UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA

PRACTICA 5: PARMETROS DE CALIDAD EN LECHE

INTEGRANTE:

ZAMBRANO IVN

CICLO:

TERCERO
B

DOCENTE:

ING. MSc. GABRIELA ARIAS

PERIODO ACADMICO:

ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. TEMA:
Parmetros de calidad en leche

II. OBJETIVOS:

a) General:

b) Conocer el valor de PH
de diferentes jugos
mediante el Phmetro, y
determinar los
c) grados brix de
diferentes muestras
Realizar anlisis fsicos para determinar la calidad de la leche.

d) Especficos:
Determinar acidez en leche
Determinar la densidad de la leche.

III. INTRODUCCIN.

Densidad

2
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
La densidad AGROPECUARIAS
es una propiedad Y para comparar las masas
fsica utilizada
RECURSOS NATURALES
de diferentes
CARRERA sustancias AGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA o de una misma bajo diferentes condiciones.
En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas
aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como
lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la
composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el
tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras
operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento
de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro
adquiere su valor ms bajo poco despus

del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse
el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C
tarda de 1 a 2 das, mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento
recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y
de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida
la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra.
Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo
la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la
leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido desalojado (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin
puede realizarse en leche completa o en suero lcteo.

Determinacin de grasa

El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin

de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado
globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la
3
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD
grasa, DE CIENCIAS
facilitando AGROPECUARIAS
dicha separacin el alcoholYisoamlico, al disminuir la
RECURSOS NATURALES
tensin en laDE
CARRERA interfase entreAGROINDUSTRIAL
INGENIERIA la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se
determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

IV. MATERIALES Y MTODOS.

Material biolgico:

Leche

Material de laboratorio

Pipeta
Matraz
Lactodensmetro
Probeta
Bao Mara
Acidmetro
Butirmetro
Centrfuga
Hidrxido de sodio
cido sulfrico
Alcohol isoamlico
Fenolftalena
Vasos de precipitacin

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGA.

1. Determinacin de la acidez titulable

Homogenizar la muestra a 20C
En un vaso de precipitacin aadir 9 ml exactos de leche y agregar 2 gotas de solucin
de fenolftalena
Usando el acidmetro que contiene NaOH 0,1N aadir el volumen suficiente hasta
conseguir un color rosa tenue en la muestra.

4
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
La acidez se expresaAGROPECUARIAS Y
en D (grados Dornic) que es igual al volumen
RECURSOS NATURALES
de NaOH
CARRERA utilizado AGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA en la determinacin; tomando en cuenta que
cada lnea de la escala del acidmetro corresponde a 1 Dornic de acidez en la leche.

2. Determinacin de la densidad relativa

Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla mediante un agitador
en caso de que sea necesario.

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche

manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

3. Determinacin del contenido de grasa en la leche

Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro

con el cido.
La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la
homogenizacin evitando la formacin de espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.
Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del
butirmetro, formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el cido. No
mojar el cuello del butirmetro con la leche.
Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el cuello
del butirmetro con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
5
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD
Con elDE CIENCIAS
tapn AGROPECUARIAS
hacia arriba, Y
agitar el butirmetro vigorosamente hasta
RECURSOS NATURALES
que elDEcogulo
CARRERA se disuelva
INGENIERIA completamente.
AGROINDUSTRIAL Tener en cuenta que al
agitar se produce una reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con
un pao y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo.
Despus invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del
butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado.

Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y centrifugar

durante 4 minutos.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un bao
termosttico a 652C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del
bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una
marca principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura del procentaje de
grasa.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Tabla1: Resultados de la prctica de la leche

CARACTERSTICAS UNIDAD VALOR

OBTENIDO
Acidez titularle mL de NaOH 0,1 N 10

Densidad relativa g/ml 1,026

Grasa %(p/v) 3

Los resultados de las pruebas de calidad que se llevaron a cabo por los mtodos analtico e
instrumental (mtodo de Gerber).

6
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
DeCARRERA
acuerdo DE
a los resultadosAGROINDUSTRIAL
INGENIERIA obtenidos y a los lineamientos que marca la
norma INEN, la leche cruda; se puede destacar que la leche present resultados ideales y los
necesarios para cumplir con los estndares de calidad requeridos. Dichos resultados se deben a
que la leche fue fresca, la

apariencia inicial denot que la leche se encontraba en buena calidad, debido a que el manejo
durante la ordea fue el correcto y posteriormente en el manejo y transporte de la leche.

Tabla 2: Min y Max segn la norma INEN

CARACTERISRICAS UNIDAD MIN MAX METODO DE

ENSAYO

ACIDEZ mL de NaOH 10 19 Acidmetro

TITULABLE 0.1 N

g / mL
DENSIDAD 1,028 1,0330 Lactodensmetro
RELATIVA 1,026 1,0310

%(p/v)
GRASA 3.0 - Gerber

Los resultados que se obtuvieron en el laboratorio se muestran en la tabla 1, y como se puede

observar dichos resultados muestran una similitud con la tabla 2, los datos obtenidos en las
pruebas analticas de laboratorio, precisando que el equipo se encuentra calibrado correctamente
y que es confiable para realizar pruebas rpidas, adems de que este mtodo est contemplado
dentro de la norma INEN.

7
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VII. CONCLUSIONES.

Las pruebas qumicas realizadas en el laboratorio de la leche demostraron que sta se

encontraba en buena calidad.

Las caractersticas qumicas de la leche son ideales para el consumo segn la normativa
INEN.

Aprendimos a manejar los equipos del laboratorio y evaluar los parmetros de calidad de
la leche cruda.

VIII. RECOMENDACIONES.

Calcular con mayor la exactitud las medias para obtener un mnimo margen de error a la
hora de evaluar la muestra.

Agitar bien el butirometro antes de meterlo en la centrifugadora para homogenizar bien

la muestra.

Observar los reactivos que vayas a utilizar en la prctica, ver si todava se pueden seguir
utilizando.

8
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IX. CUESTIONARIO.
1. Qu indican los valores de densidad de una leche fresca?

Nos indica la relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo es
decir, la variacin del peso con respecto al volumen.

2. Qu indican los valores de acidez de una leche fresca?

Nos indica la calidad de la leche, no debe presentar microorganismos patgenos, es decir,

debe de ser una leche fresca.

3. Qu funcin cumple el cido sulfrico y el alcohol amlico en la determinacin de la

leche?

La grasa de la leche es separada de las protenas agregando cido sulfrico. La separacin es

facilitada usando alcohol amlico y centrifugacin. El contenido de grasa es ledo
directamente en un butirmetro especial calibrado.

4. Cmo influye la calidad de los reactivos en la calidad de la leche?

Por qu nos dan los resultados con un margen de error muy bajo.

5. Cules son los valores de grasa que deben presentar los productos lcteos?

a) Quesos de grasa en 100 gramos de queso.

Quesos cero grasas: Aquellos completamente de grasa.

Quesos bajos en grasa. Menos del 10%
Quesos semigrasos: De 10 a 25%
Quesos medios en grasa. De 25 a 45%
Quesos altos en grasa. De 45 a 60%
Quesos extra altos en grasa. Ms de 60%
Quesos cero grasas (0%)

b) Leches

Leche entera natural, cruda o tratada: Contiene 3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza
de la vaca.
Leche entera estndar 3,5-4% de grasa.
9
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS 1,5-1,8%
Leche semidesnatada AGROPECUARIAS
de grasa. Y
RECURSOS NATURALES
Leche desnatada (o baja en grasa) Menos del 0,5% de grasa.
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

c) Yogurt en 100g

Entero natural 2,6 % de grasa

Desnatado natural 0,32 %
Entero con frutas 2.3%
Desnatado con frutas 0.2%
Entero de sabores 3.4%
Desnatado con sabores 0.9%

X. BIBLIOGRAFA.

INEN. (2015). Valores de grasa (Lcteos). 09/07/2017, de Gob. Sitio web:

http://www.normalizacion.gob.ec/

Alex Pilco. (2014). DENSIDAD DE LA LECHE. 09/07/2017, de Blogspod Sitio web:

http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/i-tema-obtencion-de-la-densidad-de-la.html

Rodrguez David. (2015). Cul es la funcin del cido sulfrico. 09/07/2017, de ASM Sitio web:
https://curiosoando.com/cual-es-la-funcion-del-acido-sulfurico-en-la-esterificacion

John Jairo zambrano1, JOS FERNANDO GRASS RAMREZ2. (2013). VALORACIN DE

LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE CRUDA EN LA ASOCIACIN DE
PRODUCTORES DE LECHE DE SOTAR. 09/07/2017, de scielo Sitio web:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a08.pdf

10
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

XI. ANEXOS.

Ilustracin 1: Vertiendo la leche Ilustracin 2: fenolftalena

Fuente: Ivn Z, 2017 Fuente: Ivn Z, 2017

Ilustracin 3: Grados Dornic b Ilustracin 4: cido sulfrico

Fuente: Ivn Z, 2017 Fuente: Ivn Z, 2017

11
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ilustracin 5: Alcohol amlico Ilustracin 6: Butirometro

Fuente: Ivn Z, 2017 Fuente: Ivn Z, 2017

Ilustracin 6: Centrifugadora Ilustracin 7: Calentando los butirometros

Fuente: Ivn Z, 2017 Fuente: Ivn Z, 2017

12