CENTRO DE PROMOCION Y DESARROLLO RURAL

CEPRODER -APURIMAC

PROYECTO:

Qipa Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando nuestro futuro

PLATOS DE MAYOR DEMANDA EN LA

GASTRONOMA REGIONAL

Apurimac, abril de 2013

1
CENTRO DE PROMOCION DE DESARROLLO RURAL
CEPRODER APURIMAC

Jorge Corcuera Lujn

Director Ejecutivo
Av. Condebamba N 424
Abancay
Telefax: (083) 321875
ceproder_apurimac@yahoo.com

EQUIPO CONSULTOR

Hugo Rojas Senisse, Juan Orco Daz

Responsables de la Consultora

Fotografas
Equipo Consultor

2
 CONTENIDO

AGRADECIMIENTO

PRESENTACIN

1. INTRODUCCIN

2. GENERALIDADES

1. La regin Apurmac
2. Dimensin y perspectivas de la gastronoma peruana

3. PLATOS DE MAYOR DEMANDA DE LA GASTRONOMIA REGIONAL: DE LO

TRADICIONAL A LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO

1. La gastronoma regional
2. La comida regional
3. Insumos
4. Utensilios
5. Presentacin

4. EL MERCADO REGIONAL GASTRONOMICO

1. La demanda
2. La oferta

5. TECNICAS Y SABERES TRADICIONALES A RECUPERAR

1. Las tcnicas gastronmicas ms aceptadas y adaptadas

2. Saberes a recuperar

6. CUADRO COMPARATIVO DE LAS VENTAJAS DE LOS PLATOS DE MAYOR

DEMANDA

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Conclusiones
2. Recomendaciones

BIBLIOGRAFIA
AGRADECIMIENTO
ANEXO 1: Gua de Entrevistas
ANEXO 2: Matriz de recojo de informacin
ANEXO 3: Convocatoria a Dilogo Gastronmico
ANEXO 4: Programa del evento Dilogo Gastronmico

3
AGRADECIMIENTO

El presente documento es resultado de un trabajo colectivo y, por consiguiente, cabe

agradecer a CEPRODER APURIMAC por la confianza de encargarnos la realizacin de tan
importante labor, y a todas las personas, tcnicos, especialistas y propietarios de los
establecimientos gastronmicos de Abancay, que, no obstante su recargada labor, nos
ofrecieron su tiempo y conocimientos, sin los cuales no hubiese sido posible culminar el
presente estudio.

Mi reconocimiento a Juan Orco Daz, miembro del equipo consultor, a Pilar Arteaga Silva
y a Walter Huamn, quienes aportaron sus experiencia y conocimientos en gastronoma
para terminar el trabajo encomendado.

Hugo Rojas Senisse

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PRESENTACIN

El presente documento contiene el estudio Platos de mayor demanda de la

gastronoma regional, elaborado en el marco del proyecto Qipa
Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando nuestro futuro, que ejecuta el
Centro de promocin y Desarrollo Rural (CEPRODER) en consorcio con la
Asociacin Tarpurisunchis y COPYME y el apoyo de la ONG espaola Madre
Coraje.

Para ello, se ha revisado informacin secundaria y analizada la informacin

de primera mano, obtenida mediante entrevistas a cocineros, especialistas y
emprendedores de la gastronoma regional, en las visitas efectuadas a
picanteras, restaurantes, recreos y quintas, y del Dilogo Gastronmico, evento
realizado en Abancay con especialistas locales.

Con la informacin obtenida, seleccionada y analizada, se ha elaborado el

presente documento y organizado de la siguiente manera: luego de la
Presentacin del documento, el Captulo I presenta la Introduccin al tema
central del documento; el Captulo II hace referencia a los aspectos generales
de la gastronoma regional, su importancia y perspectivas. El Captulo III
expone la variedad de platos, seleccionados por los propios actores
gastronmicos. Ms adelante, el Captulo IV ofrece una resea sintetizada del
mercado regional gastronmico, centrado en la ciudad de Abancay; el
Captulo V describe las tcnicas ms adaptadas y empleadas en la cocina
regional y; en el Captulo VI se expone un cuadro comparativo de los platos
seleccionados por el estudio. Finalmente, en el Captulo VII se exponen las
Conclusiones y Recomendaciones.

El documento culmina con la presentacin de la Bibliografa utilizada y con

una seccin de Anexos que dan cuenta de los materiales que han sido
utilizados en la elaboracin del documento.

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I. INTRODUCCIN

El Per, poseedor de 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los doce pases
del mundo que cuenta con la mayor mega diversidad, de modo que, los variados climas y
micro climas permite la existencia de una amplsima variedad de cultivos y crianzas
durante todo el ao y en todo el territorio. Asimismo, la corriente de Humboldt de aguas
fras que recorre el Ocano Pacifico paralela a la costa peruana, hace posible la existencia
de una gran variedad de peces y mariscos, incrementando la riqueza alimentaria y
culinaria del pas.

Se sabe que desde los tiempos precolombinos, los Andes centrales peruanos constituyeron
el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo con especies
nativas, tales como el maz, la papa, el camote, la yuca, la oca, la maca, la quinua, la
kiwicha, la caihua; asimismo, frutas como la chirimoya, la lcuma, el pacae, el tomate, la
calabaza, la palta, el tumbo, el sauco; leguminosas, como el frijol, el pallar, el man y una
infinidad de hierbas aromticas. Estas plantas dieron origen a una gran variedad de
productos utilizados en la creacin y difusin de diversos tipos de comida andina en las
diversas culturas, configurando caractersticas gastronmicas particulares regionales,
sobre una base comn que ofreca la variada produccin agropecuaria andina.

A esta variedad de productos, se aadieron las hierbas aromticas, convertidas en

condimento, tales como el ''cocha yuyo'' y, sobre todo, el aj, llamado ''uchu'' en tiempos
del incanato, considerado hoy un elemento insustituible en la cocina peruana. Igualmente,
se emplearon productos deshidratados como el charqui, el caui y el chuo. Adems, los
antiguos peruanos incorporaron en su dieta alimentaria el pato, el cuy, la llama, la alpaca
y el venado.

Con estos productos e ingredientes, surgen dos lneas centrales en comidas: los ''chupes'' o
sopas, y los guisos, sazonadas con aj, tumbo y hierbas aromticas, y acompaadas con
maz tostado o maz pelado y chuo; potajes que eran cocidos en ollas de barro o en
hornos de tierra natural, donde se preparaba la pachamanca y la huatia, y para la sed se
serva la chicha de jora, la bebida preferida de los antiguos peruanos, como todava lo es
actualmente en el ande peruano.

Sobre esta base se produce el mestizaje cultural y, por ende, el arte culinario andino
precolombino. Efectivamente, entre 1532 y 1821, la poca de la invasin y el coloniaje
espaol en territorio del antiguo Per, progresivamente se fueron incorporando usos y
costumbres de los invasores peninsulares en la culnaria peruana. As tenemos, la fritura,
los lcteos, la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; tambin
algunos nuevos cultivos como la cebolla y el ajo, que combinado con el aj, se convierten
en los principales ingredientes de muchos platos de ese entonces. No falt la lima y la
vida, que posteriormente sern elementos claves en la cocina y comida peruanas.

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Hacia mediados del Siglo XIX, despus de la independencia (1821), llegaron al Per
contingentes de chinos para trabajar en las haciendas de la costa. Con el tiempo se hace
sentir su presencia en la comida peruana con el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes, empleando nuevas hierbas y la salsa de soya (sillao). Pero, su
mayor aporte fue la introduccin del arroz, convirtindose en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan. De ah que el arroz chaufa es hoy uno de los platos ms
conocidos y caracterstico de la comida china en el Per.

A continuacin llegaron los migrantes italianos. Ellos popularizaron las pastas, el pastel
de acelga, los dulces y postres, como el panetn, de consumo obligado en las fiestas
navideas. Tambin arribaron los japoneses, hacia finales del siglo XIX. Con ellos nace en
el pas una nueva vertiente de la comida peruana, incorporando nuevas salsas y nuevas
preparaciones, con cortes y tcnicas muy prolijas. Uno de esos ejemplos es el
sashimi japons y el cebiche peruano, de donde nace el tiradito.

En este contexto histrico de mestizaje gastronmico y cultural, Apurmac, como otras

regiones de la sierra, no se estuvo aislada. Con sus propias dinmicas y caractersticas
tambin ha seguido casi el mismo derrotero: a la culinaria andina se fueron sumando la
influencia de los inmigrantes italianos, especialmente en Abancay, que permiti luego dar
nacimiento, auge y admiracin a algunos platos como el tallarn de casa, considerado
actualmente un plato bandera de la ciudad de Abancay y de Apurmac. La introduccin
de frutales de origen europeo, as como otros cultivos y crianzas, ampliaron y
enriquecieron la culinaria regional, con insumos, ingredientes, utensilios y formas de
preparacin y presentacin, nuevos.

Sin embargo, el proceso de urbanizacin de la regin, en detrimento del mundo rural, ha

generado dos fenmenos: el progresivo debilitamiento y prdida de los platos originarios,
y el avance y expansin de la comida costea e internacional, que amenaza con desplazar
a los platos que an conservan su origen regional andino occidental. Tal desplazamiento
no es tarea fcil porque la poblacin urbana de Abancay y Andahuaylas, los dos
principales centros urbanos de la regin, todava es joven y, por consiguiente, conserva
con fuerza la cultura rural, lo que permite que las comidas tpicas an conserven su
preferencia en el paladar local y regional.

Desde el punto de vista de la demanda del mercado, Abancay y Andahuaylas muestran la

convivencia de algunos e importantes platos tpicos regionales, con platos de la costa y de
influencia oriental, lo que significa que el poblador citadino y los visitantes nacionales y
extranjeros pueden encontrar un men muy variado y atractivo en sabores y colores,
acompaado de bebidas fras y calientes del lugar, as como postres, panes y dulces,
igualmente muy caractersticos de esta regin.

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II. GENERALIDADES

1. La regin Apurmac

La regin Apurmac est ubicada en la zona sur oriental del Per, en el corazn de la
Cordillera de los Andes, que, por su accidentada topografa, presenta una gran diversidad
de microclimas y pisos ecolgicos, que facilita el desarrollo de una variada y rica
biodiversidad, una de las fortalezas de la regin. Su territorio se extiende sobre 20,896
km2 y cuenta con una poblacin de 404,190 habitantes (INEI 2007), distribuida entre sus
siete provincias: Abancay, Andahuaylas, Chincheros, Aymaraes, Antabamba, Grau y
Cotabambas.

La geomorfologa de la regin Apurmac lo conforma ros profundos que nacen en las

altas cimas de la Cordillera Occidental y que en su recorrido de sur a norte ha formado
valles y quebradas, donde se ubica la mayor parte de sus centros poblados y se produce
una amplia y variada produccin agropecuaria.

En efecto, el territorio de Apurmac es montaoso y presenta alturas que varan desde los
1,000 msnm, en su punto ms bajo, en inmediaciones del can del ro Apurmac, hasta
los 5,450 msnm en su punto ms alto, en inmediaciones de los nevados de Chichas, en el
distrito de Oropesa, provincia de Antabamba.

MAPA 01: Mapa de alturas de la regin Apurmac

FUENTE: PACC/SENAMHI, 2010

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 Clima

Como consecuencia de la complejidad de su geomorfologa, en Apurmac existe una

diversidad de climas y micro climas, que desde el clido, semiseco, templado,
lluvioso, fro y muy frio, y con humedad relativa. La temperatura mxima fluctan
entre los 8 y 32C, y la temperatura mnima oscilan entre -8 y 20C.

Recursos hdricos

La regin Apurmac se enmarca dentro de tres sistemas hidrogrficos o cuencas1:

Cuenca Ocoa, Cuenca Pampas e Inter cuenca Alto Apurmac, conformada por una
red de nmeros ros y riachuelos, de modo que el conjunto de sistemas hidrogrficos
es de suma importancia para el desarrollo agropecuario de la regin.

MAPA 02: Mapa de sub cuencas

Bajo Pampas
Medio Apurmac
Medio Pampas

Chicha
Oropesa

Santo Toms

Pachachaca

FUENTE: PACC/SENAMHI, 2010

1 Establecido por la nueva Clasificacin de Cuencas. Administracin Nacional del Agua (ANA) 2009.
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Flora y fauna

Adems de proveer forraje, lea y otros beneficios directos (frutas, medicina,

etctera), la vegetacin tiene un papel fundamental en el mantenimiento del
equilibrio hidrolgico de la cuenca. Las races y la materia orgnica aumentan la
infiltracin de las aguas de lluvia. Gracias a esto, el caudal de la napa fretica se
mantiene alto y los manantes duran ms en la temporada seca. Por la presencia de
rboles, el suelo est adems protegido del impacto erosivo de las lluvias. Por otra
parte, el microclima hmedo, generado por las hojas, tiene tendencia a atraer las
lluvias. Los bosques nativos llegan a cumplir estos efectos con mucha ms eficiencia
que bosques de reforestacin por la diversidad y la cantidad de especies vegetales
intermediarias que alojan.

MAPA 03: Formaciones vegetales

FUENTE: Gobierno Regional/Soluciones Prcticas

Al igual que la flora, existe una gran diversidad de especies zoolgicas compuesta
por especies domesticadas y especies silvestres, como: puma, oso de anteojos, venado
gris, taruca, zorro, comadreja, ciervo, gato de pajonal, venado rojo, vizcacha, zorrino
y muchos otros. Se cuenta tambin con numerosa variedad de insectos, reptiles,
batracios, aves y peces nativos. Por otra parte, existe una gran variedad de camlidos
sudamericano, como la alpaca y la llama, domesticados desde pocas precolombinas,
y especies silvestres como la vicua y el guanaco, que se encuentran en pequeas
cantidades.

Zonas agroecolgicas diferenciadas

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La bio diversidad en la regin se puede observar en tres zonas agroecolgicas
principales, que es la base para el desarrollo de la produccin agrcola y pecuaria.

Zona alta

Corresponde a las tierras ubicadas sobre los 3.800 m.s.n.m. Abarca parte de los pisos
ecolgicos suni y puna, y ocupa la mayor extensin del territorio. El clima es sub
hmedo y fro. El relieve topogrfico predominante es acolinado y rocoso alternado
con reas de topografa relativamente suave (pendiente entre 0 y 10%). Estas zonas de
altura conforman las cabeceras de cuencas y constituyen el rea principal de
captacin y almacenamiento de agua, que alimentan en parte las quebradas y
manantes.

La vegetacin est dominada por gramneas, principalmente el ichu, que alternan con
efloraciones rocosas, producto de un proceso de desertificacin a causa de la erosin
de origen elico, hdrico y la sobreexplotacin de la escasa vegetacin. Los suelos
tienen una mayor capacidad de uso para pastos y proteccin, que es el rea que
sustenta la actividad ganadera mixta de camlidos, vacunos, ovinos y equinos en
orden de importancia. Para la agricultura se aprovecha pequeas quebradas, laderas
y lomas, mediante sistemas de rotacin colectiva (laymes), donde se produce
tubrculos (papa amarga), cebada y otros, generalmente para el autoconsumo.

Zona media

Se extiende entre los 2,800 y los 3,800 msnm, que corresponde a los pisos ecolgicos
quechua y suni, y presenta un clima de transicin entre el clima templado quechua y el
clima fro de puna. Este piso presenta una geomorfologa de origen fluvial donde se
observa una topografa ms abrupta con quebradas estrechas y fuertes pendientes.
Los suelos son de mediana a baja calidad, consiguientemente la calidad de la
cobertura vegetal que los protege es tambin pobre y est conformada por una
asociacin de especies gramneas de escasa palatabilidad ganadera.

Los principales centros urbanos y actividades agropecuarias se encuentran en esta

zona. Aqu, las familias cultivan el maz, la papa, el haba, la cebada, el trigo y otros
tubrculos andinos; tambin se da una escasa produccin de frutales de pepa. La
actividad pecuaria se caracteriza por la crianza de vacunos, ovinos y equinos, y el
cuy.

Zona baja

Zona situada entre los 1,000 y 2,800 msnm, abarca la regin yunga y quechua bajo. El
clima es clido y rido. Las tierras estn en piso de valle y en las laderas circundantes
de las quebradas de los ros. Su clima clido posibilita la produccin de una amplia
gama de frutales (chirimoyo, ctricos, palto, tuna, frutales de pepa) y especies no
tradicionales como la cochinilla y la tara. El maz es el principal cultivo, seguido de
algunas leguminosas como el garbanzo y el frijol. La actividad pecuaria enfatiza la
crianza de vacunos, caprinos y el cuy. El cultivo intensivo, y a veces sin descanso, ha
generado un proceso de degradacin del suelo que conlleva a suelos superficiales,
poco frtiles e improductivos.

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2. Dimensin y perspectivas de la gastronoma peruana

La gastronoma del Per est considerada como una de las ms diversas del mundo, a tal
punto que es el pas con el mayor nmero (491) de platos tpicos en el mundo. Es el
resultado de la fusin de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias
tcnicas y potajes con la cocina espaola y el aporte de las costumbres culinarias tradas
de la costa atlntica del frica, por los esclavos. El mestizaje se reforz y ampli con el
arte culinario de los chefs franceses que llegaron a Lima, capital del virreinato del Per,
despus de 1789, ao de la revolucin francesa; luego con las inmigraciones de la segunda
mitad del siglo XIX, que trajo a suelo peruano a chinos cantoneses, japoneses e italianos.
Por ello, la gastronoma peruana tiene la influencia culinaria de cuatro continentes en un
solo pas. Es ms, el arte culinario peruano no cesa de evolucionar, que hace imposible
establecer una lista completa de platos representativos.2

Por consiguiente, la riqueza culinaria del Per se debe a la particularidad de la geografa

del Per, a la mezcla de culturas y a la adaptacin de culturas milenarias a la cocina
moderna. Su importancia ha quedado relevada al ser declarado Patrimonio Cultural de la
Nacin3

En efecto, la geografa peruana aporta una gran variedad de ingredientes que necesita la
diversidad gastronmica peruana, tanto de origen nativo como los que llegaron de otras
latitudes, donde coexisten las fuertes tradiciones regionales y permite una permanente
reinvencin de platos. No es casual que el Per sea considerado como el
centro gentico ms grande del mundo, por lo que muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en la cocina peruana. As, tenemos la papa, con sus ms de 2,500
variedades registradas de papas nativas, el camote, con 150 variedades; el aj, el tomate,
las frutas, que suman ms de 500 especies originarias en territorio peruano (chirimoya,
lcuma), el achiote, el maz (35 ecotipos), otros tubrculos y cultivos andinos, como
la quinua, la kaiwa y la kiwicha. Asimismo los comestibles nativos de la selva como
el saco, camu camu, el yacn y la ua de gato. Adems, con la contribucin de la
variedad de pescado marinos, lacustre y de ros.

El mestizaje cultural de la gastronoma nacional, tambin se ve enriquecida con el uso de

utensilios en la preparacin de los diversos platos y potajes. Los hay desde los utensilios
de origen ancestral, de arcilla y maderos, hasta los de origen europeo y asitico, hechos
con diferentes materiales y son de tamaos y colores variados.

Este largo y extraordinario mestizaje de la comida peruana, hace que hacia finales del
siglo XX e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empieza a popularizarse ms all de las
fronteras del pas, de modo que en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma,

2 A lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas,
asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia.

3 Fue un 16 de octubre de 2007

12
llamada Madrid Fusin 20064, la ciudad de Lima es declarada capital gastronmica de
Amrica, y el Per es distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi, India, como el Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia,
China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia,
pases de reconocida trayectoria gastronmica. En consecuencia, la gastronoma peruana
est registrada como una marca mundial, producto bandera del Per, razn por la cual es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener distinciones y
medallas internacionales.

Es ms, la cocina peruana est abierta a las innovaciones y al continuo desarrollo de

nuevos platos. Uno de estos ejemplos es la llamada cocina novoandina, que sin dejar de
conservar la riqueza culinaria, ha optado por la mezcla de colores y productos
alimenticios, para dar origen a nuevos platos y potajes, que expresan un nuevo
estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y
revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos, como el tarwi, chuo, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco, oca, entre otros, incluyendo
elementos de otras culturas, como la europea.

En este contexto, tiene un sitial muy importante la cocina andina, al lado de la cocina
costea y amaznica, que en los ltimos aos est ingresando fuertemente al paladar
nacional e internacional.

Efectivamente, la cocina andina tiene hundida sus races en las milenarias culturas y
contina aportando al sabor de la cocina peruana. Sus ingredientes siguen siendo la papa,
el maz, los granos andinos y productos pecuarios, oriundos y adaptados durante la
colonia. Pero no estn solos, se ha incluido el arroz, el pan y las pastas, que ya son de
consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con la carne de
vacunos, porcinos y ovinos. En regiones como Huancavelica, Apurimac, Ayacucho y
Puno, an se consume carne de llama, alpaca y de animales silvestres.

Por consiguiente, la variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida

costea. Entre las de mayor difusin tenemos una variedad de platos en base al cuy, la
sopa de morn, papa a la huancana, la sopa chairo, la pachamanca, el chicharrn de
cerdo, la trucha frita, la huatia, la ocopa, el shambar, el caldo de cabeza y las costillas de
carnero doradas; adems de una amplia variedad de postres y refrescos, como la chicha
de jora.

En todo este proceso, los diversos platos de comida peruana han dejado sus fronteras
regionales para expandirse por todo el pas, combinando o introduciendo gustos y
sabores regionales. Sin embargo, en el mercado actual de la comida peruana aparecen tres
platos, del conjunto, que pueden ser los ms populares: el ceviche, el pollo a la brasa y el
chifa, cuyo consumo es masivo en todo el territorio, en costa, sierra y selva, y en versiones

4 Se realiza el realizada el 17 al 19 de enero del 2006

13
para todas las clases sociales: desde los ms econmicos, que se consumen "al paso", hasta
los gourmet , preparados para gustos muy exclusivos.

A continuacin presentamos las imgenes de algunos de los platos que se han convertido
en potajes nacionales y, por consiguiente, se encuentran en todas las regiones, algo as
como platos universales de gran demanda y consumo regional.

ENTRADAS

Las humitas Pastel de papa

Papa a la huancana El ceviche

Anticuchos Ocopa

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 SOPAS

Sopa mondongo Sopa menestrn

Sopa wantn Sopa aguadito

Chupe de camarones

15
 SEGUNDOS

Lomo saltado Carapulca

Arroz con pollo Seco con frijol

Pollo a la brasa Arroz chaufa

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 DULCES

Picarones Mazmorra morada

Mazmorra morada con arroz con leche Alfajor

Arroz con leche

17
III. LOS PLATOS DE MAYOR DEMANDA EN LA
GASTRONOMIA DE APURIMAC: ENTRE LA TRADICION Y
EL MERCADO

1. La gastronoma regional

Apurimac, por su ubicacin geogrfica y herencia cultural pre y post colonial, posee una
gran riqueza productiva y gastronmica, que ha dado pie al desarrollo de una gama de
platos tpicos que, con la mezcla de elementos culturales provenientes de otras regiones y
latitudes, se ha ampliado a otros, que hoy tienen un reconocimiento dentro y fuera de la
regin.

Su gran bio diversidad, es la base de su diversidad productiva y culinaria. En efecto, la

Cordillera de los Andes centrales peruanos, donde se encuentra enclavada Apurmac, ha
sido el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, como el maz,
la papa, el camote, la yuca, la oca, la maca, la quinua, la kiwicha, la caihua; asimismo,
frutas como la chirimoya, la lcuma, el pacae, el tomate, la calabaza, la palta, el tumbo, el
sauco; leguminosa, como el frijol, el pallar, el man, entre otros. A esta variedad de
productos, se suman las hierbas aromticas, el ''cocha yuyo'', el aj, elemento insustituible
en la cocina peruana, y el uso de productos deshidratados como el charqui, el caui y el
chuo, y carne de pato, cuy, llama, alpaca y venado.

Con estos ingredientes, surgen dos lneas centrales en comidas: los ''chupes'' o sopas, y los
guisos, sazonadas con aj, tumbo y hierbas aromticas, acompaadas de maz tostado
(cancha), maz pelado (mote) y el chuo, todos cocidos en ollas de barro o en hornos de
tierra natural, donde se preparaba la pachamanca y la huatia, y para la sed la chicha de
jora, la bebida preferida de los antiguos peruanos, como todava lo es actualmente en el
ande peruano.

Con la llegada de los espaoles se incorporan nuevos cultivos y animales, los mismos que
fueron adaptados en costa y sierra. El ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, as como
el trigo, la cebada, la caa de azcar, el arroz y una amplia variedad de hortalizas, fueron
incorporados y adaptados a la produccin agropecuaria y culinaria del mundo andino,
con sabores y colores que los antiguos pobladores supieron introducir para provocar
nuevos platos o los mismos platos con sabores particulares por regiones.

Por consiguiente, una de las muestras del mestizaje peruano se expresa en la comida.
Probablemente no hay comida andina que mantenga toda la originalidad del antiguo
Per, ni de la europea, asitica y africana. Todas han evolucionado y ha sido adaptada a
las condiciones geogrficas, sociales y culturales de cada regin del pas. Es ms, en la
actualidad las fronteras de las comidas regionales estn desapareciendo. El cuy chactado
se puede comer tanto en la sierra como en la costa; igualmente, el lomo saltado o el
ceviche se come en costa, sierra y selva, as sucesivamente.

2. La comida regional

Bajo este amplio paraguas de la comida peruana, a continuacin presentamos una

seleccin de platos regionales, del conjunto que se conoce, desde una perspectiva de

18
mayor demanda en la ciudad de Abancay y Andahuaylas, dos polos urbanos comerciales,
que son los mercados ms grandes para la gastronoma regional.

No es la nica lista ni la mejor seleccin, slo es una de las que se puede elegir y merece
estudiar a profundidad.

Efectivamente, la comida apurimea conserva los platos tpicos de la sierra sur del Per,
preparados con productos nativos y otros ingredientes que llegaron despus de la
conquista espaola, como el cerdo y el cordero. Todos ellos guardan relacin con
festividades o motivos especiales, como son las fiestas patronales, cvicas. religiosas,
familiares, etctera. Por ello mismo, son comidas preparadas con los mejores insumos, con
especial cuidado en su preparacin y variada presentacin, de acuerdo a las ocasiones.

Experimentados cocineros y empresarios de la gastronoma regional, coinciden en una

lista de platos regionales y nacionales de mayor demanda en el mercado regional. As
tenemos, entre los tpicos regionales: tallarn de casa, chicharrn de carne de cerdo, cuy
relleno, qapchi de chuo, el cancacho, picante de cuy, olluquito con charqui, pepin de
cuy, estofado de gallina, trucha frita, solterito. Existen otros, pero de menor demanda,
tales como la huata, picante de quinua, Uchullachua, entre otros. Las comidas son
acompaadas del llatn, choclo con queso y la cancha. Entre las bebidas preferidas se
encuentra la chicha de jora de maz, el ponche y la chicha de quinua.

A esta gama de comidas tpicas de la regin se han sumado aquellas que son
universales en el pas: el ceviche, el lomo saltado, el arroz con pato, el seco con frijoles,
el aj de gallina, el caldo de gallina, que actualmente es uno de los platos ms consumidos
en la regin, el cabrito norteo, la causa, el rocoto relleno, la sopa wantn y el arroz
chaufa. La mazmorra morada, el arroz con leche y el alfajor, son los ms conocidos y de
mayor demanda entre los dulces, as como la Inka Cola, entre las bebidas gaseosas
importadas de la capital de la repblica.

Sin embargo, su preparacin y presentacin varan de acuerdo a la experiencia y

creatividad de los cocineros y chef locales, del tipo de utensilio que utilizan y de la calidad
de los insumos que emplean. Los hay desde emprendedores que cuentan con cocineros de
gran experiencia en la culinaria regional, y muy motivados en introducir innovaciones.
Hay quienes mantienen los utensilios y tcnicas originales, de cuo rural en la
preparacin de sus platos tpicos, hasta quienes han introducido maquinaria y equipos
muy modernos, por razones de productividad, limpieza y operatividad. Igualmente, hay
diferencias en el uso de los ingredientes, aunque todos apuestan por insumos de calidad,
sealan que existen grandes dificultades para obtenerlos en la regin, razn por la cual, se
ven obligados a importarlos de Lima y de zonas y regiones vecinas a Apurimac.

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 ENTRADAS

QAPCHI DE CHUO

Ingredientes

Chuo o moraya remojado y

picado
Cebolla.
Ajo.
Palillo.
Quesillo.
Huevo.
Sal
Leche en lata.

Preparacin

Preparado con chuo o moraya remojada picada, cebolla, ajo molido, palillo molido,
quesillo, huevo, leche evaporada, sal, huacatay.

Se sirve

Con tallarn de casa generalmente.

20
CEVICHE DE PESCADO

Ingredientes

Pescado (perico),
Cebolla finamente picada
Ajo, pimienta, apio, leche
Aj limo, limones
Culantro y sal al gusto

Preparacin

Se corta el pescado crudo en trozos, en una fuente de vidrio se coloca el pescado y se

cubre con sal y el jugo de limn.

La fuente se tapa con plstico y se pone en la refrigeradora, durante una hora, hasta que el
pescado est cocido por el limn.

Se mezcla la cebolla, aj limo, culantro con el jugo de limn, con un poco de sal y se pone a
reposar, una vez que el pescado est cocido se mezcla con los ingredientes.

Se sirve

Con lechuga crespa en la base, maz tostado, camote, y como decoracin yuyo

21
EL SOLTERITO

Ingredientes

Arvejas
Habas
Tomate
Cebolla
Queso fresco
Pellejito de chancho
Vinagre
Pimienta y sal al gusto

Preparacin

Se sancochan las verduras, se corta la cebolla en juliana y el tomate el queso en

cuadraditos, el pellejito en larguito, se juntan los ingredientes y se sazona

Se sirve

Se acompaa con papas sancochadas

22
CAUSA RELLENA

Ingredientes

Pechuga de pollo desmenuzado

Papa amarilla
Aj amarillo
Limn
Mayonesa
Apio
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin

Pechuga de pollo desmenuzado en un bol, se adiciona la pimienta, mayonesa, apio, se y

sal a gusto se mezcla todo

La papa se sancocha, se prensa y prensa, en una asadera se coloca la mitad de la papa

prensada, sobre esta base se coloca todas las guarniciones y encima se coloca otra capa de
papa.

Se sirve

Para servir se fracciona en seis porciones iguales. Luego se sirve en platos pequeos
adornado con lechuga y con ktchup

23
PAPA RELLENA

Ingredientes

Carne molida
Cebolla
Pasas
Aceite
Organo
Sal
Huevo sancochado

Ingredientes

Se utiliza papa blanca o papa amarilla, segn el gusto, se sancocha, se pela y prensa,
sazonar con sal

En una sartn con aceite bien caliente se fre la carne molida bien frita que no quede jugo
se reserva. Luego se agrega una poquito de aceite ms para frer la cebolla, una vez
cristalina se le sazona con organo, sal, se le agrega las pasa y la carne se mezcla todo y se
empieza a llenar las papas tomando una porcin cubrindole con una poco de harina se le
agrega una poco del aderezo encima una porcin de huevo duro y se cierra que se
convierte en una base ovoide.

El aceite se calienta a temperatura moderada, se bate una huevo con una poco de sal y se
cubre la papa y se hecha en el aceite bien caliente.

Se sirve

Con su zarza criolla y se adorna con aceituna, lechuga y tiritas de aj amarillo

24
TAMALES DULCES Y SALADOS

Ingredientes

Maz blanco
Canela
Pasas
Ans
Azcar
Manteca
Panca de maz para envoltura

Preparacin

El maz seco se muele en batn o mquina moledora, la harina se mezcla con un poco de
agua y leche y los otros ingredientes.

Elaborada la masa, unos 100 gramos de masa preparada se colocan en las pancas se
envuelve y se ata con las tiras de pancas.

Para cocinar se usa una olla con agua y sobre ella se coloca la panca de choclo. Sobre esta
base se coloca los tamales para que se cocinen al vapor.

Se sirve

Se acompaa con un t, caf o mates

25
PAPA A LA HUANCAYNA

Ingredientes

12 papas amarillas sancochadas

08 ajes amarillos despepitados
y cortados
01 tarro de leche evaporada
01 paquete de galletas de soda
01 taza de aceite
200 gramos de queso fresco
01 diente de ajo
03 huevos duros
Aceitunas
Hojas de lechuga
Sal al gusto

Preparacin

Pelar las papas y los huevos duros, prtelos por la mitad y resrvalos. Licua bien los ajes
con el aceite y el ajo; despus incorpora el queso y las galletas junto con la leche, hasta
obtener una pasta cremosa.

Si espesa demasiado agrgale ms leche y si es muy aguada agrgale ms galleta, verifica

la sal.

Se sirve

Adorna el plato con las hojas de lechuga, coloca las papas y cbrelos con la crema, agrega
la mitad de un huevo duro una aceituna.

26
ROCOTO RELLENO

Ingredientes

8 rocotos sin venas

kilo de carne molida
2 cebollas
Alverja y zanahoria
1 cdita de ajos
1 cda de aj panca
Sazonador de
Pimienta y sal al gusto
Organo seco

Preparacin

A los rocotos le sacamos la tapa y procedemos a limpiarlo por dentro tanto las venas
como las pepas lo ponemos en una cacerola con agua, sal y vinagre para quitarle lo
picante, una vez cocido lo retiramos y reservamos.

En un recipiente ponemos aceite y fremos la carne cuando este cocida se agrega la cebolla
picada en cuadraditos, una vez que este cristalina comenzamos a sazonar con la pimienta,
el aj panca, la sal y un poco de sazonador rojito, procedemos a agregar la alverjita y la
zanahoria picada en cuadraditos le echamos un poco de agua para que cocine por 5
minutos las verduras y al final su organo.

Procedemos a rellenar los rocotos y le ponemos su tapita

Se sirve

Se acompaa con los tallarines hechos en casa y su qapchi

27
ANTICUCHOS

Ingredientes

2 kg corazn de res
1 1/2 cdtas pimienta negra
1 1/2 cdtas comino
1 cdita sazonador Ajnomoto
3 cdas ajo molida
1/2 vinagre rojo
3 cdas aj panca molido
1/2 tza aceite
4 ajes amarillos sin pepas, picados
10 hojas de huacatay
1/4 tza agua mineral sin gas
2 rocotos sin pepas, en trozos
2 tallos de cebolla china
Sal

Preparacin

Retire la grasa y la piel del corazn, y crtelo en trozos grandes. Lvelos con agua fra y
djelos escurrir en un colador durante 20 minutos. Squelos bien. Colquelos en un bol y
saznelos con sal. Reserve.

Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el sazonador, el ajo y el vinagre. Vierta
sobre el corazn y aada el aj panca. Deje macerar tapado durante tres horas a
temperatura ambiente. Ensarte los trozos de corazn en los palos de anticucho y mezcle el
lquido de la maceracin con el aceite. Ponga los anticuchos en una parrilla a fuego medio,
pntelos con la marinada utilizando una brocha de pancas de choclo y deje cocinar de 10 a
15 minutos, voltendolos constantemente para evitar que se sequen. Retire los anticuchos
de la parrilla.

Aparte, lice los ajes amarillos con el huacatay, el agua y media cucharadita de sal hasta
obtener una crema. Reserve la salsa de aj con huacatay. Lice los rocotos con un cuarto de
cucharadita de sal. Vierta la salsa de rocoto en un bol y mezcle con la cebolla china picada.

Se sirve

Los anticuchos de corazn con las salsas de rocoto y de aj con huacatay.

28
MORAYA RELLENA DE QUESO

Para quienes no lo conocen, la moraya, chuo blanco

o tunta es una papa disecada por la gran amplitud
trmica que existe a esta altura y luego se sumergen
en una vertiente, o arroyo, donde fluye el agua y
absorbe la cantidad necesaria para luego se deja
secar nuevamente expandidos en el piso de las
laderas. Este proceso le permite la prolongada
conservacin, y es por eso que a mucha gente ayud
a sobrevivir a lo largo de las extensas batallas y
trabajos muy duros.

En mi extenso paso por el hermoso Per, he aprendido mucho se sus nobles productos y
trabajado con ellos, por eso quera que lo conozcan en esta preparacin tan simple

Moraya partida en dos y rellena con bastante queso, luego esta se hace hervir por buen
tiempo.

CHOCLO CON QUESO

Ingredientes

6 choclos tiernos
2 litros de agua
1 cda. de azcar
1/2 cda. de ans
Queso natural

Preparacin

Limpie bien los choclos. En una olla, agregue todos los ingredientes, menos los choclos, y
djelos hervir. Una vez que hierva, agregue los choclos y retire cuando est listo.

Se servir

Con tajadas de queso.

29
 SOPAS O CALDOS

CALDO DE GALLINA

Ingredientes

Gallina de corral
Moraya
Papa
Arroz
Huevo
Sal
Pimienta llana
Comino entero
Cebollita china
Maz tostado
Limn

Preparacin

En una olla a presin se cocina las presas de gallina, durante 20 minutos. En otra olla
comn cocinamos los ingredientes moraya, papa arroz, pimienta llana, ajos enteros y
pelados, adicionando la sal.

Las presas conocidas se mezclan con los ingredientes de la otra olla, mantenindolo a
fuego lento.

Se sirve

El plato se acompaa con cebollita china picada, maz tostado, limn y rocoto picado.

30
LAWA DE MORAYA, sopa hecha de moraya licuada

Ingredientes

Harina de moraya
Papa
Cebolla, comino, ajo y sal
Habas remojadas secas
Hojas de mua
Menudencia de cordero

Preparacin

En una olla se prepara el aderezo de cebolla en cuadraditos con los condimentos. Una vez
hecho el aderezo se agrega un poco de agua, las papas enteras y la menudencia para darle
sabor. Cuando hierva, agregar las habas peladas y dejar hervir; una vez cocinada se le
agrega la moraya diluida, moviendo constantemente para que no se queme, sin sacar el
cucharon.

Se sirve

Agrega la mua para darle sabor, pica la menudencia y servir.

31
LAWA DE MAZ, sopa cremosa de maz con papa sancochada

Ingredientes

Maz molido seco (harina de maz)

Papa
Cebolla, comino, ajo y sal
Huevo y queso

Preparacin

Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua al gusto. Hacer hervir las
papas cortadas en larguitos o enteras de tamao pequeo. Cuando este cocinadas
agregarle el maz molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el cucharon,
si se saca el cucharon se vuelve agua.

Se sirve

Se sirve caliente acompaando con pancito

32
 SEGUNDOS

CHICHARRON DE CERDO

Ingredientes

Carne de chancho en presas

Hierbabuena
Cebolla
Limn
Tomate
Mote
Choclo/papa dorada o papa huayro

Preparacin

En un perol de cobre poner a cocinar la carne de cerdo a fuego moderado, echarle su

propia manteca, condimentar solo con sal y dorar a fuego lento.

Se sirve

Con mote, choclo, papas doradas o papa huayro sancochada y se acompaa con una
ensalada de cebolla, tomate y hierbabuena.

33
LARINES DE CASA CON ESTOFADO DE GALLINA

Ingredientes

Tallarines

Harina especial
Huevo de corral
Sal al gusto
Aceite

Preparacin

En un bol grande se echa los huevos, se bate hasta convertir en un lquido de color
amarillo. Se adiciona la harina, se amasa hasta convertirlo en pasta, para que la masa no se
pegue en el bol se roca con aceite.

Se usa un rodillo de madera para adelgazar la pasta, luego pasa a una etapa de oreo antes
de proceder al cortado utilizando cuchillo o mquina de cortar la pasta. La pasta cortada
en cintas se cuelga en varillas o palos para dejar secar por unos das.

En una olla sancochar el tallarn en agua hervida, durante diez minutos, al pasarlo a una
olla se rosea aceite para evitar se pegue.

Se sirve

Con estofado de gallina, con qapchi de chuo o con rocoto relleno al jugo y queso rallado.

34
CUY RELLENO

Ingredientes

Cuy pelado y limpio

Ajos, comino, pimienta y sal al gusto
Vinagre
Limn

Relleno

Huacatay
Perejil
Hierbabuena
Organo
Cebollita china
Cebolla roja
Vsceras del cuy lavada y sancochada
Man tostado y molido

Preparacin

Aderezar el cuy con ajos, comino, pimienta y sal al gusto, agregar un poco de vinagre, limn y
dejar reposar. Al cuy se le rellena con: perejil, huacatay, hierbabuena, organo, cebollita china,
cebolla roja, vsceras del mismo cuy (lavadas y sancochadas), man tostado y molido, luego se
procede a cocer con pabilo, se cocina al horno o frito en aceite.

Se sirve

Con papas doradas al horno, con canuto de maz y yatn

35
ESTOFADO DE GALLINA

Ingredientes

01 Gallina de corral
1/2 Cebolla.
03 Tomates.
02 cucharaditas de ajo.
01 cucharadita de comino.
01 cucharadita de pimienta.
Sal.
Laurel.
Hongos.
5 a 6 zanahorias.

Preparacin

Se corta la gallina en presas y se pone a macerar con el vino por 1 hora. Aparte se pone en
una cacerola al fuego con aceite y se fre la cebolla picada, el ajo molido, la pimienta, los
tomates pelados y picados, las zanahorias rayadas, los hongos remojados en agua caliente
picados.

Cuando todo est frito, se echa la gallina con su jugo para que sude un rato, luego se echa
1/2 taza de agua, el laurel, sal; si la gallina no est bien cocida, se le aumenta un poco ms
de agua hervida.

Se sirve

Se sirve el estofado generalmente acompaado de tallarn de casa.

36
LECHN AL HORNO

Ingredientes

01 lechn de 9 a 19 kilos
Limn
Aj molido (mirasol)
Perejil picado fino
Ajo
Sal
Comino molido
Organo
Pimienta molida
Vinagre
Aceite o manteca

Preparacin

Limpiar bien el cerdo raspndolo con un cuchillo filudo para retirar los pelos del cuero.

Mezclar en una fuente todos los ingredientes hasta formar una salsa con lo que
aderezaremos el lechn una noche ante de llevarlo al horno. Momentos antes de meterlo
al horno rociarlo con el jugo que quedo en la fuente, hacer unos pequeos cortes en las
articulaciones de los brazuelos y piernas, separando los nervios de los miembros. Esto se
realiza para evitar que se encoja al coser. Poner el lechn en una lata honda para recibir el
jugo que suelta al coser.

Se sirve

Sacarlo del horno y trozarlo. Acompaado de papas y ensalada

37
PEPIN DE CUY

Ingredientes

Cuy en presas
Ajo, comino, pimienta y sal a gusto
Huacatay
Cebolla
2 papas amarillas
Aj colorado
Man tostado y molido

Preparacin

Trozar el cuy en cuatro, frer ligeramente para luego llevarlo a una cacerola donde previamente se
est cociendo un aderezo con la cebolla, ajos, pimienta, sal. Se incorpora el cuy y tambin la papas,
dejar cocinar por unos 30 min. Antes de retirar del fuego echarle el man tostado y molido para
darle un sabor agradable.

Se sirve

Acompaado de una porcin de arroz

38
CANCACHO O CORDERO AL PALO

Ingredientes

1 Carnero tierno entero degollado.

8 Cucharadas Aj colorado.
6 limones.
1 porcin de organo.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharada de pimienta molida.
Sal a gusto.
1/2 litro de Aceite

Preparacin:

Conocido tambin como carnero al palo en otras regiones, esta manera peculiar de cocinar
el carnero tierno es todo un acontecimiento culinario en cualquier ocasin importante. El
preparado bsicamente consiste en un carnero tierno entero, se deja en reposo un da
antes embadurnado con el aderezo y la sal y para su coccin se sujeta en un bastidor por
las extremidades, y expuesto a carbn caliente. A medida que se va cocinando, se le va
aplicando el aceite y el aderezo de ser necesario. De rato en rato se unta con una salsa
hecha en base de aceite, sal, aj, ajo, pimienta, limn y optativamente un poco de vino Se
sirve con ensaladas, o llatan, papas de variedad amarilla, mote.

Se sirve,

El plato se acompaa de papas cocidas, ensalada y para beber cerveza o chicha de maz.

39
CUY CHACTADO

Ingredientes

Un cuy entero
200 grs de harina de maz
litro de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino, pimienta
Sal al gusto
Limn

Preparacin

Lavar bien el cuy con agua y luego pasarle un limn por todo el cuerpo por dentro y por
fuera dejar reposar por una hora, despus lo enjuagas y djalo secar por dos horas.

Muele los granos de maz blanco tostado con sal hasta lograr os 100 grs necesarios, en un
mortero o en una tabla muele los dientes de ajos con la sal, la pimienta y el comino.

Una vez seca la carne sazonarla con la mezcla anterior y luego pasarla por la harina de
maz previamente tamizada.

Calienta el aceite y fre enseguida la presa tapamos bien, una vez dorado resrvalo en
papel absorbente

Se sirve

Acompaado de papas sancochadas y doradas, ensalada

40
UCHULLACHUA

Ingredientes

Queso fresco
Aj amarillo
Huacatay
Huevos duros
Choclo sancochado
Papas sancochadas

Preparacin

Salsa parecida al Qapchi, en base a queso fresco y aj, a la que se agrega huacatay molido.

Se sirve

Se acostumbra a servir con huevos duros, choclos y papas sancochadas.

41
HUATA

Ingredientes

Papas
Yerbas aromticas

Preparacin

Similar a la Pachamanca se ponen papas frescas sobre piedras calientes acompaadas de

hierbas aromticas. Esta comida es de origen pre hispnico, se sola preparar en plena
poca de cosecha. Excavando un hueco, se ponen a calentar piedras, sobre las cuales se
acomoda un poco de hierba o de las hojas de la misma papa. Despus se colocan las
papas, que se cubren con otra porcin de hierba, de tal forma que aqullas se cocinen en
su propio vapor.

La huata, como el cancacho, el qapchi es muy reconocido en el la parte sur del Per,
especialmente en Ayacucho, Puno, Cuzco y Apurmac.

Se sirve

Se acompaa con queso de la zona

42
OLLUQUITO CON CHARQUI

Ingredientes

Un cuarto de kilo de olluquito

Trescientos cincuenta gramos de charqui
Media taza de aceite
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo molido
Cuatro cucharadas de aj panca
Perejil picado
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin

Picar los olluquito y dejarlos en agua con media cucharadita de azcar hasta el momento
de utilizarlos, aproximadamente unos 40 minutos, luego lavar el charqui y llevarlo al
horno caliente para que se dore un poco, dejar enfriar y luego deshilacharlo. En una olla
calentar el aceite, agregar la cebolla picada, ajo, aj panca. Sazonar con sal, pimienta y
comino, cuando el aderezo est listo agregar el charqui y el olluquito. Dejar cocinar a
fuego lento con la olla tapada. Al finalizar agregar el perejil picado.

Se sirve

Acompaado con arroz.

43
LOMO SALTADO

Ingredientes

500 grs de lomo de res

01 kilo de arroz
250 grs de cebolla
03 papas blancas
03 tomates
01 aj amarillo
01 cdita de ajos molidos
02 cdas de sillao
03 ramitas de perejil
Pimienta y sal al gusto

Preparacin

Luego de cortar la carne en trozos, la fremos bien en aceite bien caliente cuando los trozos
estn ligeramente fritos lo retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas
cortadas en tiras.

Posteriormente preparamos el aderezo con sal, pimienta, comino, ajo molido y perejil
picado y la rodaja de kion una vez que est listo el aderezo echarlo a la carne y lo
cubrimos con la cebolla cortadas en tiras, los tomates, y el aj fresco cortado en tiras sin
pepas, revolvemos aadiendo el vinagre y el sillao.

Se sirve

Se acompaa con arroz graneado y papas fritas

44
PURE DE QUINUA CON TROZOS DE QUESO

Ingredientes

de kilo de quinua
3 cucharas de mantequilla
1 chorro de leche
Pimienta blanca al gusto
Sal al gusto
Queso fresco al gusto

Preparacin

Cocinar la quinua en agua, reservar el agua para preparar algn refresco especial. Tomar
el cereal y licuarlo hasta obtener una pasta en la que no quede grumos.

En una olla aparte a fuego lento hacer una base con mantequilla (hasta que se haya
derretido) y enseguida agregar el licuado, la sal, pimienta blanca y finalmente la leche en
chorritos hasta que rompa el hervor, bajar del fuego y dejar reposar antes de servir.
Anadir quesito en cubos sobre cada plato.

Se sirve

Se acompaa este plato con ensalada de verduras, con alio de limn y/o un trozo de
carne de pollo o de pescado.

45
ARROZ CHAUFA CON QUINUA

Ingredientes

200 grs de quinua sin sal

1 pechuga de pollo en trozos
1 taza de pimientos morrones en cubos
2 cucharaditas de kion
2 cucharaditas de ajos picados
200 grs de pia en cubitos
atado de cebolla china
1 tortilla de huevo en trozos
un chorrito de salsa de ostin

Preparacin

Pre calentar la sartn y o won aadir aceite hasta que este caliente incorporar los ajos el
kion y el pollo cuando estn dorados incorporar la cebolla hasta que este medianamente
cocidos.

Agregar una cantidad generosa de salsa de ostin y mezclar hasta que todos los elementos
se vean parejos, retirar el preparado del won y aadir en ese mismo aceite la quinua.

Se puede arrebozar la quinua con un huevo o mezclarlo junto a la tortilla picada,

incorporar la mezcla anterior a la sartn o won y se aade un chorrito de salsa de ostin

Se sirve

Se sirve en plato grande y se adorna con cebolla china

46
 BEBIDAS

CHICHA DE JORA DE MAIZ

Ingredientes

Maz amarillo
Agua
Azcar

Preparacin

Previa a la preparacin de la chicha, es necesario convertir el maz en jora o maz

germinado. Para lograr esto se remoja el maz por 12 14 horas, luego se elimina el agua y
se tapa con paja y se va regando peridicamente durante al menos una semana.

Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que coloca en agua hirviendo
por unos sesenta a noventa minutos.

Luego tamizar en una raki (tela) y dejar que enfri. Agregar azcar al gusto, y dejar
fermentar de una noche a dos das. Cuando este fermentando en su punto vaciar.

Se sirve

En recipientes se sirve individualmente

47
CHICHA BLANCA DE QUINUA

Ingredientes

5 lt. de agua
1/4 kg. de quinua
Clavos de olor
Canela entera
Pimienta de chapa
Nuez moscada
Azcar rubia

Preparacin

Poner a hervir en una olla espaciosa el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y
la nuez moscada. Aadir la quinua lavada cuando rompa el hervor, y dejar que hierva
hasta que est bien cocida.

Colar con un pao, agregar el azcar a gusto y verter a un recipiente de barro.

Dejar fermentar por 2 semanas (remover cada tanto). No olvidar de tapar con un
repasador fino.

Se sirve

En jarra o en vasos individuales

48
PONCHE

Ingredientes

Ajonjol
Castaa
Almendra
Man
Pecanas
Nueces
Coco rallado
Vainilla
Leche
Canela
Clavo de olor
Azcar.

Preparacin

Se muelen los ingredientes y se hecha en agua hirviendo con clavo de olor y canela.
Posteriormente, se cuela y antes de apagar el fuego se aade la leche.

Se sirve

Se sirve con coco rallado y una copa de caazo puro

49
3. Insumos

Siendo Apurimac, una regin de extenso territorio rural y variada produccin

agropecuaria, en la actualidad los establecimientos de expendio de comida tpica e
internacional, tienen serias dificultades para obtener los insumos en la calidad que exigen
estos platos. La variedad, la calidad y cantidad de estos insumos ha disminuido y ha
elevado los precios; razn suficiente para optar por la importacin de los productos
necesarios de zonas aledaas como Limatambo (Cusco) y de regiones ms lejanas, como
Ica y Lima, lo cual incrementa los costos y presiona sobre los precios.

Al respecto, la Sra. Nelly Sotelo de Pea, propietaria del restaurante campestre LA

CABAITA, nos comenta:

Mi preocupacin es la falta de insumos. No hay buenos cuyes, chanchos y

gallinas. Ahora con la minera se lo llevan todo y nosotros que vendemos menos ya
no nos conviene y los clientes nos exigen productos de calidad y siempre estamos
bajo la vigilancia de la DIRESA y otras instituciones. Ahora ya no hay buenos
chanchos, tenemos que viajar a Limatambo para comprar de un Albergue tengo
bastante clientela mi preocupacin es dnde conseguimos buenas carnes, porque
los clientes exigen una calidad alta. No hay inters por parte de las autoridades,
todo cuesta muy caro y no se abastece para poder vender. Ahora el tallarn se ha
vuelto muy comercial y es un plato muy demandado que no tiene que ser muy caro,
para que nosotros tambin no vendamos muy caro porque el poder adquisitivo de la
gente de Abancay no cubre. (Exposicin en Dilogo Gastronmico, realizado
para esta consultora)

El Sr. Luis Miguel del Instituto Superior Mixlogy, aade,

En los ingredientes si se encuentran pero hay productos estacionales y no

encontramos por ello el plato no se sirve como bebiera ser. (Exposicin en
Dilogo Gastronmico, realizado para esta consultora)

A su turno, la Sra. Kelly Pinto Casaverde, propietaria del QUINTA RESTAURATE VERDE,
confirma, que,

En Abancay no todos se dedican a la produccin; todos somos consumidores por

ello no hay produccin y por ende los productos son muy caros. Hay residentes de
diferentes lugares por ello no se dedican la produccin sino que vienen a Abancay
por motivos de trabajo. Los platos regionales son muy caros, al igual que el cuy.

Insiste en que,

En el tema de productividad hay que ser conscientes que Abancay no tiene la

capacidad de produccin y si se produce no son de buena calidad, y es muy costoso;
por ello no nos queda ms que seguir comprando productos de fuera, que estn en
mejores condiciones, son ms cmodos y nos resulta fcil para poder preparar los
50
 platos que en cada restaurante ofrecemos. (Exposicin en Dilogo
Gastronmico, realizado para esta consultora.

4. Utensilios

En este campo tambin hay claras diferencias, basado en las preferencias de los clientes y
el sentido de poder o no conservar en cierto modo la originalidad de los platos. Hay
emprendedores que mantienen el uso de utensilios y tcnicas de origen ancestral, as lo
expone la Sra. Nelly Sotelo,

nosotros utilizamos solamente lea, cucharones de madera y no de aluminio;

todo depende mucho de los productos, hasta en la forma como se mueve el aderezo
contamos (para ello) con cocinas mejoradas. Es muy sacrificado `porque nosotros
cocinamos en cantidad. (Exposicin en Dilogo Gastronmico, realizado
para esta consultora)

Este estilo an se mantiene o se hace esfuerzos por mantenerlo, porque su importancia

dentro de la estrategia de mercado, sobre todo en una ciudad como Abancay, cuya
poblacin urbana no es antigua y, por consiguiente, el patrn rural todava est muy
afincado en las familias citadinas.

El acento comercial en la gastronoma ha conducido a que muchos propietarios de este

tipo de establecimientos de comida introduzcan equipos muy modernos, por razones de
productividad, celeridad, limpieza y produccin a mayor escala. No obstante, hay un
cuidado en mantener el sabor y el color, lo ms genuinamente posible.

5. Presentacin

Al lado del sabor, hay un esmero especial en la presentacin de los platos y el servicio: no
basta con que sean tpicos o comida criolla o un buen restaurante, quinta o recreo, es
necesario e importante que estos lo parezcan. Al respecto, en los ltimos aos en Abancay
y Andahuaylas se ha avanzado un buen trecho en este campo, pero es una ruta larga
todava.

La Sra. Nelly Sotelo insiste en que,

(en la comida) hay varios aspectos: uno es el insumo, porque los clientes exigen
insumos de calidad; el otro es la presentacin del plato: si es gourmet 5, hay que
presentarlo con todos los acabados en temas esttico se ve bien pero el cliente

5
Un gourmet o gurm (gastrnomo) es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de
los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de
gastronoma al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Wikipedia Enciclopedia
libre.
51
 abanquino le gusta comer bien servido por ah vimos un problema los que cocinan
son estudiantes y notamos en nuestros clientes nos dicen que est bien pero que la
racin es poca por ello decidimos aumentar la racin muchos clientes se fidelizan a
nuestro restaurante por la sazn que tenemos es imposible competir con
restaurantes de especialidad. (Exposicin en Dilogo Gastronmico,
realizado para esta consultora)

Al punto, la Sra. Analy Trocones Sotelo, del recreo LA CABAITA, nos comenta que,

Otro tema muy importante es que no hay hbito de usar los uniformes correctos;
les da vergenza. En la cocina es muy importante usar los uniformes siempre, para
poder diferenciarnos entre los clientes y el personal; aparte que eso nos da mayor
categora en nuestro restaurante.

En un principio a nosotros tambin nos cost usar siempre el uniforme completo;

por ello decidimos hacer nuestro propio uniforme: fue muy buena, porque esto nos
hace diferentes de otros restaurantes; nos marca la diferencia. Yo pude aprender
muchas cosas gracias a que pude ir a varios restaurantes de diferentes categoras y
pude observar cmo se maneja el tema de los uniformes; la diferencia que se nota
entre los empleados y los clientes y, sobre todo, el buen desenvolvimiento y la buena
presencia eso hace que los clientes tengan confianza de comer y sigan viniendo a
nuestro restaurante. (Exposicin en Dilogo Gastronmico, realizado para
esta consultora).

52
IV. EL MERCADO REGIONAL GASTRONOMICO
Con el crecimiento poblacional de la ciudad de Abancay y Andahuaylas, ocurrido en los
ltimos aos, el aumento del flujo migratorio, el dinamismo comercial e institucional, y el
fortalecimiento de su economa, y el de los sectores sociales de ingresos medio, han
impactado en el incremento de la demanda de servicios gastronmicos, que intenta ser
respondido por una oferta en crecimiento, pero con dificultades.

1. La demanda

La demanda de servicios de comida, tpica y no tpica, est ntimamente relacionada con el

crecimiento de la ciudad urbana ocurrida en las dos ltimas dcadas, especialmente en la
primera de este siglo. Hay varios elementos que explican esta situacin: el crecimiento por
migracin interna, luego de la reforma agraria y el impacto de la violencia poltica, por
efectos de impacto de la descentralizacin del pas, mediante el cual se transfieren
crecientemente ms recursos pblicos para ejecutar obras en la regin, y por el ingreso de
la minera a la economa regional.

Adems de estos factores, existe otro elemento clave: la migracin ha incorporado a la

vida urbana el patrn cultural campesino y rural, que hace que el nuevo poblador urbano
y sus descendientes conserven usos y costumbres culinarias de la regin y de sus diversas
zonas. Por consiguiente, hay un buen mercado para la gastronoma ms originaria. Pero,
al mismo tiempo, esta poblacin pertenece a sectores sociales que asimilan crecientemente
usos y costumbre urbano - costeo occidental, de modo que, tambin son importantes
agentes de la ampliacin del mercado para la culinaria costea, de otras regiones del pas
y de otras latitudes del mundo.

En este campo, Doa Roxana Azurn, expone que,

Mi establecimiento es una picantera, no tiene nombre, trabajamos ms de 40 aos.

Mi mama es la que prepara los platos. Ella se llama Brgida Tejada Guillen. Los
platos que siempre preparamos son los chicharrones, el soltero, el aguadito de pato
y el asado de cordero: los chicharrones preparamos los lunes, el solterito los
mircoles, el aguadito de pato los jueves y el asado de cordero los viernes: todos los
insumos lo compramos de nuestro proveedores en el mercado central.

Nosotros nos diferenciamos con el resto de las picanteras por la preparacin del
solterito que se hace con verduras como son arvejas, hablas, tomate, cebolla y el
pellejito de chancho; le echamos el pimiento y el vinagre blanco; va acompaado de
papa sancochada. Los sbados y domingos no preparamos ningn plato.
(Entrevista realizada para esta consultora)

Asimismo, la emigracin de peruanos de otras regiones como Lima, Puno, Cusco,

Arequipa e Ica, y de otras regiones del pas, igualmente demanda gustos y sabores a

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satisfacer, que es bueno para la comida tpica, pero tambin para otros platos que
representan a su regin, la comida criolla nacional e internacional.

El crecimiento de la revaloracin de la gastronoma regional y nacional tambin es un

factor que contribuye a que el visitante, por razones de turismo, comercio o trabajo, busca
que conocer y satisfacer los potajes del lugar, al mismo tiempo, que los de su propia
cultura.

2. La oferta

Hay oferta gastronmica, pero todava insuficiente para atender la creciente demanda de
comensales regionales y visitantes. Esta demanda insatisfecha es un factor para el negocio
de las comidas, especialmente para las comidas regionales, pero tal fortaleza se ve
afectada porque la oferta tiene serias dificultades para conseguir los insumos locales o
regionales en cantidad y calidad garantizada, y a precios adecuados, que permita
mantener la tradicin a mayor escala.

Doa Mara Quispe de Yucra, propietaria de CALDOS DE MAMA MARA, dice

El nico inconveniente que tenemos en la mayora de las caldarias, es que a veces

existe escases de productos, no encontramos algunos de ellos y tenemos que surtir
por otro producto. (Entrevista para esta consultora)

Igualmente, Doa Analy valer, propietaria de la cevicheria EL BOULEVAR, comenta que,

Los problemas del mercado para vender es que hay escases de productos por las
minas que se llevan en mayores cantidades y los productos son muy caros hay
escases de limn que es la materia prima. (Entrevista apara esta consultora))

Por otro lado, no todos los establecimiento pueden ofrecer las caractersticas ms genuinas
de los platos que ofrecen; tampoco el servicio de calidad que debe acompaar a la oferta
culinaria. La baja inversin y el poco capital operativo no permiten mantenerse en el
mercado de las comidas, es ms, no siempre invierten en la capacitacin del personal que
presta este servicio; por ello, no es nada raro que muchas iniciativas terminen muy pronto
con la experiencia

Al respecto Analy Trocones nos recuerda, que,

Nuestro xito radica en la perseverancia y la calidad. Hay muchos restaurantes

que hacen la competencia, pero no duran mucho o porque no saben preparar los
platos regionales o porque no hay cocineros para poner un restaurante. Tiene que
pasar mucho tiempo. Saber perseverar no es solo poner un da, inaugurarlo, tienes
que tener tus proveedores, saber dnde vas a comprar con qu tipo de clientes
cuentas. Son muchos aspectos que intervienen al momento de poner un restaurante:
solo los perseverantes seguimos en el mercado. Tambin participamos en una feria

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 mancomunada en el cusco ganamos en el segundo lugar. (Exposicin en
Dilogo Gastronmico, realizado para esta consultora).

Otro de los factores que limita la oferta culinaria, lo dice Walter Huamn, ex
Administrador del restaurante Villa Venecia,

Falta innovacin en los platos para poder ofrecer de mejor manera a los
comensales; sin embargo, en nuestra Regin no se hace ni se practica porque los
restaurantes no tienen un laboratorio donde se centran los chefs y puedan dar
mejores ofertas. Tambin falta un plan de seguridad, como ampliar las salidas, las
ventanas estn bien protegidas y nosotros estamos cumpliendo con todas las normas
que nos piden y eso est bien para poder mejorar la calidad y ser ms conocidos en la
Regin. Se est perdiendo las costumbres de la buena atencin al cliente por parte de
los empleados y por parte de los dueos mismos. (Entrevista para esta
consultora)

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V. NUEVAS TECNICAS Y SABERES TRADICIONALES A
RECUPERAR

1. Las tcnicas gastronmicas ms aceptadas y adaptadas

Este terreno se podra dividir en dos: de un lado, las tcnicas gastronmicas originarias y,
de la otra, las tcnicas modernas.

Las tcnicas originarias son aquellas que an se conservan en la preparacin de los platos
tpicos, tales como el uso de la lea, de la que se dice que le da un sabor muy particular y
diferente a otro tipo de insumo combustible; el uso de la olla de barro y cucharones de
palo; el uso del batn tradicional, entre otros utensilios. Los entendidos sealan que estos
usos le dan el sabor tradicional a la comida de la regin. Pero, no es suficiente. Tambin se
requiere el uso de los insumos locales, frescos y cuidadosamente seleccionados. Muchos
todava utilizan insumos de sus propias chacras, el tiempo de preparacin y los
ingredientes sazonadores, con la idea de mantener una comida ecolgica, muy natural.

Al lado de este componente, hay una tendencia al uso de insumos, ingredientes y

sazonadores no tradicionales, con el propsito de tener mayor flexibilidad en cuanto a
sabores y produccin a escala, que solo le ofrecen proveedores de fuera de la regin.

Por ejemplo, Don Walter Huamn, comenta que,

Los tallarines, nosotros mismos los preparamos por la desconfianza en la higiene y

colorantes que le echan. Preparamos 5 kilos de tallarn diariamente pero si son das
festivos o contratas preparamos ms de 15 kilos. Antes usaban un rodillo, los cortes
se hacan con cuchillos y luego los vendan. Actualmente se preparan en ambientes
adecuados, que no haya polvo ni animales. Se usa la maquina tallarinera, que son
italianas, que ahora son elctricas, pero sigue siendo el mismo grosor de tallarn.
(Entrevista realizada para esta consultora).

2. Saberes a recuperar

Los especialistas en la culinaria regional estn convencidos que se estn perdiendo el

contenido y la forma de preparar los platos tpicos. En gran parte porque ya no se cuenta
con los insumos e ingredientes en la cantidad, calidad y oportunidad, como antes.
Asimismo, hay serias deficiencias y dificultades para transmitir los conocimientos a las
nuevas generaciones, porque los tiempos estn cambiando, porque ms prima es el valor
comercial de corto plazo y no hay centros de formacin que garanticen esta continuidad.

Ms all de los pocos platos tpicos en el mercado actual, hay un tarea pendiente por
realizar: estudiar toda la culinaria regional que permita conocer ms a fondo y de cerca los
saberes utilizados en su preparacin y su potencialidad en el mercado gastronmico
regional y nacional.

Al respecto, Jos Luis, propietario del RESTAURANTE EL AJO, manifiesta,

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En las escuelas y universidades, la formacin de los estudiantes est orientado a
todo tipo de comidas, a ensearles con la propiedad con docentes de Lima, por ello
no saben preparar platos tradicionales; ahora incluimos en nuestra malla un curso
que se llama cocina tradicional para que no se pierda los platos regionales de
Abancay. (Entrevista realizada para esta consultora)

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VI. CUADRO COMPARATIVO DE VENTAJAS DE LAS
TECNOLOGAS PROPUESTAS
No parece ser conveniente utilizar un cuadro comparativo entre tcnicas gastronmicas,
porque son expresiones culturales. Las culturas solo son diferentes, no hay superioridad
ni inferioridad entre ellas. Es lo mismo cuando se traslada este enfoque a la gastronoma
regional, nacional o internacional.

Lo que se puede hacer es recomendar en el terreno de las tecnologas el uso ms adecuado

de los insumos, preparacin y presentacin, con respeto a la tradicin y a la calidad de los
platos.

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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Conclusiones

a) La gastronoma del Per est considerada como una de las ms diversas del
mundo, como resultado de la fusin de la tradicin culinaria del antiguo Per
con la cocina espaola, las costumbres culinarias tradas por los esclavos negros
de la costa atlntica del frica, el arte culinario de chefs franceses que llegaron al
Per en tiempos del virreinato, de los chinos cantoneses, japoneses e italianos.

b) Gran parte de este prestigio se sustenta en la geografa peruana que aporta la

gran variedad de ingredientes que necesita la diversidad gastronmica peruana,
tanto de origen nativo como los que llegaron de otras latitudes. No es casual que
el Per sea considerado como el centro gentico ms grande del mundo, por lo
que muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en la cocina peruana.
Tambin en el mestizaje, enriquecida con el uso de utensilios muy diversos en la
preparacin de los diversos platos y potajes.

c) En este contexto, tiene un sitial muy importante la cocina andina, al lado de la

cocina costea y amaznica, que en los ltimos aos est ingresando fuertemente
al paladar nacional e internacional. La cocina andina tiene races en las milenarias
culturas y contina aportando al sabor de la cocina peruana. Sus ingredientes
siguen siendo a base de la papa, el maz, los granos andinos y productos
pecuarios, oriundos y adaptados durante la colonia. Pero no estn solos, se ha
incluido el arroz, el pan y las pastas, que ya son de consumo popular. La
variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos;
En lugares muy elevados como Huancavelica, Apurimac, Ayacucho, Puno, an
se consume carne de llama, alpaca y de animales silvestres.

d) La comida apurimea conserva los platos tpicos de la sierra sur del Per,
preparados con productos nativos y otros ingredientes que llegaron despus de
la conquista como el cerdo y el cordero. Todos ellos guardan relacin con
festividades o motivos especiales, tales como las fiestas patronales, cvicas,
religiosas, familiares, etctera. Por ello mismo, son comidas preparadas con los
mejores insumos, con especial cuidado en su preparacin y variada presentacin,
de acuerdo a la diversidad de ocasiones.

e) Experimentados cocineros y empresarios de la gastronoma regional, coinciden

en sealar una lista de platos regionales y nacionales de mayor demanda en el
mercado regional: tallarn de casa, chicharrn de carne de cerdo, cuy relleno,
qapchi de chuo, el cancacho, picante de cuy, olluquito con charqui, pepin de
cuy, estofado de gallina, trucha frita, solterito. Existen otros, pero de menor
demanda, tales como la huata, picante de quinua, Uchullachua, entre otros. Las
comidas son acompaadas del llatn, choclo con queso y la cancha. Entre las
bebidas preferidas encontramos la chicha de jora de maz, el ponche y la chicha
de quinua.

f) A esta gama de comidas tpicas se han sumado aquellas que son universales en
el pas: el ceviche, lomo saltado, arroz con pato, seco con frijoles, aj de gallina,
caldo de gallina, que actualmente es uno de los platos ms consumidos en la
59
 regin, cabrito norteo, la causa, el rocoto relleno, sopa wantn y el arroz chaufa.
La mazmorra morada, el arroz con leche, el alfajor son los ms conocidos y de
mayor demanda entre los dulces, as como la Inka Cola, entre las bebidas
gaseosas importadas de la capital de la repblica.

g) La demanda de la comida en la regin, sobre todo en las ciudades urbanas, est

integrada por dos tendencias: la tpica regional y los platos criollo y de origen
internacional, cada uno de los cuales tiene su pblico. La demanda ha crecido en
los ltimos aos, particularmente en la ltima dcada, a consecuencia del
crecimiento de la poblacin, pero que an mantiene en gran medida el patrn
cultural rural andino y asuncin del parn cultural costea occidental que
permite la ampliacin del mercado de consumo de la culinaria regional. La
demanda sigue creciendo, debido al mejoramiento de la capacidad adquisitiva de
sectores sociales medios y a un mayor flujo de visitantes, por diversos motivos,
no necesariamente tursticos.

h) La oferta no logra satisfacer la creciente demanda regional, debido a que tiene

serias barreras: una de ellas es la disminucin de la produccin agropecuaria, en
cantidad, calidad y oportunidad, que no cubre la demanda de estos insumos; la
otra, es la poca capacitacin del personal de los establecimientos gastronmicos,
que no permite mantener la calidad y la presentacin de los platos y el servicio
correspondiente.

i) La persistencia por mantener el contenido original de las comidas tpicas de la

regin va paralelo con los esfuerzos de incorporar y desarrollar tecnologas
modernas para cubrir el abanico de comensales que ha aumentado en los ltimos
aos.

j) El desarrollo de la gastronoma regional puede convertirse en un componente de

mayor trascendencia en la economa y cultura regional si se logra superar las
barreras estructurales que impiden contar con insumos, ingredientes en cantidad,
calidad, oportunidad y mejores precios, asimismo, si es que se incorporan en la
formacin acadmica tcnica y universitaria valor y espacios necesarios a la
tradicin culinaria regional, al lado de la importancia de los platos de otras
regiones y latitudes.

2. Recomendaciones

a) Afirmar y revalorar la gastronoma regional como un componente importante de

la comida peruana, de la economa y la cultura local y regional.

b) Las perspectivas de la gastronoma regional debe tener en cuenta la solucin del

desabastecimiento de productos e insumos de origen agropecuario local y
regional, una intensa y permanente campaa sobre las bondades y ventajas de la
gastronoma regional con relacin a la identidad cultural y su peso en la
economa de los actores directos e indirectos de la gastronoma regional.

c) La ampliacin del mercado de consumos de la comida regional, no debe

significar el sacrificio de su originalidad, porque son en s mismo elementos
importantes para el mercado. Las nuevas estrategias de mercado tienen muy en
cuenta la importancia del componente cultural.

60
d) Estas consideraciones deben estar incorporadas en la formacin y capacitacin de
pequeos productores, propietarios y personal de los establecimientos de venta
de comida, de autoridades y funcionarios pblicos y privados y de las entidades
acadmicas, tcnicas y universitarias.

61
BIBLIOGRAFIA

Mixha Zizek, Diez platos fundamentales de la cocina peruana. Gua de About.com

Mariano Valderrama Len, 2009. Gastronoma, Desarrollo e Identidad Cultural: el caso

Peruano.

Programa Bioandes, Gastronoma y Biodiversidad Andina en las comunidades de Pitumarca y

del Valle del Vilcanota.

http/ Wikipedia. Org. Gastronoma en el Per

Gonzales Vega, Carla y Egusquiza Saldarriaga, Gino. Identificacin del potencial

gastronmico y capacitacin de actores en temas relacionados para los proyectos piloto de
cadena de valor del ecoturismo en san Martn. (sauce, chazuta, acm aharam). Instituto
Peruano de gastronoma. Per Biodiverso.

Mixha Zizek. Cinco platos tpicos de Apurmac comida regional. Gua de About.com

www.turismoinkaiko.net/peru.../cocina-platos-regionales-apurimac.htm. Platos Tpicos de

Apurmac

http://www.tourenperu.com/gastronomiadeapurimac.php. Gastronoma de Apurimac

http://peru.travelguia.net/platos-tipicos-de-apurimac.html . Los Platos tpicos de Apurimac

http://www.rebeldechanka.com/platos-tipicos.html . Platos Tpicos de la Provincia de
Andahuaylas. Per

Nemesio Espinoza Herrera. Apurimac, pobreza y riquezas. 2011.

http://apurimacperuapu.blogspot.com/2008/07/comidas-tpicas-de-apurmac.html

62
ANEXOS

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 ANEXO 1

MATRIZ DE RECOJO DE INFORMACION SOBRE GASTRONOMIA REGIONAL

ANTES AHORA

PLATO INGREDIENTES PREPARACIN FORMAS/POCAS DE PLATO INGREDIENTES PREPARACIN FORMAS/POCAS DE

TIPICO CONSUMO TIPICO CONSUMO

PLATOS DE FONDO PLATOS DE FONDO

CHICHAS, REFRESCOS, PONCHES Y MATES

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 ANEXO 2

CENTRO DE PROMOCIN Y DESARROLLO RURAL

CEPRODER - APURIMAC
PROYECTO: Qipa Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando nuestro futuro

Abancay, 04 de abril de 2013

Seor

PRESENTE

ASUNTO: Invitacin a Dialogo Gastronmico: gustos, sabores y saberes de la comida regional y

nacional en Apurimac

De mi consideracin,

Es grato dirigirme a Usted para saludarle y, a la vez, invitarle cordialmente al evento en mencin, a
realizarse el lunes 08 de abril, a partir de las 05:00 de la tarde, en Av. Mario N 101, local de la
ONG CCICA.

En efecto, el referido evento se realiza en el marco del Proyecto: Qipa Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando
nuestro futuro, que est orientado a contribuir a mejorar los conocimientos y oportunidades de empleo digno,
con equidad, de los jvenes de Apurmac, insertos en procesos de desarrollo econmico regional.

Para este propsito, hemos diseado un programa especial que comprende lo siguiente:
1. Identificacin de los platos o potajes de mayor demanda en la regin: las recetas y sus
variantes

Uso de insumos/ingredientes
Formas de preparacin
Formas de presentacin

2. Conclusiones

Por consiguiente, para una perspectiva de esta naturaleza requerimos del aporte de los que hoy se
dedican de manera especializada a estas actividades para intercambiar conocimientos y
experiencias, y socializarlas, de modo que los jvenes de nuestra regin recojan estos aportes y
mejoren sus capacidades, y perspectivas.

La reunin es con la participacin de un pequeo grupo de locales, para lo cual le hacemos llegar el
Programa respectivo.

Sin otro particular, y en espera de su gentil atencin y puntual asistencia, me despido

Cordialmente

Arq. Jorge Corcuera Lujn

Director Ejecutivo

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 ANEXO 3

PROGRAMA
DIALOGO GASTRONOMICO: GUSTOS, SABORES Y
SABERES DE LA COMIDA REGIONAL Y NACIONAL EN
APURIMAC
Proyecto Qipa Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando nuestro futuro

Organiza: consorcio CEPRODER, TARPURISNCHIS Y COPYME

Lunes, 08 de abril de 2013

Local: AV. Mario N 101

05:00 05:10 Bienvenida y presentacin del objetivo y metodologa del evento.

p.m.

05:10 06:30:00 AGENDA:

a.m.
Identificacin de los platos o potajes de mayor demanda en la
regin

Insumos/ingredientes
Tcnicas de preparacin
Formas de presentacin

06:30 07:30 a.m. CONCLUSIONES

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