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Pinedo-Delgado, ngel
Filiacin: Universidad Peruana Unin, FIA, EAP de Ingeniera de Alimentos
e-mail: aa.pinedodelgado@gmail.com
Resumen
Este trabajo de revisin tuvo por objetivo la sistematizacin de la informacin existente sobre
el manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.). El manejo post-cosecha
es el conjunto de prcticas interrelacionadas, en la transformacin biolgica de la semillas
cosechadas. Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo
que incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin, secado y almacenamiento).
Existen diferentes mtodos para el proceso de fermentacin, como: fermentacin en cajones
de madera, fermentacin en montones y fermentacin en sacos, en todos los casos, la
fermentacin es por hidrolisis y oxidacin de los cotiledones. As mismo, el secado de los
granos se realiza por secado natural y secado artificial hasta alcanzar valores de humedad
entre 6% y 7%, el almacenamiento a humedad relativa menor a 75% garantiza la
conservacin de las propiedades tecnolgicas del cacao, evita la proliferacin de
microorganismos y el ataque de los insectos.
Palabras clave: manejo post cosecha, secado, fermentacin, granos de cacao.
Post-harvest handling of cocoa beans (Theobroma cacao L.)
Abstract
This review paper aimed to systematize the existing information on the post- harvest cocoa
beans (Theobroma cacao L.) management. The post-harvest management is a set of
interrelated practices, biological transformation of harvested seeds. To ensure the quality of
cocoa is important a good crop management including adequate post-harvest (fermentation,
drying and storage) practice. There are different methods for the fermentation process, such
as in wooden fermentation, fermentation and fermentation heaps bagged in all cases is by
hydrolysis, fermentation and oxidation of the cotyledons. Also, the drying of the beans is
performed by natural drying and artificial drying to achieve moisture levels between 6 % and
7%, the storage relative humidity less than 75 % guarantees the preservation of the
properties of cocoa, prevents proliferation microorganisms and insect attack.
Keywords: Post-harvest handling, drying, fermentation, cocoa beans.
Almendra seca bien fermentada Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
Hinchada o ms gruesa Ms bien aplanada
La cscara se separa fcilmente Por lo general es difcil separar la cscara
Color marrn o chocolate Color violceo en su interior o blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable