BIOQUIMICA
Estudia las reacciones fsica-qumicas de sus
componentes en los alimentos.
COMPONENTES:
- CARBOHIDRATOS
- PROTEINAS
- LIPIDOS
- SALES MINERALES
Vc: calor calrico o energtico
BIOELEMENTOS
1. Primarios: CHON
2. secundarios: son muchas veces
complementos o acompaantes del grupo
CHON, cl, mg.
3. oligoelementos: son elementos adicionale que
comnmente se intercambia con el grupo
CHON mediante enlaces, cobalto, silicio,etc.
BIOMOLEULAS: es el conjunto de unin de enlace de
los bioelementos que se constituyen en biomoleculas
como son: protenas carbohidratos,lpidos y en
algunos casos las sales minerales.
- PROTEINAS: CHON , S Y P
- carbohidratos: CHO
- lpidos: CHON, P, Mg
- S.MINERALES: P,K,Ca. Fe
BIOENERGETICA: Es la parte de la biologa muy
relacionada con la fsica que se encarga del estudio
de los procesos de absorcin y transformacin
generalmente de la carga energtica de los sistemas
biolgicos.
ATP: produce energa qumica la que facilita la carga
energtica de las clulas.
NAD: es generadora de energa y que se almacena
directamente en la clula, evitando producir
reducciones-oxido.
ADP: produce energa qumica cuando existe
discarboxilacion en algn compuesto
macromoleculares y a diferencia del ATP esta
almacena su energa generalmente en las plaquetas
de las clulas.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS:
Humedad: 65-85%
El agua la encontramos en la fibra del pescado
- agua libre: es toda cantidad de humedad que
se encuentra en un alimento en la parte
superficial y es muy fcil realizar su absorcin
o retiro por las diferentes mtodos para
poder retirar humedad.
mtodos:
1. mediante la radiacin solar
2. mtodos artificiales: evaporadores, los
secadores, liofilizadoes
- agua ligada: es la humedad que se encuentra
en los alimentos intrnsecamente ligada a su
fibra, esta humedad es difcil de poder retirar
bajo cualquier mtodo a excepcin de la
incineracin.
esta agua es la que permite que el alimento
no pierda sus caractersticas de color, olor y
sabor.
3 caracteristicas fundamentales del agua.
- el gua es el constituyente quimico mas
abundante que se encuentra en la mayora de
los alimentos y habitualmente lo encontramos
en estado natural. por ello desempea
esencialmente en la estructura y dems
caracteres de los productos de origen animal
y vegetal.
- es que el agua en los alimentos se encuentra
de una manera compleja y que puede estar
mas o menos fuertemente en los alimentos de
alta fibra encontrndose como agua libre y
ligada.
- el estado del agua presente en un alimento es
tan importante para su estabilidad asi como
para el riesgo de deterioro.
HTH: ppm: mg/l x 100
y: --mg
y60
x100
ACTIVIDAD DEL AGUA

Es la cantidad de agua donde se puede determinar las

diferentes reacciones de los microorganismos que
pueden afectar a los alimentos generalmente tiene un
rango de 0-1 y es medible bajo la presin del agua
superficial

0.8-1: alimentos frescos

0-0.4: alimentos deshidratados

0.6-07: frutas

NOTA: si se puede comer un producto en estado de

oxidacin siempre y cuando no este rancio.

PH Y ACIDEZ

- PESCADOS : MAGROS (7.43)

GRASOS (6.27)
- POTA: 5.85
- calamar: 5.92
- langostino: 5.42
- concha de abanico: 5.12

pH: mide frescura

TMA: una buena composicin del pescado

OTMA: cuando no esta bien conservado se vuelve

oxido de tma.

- pltano 4.5-5.2
- tomates: 4.0
- manzana: 2.9-4.3
- pH del agua es neutro (7)

%acidez: V x N x Meq (1/1000)/ muestra x 100

HUMEDAD: A-B/ muestra x 100

a: capsula porcelana + muestra hmeda

b: capsula de porcelana + materia seca

m: muestra.