BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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I. INTRODUCCION:

El diseo en bioingeniera no es solo la aplicacin de conceptos bsicos y tericos que

conlleven a lograr un prototipo; para la realizacin ntegra de un modelo, otra gran parte,
trata de la adaptacin creativa y de la utilizacin del ingenio propio para lograr el
objetivo de conjuntar el ambiente biolgico de un cultivo vivo con el ambiente artificial de
un dispositivo controlado; este es el resultado denominado biorreactor o reactor
biolgico. Un biorreactor es por tanto un dispositivo biotecnolgico que debe proveer
internamente un ambiente controlado que garantice y maximice la produccin y el
crecimiento de un cultivo vivo; esa es la parte biolgica. Externamente el biorreactor es
la frontera que protege ese cultivo del ambiente externo: contaminado y no controlado.
El biorreactor debe por tanto suministrar los controles necesarios para que la operacin
o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economa, alto rendimiento (productividad) y
en el menor tiempo posible; esa es la parte tecnolgica.

II. OBJETIVOS:

El propiciar en los estudiantes el reconocimiento de las formas en que logran

apropiarse del conocimiento y en camino de desarrollar sus competencias.

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas

fuentes.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El biorreactor, es sin duda, uno de los equipos fundamentales de la microbiologa

industrial. Es el recipiente donde se realiza el cultivo, y su diseo debe ser tal que
asegure un ambiente uniforme y adecuado para los microorganismos.
Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden resumirse del siguiente modo:

a. Mantener las clulas uniformemente distribuidas en todo el volumen de

cultivo a fin de prevenir la sedimentacin o la flotacin.

b. Mantener constante y homognea la temperatura.

c. Minimizar los gradientes de concentracin de nutrientes.
d. Suministrar oxgeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo
e. El diseo debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una vez que
todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente sembrado con el
microorganismo deseado. Para satisfacer los cuatro primeros puntos es

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necesario que el birreactor est provisto de un sistema de agitacin, adems

para el punto
d. se requiere de un sistema que inyecte aire en el cultivo.

Describiremos brevemente dos tipos de biorreactores de uso muy difundido: el tanque

agitado y al "air lift". En el primero de ellos la agitacin se realiza mecnicamente mediante
un eje provisto de turbinas accionado por un motor.

El aire se inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una corona que posee
pequeos orificios espaciados regularmente. El chorro de aire que sale de cada orificio es
"golpeado" por las paletas de la turbina inferior generndose de este modo miles de
pequeas burbujas de aire, desde las cuales difunde el 02 hacia el seno del lquido. El
sistema de agitacin se completa con cuatro o seis deflectores que tienen por finalidad
cortar o romper el movimiento circular que imprimen las turbinas al lquido, generando de
este modo mayor turbulencia y mejor mezclado.

CLASIFICACIN DE LOS BIORREACTORES

Clasificacin operativa

Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican primeramente de acuerdo al modo

de operacin: discontinuo, semi continuo, continuo.

Esta es una clasificacin operativa y se aplica a cualquier reactor, sea qumico o biolgico
(biorreactor). En los reactores biolgicos el modo de operacin define el sistema de cultivo
que es el mismo y delimita la clasificacin procesal-productiva del bioproceso (cultivo). Al
operar un biorreactor en una determinada categora (discontinua, semicontinua, continua),
automticamente queda determinado el modo de cultivo del sistema y se definen los
parmetros y las caractersticas operativas y de diseo que intervienen en el proceso
productivo del sistema.

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1. CLASIFICACIN BIOLGICA

Los sistemas biolgicos deben interaccionar con el ambiente externo para poder crecer
y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican biolgicamente de
acuerdo al metabolismo procesal del sistema de cultivo: anaerbico, facultativo,
aerbico.

Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones estn basados en el metabolismo

celular del cultivo. El metabolismo define los parmetros y caractersticas operativas-
biolgicas de diseo y de operacin del biorreactor. Estas caractersticas son las que
intervienen en la parte biolgica del sistema y tienen que ver con el crecimiento,
productividad y rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificacin biolgica-
procesal del sistema de cultivo.

2. CLASIFICACIN BIOLGICA-OPERATIVA

Ambas clasificaciones; la biolgica y la operativa, son procesalmente interdependientes

y en su conjunto afectan el diseo final del biorreactor.

Al conjuntarse ambas clasificaciones, se conjuntan tambin la funcin operativa y la

biolgica para establecer entre ambas un propsito de utilizacin, el modo de cultivo y
el bioproceso. Siendo el propsito de utilizacin, el destino de cultivo del biorreactor;
para qu tipo de cultivo va a ser utilizado el biorreactor; el modo de cultivo es sinnimo
de sistema de cultivo y el bioproceso es en s, todo el proceso. para la historia

DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE FERMENTACIONES QUE SE REALIZAN EN LOS

BIORREACTORES.

a) FERMENTACIN DISCONTINUA.- Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser

considerada como un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin
esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a
cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la
fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio de cultivo,
la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente
como resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la
fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte
(metabolitos secundarios).

b) FERMENTACIN ALIMENTADA (fed-batch).- En los procesos convencionales

discontinuos que acabamos de describir, todos los sustratos se aaden al principio de la
fermentacin. Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada
que se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina. En los procesos
alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la
fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin
catablica (efecto glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos
de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la

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fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.

c) FERMENTACIN CONTINUA.- En la fermentacin continua se establece un sistema

abierto. La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad
equivalente de solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e
incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de
fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si bien los procesos de
fermentacin continua no se utilizan de forma general en la industria, debido
fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el crecimiento de clulas
en fermentacin discontinua, el coste de produccin de biomasa mediante cultivo continuo
es potencialmente inferior al de cultivo discontinuo. Aunque muchas fermentaciones para la
produccin de metabolitos funcionan bien como procesos continuos, slo unos pocos
procesos han resultado tiles para la aplicacin prctica por varias razones:

El tanque est rodeado por una camisa por la que circula agua, lo que permite controlar la
temperatura.

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Para tanques mayores que 1000 2000 litros este sistema ya no es eficiente y es
reemplazado por un serpentn que circula adyacente a la pared interior del tanque. Debe
tenerse en cuenta que a medida que es mayor el volumen de cultivo tambin lo es la
cantidad de calor generado, por lo que se hace necesario una mayor rea de refrigeracin.
Los tanques son de acero inoxidable y estn pulidosa fin de facilitar la limpieza y posterior
esterilizacin.

Esquema del fermentador:

1. Entrada del medio de cultivo.

2. Entrada de aire (con aireador de vidrio).
3. Compresor de aire.
4. Medidor de flujo de aire (rotametro).
5. Filtro profundo con CuSO4
6. Salida de gases
7. Toma de muestra (tubo de vidrio)
8. Electrodo de pH.

FACTORES FISICO-QUIMICOS QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO DE LAS

FERMENTACIONES INDUSTRIALES.

Oxgeno.- Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentacin a gran

escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el
sustrato gaseoso ms importante para el metabolismo microbiano y el anhdrido
carbnico es el producto metablico ms importante. El oxgeno no es un gas muy
soluble ya que una solucin saturada de oxgeno contiene aproximadamente 9 mg /
L de este gas en agua. Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo, el
contenido mximo de oxgeno realmente es ms bajo de lo que debera ser en agua
pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso.

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Temperatura.- La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de

una fermentacin. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la
ptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la produccin celular,
es decir su productividad. Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no
letal, se puede inducir una respuesta de estrs al choque trmico con la consiguiente
produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el rendimiento
de los productos proteicos.

El aire que ingresa al biorreactor debe estar estril, lo que se consigue hacindolo
pasar por un filtro cuyo dimetro de poro es de 0,45 micrones, que impide el paso de
mircroorganismos y esporos. En los reactores de tipo "air lift" (Figura 20) es el mismo
aire inyectado al cultivo lo que promueve la agitacin. Bsicamente consiste en dos
cilindros concntricos y por la base de uno de ellos, por ejemplo el interior, se inyecta
aire. De este modo se genera una circulacin de lquido ascendente en el
compartimento interno y descendiente en el externo, lo que favorece el mezclado.

pH.- La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5.
Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son
liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo.

COMPONENTES BSICOS DE UN FERMENTADOR.

El recipiente.
o debe ser esterilizable.
o resistente a la corrosin.
o construido con materiales que no sean txicos. Vidrio de espesor apropiado
acero inoxidable.
Entrada/salida de aire o gases.
Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido.
Alimentacin del inculo.
Lneas de muestreo.
Sistemas de agitacin mecnica.

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TECNOLOGA DE FERMENTACIONES.

Las fermentaciones son procesos metablicos microbianos que pueden emplearse para la
obtencin de productos de inters industrial aprovechando las ventajas inherentes a los
seres vivos, es decir, uso de temperaturas bajas o moderadas, presin atmosfrica y empleo
de medios acuosos. A cambio, se obtienen productos con bajas concentraciones en el
medio. Para mejorar las productividades, se plantea el uso tanto de cepas especialmente
productoras como de la inmovilizacin celular, a fin de lograr concentraciones elevadas de
biocatalizador con el empleo de reactores apropiados de alto rendimiento.

PROCESO DE PRODUCCIN.

a) FASES DEL PROCESO: Desde la solicitud de un trabajo hasta la obtencin del

producto final existen varias etapas intermedias, como son la elaboracin de un
informe de viabilidad y un presupuesto, la firma de un contrato por ambas partes, la
realizacin del trabajo de laboratorio, que consiste en la obtencin de los objetivos
detallados en el contrato, y, por ltimo, la entrega del producto final junto con un
informe de resultados.

b) CONTROL DE LOS FERMENTADORES: Cada fermentador dispone de control en el

propio aparato. Existe una unidad de control remoto para la visualizacin y el registro
del comportamiento de la microbiota durante todo el proceso de fermentacin que
permite la simultaneidad de trabajo de los distintos equipos.

c) SISTEMA FERMENTADOR: El biorreactor dispone de sensores especficos que

permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y
reproducible.

d) VARIABLES IMPLICADAS: Los microorganismos crecern a una velocidad

caracterstica que depende tanto de la composicin del medio de cultivo como de la
temperatura, pH, oxgeno suministrado y condiciones de la mezcla. Por este motivo,

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durante el proceso de produccin se controlan mediante los oportunos sensores las

siguientes variables:

pH.
Temperatura.
Presin parcial de oxgeno.
Produccin de espumas.

APLICACIONES.

Los productos y procesos desarrollados en la planta de biotecnologa agroalimentaria

pueden aplicarse a los siguientes sectores:

Industria agroalimentaria: industrias panaderas y de bollera, industrias

lcteas (quesos, yogures), bodegas (vinos, sidras, cavas), encurtidos,
elaborados crnicos, etc.
Salud y nutricin (microorganismos probiticos).
Industria farmacutica y veterinaria (medicamentos microbianos).
Industria fitosanitaria.

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES Un cuaderno y tomar apuntes

METODOS observar y anotar

V. PROCEDIMIENTOS

Para esta prctica el alumno deber haber consultado en todas las fuentes posibles
el tipo de birreactores que se emplean a nivel de laboratorio

Se mostraran a los alumnos el mecanismo del reactor que se tiene en el laboratorio

de ESIA as tambin el estudio de sus componentes.

REACTOR TANQUE AGITADO (agitador

hlice y/o paleta).

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DEPOSITOS una para contener la

solucin acida y la otra para la
solucin bsica.

TABLERO DE CONTROL
Tambin se opera mediante el
programa de un computador.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION:

REFERENCIAS.

Reactores gas-lquido de gran tamao

Desde un punto de vista tecnolgico de la agitacin, esto puede dar lugar a ciertos
riesgos mecnicos, debido principalmente al enorme incremento en las potencias y en los
esfuerzos en el depsito, y en las fuerzas estticas y dinmicas, as como la resonancia,
puesto que las frecuencias naturales del depsito y de los elementos internos
pueden estar cerca de la de velocidad del agitador.
Al mismo tiempo, los costes principales de los equipos de planta se han elevado; ambos

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debido al mate-rial adicional requerido para depsitos ms grandes, y debido al coste de

metales ms nobles. Por lo tanto, el diseo mecnico del reactor y de los elementos
internos del depsito ha llegado a ser econmicamente significativo.

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EN LABORATORIO DE ESIA:

REACTORES GAS- LQUIDO

1. Caractersticas de las reacciones gas liquido. Las reacciones gas-liquido se usan en

muchos procesos industriales que por medio de diversos tipos de reactores gas- lquido
pueden llevar a cabo operaciones como las siguientes:

- Absorcin de NO2, SO3 , etc

- Eliminacin de CO2 mediante absorcin en disoluciones alcalinas
- Oxidacin de compuestos orgnicos con oxgeno o aire
- Cloracin de dodecano, tolueno o etileno.
- Halogenaciones de alcoholes u olefinas.
- Ozonizacin de aguas residuales.

Estos tipos de reactores son difciles de estudiar debido a la existencia de dos fases
distintas y que ocurre simultneamente un proceso de difusin y de reaccin
qumica, ya que la fase gaseosa se disuelve en la fase lquida reaccionando con
alguno de los componentes de la misma.

La velocidad global del proceso est determinada por las velocidades de

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transferencia de materia en el gas y el lquido y por la velocidad de la reaccin

qumica.

Dependiendo de la velocidad y de la transferencia de materia se pueden estudiar

estos reactores de dos maneras:
Transferencia de materia sin reaccin
Transferencia de materia con reaccin no muy lenta

Aunque en ciertos procesos industriales se deben tener en cuenta ambos. Para

realizar el mejor diseo posible de este tipo de reactores hay que tener en cuenta
dos factores:

1. Elegir el reactor adecuado

2. Definir correctamente las condiciones de operacin y de los parmetros
geomtricos del contactor.

VII. CONCLUSIONES:

En esta prctica se observ el mecanismo del reactor qumico lquido gas, en el

cual se explica claramente el funcionamiento y uso posterior que se hace en el
laboratorio de ESIA, as como las dificultades que se tiene para su funcionamiento.
Este practica nos proporciona mucha informacin acerca de los usos que se hacen a
los birreactores a nivel industrial, el cual amplia nuestra mente hacia la realidad que
se tiene en el uso de los biorreactores a nivel tecnolgico e industrial en la
Ingeniera de los Alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://bioreactorcrc.wordpress.com/
Fermentation kinetics and modelling. C.G.Sinclair and B. Kristiansen. Ed.
J.D.Bu'Lock. Open University Press (1987).
Biochemical Engineering Fundamentals. J.E. Bailey and D.F. Ollis. Mc Graw-Hill
Book Company (1986).
Biochemical Engineering. S. Aiba, A.E. Humprey and N.F. Millis. Academic,1973.
http://es.scribd.com/doc/29534576/Reacciones-Gas-Liquido
http://es.scribd.com/doc/38000198/Reactores-Gas-Liquidos

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