PROCESO LNEA

CRUDO:
ANCHOVETA

17/06/2017 En salsa de Tomate y salsa de Escabeche

Integrantes:
Api Vilela Josu Julio
Flores Ramos Esthefanny
Quispe Sandoval Carlos
Mucha Beran Karla Sara
Ramrez Fiesta Erick
 Universidad Nacional del Callao Proceso lnea crudo: anchoveta
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Proceso lnea crudo: anchoveta

E N S A L S A D E T O M AT E Y S A L S A D E E S C A B E C H E

PROCEDIMIENTO:
Uno de los grandes problemas de esta prctica, fue obtener la materia prima; y muchas veces puede
resultar contradictorio, pero somos uno de los pases que tiene gran cantidad de anchoveta en sus mares, y
a pesar de ello no sabemos aprovecharlo como materia prima directa.

Obtencin de la Materia Prima:

Una de las maneras de poder obtener la materia prima era poder ir al desembarcadero de Puerto
Nuevo, por lo que fue penoso encontrar que an se sigue practicando la pesca negra, donde no se
respeta las tallas mnimas. Sabemos que no podemos trabajar con ese producto, y pareciera que este
hecho lo hacen adrede, ya que es destinada a la Lnea de Harina de Pescado. Las fotos mostraremos los
ejemplares que se encontraban y cules eran las tallas mximas y mnimas

Figura 1: Imagen tomada de nuestra propia autora, donde muestra el

puerto, cerca al terminar martimo del Callao. Puerto Nuevo.

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Los tamaos asilaban de entre 11cm y 8.7cm siendo la talla mnima de 12 cm. Lo que muestra una clara
irresponsabilidad a la embarcacin que propicio esta captura.

Figura 2: Tomada de nuestra propia autora, mostrando en la parte

izquierda, ejemplares de pejerrey (2 unid.) para poder comparar con los
ejemplares de la anchoveta

Obtencin de la Materia Prima: Por congelado

Luego de tener respuestas negativas, de que era difcil obtener materia prima de anchoveta fresca,
optamos por conseguir anchoveta congelada, gracias a la gestin que realizo el Ing. Ramiro. Logramos
conseguir de la empresa Tasa anchoveta congelada, a manera de donacin pudimos trabajar con
aproximadamente 50kg de anchoveta congelada.

Figura 3: Cmara de Frio de la

empresa Pepe Fish por debajo de los
18 C

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Recepcin de la Materia Prima en el Laboratorio de Chucuito

Luego de obtener las 5 cojas de 10 bolsas cada una con un peso por bolsas de 1Kg, pudimos estibas las
bolsas mantenindolas en el plstico, protegiendo as el producto. Las bolsas fueron puestas en las estibas,
poniendo una estiba en la base y la sobre puesta donde se encontraba el producto, evitando as la
contaminacin cruzada. Optamos por no poner agua ni hielo ya que el tiempo de espera para utilizar el
producto fue desde las 5:00 pm del da 16/06/17 hasta las 6:00 am del da siguiente 17/06/17 dando
un tiempo de espera de 11hrs. Aproximadamente. Fue tambin recomendacin de nuestro profesor de
practica quien nos aconsej dejarlo solo en las cajas de estiva.

Figura 4: Bolsa de Anchoveta en

presentacin de 1kg. La fecha
envasado es del 22/08/16 y la fecha
de vencimiento es de 22/08/17

Figura 5: Cajas de 10 paquetes cada

una, sonde de fcil transporte, y
compactas, manipulables.

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Corte de la cola y partes rancias

La materia prima proporcionada tena una clara colacin amarillenta, resultado de una rancidez
(Producida por la sangre cuando hace contacto con la piel), por lo que hizo que la prctica se prolongara
un poco ms, debido a que no solo se tena que cortar la cola, sino las partes donde se evidenciaba esta
colacin. Si era tanto el maltrato de la especie se descartaba.

Figura 6: Producto descongelado,

listo para cortar la cola.

Salinizacin
Para menos riesgo de tener un material con bacterias, la
anchoveta lo pasamos a una salmuera de 500gr disueltos en
15litros para tener una mejor calidad del producto, luego de
esperar unos 5 min removindolo, se escurre y se deja listo
para el siguiente procedimiento.

Figura 7: Baldes de salmuera

esperando el tiempo determinado
15min.

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Envasado
Luego te tener la materia habilitada pasamos a clasificarlos por tamaos para luego de ello, podamos
distribuirlos por tamaos ya que los diferentes tamaos que tenemos tienen que ser distribuidos de manera
homognea. Debemos de tener en cuenta algo super importante, observar que la materia prima en
primera instancia no debe que tener la piel maltratada por accin de la rancidez. Ya que de ser tendra
que desecharse, no por un tema de inocuidad sino de calidad.

Figura 8: Ubicacin de la materia

prima habilitada.

Figura 9: Ubicacin por tamaos de ejemplares

de la anchoveta.

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Cocinado
Luego de tener todo listo bien envasado por tamaos y habiendo hecho dos pisos de anchoveta en misma
lata. Logramos meterlo al cocinado por un tiempo medio de 40 min. Luego de este tiempo podemos decir
que la coccin se ha dado y se encuentra listo para agregar la salsa.

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Preparacin de las salsas (Tomate y Escabeche)

Para la elaboracin de las salsas tenemos:

Imgenes de la elaboracin:

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