UNIVERSIDAD POLITCNICA DEL VALLE DE TOLUCA

NOMBRE DEL PROGRAMA EDUCATIVO:

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

NOMBRE DEL ASIGNATURA:

BIOQUMICA MICROBIANA

NOMBRE DE LA PRCTICA:

DETERMINACIN DE CIDO LCTICO, CIDO CTRICO Y CIDO ACTICO

OCTUBRE, 2016

Nmero de 3 Duracin (horas) 2 horas

Prctica:
Laboratorio de: Qumica
Resultado de la Calcular la cantidad de cido o base contenida en tres alimentos
Unidad de
utilizando reacciones cido-base e indicadores. Se tomara muestras de
Aprendizaje:
vinagre, jugo de naranja y leche. El alumno aprender a realizar estos
clculos.
Justificacin: En muchos laboratorios de anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo
de rutina se refiere a mtodos de anlisis, para esto el alumno aprender
a realiza clculos bsicos vistos anteriormente en clase.
Marco Terico: El vinagre es una disolucin acuosa de sabor agrio que se obtiene a
partir de la llamada fermentacin actica del alcohol, como la que
ocurre en el vino (decimos entonces que un vino se ha picado) o la
manzana.

Para
producirlo se usan
acetobacterias, que transforman alcoholes en cidos orgnicos y
toleran bien el pH cido, inferior a 5. Un vinagre tiene un contenido
que vara entre el 3% y el 6% (peso/volumen) de cido actico, el
cido mayoritario aunque tambin puede contener otros cidos en
menor concentracin; por ejemplo el cido tartrico (cido ms
frecuente contenido en los vinos) o el cido ctrico (cido muy
frecuente en frutos como la naranja, el pomelo y, sobretodo, el
limn).

Las valoraciones cido dbil-base fuerte tienen numerosas

aplicaciones prcticas, y muy especialmente cuando se analizan
muestras de origen vegetal, pues en estos organismos la acidez del
citoplasma y de los fluidos corporales es debida a cidos dbiles.

El vinagre es un producto obtenido por la oxidacin del etanol

contenido en bebidas alcohlicas de baja graduacin gracias a la
accin de unos microorganismos conocidos de forma genrica como
bacterias acticas. Puede caracterizarse como una disolucin
acuosa que contiene diferentes cidos orgnicos (principalmente
cido actico) adems de otros componentes como sulfatos,
cloruros, dixido de azufre, etc.

Un ndice de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total

(o grado actico) que es la cantidad total de cidos que contiene el
vinagre expresada como gramos de cido actico por 100 mL de
vinagre. La cantidad total de cidos presente en una muestra de
vinagre puede determinarse fcilmente por valoracin con una
disolucin de hidrxido sdico previamente normalizada,
calculndose la concentracin en cido actico a partir de la
ecuacin de la reaccin cido base ajustada:

Puesto que la reaccin se produce mol a mol, en el punto de

equivalencia se cumplir que:

Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuacin anterior podr

calcularse el cuarto. En el punto de equivalencia de esta valoracin
el pH de la disolucin ser bsico (debido a la presencia de ion
acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta valoracin
hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado.
En este caso, se utiliza fenolftalena, que a pH inferior a 8 es
incolora, mientras que a pH superior a 10 es rosa. La mejor forma
de determinar el punto de equivalencia es calcular la primera
derivada de la curva de valoracin, que mide la velocidad de cambio
del pH, y que presentar un mximo en el punto de equivalencia.
La normativa vigente establece que los vinagres deben de contener
un mnimo de 5% (p/v) de cido actico. Las valoraciones de
Hidrxido son frecuentemente utilizadas en valoraciones de cidos.
El Hidrxido de sodio no es un patrn primario, ya que incluso el
reactivo analtico puede contener cierta cantidad de carbonato de
sodio debido a su reaccin con el CO2 atmosfrico.

cido Lctico
La leche est expuesta entre su sntesis en la glndula mamaria y
su consumo a una serie de influencias fsico-qurnicas y a un sin
nmero de contaminaciones. Fuera de otros constituyentes la leche
contiene azcares, protenas y grasas que son susceptibles a su
degradacin o descomposicin, por una o varias especies de
microorganismos.
Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de
actuar sobre los azcares de la leche a travs de fenmenos de
fermentacin producindose cido lctico y alcohol como elementos
finales de la degradacin de la lactosa.
A este grupo, pertenecen bacterias del gnero estreptococos y
lactobacilo, a travs de sus especies casei, acidophilus, helveticus,
bulgaricus y brevis. Adems, es posible anotar el microbacterium
lactium, micrococo luteos y varians. Estos grmenes se encuentran
contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra
especficamente en utensilios, estircol, piel y pelos del animal
Tanto la leche como la totalidad de los productos lcteos sufren
fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higinica, nutritiva y

en su capacidad de conservacin por accin de los

microorganismos. Esto provoca incalculables prdidas econmicas
y de aporte de nutrientes especialmente de protenas para la
alimentacin humana.

El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello

se expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH3 -CHOH-
COOH), por 100 mL de leche. Los valores aptos para la leche son
de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,
siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones
fundamentales presentes de manera natural en la leche y a una
cuarta de carcter eventual.
Acidez proveniente de la casena.
Acidez por presencia de minerales y cidos orgnicos
Reacciones secundarias por fosfatos presentes en la leche.
Acidez desarrollada por cido lctica y degradacin
microbiana de lactosa
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La
cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no
adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es
una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda y
tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por
su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche sino
tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

cido Ctrico
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos
los seres vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas
ctricas.

Es uno de
los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-
oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas
y otros alimentos. Se lo usa adems en la industria farmacutica,
para lograr efervescencia y sabor, y tambin como anticoagulante
de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza,
para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos
ms fuertes.
La acidez del
cido ctrico
es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder
un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion
citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de
soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones
metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir
en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga
una molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma
anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede
convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros
cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se
descompone produciendo dixido de carbono y agua.

El contenido cido de un jugo de naranja puede ser cuantificado

mediante una valoracin cido-base, en donde los cidos presentes
en el jugo son neutralizados con una solucin bsica fuerte como el
hidrxido de sodio de normalidad conocida.
 La valoracin que procede constituye un ejemplo tpico de una
valoracin de cido dbil con base fuerte. Considerando la reaccin
entre el cido ctrico, por ser el ms abundante en el jugo y el
resultado se expresa en la forma de este cido por las razones ya
consideradas. La reaccin de neutralizacin del cido ctrico con el
hidrxido de sodio se escribe de la siguiente manera:

C3H4OH(COOH)3 + 3NaOH C3H4OH(COONa)3 + 3H2O

El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un

cido triprtico, por lo cual su peso equivalente es su peso molecular
dividido entre tres. La solucin de la muestra ser inicialmente cido
ctrico en solucin.
La adicin de hidrxido de sodio neutraliza parte del cido ctrico,
por lo tanto, antes del punto de equivalencia la solucin contiene
cido ctrico y citrato de sodio; el pH es prcticamente el de una
solucin reguladora formada por un cido dbil y su sal.

En el punto de equivalencia, la solucin contiene slo citrato de

sodio, la sal de un cido dbil. Despus del punto de equivalencia,
la solucin contiene citrato de sodio y un exceso de hidrxido de
sodio. Como el in hidrxido es una base mucho ms fuerte que el
anin citrato, se puede suponer que el pH de esta solucin depende
del exceso de in hidrxido.

Material, equipo y/o Material

reactivos:
3 pipetas de 10mL
3 matraz Erlenmeyer de 250mL
1 bureta de 50mL
1 soporte universal
1 perilla
Reactivos
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.4N
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N
Fenolftalena
Agua destilada
Desarrollo de la Determinacin de cido actico en vinagre
Prctica:

Se pes un matraz Erlenmeyer

de 250 ml, se registr el peso y
se colocaron 5 ml de vinagre con
la pipeta

Se pes nuevamente el matraz

con la muestra y se registraron
los datos.

Se aadieron 2 gotas de
fenolftalena y se lavaron las
paredes del matraz con 20 ml de
agua destilada.

Se titul el contenido del matraz

con NaOH a .4 N hasta
neutralizar la muestra
Determinacin de cido ctrico en jugo de naranja

Se pes un matraz Erlenmeyer

de 250 ml, se registr el peso y
se colocaron 5 ml de jugo de
naranja con la pipeta

Se pes nuevamente el
matraz con la muestra y
se registraron los datos.

Se aadieron 2 gotas de
fenolftalena y se lavaron
las paredes del matraz con
20 ml de agua destilada.

Se titul el contenido del matraz

con NaOH a .4 N hasta
neutralizar la muestra
Determinacin de cido lctico en yogur

Se midieron 9 ml de yogurt y se
colocaron en un vaso de
precipitado

Se aadieron 3 gotas de
fenolftalena y se procedi a titular
con el NaOH a .1 N hasta
neutralizar

Se anoto volumen gastado y se

enjuago con agua destilada el
vaso
Resultados y Determinacin de cido actico en vinagre (CH3COOH)
observaciones: Datos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Peso matraz gr 92.9833 94.2430 90.6238
Peso matraz + muestra gr 97.9120 99.2132 95.5518
Peso de la muestra gr 4.9287 4.9702 4.928
Volumen gastado en
12 12 12.4
base (NaOH) ml
Normalidad de la base 6.8454 6.9030 6.6236
PM de CH3COOH = 60
15.1518% 15.2599% 14.7333
g/mol

Clculos:
Muestra 1
1
Moles: 4.9287g (60
) = 0.0821mol
0.0821
Molaridad= = (0.012) = 6.8416 M
# 4.92871
Normalidad= = 60 = 6.8454 N
(0.012)

2.3 13
g de NaOH: 12ml( ) ( ) =27.6g
3 1
4.9287
% peso CH3COOH = 100= X100=
+ 4.9287+27.6
15.1518%

Muestra 2
1
Moles: 4.9702g (60
) = 0.0828mol
0.0828
Molaridad= = (0.012) = 6.9 M
# 4.97021
Normalidad= = 60 = 6.9030 N
(0.012)

2.3 13
g de NaOH: 12ml(3) ( 1 ) =27.6g
4.9702
% peso CH3COOH = + 100= 4.9702+27.6
X100=
15.2599%

Muestra 3
1
Moles: 4.928g ( ) = 0.0821mol
60
0.0821
Molaridad= = (0.0124) = 6.6209 M
# 4.9281
Normalidad= = 60 = 6.6236 N
(0.0124)

2.3 13
g de NaOH: 12.4ml(3) ( 1 ) =28.52g
4.928
% peso CH3COOH = + 100= 4.928+28.52X100=
14.7333%
Determinacin de cido ctrico en jugo de naranja
Datos Muestra 1 Muestra 2
Peso matraz gr 93.3242 90.5905
Peso matraz + muestra gr 98.4732 95.6818
Peso de la muestra gr 5.149 5.0913
Volumen gastado en
1.1 1.5
base (NaOH) ml
Normalidad de la base 73.0897 72.2706
PM
de cido ctrico = 192.13 67.0530% 59.6080%
g/mol

Clculos:
Muestra 1
1
Moles: 5.149g (192.13) = 0.0267mol
0.0267
Molaridad=
= (0.0011) = 24.2727 M
# 5.1493
Normalidad= = 192.13 = 73.0897 N
(0.0011)

2.3 13
g de NaOH: 1.1ml( ) ( ) =2.53 g
3 1
5.149
% peso cido ctrico= 100= X100=
+ 5.149+2.53
67.0530%

Muestra 2
1
Moles: 5.0913g ( ) = 0.0264 mol
192.13
0.0264
Molaridad= = (0.0011) = 24 M
# 5.09133
Normalidad= = 192.13 = 72.2706 N
(0.0011)

2.3 13
g de NaOH: 1.5ml(3) ( 1 ) = 3.45g
5.0913
% peso cido ctrico = + 100= 5.0913+3.45
X100=
59.6080%

Determinacin de cido lctico en yogur

mL gastados de NaOH: 13
2.3 13
g de NaOH: 13mL(3) ( 1 ) = 29.9g
mL de yogur: 9mL
1.030
g de yogur: 9mL(
) =9.27g
9.27
% peso cido ctrico = + 100= 9.27+29.9
X100=
23.6660%
Discusin de
resultados:

Conclusiones:

Cuestionario: 1.- Cuntas cifras significativas hay que dar al resultado?

3 porque estas son las necesarias para tener un valor se considere como
completo

2.- Cmo hay que vaciar una pipeta?

Se pone en posicin vertical, con la punta tocando la pared de la vasija
receptora, y se levanta el dedo hasta que el lquido haya salido totalmente
o haya alcanzado la marca inferior en el caso de las pipetas aforadas, o bien
el lquido alcance la marca del volumen a trasvasar si estamos utilizando
una pipeta graduada. Por ltimo, se esperan unos segundos, pasados los
cuales se retira la pipeta.

3.- Cmo se toma lectura en una bureta?

Para tomar la lectura correcta de una bureta se debe colocar esta a la
altura de la mirada para asi poder apreciar en que punto se encuentra
nuestra solucion.

4.- Es importante medir con precisin los 5 ml de vinagre o jugo?

Si para mantener un estndar de estos y observar en cual se gasta ms
hidrxido a pesar de tener la misma cantidad de muestra.

5.-Calcular la normalidad y molaridad del vinagre y del jugo de naranja

Naranja (cido ctrico)
C6H8O7

Eq-g acido naranja=0.00011

PE=191/3=63.66

G cido ctrico naranja=0.0070033g

. 0070033
= (100) = .1400%
5
 Vinagre (cido actico)
CH3COOH
Densidad1,05 g/cm
1.05
= = (5 ) ( ) = 5.25

NORMALIDAD
PEQ= 60,05 g/mol
60.05
= 15.01
4
15.01
= = 1.1546
13

Referencias 1) Daz Zagoya I. C., y J. Gmez. Bioqumica 2. Ed. 1995 Interamericana.

bibliogrficas Mxico, D. F. 750 pgs.
2) Mathews J. Linch. Mtodos de Laboratorio 2. Ed. Interamericana.
Mxico, D. F
3) Murray R. et al. Bioqumica de Harper 16 y 17 Ed. 2