriamiento por hidrovaco:
- aplicacin directa de hielo en el
envase:
Enfriamiento en cuartos
.
 COSECHA

Los objetivos de la cosecha consisten en recoger el

producto del campo, con un nivel adecuado de
madurez, con un mnimo de dao y prdida, a la
brevedad posible y con un mnimo de costo.
 EFECTO DE LA ALTURA DE CADA EN LA INCIDENCIA Y SEVERIDAD
DEL DAO POR MAGULLADURA EN FRUTOS DE PERA

Severidad de la
Altura de cada Fruto magullado
magulladura
cm %
Grado
0 0 0
10 40 0.6
15 44 0.6
23 56 1.0
30 78 1.2
41 100 1.3
Adaptado de: Kader (1992)

Grado en escala del 0 al 5 en la que 0 = sin dao y 5 = no comercializable

 CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE LA COSECHA Y
POSCOSECHA DE FRUTAS

Cosecha - Personal no calificado

- Estado de madurez inadecuado
- Seleccin deficiente del producto
- Cajas cosecheras inapropiadas
- Dao mecnico
- Momento inoportuno de cosecha
- Perodo excesivo de cosecha
- Exposicin del producto al sol
- Permanencia excesiva del producto cosechado
en el campo
- Condiciones sanitarias deficientes
Transporte al centro - Vehculos inadecuados
de empaque - Caminos en mal estado
- Acomodo inadecuado del producto
- Producto desprotegido
 CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE
LA COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS.

Preparacin del - Infraestructura y equipos deficientes

producto - Seleccin inadecuada
- Dao mecnico por manipuleo inadecuado o
excesivo
- Empaque inapropiado
- Falta de enfriamiento rpido
- Sanidad deficiente
Almacenamiento - Infraestructura y equipos deficientes
- Manejo deficiente de la temperatura y humedad
relativa
composicin atmosfrica y ventilacin
- Dao mecnico por manejo inapropiado del
producto
- Cargas mixtas de productos incompatibles
- Discontinuidad en la cadena de fro
- Deterioro patolgico
 CAUSAS DE PRDIDAS MS COMUNES DURANTE LA
COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS

Transporte al puerto de - Retrasos excesivos

embarque - Vehculos inadecuados
- Sistema vial deficiente
- Acondicionamiento inadecuado del producto
Embarque y despacho del - Infraestructura inadecuada de puertos y
producto aeropuertos
- Retrasos excesivos en aduanas
- Producto en condiciones adversas
- Capacidad de bodega limitada
Adaptado de: Toledo (1993)
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
APLICADAS A FRUTOS
 TRATAMIENTOS POSCOSECHA

Para establecer las operaciones y tratamientos poscosecha se

requiere:

- Tipo de plaga a controlar

- Tipo de desorden fisiolgico ms frecuente

- Enfermedades

- Caractersticas fsicas y qumicas del fruto

- Tecnologa disponible
 TRATAMIENTOS POSCOSECHA

Fungicidas

Qumicos

TRATAMIENTOS
POSCOSECHA
Superficiales
Refrigeracin
AC/AM
Trmicos
Fsicos Bajas presiones
Irradiaciones
 TRATAMIENTOS QUMICOS

Los tratamientos qumicos, y en especial los

fungicidas son potencialmente contaminantes y cada vez
estn ms restringidos.

Lmites mximos de residuos de fungicidas establecidos

por la comisin de Codex alimentarius y por la normativa de
cada pas.
 Lmites mximos de residuos de fungicidas
en ctricos de algunos pases
.
Ortofenil-
Pas Imazalil Tiabendazole Procloraz
fenol-OPP
Francia 5 6 - 12
Blgica 5 6 8 -
Holanda 5 6 - 12
Alemania 5 6 5 12
Italia - 6 - -
Reino Unido 5 10 - -
Espaa 5 6 5 12
Suiza 5 10 - 10
Suecia 5 10 - 10
EEUU 10 10 - 10
Finlandia 5 10 5 5
Austria 5 6 - 10
Codex Alim. 5 10 - 10
 TRATAMIENTOS QUMICOS

V E N T A J A S

Control de enfermedades

Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos

Mantener la calidad organolptica y comercial de los

productos.

DESVENTAJAS

Riesgo potencial al ser humano y al medio ambiente

 TRATAMIENTOS SUPERFICIALES

Existen diferentes tratamientos :

La aplicacin de CaCl2

La aplicacin de poliaminas exgenas

Tratamientos de superficie con aceite de crtamo

o con terpenos

Tratamientos con metil jasmonato

Aplicacin de ceras

Aplicacin de recubrimientos comestibles

 TRATAMIENTOS SUPERFICIALES

Se puede adaptar a tecnologas

Utilizadas para el acondicionamiento
de los frutos.

En tinas de lavado

Tanques especficos
Modo de
aplicacin Ingredientes GRAS, seguros para el
Consumidor

Las condiciones del tratamiento

Dependern del tipo y variedad
Del fruto
 TRATAMIENTOS SUPERFICIALES

Estos tratamientos presentan diversos efectos

como:

Evitar la prdida de agua en la fruta

Reduccin del dao por fro

Mejora la apariencia

Mantienen firmeza del fruto (Tratamiento con calcio)

 TRATAMIENTOS SUPERFICIALES

V E N T A J A S

Control de enfermedades

Reducir la tasa respiratoria

Reducir la emisin de etileno

Frenar la maduracin

Retrasar la senescencia

Evitar numerosos desrdenes fisiolgicos

Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos

Mantener la calidad organolptica y comercial de los
productos.
Aplicacin fcil sin requerir una tecnologa especfica
 TRATAMIENTOS TRMICOS

El calor en los tratamientos trmicos puede

aplicarse de diversas maneras:

Agua caliente*

Aire caliente saturado de humedad

Aire caliente seco

 TRATAMIENTOS TRMICOS

Segn la modalidad con la que se aplique el calor

tendremos:

Tratamientos de acondicionamiento o curado

Tratamientos de calor intermitente

Fluctuaciones de temperatura

Enfriamientos intermitentes

Sin embargo, los ms utilizados son los tratamientos de

acondicionamiento y los de calor intermitente.
 TRATAMIENTOS TRMICOS

Choques trmicos.

Tratamientos con elevadas temperaturas (40-50 C)

durante un tiempo (30 a 90 min, dependiendo el fruto)
se han mostrado eficaces en controlar el desarrollo de
hongos, incrementar la tolerancia a bajas temperaturas
y principalmente para control de plagas.
 ACONDICIONAMIENTO O CURADO

El tratamiento consiste en una breve exposicin de

los frutos a una temperatura relativamente
moderada (15 a 25 C) e incluso elevada (35-60 C)
antes de refrigerar.

Este tratamiento ha sido bueno para ctricos,

meln, mango y ctricos.
 TRATAMIENTO DE CALOR INTERMITENTE

Interrupcin del almacenamiento a bajas temperaturas con

uno ms periodos cortos de aplicacin a temperaturas
ligeramente superiores a la temperatura crtica lo cual,
ayuda a prevenir del dao por el fro.
 TRATAMIENTOS TRMICOS

VENTAJAS

Tratamiento cuarentenario

Control de enfermedades

Reducir la tasa respiratoria

Reducir la emisin de etileno

Frenar la maduracin

Retrasar la senescencia

Evitar numerosos desrdenes fisiolgicos

Eliminar o reducir el desarrollo de patgenos

Mantener la calidad organolptica y comercial de los productos.

 REFRIGERACIN

VENTAJAS

Reducir la tasa respiratoria

Reducir la emisin de etileno

Frenar la maduracin

Retrasar la senescencia

Mantener la calidad organolptica y comercial de los

productos.