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Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y
jengibre)
Rusia: kfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)
Fermentacin de Yogur
Fermentacin de Magou
Fermentacin de Kfir
Microorganismos y alimentos
Los Microorganismos
Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
gentico en el
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras.
Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del
cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del
grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de
enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico,
lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.
Uso de microorganismos a escala industrial
El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
(por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es
entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto
industrial.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta
y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se
somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no
madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo
quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la
actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente.
La fabricacin de cerveza