UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA

TEMA: CLARIFICANTES

INTEGRANTES:

CUASAPAZ GABRIELA
ZAMBRANO IVN
MOLINA VERNICA

CICLO:
TERCERO
B

DOCENTE:
ING. MSc. GABRIELA ARIAS

PERIODO ACADMICO:
ABRIL 2017 - AGOSTO 2017
TEMA:
CLARIFICANTES

I. INTRODUCCIN.

La clarificacin es una prctica muy utilizada en enologa, pero opcional dentro del
proceso de vinificacin. Su objetivo principal es el de eliminar la turbidez, formada por
partculas visibles y/o que absorben o desvan la luz.

Las diferentes tcnicas de clarificacin nacen como respuesta a la necesidad de prevenir

o corregir los enturbiamientos producidos en las bebidas. Dentro de estas tcnicas se
han de diferenciar la clarificacin natural o espontnea y la clarificacin provocada.

La primera de ellas consiste en la cada lenta y progresiva de las partculas en

suspensin por la accin de la gravedad. Este proceso depende de los siguientes
factores: caractersticas de las partculas (masa, volumen y carga elctrica), factores que
influyen en la resistencia que ejerce el producto frente a la cada de la partcula
(densidad, pH y viscosidad del vino, y presencia de coloides protectores) y otros
factores externos (temperatura, oxgeno, caractersticas constructivas del depsito...).

El uso de los agentes clarificantes est regulado por el Reglamento (INEN), el cual
dictamina cuales son las sustancias que pueden utilizarse en la prctica. Actualmente,
las sustancias permitidas son las siguientes: gelatina alimentaria, materias proteicas de
origen vegetal procedentes del trigo, del guisante y de patata, cola de pescado, casena y
caseinatos de potasio, albmina de huevo, bentonita, dixido de silicio en forma de gel
o de solucin coloidal, caoln, taninos, enzimas pectolticas y preparados enzimticos de
betaglucanasa.
 II. OBJETIVOS:

a) General:
Conocer las diferentes tipos de clarificantes y funcin en los alimentos.

d) Especficos:

Analizar los diferentes tipos de clarifincates que existen.

Conocer las dosis permitidas de clarificantes en los alimentos.
Reconocer las aplicaciones de los clarificantes.

III. DESARROLLO

Definicin

Son Aditivos auxiliares, las cuales son sustancias qumicas utilizadas para eliminar

partculas en suspensin de lquidos en el proceso de elaboracin de bebidas como la

cerveza o el vino donde aparece un enturbiamiento que hay que eliminar por

clarificacin. El enturbiamiento se debe a la presencia de protenas, polifenoles etc. y se

usa Bentonita E-558 que es una arcilla de elevada superficie de absorcin. El

polivinilpirrolidona E-1201 es un polmero sinttico especfico de los polifenoles y de

los taninos aunque cualquiera de los dos se puede usar.

Ilustracin 1.- Clarificante

Fuente: http: //www.agrovin.com/agrv/index.php/web/enologia/clarificantes, 2017

Clasificacin y aplicaciones

Existen tres grandes grupos; orgnicos, proteicos y gelatina

Gelatina

Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para

clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas

en taninos. En la cerveza o el vino blanco, pobres en sustancias tnicas, para utilizarlas

se debe aadir taninos, lo que modifica los caracteres gustativos.

Proteicos

Casena extrada de la leche.- Tiene gran poder decolorante, precipita muy rpidamente

bajo el efecto de la acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes

dosis y este efecto de masa permite una eliminacin bastante completa de los taninos y

otros polifenoles, igualmente en ciertos casos una eliminacin no despreciable de hierro

y de color. Si despus de un tratamiento con casena la limpidez no es perfecta se puede

mejorar utilizando bentonita. Se utiliza en vinos blancos.

Albumina de huevo.- Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se

utiliza fundamentalmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.

Ictiocola o cola de pescado.- Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados

silurianos (esturiones). Flocula mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos

como la cerveza y los vinos blancos. Necesita dosis ms bajas de empleo y es menos

sensible a reflocular y al fenmeno de proteccin coloidal.

Albmina de sangre.- Se obtiene por desecacin de la sangre fresca adicionada de

citrato sdico con el fin de eliminar los glbulos rojos. Est considerado que este

producto no provoca refloculacin en los vinos ricos en tanino. Debe considerarse

Especial importancia a la calidad de la sangre, teniendo en cuenta su origen animal y las

condiciones de conservacin

Orgnicos

Vegetales

Agar-agar.- Goma natural extrada de diferentes especies de algas rojas. Slo debe

emplearse sobre soluciones lmpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones

inestables, puede impedir la sedimentacin del enturbiamiento pero no su aparicin. Su

empleo no pude ser considerado en los alcoholes donde floculara. La goma est

reconocida como alimentaria y sin peligro.

Alginato de Sodio.- Es una de las sales del cido algnico, no es termorreversible, lo que

lo hace ms til que los geles de gelatina para algunas aplicaciones. La floculacin se

efecta mejor cuando el PH es ms bajo, por estas razones es utilizado en productos

como el vinagre o el alcohol.

Minerales

Bentonita.- Sustancia mineral natural de la familia de las arcillas, un silicato de almina

hidratado compuesto principalmente de montmorillonita. Se utiliza habitualmente como

su derivado sdico, bentonita sdica, que absorbe agua y se hincha para formar una

masa plstica. Su principal aplicacin es como clarificante de vinos. Se emplea para

todo tipo de vinos y mostos. La clarificacin de los vinos con bentonitas ha sido

ampliamente estudiada y discutida por diferentes investigadores. La presencia en ellos

de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios as como el

posible traslado de stos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de

turbidez que esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de

metales al vino es apreciable puede producirse enturbiamiento por reaccin de los

metales con el tanino o con el fosfato empleado como nutriente. Estudios sobre los

efectos de varios mtodos de clarificacin y filtracin mostr que las bentonitas

sodio/calcio producen mejor clarificacin que las de calcio o las de sodio solamente y

que las bentonitas sdicas dan una mejor clarificacin que las clcicas.

Caoln.- Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como

antiapelmazante y como clarificante en bebidas refrescantes y vinos. Es completamente

menos eficaz que la bentonita y su uso ha desaparecido prcticamente.

Los geles de slice.- Se trata de dispersiones acuosas de slice coloidal al 20-50 % en

soluciones generalmente alcalinas. La slice no cristalina forma micelas de 5 a 100

nanmetros. Presenta cargas negativas en la superficie. El gel de slice introducido en

una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con las protenas.

Necesita, en general, una adicin simultnea de gelatina y evita la refloculacin. La

refloculacin se efecta muy rpidamente, incluso a temperatura elevada, y deja un

dbil volumen de depsito. La slice secada pulverulente presenta una toxicidad

respitratoria importante. Estos riesgos solo conciernen a los utilizadores de las

soluciones de base y no a los consumidores de bebidas.

Aplicacin general

Tienen su mayor aplicacin en la produccin de bebidas, en el caso del vino los

clarificantes se coagulan con el vino y producen grumos que sedimentan los

componentes que pueden inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son generalmente

protenas como albmina de sangre, de huevo, gelatina, casena, etc. Su coagulacin se

Produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. Tambin

influyen la temperatura y otros factores.

En este caso el proceso de clarificacin consta de dos etapas:

a) Reaccin de la cola con los polifenoles (taninos y leucoantocianos del vino) que la

coagulan e insolubilizan.

b) Separacin de la cola por floculacin.

El mecanismo de clarificacin se explica por las cargas elctricas opuestas de las

partculas presentes.

En la elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la

obtencin de sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto

desagradable y que debe eliminarse; esta situacin es provocada principalmente por

diversos slidos polimricos coloidales en suspensin, tales como protenas, pectinas y

polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los mtodos

tradicionales de filtracin. Por esta razn, los agentes clarificantes desempean un papel

muy importante, destacando las enzimas pcticas y proteolticas, las protenas (p. ej.,

gelatina), el cido tnico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas.

Las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con

esto llevan a cabo la clarificacin; por otra parte, las enzimas proteolticas de origen

microbiano se emplean para eliminar las protenas de la cerveza (captulo 5).

Los otros agentes clarificantes actan de manera distinta ya que dan lugar a complejos

clarificante coloide inestables que precipitan, como ocurre entre las protenas y los

taninos que se unen porpuentes de hidrgeno; por esta razn, cuando la turbiedad

Proviene de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena (p. ej., gelatina) como

clarificante; por lo contrario, cuando la turbiedad es causada por una protena, se pueden

emplear los taninos como agentes clarificantes, aun cuando sta no es una prctica

comn.

La bentonita es una arcilla que forma suspensiones coloidales tixotrpicas, siendo su

principal componente la montmorillonita o silicato de aluminio hidratado; est

constituida por pequeas partculas con una gran rea especfica por gramo que en su

exterior llevan una carga elctrica negativa y que, consecuentemente, pueden interactuar

electrostticamente con los grupos positivos de las protenas; esta asociacin provoca la

formacin de una macromolcula sin carga que precipita por carecer de mecanismos de

estabilidad. Cuando la bentonita elimina protenas, tambin lo hace paralelamente con

los taninos, ya que stos, a su vez, son arrastrados por los polipptidos.

Por su parte, la polivinilpirrolidona es un homopolmero hidrfobo sinttico derivado

del polivinilo, de pm hasta 700,000, fabricado por la condensacin de la vinilpirrolidona

en presencia de agua y de amoniaco a altas temperaturas. Tiene una funcin semejante

de a complejante y precipitante de las protenas y de los taninos; su uso es comn en las

industrias de la cerveza y del vino y tambin en la del azcar, como paso previo a la

cristalizacin del disacrido.

Cules son las dosis permitidas?

Tabla 1.- Dosis permitidas de acuerdo a la norma INEN

Tipos de clarificantes Mx. Min. Cdigo

Gelatina 10 g/hl 3 g/hl 3.29.11 Normas

INEN

Albumina de huevo 3 g/hl 2 g/hl 3.29.13 Normas

INEN

Ictiocola o cola de 2,5 g/hl 1,0 g/hl 3.29.21 Normas

pescado
INEN

Albmina de sangre 20 g/hl 10 g/hl 3.29.22 Normas

INEN

Agar-agar 7 g/hl 3 g/hl Inscripcin

propiedad intelectual

N" 74.377

Alginato de Sodio 3 g/hl 0.5 g/hl Inscripcin

propiedad intelectual

N" 74.377

BentonitaCaoln 50 g/hl 20 g/hl Inscripcin

propiedad intelectual

N" 74.377

Los geles de slice 5 g/hl 2 g/hl Inscripcin propiedad

intelectual N" 74.377

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, Molina V, 2017.

Cul es su grado de toxicidad?

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante que su

objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad
de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden
muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente
camino. Si bien, etimolgicamente. Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que
estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez
breve, es la siguiente: rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de
factores txicos y anti nutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural
o procesada, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de
acuerdo a la ingesta diettica. Toda clase de aditivos se debe agregar en las dosis
correctas, por lo cual aseguraremos la salud de las personas y la calidad de los
productos.

IV. CONCLUSIONES:

La clarificacion tiene como finalidad aclarar los lquidos mediante

composiciones qumicas.

Con la clarificacion ayuda a bajar los costos de filtracin.

La clarifiacion elimina la turbidez en un lquido dejndolo claro.

V. RECOMENDACIONES:

Realizar una investigacin profunda que contemple un avanzado sistema de

pre-limpieza de jugos para hacer ms efectiva la clarificacin.

Se recomienda evitar el uso de clarificantes qumicos, ya que stos ayudan a

mejorar la apariencia y el color del producto, pero el uso y el abuso de los
mismos afectan la salud de los consumidores

El presente informe nos brindar la informacin necesaria que debemos

conocer sobre las funciones que aporta la clarificacin en los lquidos.
VI. BIBLIOGRAFAS:

Ed Acribia. (2017). Clarificante alimentario. 09/07/2017, de ecured Sitio web:

https://www.ecured.cu/Clarificante_alimentario
Pedro Benito Sez. (2012). CLARIFICACIN DEL VINO. 09/07/2017, de
Blogspod Sitio web: http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/dosis-medias-
para-la-clarificacion-del.html

Vctor Thovar Bermejo. (2014). ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA. 09/07/2017, de educarex Sitio web:
http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10157/mod_resource/content/1
/aditivosteoriamartin_lucas.pdf