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INTRODUCCIN:
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II. OBJETIVOS:
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III. MARCO TERICO:
PAN COLIZA:
En el Per nos encanta comer, sobre todo los fines de semana que hay ms
tiempo para estar sentados a la mesa sin el apuro del trabajo o del colegio, as
que podemos darnos el gusto de disfrutar cada minuto con las comidas que se
sirven. Por ejemplo, los desayunos de fin de semana en mi casa incluyen
huevo, ya sea frito, revuelto o pasado. Tambin hay tocino, o salchicha de
huacho o chorizo de la selva, naturalmente tambin jugo de naranja recin
exprimido, mantequilla, aceitunas y queso serrano, y bueno leche para los
chicos y caf recin p asado para mi esposo y para m.
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Lo nico que resulta difcil es el pan, como no tenemos una panadera cerca
nos limitamos al pan de molde, a menos que el da anterior en la noche
pasemos por el supermercado ms cercano a mi casa y compremos pan
francs, en ese caso al da siguiente lo ponemos unos minutos en el horno
para calentarlo y listo.aunque la vedad, no es igual. Cuando viva en la casa
de mi paps, es decir, antes de casarme, no faltaba el pan del da en la mesa,
pero claro, podas llegar a la panadera con slo caminar unas cuantas
cuadras, es ms, eran muchas las panaderas a las que podas ir, as que
incluso podas darte el lujo de ir a la que justo en ese mom ento haba sacado
el pan del horno, te dabas cuenta por el olor en la calle.
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La otra alternativa es que prepare yo el pan. Aunque tenerlo para el desayuno
resulta difcil, a menos que el gallo de mi vecino se le ocurra cantar muy
temprano (como a veces suele hacer) y entonces me desvele. En ese caso s
me da el tiempo de tener un pan en la maana. De otra forma slo podra tener
pan hecho en casa para el almuerzo o para el lonche, como fue este Pan
Coliza, que lo prepar en la tarde y estuvo listo para el lonche con mis hijos.
Harina de trigo
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obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la
masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy
diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de
protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de
cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena
gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas
cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
1. LOS GLCIDOS:
2. LAS PROTENAS:
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es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica
en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos
y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas.
SAL:
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Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las
transformaciones biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada
durante mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado).
En la panadera, la principal actividad de los productos qumicos
naturales en una masa es la fermentacin. La sal tendr un papel
importante por su desaceleracin y su regulacin, haciendo ms fcil
para el panadero el control de la actividad y el proceso de la masa.
Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin
de gas. Al final del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor
estructura de miga.
LA LEVADURA
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La levadura de panadera o levadura de panadero es como se suele llamar a
las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer
pan y productos de panadera. En la fermentacin es donde los azcares y
fermentables presentes en la masa (procedentes del almidn) se convierten en
dixido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura
panadera slo metaboliza almidones y azcares y no afecta a las protenas
como el gluten.
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EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURA SECA Y LEVADURA PRENSADA
AGUA
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el
horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede
emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando tcnicamente la calidad
del agua podra tener algunos efectos en las caractersticas de la masa y del
pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se
deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral
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Sabor
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua,
y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador,
para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.
HUEVOS:
Composicin
ANS
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MEJORADOR:
MANTECA
AZCAR
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qumico conocido como la reaccin de Maillard que produce colores ms
oscuros y sabores ms pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del
gluten.
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IV. MATERIALES:
Harina
4.2. Insumos:
levadura
manteca
sal
ans
agua
mejorador
huevos
ajonjol
azcar
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4.3. Materiales:
Bol
Cuchillo
Balanza
Papel fil
Papel absorbente
Rodillo
Botella
Bandeja
Mandil
Toca
4.4. Equipos:
Termmetro
Amasadora
Mezcladora
Horno de panificacin
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V. ELABORACION DE PAN COLIZA:
PAN COLIZA
INSUMOS PORCENTAJES CANTIDAD
HARINA 100% 2 kilos
SAL 1.6% 32 gr
AZUCAR 10% 200 gr
MANTECA 9% 180 gr
LEVADURA 1% 20 gr
MEJORADOR 1% 20 gr
HUEVO 12% 240 ml
AGUA 40% 800 ml
ANIS Opcional
AJONJOLI --- . ---
5.2. Procesos:
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que no se les pegue a las manos, as sabrn que la masa est en su
punto.
El tercio que qued sin engrasar doblarlo sobre el tercio del medio,
que s est con aceite. Acomodar bien la masa para que quede
pareja.
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VI. CONCLUSIONES:
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VII. RECOMENDACIONES:
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
https://mividaenundulce.com/2012/07/05/pan-coliza/
http://recetasdepanesymuchomas.blogspot.pe/2011/04/pan-coliza.html
http://www.puratos.com.pe/es/Products-recipes/recipes/bakery-
recipes/Pan-Coliza.jsp
http://www.revistamujer.cl/2014/05/27/01/contenido/el-pan-nuestro-
2.shtml/
http://revista.consumer.es/web/es/20090501/actualidad/informe1/74767.
php
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
https://wiki2.org/es/Kolitza
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IX. ANEXOS:
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ANEXSO N1: Pesado de la harina ANEXSO N2: Pesado de la levadura
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ANEXSO N5: Mesclado de insumos ANEXSO N6: Amasado de insumos
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ANEXSO N8: Estirado de la masa ANEXSO N9: Doblado en 3
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ANEXSO N11: Fermentacin ANEXSO N12: Horneado
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