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FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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I. INTRODUCCION:

Se sabe que bajo el nombre de lpidos se agrupa una serie de sustancias que
tienen en comn ciertas caractersticas de solubilidad en solventes orgnicos.
Dentro de este grupo heterogneo, que genricamente se designa por lpidos,
se encuentra las materias grasas tanto solidas como liquidas que normalmente
y diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso si diferenciarse entre
grasa de depsito, constituida principalmente por triglicridos y materias grasas
estructurales que, adems de estos componentes, estn constituidas en parte
importante por fosfolpidos u otro tipo de estructura mas complejas como
esfingolipidos, cerebrosidos, etc.
Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta,
adems de ser la principal fuente de energa. Son constituyentes normales de
la estructura celular y funciones de membrana. Son fuentes de cidos grasos
esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la
sntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lpido sanguneo. Son
vehculos de vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes
como pigmentos carotenoides, esteroides, etc.
Los cidos grasos son los principales constituyentes de los lpidos neutros
(triglicridos) y lpidos polares (fosfolpidos, esfingolipidos, etc.) ya que se
encuentran esterificando un alcohol el cual se puede considerar como un
soporte. Por este motivo, se presentaran en este trabajo los principales cidos
grasos constituyentes de diferentes materias grasas de origen vegetal, animal,
marino, e hidrogenadas y su respectiva distribucin porcentual.
Por lo tanto se plantearon los siguientes objetivos:
Identificar la solubilidad de los lpidos
Determinar la saponificacin de las grasas
Determinar la coloracin selectiva de grasas

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
LIPIDOS: Son aquellas sustancias de origen biologico, solubles en los
llamados solventes organicos, como el etanol, el eter, el cloroformo, el
benceno, la acetona, etc. Dado que la definicion de estos elementos tiene
como base comun la solubilidad en una serie de sustancias, se incluyen en el
grupo de los lipidos algunos compuestos de naturaleza quimica diversa. El
factor comun estructural de este grupo de moleculas es la precencia de
cadenas relativamente largas de atomos de carbono, con una composicion en
la que predominan el C y el H. esta caracteristica determina que las moleculas
sean en mayor o menor grado apolares, o anfifilicas, y poseen por ello las
propiedades de solubilidad que las caracterizan.
Tal vez la funcion mas importante de los lipidos se relaciona con el hecho de
que un buen numero de ellos, son anfifilicas que en precencia de agua se
asocian formando bicapas. Estas constituyen la base sobre la cualse organiza
la complicada estructura de las membranas celulares. Otros tipos representan
reservas energeticas de ran capacidad, en parte porque la grasa se puede
almacenar en cantidades enormes, y en parte porque su valor calorifico es muy
alto (9 calorias por gramo). (Antonio Pea,2004)

FUNCIONES:
Reserva energetica: proporcionan 940 kcal/100 g, mas del doble que
los glucidos. Si se consumen mas alimentos de los que se necesitan, el
exceso, convertido en grasa, se acumula en las celulas adiposas. Esta
funcion es llevada a cabo por los acilgliceridos.
Estructural: forma las membranas celulares, como los fosfolipidos,
esfingolipidos y colesterol. Estos lipidos reciben el nombre de lipidos de
membrana.
Funcion dinamica: es el caso de las hormonas y vitaminas citadas
anteriormente.
Funcion transportadora: HDL y LDL (lipiproteinas). Transportan
colesterol.
Funcion amortiguadora termica y mecanica: grasas solidas del
paniculo adiposo.
(Juan Velasco)

ACIDOS GRASOS ISOMERICOS: A menudo, los aceites vegetales

insaturadosse hidrogenan parcialmente para producir grasas mas solidas, mas
plasticas o mas estables. En este proceso se generan distintos isomeros en cis
y en trans. A diferencia del acido oleico, los isomeros en trans procedentes de
aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles
sericos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado
de acidos grasos en trans, pero asta el momento no se sabe si es preferible
utilizar acidos grasos en trasns o acidos grasos saturados cuando se requiere

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este tipo de compuestos para la fabricacion de productos alimenticios. (FAO,
1993)

SOLUBILIDAD: Con disolventes oraganicos depende del punto de fusion y del

calor de fusion del soluto; y de las caracteristicas del disolvente, que determina
el grado de afinidad mutua entre las moleculas de el con las del soluto se
atraen entre si con igual fuerza que entre ellas mismas, la solubilidad a una
temperatura determinada se puede calcular directamente a partir de las
propiedades termicas del soluto.
Con agua dentro del margen de temperaturas cubierto, se encuentra una
relacion lineal entre la temperatura y el porcentaje de agua disuelto. A
temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasa, como los acidos grasos,
disuelven grandes cantidades de agua. (Bailey, 1984)

SAPONIFICACION: Cuando un triglicerol se somete a un proceso de hidrolisis

alcalina, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los acidos grasos;
estas ultimas se conocen, comunmente, con el nombre de jabones. Este
proseso se denomina saponificacion. La reaccion tiene lugar en dos etapas:
primero se liberan los acidos grasos, y luego el alcali y los acidos grasos se
neutralizan; asi se forma el jabon.

Las sales de sodio prodecen jabones duros y las de potasio jabones blandos.
Los jabones deben su accion limpiadora a susu propiedades emulsificantes, lo
que a su vez se debe a su naturaleza hidrosoluble del extremo hidrofilico y el
carcter liposoluble del extremo hidrocarbonato de la molecula. (Bolaos,
2003)

TINCION: El pasaje de lipidos (trigliceridos, grasas neutras y colesterol) a

travez de la membrana glomerular da por resultado la aparicion de gotas de
grasa libre, y celulas y cilindros que contienen lipidos en el sedimento urinario.
Sudan III se usa para la confirmacion de precencia de estos elementos. Los
trigliceridos y las grasas son neutras se tien de rojo anranjado en precencia
del colorante, mientras que el colesterol no se tie, pero produce polarizacion.
Los tres lipidos suelen presentarse en forma simultanea en el sedimento, por lo
tanto, se puede usar cualquiera de las tinciones o la polarizacion para su
confirmacion. (King, 2008)

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III. MATERIALES Y METODOS:

MUESTRAS:
aceite vegetal
FUENTE: INTERNET

MATERIALES Y EQUIPOS:
tubos de ensayo
pipetas de 5,10 mL
probeta de 100mL
balanza analitica
equipo de bao de maria

FUENTE: INTERNET

FUENTE: INTERNET

REACTIVOS:
Eter
Cloroformo acetico (1/3)
NaOH al 20%
Colorante Sudan III

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FUENTE: INTERNET

METODOLOGIA:

Aadimos Colocamos un tubo de

SAPONIFICACION a uno de ensayo 2mL de aceite y
2mL deAgitamos
NaOH al 20 %.
Colocamos ellos 2mL
2 mL de fuertemen
de agua y Observam
aceite en te ambos
SOLUBILIDAD al otro os los
dos tubos tubos y lo
2mL de resultados.
Agitamos energicamente
de ensayo. dejamos
Transcurrido el tiempo
y colocamos el tubo al eter u otroobservar las tres fases
reposar.
bao maria de 20 a 30
minutos.
disolvente aceite
( glicerina, jabon,
inalterado)
organico.
TINCION

Dispusimos en
una gradilla 2
Observar los
tubos de ensayo
resultados.
colocando 2mL
de aceite.

Aadimos a cada
Agitamos ambos tubo 4-5 gotas
tubos y dejar de solucion
reposar. alcoholica de
Sudan III

Al otro tubo
aadimos 4-5
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gotas de tinta
roja.
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IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

4.1 RESULTADOS
Solubilidad:
El aceite se ha disuelto en el eter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite
subira debido a su menor densidad.
Saponificacion:
Obseravmos tres fases: una inferior clara que contiene la solucion de sosa
sobrante junto con la gliceria formada, otra intermedia semisolida que es el
jabon formado y una superior lipidica de aceite inalterado.

Tincion:
Observamos que en el tubo con Sudan III todo el aceite esta teido, mientras
que el tubo con tinta, esta se ira al fondo y el aceite no esta teido.

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DISCUSIONES:
El aceite se solubilisa en sustancias organicas pero no en agua, la solubilidad
reacciona formando jabon en la superficie a la calentarlo, (Bolaos, 2003)
Las grasas reaccionan en caliente con el hidroxido sodico descomponiendose
en glicerina y acidos grasos. Estos se combinan con los iones hidroxido de
sodio para dar jabones. Bueno es una reaccion quimica entre un acido graso (o
un lipido saponificable, portador de residuos de acidos grasos) y una base o
alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho acido.
Con el tinte Sudan III el aceite se tie; mientras que con un tinte normal se
separan.

4.2 CONCLUSIONES:
En el experimento de solubilidad de los lipidos, se podra observar
que el aceite se ha disuelto en el eter y no en el agua ya que este
subira debido a su menor densidad al separarse.

Los lipidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente

en ella se dividen en pequeas gotas formando una emulsion de
aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo
por reagrupacion de las gotitas de grasa en una capa que, por su
menor densidad, se situa sobre el agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes organicos,

como el eter, cloroformo, acetona, benceno, etc.

V. RECOMENDACIONES:
Tenemos que hacer una medicion exacta con los reactivoa a utilizar para
que el experimento sea favorable.

En el caso de la utilizacion de la tinta y el Sudan III hacer correr por las

pareces del tubo para tener un mejor resultado.

Utilizar diferentes pipetas para cada tipo de sustancia.

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VI.CUESTIONARIO:
1. Cules son las propiedades funcionales de la grasa?

El uso de las propiedades funcionales de los lpidos tanto de origen vegetal

como animal da como resultado el que sean empleados en diversas
preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto terminado
caractersticas tecnolgicas y sensoriales requeridas.

Fundamentalmente, los lpidos se emplean directamente sobre las

formulaciones de los alimentos o como medio de transferencia de calor en el
caso de los procesos de fritura.

Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirse en dos
clases claramente distintas:

Aceites lquidos

grasas plsticas

En la preparacin de algunos alimentos no tiene importancia que l

producto usado sea lquido o slido; pero en otros la consistencia del
producto graso usado es de importancia.

De acuerdo a sus caractersticas fsicas, qumicas, genticas, los lpidos son

usados especialmente en:

En la industria de la confitera

En la industria del chocolate

Productos horneados y panadera

Productos emulsionados

Elaboracin de aderezos y salsa

Industria dela fritura

El entendimiento de las propiedades funcionales de los lpidos se puede llevar

a cabo a partir del estudio de las caractersticas fisicoqumicas.

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PGINAS WEB:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_30___propiedades_funcional
es_de_los__lipidos.html

VII. BIBLIOGRAFIA:
1. Antonio Pea (2004); Bioquimica; (2 edicin); Mexico: EDITORIAL LIMUSA
S.A.,Pag.109.
2. Alton E. Bailey (1984), Aceites y grasas industriales, (2 edicin), Barcelona:
editorial REVERTE, Pag: 78.
3. Nuria Bolaos (2003), Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio, (2
edicin), Costa Rica, EDITORIAL de la Universidad de Costa Rica, pag: 27.
4. FAO (1993), Grasas y aceites en la nutricin humana, Roma, pag: 7.
5. Juan Velasco, Biologia 2 Bachillerato, Editex, pag:36

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