AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Laboratorio 1:
Determinacin de la humedad en los alimentos
docente: R.Salazar

curso: Laboratorio de composicin de los alimentos

alumno: Huancas Ordoez Greti Esther

grupo: 04

fecha: 23/06/2017
 Determinacin de la humedad en los alimentos
I) INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El
agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a
las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal
del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura
y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no
cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un
alimento.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el
mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
1.2 Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
 b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua, y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson,
1993) Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos 2 LABORATORIO DE
ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM 1.2.1 Mtodo por secado de
estufa La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996) Notas sobre
las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991) 1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se
abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si
se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin a sido modificada. (Nollet, 1996) 1.2.3 Mtodo de secado en termo
balanza Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site
a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la
muestra no se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996) 1.3 Mtodo de
destilacin azeotrpica El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua
con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un
lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen
(ver Fig. 1). (Nollet, 1996)
II) FUNDAMENTO TERICO

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL PLTANO

Objetivo: determinar la cantidad de agua almacenada en la papa mediante el
mtodo secado al horno
Pltano de seda:
El nombre cientfico Musa paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres
comunes banano, banana, pltano, cambur, topocho, maduro y guineo hacen
referencia a un gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos
obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres Musa
acuminata y Musa balbisiana como cultivares genticamente puros de estas
especies
Sus Propiedades

Una de las frutas ms nutritivas

Ideal para personas que
desempean actividades fsicas.
Beneficioso contra lceras de
estmago.
Bueno contra el colesterol
Previene calambres si se toma antes
del ejercicio fsico.

Informacin nutricional

Porcin: 1 pltano (100 g)

Caloras: 110 (Caloras procedentes
de materia grasa: 0)
Grasa: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 29 g
Fibra: 4 g
Azcares: 21 g
Protenas: 1 g

La fruta, en su estado verde, contiene ms almidn y menos azcar que la

madura. Por su alto contenido nutritivo, el banano es una de las comidas
predilectas de los bebs y los nios. Del banano se prepara una harina blanda y
aromtica, dulce y nutritiva, de fcil digestin, muy apropiada para individuos
debilitados, enfermos y convalecientes.

El pltano se debe pelar y comer inmediatamente, pues se descompone

rpidamente. Al adquirirlo, se debe buscar que sea amarillo, ligeramente verdoso
hacia los extremos, duro pero no tieso. En el caso del pltano macho o de coccin,
entre ms maduro est, tiene un gusto ms dulce y agradable.

Propiedades medicinales del pltano

Depresin: los pltanos contienen triptofn, un tipo de protena que nuestro
organismo convierte a serotonina, la cual se sabe que nos relaja, mejora nuestro
carcter y en general, nos hace sentirnos ms felices.

Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los pltanos estimulen la

produccin de hemoglobina en la sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los
casos de anemia.

Presin arterial: Esta fruta tropical es nica por su altsimo contenido de potasio
contrastando con su bajo contenido de sal, siendo perfecta para combatir la
presin arterial. Esta fruta tiene la capacidad de reducir el riesgo de infartos y alta
presin.

Infartos: comer pltanos como parte de tu dieta normal puede reducir tu riesgo de
muerte por infarto hasta en un 40%

Los investigadores han comprobado que el alto contenido de potasio de esta fruta
puede ayudar a los alumnos en sus estudios, haciendo que estn ms alertas.

Estreimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir pltanos en la dieta diaria

ayuda a restaurar la accin normal de los intestinos,
ayudando a superar el problema sin necesidad de acudir a laxativos.

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL PLTANO

La papa (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbcea perteneciente

al gnero Solanum de la familia de las solanceas originaria de Sudamrica1 y
cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles, hoy da en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Caractersticas:
La papa se compone aproximadamente de 75% de agua, 2% de substancias
nitrogenadas, 0;15% lpidos, 20% de fcula, 1% de celulosa.
compuesta por cantidades variables de protenas, minerales. La papa contiene
varias vitaminas incluyendo la vitamina c, riboflavina, tiamina y niacina.
En la papa se encuentra el sodio, el potasio, fosforo y el magnesio por su
importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de
sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos
de este elemento.
Beneficios de la papa:
Para tratar la anemia
Tiene un gran poder antiinflamatorio
Reduce la presin arterial
Ayuda a tratar la hepatitis
Combate los problemas digestivos
Reduce el dolor de cabeza
Previene el cncer
Regula la tensin
Reduce el colesterol en la sangre
PROPIEDADES CURATIVAS.
-Es tonificante.
-Protege de enfermedades relacionadas con el pncreas.

-Trata la debilidad, fatiga, y falta de energa.

-Da energa al cuerpo.

-Calma el estmago.

-Lubrica los intestinos.

-Promueve los movimientos intestinales.

-Trata el estreimiento.

-Calma los sntomas de la menopausia.

-Mejora las enfermedades de rin.

-Reduce la inflamacin en el cuerpo.

TOXICIDAD DE LA PATATA.
La patata contiene un alcaloide llamado solanina, que se encuentra en las partes
externas del tubrculo. Dada su toxicidad, se aconseja limpiarlas bien, y mirar que
este en buen estado si se quieren consumir en forma de jugo. La ingesta de este
alcaloide toxico puede provocar problemas gastrointestinales, cardacos y
hepticos, por lo que la mejor manera de consumirla es cocida. Se suele identificar
por su color verdoso.

USOS TERAPUTICOS DE LAS PAPAS.

-Para tratar la anemia:

Las patatas aportan gran cantidad de cido flico y hierro, por lo que son muy
buenas para tratar los estados de anemia. El hierro y el cido flico tambin son
muy beneficiosos para la salud y la produccin de glbulos rojos del organismo.
-Es un poderoso anti-inflamatorio:
El alto contenido de minerales y sal orgnica que contienen las papas, hacen que
sean un buen anti-inflamatorio para el organismo. Por ello es muy beneficiosa para
tratar la ARTRITIS Y REUMATISMO. La mejor manera de tomarla para tratar la
inflamacin, es cortando una papa por la mitad con la piel, y hervirla. Una vez
hervida beber un vaso del agua resultante por la maana antes de las comidas.
-Reducen la presin arterial:
Las papas contienen gran cantidad de potasio, por lo que ayudan a bajar la presin
arterial del organismo.
-Ayuda a tratar la hepatitis: Si consumimos jugo de papa cruda diariamente,
ayudaremos a mejorar las enfermedades del hgado.
-Ayuda a aliviar el dolor de gota: Consumir regularmente jugo de papas crudas,
ayuda a disminuir el dolor de gota. Si mezclamos el jugo de papas crudas con un
poco de miel, ayudar a desintoxicar el organismo, y a eliminar ms rpidamente el
exceso de cido rico del organismo.
-Previene el estreimiento y las hemorroides: Consumir papas hervidas o al
vapor, es muy beneficioso para hidratar las heces, y volverlas ms suaves, por ello
se recomienda comer papas para tratar el estreimiento, y prevenir la formacin de
hemorroides.
-Previene la gastritis: Uno de los usos ms recomendados del jugo de papa cruda,
es para el tratamiento de la gastritis, colitis, ulceras gstricas, y ulceras
intestinales. Esto ocurre porque las papas crudas son muy alcalinas, y ayudan a
desintoxicar al cuerpo, y a aliviar el dolor y la inflamacin. Para que surja efecto, se
recomienda beber un vaso y medio de jugo de papas 3 o 4 veces al da, durante un
periodo de 4 meses.
-Es muy beneficiosa para las irritaciones de la piel: La papa tiene grandes
propiedades calmantes, anti-irritantes, y desinflamatorias, por ello se utiliza en el
tratamiento de erupciones, quemaduras e irritaciones de la piel. Tenemos que
aplicar una rodaja de patata cruda en la quemadura, o aplicar el jugo de esta encima
de la zona a tratar. El jugo de la patata se utiliza para tratar gran variedad de
irritaciones en la piel.
-Alivia dolores de cabeza: El consumo regular de jugo de papa cruda, ayuda a
aliviar dolores de cabeza.
-Previene el reumatismo: El jugo de las papas crudas es muy beneficiosa para
combatir el reumatismo, ya que tiene grandes propiedades desintoxicantes. Se
recomienda tomar 2 cucharaditas de jugo de papa antes de las comidas.
-Ayuda a tratar la hipertensin y mejorar la circulacin: La piel de las papas
contiene gran cantidad de cido clorognico, que acta como un gran diurtico
natural para el organismo. Por ello es muy beneficiosa para tratar la hipertensin y
mejorar la circulacin del organismo.
-Previene la formacin de ciertos tipos de cncer: El cido clorognico que
contiene la piel de las papas, tambin previene la mutacin de clulas normales a
cancerosas.
-Elimina los crculos oscuros de debajo los ojos: Para eliminar los crculos
oscuros de debajo de los ojos y las ojeras, tenemos que aplicar rodajas finas de
papa cruda sobre ellos dos veces al da.
-Reduce el colesterol en sangre: El consumo de papas ayuda a proteger al
organismo contra enfermedades cardiacas y coronarias, y reduce los niveles de
colesterol.
-Reduce la diabetes: Las papas tienen gran cantidad de carbohidratos, que ayudan
a regular el azcar en sangre.

III) MATERIALES Y MTODOS:

Experimento n01(papa)
Papa
Balanza analtica
Crisol C10
Cuchillo
Mtodo secado al horno
Procedimiento:
Lavar la papa y sacar todos los elementos que no pertenecen a la naturaleza de la
papa, llevar a la balanza analtica a pesar. Primero se procede a pesar el crisol
luego la muestra de papa previamente lavada y pelada.
Se toman dos muestras de papa las cuales luego van a la estufa.

Experimento n02
 pltano
Balanza analtica
Crisol C10
Cuchillo
Mtodo secado al horno
Pelar el pltano luego cortarlo en pequeos trozos, llevar a la balanza analtica a
pesar. Primero se procede a pesar el crisol luego la muestra del pltano.
Se toman 2 muestras, estn son llevadas al estufa.
IV) CLCULOS Y RESULTADOS

Datos (PAPA)

1 muestra C10: 2 muestraC17:

-peso del crisol=20.74.04g - peso del crisol=24.82.24g

-peso de la muestra de papa=32.53.43g -peso de la papa=34.53.43g

-peso de la muestra de papa diseca en - peso de la muestra de papa diseca en

la estufa=22.91.40g la estufa=26.66.75g

MUESTRAC10 (PAPA) MUESTRAC17 (PAPA)

Peso crisol + muestra de Peso crisol + muestra de
papa=32.5343g papa=34.5343g
20.74.04g+papa=32.5343g 24.8224g+papa=34.5343g
Papa=11.7939g Papa=9.7119g

Muestra que sale de la estufa Muestra que sale de la estufa

Peso crisol + papa=22.9140 Peso crisol + papa=26.66.75g
20.74.04g + papa=22.9140 24.8224g + papa=26.6675
Papa=2.1436g Papa=1.8451g

11.7939-2.1436=9.6203 9.7119g -1.8451=7.8668

Humedad=9.6203g Humedad=7.8668g
 Datos (pltano)

1 muestra C3: 2 muestra C9:

- peso del crisol=25.10.00g - peso del crisol=18.75.57g

- peso de la muestra de - peso de la muestra de

pltano=32.60.61g pltano=29.48.12g

- peso de la muestra de pltano diseca -- peso de la muestra de pltano diseca

en la estufa=26.82.54g en la estufa=21.20.24g

MUESTRAC3 (PLTANO) MUESTRAC9 (PLTANO)

Peso crisol + pltano=32.6061g Peso crisol + pltano=29.4812g
25.1000g+platano=32.6061g 18.7557g+platano=29.4812g
Pltano=10.7255g
Pltano=7.5061g

Muestra que sale de la estufa

Muestra que sale de la estufa Peso crisol + pltano=21.2024g
Peso crisol + pltano=26.8254g 18.7557g + pltano=21.2024g
25.1000g + pltano=26.8254g Pltano=2.4467g
Pltano=1.7254g

10.7255g -2.4467=8.2788
7.5061-1.7254=5.7807 Humedad=8.2788
Humedad=5.7807g
V) DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
La humedad que nos sali de la primera muestra de papa fue 9.6203g y de
la segunda muestra 7.8668g
El promedio es de 8.74355
En el caso del pltano la primera muestra la humedad fue 5.7807g de y la
segunda de 8.2788.
El promedio es de 7.02975.

Lo cual indica que la papa contiene ms humedad en relacin al pltano

debido a que posee mayor porcentaje de agua.

Existen muchos mtodos para determinar la humedad de los productos que

depender de la forma como est presente el agua est presente en el
alimento, de la naturaleza de la muestra, la cantidad relativa del agua y
equipo disponibles. Es importante una evaluacin a criterio para la eleccin
del mtodo ms adecuado se toma en funcin de la exactitud y la precisin
de los resultados. La prdida de peso de la muestra por procesos
evaporadores de agua, para ello las muestras debe estar estable.

VI) BIBLIOGRAFA:
Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
Portal ecured : https://www.ecured.cu/Papa_(tuberculo)
Portal vivirsanos.com: http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-papa
https://www.paritarios.cl/especial_propiedades_ventajas_platano.htm
http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/
Practica%201%20Humedad.pdf
Anlisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa), Pg. 1 4.